Stout er in - og bestemt ikke out Spredningen i kvalitet og smag var enorm ved Danmarks hidtil største smagning af den populære stout. SMAG & BEHAG s udvidede øljury på 36 drevne smagere bedømte 22 danske udgaver af stout. Af Henrik Bøegh Foto: Birger J. Storm 84
Stout har været kendt i Danmark siden stoutens storhedstid i England i slutningen af 1800-tallet, men øltypen blev først for alvor kendt herhjemme i forbindelse med åbningen af en række irske pubber i København i begyndelsen af 1990 erne. Stout blev for danskerne synonym med den originale irske stout, Guinness, som igen blev symbol på Irland. I takt med den danske ølrevolution igennem de seneste 10 år er billedet fuldstændigt ændret. Enhver mikrobrygger laver på et eller andet tidspunkt en stout. I dag finder man 27 forskellige danskproducerede stout på markedet. Søde stout er fantastiske dessertøl, og tørre stout egner sig til kraftige kødretter. Hvem ville for 10 år siden drømme om at drikke øl til desserten, osten, østers, hummer eller oksekød? Nej, vel, det skulle være hedvin, champagne eller vin. Nu hedder det stout, hvis det skal være rigtig delikat det er in at drikke stout også blandt kvinder, som ellers traditionelt er veget uden om de mørke øltyper. Porter vs. Stout Porter og Stout er meget mørke, næsten sorte bryg med en udtalt ristet eller brændt smag. Malten, og undertiden også den rå byg, ovntørres så længe, at farven kan minde om godt ristet brød, kakao- eller kaffebønner. De to øltyper stammer oprindelig fra London og er først senere blevet knyttet tæt til Irland. De klassiske typer laves med overgær af den slags, der anvendes ved fremstillingen af ale. Med alegæren får den ristede, brændte smag et tilskud af frugtighed. Grænsen mellem porter og stout kan diskuteres og diskuteres meget blandt ølelskere. I disse brygs hjemland Storbritannien anvendes begge betegnelser i beskrivelsen af øllet, men generelt set er porteren altid lettere - uden nødvendigvis at være svagere end stouten. Stout var oprindelig kendt som en stout porter eller en drøj porter. En kendt brygger i USA, David Geary, udtrykker forskellen således: Det hurtige svar er, at porter er lavet på ren malt, mens stout er lavet på ren malt og ristet byg. Men som han siger: Grænserne er flydende der findes stout, som ikke indeholder ristet byg og nogle få portere, der er brygget på ristet byg. Ny teknologi, bedre kvalitet Disse meget mørke bryg var delvis et resultat af tekniske fremskridt inden for maltning. I 1817 blev en ny metode til ristning af malten ved høje temperaturer patenteret. Metoden er næsten identisk med kafferistning. Man gik simpelthen over til at riste malten i roterende tromler, så det kunne udsættes for høje temperaturer uden at blive brændt. Denne, såkaldte patentmalt, blev brugt i stout. I 1895 lancerede Carlsberg en undergæret fortolkning af den engelske stout med navnet Gl. Carlsberg Porter. Senere lancerede Urban i Aalborg, Wiibroe i Helsingør og Stjernen i København tilsvarende øl. Den egentlige stout er traditionelt overgæret, så det man lancerede herhjemme var nok snarere i familie med mørk lagerøl. Efter Første Verdenskrig, mens vi hyggede os med pilsnerog lagerøl, blev porteren overhalet salgsmæssigt af stout i Storbritannien. Da porter oplevede en nedgang i Storbritannien blev stout tilbage dog mest som en specialitet. Tør stout vs. sød stout Historisk hænger den tørre stout tæt sammen med østers. Da porter (stout) var hverdagsøl i London i midten af 1800-tallet, var østers byens mest udbredte og billigste mad. Det blev der som bekendt senere vendt voldsomt op og ned på, dels på grund af forureningen fra den hastigt voksende industri, dels på grund af rovfangsten på de berømte østersbanker, hvor Themsen