Sherry fra Jerez: En kulturarv med internationale undertoner I oktober 2013 vandt den københavnske Michelin-restaurant Clou den internationale sherry-konkurrence Copa Jerez. De to tvillingebrødre og ejere af restauranten fik til opgave at lave en sherry-menu, og det var forståelsen for at sætte vinen i centrum, der sikrede dem sejren. I Jerez de la Frontera i Cádiz-provinsen er sherry nemlig omdrejningspunktet for alt. Økonomien, gastronomien og kulturen. Tekst & foto: Christine Petersen, christine@norrbom.com
Ved hver restaurant på Jerez brostensbelagte gader står folk tætpakket om de høje træborde. Klokken er to om eftermiddagen, og siestaen er på sit højeste. En skinger lyd fra to glas, der rammer hinanden i en skål, og den konstante snak skaber liv på den ellers så stille tid af dagen. Men her er det ikke cañas, der drikkes. Derimod iskold sherry i et utal af farver og variationer. Et ordsprog fra egnen lyder: Hvis du er i Cádiz, er alt, hvad der kommer frisk fra vinlageret og koldt fra køleren, godt. Og ordsproget holder stik. Med sherry for enhver smag eksisterer der i den lille andalusiske by en industri, som har gjort stedet eftertragtet for vinelskere. Og sherry-kulturen er i dag Jerez sjæl og identitet, fortæller Carmen Aumesquet, ansvarlig for el Departamento de Promoción del Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry. Hun arbejder for at promovere sherry fra Jerez i både ud- og indland og er en af kræfterne bag Copa Jerez. Clou er et fælles projekt, hvor vin og mad er lige vigtige At de to 29-årige brødre Jonathan og Alexander Berntsen vandt Copa Jerez sidste år var måske ikke så overraskende set i lyset af deres interesser og indbyrdes rollefordeling. Vi har to ledende stillinger. Vinen er Alexanders passion, og derfor er det naturligt, at den skal have lige så stort fokus som maden, siger Jonathan Berntsen, der til daglig bestyrer restauranten og ikke mindst køkkenet som chefkok. Derfor tager vi også ofte udgangspunkt i vinen og laver maden ud fra den. Og det var også opgaven i Copa Jerez. Vi har et tæt samarbejde Vinkælder i la Bodega de Tío Pepe. LA DANESA - 39
Vinmark med det karakteristiske hvide jord. Sherry fra Jerez: En kulturarv med internationale undertoner med Angela de la Rosa, der er forgangskvinde for at få sherryen ind på det danske marked, og det projekt har vi ønsket at støtte op om fra start af. Så selvom vi deltog i konkurrencen i Jerez på grund af personlige ambitioner, så var det også for at promovere sherryen. Teamet bag Restaurant Clou Clou ligger tæt på Kongens Have i København, og i marts 2014 fik brødrene deres første Michelin-stjerne. Menuen trækker mange spor til middelhavskøkkenet, og der er altid sherry på menukortet. I dag begynder sherry at vinde terræn i Danmark, men der er lang vej igen, inden den kolde vin for alvor bliver en del af kulturen, fortæller Jonathan Berntsen. Sherryen skiller sig ud fra andre vine, og den er på mange måder mere raffineret i sin smag. Vi gør, hvad vi kan for at fremme sherryen, men i Danmark er man ikke klar til en hel sherrymenu. Nogle synes, sherry er fantastisk, men slet ikke alle. I Jerez ser det dog anderledes ud. Her drikker alle sherry, og hedvinen er blevet omdrejningspunktet for kulturen og livet i den lille sydspanske flække. Naturen og forskellige civilisationer anes i sherryen For mere end 3000 år siden bragte fønikerne kunsten at lave sherryvin til Middelhavskysten nærmere bestemt til Cádiz-provinsen. Jerez blev hovedsæde for produktionen, og siden da har det været en permanent industri. Det utrolige ved denne vin er, at selvom området gennem tiden har været befolket af både romerne, grækerne, maurerne og de kristne, så er sherrytraditionen blevet bevaret. Hver civilisation har haft sin egen gastronomiske kultur og forståelse for, hvordan sherryen skulle anvendes. Det vil sige, hvornår vinen skulle i maden, hvilke smagsforskelle den skulle indeholde, og hvornår og til hvad den skulle drikkes. Romerne delte vinen imellem sig under måltiderne, og araberne serverede den i store vinglas, fortæller 37-årige Carmen Aumesquet og hælder lidt vand op i et af sherryglassene, der står på bordet i mødelokalet. Hun har arbejdet for el