Tinggård - Kent og Annemettes fornemmelse for grøntsager Halloween på Krogerup Avlsgaard Råmarinerede rodfrugter med kokosmel og chili Aarstidernes nyhedsbrev uge 43
Tinggård Kent og Annemettes fornemmelse for grøntsager af Jacob Hasseriis Dietz På Tinggårds marker står der selleri. Og der står blomkål, pastinakker, grønkål, hvidkål og en hel masse andre rødder, knolde og kåltyper. Der står grøntsager i snorlige rækker så langt øjet rækker. Der står så mange grøntsager, at Tinggård i højsæsonen sender mellem 65 og 90 paller grøntsager af sted om ugen. Det svarer til 1 til 2 fyldte lastbiler om dagen. Alle grøntsagerne, uden undtagelse, kommer i Aarstidernes kasser, og på den måde er Tinggård den største leverandør af grøntsager til Aarstidernes kasser (efter vores egen gård Billeslund). Det er Kent og Annemette, der ejer gården og som har opgaven med at så planterne, dyrke jorden og høste råvarerne lige nøjagtig når de er helt perfekte. Det arbejde kan groft sagt og noget forsimplet sammenlignes med kokkens arbejde i køkkenet. Kokken kan nærmest lugte, høre, mærke og fornemme, hvornår bøffen er stegt færdigt. Og han gør det på en så underspillet facon, at det ser legende let ud. Det samme kan Kent og Annemette. De har fornemmelse for grøntsager. For hvordan løser man opgaven med at bespise alle Aarstidernes kunder med rodfrugter og kål? Der er 45.000 kunder og de vil have noget at spise NU! Hver dag, hver uge. Og hele året. Derfor bliver der brugt lige så meget tid bag computeren, som på traktoren. Kent er blevet en slags Excel landmand, for grøntsagerne skal times og tilrettelægges, så der er noget til hver uge og her er der en ting, som er uden for ens egen kontrol. Vejret. Mere om det senere. Først og fremmest står der 23 forskellige grøntsager på 50 hektar. Det svarer til, at have en køkkenhave der fylder 100 fodboldbaner. Af hver grøntsag plantes flere forskellige sorter for eksempel er knoldselleri blevet plantet i fire forskellige sorter. For at gøre puslespillet endnu mere kompliceret så bliver de forskellige grøntsager plantet på forskellige tidspunkter så de kan være klar, når kunderne kalder. Det er som at stege hundredvis af bøffer, der er sat over på forskellige tidspunkter, i et kæmpekøk- Fortsættes på bagsiden >
Basis, Stor Basis, MonsterBasis, KUK, Dogme, Lille Grønt, Kedelig, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Single, Grøn FrugtKasse Råmarinerede rodfrugter med kokosmel og chili 2-3 personer. Tilberedning 10 minutter 400 g gulerødder, persillerødder eller andre rodfrugter 4 spsk. vineddike eller balsamico 1 tsk. olivenolie 2 spsk. kokosmel stødt chili efter smag evt. 1 tsk. nigella frø havsalt og friskkværnet sort peber Skræl rodfrugter, og brug derefter tyndskrælleren til at skære dem i papirtynde strimler. Bland de øvrige ingredienser sammen i en skål, smag til og vend grøntsagsstrimlerne i dressingen. Lad salaten trække i fem minutter, og server gerne til lyst kød eller fisk. Basis, KUK, Lille Grønt, Kedelig, Stor Mix, MonsterMix Romanesco med æbler, kapers og sennepsvinaigrette 4 personer. Tilberedning 15 minutter 1 romanesco (kan erstattes med blomkål eller broccoli) 2 æbler 1 spsk. sennep 1 spsk. æbleeddike 3 spsk. olivenolie 2 spsk. kapers 2. spsk. ristede græskarkerner havsalt og sort peber Basis, Stor Basis, MonsterBasis, KUK Stegte kejserhatte på toast 4 personer. Tilberedning 20 minutter 4 skiver godt lyst brød olivenolie 1 bakke kejserhatte 2 fed hvidløg 1 løg evt. en kvist timian 2-3 spsk. cremefraiche 1 citron, saft og fintrevet skal Dogme, Lille Grønt, Mix Dampet bladselleri med persillerod og oliven 2-4 personer. Tilberedning 20 minutter ½ bladselleri 250 g bladselleri 50 g oliven 1 spsk. æbleeddike 1 spsk. honning 2 spsk. rapsolie Del romanescoen i