Kurser & Inspirationsarrangementer Forår 2015 Københavns Madhus Bastbygningen www.kbhmadhus.dk
KURSER & INSPIRATIONS- ARRANGEMENTER FORÅR 2015 Velkommen til endnu en kursussæson i Københavns Madhus, hvor vi har nye inspirationskurser og populære kendinge på tapetet. For jer, trofaste læsere og kursister, håber vi, at I kan finde inspiration og få opfrisket jeres madhåndværk i forårets kursusudbud. Og til jer, der stifter bekendtskab med vores kurser for første gang, et stort velkommen! Madhusets kurser og inspirationsarrangementer er primært designet og tænkt til jer, der arbejder i de københavnske institutioner. Men vi håber også at medarbejdere fra institutioner uden for København vil finde vej til vores kurser. Her i huset mener vi nemlig at alle har ret til et godt måltid mad. Madglæde, madmod, maddannelse, madhåndværk Flere af jer kender vores mange mad-ord. Med dem syntes vi selv at vi har skabt et sprogligt rum for at arbejde med maden på flere niveauer. En rummelighed for alt det maden kan udover at spises. Vores AMU-kurser handler om opkvalificering. Her byder vi på populære gengangere som Brød og Det økologiske køkken og nye indspark som f.eks. Stop madspild og Salater og den gode salatbar. Fælles for opkvalificeringskurserne er at få mere økologi, faglig stolthed, inspiration og mod ud i jeres køkkener og ind på bordet til de spisende. Hvor kurserne opkvalificerer er inspirationsarrangementerne tænkt som en mere legende platform. Her tilbyder vi en god blanding af skuekøkkener, seminarer, foredrag og ture ud i det blå. Økologi er et grundprincip Opkvalificeringskurserne, der foregår i Københavns Madhus køkkener, er kommet til verden i et tæt samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen. Inspirationsarrangementerne er udviklet af Madhusets stærke team af kokke og projektmedarbejdere. De har ladet sig inspirere af verden udenfor og tænkt det sammen med de udfordringer, de oplever at I har ude i jeres køkkener. Fælles for alt det I finder i kataloget er at vi tager udgangspunkt i de økologiske grundprincipper, en høj kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet samt en holdning til, at mad og råvarer er meget mere end det vi spiser. Vi håber på, at vi igen i denne sæson kan bidrage til en positiv forandring ude i institutionerne og en øget arbejdsglæde for alle jer, som hver dag tilbereder og serverer måltider for os. Vores børn, gamle og svage. I udfører et ekstremt vigtigt arbejde, og vi hepper og klapper. Vi glæder os til at se dig i Københavns Madhus Ayo Rossing, Københavns Madhus
INDHOLD INSPIRATION feb og maj 22-24 feb 18 mar 24 mar 26 mar 15 apr 28 apr 5 maj 8 maj 12 maj 13 maj 8 juni 21 maj Forsamlingsmadhus side 4 Copenhagen Food Fair side 5 Kager på plejehjemmet side 5 Damerne fra Kaptajngården side 6 Bliv pølsemager på en dag side 7 Carsten Kyster tryller med det thailandske køkken side 7 Festmad til børn i daginstitutioner side 8 Grøntsager i sovsen, adrr! side 8 Skøn mad med BørneMenuen side 9 Børnenes maddag side 9 De vigtige mellemmåltider i døgnforplejningen side 10 Når nogle børn ikke kan tåle maden side 10 Mød Mikkel fra Enighedens Børnehus side 11 KURSER feb og juni 5-6 mar 10-12 mar 16-17 mar 19-20 og 23 mar mar og maj 8-9 apr apr og maj 16-17 apr 20-22 apr 23-24 apr 27-28 apr 5-6 maj 18-22 maj 2-4 juni 9-11 juni 16-18 juni 22-23 juni 12-14 aug 17-21 aug 1-2 sep 3-4 sep 8-9 sep Madmod og arbejdsglæde side 12 Brød side 12 Økologisk mad med spisemærket side 13 Vintersæsonen på menuen side 14 Mødeforplejning og snacks til salg side 14 Måltidet i den pædagogiske praksis side 15 Innovativ og gastronomisk anretning side 16 Det økologiske køkken side 17 Indmad på menuen side 17 Smørrebrød side 18 Smagen i centrum side 18 Inspirationskøkken for daginstitutioner, fritidshjem og SFO side 19 Stop madspild side 20 Ernæringsrigtig mad til børn side 21 Mad til børn-også over bål side 21 Nyt nordisk køkken side 22 Mad på turen side 22 Salater og den gode salatbar side 23 Gør køkkenet økologisk side 24 Barnemad side 25 Det gode grundforråd side 25 Smagen i centrum side 26 Brød side 26 BØRNENES MADHUS side 29 ØKOLØFT 90% side 30 PRAKTISKE OPLYSNINGER side 31
FORSAMLINGSMADHUS INSPIRATION Københavns Madhus inviterer til folkekøkken og debat et par gange i løbet af foråret. Her danner vi hyggelige rammer for spændende og aktuelle debatoplæg, paneldiskussioner eller inspirationsarrangementer, der alt sammen har maden og måltiderne i centrum. Vi serverer hertil et velsmagende måltid lavet fra bunden af friske, sæsonbetonede og økologiske råvarer. Måltidet spiser vi sammen ved langborde. Tema og menu skifter for hvert arrangement, så hold øje med vores hjemmeside og facebook, hvor det offentliggøres. Arrangementerne henvender sig til alle, der er sultne efter ny viden og inspiration om mad, og som har lyst til at nyde et godt økologisk måltid i selskab med andre madinteresserede. Dato : Torsdag den 5. februar og torsdag den 7. maj 2015 Tid : Kl. 17.00-20.00 : Københavns Madhus, Salen : 100 kr. inkl. moms (ekskl. drikkevarer, kan købes). KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 4
INSPIRATION COPENHAGEN FOOD FAIR Alle har ret til et godt måltid mad Kom og vær med til Copenhagen Food Fair i Bella Centeret, hvor Københavns Madhus har stand med kampagnen Alle har ret til et godt måltid mad. Sammen med køkkenmedarbejdere og spisende fra institutioner i København byder vi på smagsprøver og en snak om hvordan vi når kommunens målsætning om 90% økologi i 2015. Så kom forbi og smag, hvordan borgere i København spiser. Få en snak med en køkkenmedarbejdere og gode råd til, hvordan din institution eller private husholdning kan omlægge til mere økologi. Vi håber at se rigtig mange til en hyggelig stund og en god snak. Læs mere: www.copenhagenfoodfair.dk Dato : Søndag den 22. tirsdag den 24. februar 2015 Tid : Søndag-mandag /Kl. 09.00-18.00, tirsdag/kl. 09.00-17.00 : Bella Center, Center Boulevard 5, 2300 København S : Der vil være gratis adgang for alle præ-registrerede fagfolk KAGER PÅ PLEJEHJEMMET INSPIRATION Dejlige hjemmebagte kager til byens