Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Indledning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s. 2 Gourmetsaltning s. 4 Sådan gourmetsalter du s. 5 Rimning s. 6 Sådan rimmer du s. 6 Lage- og tørsaltning s. 10 Litteratur s. 12 Indledning I dette kapitel kigger vi nærmere på saltninger (og lidt på sukker) og sprængninger - lige fra gourmetsaltninger og rimninger med sukker i den milde ende, til lage- og tørsaltninger i den mest intensive ende. Både salt og sukker har traditionelt set været en måde at forlænge råvarers holdbarhed på ved salt- og sukkerkonservering, og har været brugt på både fisk, kød, grøntsager og frugt. I dag bruges salt og sukker mest for at højne den kulinariske kvalitet, og også for at balancere råvarers smag og konsistens. Når vi snakker saltninger, er det vigtigt at huske: Saltning påvirker råvarers smag, saftighed, mørhed og konsistens. Både mængden af salt og tidsrum, saltningen varer, varierer, alt efter det ønskede resultat og de råvarer som saltes. Nogle gange tilsættes der også sukker. 1
Ved rimning og lagesaltning kan der tilføjes aromaer gennem lagen, fx krydderier, blancherede krydderurter eller røgede/almindelige teer. Fisk, som bruges til rimning, skal altid have været frosset i mindst 24 timer ved -20 C inden. (Få et certifikat fra din fiskehandler) Følg ALTID det gældende egenkontrolprograms forskrifter i forhold til sprængninger. Sprængninger helt kort Det korteste der kan siges om sprængning er, at det er en saltningsmetode som gør at råvaren dvs. fisken, kødet, grøntsagen eller frugten, saltes for at forbedre smag, konsistens og holdbarhed. Heroppe nordpå kender vi ikke så meget til saltet frugt, som mestendels hører til i den asiatiske del af verden. Salter vi syltet frugt, fx en chutney af blommer, rabarber eller bær, er det for at dæmpe den søde smag, trække flere smage frem, men også matche smagene i den ret vi laver i det salte køkken. En lidt dybere forklaring på sprængning er, at både salt og sukker kan konservere fordi de udtrækker vand af både fisk-, kød- og planteceller og deres mikroorganismer. Således dør mikroorganismernes celler eller deres vækst og stofskifte sættes i stå. Når vandet trækkes ud af råvaren vil mængden af enten salt eller sukker stige. Denne proces kaldes osmose. De forskellige slags saltninger Der er mange meninger om, hvor længe en saltning skal vare, hvordan koncentrationen af både salt og sukker skal være og ikke mindst, hvilke krydderier der kan tilsættes. Det afhænger af, hvilken smag køkkenets medarbejdere vil præsentere for deres spisende. Du skal tage hensyn til: Kødstykkets størrelse Om kødet er en muskel (mørt i forvejen) Om kødet er rigt på bindevæv (fast/sejt) 2
Om kødstykkerne har været stikmodnede og/eller marinerede inden levering til køkkenet, som kan gøre, at kødet har modtaget andre bakterier. Dette medfører, at køkkenet må vurdere, i hvilken grad kødet skal have saltning og derefter tilrette tilberedningstid og temperaturer derefter, som oftest skal være længere og højere. Alle disse hensyn skal afvejes, afhængigt af hvilke resultater du ønsker at opnå med saltningen. Overordnet inddeler vi saltninger i tre grader: Gourmetsaltning: Den mildeste form for saltning, der kan vare fra ½ time til nogle få timer, hvor kødet eller fisken skal tilberedes efterfølgende. Rimning: Denne form varer mellem 2 og 6 dage og bruges typisk til fisk. Fisken kan spises rå efter saltningen, men skal have været frosset i mindst 24 timer ved 20 C og optøet inden rimningen. Sukker bruges ofte sammen med salt til at rimme. Lage- og tørsaltning: Dette er den mest intense form for saltning. Den kan vare dage, uger eller måneder og mængden af salt, der anvendes, er stor. Ofte