små mundrette buketter, og damp dem under låg i en smule saltet vand i 2 minutter. Afkøl i koldt vand, og lad dem afdryppe. Pisk sennep og eddike sammen, tilsæt olien lidt ad gangen og smag til med salt og peber. Vend de dampede buketter af romanesco med æbler skåret i smalle både, og anret på fad. Drys med ristede græskarkerner og kapers inden servering. Grill brødskiverne, eller steg dem gyldne i en smule olivenolie på en varm pande. Rengør svampene, og pluk eller skær dem i mindre stykker. Steg dem gyldne ved moderat varme i lidt olie sammen med hele hvidløgsfed, løg i små fine tern samt evt. timian. Tag panden af varmen, og fjern hvidløgsfed og timian. Tilsæt cremefraiche, og vend det sammen så det bliver cremet og lækkert. Smag til med citron, salt og peber, anret en generøs skefuld af de lune svampe på de sprøde toast, og server straks. En klassisk forret til en kold efterårsdag. Skær stænglerne af bladsellerien i tynde skiver, og hak bladene fint. Skræl persilleroden, skær den i tern á ½ x ½ cm, og damp dem i en smule saltet vand sammen med skiver af bladselleri i 2 minutter. Hæld vandet fra, og lad grøntsagerne afkøle let. Pisk eddike, honning og rapsolie sammen til en dressing og smag til. Hæld den over grønsagerne, og vend de finthakkede blade fra bladsellerien samt oliven i lige inden servering.
Basis, Stor Basis, MonsterBasis, KUK, Dogme, Lille Grønt, Kedelig, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Single, Grøn FrugtKasse Rodfrugter i frikassé 4 personer. Tilberedning 25 minutter 800 g knoldselleri, persillerødder eller andre rodfrugter 2 løg raps- eller olivenolie ½ -1 tsk. maizena eller anden jævning 2 pasteuriserede æggeblommer (kan udelades) 1 dl fløde 13% 1 citron, saften evt. friskhakket persille Klargør rodfrugterne, og skær dem i chunks eller grove tern. Vær opmærksom på, at de er nogenlunde samme størrelse. Skær løgene i både, og sauter alle grøntsagerne i en smule olie ved middelvarme, uden de tager farve. Hæld vand eller grøntsagsbouillon på, så det lige dækker, og lad grøntsagerne koge, til de er sprødmøre. Tag grøntsagerne op, reducer evt. bouillonen lidt, hvis den ikke smager af så meget, og jævn den let med maizena. Pisk fløde, æggeblommer og citronsaft sammen, og tilsæt bouillonen under konstant piskning, så det bliver let skummende. Tilsæt grøntsagerne, og smag til, varm retten godt igennem, og vend friskhakket persille i inden servering. Frikasséen er skøn som den er, men kan også tilsættes f.eks. lam i tern, kylling eller kalv efter ønske. Stor Basis, MonsterBasis, Dogme, Mix Dampet spidskål med rygeost, pærer og valnødder 2-4 personer. Tilberedning 15 minutter 1 spidskål (kan erstattes med hvidkål) 1-2 pærer (eller æbler) 1 citron, reven skal og saft 4 spsk. rapsolie havsalt og kværnet sort peber 100 g rygeost, mager 2-3 spsk. valnødder Del kålen gennem stokken i smalle både, og skær pærerne i så tynde skiver som muligt, gerne på en mandolin. Damp kålen i lidt kogende vand med salt i et par minutter, og lad den afdryppe. Pisk olien med citronsaft og -skal, og smag til med salt og peber. Vend spidskålen og pærerne med dressingen, og anret på et fad med valnødder og brud af rygeost. Basis, KUK, Lille Grønt, Kedelig, Stor Mix, MonsterMix Broccoli-tabouleh med tomater og tørret frugt 4 personer. Tilberedning 25 minutter 200 g bulgur vand eller grøntsagsbouillon 1 broccoli (kan erstattes med blomkål eller romanesco) 200 g tomater, gerne forskellige farver ½ agurk 100 g rosiner, dadler eller anden tørret frugt 1 citron lidt chili efter smag Kom bulguren i en skål og hæld kogende vand eller bouillon over, så det dækker. Læg låg på, og lad bulguren trække mør, ca. 15 minutter. Vend rundt i den med en gaffel et par gange undervejs, og tilsæt en smule ekstra væske