ældre, er skønt og et bidrag til livsglæden. Denne dag vil være med inspiration til et væld af konditorteknikker, der kan lette produktionen af kager og søde sager, når personaleressourcerne til tider er små og pladsen knap. Vi viser grundopskrifter på kagedej der kan varieres i det uendelige, så du har mulig-hed for at skabe mange forskellige kager ud fra få processer, der kan fryses uden at miste smagen. Du får på denne dag inspiration til kager og pynt af rester, og hvordan du kan starte din egen bake-off produktion, så det ikke behøver at blive til købekager. Vi giver gode råd til økologiøkonomiske kager og hopper ombord i verdens bedste skærekager, mousser, flødekager og de små sprøde til mellemmåltidet. Dagen afsluttes med det store kagebord hvor tankerne ledes hen på en svunden tid, med gode råvarer, masser af kærlighed og professionalisme i håndværket. Du går hjem med gode idéer til bageriet, hvad enten det foregår i køkkenet, på afdelingerne eller som en arbejdsdeling mellem køkken og afdelinger. Denne dag er for køkkenmedarbejdere og plejepersonale, der arbejder med ældre og som gerne vil have inspiration til nye opskrifter, metoder og arbejdsgange der passer til lige netop jeres forhold. Dato : Onsdag den 18. marts 2015 Tid : Kl.9.00-15.00 : 650 kr. inkl. Moms Undervisere: Lene Vietz/Konditor, Hotel- og Restaurantskolen og Emma Peyron/ Ernæringsøkonom, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 5
DAMERNE FRA KAPTAJNGÅRDEN INSPIRATION Kaptajngården et ganske særligt sted af den slags man aldrig glemmer. Det er svært at sige om det skyldes beliggenheden, de græssende dyr som børnene passer, hønsene der går frit omkring eller at børnene selv er med til at lave mad fra bunden, hver eneste dag. Man mærker tydeligt den klare vision og store vilje, som kendetegner institutionsleder Karen Møller og souschef Rita Hansen, hos os bedre kendt som damerne fra Kaptajngården. Det er nemlig de to damer der gennem rigtig mange år har stået i spidsen for at skabe og blive ved at forny den skønne børneoase. Denne eftermiddag får vi besøg af damerne fra Kaptajngården, som vil dele ud af deres erfaringer og deres helt særlige indstilling og energi. Så kom og bliv klogere på den X-faktor, der gør at forældre med glæde kommer langvejs fra med deres børn, og at børn fra særligt udsatte familier visiteres til lige netop dette sted. Du bliver også klogere på, hvad børnene fra Kaptajngården får indenbords udover frisk luft og god mad og vi lover du går hjem med en stor dosis af den energi det kræver at tænke med hjertet og få tingene til at ske. For heldigvis smitter det. Denne dag er for ledere, pædagogisk personale og køkkenmedarbejdere. Dato : Tirsdag den 24. marts 2015 Tid : Kl.13.00-15.30 : Københavns Madhus, Salen : 250 kr. inkl. moms Undervisere: Rita Hansen/Souschef og Karen Møller/Institutionsleder, Børnehaven Kaptajngården, Broby på Fyn KØBENHAVNS MADHUS FORRÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 6
INSPIRATION INSPIRATION BLIV PØLSEMAGER PÅ EN DAG kom og lær, hvor nemt det er, at lave pølser i lange baner Denne dag går vi i køkkenet og fremstiller gode og skønne gammeldags pølser uden snyd. Vi laver pølser af kød fra okse, lam og svin med fedt og urter. Med udgangspunkt i en meget enkel grundfars, tilsmager vi og krydrer, så de færdige pølser smager forskelligt og fantastisk på hver sin måde. På kurset eksperimenterer vi med at fremstille pølser med og uden bindefars, vi skal kréere medisterpølser, wienerpølser, kødpølse og en enkelt salami. Pølserne stopper vi i en gammeldags kødhakker med pølsehorn og former dem med håndkraft. Så du nemt kan komme i gang derhjemme eller i institutionen. Dagen er for alle der elsker pølser, både jer der aldrig har prøvet at fremstille en hjemmegjort pølse og også for jer, der har erfaring og som måske endda var med sidste gang vi holdt pølsedag. Der vil nemlig være nye ting på programmet denne gang, der også kan inspirere jer der har prøvet det før. Dagen vil byde på pølser, som vi koger, steger og ryger, så der er noget for enhver smag. Og vi skal naturligvis smage på alle de gode sager. Denne dag er for jer, der elsker pølser, og som gerne vil opleve glæden ved at fremstille dem selv, eller have mere inspiration til jeres pølsemageri, enten i institutionen eller hjemme i jeres eget køkken. Dato : Torsdag den 26. marts 2015 Tid : Kl. 9.00-15.00 : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Kenneth Højgaard/ Kok og cand.techn.al, Københavns Madhus CARSTEN KYSTER TRYLLER MED DET THAILANDSKE KØKKEN Tag med når vi sammen med kok, madskribent og kogebogsforfatter Carsten Kyster, inviterer på en rundrejse i det thailandske køkkens fantastiske univers. Carsten har bl.a skrevet den anerkendte thai-kogebog Chop Chop. Denne aften vil Carsten dele sin fascination, kendskab og erfaring med det thailandske køkken og du vil få rig mulighed for, at blive klogere på et væld af thailandske råvarer. Carsten fortæller og viser hvordan man i det thailandske køkken balancerer mellem det sure, søde, salte, bitre og det stærke. Du får gode tips og tricks til hvordan du får den autentiske smag af Thailand frem på tallerkenen og til, hvordan de thailandske ingredienser kan kombineres eller erstattes med danske råvarer. Der vil naturligvis være skønne smagsprøver undervejs og du får også mulighed for selv at fremstille enkle smagfulde thairetter inden aftenen er omme. Hvis det lyder som noget for dig, så kom og vær med når en ægte ildsjæl deler ud af sine kundskaber. Aftenen er for alle, der gerne vil have gode og enkle tips til smagfuld thaimad, i institutionen eller hjemme i eget køkken. Dato : Onsdag den 15. april 2015 Tid : Kl.18.00-21.00 : 700 kr. inkl. moms Undervisere: Carsten Kyster/Kok og Kogebogsforfatter KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 7
