Trash2Cash Delrapport nr. 6.1 Fond fra jomfruhummer Delprojekt 6: Udnyttelse af højværdikilder fra skaldyr Teknologisk Institut
Trash2Cash Delrapport nr. 6.1 Fond fra jomfruhummer 2014 Udarbejdet af: Teknologisk Institut Kontakt: Kersti Haugan, keha@teknologisk.dk, tlf. 72 20 21 31 Rapporten er udarbejdet som led i projektet Trash2Cash Delprojekt 6: Udvinding af højværdikilder fra skaldyr Trash2Cash 2011-15 Projektholder: Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals info@nordsoemail.dk, tlf. 98 94 41 88 Faglig projektledelse: Teknologisk Institut, Teknologiparken, Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C keha@teknologisk.dk, tlf. 72 20 21 31 Finansieret af: Markedsmodningsfonden Region Nordjylland Deltagende virksomheder
1. Formål Formålet er at øge forarbejdningsgraden ved at udvikle et sortiment af jomfruhummerprodukter ready to cook, som er nemme at anvende og som er tilgængelige for flere forbrugere baseret på valg af emballage, portionsmængder og tilberedning. Den økonomiske fordel af produktionen af færdigvarer i bakker er øget værdi af produkterne og udjævning af medarbejdernes arbejdstider, når der mangler råvarer til nuværende produktion. Produktionen forventes at blive placeret i Skagen. I projektperioden er ansat en ny kvalitetschef hos Læsø Fiskeindustri A/S for at sikre kvaliteten i de nyudviklede produkter. 2. Emballage Læsø fiskeindustri har udviklet fire færdigpakkede forretter beregnet til to personer. Flækkede jomfruhummere, jomfruhummersuppe med butterdej, rødtungefilet med jomfruhummersauce og kammuslinger i skal. I første fase blev undersøgt hvilke emballagemuligheder der er relevante for produkterne samt nye trends. Færch plast har medvirket til at udvikle en pakkemetode, så dugdannelse på folien kan undgås ved opbevaring i detailhandlens frysemontrer. Emballagen er en stor del af produktets funktionalitet, og Læsø fiskeindustri har valgt en bakke som tåler frost, tilberedning i mikrobølgeovn og almindelig ovn, således at produktet kan tilberedes i emballagen. Design af emballagen på alle fire produkter er ensartet: Sort bakke med mavebælte så produktet kan ses, tekst på mavebæltet med anbefalinger om tilberedning. Emballagen er stadigvæk i udviklingsfasen. Nydesignet emballage for forretssortimentet fra Læsø fiskeindustri. Målgruppen for produkterne er kunder, som gerne vil have en lækker forret, som er nem og hurtig at tilberede og som ser hjemmelavet ud. 1
Design Design af emballage er stadigvæk i udvikling. På emballagen til hummersuppen og rødtungefileterne er produktet fremvist på tallerken. For at få hele sortimentet til at se ensartet ud, vil det være logisk at præsentere alle produkter på en hvid tallerken. Kammuslingerne må gerne se mere spændende ud på emballagen med flere farver. Det kunne være en god ide at få studerende hos Food +Design på Aalborg Universitet til at komme med forslag på emballagerne. Dette kan gøres ganske gratis, hvis det er en del af et semester projekt. 3. Produktionsproces Læsø fiskeindustri har udviklet fire færdigpakkede forretter bergnet til to personer. Målsætningen med at udvikle fire forskellige produkter er at optimere investering i udstyr til produktion og pakning, samt at øge synligheden hos detailhandleren. Flækkede jomfruhummere Hel jomfruhummer er en delikat spise, men forbrugere som ikke er vant til at tilberede jomfruhummer afskrækkes af pilningen og forstår ikke at fjerne tarmen. Dette problem løses ved introduktion af flækkede jomfruhummer. Prøver af produktet har været solgt som forsøg i maj og juni og vurderes som succes. Maj kampagen hos IRMA: 3.840 pakker á 4 stk. flækkede hummere. Juni kampagne hos SUPER BEST: 3.072 pakker á 4 stk. flækkede hummere. Kundernes kommentar var ifølge Martin Jacobsen