Departamento de Promoción del Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry i mere end ti år og er inkarneret sherrykender. Hver kultur har sat sit præg på sherryen fra Jerez, og det har gjort den til en unik og usædvanlig vin, som ikke findes andre steder. Men også områdets geografiske placering er en vigtig del af forklaringen på sherryens unikke smag og kultur. Fra jord til bord gennem skibsrejser og eksperimenter 7000 hektarer jord danner grundlag for sherryproduktionen i Jerez. Klimaet er ekstremt tørt, hvor sol, vind og varme dominerer det meste af året. Jorden, som har en karakteristisk hvid farve, kaldes Albariza og fungerer som en naturlig svamp, der gemmer på vandet, så vinstokkene har næring til de tørre sommermåneder. Tidligere var området dækket af hav, og jorden indeholder derfor rester fra alger og mineraler, der kan anes i vinen. Der findes ti forskellige sherrytyper i Jerez, som ligger på en smagsskala fra den lyse, meget tørre Manzanilla til den mørke, ekstrem søde Pedro Ximénez. Og måden sherryen bliver lageret på, har gjort, at man siden det 16. århundrede har kunnet eksportere sherry til eksempelvis Nordeuropa og USA. Cádiz ligger langt væk fra alt, men menneskene her har formået at vende ulemperne til fordele og fremstille en vin, der er tilpasset lange sørejser på tre til fire måneder. For at vinen i sin tid skulle komme frem til destinationen i god stand, tilføjede man ekstra alkohol. Det stabiliserede vinen og sikrede, at den ikke blev omdannet til eddike. I dag er den høje alkoholprocent ikke længere en nødvendighed i forhold til eksporten, men den er blevet en stor del af produktet, og bodegaerne bruger meget tid på at kontrollere graden af alkohol og ikke mindst at eksperimentere med den, forklarer Carmen Aumesquet og uddyber: Ud fra basis-vinen skabes der et bredt udvalg af sherryer, afhængig af hvilken alkoholproces vinen gennemgår. Og det er det, der gør, at nogle vine er søde, andre tørre og nogle lyse, andre mørke. At man historisk set kunne eksportere sherryen så tidligt har også medvirket til, at Jerez i dag er kendt i store dele af verden for sin sherry. Noget der har sat sit præg på byen. Carmen Aumesquet viser vinkælderen under el Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry frem. Sherry har gjort Jerez til et internationalt knudepunkt Flere internationale sherry-events, som Copa Jerez, er i dag en del af byens kultur. Den første lørdag i september afholdes en tre uger lang sherry-festival, og i juni løber en international sherry-week af stablen. Det er det lokale reguleringsråd, Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Shherry, der står bag de fleste af aktiviteterne, og som desuden har til opgave at sikre sherryvinens kvalitet, oprindelse og udbredelse. Det er her Carmen Ausmesquet arbejder, og afslutningsvis pointerer hun: Sherry betyder alt for Jerez. Det har gjort byen til det den er. Vinen har eksempelvis været afgørende for, at byen har udviklet sig på en måde, så den adskiller sig fra andre byer i området. Sherrykulturen er blevet udbredt til andre lande, og specielt i 1900-tallet kom mange forretningsmænd fra hele Europa til byen for at købe sherry, eller for at bosætte sig og sælge sherry. Og det har givet byen et internationalt touch. Tradition og udvikling er i mange sammenhænge hinandens modsætninger, men i Jerez forenes de i den gyldne hedvin. Den har de sidste 3000 år været områdets livsnerve, og i dag betyder det, at sherry og Jerez de la Frontera er én og samme ting. 40 - LA DANESA
I flere lande opfattes sherry kun som en dessertvin eller en aperitif, men i det følgende afsnit guider La Danesas udsendte journalist dig gennem en sherry-menu fra Restaurant Bar Juanito i Jerez, der er eget af Faustino Rodriquez en spanier med stort S, passioneret sherry-drikker og meget snaksalig. Tag på oplevelse i sherryverdenen Hvad skal du spise til hvilken sherry? Det første, der kommer på bordet, er en tør sherry i tilfældet her en Fino. Til den serveres semikogte artiskokker anrettet med løg og persille i en klar suppe (alcachofas guisadas). Den rige smag fra de lune artiskokker og olien fra den klare suppe giver en god kontrast til den kolde vin, der passer