INSPIRATION FESTMAD TIL BØRN I DAGINSTITUTIONEN gør hverdag til fest Børn elsker overraskelser, og det gør det heller ikke kedeligere for de voksne når der dækkes op til fest. Så hvordan kan I skabe fest i gaden hos jer, så det også hænger sammen med tid og penge? Festmad er ikke kun kager og knas. Kom og få et bud på hvordan I kan invitere festen ind på tallerknerne på en overskyet hverdag. Vi giver jer inspiration til, hvordan I kan rykke maden ud af de faste rammer og kaste et festligt stjernestøv udover fadene, hvad enten det handler om, at servere flere retter, fejre højtiderne, eller bare give den gas fordi det gør glad. Arrangementet er for alle der laver mad til børn og som gerne vil have ideer til fest og ballade. Dato : Tirsdag den 28. april 2015 Tid : Kl.13.00-16.00 : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. Moms Undervisere: Marianne Thejls/professionsbachelor og Kristina Tinggaard/Kok og Professionsbachelor, Københavns Madhus GRØNTSAGER I SOVSEN, ADRR! INSPIRATION Brun sovs, bearnaise eller den med persille er udgaver af sovs vi alle kender og de fleste elsker. Denne eftermiddag udvider vi sovsehorisonten og viser hvordan grøntsager og frugt, på fantastisk vis, kan danne basis for skønne sovse som en del af det moderne køkken. Det er en gevinst for både smag og ernæring at få flere af de grønne sager indarbejdet i maden. Du vil opleve hvordan økologiske grøntsager og frugt kombineret med krydderier kan bruges som erstatning for bouillon, pastaer og granulater og hvordan de kan trylles om til smagsgivere med dybde og friskhed. Vi skal lege med grøntsagernes konsistens når vi går ombord i de cremede, rå, bagte, syltede og fermenterede. Du lærer hvordan grøntsager og frugt, i den rette kombination, kan bruges til at skabe nye sovse til at pifte de gamle klassikere op. Så kom og vær med, når vi lader snakken gå om hvor og hvordan vi får mere grønt i køkkenet. Arrangementet er for køkkenmedarbejdere fra både store og små køkkener, der gerne vil have inspiration til nye typer af sovs med frugt og grønt. Dato : Tirsdag den 5. maj 2015 Tid : Kl.14.00-16.30 : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Kenneth Wexiø/Kok, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORRÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 8
SKØN MAD MED BØRNEMENUEN INSPIRATION I løbet af foråret lanceres Børne- og Ungdomsforvaltningens nye menuplanlægningsværktøj, BørneMenuen. BørneMenuen tilbydes gratis til alle daginstitutioner med fuld madforplejning i Københavns Kommune. BørneMenuen kan bruges af køkkenpersonalet på mange forskellige måder alt efter behov men byggestenene i den er god, velsmagende og nærende mad, med opskrifter og menuer udviklet af Københavns Madhus. Denne dag håndplukker vi nogle af de bedste opskrifter fra BørneMenuen og viser hvor nem og skøn børnemad kan være. Arrangementet er for køkkenmedarbejdere fra daginstitutioner, der ønsker at blive klogere på de kulinariske muligheder når maden går efter planen. Dato : Fredag den 8. maj 2015 Tid : Kl. 9.00-15.00 : 650 kr. inkl. moms Undervisere: Kristina Tinggaard/Kok og Professionsbachelor og Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus BØRNENES MADDAG INSPIRATION Tag en flok børn i hånden og kom til Børnenes Maddag, i gården i Københavns Madhus. Vi gentager endnu en gang successen, og omdanner vores dejlige gård til et oplevelsesmekka for børn og barnlige sjæle. Dagen vil byde på sjove madoplevelser, udfordringer og aktiviteter der inddrager børnene, prikker til smags-løgene, udfordrer motorikken og gør klog på nye smage og sanseindtryk. Så lad madpakken blive hjemme og kom og leg med os. Det bliver en dejlig dag i madens tegn, hvor børnene får nye oplevelser med mad og råvarer og hvor alle sanser kommer i spil. Vi lover at I går herfra med glade børn og masser af inspiration til, at arbejde videre med mad og måltider hjemme i institutionen. Arrangementet er for daginstitutioner og prisen er en gruppepris, der inkluderer 10 børn og 2 voksne pr. institution. en dækker smagsprøver og frokost. Dato : Tirsdag den 12. maj 2015 Tid : Kl. 10.00-13.00 : Københavns Madhus, Gården : 750 kr. inkl. moms for en gruppe på 10 børn og 2 voksne Undervisere: Børnemadsteamet, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 9
INSPIRATION DE VIGTIGE MELLEMMÅLTIDER I DØGNFORPLEJNINGEN Maden i døgninstitutioner er direkte forbundet med de spisendes velbefindende og livskvalitet. Det er et stort og vigtigt ansvar, at sørge for alle dagens måltider, hvad enten det er til børn, unge, voksne eller ældre. Mellemmåltider skal skabe livsglæde, mundvand og være omdrejningspunkt for en god stund. Denne dag lærer du mere om hvorfor den rette ernæring i høj grad afhænger af mellemmåltidernes sammensætning. Du lærer hvordan du kan bruge mellemmåltiderne som løftestang for den gode ernæring, så de passer til lige netop din målgruppe. Vi bakker op om teorien ved at gå i køkkenet og fremstille et væld af appetitvækkende og varierede mellemmåltider. Der vil være nye, sjove, sunde, søde og salte mellemmåltider. Du bliver endnu skarpere til at tænke ernæring, velsmag, sæson og økonomi ind i paletten af mellemmåltider til glæde og gavn for de spisende på din institution. Dato : Onsdag den 13. maj 2015 Tid : Kl. 9.00-15.00 : 650 kr. inkl. Moms Undervisere: Kenneth Wexiø/Kok og Marianne Mollerup/Økonoma, Københavns Madhus MØD MIKKEL FRA ENIGHEDENS BØRNEHUS INSPIRATION Københavns Madhus samarbejder med ca. 20 mentorinstitutioner, fordelt over hele byen. Der er tale om et korps af institutioner, der arbejder med mad og måltider efter en meget høj overligger og som har lyst til at inspirere andre. Denne eftermiddag har vi besøg af en rigtig dygtig mentor, nemlig kokken Mikkel Bekkevold fra Enighedens børnehus. Mikkel laver hver dag fantastisk mad til sine vuggestuebørn, hvor der er kræset for alle detaljer. Denne eftermiddag skal vi høre Mikkel fortælle om sit arbejde i køkkenet, hvordan han tænker sin mad, så den både mætter og vækker sanserne, og hvordan han bliver ved at udfordre sig selv og børnene. Mikkel er bl.a. berømt for at servere sine retter, så børnene selv bliver gjort aktive ved bordet og på ganske særlig vis, får mulighed for at præge deres egen mad. Du får mulighed for at se praktiske eksempler på Mikkels mad når han deler ud af tips og tricks og viser hvad han fylder i de små skåle, som børnene elsker og som gør dem til gode spisere, der tør smage det hele. Kom og vær med når Mikkel deler ud af sine kundskaber. Få inspiration til nye tanker, planlægning, tilberedning og servering der gør både køkkentjansen og måltidet endnu sjovere. Dato : Torsdag den 21. maj 2015 Tid : Kl. 13.30-15.30 : Københavns Madhus, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Mariah Malewicz/Professionsbachelor, Københavns Madhus og Mikkel Bekkevold/kok, Enighedens Børnehus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 10