løber ud i havet. Bryggerierne gik derfor så vidt som til at tilsætte knuste østersskaller under mæskningen af øllet, så borgene stadig havde fornemmelsen af østerssmagen, når de nu ikke længere havde råd til at spise dem. Sød stout betragtedes undertiden som en styrkende drik eller endda en sundhedsdrik. Bryg af denne type blev tidligere i daglig tale kaldt mælke- eller flødestout. Da næringsrigtig stout var på mode, fandt flere britiske bryggere på at tilsætte laktose og havre, en kornsort, der gennem tiden er dukket op flere gange inden for ølbrygning. I Danmark bruger flere mikrobryggerier havre i stouten, og havrestout brygges af flere mikrobryggerier i USA. Havrestout er karakteriseret af en udpræget fast, silkeblød krop og antydning af nødder i smagssammensætningen, hvor kaffe, chokolade, ristet malt og i nogle tilfælde lakrids tilsættes. Imperial russisk stout Det var stærke, ristede bryg, englænderne oprindelig udviklede og eksporterede til Zarens hof i Skt. Petersborg. Øl, som nu ofte brygges lokalt i de baltiske lande. Stout, der skulle eksporteres, blev brygget, så det var stærkt nok til sejlturen, men dets styrke passede også til det baltiske klima og den slaviske smag. Mindst 10 engelske byggerier bryggede denne stouttype i stoutens velmagtsdage i slutningen af 1800-tallet. De indeholder en blanding af tjærelignende toner, brændt frugtighed og alkoholagtig varme. Imperial stout har været brygget herhjemme indtil for nyligt af bl.a. Carlsberg og Ceres, men brygges nu også af flere mikrobryggerier. De stouts, vi ser fra de danske bryggerier i dag, minder på mange måder om de amerikanske mikrobryggede stout. Smagen varierer bredt fra det meget søde til det meget tørre. Styrkemæssigt svinger niveauet mellem 5 og 10%. Nogle stouts følger den irske og engelske stil, mens andre har en dyb humlet og ristet karakter, som man kender bedre fra de amerikanske mikrobryggerier med noter af citrus- eller kaffearomaer. Bitterheden i det efterhånden vidunderlige udbud af stout er ofte meget markant og ligger tæt op ad espressokaffesmag. Det kommer fra den voldsomme brug af ristet malt. Smagen følges som regel af noter af karamel og chokolade, som igen understøttes af en grundlæggende fyldig maltsmag, mens humlen trækker spor i gane og svælg. Mange af disse stout udgør nærmest et måltid i sig selv skulle man oversætte stout til dansk, ville det blive drøj øl. 85
SMAGNINGEN Stout byder i sandhed på et vidt smagespektrum, og det var præcis det, der var på programmet, da vi samlede SMAG & BEHAG s øljury til en bedømmelse af kvaliteten og mangfoldigheden i dansk produceret stout. Vi fandt frem til i alt 22 danske stout, der skulle bedømmes af 36 professionelle smagere, behørigt anbragt i de ølnære kulisser på Nørrebro Bryghus. Smagerne blev fordelt i 6 hold à 5-6 personer. På hvert hold var der repræsenteret mindst 2 bryggere, en kok, en restauratør, en gastronom og en anden ølekspert. 3 hold skulle vurdere de tørre stout, mens de øvrige 3 hold skulle vurdere søde stout og imperial stout. Øllet blev overordnet inddelt efter, om det var tørre eller søde stout, og underordnet blev rækkefølgen bestemt efter styrken, således Ved Stout-smagningen bestod SMAG & BEHAG s smagejury af: Henrik Lykkegaard, brygmester, Musikbryggeriet DaCapo Kasper Larsen, ølambassadør, Nørrebro Bryghus Carsten Berthelsen, ølskribent Martin Bryde, kokkeelev Sven Bagger, PB Chokolade Henrik Skovborg, besøgschef, Royal Unibrew (Faxe) John Abrahamsen, brygger, Herslev Bryghus Ole Madsen, redaktør af Ølentusiasten Beagle Iuel-Brockdorff, madskribent Jørn S. Larsen, Sommelier, Restaurantchef, Hotel Phoenix Henrik Graversen, brygger, Viborg Bryghus Christian Skovdal, brygger, Ølfabrikken Bjarne Bo Jørgensen, gourmet