følgende Alt i alt gik det rigtig fornuftigt med positiv respons fra indkøberne. Dog har vi brug for at optimere processen hvor vi tager tarmen ud af hummerne. Vi har fået enkelte tilbagemeldinger på, at det ikke helt var lykkedes for os. Vi har således forstået, at det er MEGET vigtigt for forbrugernes oplevelse med produktet, at denne tarm er taget ud på ALLE hummerne og ikke kun ca. 85 %. For at kommercialisere produktet er nødvendigt at flække jomfruhummeren maskinelt. Læsø Fiskeindustri har allerede designet flækkemaskine som flækker jomfruhummeren og suger tarmen væk. Flækkemaskinen er ikke et standard produkt, så den bliver specielt produceret for Læsø fiskeindustri og leveret i november 2012. 2
Estimerede omkostninger ved flækkemaskine og pakkelinje er følgende: Flækkemaskinen forventes at koste omkring 3.000.000 kr. Traysealer til bakkerne: 110.000 kr. Pakke linje: 50.000 kr. Andre omkostninger: 40.000 kr. Investering i alt: 3.200.000 kr. Kapacitet: 25 stk/minut (1.500 stk/time). 4 stk i hver æske = 375 æsker/time*6,5 timer/ dag= 2.437 æsker/dag eller 487,5 kg/dag. Emballageomkostninger er omkring 6,0 kr/æske. Jomfruhummerfond Forudsætningen for at producere sauce og suppe er produktion af jomfruhummerfond. Jomfruhummer hoved og kløer er brugt til at koge fond. Disse er hidtil solgt til en relativt lav pris til udenlandske fond producenter. Produktionen hos Læsø Fiskeindustri giver mulighed for at profilere Læsø-smagen og dermed at øge værdien af hoveder/kløer, samt rødtungefilet og jomfruhummerhaler som indgår i suppen. Rødtunge filet (solea solea) med jomfruhummersauce Rødtunge filet er mild i smagen og fortrækkes på grund af dens neutrale smag i fiskeretten. Kunden får 1 dl fond til jomfruhummersaucen og der skal kun tilføjes fløde. Jomfruhummersuppe med butterdej Jomfruhummersuppe med 6. stk jomfruhummerhaler og butterdej beregnet for to person. Produktet genererer øget værdi af jomfruhummerhaler. 3
Kammuslinger i skal Kammuslinger i skal er en attraktivt produkt som forret og nemt at tilberede. som passer godt til Læsøs forretssortiment. For at sikre kvaliteten af råvaren er vigtigt at holde styr på temperaturen i logistikken. Designet af emballagen bør revurderes og eventuelt bringes i overensstemmelse med de øvrige produkter (præsentation på en hvid tallerken). Mærkning af kammuslinger i skal Mærkning af nettovægt af kammuslinger er specielle dersom kødet sider fast i skallen. Ifølge Thomas Barbré, hos Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, er der ingen særlige regler i forbindelse med nettovægtsangivelse. Den nettovægtangivelse der skal være er således med skal, hvis de er tale om hele dyr. Men hvis der er glacering er denne en del af emballagen. 4. Risikovurdering Risikovurdering er gennemført for de fire nye produkter, som er udviklet i projektet. Produkterne er sammensat af jomfruhummer, fisk, skaldyr, grønsager, krydderier og flere forskellige råvarer som hver især kræver ny risikovurdering i produktionen. 5. Markedsføring Læsø Fiskeindustri A/S kunne blive involveret i danske projekter som støtter op om markedsføring af nye produkter som: F.O.O.D. Food orgainsation of Denmark, hjemmeside: http://www.brandingdanmark.dk/danmark/da-dk/menu/markedsfoering-afdanmark/partnerskaber/foedevareoggastronomikonsortiet/foedevare-gastronomikonsortiet.htm Madkulturen: http://madkulturen.dk/ Forretter baseret på jomfruhummer er et godt færdigvarealternativ, som kan tiltrække nye kunder, yngre kunder og kunder, som ikke har meget tid til at tilberede mad og sidst men ikke mindst kunder med s små husstande. 4