NÅR NOGLE BØRN IKKE KAN TÅLE MADEN INSPIRATION Når man har børn med fødevareallergi eller intolerance i institutionen, er det vigtigt at man føler sig tryg ved, at den mad man tilbyder barnet er rigtig. Både køkkenmedarbejder og pædagogisk personale skal vide hvad børnene må få at spise, og hvad de ikke kan tåle. Fødevareallergi ses hyppigst hos småbørn. Mælkeallergi er den mest almindelige fødevareallergi hos børn, men man møder også overfølsomhed over for f.eks. æg, nødder, fisk, skaldyr og gluten. Denne dag arbejder vi med nogle af de mest gængse allergier og intolerancer i teori og praksis. Vi ser på forskellen mellem allergi og intolerance og bliver klogere på, hvordan børnenes særlige behov kan imødekommes. Vi prøver egnede retter af i praksis og taler om, hvornår det giver mening at bruge erstatningsprodukter, hvor de kan købes, og hvordan menuen og det praktiske i køkkenet planlægges, så diætmaden ikke bliver en tidsrøver. Dagen er hovedsagligt for køkkenmedarbejdere, der laver mad til børn. Andre faggrupper, som har lyst til at vide mere om emnet, er også meget velkomne. Dato : Mandag den 8. juni 2015 Tid : Kl. 9.00-15.00 : 650 kr. inkl. Moms Undervisere: Mariah Malewicz/Professionsbachelor, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 11
KURSER MADMOD OG ARBEJDSGLÆDE for pædagogisk personale, køkkenfolk og ledere Udover mætte børnemaver giver de fælles måltider i daginstitutioner også en unik mulighed for at skabe madmod og maddannelse hos børnene. Det forudsætter, at køkken, det pædagogiske personale og ledelse har en fælles strategi for arbejdet med mad og måltider. Vi giver vores bud på, hvad mad kan - udover at mætte - og hvad det kræver af jer som voksne, både i forhold til børnene, men også i jeres indbyrdes samarbejde på tværs af køkken, stue og kontor. Med hjem får I værktøjet Madmod og arbejdsglæde guide til handleplan, der er udarbejdet af Børneog Ungdomsforvaltningen i samarbejde med Københavns Madhus. Værktøjet er tænkt som en udvidet mad- og måltidspolitik og kan hjælpe jer til at formulere fælles holdninger og værdier for mad og måltider, når I er tilbage i institutionen. For at få det fulde udbytte af dagen, kræver det, at mindst én fra det pædagogiske personale deltager sammen med køkkenmedarbejderen og gerne en leder. Dato : 1. kursus, onsdag den 18.-torsdag den 19. februar og fredag den 10. april 2015 / 2. kursus, onsdag den 24. - torsdag den 25. juni og mandag den 31. august. Tid : 3 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 46942/Fra strategi til praksis i institutionskøkkener : 366 kr. Undervisere: Birgitte Glerup/Projektmedarbejder og Lone Voss/Økonoma BRØD KURSER Brødet er grundbestanddel i mange måltider og er godt som mellemmåltid. Hvis brødet er godt, løfter det hele måltidet. På dette kursus går vi i dybden med de bagemetoder, der påvirker brødets kvalitet. Vi gennemgår forskellige hævemetoder og ælteteknikker og afprøver dem i praksis. Vi taler om de mange meltyper, og hvilke typer bagværk de egner sig til. Vi tuner ind på, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det også smager dejligt i dagene efter, det er bagt. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du vil kunne kende din biga fra din gærdej og du vil få surdej med hjem at starte på. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og gerne vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Torsdag den 5.-fredag den 6. marts 2015 Tid : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn : 244 kr. Undervisere: Peter Andersen/Kok og Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn.al KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 12
ØKOLOGISK MAD MED SPISEMÆRKET KURSER På dette kursus vil du blive klædt på til at arbejde målrettet med din menu og indkøb så det bliver muligt at nå i mål med de økologiske målsætninger. Med udgangspunkt i din individuelle hverdag, ligger vi en plan for hvordan du når i mål, hvad enten det er kødet, mere sæson eller andet der skal indarbejdes. Du lærer hvordan spisemærket kan bruges som hjælpeværktøj til både at sikre den rette ernæring og til at holde den økologiske kurs. For at få det største udbytte bør du medbringe opgørelser over køkkenets indkøb over det sidste kvartal. Du skal henvende dig til alle de leverandører, I bruger, og bede om kvartalsopgørelser, som kan bruges til det Økologiske Spisemærke. Hvis du handler ind i supermarkeder skal kvitteringer fra denne periode også medbringes. Desuden skal du medbringe dit madbudget så vi ved hvor mange penge du har at lave mad for. Kurset er for alle der gerne vil have et praktisk værktøj til at få mere økologi i gryderne eller holde den økologiske kurs. Dato : Tirsdag den 10.-torsdag den 12. marts 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47529/Ernæring og økologi med spisemærket : Københavns Madhus, Køkkenet i Kælderen : 366 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Margrethe Leth Nielsen/Professionsbachelor og Emma Peyron/Ernæringsøkonom KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 13