blandes også sukker i. Ofte forvirrer ordene: sprænge, rimning, saltning, gourmetsaltning. Men ordene dækker over det samme, nemlig at salte (nogle gange også med sukker) et stykke kød, fisk eller grønt. Når vi sylter, bruges udelukkende sukker, dvs. frugt som koges med en sur/sød lage eller blot frugt, som råsyltes i rå form, fx rysteribs og rabarber. Effekten af saltninger viser sig på flere områder. Jo stærkere en saltning, des større effekt: SMAG: Mere smag, fordi grundsmagen salt, som der saltes med, påvirker grundsmagen umami. Umami optræder i råvarer med indhold af særlige proteiner med deres aminosyrer - i større eller mindre grad. Der sker således en boostning af umamismagen i fisk, kød eller grøntsager som følge af, at saltet får tid til at gøre sin virkning. Boostningen sker fordi mørningen tager tid og fordi proteinerne som modnes udvikler mere intens umami smag. SAFTIGHED: saltningen holder på safterne, fordi det salt (sukker har også denne egenskab), som bruges fx til gourmetsaltning, laver en såkaldt osmotisk effekt. I korte træk betyder det, at saltet 3
trænger ind i proteincellerne og udligner koncentrationen af salt på indersiden af cellen med koncentrationen af salt på ydersiden. MØRHED: Igen den osmotiske effekt, altså salt- (og sukker) gennemtrængning af cellerne, som også har en mørnende effekt på proteinerne. KONSISTENS: Konsistensen ændrer sig også. Fisk- og kødsaft løber af fisken ved længere tids rimning og sprængninger og både fisk og kød bliver mere fast i konsistensen. Ved kortere tids gourmetsaltning tabes der ikke nævneværdige mængder af fisk eller kødsaft. Dog tager fisk og kød lidt på i vægt ved længere tids lagesaltninger. Gourmetsaltning Du må først komme salt og peber på bøffen, når du har brunet kødsiden af, sagde kokkene til mig, da jeg i halvfemserne arbejdede som volontør forskellige steder i restaurationsbranchen. De færreste på det tidspunkt, inklusive mig selv, undrede sig over, at det meste af det salt og peber, vi pøsede på bøffen, gled af den brunede overflade. Det var endnu inden, nogen havde hørt om begrebet gourmetsaltning. Få år efter kom så en række resultater fra Slagteriernes Forskningsinstitut, som entydigt skærer de positive fordele, der er ved at gourmetsalte, ud i pap. Der er altså mange kulinariske gevinster at hente ved netop at salte råvarer let inden tilberedning, altså gourmetsalte. Gourmetsaltning er den type af saltning, som tager kortest tid mellem en halv til få timer - og er altså ikke en tilberedningsform i sig selv. Visse hele stege og kødstykker med meget bindevæv skal saltes dagen inden tilberedning. Strengt taget taler vi så ikke om gourmetsaltning, som altid foregår indenfor kort tid, men er gået et lille skridt videre til at sprænge. Tænk på gourmetsaltning som brugen af den mængde salt, du ellers ville bruge når du salter. Mængden svarer til ca. 1 % af kødets vægt og bruges fint salt fordeles saltet bedre. Saltet går lige ned i den øverste del af overfladen på kødet og skaber mere velsmag. Når man gourmetsalter, er det min erfaring, at man skal være mere præcis i sin tilberedning. Saltede stykker fisk, kylling og kød taber hurtigere væske ved for høje tilberedningstemperaturer, end ikke saltede. 4
