Naturfagsdokumentation forsøg med æg 1
Indhold Teori... 3 Æggets opbygning:... 3 Æggets sammensætning:... 3 Skallen:... 3 Æggehviden:... 4 Æggeblommen:... 4 Æggets anvendelse:... 4 Koagulering og jævning:... 4 Skumdannelse og hævemiddel:... 4 Bindemiddel:... 5 Emulgering:... 5 Farve og smag:... 5 Kvalitetsklasse, vægtklasse, kontrolnummer og holdbarhed:... 5 Lovgivning:... 5 Protein:... 5 Aminosyrer og Essentielle aminosyrer:... 6 Proteinets egenskaber:... 6 Peptidbinding:... 6 Proteintyper:... 6 Hypotese:... 7 Forsøg med æggehvider piskeevne og skumstabilitet:... 7 Fremgangsmåde og materialer:... 7 Resultat:... 8 Konklusion:... 10 Fejlkilder:... 11 Kildeliste:... 12 2
Teori Æggets opbygning: Et æg består først og fremmest af en skal, en hvide og en blomme. Derudover som det ses på billedet har ægget også en luftblære, kalazastrenge og skalhinder. Forholdet er ca. 2:1 mellem hvide og blomme. Ca. 2/3 hvide og 1/3 blomme. Gennemsnitsvægten er ca. 61 gram dog vil min vurdering være at det er et forholdsvis stort æg de har lavet gennemsnit på. Størrelse hænger sammen med race, vægt og alderen + temperatur, vand, foder og stresset miljø. Ægget kan have forskellige farver alt efter race. Æggets sammensætning: Ægge fordeles således: - Skal ca. 14% - Vand ca. 62 % - Protein ca. 12 % - Fedtstof ca. 10 % - Kulhydrater ca. 1 % - Mineralsalte ca. 1 % - Samt de fleste vitaminer Skallen: - Skal er blød ved æglægning, bliver hurtigt hård når den er tørret - Specielle udformning gør den stærk og kan tåle et højt tryk 3
- Skal og hinder modvirker microorganismers indtrængning - Er porøs så der væske kan fordampe - Jo ældre ægget er jo mere luft og microorganismer kan trænge ind - Microorganisme kan fx være salmonella husk opvarmning 75 grader kan dræbe salmonellaen Æggehviden: Hviden indeholder 88 % vand og 12 % tørstoffer især proteinstoffet albumin. Hviden udgør omkring 60 % af ægget så afsnit om æggets fordeling ovenfor. Ved piskning af æggehvide omslutter proteinmolekyler luftbobler som piskes ind i massen og holder på dem lidt tid. Proteinstofferne koagulere ved omkring 70 grader. Hviden er tykkest omkring blommen og tyndere ved skallen. Viden er igennem sine egne proteinstoffer mere modstandsdygtig i forhold til mikroorganismers vækst. Den har derudover også et enzym der angriber og ødelægger organismerne dette enzym hedder LYZOZYM. Æggehviden har mange naturlige skjold mod mikroorganismerne så som hviden ph som gør det svært for organismer at overleve. ph-værdien i et frisklagt æg er på 7,6, men stiger allerede i løbet af de første døgn temperatur har en indflydelse på hvor hurtigt ph stiger. Og æggets skjol /modstandskraft bliver mindre/dårligere i takt med at ægget bliver ældre. Æggeblommen: Æggeblommen består af en celle som tæller for 28 % af æggets vægt. Der er mindre vand i blommen, niveauet er ca. 50 % og fordelingen af tørstof er 2/3 fedt og 1/3 protein. I fedtstoffet er der lecitin som bruges til emulgering og kan hjælpe med at legere/tykne cremer mm. Den indeholder et væld af vitaminer samt miniraler. Der dannes luftblære under piskning af æggeblommer. Foder har en stor indvirkning på blommens farve. To-blommede æg kommer oftes fra unge høs. Der vil aldrig komme 2 kyllinger ud af et 2- blommet æg. Da forholdende ikke er tilstrækkelige til 2. Æggets anvendelse: Æg bruges i mange forskellige produkter grundet sine brede egenskaber. Koagulering og jævning: Æg kan koagulere hvilket ses når ægget koges eller steges. Der er mange retter med rendyrket æg hvor retten består hovedsageligt af koaguleret æg. De retter hvor man især benytter sig af æggets naturlige egenskab koagulering er i cremer og budinger hvor ægge er med til at tykne eller legere retten/produktet. Man bruger blommere til at jævne/legere i supper, sovse fx hollandaise sovs samt