VINTERSÆSONEN I MENUEN KURSER KURSER I langt de fleste institutioner, spiller grøntsagerne allerede hovedrollen på tallerkenen og i ugens menuplan. Det sidder på rygraden at mange grøntsager i sæson, er vejen til at kunne servere sund og dejlig økologisk mad uden at sprænge budgettet. Om vinteren er det kål, knolde og rødder der skal fylde gryderne og maverne. Erfaringerne viser, at det går rigtig godt med at tilberede dejlige retter med kål og rodfrugter i de koldeste vintermåneder. Men som de fleste ved varer julen lige til påske i det økologiske køkken. Og lige netop i de tidlige forårsmåneder kan det være en udfordring at mærke den helt store entusiasme ved synet af mere kål og flere rødder og knolde. Hvis du er en af dem, der har det sådan, så er dette kursus noget for dig. Vi arbejder med de allersidste vintersager på nye måder der gør glad. Med udgangspunkt i ganske få og enkle råvarer går vi ombord i tilberedningsmetoder og smagssammensætninger, der giver selv den mest trætte knoldselleri luft under vingerne. Du går hjem med ny inspiration, der gør det meget sjovere at vente på forårets spiren. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der savner inspiration til nye retter, tilberedninger og smagssammensætninger af de sidste vintergrøntsager. Dato : Mandag den 16.-tirsdag den 17. marts 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47667/Årstidernes råvarer i måltiderne : Københavns Madhus, Køkkenet i Kælderen : 244 kr. Undervisere: Kristina Tinggaard/Kok og Heidi Hansen/Kok MØDEFORPLEJNING OG SNACKS TIL SALG Dette er kurset for dig, der gerne vil have inspiration til fremstilling af nye former for snacks og mellemmåltider, hvad enten det er til direkte salg eller skal indgå i dit tilbud om mødeforplejning. Vi skaber sammenhæng mellem ernæringsrigtige og velsmagende snacks og mellemmåltider, hvor sæson, synlighed og især økonomisk bæredygtighed er afgørende kriterier for et optimalt tilbud. Der vil både være sunde, grove og søde sager. I køkkenet går vi ombord i at fremstille knækbrød, rugbrødschokoladeboller, nøddesnacks, bircher müesli, smoothies og et væld af andre gode små måltider. Vi arbejder desuden med salg og mersalg og du får gode råd til nemme tiltag og forandringer af cafeens identitet og fremtoning. Du går hjem med masser af inspiration til hvordan du kan udvikle, tilberede og anrette en kreativ, velsmagende og ernæringsrigtig forplejning tilpasset dine kunder, med udgangspunkt i årstidens råvarer. Dette kursus er for medarbejdere i kantiner, caféer i idrætsanlæg, eller andre steder med salg af mellemmåltider og snacks. Dato : Torsdag den 19.-fredag den 20. marts og mandag den 23. marts 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47531/Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer : Københavns Madhus, Køkkenet i Kælderen : 244 kr. Undervisere: Pia Haaning Rasmussen/Kok og ernæringsøkonom, Peter Andersen/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 14
MÅLTIDET I DEN PÆDAGOGISKE PRAKSIS KURSER Dette er kurset til jer, der gerne vil tage arbejdet med mad og måltider som pædagogisk værktøj til nye højder. Vi tager sammen 5 dage ud af kalenderen og knytter uløselige bånd mellem den pædagogiske virkelighed og mad og måltider. Sammen med Ellen Ravn Habekost/Lektor ved Lærer og Pædagoguddannelsen i Jellinge, arbejder vi med maden ud fra et pædagogfagligt perspektiv. Vi ser på hvad det vil sige, at arbejde fagligt med mad og måltider, hvordan mad og måltider kan bruges til at realisere jeres pædagogiske mål og planer, og hvilke metoder I kan bruge. Kurset afholdes opdelt, således at de første 3 dage klæder jer på til at gå hjem og arbejde med opgaven i egen institution. Derefter mødes vi i 2 dage, deler erfaringer og tager det hele et spadestik dybere. Vi veksler mellem teori, praksis og overraskende indslag fra den store verden. Kurset er primært for pædagogisk personale, men institutionens køkkenmedarbejder og leder er også velkommen, så kurset kan anvendes i et tværfagligt samarbejde. Dato : Mandag den 23.-onsdag den 25. marts og torsdag den 28.-29. maj 2015 Kursets varighed : 5 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 44800/Måltidet i pædagogisk arbejde : 610 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Mariah Malewicz/Professionsbachelor og MarianneThejls/Professionsbachelor KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 15
INNOVATIV OG GASTRONOMISK ANRETNING KURSER Vi gør os ofte meget umage med at vælge gode råvarer, tilberede maden og få den til at smage dejligt. Men vi spiser også med øjnene, så flot og indbydende præsentationen af maden er meget vigtig. Det betyder rigtig meget for appetitten og lysten til at spise og smage nyt, at maden anrettes så den er en fryd for øjet. På dette kursus vil vi tage udgangspunkt i anretning af maden, på tallerkenen, på fadet eller på noget helt nyt. Du vil blive overrasket over hvor sjovt og kreativt anretning og servering kan gøres når man lader fantasien lege med. Fokus vil være på kendte og nye måder at anrette på, der får mundvandet til at løbe. Så kom og få fif og ideer til at servere din mad så gæsterne bliver overraskede og får lyst til at smage. Der vil være noget klassisk, noget nyt og noget crazy. Kurset er for alle, der har lyst til viden og inspiration om indbydende anretning og servering. Dato : Onsdag den 8.-torsdag den 9. april 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40521/Innovativ gastronomi i hotel og restauration : 244 kr. Undervisere: Mathias Holt/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORRÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 16
DET ØKOLOGISKE KØKKEN KURSER Efterhånden er økologi en naturlig del af mange kommunale køkkener og mange har allerede omlagt nogle af de basale varegrupper som mejeri, mel, gryn og basisgrønt, men det kan være en udfordring at nå op på de høje økologiprocenter. For at komme videre med at omlægge til økologi, kan det være nødvendigt at bruge råvarerne på nye måder og at udvikle arbejdet med menuplanlægning. På dette kursus går vi i køkkenet, hvor vi giver inspiration til retter, der egner sig til masser af økologi og vi ser på, hvordan man kan få råd til fisk og økologisk kød ved at være kreativ. Vi arbejder med, hvordan man sikrer sig, at man ikke sprænger budgettet, når de økologiske varer skal bestilles og med at minimere madspild til gavn for både miljøet og økonomien. Dette kursus er for alle køkkenmedarbejdere, der savner inspiration og viden til at komme helt i top med økologien. Dato : Mandag den 13.