Sådan gourmetsalter du Som tommelfingerregel skal du bruge den samme mængde salt, når du gourmetsalter, som du normalt drysser på dine råvarer ved almindelig tilberedning. Dvs. 0,5% - 1% af kødets vægt svarende til 5-10 gram pr. kg kød eller fisk. Mængden varierer afhængigt af, om du bruger hele stege eller stykker af kød. Helsteg Helsteg såsom hel kylling, hel and, oksesteg, lammesteg eller flæskesteg tager længst tid at gourmetsalte. Til hele kyllinger og ænder bruges dobbelt så meget salt dvs. 1 2% af vægten, fordi der drysses med salt både indvendigt og udvendigt. Til hele stege af okse, lam eller gris uden skind eller fedtkant bruges 0,5-1% salt af vægten. Alle kødstykkerne herunder kylling og and med skind på kan stå på køl med sin gourmetsaltning fra to timer eller mere helt op til to døgn. Til kødstykker med fedtkant på okse og sværen på gris bruges dobbelt så meget salt dvs. 1-2%, fordi fedtet skal have mere salt. Styksteg Styksteg, såsom kotelet, bøf, kyllingefilet, skivet flæsk eller småkød gourmetsaltes mindre end hele stege typisk fra ½ time til 1 time, men i visse tilfælde op til et døgn, igen med 0,5 til 1% af kødvægten. Fordi kødstykkerne er i mindre stykker, er overfladen, der kommer i kontakt med saltet, større end ved hele kødstykker. Derfor tager saltningen kortere tid. Desuden har kødvævet i fiskog kyllingefiletter løsere struktur end vævet i gris, lam og okse. Derfor anbefales gourmetsaltningen til at vare ½ time for fisk og kylling og 1 time for de andre kødstykker med fastere vævstruktur. Hakket kød Hakket kød røres blot med salt, inden det formes, dvs. kort før tilberedning. Men henstår på køl i så god tid, at salten kan nå at blive opløst. Overfladen på hakket kød er mange gange større end på hele stykker kød. Derfor virker saltningen her hurtigere, men har kun betydning for smagen. Rørt, hakket kød med salt vil væske, hvis kødet står for længe inden tilberedning. 5
Fisk Da fisk i filetter er løsere i kødstrukturen og har mindre bindevæv end fx okse- og lammekød, skal det kun gourmetsaltes 1/2 time før tilberedning. Brug samme mængde som før 0,5 1% af fiskens vægt. Bruges hele fisk, er det fiskens kød side som drysses. Saltning på skindsiden har ingen effekt i så kort tid. Tilsætning af smag og aroma Tilsætning af ekstra aromaer er en smagssag og den sjove del at arbejde med. Smage i form af marinader og aromaer fra krydderurter og krydderrier bruges til både kød og fisk. Du kan bruge hele frø som fennikelfrø, krydderurter af enhver slags og reven skal af usprøjtede citroner. Krydderurter og krydderrier drysses eller gnides på fisken og kødet umiddelbart efter gourmetsaltningen. Saltfattige marinader kan smøres på fisk og kød efter gourmetsaltningen, men oftest er salt tilsat til marinaden gennem saltede produkter, fx asiatiske sojamarinader. Marinader skal kun koges og afkøles inden de bruges til at marinere fisk og kød, hvis der ikke varmbehandles. Krydderier og krydderurter skal ikke blancheres inden de bruges i marinering eller til drys, hvis kødet/fisken varmebehandles. Rimning Rimning er et svensk ord for at salte og betegner en gammel konserveringsmetode for fisk. Rimning foregår oftest over nogle dage, 2-6 døgn med noget større mængder salt end ved gourmetsaltning. I nutidige rimninger tilføjes også sukker og både fisk og kød rimmes efter samme metode. I dette afsnit om saltninger vil vi hovedsagligt beskæftige os med rimning af fisk. De ofte sarte og milde aromaer, som fisk har, intensiveres med rimning. Det gælder fx rødspætte, skubbe og hellefisk. Sukker balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sild, sej, torsk og laks. Sådan rimmer du Når du rimmer fisk, bruger du mere salt end ved gourmetsaltning mindst 4-5% af fiskens vægt. Denne koncentration skal opnås for at få tilstrækkelig konserverende effekt. Som regel bruges store 6