Morten Willadsen, fabrikschef Magasin Chokolade Andreas Harder, Forfatter, Eddikemester Martin Jensen, brygger, Raasted Bryghus Bernie Lynch, brygger, Brøckhouse Henrik Damgaard, brygger, Bryggeriet Apollo Jan Wybrandt, fhv. slagtermester Maj Kaltoft, restaurantchef, restaurant FAMO Benny Olsen, fhv. slagtermester Tommy Stender, brygger, Bryggeriet Apollo Lars Dietrichsen, kok, Gourmetbryggeriet William Frank, brygmester, Grauballe Bryghus Rolf Nielsen, forfatter, ølskribent Jens Ole Kristensen, redaktør, Frederiksborg Amts Avis Casper Møller, brygmester, Bryggeri Skovlyst Martin Fisker, Bryggeriet Vestfyn Kim Vaabengaard, brygger, Stevns Bryghus Anne-Mette Meyer Pedersen, Landsformand for Danske Ølentusiaster Flemming Christensen, fhv. slagtermester Stefan Dagbjerg, Bryggeriet Vestfyn at lette stout blev serveret først, så medium kraftige stout og endelig de kraftige stout. På den måde sikredes at øllene blev vurderet i familier, og ingen stout slog smagen af den følgende i stykker. Endvidere blev bryggere af søde stout placeret i grupper, hvor man testede tørre stout og omvendt. Dermed smagte ingen brygger sin egen stout. Der blev serveret tre forskellige stout ad gangen. Øllet var anonymt og kun mærket med tal. På de uddelte smageskemaer skulle hvert smagehold trin for trin bedømme øllets udseende (skum, farve og klarhed), lugt (aromaer fra malt, humle og gær) samt øllets mundfølelse (temperatur, kulsyreindhold, krop og fylde). Til inspiration fik deltagerne udleveret Det Danske Ølakademi s nye ordbog Det Danske Ølsprog, som er et nyt ølvokabularium til brug ved ølsmagninger, skabt af ølnydere og professionelle i den danske ølverden. Efter hver smagning af tre øl skulle holdene herefter blive enige om en helhedsvurdering af den enkelte øl. Den skulle bedømmes på en karakterskala på 1-8, og det var naturligvis tilladt at uddybe resultatet med kommentarer. Besvarelserne blev indsamlet efter hver smagning. Efter den officielle del af smagningen var SMAG & BEHAG i samarbejde med Nørrebro Bryghus vært ved serveringen af en række delikate øltapas, hvor smagepanelet også fik mulighed for at smage på de øl, som de ikke selv havde bedømt. Øllet blev vurderet efter følgende karakterskala med uddybende kommentarer 1 udrikkelig 2 dårlig 3 kedelig 4 i orden 5 god 6 meget god 7 fremragende 8 perfekt Smagerne, der ikke vidste, hvilke bryg de smagte og fra hvilke bryggerier de kom, kunne undervejs rense smagsløgene med frisk vand og Nørrebro Bryghus delikate brød lavet på ølmalt. RESULTATET Smagningen varede 2½ time. Efter at alle bedømmelser var indsamlet, blev rækkefølgen og navnet på hver enkelt øl offentliggjort. Vinderen i den søde kategori blev Imperial Stout fra Raasted Bryghus og i den tørre kategori løb Raasted Bryghus også af med sejren for deres Stout. Den unge brygger Martin Jensen fra Raasted Bryghus deltog med to vidt forskellige stout og indtog således både første- og andenpladsen. Resultatet af smagningen kan læses på de følgende sider. Links til brygmestrenes egne uddybende beskrivelser af deres øl, og hvor det kan købes, kan findes på www.oelruten.dk Her findes endvidere link til Det Danske Ølakademi. 86
Andreas Harder Benny Olsen Henrik Damgaard Bjarne Bo Jørgensen William Frank Morten Willadsen Kasper Larsen Christian Skovdal Carsten Bertelsen Henrik Lykkegaard Martin Bryde Sven Bagger Casper Møller Martin Jensen Stefan Dagbjerg Rolf Nielsen J. O. Kristiansen Kim Vaabengaard Anne-Mette Meyer Pedersen Flemming Christensen Jørn Steen Larsen John Abrahamsen Ole Madsen Lars Dietrichsen Beagle Iuel-Brockdorff Henrik Skovborg Martin Fisker Tommy Stender Jan Wybrandt Bernie Lynch Henrik Graversen Maj Kaltoft 87