i is og creamer. Bidrager også til smagen. En blomme har en jævningsævne tilsvarerende 5 g hvedemel elelr 1 husblas. Vigtig med temperaturkontrol når man legere. Legeringen sker ved max. 75 grader. Skumdannelse og hævemiddel: Når det kommer til skumdannelser er det specielt æggehviderne der er stjerne hvor det er omvendt når det kommer til koagulering. Hvidernes skumdannelse kommer især til kraft under piskning. Man kan øge en æggehvides volumen 6-8 gange og volumen bliver som regl størst når den åiske på en røremaskine. Æggehviders evne til skumdannelse bruges især i produkter som marengs, fromager, souffleer, lagkagebunde og andre piskede kager. Skummet har også en hævende evne når det bliver varmet da 4
skummet udvider sig under varme. Det også det vi kalder en fysisk hævning. Proteinerne i hviden koagulere ved varmebehandling og gør at produktet får en fast konsistens. Til kolde produkter tilsættes der husblas for at binde luften i skummet og få produktet til at stivne holde form/konsistens. Ses fx i fromager. Bindemiddel: Æg bruges fx i fars til at binde fars, mel, krydderier mm. Sammen så det holder form når det tilberede og så det er til at forme. Bruges også som bindemiddel i kager så melet fx kan bindes til væsken/dejen. Emulgering: Til visse produkter bruger man æggets egenskab til at emulgere grundet indholdet at lecitin som er i æggets blomme dette kan bruges til at binde to ikke blandbare væsker sammen. Denne egenskab ses især når der skal laves mayonaise, bearnaise og hollandaise sovs. Lecitinen i æggeblommen gør at blommen kan binde 7-8 gange sin egenvægt af olie og smør til en holdbar emulsion. Bruges både til at emulgere v/o emulsioner og o/v emulsioner. Lecitinen kan også findes i sojabønner. Da vi lavede vores piskeforsøg fik vi også mulighed for at se hvordan æggets egenskab til at emulgere fungerede da vi skulle prøve at lave en mayonaise. Farve og smag: Æg bruges også til at pensle bagværk for at give det en gylden og skindende farve/overflade. Proteiner fra ægget og kulhydrater fra brødet reagere sammen under bagning og giver derved farve og smag. Kvalitetsklasse, vægtklasse, kontrolnummer og holdbarhed: Handler om at der på pakkerierne sorteres knækkede og snavsede æg fra og æggene bliver lyst for at se efter indre fejl. Det udgør hvilken kvalitetsklassificering ægget kan få. Der er 2 klasse A og B. 90+% af æg er i klasse A og sælges som skal-æg. Klasse B er de resterende æg og må ikke sælges i detailbranchen, bliver afsat til ægproduktfabrikker og brugs fx til pasteuriserede æg. Æg deles ind efter vægt og får klasserne XL 73+g, L 63-72g, M 53-62g og S 52-g. Herudover påføres æggene et kontrolsnr. Som indikere om de kommer fra økologiske æg = 0, frilands æg = 1, skrabeæg = 2, buræg = 3, de får et DK for at æggene er fra Danmark og et CHR nummer producentens pakkeri. Mindst holdbarhed på æg er 28 dage efter æglægning. Der er ingen regler i EU for opbevaringstemperatur men i DK har vi særregel på max 12 grader giver bedre holdbarhed at holde dem kolde. Kan holde sig længere end 28 dage så vigtigt bare at bruge sine sanser til at vurdere ægget. Det ses lugtes tydelift hvis ægget er dårligt når det slåes op. Lovgivning: Der er meget lille chance for salmonella fra danske æg i dag og derfor har fødevarestyrelsen ikke længere grundlag for at fraråde forbrugerne at bruge friske, rå æg til hjemmelede kolde retter. Lovgivningen siger dog stadig at fødevarevirksomheder skal varmebehandle æg til 75 grader eller bruge pasteuriserede æg. Da forbrugerne ikke selv har mulighed for at vælge om de ønsker at spise rå eller pasteuriserede æg. Protein: Udover kulgydrater og fedtstoffer består vores levnedsmidler også af protein. I planter dannes proteiner ved en kemisk proces. Udover at proteiner giver os energi er de også med til at opbygge og vedligeholde vores organisme. I proteiner indgår grundstofferne: 5