laksesider til rimningen, fordi laksen giver en god mængde mad til retten og er nem at skære i skiver. Fisk Fisk skal have været frosset ved minus 20 C i mindst 24 timer inden rimning. Visse steder fx på sushi restauranter spises fisken i rå form efter frysningen. Rimmede fisk modsat gourmetsaltede fisk bliver faktisk færdigtilberedt gennem frysning og tilsmagt ved, at fisken rimmes med salt og sukker. Frysningen skal dræbe sildeorm. Optøningen skal foregå på køl, dels fordi lovgivningen siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning. Der findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår fryse/køleeffekt og fugtighed. Ved rimning drysses fiskestykkerne med lige dele salt og sukker, mindst 3-4% af fiskens vægt, (30-40g til en lakseside på 1kg af både salt og sukker) og henstår 4-6 døgn på køl. Når der bruges sukker til at rimme med, bliver fisken sødere, men det søde er mest interessant, hvis det indeholder andre aromaer, som fx i muscovado- og palmesukker. Laks er en fed fisk og filetten er typisk et par centimeter i højden. En mager og tyndere fisk som fx torsk kan nøjes med 2-4 døgn på køl. Fisken væsker i omegnen af 5-10% af sin vægt og henstår mest hensigtsmæssigt på en gastrobakke med rist. Henover fisken lægges et gastrobakke låg. Så drypper saften blot af og efter 4-6 døgn er fisken tilberedt! Ved servering skæres stykker af fisk svarende til almindelige skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt/sukker/aroma/peber på, skrabes dette blot af før skiverne skæres. Kød Pastrami har visse fælles træk med rimmet fisk i den indledende tilberedning, men er imidlertid forskellig fra rimningen ved også at være røget og kogt. Processen er lang og nævnes blot helt kort her. Man bruger oksekød af fx bov eller nakke og sukker-, salterkødet med krydderier. Herefter røges og koges kødet og ved servering skæres skiver til pålæg. 7
Til hjemmebrug kan du fint tage et godt stykke kød (dog undtaget er kylling) fx mørbrad og rimme på køl over nogle dage. Gnid eller drys kødet med salt og peber og fx knuste korianderfrø. Lad kødet dryppe af på en rist i køleskabet og skær dig nogle dejlige skiver rimmet kød nogle dage efter. Lammemørbrad i 1-2 døgn og større stykker som filet i 3-6 dage. Grønt Ligesom stykker af kød og hele fiskesider saltes enten ved tørsaltning eller lagesaltning og der kan tilføjes aromaer fra krydderier og krydderurter, kan også grøntsager sprænges ved lagesaltning. Vi kalder det normalt bare saltede grøntsager. Tænk bare på forstadiet til pickles. Måske er det mange år siden, du sidst har set en opskrift på pickles eller smagt en hjemmegjort pickles. Men du kender i hvert fald cornichoner, denne sort af småfrugtede agurker, som serveres til pølseborde. Det er et af de få grøntsagsprodukter fra Vesten, som er saltet inden syltning. Mange steder i Asien fx i Kina og Japan saltes ofte grøntsager og sågar også frugt. De fleste grønne sager kan bruges i en pickles. Og især grønne sager som har stået for længe i køleboksen kan saftspændes i vand med salt. Tænk på buketten af blomster, som bøjer nakken, inden de afleveres til tante Olga. Kommer de i vand, knejser de kort tid efter med nakken. Saftspænding! En pickles laves bedst af friske grøntsager. Der er himmelvid forskel i konsistensen på frosne grøntsager, hvor cellevæggene er brudt sammen, med vandtab til følge, under de høje kuldegrader, og så på de friske, hvor cellerne i de rå grøntsager er saftspændte. Pickles lavet af frosne grøntsager er på en gang både slatne og uden saftspænding i konsistensen. Senere i afsnittet står en opskrift på pickles. Her skal kort beskrives, at buketter af friske grøntsager lægges i en afkølet saltlage lavet af vand og 4-8% salt. Koncentrationen af salt afhænger af dine smagsløg og ernæringsmæssige hensyn. Grøntsagerne henstår på køl i 1-2 døgn og sprænger stille og roligt, inden de vendes i en sur/sød jævnet lage. Tilsætning af smag og aroma Der findes mange muligheder for at tilsætte ekstra aromaer til fisk eller kød ved sprængninger herunder rimning. Bruges fx farinsukker eller lys/mørk muscovado sukker til at rimme med, 8
