Biologien i Vinen Optakt til studietur i Toscana 2c September 13, 2011 Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 1
Forord I dette kompendium kan du finde det materiale som dækker biologiundervisningen op til studieturen til Toscana. I vil blive bragt igennem centrale biologiske emner for moderne vinproduktion samt en lille indføring i vinens historie. Vi giver også en introduktion til centrale begreber i vinifikation -eller vinproduktion. Turen går til Firenze med afstikkere mod vest til Pisa og mod syd til Siena-egnen. Syd for Siena skal vi besøge en vingård i nær Montalcino. På markerne rundt om Montalcino produceres noget af Italiens bedste rødvin. Der er med andre god grund til at glæde sig, hvilket vi da i den grad også gør. Med venlig hilsen Helle & Morten Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 2
Hvad er vin? Planten. Vin er gæret druesaft som kommer fra planten almindelig vin (Vitis vinifera), som egentlig er en lian på op til 35m. Frugten er et bær, men kaldes sjældent andet en drue. På den vilde vin er druerne godt 5mm i diameter mens de på de dyrkede former sædvanligvis er meget større. Hos nogen sorter kan druen blive op til 3cm lang. Blomsterne, hvorfra druerne gror frem, er ganske små og ligner en lille miniature drueklase. Vin foretrækker et varmt klima og tør humusrig jord med et højt mineralindhold, især kalk er vigtigt. Vinens historie. Planten var oprindeligt en slyngplante, som trivedes i blandede løvskove på skråningerne i Kaukasus-bjergene. Det ældste spor af menneskets brug af druer er fundet i Nord-Iran i form af 7000 år gamle vinkrukker. De første skrevne kilder, der behandler vin er Sumeriske (et rige der lå hvor Irak ligger idag) tekster dateret til 3000 år før Kristi fødsel. Det var imidlertid grækerne, som introducerede vindyrkning til Europa og Nordafrika. Via deres udstrakte handelsrige får de kendskab til sumeriske dyrknings -og produktionsmetoder, og gennem deres udstrakte net af kolonier i Sydeuropa (og herunder det nuværende Italien) udbreder de kendskabet til vin og vinens glæder. I middelalderen videreudvikles metoderne af Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 3
munkene i de katolske klostre. Især har klostervæsenet været vigtig for udbredelsen af vindyrkning til Nordeuropa. Fra Europa udbredes vin til resten af verden med de europæiske kolonialister til deres oversøiske besiddelser, og idag er Antarktis det eneste kontinent, hvor der ikke dyrkes vin. Idag fremstilles udover der vin druesaft, hedvine samt vindruekerneolie af druerne. Selve planten anvendes dog også, og i sydeuropa og mellemøsten bruges bladene til vinbladsdolmere. Dolma eller dolmades er kogte kød og risfyldte vinblade. En stor del af af sydeuropæisk kultur er dermed forbundet med vinplanten. Forædling af planten. Begrebet forædling dækker over en kunstig udvælgning af planter som skal bestøve hinanden. Man udvælger altså to individer med en eller flere ønskværdige egenskaber, som man ønsker at forene i en plante. Princippet er det samme, som når danske bønder parrer deres køer med en præmietyr for enten at øge mælkeproduktionen eller kødudbyttet. Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 4
Det man i virkeligheden gør er at man selekterer ønskværdige gener. Et gen er i sig selv blot et stykker af cellens DNA, hvor baserne sidder i en bestemt rækkefølge. Når baserne sidder i en bestemt rækkefølge oversættes disse til ét bestemt protein i den enkelte celles ribosomer. En eukaryot organisme har to kopier af sammer gen. Et fra faderen og et fra moderen og de sidder på hver deres kromosom. Typisk vil det være sådan et den ene udgave af gener dominerer over den anden, men planten bærer stadig den rescessive (vigende) egenskab, som således også kan gives videre til næste generation. Ligesom de fleste andre afgrøder, som idag dyrkes af mennesker, er vin et produkt af flere tusind års forædling, og der findes derfor flere hundrede sorter. Disse er hver især forædlet med det formål at producere mest muligt under de lokale klimatiske forhold, foruden selvfølgelig at at øge sukkerindholdet i druen. Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 5