-onsdag den15. april og onsdag den 27. - torsdag den 28. maj 2015 Kursets varighed : 5 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 30265-3 / Det økologiske køkken : 610 kr. Undervisere: Pia Haaning Rasmussen/Kok og ernæringsøkonom, Peter Andersen/Kok og Pernille Skjødt/Kok INDMAD PÅ MENUEN KURSER Indmad er sundt, har et højt indhold af jern og byder på smagsnuancer, som ofte er langt mere spændende og intense end det helt regulære kød. Desværre er indmad ofte glemt i vores del af verden og det er rigtig synd, for indmad er et naturligt valg i det økologiske køkken. Generelt er det meget billigt og kan nemt trylles om til smagfulde retter, der gør glad. På kurset arbejder vi med de gængse typer indmad som lever og hjerter men vi vil også præsentere nyre og tunge. Vi arbejder med klassiske indmadsretter, indmad som pålæg og helt nye retter som vil overraske og begejstre. Så kom og vær med til at genopdage hvor fantastisk indmad kan være og gå hjem med ny inspiration til, hvordan hele dyret kan få plads i menuplanen. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere og kan være en vigtig inspirationskilde for de køkkener, som ønsker at bruge mere indmad i menuen. Dato : Torsdag den 16.-fredag den 17. april 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47350/Råvarer i køkkenet : 244 kr. Undervisere: Kristina Tinggaard/Kok og professionsbachelor og Kenneth Wexiø/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 17
SMØRREBRØD KURSER KURSER Smørrebrød er en skøn og væsentlig del af den danske madkultur og noget vi gerne vil værne om. Smørrebrød kan laves meget æstetisk, lækkert og enkelt af ordentlige råvarer. På dette kursus bager vi godt brød, laver pålæg, smørelse og toppings, som vi samler til smørrebrød, der får smag, kulinarisk kvalitet og håndværk til at gå op i en højere enhed. Vi viser hvor enkelt og dejligt det kan gøres når råvarerne er tilberedt fra bunden og hvordan helt enkle madder af godt brød med smagfuldt pålæg kan blive til en skøn madoplevelse. Så kom og vær med når vi vinker farvel til de kendte skiver dynget til med lag på lag og i stedet transformerer smørrebrødet til mad der vækker appetit og gør glad. Kurset henvender sig til alle køkkenfolk fra institutioner og kantiner, der søger inspiration til fornyelse af smørrebrød. Dato : Mandag den 20.-onsdag den 22. april 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40839/Smørrebrød nu og i fremtiden : 366 kr. Undervisere: Pernille Skjødt/Kok og Heidi Hansen/Kok SMAGEN I CENTRUM Smagen er en afgørende faktor for, om et måltid bliver spist. Man kan komme langt med den rette opskrift, gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : Torsdag den 23.-fredag den 24. april 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 45874/Smagen i centrum : 244 kr. Undervisere: Birgitte Glerup/Projektmedarbejder og Kenneth Højgaard/Kok og cand.techn.al. KØBENHAVNS MADHUS FORRÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 18
KURSER INSPIRATIONSKØKKEN FOR DAGINSTITUTIONER, FRITIDSHJEM OG SFO børneinddragelse i praksis Det er en gave for børn at være med til at lave mad. Intet kan skabe lyst til at smage og spise som det man selv har hakket, snittet, æltet og puttet i gryderne. Det at kunne bidrage praktisk til dagens måltider, giver stolthed, selvværd og et kendskab til råvarer og madlavning. På kurset går vi praktisk til værks og viser hvor nemt og enkelt det kan gøres når børnene skal være med. Hvordan planlægger i menuen og aktiviteterne på tværs af køkken og stue, på en helt enkelt måde der gør det nemt og overskueligt for alle? Vi har fyldt de to dage med gode idéer til metoder og arbejdsrutiner der gør børne-indragelse let tilgængelig og fyldt med oplevelser og I går hjem med en masse nye idéer og en plan for hvordan I selv kommer let i gang. Kurset henvender sig til både køkkenmedarbejdere og pædagogisk personale fra daginstitutioner, fritidshjem og SFO. Dato : Mandag den 27.-tirsdag den 28. april 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47309/Inspirationsmad : 244 kr. Undervisere: Kristina Tinggaard/Kok og professionsbachelor og Marianne Thejls/ Professionsbachelor KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 19
STOP MADSPILD KURSER En af grundstenene i det økologiske, bæredygtige køkken er at tænke sin menuplan, sine indkøb og sin madlavning på en måde, der sikrer optimal udnyttelse af råvarerne, sådan at så lidt som muligt ender i skraldespanden. Mængden af madspild er desuden den afgørende faktor for om madbudgettet holder. At minimere sit spild kræver både god planlægning og en god fantasi i forhold til at tænke nye anvendelsesmuligheder for både tilberedte og rå rester. På dette kursus lærer du, at lave en overordnet strategi og konkrete planer for reducering af madspild i lige netop dit køkken. Vi stiller skarpt på menuplanlægningen, og du får gode redskaber til minimere madspild. Du lærer hvordan du sikrer fuld udnyttelse af grøntsagen, fisken og kødstykket. Dette kursus er for køkkenmedarbejdere, der gerne vil blive bedre til at minimere madspildet og som savner gode og nemme værktøjer, der kan sikre at råvarerne udnyttes optimalt. Dato : Tirsdag den 5.-onsdag den 6. maj 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47988/Reducering af madspild : 244 kr. Undervisere: Peter Andersen/Kok og Emma Peyron/Ernæringsøkonom KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 20