tilføjes noter af lakrids, tobak og chokolade, hvor i mod almindelig hvid melis kun tilføjer sødme. Til rimning af fisk kan der fx anvendes te i tør form dvs. som blade, med forskellige aromavarianter. Teen drysses over fisken efter, at salt og sukker er drysset på og skal ligge helt tæt. Der findes te med røgaromaer, te med smage og aromaer af æbler, men også med stærke elementer som ingefær. Inden fisken skæres i skiver, skrabes teen af, da bladene ikke kan spises og sætter sig mellem tænderne. Knuste krydderier, som fennikelfrø eller den mildere dildfrø, kan bruges til fx hellefisk og laks, og reven skal af citron bidrager både med aromaer og smag til sej og makrel. Og eksotiske krydderiblandinger som fx garam masala kan fint drysses over både før og efter rimningen. Krydderier og krydderurter, som har været på fisken ved rimningen, skrabes af fisken inden servering, og der drysses frisk plukkede eller frisk kværnede udover skiverne. Til lagesprængninger, hvori kød eller fisk sprænges, koges lagen med krydderierne eller krydderurterne for at afgive aromaer til lagen. Efter afkøling kan lagen bruges. Bruges friske krydderurter til rimninger og lagesprængninger, hvor der ikke efterfølgende varmebehandles, blancheres de inden brug for at undgå evt. inficering af bakterier. Krydderier, der ristes på en tør pande, afgiver visse af deres flygtige aromastoffer, hvilket vil dæmpe aromaintensiteten. Men gennem ristning omdannes også visse af aromastofferne gennem en kemisk reaktion. Der er altså tale om en balancegang. Ofte vil ristning af gamle krydderier kunne svare sig, hvorimod nye krydderier i højere grad bidrager med deres egenart uden ristning. 9
Lage- og tørsaltning Lagesaltning Lagesaltninger bliver også kaldt at sprænge. I dag forbinder mange dog sprængning med at pumpe salt- og sukker vand ind i kød, ligesom vi kender det fra hamburgerryg og kyllingebryster, hvilket bestemt ikke er det samme som lagesaltning. Alle fisk og kødtyper kan lagesaltes. Lagesaltning tager et sted mellem ½ døgn til mange døgn afhængigt af kødstykkernes størrelse og koncentrationen af salt og sukker i lagen. Koncentrationen af salt og sukker vil variere, dels afhængig af årstiden, dels af hvilke typer fisk og kød der skal sprænges. Fordelene ved lagesprængninger er, at proteincellerne kan trække både smag af salt, sukker og aroma ind i cellerne, efterhånden som den osmotiske effekt er i gang. Sprængt torsk Vinterens torsk er velegnet til at sprænge i lage. Torsken skal have været frosset og optøet inden, ligesom til rimning. Sådan gør du: lav en saltlage af vand og salt ved at opløse 8% salt (80 gram) i 1 L vand. Saltet kan opløses i koldt vand. Du kan også tilsætte og opløse 4% sukker, enten palme-, muscovado- eller almindelig hvidt sukker. Hvis du vil have krydderier i lagen, gives vand, salt og sukker et opkog med de aromaer, du vil have med. På den måde afgives aromaerne til lagen, og din råvare vil tage smag af de aromaer, du har kommet i. Lagen skal være helt afkølet og kold (5 C) inden brug. Stykker af torskefilet uden skind lægges i lagen, og i vintersæsonen kan lagen gerne være mere salt end til sommerens lager gerne tilsat med laurbær og enebær. Efter et til to døgn (fisken bliver mere fast og umamismagen mere intens ved længere tid i lagen), tages stykkerne op og skæres i mundtrette stykker. Serveres til vintersalater med fx bagte rødbeder og dild. Lager om sommeren kan være tilsmagt med mere sødme og tilsat fx hyldeblomstsaft. Glimrende til at sprænge filetter af sommermakrel over 1-2 døgn. Sprængt, braiseret slag Samme lagetype kan bruges til at lagesprænge kød i. Du bestemmer selv, hvilke krydderier du vil have i lagen, ligesom du selv 10