6,0 POINTS Raasted Bryghus Brygger: Martin Jensen Øl: Stout 6,3% Facts om øllet: Brygget på Engelsk Marris Otter Malt, karamelmalt, ristet- og umaltet byg, havre, sortmalt, en anelse røgmalt og overgær. Humlen er den engelske East Kent Goldings. Vurdering: Klar enighed om at det er en meget god stout en mandedrik, enkel og fin. 5,7 POINTS Gourmetbryggeriet Brygger: Michael Knoth Øl: Blue Mountain Stout 6,5% Facts om øllet: Duften af frisk kværnet kaffe og mørk chokolade stammer fra Jamaica Blue Mountain kaffe og den belgiske chokolade Callebaut på 70%. Vurdering: Enighed om at det er en god stout med lækker syrlighed og tørhed, behagelig rund og feminin. 5,5 POINTS Stevns Bryghus Brygger: Kim Vaabengaard Øl: Klintekongens Stout 7,5% Facts om øllet: Brygget på vand fra Stevns, havre, ristet byg, byg-, caramel-, farvemalt og mørkt sukker, humlet med engelsk og amerikansk humle. Øllet er gæret færdig på flasken og indeholder derfor bundfald. Vurdering: Bred enighed om at det er en spændende øl, en ærlig stout med god kompleksitet men måske for bitter. En rigtig mande-stout. 5,5 POINTS Grauballe Bryghus Brygger: William Frank Øl: Enebær Stout 6% Facts om øllet: Engelsk stout med duft og smag fra enebær. Vurdering: God mundfylde enighed om at den er bedre end god, uenighed om enebærsmagen er en kvalitet. 4,7 POINTS Brøckhouse Brøckhouse Stout 5,6% Brygger: Allan Poulsen Øl: Brøckhouse Stout 7,5% Facts om øllet: Brygget på dansk pilsnermalt, karamelmalt og chokolademalt samt på ristet og umaltet byg. Overgæret moderat indhold af kulsyre. Fin humlet bitterhed med en snert af ristet chokolade. Vurdering: Uenigheden går fra i orden til meget god udpræget kaffesmag, meget ristet. 4,7 POINTS Husbryggeriet Jacobsen Brygger: Jens Eiken Øl: Coffee Mint Stout, Limited Edition nr. 3 7,5% Facts om øllet: Brygget på otte forskellige malte heriblandt sort ristet byg fra Fyn, brun malt, mørk og lys hvedemalt samt Golden Promise Pale Ale malt. Humlet med engelske humletyper bl.a. Fuggle som aromahumle. Tilsat frisk pebermynte og Bourbon kaffe. Vurdering: Stor uenighed. Kaffe, pebermynte, after eight, Fernet Branca. Mere spændende end god. 88
4,3 POINTS Bryggeriet Vestfyn Brygger: Martin Fisker Øl: Willemoes Stout 6% Facts om øllet: Overgæret stout brygget på pilsnermalt og specialmalt. Vurdering: Enighed om at øllen er i orden og lever op til forventningerne om en stout. 4,3 POINTS Bryggeriet Apollo Brygger: Tommy Stender Øl: Apollo Stout 7% Facts om øllet: Brygget på 6 forskellige malte, blandt andet lidt røgmalt, og 3 amerikanske humler. Vurdering: To grupper mener ikke den er teknisk i orden, mens én gruppe finder den dårlig (spor af diasityl, smørsyre) alligevel enighed om at den har noget, tjære, skipperens øl en øl man hader eller elsker. 4,2 POINTS Bryggeriet Refsvindinge Brygger: John Rasmussen Øl: Mors Stout 5,7% Facts om øllet: Overgæret stout, brygget på vand, chokolade malt, humle og gær. Vurdering: Enighed om, at det er en behagelig stout, som ikke skræmmer nogen. 3,9 POINTS Carlsberg Brygger: Torsten Steenholt Øl: Semper Ardens Criollo Stout 6,8% Facts om øllet: Brygget på chokolade-, karamel-, hvede- og rugmalt. Tilsat Valrhôna-chokolade lavet af 65% Criollo kakaobønner, en anelse engelsk lakrids og naturligvis humle Vurdering: Enighed om at den har potentiale til mere farven skuffer, ringe eftersmag, virker lidt flad. 3,3 POINTS Bryggeri Skovlyst Brygger: Casper Møller Øl: Havre Stout 7% Facts om øllet: Udover pilsner- münchner- og ristet malt er der tilsat havre og rug, karboniseret med en blanding af nitrogen og kulsyre. Tilsat rigelige mængder af frisk lakridsrod Vurdering: Stor enighed i vurderingen. Har for meget anis, Kongen af Danmarks bolcher, for meget ester, vingummi, salvie, basilikum, for meget lakrids. 89