Bilag I Produktudvikling af jomfruhummere Status Deltagere N: Ikke startet GAF - Gudrun Anna Finnbogadottir P: I proces HJG Hans Jørgen Grumstrup F: Færdigt PON Poul Ole Nielsen SOL Svend Ole Larsen Dato af input To do/ Aktiviteter/ Mål Opgave I Personer ansvarlige Deadline Uge 24 Projekts forberedelse gaf 30.6.2011 F Uge 26 Projektmøde Hirtshals alle 30.6.2011 F Uge 28 Planlægning/ samle dokumentation gaf 21.7.2011 F Status Uge 39 Uge 40 Opgave II Projektmøde, Læsø/Skagen Produktudvikling Læsø/Skagen Uge 40 Kvalitetssystem TI Læsø/Skagen gaf/hjg 28.10.2011 N gaf/hjg 11.12.2011 N gaf/hjg/pon 11.12.2011 P Opgave III Uge 45 Sporbarhed - Innovation gaf/hjg 8.3.2012 N Uge 12 Slutningsmøde i projektet/vurdering alle 23.3.2012 N Uge 12 Rapport gaf 30.3.2012 N Uge 12 Vurdering gaf 30.3.2012 N Møder 16.2.2011 Læsø fiskeindustri Skagen alle 16.2.2011 N 30.6.2011 TI, Hirtshals alle 30.6.2011 N Uge 39 Læsø fiskeindustri Læsø/Skagen gaf/hjg/sol Senest 28.10.2011 N 5
Bilag II Ideer til pakning af jomfruhummer Baggrund Der skal udvikles en emballage til jomfruhummer, der pakkes luksuriøst i portionspakninger på 2 stk. pr. enhed. Produktet skal fremstå klart og luksuriøst bag et transparent vindue. Produktet er glaseret med is, som ikke må tørre ud og emballagen skal også beskytte mod ilt. Plastposer Den billigste løsning er uden tvivl at pakke jomfruhummerne i plastposer. En sådan pose kan være helt eller delvist transparent eller som i det viste eksempel fuldstændigt påtrykt. Poserne kan have mange forskellige udformninger. Fælles for alle plast emballagerne er, at plast ikke er fuldstændigt tæt overfor ilt og vanddamp. Der findes en række løsninger, der med forskellige teknologier gør disse poser næsten 100 % tætte. Denne løsning og alle nedenstående transparente emballager har det problem, at der sker en delvis kondensering af fugt på indersiden af filmen. Dette sker især når produktet indfryses i emballagen. Papirpose med vindue En ny og populær løsning er en papirpose med en plast inder film og vindue, som i dag allerede findes i butikkerne både til ferske og frosten produkter. Disse poser har et barrielag for at være 100 % tætte. Bemærk at vinduet er placeret nederst for at produktet selv renser en eventuel is-kondensering af. Der er hængekroge til display i butik. 6
Termoformet plastbakke med svejset overfilm eller låg Løsningen er velkendt og giver en god præsentation af produktet, men løsningen har også samme problemer som plastposen. Vil man ikke investere i en dyr maskine så er det muligt at købe formstøbte bakker der efterfølgende får svejst en overfilm på. Formstøbte bakker med overfilm Formstøbte bakker i termoformet plast, skumplast eller pap kan få svejst en overfilm. Husk at skumplast og pap er fuldstændigt utæt overfor ilt og vanddamp. Igen har denne løsning samme problemer som andre plastemballager. 7
Papkasse med vindue Papkasser kan få pålagt et vindue i plast, så man kan se produktet bagved. Dette vindue har igen samme problemer som alle andre plastløsninger. Pap er helt utæt overfor ilt og vanddamp. Mange bruger så pap med et meget tyndt lag plast, men det er endnu mere utæt end plastposer pga. tykkelsen. Skinpak Ved skinpak varmes plast hen over det kolde produkt, så der bliver kontakt til produktet. Der er altså direkte kontakt med vandet i glaseringen, så der kan ikke opstå frostdug. Som det fremgår at foto, så virker plastfilmen som en ekstraglasering, der fremhæver produktet. Problemerne er især aftagning af plastfilm, der kan hænge fast i produktet og små huller/tæthed. 8
Vakuumpakning Processen er at pakke produktet pænt i en kraftig plastpose og så suge al luft ud af posen, så filmen ligger tæt på produktet. Lavet pænt så kan løsningen ligne skinpak meget og har samme problemstillinger. Glas eller plastrør En helt speciel og luksuriøs pakning kan være at anskaffe sig nogle lange tynde konservesglas eller plastrør, hvor jomfruhummeren indlægges enkeltvis eller i par. Låg kan udføres således at der kan suges vakuum inde i glasset. 9