- Kulstof (C) - Oxygen (O) - Hydrogen (H) - Nitrogen (N) I nogle proteiner er der også Svovl (S) og Fosfor (P) men disse stoffer indgår ikke i alle proteiner. En sjetedel af et menneske er protein. De forsyner kroppen med aminisyrer, der skal vedligeholde cellerne. De indgår i muskler, blod, hormoner, enzymer og antistoffer. De transportere også næringsstoffer og affaldsstoffer samt giver energi til kroppen. Aminosyrer og Essentielle aminosyrer: Proteiner er opbygget af en lang kæde af nogle organiske syrer som hedder aminosyrer. Proteinernes syrer kaldes aminosyrer pga. en aminosyregruppe (-NH2). Der findes 20 forskellige aminosyrer i proteiner og 8 heraf er livsvigte også kaldet essentielle. Disse er livsvigte da det er nogle syrer mennesket ikke selv kan danne i kroppen. 1 protein kan være sammensat af tusinder aminosyrer. Protein findes i både dyr og planter. De kan inddeles i vegabilske proteiner (bønner, ærter, nødder og kornprodukter) og animalske proteiner (mælk, ost, kød, fisk, fjerkræ og æg). Proteiner er meget komplicerede. En aminosyre består af et kulstofskelet med en aminogruppe (-NH2) og en karboxysyregruppe (-COOH). Det er ved hjælp af enzymer at aminosyre sættes dammen til forskellige proteiner. Proteinets egenskaber: En egenskab ved protiner er at de kan koagulere. De stivner ved opvarmning til 70 grader og fraspalter vand. Der sker ved fx stegning og kogning. Peptidbinding: 2 aminosyre kan danne et større molekyle, der så kan danne et endnu større molekyle indtil proteinmolekylet er dannet. Når aminostyre samles, bliver de bundet sammen af en peptidbindning og man får derved en dipeptid. Herved kan der dannes meget lange aminosyrekæder, som er grundsten for polypetider. Ved kemiske reaktioner i levende celler deltager et specifikt protein som i gangsætter af processen. Denne organiske katalysator kaldes et enzym. Aminosyre bindes sammen af en peptidbinding, -COOH gruppen fra en aminosyre reagere med NH2 gruppen fra en anden aminosyre under vandfraspaltning. Herved dannes der en binding mellem C og N. Proteintyper: Struktureren på protiner afhænger af peptidernes opbygning. Hvis formen er kugleformet, hedder det globulære proteiner. Disse er vandopløselige og er dem som koagulere ved temperaturer på 60-70 grader. (albumin, globulin, glutenin og kasein er vandopløselige globulære proteiner. 6
Den anden type protein er snoet i spiraler og kaldes for fiberproteiner. Fx collagen, keration og elastin disse er uopløselige i vand. Hypotese: Jeg er meget spændt på om forsøget viser om der er forskel på friske og pasteuriserede æggehvider. Er spændt på at tilsætningen af forskellige ting påvirker piskeevne og skummet. Jeg tror at de pasteuriserede æggehvider er mest stabile. Forsøg med æggehvider piskeevne og skumstabilitet: Formålet er at undersøge pasteuriserede og friske æggehviders funktionelle egenskaber. Fremgangsmåde og materialer: Materialer: Friske æggehvider, pasteuriserede æggehvider, flormelis, salt, citronsaft. Elpisker, skåle og 8 litermål, vægt samt stopur. Fremgangsmåde: Æggehvide piske til skum under standardiserede forhold, pisk ved højeste hastighed i 4 minutter. 1) 100 ml frisk æggehvide piskes med 50 g flormelis (inden der piskes opløses flormelis i hviden) 2) 100 ml frisk æggehvide piskes med 2 g salt 3) 100 ml frisk æggehvide piskes med 3 g citronsaft 4) 100 ml frisk hvide (PH ca. 7,6) piskes uden nogen tilsætning 5) 100 ml pasteuriserede æggehvider piskes med 50 g flormelis (inden der piskes opløses flormelis i hviden) 6) 100 ml pasteuriserede æggehvider piskes med 2 g salt 7) 100 ml pasteuriserede æggehvider piskes med 3 g citronsaft 8) 100 ml pasteuriserede æggehvider piskes (PH ca. 5,8) piskes uden nogen tilsætnning. For at fastsætte skumstabiliteten aflæses volumenforøgelsen straks efter piskning og igen efter henstand i 30 min. Skumindex: ml skum efter piskning X 100 ml før piskning Skumstabilitet: ml skum efter 30 min X 100 ml skum efter piskning 7