ERNÆRINGSRIGTIG MAD TIL BØRN KURSER KURSER Ernæring kan være en svær størrelse, men med dette kursus får I en større indsigt i, hvad den mad I serverer for børnene indeholder af energi og næringsstoffer, og hvordan en menu kan sammensættes, så den lever op til de officielle anbefalinger. På kurset arbejder vi både teoretisk og praktisk med at sammensætte ernæringsrigtige menuer til børn med udgangspunkt i årstidens råvarer. Vi kommer til at arbejde med jeres egne opskrifter og menuplaner, som vi vil ernæringsberegne ved hjælp af et kostberegningsprogram. Kurset er for køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, som ønsker større sikkerhed for, at maden de serverer opfylder ernæringsanbefalingerne. Dato : Mandag den 18.-fredag den 22. maj 2015 Kursets varighed : 5 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 42454/Kostplanlægning ift. små børn : 610 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Marianne Thejls/Professionsbachelor, Kristina Tinggaard/ Kok og professionsbachelor og Margrethe Leth Nielsen/Professionsbachelor. MAD TIL BØRN også over bål At lave mad over bål er en aktivitet alle i institutionen kan være med til. Mens der bliver tændt op i bålet, kan børnene hakke og snitte grøntsager inde eller ude. Når maden simrer i gryden og syder på bålpanden, spreder duften sig, og børn og voksne kan følge med i, hvordan råvarerne bliver til mad. På kurset lærer I at tænde et bål og ikke mindst, hvordan man skruer op og ned for varmen. Vi arbejder med forskellige tilberedningsmetoder for bålmad og gennemgår hvilke typer mad, der egner sig til at blive tilberedt over bål. Vi vil også komme ind på, hvordan man kan få børnene med, så de bliver en aktiv del af madlavningen. Bålmad skal selvfølgelig også være sund mad, og vi ser på, hvordan den rent ernæringsmæssigt kommer til at hænge sammen med institutionens menuplan. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere og pædagoger i daginstitutioner og på fritidshjem, som har lyst til at lave mad over bål og bruge det som en pædagogisk aktivitet. Dato : Tirsdag den 2.-torsdag den 4. juni 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 42886/Mad til børn sunde børn og Gården : 366 kr. Undervisere: Rasmus Gøtsche/Lærer og Claus Olesen/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 21
NYT NORDISK KØKKEN KURSER KURSER Det nordiske køkken er et begreb og en tanke, der over de seneste år, har udviklet sig til at beskrive en fælles nordisk madkultur, som rummer en bestemt sammensætning af retter, tilsmagning og nordiske råvarer. På dette kursus ser vi på tankerne og principperne bag det nye nordiske køkken, og gør dem til virkelighed for de store gryder og hverdagsmaden. Vi vil arbejde i køkkenet ud fra principperne for det nordiske køkken og undersøge, hvordan disse kan blive brugt på alt fra Michelin restauranter til offentlige køkkener. Der vil være fokus på tilsmagning og sammensætning af menuer, samt udnyttelse af sæsonen og de ting, der vokser omkring os. Det gælder både nytænkning af traditionelle og udbredte råvarer og mindre kendte råvarer. Kurset er for alle, der arbejder i et køkken og har lyst til at lære mere om nordisk mad. Dato : Tirsdag den 9.-torsdag den 11. juni 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 46832/Nyt Nordisk køkken : 366 kr. Undervisere: Mathias Holt/Kok og Heidi Hansen/Kok MAD PÅ TUREN Børn og mad udenfor På dette kursus arbejder vi med mad, der skal med ud i det fri. Mad på tur behøver ikke være lig med flade madder. Vi ser på hvilken emballage fx poser, kasser og glas der kan leve op til egenkontrollen og stadig sikre, at maden er appetitlig. Vi afprøver også sammen forskellige muligheder for sjove aktiviteter, der løfter både madens kvalitet og turoplevelsen. Hvordan kan man komme afsted på tur og stadig få rygende varm suppe, frisklavet grød eller en dejlig varm gryderet til frokost? Vi arbejder blandt andet med mad over bål, og viser eksempler på nemme retter, som børn og voksne kan lave i fællesskab enten på institutionens legeplads eller på bålpladser ude i det fri. Derudover gennemgår vi også hvilke spiselige ting, der kan findes i naturen og kommer med ideer til, hvad I kan lave af dem. Kurset er målrettet alle, der arbejder med børn og mad. Den enkelte institution vil få mest ud af kurset, hvis der både kommer pædagogisk personale og en køkkenmedarbejder. Dato : Tirsdag den 16.-torsdag den 18. juni 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47307/Mad til turen og Gården : 366 kr. Undervisere: Birgitte Glerup/ Projektmedarbejder og Lone Voss/ Økonoma KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 22
SALATER OG DEN GODE SALATBAR KURSER Dette er kurset til dig der gerne vil puste nyt liv i salatbaren eller hente inspiration til nye salater på menuen. Salat er en vidtrækkende betegnelse, der dækker over alt fra æggesalat til friske grønne sager. Salater kan være rå, tilberedte, bløde, knasende, mættende, søde, syrlige, enkle eller overdådige. Salater kan både have hovedrollen på menuen eller spille andenviolin. Disse dage får du inspiration til vinterens salatbar. Vi laver kålsalater, blandede rå salater, salater af tilberedte grøntsager, mættende kornsalater, salatdrys og tilbehør. Vi taler om hvordan snitte, hakke og tilberedningsmetoder har indflydelse på den færdige salat og vi laver dejlige dressinger der klæder de grønne sager. Du lærer at planlægge og sammensætte dit udvalg af salater ud fra råvarernes sæson, økonomi, sensorik og ernæringsmæssige hensyn. Med dig hjem har du masser af idéer til nye salater, spændende sammensætninger og et endnu bedre blik for indbydende anretning. Kurset er for alle køkkenmearbejdere der ønsker inspiration til fremstilling af gode salater, hvad enten det er til salatbaren eller i andre sammenhænge. Dato : Mandag den 22.-tirsdag den 23. juni 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 45531/Salat og salatbar i madfremstilling : 244 kr. Undervisere: Pernille Skjødt/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 23
GØR KØKKENET ØKOLOGISK KURSER Efterhånden har mange økologiske basisvarer som mel, gryn, gulerødder og løg fundet vej til de offentlige køkkener. På dette kursus hjælper vi jer med at lægge en strategi for, hvordan I kommer endnu højere op i økologiprocenten og når minimum 60% økologi i storkøkkenet. For de fleste køkkener vil det medføre en forandringsproces, hvor I kommer til at arbejde med at reducere jeres madspild, skrue op for grøntsager og bælgfrugter og ned for det dyre kød. Vi gennemgår de økologiske grundprincipper og går i køkkenet og omsætter teori til praksis. Sammen producerer vi dejlig mad, hvor vi har fokus på at bruge sæsonens råvarer og så få udenlandske varer som muligt. Vi lærer at udnytte det dyre kød fuldt ud, og vi undersøger, hvor der kan spares på det, uden det går ud over smag, ernæring og spiseglæde. Vi lærer, hvordan retter kan vandre i menuen, og hvad der er godt at have på lager. Vi taler om gode arbejdsgange, der giver mere tid til egenproduktion. Kort sagt kommer vi rundt om hele det økologiske køkken. Dette kursus er for alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil omlægge deres køkken til min. 60% økologi. Dato : Onsdag den 12.-fredag den 14. august 2015 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47804/Omlægning til økologisk madproduktion og Gården : 366 kr. Undervisere: Pia Haaning Rasmussen/Kok og ernæringsøkonom og Peter Andersen/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 24
BARNEMAD KURSER KURSER På dette kursus kommer vi rundt om grundstenene i produktionen af økologisk børnemad i et daginstitutionskøkken. Vi går i køkkenet og arbejder med både, fisk, indmad, fuldkorn, kød, grøntsager, bønner og linser. Vi gennemgår de vigtigste tommelfingerregler indenfor børneernæring og taler om forskelle og ligheder for vuggestue og børnehavebørn i forhold til deres ernæringsmæssige behov. En gennemarbejdet menuplan, der både beskriver menuer og arbejdsgange, er et rigtig godt arbejdsredskab til at komme i mål med varieret og ernæringsrigtig økologisk mad, der afspejler den danske sæson. På kurset arbejder vi derfor både med produktion og planlægning, og viser dig, hvordan gode arbejdsrutiner kan give dig mere tid til egenproduktion. Kurset henvender sig primært til køkkenmedarbejdere, der laver mad til børn. Dato : Mandag den 17.-fredag den 21. august 2015 Kursets varighed : 5 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 42454/Kostplanlægning ift. små børn : 610 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Kristina Tinggaard/Kok og professionsbachelor og Claus Olesen/Kok DET GODE GRUNDFORRÅD surt, sødt, syltet og henkogt På dette kursus hælder vi årstiden på glas og viser hvor let det er, at sylte og henkoge årstidens frugt og grønt. Gevinsten ved et forrådskammer af alskens bær, frugter og grønt er, at de skønne råvarer kan pryde spisebordene længe efter at sæsonen er slut. Fordelene ved et godt og gennemtænkt forrådskammer er mange: Det er en dejlig måde at balancere smagen i dagens mad, når man kan servere surt, eller sødt tilbehør, der er god økonomi i at sylte og henkoge sine rester af frugt og grønt, det sparer værdifuld tid i dagligdagen når de skønne glas står klar på hylderne og sidst men ikke mindst spreder hjemmelavede syltesager glæde og er gode til at sætte prikken over i et på tallerkenen. Der er ikke megen mystik i økologisk syltning. Det handler om at undgå konserveringsmidler og geléringspulvere. Vi skal bruge naturens egne konserveringsmidler. Både de velkendte som sukker, citron og hvidløg, men også peberrod og tyttebær, rosmarin, kanel og morgenfrue, som indeholder naturlige konserveringsmidler. Vi sylter surt og sødt og henkoger årstidens bær, frugter og grøntsager. Kurset er for køkkenmedarbejdere der har lyst til at lære hvor nemt det er at putte årstiden på glas. Dato : Tirsdag den 1.-onsdag den 2. september 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl.8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 47519/Det gode grundforråd opbygning og anvendelse : 244 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma og Nichole Accettola/Kok KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 25
SMAGEN I CENTRUM KURSER KURSER Smagen er en afgørende faktor for, om et måltid bliver spist. Man kan komme langt med den rette opskrift, gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : Torsdag den 3.-fredag den 4. september 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl. 8.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 45874/Smagen i centrum : 244 kr. Undervisere: Birgitte Glerup/Projektmedarbejder og Kenneth Højgaard/Kok og cand.techn.al. BRØD Brødet er grundbestanddel i mange måltider og er godt som mellemmåltid. Hvis brødet er godt, løfter det hele måltidet. På dette kursus går vi i dybden med de bagemetoder, der påvirker brødets kvalitet. Vi gennemgår forskellige hævemetoder og ælteteknikker og afprøver dem i praksis. Vi taler om de mange meltyper, og hvilke typer bagværk de egner sig til. Vi tuner ind på, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det også smager dejligt i dagene efter, det er bagt. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kunne kende din biga fra din gærdej og du vil få surdej med hjem at starte på. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der bager brød i det daglige og gerne vil have større forståelse for brødbagningens processer. Dato : Tirsdag den 8.-onsdag den 9. september 2015 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn : 244 kr. Undervisere: Peter Andersen/Kok og Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn.al KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 26
SMAGSKOMPASSET SALT kogesalt fint salt flagesalt BITTER grape rosenkål melis valnødder julesalat cornichoner rejepasta saltcitroner kinesisk soja saltkapers klipfisk fetaost kaviar ansjoser øl tang sprængt spidsbryst soltørrede tomater bittermasse rimmet fisk mælkeprodukter brændt chokolade salt i kager fiskesauce røget fisk gemt kaffe karamellisering pickles gourmetsaltning parmesan reducere røget salt grillede grøntsager 2. dags kødsovs engelsk sauce syltede tranebær brunet kød tørret skinke krydring rugbrød bagte løg gastrik fonder citronfromage bagt rød peber mælkesyre surkål gelé bagte rodfrugter surdej balsamico kokosmælk ananassirup sursød sauce tamarind marengs ceviche rødvinseddike chutney yoghurt honning muscovado rabarberkompot riseddike jordbærmarmelade creme fraiche marinader syltede græskar ahornsirup æbleeddike eddike fisk kød citron svampe UMAMI SØDT palmesukker kærnemælk SURT sødt balancerer bittert bittert balancerer sødt syre balancerer salt salt balancerer syre sødt balancerer syre syre balancerer sødt umami fremmer salt salt fremmer umami Grundsmagenes påvirkning KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER 2015 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 27