Kryd Muslinger i kogepose Det er muligt at fremstille produkter i kogeposer med levende produkter fx muslinger. Muslingerne respirerer og bruger ilt og udskiller CO 2. Plast er ikke tæt for disse luftarter, så hen over overfladen trænger ilt ind og CO 2 forsvinder ud af posen. Herved opstår en anden sammensætning af luften inde i posen med lavere ilt og højere CO 2 end atmosfærisk luft. Det at kontrollere denne balance kaldes emap. Teknologien giver forøgede holdbarhedstider på +100-400 %. Vi kender ikke dette omkring seafood, men denne metode bruges ved mange andre levende produkter. Vi har i Norge set denne metode brugt sammen med krydderier inde i posen. Posen kan derfor koges direkte i kogende vand til et færdigt produkt. Plastfilm Der findes mange forskellige typer af plast, hver med sine egenskaber. Derfor fremstilles selv meget tynde film lagdelt gennem laminering eller co-ekstruderet. Dette gøres for at udnytte de forskellige plastarters fordele. Skal man have meget tætte film, så bruges enten en aluminium folie eller der dampes et tyndt aluminium belægning på en plastfilm. Disse løsninger er så ikke transparente. Ønsker man en tæt transparent film så bruges ofte nogle få µ EVOH plast film mellem to andre lag plast. Ønsker man åbne film bruges fx perforeringer i plastfilmen. Rivelinjer er ofte delvist perforerede film. Mikrobølgeovn Teknologisk Institut råder over et antal emballageteknologier til mikrobølgeovne, der kan: Sikre at bølgerne ikke når produktet Koge produktet Bage produktet Stege eller friturestege produktet. 10
Bilag III Rødtunge filet i jomfruhummersauce Tunge - solea solea Rødtunge filet er rund i smagen og fortrækkes på grund af dets neutrale smag i fiskeretten. Rødtungen med små klattre smør samt lidt salt sæt i ovnen ved 200 C i omkring 10 minutter. Jomfruhummer sauce til rødtungefilet Fonde 2 dl Piskefløde 2 dl Cognac Fonden koges op, tilsæt piskefløden og cognac og koges op til sidst piskes saucen med stafblender og så sættes blomkål i små terninger i skålen omkring fisken og saucen hældt over. Læsø fonden er for bleg og retten bliver uspændende i udseende, men smagen var helt fint. Restaurantkokkenes fond er stærkere i farven mere orange og derfor mere appetitlig, smagen var helt fin. Resultatet er at det mangler mere farve i Læsøs suppe og en blanding af de to fonde vil give den rigtige farve og smag. Restauranten samt Læsø vil optimere opskriften. Cognac kan godt tilføjes som essens for at sikre at kunden for den optimalt rigtige smag. For lidt eller for meget cognac ændrer smagen helt. Cognac er heller ikke en produkt som alle har hele tiden i køkkenet. 11
Bilag IV Kammuslinger Prøve Opskrift Kommentar Bedømmelse 1 Kammusling, mandler, tomater, smør, citron olie, parmesan, lidt salt. 2 Kammuslinger, med smør & salt 3 Kammuslinger med asparges, tomat og smør. 4 Kammuslinger med hvidvin & salt. 5 Kammuslinger, asparagus, tomat, citronolie og salt. 6 Kammuslinger, Soya, ingifer, lime Tomat kernen er skåret væk og resten skåret i små terninger. Mandlerne er skåret småt. Ser rigtig flot ud. Kammuslingen i skallen bliver alt for små, lidt mad i det. Ser flot ud. Kammuslingen i skallen bliver alt for små, lidt mad i det. Tomat kernen er skåret væk og resten skåret i små terninger. Ser rigtig flot ud. Kammuslingen i skallen bliver alt for små, lidt mad i det. Smager rigtig godt, ferskt smag af citronen og parmesan osten giver lidt saltet smag. Mandlerne giver sprødhed. Smager rigtig godt. Smager lidt kedeligt, ikke spændende sammensætning med smør. Er for bitter i smagen. Rigtig fersk i smagen og aspargesen giver sprødhed. Sovsen kommer ikke ind i kødet, så kødet smager ikke af noget. 12