bestemmer koncentrationen af salt og sukker. Læg fx et lille griseslag, som ridses på begge sider, på 1,5-2kg i en gastrobakke med en 1L lage af vand, salt 8% (80g), og 8% muscovadosukker. Lagen kan gives et opkog, hvis der skal krydderier i, for at afgive aromaer til lagen og være afkølet bagefter, inden slaget lægget i. Kom fx laurbær, enebær og stjerneanis i lagen. Sæt slaget på køl i 1-2 døgn længden afhænger af, hvor meget smag af salt og sukker og aromaer, du ønsker dig. Tag kødet op af lagen og braiser slaget med 2-5 dl vand og blandede urter i en gastrobakke med låg. Først brunes slaget ved 200 C i 15 minutter, dernæst lægges et låg på gastrobakken og der braiseres videre ved 150 C i 3-4 timer i ovnen, indtil kødet falder fra hinanden. Juster evt. med lige akkurat nok vand undervejs. Braisering er en mellemting mellem at stege og koge, foretages i ovnen i store køkkener og minder om, når du tilbereder fx kylling i en rømerstorf. Braisering kan også gøres i en gryde med låg, så en del af dampen ikke slipper ud. Ideen er at brune kødet først i lidt fedtstof og dernæst tilsætte urter, lidt mere væske fx vand eller vin eller fedtstof men kun så lidt, at kødet ikke brænder på. Den nedre del omkring kødet i bunden af gryden eller gastrobakken er lidt højere i temperaturen, fordi det enten er fedtstof, der steges i eller fordi væskemængden er lille. Højere oppe omkring kødet og urterne er temperaturen ikke mere end 100 C, og i dette luftlag koges eller dampes. Lagesaltning er en uhyre nem og billig metode til mere velsmag og giver et meget velsmagende resultat. Lagerne smides ud efter brug. Tørsaltning Intense former for saltning (tørsaltning) kendes fra klipfisk, dvs. torsk der både er saltet og tørret. Tørsaltning kan vare fra dage til uger til måneder. Ligesom lagesaltede råvarer, kan tørsaltede råvarer holde sig i lang tid. Spisekvaliteten er i nogen grad forringet. Undtagelserne findes, men oftest taler vi om kultursmage, dvs. at vi over lang tid har tilvænnet os smagene. Det er de færreste, jeg kender, der kan lide klipfisk, med skumsprøjt og salte smage, der kalder på kolde øl - oftest ældre mennesker, der har fået det serveret jævnligt i deres liv. Vi kender tørsaltning fra hele sild eller sild i filet, som lægges i tønder med salt mellem lagene. Efter mange døgn er sildene 11
saltmodnet til at videreforarbejde til forskellige former for marinerede sild. Store stykker kød, som fx skinker, lægges også i store kar med salt i mellem sig og modner, inden de tørres eller røges. Når man tørsalter, lægges fisk eller kød i store kar. Mængden af salt skal være så stor, at der er tørt salt omkring hele fisk eller kødstykket til at dække. Kød fx skinker lægges i kar på køl i uger op til måneder før tørring eller røgning. Der kræves særlige tørrerum med korrekt fugtighed og temperatur for at undgå skimmel og andet bakteriel vækst. Fisk har væsket så meget efter en uges tid, at der om saltes til den videre konservering og modning i forholdet 1 del salt til 4 dele fisk. Efter 3-4 uger er fisken blevet tør og hård med salt på siderne, som kendes fra klipfisk. I storkøkkener, hvor man gerne vil have mere smag gennem sprængninger, vil det være oplagt at salte og /eller sukre sit kød dagen før. Ikke i de mængder som vi har set skal til gennem tørsaltning, men i begrænsede mængder 1-2% af stegenes vægt. Men det skal være de store stege fx hele stykker til roastbeef, som gnides med salt inden tilberedning dagen efter og som lægges i de gastrobakker, de skal tilberedes i. Store stege som grisekamme, nakkestege og oksestege, lår og bov af lam er velegnede til at gnide med salt evt. lidt sukker 0,5% dagen før. Litteratur Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 12