Terroir. Vinmarkens placering og jordbundens type er af altafgørende betydning for dels hvilken drue man vil dyrke og dels for kvaliteten af det færdige produkt. Terroir er et fransk ord som kommer af terre, som betyder land. Når terroir bliver nævnt i forbindelse med vin inkluderer det dog foruden geografien: klimaet, topografien og geologien. Alle disse faktorer spiller ind på vinens egenart på den enkelte mark. Hvis vi nu tager hver af de 4 begreber og brækker dem op i mindre stykker vil vi få en dybere forståelse af begrebet terroir. Geografi og klima. Foruden at marken er placeret i et land, så er den også placeret i en region af landet f. eks Toscana, Italien. Typisk vil man også angive et område i den enkelte region. Det kunne være det område lige syd for Firenze, hvor der produceres Chianti Classico f. eks Greve in Chianti. Dernæst angives den enkelte vingård og for de dyreste og mest specielle vine (Grand Cru) den enkelte mark eller sågar den enkelte række. Mere generelt kan man sige at vinstokkene skal bruge et klima, der modner druerne igennem en lang og varm (men ikke for varm) sommer. Kølige sommernætter er også ønskværdige, idet druerne så bevarer deres syre. Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 6
Topografi. Dette begreb dækker over markens placering i forhold verdenshjørnerne, samt markens hældning i forhold til solen. Disse faktorer har indflydelse på hvor meget lys og varme druerne modtager, hvilket igen selvfølgelig har betydning for det færdige produkt. De skal helst plantes, så de vender rigtigt mod solen. For lidt sol giver umodne druer, og for meget sol overmodne druer. For at tilpasse mængden af sol kan man varierer bladhænget på vinstokkene og/eller binde planterne op på forskellig måde. Geologi. Jordbundens beskaffenhed er af yderste vigtighed for vinstokkens vilkår. Jorden bør være løs og tør, således at plantens rødder kan nå langt ned og få fat på vandet. Vinplanter trives ikke i fugtigt klima, idet druerne rådner før modning. Dog, er det jo ikke sådan at en vin kan klare sig uden vand, og dette vand befinder sig dybt nede i jorden. Ofte ser man kalksten på vinmarker og det er der gode grunde til. Dels trives vin på jord med højt kalkindhold og dels er kalksten er porøse, hvilket leder og lagrer vand godt. Derudover er der i kalksten ofte andre salte som giver vinen en eftertragtet mineralsmag. I EU er det forbudt at kunstvande vinmarker, mens dette ikke er tilfældet på oversøiske vinmarker. Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 7
Terroir er altså et begreb som inkluderer det utal af faktorer af fysisk og kemisk miljø i miljøet omkring vinplanten. Toscana s vine. I Toscana produceres der et væld af forskellige vine, og de vigtigste er sat på kortet på foregående side. I hele Toscana har man lov til at kalde sin vin Chianti, mens man kun i en lille del kan kalde den Chianti Classico. En Chianti vin bygger på en opskrift fra 1800-tallet hvor 3 druesorter indgår: Sangiovese (70%), Canaiolo (15%) og Malvasia blanca (15%). I dag skal en Chianti vin blot indeholde 80% Sangiovese. Derudover er der diverse regler, for yderligere mærkning, og de bygger på lagringsperiode, alkoholprocent, og tørstofindhold, og er de over bestemte værdier kan producenten tilføje titler som superiore og riserva til Chianti navnet. Man kan også fremhæve området hvor Brunello di Montalcino produceres. Denne vin produceres på basis af en lokal variant af Sangiovese druen kaldet Brunello. Vinene fra dette