17 Mad til kræsne ganer
Mad til Kræsne ganer 17 indeholder opskrifter til en lille tapasbuffet Kold hvidløgssuppe med croutons og druer 400 g hvidt brød uden skorpe 300 g mandler uden skal 2 fed hvidløg uden skal 2 pasteuriserede æg 1-2 spsk. sherry vinedddike 1 dl god olivenolie 1 l vand Garniture 200 g grønne druer brød croutons Udblød brødet i koldt vand i ca. ½ time. Knug det meste af vandet af og kom det i en blender sammen med resten af ingredienserne. Blendes til en cremet konsistens og sigtes. Stilles derefter i køleskabet. Brødcroutons: Skær brødet i små tern og bland det med olivenolie, citronsaft og salt. Rist det på en pande til det har fået farve. Kan også ristes i ovnen. Anret den iskolde suppe i glas eller dybe tallerkener med druer og brødcroutons. Hvis suppen er for tyk, kan den spædes op med lidt vand. Brødcroutons 200 g hvidt brød uden skorpe 2 spsk. god olivenolie 1 spsk. citronsaft salt
Piquillo peber med krabbe og scambi i mayonnaisesauce 10 skiver flutes olivenolie 10 stk piquillo peber (købes på glas) 300 g krabbekød fra dåse 10 stk scambi uden skal (store rejer) 1 dl skåret purløg 2 spsk. kapers 1 laurbærblad Mayonnaisesauce 1 pasteuriseret æg ca. 2,5 dl god olivenolie 2 tsk. sherry vineddike lidt koldt vand Blancher scambierne i få minutter med laurbærblad og lidt salt. Afkøl dem og skær dem derefter i tern. Bland rejer og krabbekød i så meget mayonnaisesauce, at det lige hænger sammen. Tilsæt derefter purløg og smag til med. Flutesskiverne pensles med olivenolie og ristes i ovnen. Kom fyldet i piquillo peberne og anret dem på de ristede skiver flutes. Pyntes med kapers. Mayonnaisesauce: Kom ægget i en blender med lidt salt. Sæt blenderen i gang, tilsæt lidt koldt vand og hæld derefter olivenolien i, i en tynd stråle. Når den har fået en tyk konsistens, smages den til med sherry vineddike, salt og peber.
Tortilla med rød peber og røget hellefisk 150 g hakket løg 500 g rød peberfrugt i strimler 3 fed hvidløg skåret i skiver 200 g røget hellefisk i tern 8 æg 1 dl mælk olivenolie Sauter de hakkede løg i lidt olivenolie på en pande, uden at de får farve. Det vil være en fordel at bruge en sliplet-pande. Når de er blevet klare, tilsættes peberfrugt og hvidløg. Sauter dette ca. 5 min. til peberfrugterne falder lidt sammen. Kom lidt mere olivenolie på og fordel derefter den røgede hellefisk på panden. Pisk æg og mælk sammen og hæld det over. Kom lidt på, men pas på med saltet, da hellefisken er salt i sig selv. Bages som en pandekage ved svag varme. Husk at vende den når det meste af fyldet er stivnet. Skæres ud i trekanter ved anretning.
Kødboller med bacon og chorizo i tomatsauce 500 g hakket oksekød 50 g bacon i fine tern 100 g chorizopølse i fine tern 4 skiver sandwichbrød uden skorpe 1,5 dl piskefløde 2 æg 2 fed hvidløg, finthakket 1 dl hakket persille - gem lidt til pynt olivenolie hvedemel Tomatsauce 1 hakket løg 1 gulerod i tern 3 fed hvidløg i skiver ½ kg tomater uden skind eller 1 dåse flåede tomater 2 dl vand 1 bouillontern olivenolie 1 bdt. basilikum Udblød sandwichbrødet i piskefløden. Rør det derefter sammen med oksekød, bacon, chorizopølse, æg, hvidløg og persille. Smag til med. Er farsen for tyk, kan den spædes op med lidt piskefløde eller vand. Varm olien op på en pande. Farsen formes til små boller, som vendes i hvedemel. Steges derefter på panden til de er færdige og sprøde på ydersiden. Tomatsauce: Sauter løg og gulerod i olivenolie. Tilsæt hvidløg, tomater, vand og bouillontern. Koges ved svag varme i ca. ½ time. Blendes herefter med basilikum og smages til med. Ved anretning vendes kødbollerne med tomatsaucen og pyntes med lidt hakket persille.