hvis nødvendigt. Skær broccolien i meget små buketter, og gem stokken til en god puré eller suppe. Skær tomater samt agurk i små fine tern, og vend dem sammen med broccolibuketter, bulgur, rosiner og dadler. Smag til med citronsaft, chili, salt og peber, og lad salaten trække lidt på køl. Vend mynte eller persille i, hvis du har det, og server f.eks. med lam eller kylling. Halloween på krogerup avlsgaard Lørdag 31. oktober kl. 10-19.30 slipper vi uhyggen løs på vores gård i Humlebæk. Gå på spøgelsesjagt og snit jeres egen græskarmand. Vores marker bugner af græskar, så der er nok til både sjov og suppegryde. Vi griller pølser og serverer græskarsuppe, kaffe og Emmery's kage. Kl. 18.30 danner vi sammen med gårdens gæster et lysende fakkeltog gennem markerne. Fakkeltoget anføres traditionen tro af en flok spøgelsesheste med hovedløse ryttere. Læs mere på www.aarstiderne.com
Ugens klumme fortsat > ken, hvor man ikke kan se fra den ene til den anden ende og hvor det nogle gange regner, og hvor solen andre gange bager fra en skyfri himmel. For den store uforudsete faktor er naturligvis vejret. Nogle gange tager grøntsagerne den tid det nu tager, og andre gange så vælter grøntsagerne op ad jorden, og alt bliver klart på samme tid. Jeg har kun ligget søvnløs 2 gange i denne sæson forsikrer Kent. Jeg planlægger, kigger i vejrudsigten, og så går jeg ud og mærker på grøntsagerne. Det handler om timing, om at få det hele til at lykkes uge efter uge. Tinggård ligger lige nord for Randers, og du kan læse mere om dem og deres gård på www.tinggaard.info jad@aarstiderne.com Basis, Stor Basis, MonsterBasis, KUK, Dogme, Kedelig, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Single Gratinerede porrer med parmesan og æg 4 personer. Tilberedning 20 minutter 1 bundt porrer 1 løg olivenolie 2 spsk. sennep 1 spsk. yoghurt naturel 75 g rasp 50 g revet parmesan eller anden tør ost 3 hårdkogte æg 50 g mandler Rens porrerne grundigt, skær dem i 3-4 cm tykke skiver, og damp dem møre i letsaltet vand, ca. 3 minutter. Afdryp, og lad dem afkøle lidt. Sauter det finthakkede løg, og vend det sammen med sennep, yoghurt, rasp, revet parmesan, grofthakkede kogte æg og mandler. Hvis massen bliver for tør eller for våd korrigeres med henholdsvis mere yoghurt eller mere rasp. Smag til, og fordel massen over de dampede porrer i et ovnfast fad. Gratiner i ovnen under grillen, til overfladen er sprød og gylden, og server rygende varm. Basis, Stor Basis, MonsterBasis, KUK, Dogme, Kedelig, Mix, Stor Mix, MonsterMix, Single, Grøn FrugtKasse Glaserede farvede gulerødder med mandler 2-4 personer. Tilberedning 20 minutter 600 g farvede gulerødder 1 rødløg olivenolie 1 spsk. smør 1 spsk. vand 1 lime eller citron, saft og fintrevet skal 2 spsk. ristede grofthakkede mandler evt. 1 lille bundt koriander, eller anden frisk krydderurt efter smag videre et par minutter, og smag til med salt og peber. Vend de glaserede gulerødder med ristede mandler og evt. fintsnittet krydderurt lige inden servering. Moderne Kød Kylling med stjerneanis og nudler 4 personer. Tilberedning ca. 35 minuter 1 kylling raps- eller jordnøddeolie 2 løg 2 gulerødder frisk chili efter smag 2 fed hvidløg 2 citroner, saft og skræl 2-3 stjerneanis friskkogte nudler Parter kyllingen i 8 eller 12 stykker, og brun dem af i olie i en tykbundet gryde. Tag kyllingestykkerne op. Skær løg, porre, gulerødder og chili i skiver, og pil hvidløgsfed. Læg porren til side, og brun resten af i gryden. Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden sammen med porrer, store flager af tyndt skåret citronskal og stjerneanis. Tilsæt 2-3 dl vand, læg låg på og lad simre 20-25 minutter, eller til kyllingen er gennemstegt. Fjern evt. citronskal og stjerneanis undervejs, hvis du synes smagen bliver for kraftig. Smag til med citronsaft, salt og peber, og vend friskkogte nudler i kyllingegryden, så de kan tage smag af den resterende væde. Vask gulerødderne grundigt, skær dem ud i grove chunks og løget i både, og sauter det hele i en smule olivenolie og smør ved moderat varme i 4-5 minutter. Tilsæt vand, limesaft og -skal, sauter 1945
Uge 43 MIXKASSEN Salat, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Bladselleri, kl. I: Tinggård Billeslund*, Spidskål, kl. I: Tinggård Økobrug, Tomater, kl. I: Lykkesholm, Æbler, kl. II: Bent Jensen, STOR MIX - 229 kr. Salat, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Broccoli, kl. I: Tinggård Økobrug, Billeslund*, Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, Mango, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien MONSTERMIX - 271 kr. Salat, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Broccoli, kl. I: Tinggård Økobrug, Billeslund*, Æbler, kl. II: Bent Jensen, Calvals Clemantin Saltå Kvarn Bulgur Oliven i olie BasisKassen Marienlyst, Billeslund*, Rødløg, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Romanesco, kl. I: Tinggård Salat, kl. I: Billeslund*, STOR Basis - 249 kr. Marienlyst, Billeslund*, Rødløg, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Spidskål, kl. I: Tinggård Salat, kl. I: Billeslund*, Aubergine, kl. I: Lykkesholm, Græskar Sweet Dumbling, kl. I: Billeslund*, Koriander, kl. I: Billeslund*, MonsterBasis - 271 kr. Marienlyst, Billeslund*, Rødløg, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Spidskål, kl. I: Tinggård Økobrug, Salat, kl. I: Billeslund*, Limonade CalVals Baguettes Oliven Arbequina CalVals Mørke rosiner - Urtekram DOGMEKassen Marienlyst, Billeslund*, Persille, kl. I: Tinggård Bladselleri, kl. I: Tinggård Salat, kl. I: Billeslund*, Hvidkål, kl. I: Tinggård Porrer, kl. I: Billeslund*, Agurk, kl. I: Lykkesholm, Tomater, kl. I: Lykkesholm, Singlekassen - 223 kr. Gulerødder, kl. I: Billeslund*, Kinakål, kl. I: Tinggård Økobrug, Porrer, kl. I: Billeslund*, Specialtomater, kl. I: Lykkesholm, Græskar Sweet Dumpling, kl. I: Billeslund*, Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, Smoothie mango/passion Rugbrød Mosede tomater Saltå Kvarn Sesambar KUKKASSEN - 209 kr. Blomkål, kl. I: Tinggård Billeslund*, Rødløg, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Agurk, kl. I: Lykkesholm, Salat, kl. I: Billeslund*, Lime, kl. I: Mexico KEdELIGKasse Marienlyst, Gulerødder, kl. I: Billeslund*, Rødløg, kl. I: Billeslund*, Salat, kl. I: Billeslund*, Porrer, kl. I: Billeslund*, Blomkål, kl. I: Tinggård Agurk, kl. I: Lykkesholm, Aubergine, kl. I: Productos Lime, kl. I: Mexico LILLE GRØNT - 112 kr. Salat, kl. I: Billeslund*, Blomkål, kl. I: Tinggård Økobrug, Specialtomater, kl. I: Lykkesholm, Bladselleri, kl. I: Tinggård Rødløg, kl. I: Billeslund*, FRUGTKassen - 135 kr. Æbler, kl. I: Bent Jensen, Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien Mango, kl. I: Cucho Verde Semillero, Spanien stor frugt Æbler, kl. II: Bent Jensen, Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien Druer Blå, kl. I: Agronovel, Spanien Kaki frugt, kl. I: Joaquín Pérez Martí, Spanien MONSTErfrugt - 271 kr. Æbler, kl. I: Allesø Frugtplantage, Pærer, kl. II: Cooperativa Primavera, Italien Druer Blå, kl. I: Agronovel CB, Spanien Kaki frugt, kl. I: Joaquín Pérez Martí, Spanien Calvals mandarin Baguettes Rabarber kompot Riskager mini med mørk choko FRUGTPOSEN - 97 kr. Æbler, kl. II: Allesø Frugtplantage, Blommer, kl. I: Frutas Biomova, Spanien Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: TrykXperten. *Dyrket på Aarstidernes egen gård Aarstiderne, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk Tlf: 7026 0066, fax: 7026 0067 eksp: mandag kl. 9-16, tirsdag- fredag kl. 9-17 info@aarstiderne.com