Resultat: Prøve nr: Ml før piskning Ml efter piskning Ml efter 30 minutter Friske æggehvider Pasteuriserede æggehvider Flormelis Salt 2 Citron 3 Neutral Flormelis Salt 6 Citron Neutral 8 1 4 5 7 100 100 100 100 100 100 100 100 350 450 450 375 550 450 500 550 350 400 400 350 550 450 500 550 Piskeevne Skumstabili tet efter piskning Skumstabili tet efter 30 min Ikke så god, skal piskes længere for at sukker når at binde ordenligt fin fin fin God Ikke så god stabil Fin stabil Nogenlun de stabil Ikke store forandring er måske lidt mere let i Der var kommet bundfald, fået en mere porøs/min dre tæt skum Lidt porøs/lidt skilt i det dog måske lidt mere stabil i det Mindre stabil Porøs, bundfal d, lidt skilt God tæt stabil Mindre tæt, lidt mindre sej, lidt større skumbobl er Ikke så god Porøs, større bobler i skumm en der var ikke bundfal d fin Ok/go d Mindr e porøs en med friske hvide r, ikke skilt Skumindex 350 450 450 375 550 450 500 550 Skumstabili 100 88,88 88,88 93,33 100 100 100 100 tet God Ok stabil Ikke bundfald dog stadig lidt porøs/stør re bobler i skummen Resultatbearbejdning: 1. Er der forskel på pasteuriserede og friske æg med hensyn til skumstabilitet og piskeevne? Når man ser på resultatet i ovenstående tabel var der en stor forskel på piskeevne om man valgte at bruge friske eller pasteuriserede hvider. De pasteuriserede hvider havde en klart bedre oppiskningsevne, de viste sig også at være generelt mere stabile end dem der var pisket på rå/friske hvider, det kan fx være urenheder i de friske hvider som kan have påvirket piskeevnen, men det kan måske også have noget at gøre med den varmepåvirkning de pasteuriserede hvider har været udsat for som måske har aktivere proteinet i dem mere så de har kunne binde flere luftbobler og holde bedre på det luft der er blevet pisket ind i massen. Ud fra de kommentarer jeg 8
har noteret i skemaet ovenfor var der generelt flere positive bemærkninger til dem der var piske med pasteuriserede hvider både lige efter piskningen og efter de 30 minutter. 2. Hvilken effekt har hhv. flormelis, salt og citron på piskeevnen? Den med Flormelis virkede til at have en forholdsvis positiv indvirkning på hviderne især når man kigger på skumstabiliteten da flormelis gjorde skummen mere sej, tæt som om den kunne holde på mange flere små luftbobler. Dog havde flormelissen størst virkning på den med pasteuriserede hvider. I den med friske hvider nåede flormelissen ikke rigtig at få effekt og skulle have været piske mere hvis skulle udvise sammen effekt som den med pasteuriserede hvider. Den med salt der var der igen størst oppiskning på den hvor der var brugt pasteuriserede hvider, den piskede generelt fin op og virkede også stabil ligeefter piskning. Det sjove skete først da vi så på den igen efter de 30 min. Hvor den med salt hvor vi havde brugt friske rå hvider havde fået bundtfald altså den havde skilt sig. Hvorimod den ikke havde gjort det i den med pasteuriserede hvider var dog lidt porøs efter de 30 min men det er nok også fordi at hviderne kun kan holde på luften en hvis tid. Den med citron havde en ok fin piskeevne både for de friske og de pasteuriserede igen sås det dog at den med pasteuriserede havde en bedre volumen/piskeevne. Ok stabilitet på begge lige efter piskning dog skal de notere at alle skummene på nær den med flormelis var lettere i det mere porøs. I forhold til den med citron så var den efter de 30 min i den med de rå friske hvider let skilt ikke noget bundfald og skummen var faldet lidt sammen og i den med de pasteuriserede var skummen ikke skilt, dog let porøs