område hører til blandt de dyreste (-og bedste) Italien kan frembringe. De er kendetegnet ved et højt syreindhold og en intens frugtagtig smag. Dette gør dem meget egnede til servering sammen med mad, især til stegt kød og vildtretter. Produktion Fra jord til bord. En vinbondes arbejde kan deles ind i 2 overordnede kategorier. Der er selve landbrugsdelen, som inkluderer alle ovenstående overvejelser, foruden dyrkning, udbytte og høst. Når druerne er høstet starter selve produktionen af vin (vinifikationen), og den kan inddeles i fire faser: Forberedelse, gæring, modning og aftapning. Dyrkning. Når man ser på vinstokken ude på marken er det faktisk ikke én plante, men en hybrid af to forskellige sorter. Den ene sort laver gode rødder og en stærk stamme, samtidig med at den er modstandsdygtig overfor sygdomme. Ofte er det dog sådan at en sort med de karakteriska ikke laver gode druer. Derfor poder man en anden sort på stammen. Podning er en ældgammel teknik, hvor man laver et rent skråt snit på en gren på stammen, som passer til et snit man har lavet på en gren fra en velsmagende sort. Disse bindes sammen således at vand og næring kan flyde gennem snitfladen. Med tiden vil barken vokse hen over snittet, og man vil dårligt kunne se at en podning har fundet sted. Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 8
Udbytte. Ligesom alle andre planteavlere er vinbønder meget fokuserede på deres udbytte. I modsætning til havd man skulle tro er de imidlertid ikke interesserede i så stort et udbytte som muligt, snarere tværtimod. Udbyttet fra vinstokkene har nemlig meget stor indflydelse på vinens kvalitet. Vil man have intense og koncentrerede vine, skal man holde udbyttet nede. Dette kan gøres ved at beskære vinstokkene kraftigt og ved "grøn høst", hvor man tidligt på sæsonen fjerner hele drueklaser for at give de tilbageblevne mere saft og kraft. Det er også grunden til at vinbønder vælger varme og tørre steder til at plante deres vinstokke. For meget vand fortynder druesaften og giver en ringere vin. Øger man udbyttet gennem overdreven gødning, så får man også kedelige og udtyndede vine. Moderne teknikker har gjort det muligt at øge udbyttet overalt i verden, men der er naturligvis grænser. For vil man have store koncentrerede vine, så må man betale hvad det koster og holde udbyttet på et lavt niveau. Høst. Vinhøsten foregår de fleste steder med håndkraft, og det er der flere gode grunde til. Mange vinmarker ligger som nævnt på bjergskråninger, hvor maskiner har svært ved at komme. Desuden kan man med manuel høst sortere (og smide væk) mens man høster. Yderligere er håndkraft mere skånsom mod druerne, og det er vigtigt idet man ikke ønsker at knuse dem og dermed spilde saften. Knuste druer er Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 9
desuden også ekstra udsatte for uvelkomne svampe og bakterier, som vil forringe kvaliteten af det færdige produkt. Selve høsten iværksættes selvfølgelig når druerne er modne. Det at druerne er modne betyder at de har opnået det maksimale sukkerindhold, som er så vigtigt for gæringsprocessen. Gæring. Dette fænomen kræver en grundig forklaring og vi starter derfor med at kigge på gærsvampenes biologi. Gærsvampe er udstyret med enzymer, der giver mulighed for både aerob og anaerob energiudnyttelse. Som man kan se af nedenstående reaktionsskemaer foretrækker også gærsvampe et iltrigt miljø af energimæssige hensyn. Gæring: C6H12O6 (glukose) ==> CO2 + CH3CH2OH (ethanol) + energi (2 ATP) Respiration: C6H12O6 (glukose) + 6O2 ==> 6CO2 + 6H2O + energi (30 ATP) Når vi udnytter gærsvampe sørger vi for at der ikke er ilt til stede, for først da produceres der ethanol (alkohol), som er det affaldsprodukt fra processen vi er Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 10
interesserede i når det gælder vinproduktion. Hvis der er ilt til stede forbrændes sukkeret blot til kuldioxid og vand, og det bliver der ikke meget vin af. Allerede når druerne kvases starter gæringen, og denne iværksættes af de gærsvampe som altid sidder på druernes skal (og alle andre overflader for den sags skyld). Dette giver en gæring som er typisk for de gærsvampe, som findes netop på den egn hvor vingården ligger. Det vil sige at man bruger vildtlevende gærtyper, hvis egenskaber i vinen til tider er svære at forudsige. Der findes også vinproduktion, hvor man tilsætter en gær, der er opdyrket industrielt. Dette giver en forudsigelig gæring fra gang til gang og dermed et kedeligere produkt. Gæringsprocessen bidrager også med mange af de smagsstoffer, som er højt værdsat i vin. Disse stoffer dannelse ligger desværre udover vores ambitioner med dette skrift. Det er ikke farven på druerne, der afgør om man producerer rød- eller hvidvin. Farven på det endelige produkt afgøres af, hvorvidt og hvorlænge, man lader drueskallerne ligge sammen med druesaften. Udover farven bidrager skallerne og stene også til vinens endelige smagskompleksitet. Foruden den gær-fermentationen, som druesaften undergår i gæringskarret forløber der ofte endnu en gæring. Her lader man mælkesyrebakterier omdanne den surt smagende æblesyre (malat) til den noget rundere smagende mælkesyre (laktat). Denne gæring kaldes en malolaktisk gæring og denne ses neden for: + CO2 + Energi Æblesyre Mælkesyre Et lidt forenklet reaktionsskema ser således ud: C4H6O5 => C3H6O3 + CO2 + Energi Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 11
Denne gæring spalter altså æblesyren til mælkesyre og kuldioxid. Dette kaldes en decarboxylation fordi kuldioxid fraspaltes æblesyren. Malolaktisk gæring forløber ofte naturligt i gæringskarret, men undertiden sætter man den igang med at tilsætte mælkesyrebakterier. Man gør det for at give vinen en rundere smag. Dog er det ikke sådan at man have alt æblesyren omdannet, idet vinen så mister en stor del af sin frugt agtige smag. Sulfitter. Under selve gæringen frigøres der altid en lille smule svovl i vinen. Dette frigøres fordi der forløber andre processer end alkoholgæringen. Foruden det naturligt forekommende svovl tilsættes det ofte også. Svovl tilsættes for at dræbe skadelige bakterier og vilde gærsvampe. Det forhindrer således eftergæring af vinen og konserverer den, samt hindrer bruning af hvid og iltning af rødvin. På den bagerste etiket af en vinflaske, kan indholdet af sulfitter (SO3 2- ) kan aflæses. Det svenske Vin & Sprit AB (Spritbolaget) kontrollerer løbende svovldioxidindholdet i den vin, de importerer. De finder et gennemsnitligt indhold i rødvin på 80 mg pr. liter og i hvidvin på 180 mg pr. liter. Lagring og aftapning. Lagring sker i reglen på fade, selvom man også gør det i ståltanke nogen steder. Disse fade -eller tønder, er i som oftest lavet af egetræ, og i mange tilfælde er der tale om helt nye fade, idet de giver vinen en eftertragtet og karakteristisk smag af eg. Denne smag skyldes at træet blødes op af vinen og på den måde trækker diverse aromastoffer ud i vinen. Processen er ikke ulig te, der trækker. Kun en del af lagringen foregår i på fad; typisk kun 6 måneder for rødvine. Store vine kan dog blive på fad i op til 2 år. Efter fadlagringen bliver vinen tappet på flasker, og her foregår den sidste del af lagringen. På flasker kan store vine lagre i op til 25 år, og meget få bliver bedre af at lagre mere. De allerfleste vine lagres sjældent mere end 5 år. Jo mindre vand der er i druerne når de er høstet, jo større lagringspotentiale har de. Desuden har klimaet, druesort og vinens produktionsmetode noget at sige for dette potentiale. Dette efterlader os hvor vi begyndte med vinen: Ved selve druen, samt de fysiske og kemiske forhold den dyrkes under. Morten Moldrup, Sorø Akademi Biologien i Vinen, Side 12