godt til de mere lette og Gårdhaven til Bar Juanito, hvor lokale musikere ofte kommer forbi med deres flamencoguitar. Kom ind og hils på Christina. Menukort & betjening på dansk. Dansk smørrebrød Wienerschnitzel Kolde retter Lune retter Sild...og meget mere! Per person 11,95 (eksl. drikkevarer) FRA DEN 13. SEPTEMBER. LUKSUS-BUFFÉT HVER LØRDAG KL. 12.00-16.00 Velbekomme og velkommen til et fantastisk efterår på Happy Days. Vi har været her i mere end 30 år. Edif. Sierra Mijas Los Boliches 29640 Fuengirola Tlf: 952 66 40 04 ÅBEN MANDAG - FREDAG KL. 12.30-22.30 (KØKKEN KL. 12.30-15.45 & 19.00-22.30) LØRDAG KL. 12.00-16.00 LUKKET SØNDAG LA DANESA - 41
ikke så krydrede retter. Ofte får man også jamón ibérico, rejer eller andre skaldyr til de tørre sherryer. Vinen indeholder 15 procent alkohol. Den næste sherry er en Amontillada. Den har en lidt sødere eftersmag dog stadig i den tørre ende. Til den serveres blæksprutte fyldt med skaldyrsmousse (calamares rellenas de marisco). Her forstærker sherryen smagen, og der er en fin balance mellem det søde fra skaldyrsmoussen og vinens søde undertoner, og det efterlader en harmonisk smagsoplevelse. Vinen indeholder mellem 16-22 procent alkohol. selv er en fornøjelse at drikke, som en forfriskning efter maden eller i selskab med venner ud på de sene aftentimer. Vinen indeholder mellem 17-22 procent alkohol. Tjeneren Pepe fra Bar Juanito viser aftens udvalg af sherry frem. Dernæst kommer en Oloroso på bordet. Det er en semidulce sherry, der både indeholder søde og friske undertoner. Til den er det oplagt at bestille den traditionelle ret fra egnen tyrehale (cola de toro). Kødet er meget mørt og smelter nærmest i munden. Det serveres med stegte grønsager og en rig sovs kogt ind sammen med kødet. Tyrehale er fænomenal til en Oloroso. Retten er tung og fyldt med smag, og den akkompagnerer den kølige vin med både søde og tørre smagsnuancer perfekt. Vinen indeholder mellem 17-22 procent alkohol. Sidst men ikke mindst kommer sherryen over alle sherryer på bordet. Den meget søde Pedro Ximénez. Den har en dyb, mørk farve, og smagen er fyldig. Til den serveres en mandelkage med vaniljeis (tarta de almendras y helado de vainilla). Fakta om sherry: Al sherry stammer fra en hvide basis-vin på omkring 12 procent, der så tilsættes mere alkohol, så vinen indeholder 15 procent. Det gør, at der udvikler sig et hvidt organisk gærslør ovenpå vinen, som fungerer som låg. Det er i den fase, de hvide, tørre sherryer som Manzanilla og Fino fremstilles. Ønsker man en mørkere sherry som Oloroso eller Cream tilsættes mere alkohol, så vinen når en grad på minimum 17 procent. Det gør, at gærorganismerne dør, og vinen kommer i kontakt med luften, hvilket igangsætter en oxideringsproces. Sherryen ligger normalt på fade i mindst tre år, men ofte i længere tid op til ti år i nogle tilfælde. Sødmen kommer fra druernes sukkerindhold, der på grund af det tørre klima er meget højt ca. 400 gram per liter. Og ligger vinen på fade i lang tid, begynder den at få undertoner af kaffe eller lakrids, hvilket gør, at den smager mindre sødt. På dette tidspunkt serveres en Palo Cotado. Det er en sød sherry, dog stadig i den lette ende, med en kastanie-lignende farve. Hertil serveres den spanske ost curado viejo sammen med en sød marmelade. Ostens intense salte smag skaber en fin balance til den søde sherry, der i sig Den søde sherry er den perfekte afslutning på en meget velsmagende sherry-menu, hvor både de tørre, semitørre og søde sherryer skaber nye opfattelser af mad, der normalt ville gå til hvideller rødvin. Det store udvalg indenfor smagsnuancerne gør, at du kan være sikker på at finde en sherry eller to, der passer til din smag. Er det første gang, du skal prøve vin fra Jerez, så bed tjenerne om at bringe dig forskellige sherryer sammen med nogle tapas, der passer til. Alle i Jerez er mere eller mindre sherryeksperter, så brug ikke tid på at sætte dig ind i hver enkelt smag hjemmefra. Tag i stedet ind på de forskellige barer og restauranter, tal med menneskerne og lad dig forføre af sherryen og stemningen. Men lad bilen stå, for efter blot et par glas begynder de høje alkoholprocenter i vinen at gøre sit indtog. 42 - LA DANESA