da luftboblerne er begyndt at ryge ud af den, dog mindre end den friske da den stadig havde samme volumen. Den piskning hvor der ikke var tilsat noget havde en fin piskeevne, dog lidt mindre stabil skum når det kom til den med friske hvider. Volumen var heller ikke så stor i den med friske hvider. Efter 30 minutter havde den med friske hvider bundfald, let skilt og porøs skum, var faldet lidt i volumen. Det bemærkelsesværdige i forhold til den neutrale hvor der var brugt pasteuriserede hvider var at den havde en rigtig god piske evne og en af de største volumen efter piskning og volumen var ikke faldet efter de 30 min. Skummen var stadig stabil, let porøs og ikke skilt og der var heller ikke noget bundfald. 9
Konklusion: Det har været ret sjovt at se den store forskel der var på om man brugte friske hvider eller pasteuriserede hvider. Der var en generelt tendens til at de pasteuriserede hvider klarede sig bedst, havde bedst volumen, havde ingen svind efter de 30 min og den mest stabile skum. Man skulle næsten tro det måske havde lidt at gøre med den proces de pasteuriserede hvider har været i gennem, de er måske blevet reset mere for urenheder, varmebehandlingen kan måske have aktiveret proteinet bedre og hele processen kan have haft påvirkning på at de pasteuriserede hvider generelt kunne optage mere, var mere stabile og mere modtanddygtige i forhold tilsætninger og for ubalancen i de tilsætninger. Derudover kan det have lidt at gøre med at der har været flere urenheder i de friske hvider, der er måske lidt mere væske i dem, har sværere ved at holde sig sammen. Forsøget har også vist at sukker tydeligvis har en positiv indvirkning på 10
skummen i forhold til optagelse af luft og det at holde på luften bagefter, det medvirkede at skummen blev mere sej og tæt. Forsøget har også givet indsigt i at hviderne sagtens kan arbejde med at få tilsat en smule sure og salt men det skal bare være i ordentlig forhold og som regel i sammenhængen med tilsætning af sukker, hvor syre/citron faktisk kan være med til at give mere glans til hviderne/marengsen, salten kan have et godt modspil til det søde og det sure. Men alene havde skummen svære ved at absorbere salten og citronen specielt i de friske hvider hvor salten lige frem gik ind og gav bundfald. Det har også vist at man sagtens kan bruge hvider uden der er tilsat noget men hvis man skal bruge en stabil skum med fordel kan tilføje lidt sukker til hviderne under piskningen. Det viser at det sikreste valg er at vælge pasteuriserede hvider når det kommer til piskning af hvider. Det har bare nogen egenskaber som de friske ikke har. Dog kan det lade sig gøre at piske en masse med friske hvider, det bare en god ide at tilføje lidt sukker og piske den længere en de 4 minutter for at sikre den bliver mere stabil. Det med de friske hvider er kun en fordel i det private hjem og hvis man har personer som går meget op i at råvarer og mad ikke må være for forarbejdet. Vi kan slet ikke hvis vi ser det ud fra lovgivningen lave marengsen med friske hvider i det professionelle køkken i kolde produkter. Fejlkilder: Jeg har allerede været inde på nogle af fejlkilderne som kunne være, nemlig at der er flere urenheder i de friske hvider som kan have påvirket piskeevne. Udstyret kan fx ikke have været ordenligt rent, det har også en påvirkning på hvor nemt/godt man kan piske en hvide op. Derudover havde vi en fejlkilde i vores forsøg hvor vi glemte at måle ml på vores hvider inden piskningen og efter vi havde tilføjet flormelis, salt og citron. Det kan have haft lidt indvirkning på de udregninger vi skulle lave i forhold til skumindex og skumstabilitet. 11
Kildeliste: - Powerpoint om æg - Naturfagsbogen - Afsnit i glutenopgave generel teori om protein - Forsøgspapirne - Undervisningen - Fremstilling af mayonnaise 12