6,3 POINTS Raasted Bryghus Brygger: Martin Jensen Øl: Imperial Stout 10% Facts om øllet: Inspireret af de grænsesøgende amerikanske mikrobryggerier. Brygget på Marris Otter Malt, karamelmalt, chokolademalt, ristet byg, røgmalt og havre. Vurdering: Ingen tvivl: Karaktererne gik fra god, over meget god til perfekt. En amerikaner-stylet stout med en snert af IPA, citrus og grape, ren i karakteren, meget fyldig, stor respekt, suveræn balance. 6,0 POINTS Nørrebro Bryghus Brygger: Anders Kissmeyer Øl: La Granja Stout 7,5% Facts om øllet: En variant over engelsk Sweet Stout, som er tilsat et koldtvandsekstrakt af en mexicansk, økologisk single estate kaffe Vurdering: Total enighed om at det er en meget god stout. Harmonisk, masser af kaffe, god brygger stor oplevelse. 5,3 POINTS Baggaardsbryggeriet Brygger: Martin Schau Øl: Black Celebration 7,2% (type Imperial Stout) Facts om øllet: En overgæret porter/stouttype brygget på pilsnermalt, münchnermalt, karamelmalt, chokolademalt, blackmalt, røgmalt, humletyperne Northern Brewer og East Kent Golding. Vurdering: Enighed om at det er en god øl med tyk mundfølelse og udpræget lakridssmag noget sød i balancen. 4,5 POINTS Svaneke Bryghus Brygger: Jan Paul Øl: Bornholmer Bryg Stout 5,7% Facts om øllet: Undergæret irsk inspireret stout med strejf af ristede kakao- og kaffebønner Vurdering: Bred enighed om at den er i orden men lidt kedelig. En naturlig begynderøl, let drikkelig. 4,0 POINTS Herslev Bryghus Brygger: Tore Jørgensen Øl: Stout Four Grain 7% Facts om øllet: Brygget af de fire kornsorter hvede, byg, rug og havre. Vurdering: Stor uenighed, to grupper fandt den kedelig, én gruppe meget god. Skarp og uharmonisk, mistanke om mælkesyre, kompleks sødlig stout, klassis engelsk humle, pænt balanceret af aromatisk humle. 3,7 POINTS Royal Unibrew Brygger: Henrik Skovborg Øl: Royal Stout 7,7% Facts om øllet: Brygget på pilsnermalt, münchnermalt og et rigt mål mørkristet malt. En såkaldt sweet stout type, der er mildere og rundere i smagen end de lidt barske, tjæresorte stouts af Guinness-typen. Vurdering: Bred enighed. Dårligt skum, uharmonisk, manglende duft, sprittet sødme/bitterhed i ubalance. 90
4,0 POINTS Viborg Bryghus Brygger: Henrik Graversen Øl: Imperial Stout 8,4% (type Imperial Stout) Facts om øllet: Imperial Stout med både røg og lakrids Vurdering: Total enighed om at øllen er i orden men meget forskellige kommentarer: Vandig og for lidt fylde, for kraftig, røget karakter, for røget, dårligt skum. 3,7 POINTS Svaneke Bryghus Brygger: Jan Paul Øl: COOP Stout 5,7% Facts om øllet: Undergæret irsk inspireret stout med strejf af ristede kakao- og kaffebønner. Lidt røget i smagen. Vurdering: Bred enighed om at den er lidt kedelig, mangler fylde og smager metallisk, for sød i forhold til kroppen. 3,6 POINTS Ølfabrikken Brygger: Christian Skovdal Andersen Øl: Øl 10% (type Imperial Stout) Facts om øllet: Russian Imperial Chokolate Stout udviklet i samarbejde med Ølbaren. Vurdering: Generel enighed. Meget tyk, for fyldig, ikke nok kulsyre, for klistrende, munddækkende, vammel chokoladesmag, tung. 3,3 POINTS Musikbryggeriet DaCapo Brygger: Henrik Lykkegaard Øl: Maestoso 8,2% (type Imperial Stout) Facts om øllet: Ingen oplysninger. Vurdering: Bred uenighed fra dårlig til god stout. Dårlig holdbarhed i skum, metallisk, sprittet, mistanke om mælkesyre, en smule fuselalkohol, men dog harmonisk. 2,0 POINTS Aarhus Bryghus Brygger: Niels F. Buchwald Øl: Aarhus Bryghus Stout 2006 8% Facts om øllet: Russian Imperial Stout brygget på bygmalt, uraffineret rørsukker og humle. Vurdering: Total enighed om at det var en dårlig øloplevelse. Sødmen overgås af bitterhed og syre. Sure sokker og karklud i aromabilledet, mælkesyre, sur, inficeret, kassabel. 91