Kylling i hvidløg og sherry 1 kylling skåret i 20 små stykker 3 fed presset hvidløg 20 upillede fed hvidløg 2 dl god olivenolie 1 dl sød sherry Gnid kyllingestykkerne med presset hvidløg og salt. Brun dem på en pande i lidt olivenolie. Læg dem herefter i et ildfast fad. Hæld resten af olivenolien samt sherry over kyllingestykkerne. Fordel de upillede fed hvidløg i fadet og drys med. Sættes i ovnen ved 180 0 i ca. 20-25 min. Kyllingestykkerne spises sammen med hvidløgsfeddene og brød, der dyppes i væden.
Marineret svinefilet med Iberico skinke og æbler 10 skiver flutes 10 tynde skiver svinefilet a 40 g 2 spsk. hakket estragon 2 Golden Delicious æbler 10 tynde skiver Iberico skinke el. anden tørret skinke 75 g sukker 2-3 spsk. æblejuice olivenolie Mariner svinefiletskiverne med hakket estragon i 1 dl olivenolie i mindst 1 time, gerne længere tid. Fjern kernehuset på æblerne og skær dem i 20 både. Steg skiverne af svinefilet på begge sider på en pande. Tag dem af panden, når de er færdige. På samme pande smeltes sukkeret, som meget gerne må karamellisere lidt. Tilsæt derefter æblejuice. Vend æblebådene heri til de er møre. Flutesskiverne pensles med olivenolie og ristes i ovnen. Læg først en skive stegt svinefilet, så en skive Iberico skinke og øverst 2 æblebåde. Luk det sammen, læg det på en skive ristet flutes og sæt en tandstik igennem, for at holde sammen på det hele.
Gedeost på løgmarmelade med sherrymarinerede rosiner 10 skiver flutes el. sandwichbrød 20 skiver gedeost 2 løg skåret i ringe 3 fed hvidløg, finthakket 100 g mørke og lyse rosiner 1 dl sød sherry god olivenolie Mariner rosinerne i sherry mindst et døgn før de skal bruges. Sauter løg i lidt olivenolie uden at de tager farve. Tilsæt derefter hvidløg og evt. lidt mere olivenolie. Kog sammen til en tæt marmelade uden at stege. Smag til med salt og peber. Fordel løgmarmeladen på brødskiverne. Læg 2 skiver gedeost oven på. Sættes i en forvarmet ovn på 180 0 til osten begynder at smelte. Tag dem ud af ovnen og fordel de marinerede rosiner på brødene.
Ostefritter 1 portion bechamelsauce 150 g revet Gruyere el. Emmentaler ost 2 æg 6 skiver sandwichbrød uden skorpe 1 l neutral olie Bechamelsauce 40 cl olivenolie (knap ½ dl) 50 g smør 70 g hvedemel ½ l mælk muskatnød Udblød sandwichbrødet i vand. Knug vandet fra og bland brød, æggeblommer og revet ost i den håndvarme bechamelsauce. Røres godt sammen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i bechamelsaucen. Varm olien op i en tykbundet gryde. Bag boller af dejen i den varme olie. Brug en teske til at forme bollerne. Bechamelsauce: Varm mælken op til kogepunktet. Kom olivenolie og smør i en gryde, varmes op til smørret er smeltet. Drys melet i under omrøring. Ristes let, uden at få farve. Tilsæt den varme mælk lidt efter lidt, mens der piskes i saucen. Koges igennem og smages til med salt, peber og muskatnød.
Egne notater: Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk