ÅRSRAPPORT 2014
2
INDHOLDSFORTEGNELSE RASMUS KJELDAHL side 5 ANNE-BIRGITTE AGGER side 6 KØBENHAVNS MADHUS I ORD OG TAL side 10 KØBENHAVNS RASMUS KJELDAHL MADHUS OG ØKOLOGIEN side 13 ØKOLOGISK FREMDRIFT side 17 ANNE BIRGITTE AGGER KØKKENLØFTET side 21 ØKOLOGI DIPLOMFEST side 24 KURSER KØKKENLØFTET OG INSPIRATION side 27 RÅDGIVNING BØRNEMADEN OG VIDENSDELING side 29 BØRNENES MADHUS side 31 EAT MADBYENS HAVE side 32 KOMPETENCEUDVIKLING BØRNEMAD side 34 SKOLEMAD RÅDGIVNING side 37 ÆLDREMAD BILAG side 40 SOCIALE BILAG INSTITUTIONER side 43 MADEN I KANTINER, KULTURHUSE OG IDRÆTSANLÆG side 44 BILAG ØKOLØFT DANMARK side 46 BILAG ØKOLØFT DANMARK I ORD OG TAL side 50 RESULTATOPGØRELSE side 52 BESTYRELSEN side 53 KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 3
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Rasmus Kjeldahl Bestyrelsesformand 4
ALLE HAR RET TIL ET GODT MÅLTID MAD Rasmus Kjeldahl, bestyrelsesformand, Københavns Madhus Københavns Madhus er for mig et eksempel på, at det er muligt at realisere drømme og gå fra tanke til handling. De københavnske institutioner viser det klart: I dag spiser over 90% børnemad i daginstitutionerne og har gjort det siden 2010. EAT og Madskolerne er skolemad på højt niveau. De fleste plejehjem og sociale institutioner producerer maden selv, og måltidskvaliteten er forbedret. København sætter internationale rekorder, når det gælder økologisk fødevareforbrug. I 2014 kom vi op på 83%. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Der har været mange andre end Københavns Madhus om at skabe de resultater: Uden visionære politikere, engagerede embedsmænd og køkkenmedarbejdere var vi ingen vegne kommet. I 2014 blev helhedsskolen hverdag for alle landets folkeskoleelever og skabte nye udfordringer og muligheder.lad os håbe,at den længere skoledag og nye mål med undervisningen kan blive afsættet til god skolemad landet over. Inspiration kan findes på Københavns Kommunes otte Madskoler, hvor maden hver dag laves lokalt af eleverne i samarbejde med kokke. På den måde er maden blevet en naturlig del af hverdagen og et pædagogisk element i skolen. Som led i vores ønske om at udbrede skolemaden nationalt, afholdt Københavns Madhus en skolemadskonference i 2014. Her var det tydeligt, at ønsket om velfungerende, nærende og kulinarisk skolemad giver genklang.fra alle dele af Danmark efterlyste skoler politisk opbakning til at komme i gang. Børnenes Madhus blev en realitet i 2014. For os, en helt naturlig videreudvikling af vores ønske om, at den nuværende generation af børn skal være bedre til at lave mad, have større madmod, og mere kulinarisk viden end deres forældre. Anerkendende og inkluderende undervisning i Børnenes Madhus, spænder over så forskellige discipliner som råvarekendskab, madhåndværk, smag og grundsmag. Madhusets arbejde i og med Aarhus, Bornholm, Lejre og Hvidovre kommuner om Økoløft Danmark er eksempler på, at erfaringer samlet i København kommer landet som helhed til gode. Det er dejligt, at have fået nye venner og nå ud til flere og jeg ser frem til at samarbejdet mellem Københavns Madhus og kommunerne udvikles. Forhåbentligt vil det også kunne føre til nye typer samarbejde mellem land og by om lokal fødevareforsyning. 5
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 FØDEVARER BINDER LAND OG BY, RELATIONER OG MENNESKER SAMMEN Anne-Birgitte Agger, direktør, Københavns Madhus Har vi brug for kost- og måltidsråd eller et paradigmeskifte? var overskriften på et debatmøde i Københavns Madhus i 2014, hvor vi så kritisk på de officielle danske kostråd. På et tidspunkt rejste en frustreret køkkenmedarbejder fra Østerbro sig.hun sagde, at hun faktisk havde brug for offentlige kostråd og anbefalinger. Hun havde brug for noget fagligt og videnskabeligt at stå imod med, når forældre konfronterede hende med, hvorfor hun ikke tog hensyn til hvilken som helst kost-dille, der nu var moderne på det tidspunkt. Det er et fint eksempel på, hvorfor det giver mening at have en fælles ramme for hvad, der er godt og sundt. Og selvfølgelig skal vi have fælles fodslag. I Københavns Madhus mener vi blot, at der er behov for et opgør med de nuværende forsimplede og talfikserede ernæringsanbefalinger og kostråd, hvis vi skal skabe et fornuftigt og fælles fundament og en ramme for mad og ernæring til os, der dagligt varetager det ansvarsfulde hverv: at sørge for maden til andre mennesker - og især til dem, der ikke kan selv. Anne-Birgitte Agger Direktør, Københavns Madhus 6
At vi i store dele af den vestlige verden har en såkaldt fedmeepidemi understreger, at der er et stort problem, vi skal løse i fællesskab. Men vi er kommet i en situation, hvor der på fødevare- og madområdet i mange år er blevet råbt Ulven kommer! Kostråd har på den ene side handlet rigtigt meget om, hvad man ikke må, og hvad man skal passe på med. På den anden side har tvivlsomme mærkningsordninger fortalt danskerne, at eksempelvis Jaka-bov er et sundt valg. Der er også meget, der tyder på, at kostrådenes videnskabelige baggrund ikke er så entydig, som anbefalingerne lægger op til. Alt dette har været med til at undergrave autoriteten og vende en af de naturligste ting, nemlig maden, til noget, vi er i tvivl om, noget vi skal have eksperthjælp til og - for nogle noget, man er bange for. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Et paradigmeskifte er nødvendigt.vi skal tilbageerobre sundheds- og ernæringsbegreberne, når der tales mad. Kostråd skal erstattes af mad- og måltidsråd. I bund og grund er det ret simpelt, og heldigvis er der mange, der ligesom os gerne vil gå nye veje. Der er f.eks. stor inspiration at hente hos Michael Pollan fra USA, der ser vores sundhed i sammenhæng med den måde, vi producerer vores mad på. Inspireret af ham har vi kogt det ned til få centrale budskaber: Vi skal spise mad, der kommer så tæt på den oprindelige råvare som muligt. Vi skal spise så alsidigt og mangeartet som overhovedet muligt. Vi skal lade være med at spise for meget. Vi skal (for miljøets skyld) spise mindre kød og flere grøntsager. Disse råd kan udgøre en grundstamme, der afløser de officielle kostråd med en langt mere holistisk tilgang, hvor nydelse og miljømæssige aspekter også får plads. Vi ved, det virker. I Københavns Madhus arbejder vi ud fra en række lignende omstillings- og omlægningsprincipper (se side 15). Vi kan se at arbejdsglæden, økologien og madhåndværket højnes i alle institutionstyper. For når vi tvinger os selv til at bruge råvarer, købe alsidigt ind og begrænser kødet og bruger flere grøntsager, så er vi tvunget til at lave meget mere mad selv og dermed nødt til at genlære os madhåndværket. Det får de nye generationer gavn af og på den måde får vi måske vendt den negative udvikling og får gjort op med den alt for udbredte fødevare-angst. Det er en vej til at få bugt med den kulinariske analfabetisme, som en del af de officielle kostråd eller mange advarsler efter min bedste overbevisning blot bidrager til. Michael Pollan siger også: Med rigtig mad bliver alle regler overflødige. Forhåbentligt kan den nye Måltidstænketank, sat i søen af Fødevareminister Dan Jørgensen, som jeg er så heldig at være en del af, være med til at sætte fokus på alt det, maden også kan bidrage med; livsglæde, kvalitet, sammenhold, fællesskab, omsorg, ansvar og viden. 7
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Fødevarerne fra land til by Og så skal maden naturligvis være økologisk. Københavns Madhus har i 2014 med succes fortsat sit målrettede samarbejde med de københavnske køkkener for 90% økologi, og vi har via regeringens økologihandlingsplan også påbegyndt arbejdet for 60% økologi i resten af landets offentlige køkkener. Vi har siden 2013 haft et tæt og godt samarbejde med Lejre og Bornholms Kommuner om økologiomlægningen i deres køkkener.det er såkaldte landkommuner,der på hver deres måde vil gøre en forskel. I Lejre vil borgmester Mette Touborg omlægge al landbrugsjord i kommunen til økologi. Ambitionen er, at Lejre på sigt bliver Københavns spisekammer. På Bornholm oplever borgmester Winni Grosbøll, at arbejdspladser bliver lukket og folk flytter fra øen.hun ønsker at udnytte øens potentiale på en ny måde,og vil bl.a.genskabe et alsidigt landbrugs- og fiskerierhverv.i stedet for at tænke i egnsudviklingsprojekter bør vi i fremtiden vendedetheleomogspørge:hvadkarvisomstorbybrugfor,atdepålandetproducerertilos? 8
I København og i resten af verden har vi fået øjnene op for den rolle og det ansvar, storbyerne har i udviklingen af et sammenhængende bæredygtigt fødevaresystem. Et fødevaresystem, der både kan levere til en støt stigende befolkning i byerne, tage ansvar for miljø og grundvand og sikre et godt fundament for landområderne. Et fællesskab er ved at spire frem mellem København, Lejre og Bornholm, og tankerne går på at udvikle en fødevarestrategi, der kan sikre alt dette og blive grundlaget for et stærkt samarbejde mellem land og by. Det handler helt grundlæggende om at have fokus på, hvor stor værdi gode fødevarer har for os. Fødevarer, der er produceret ansvarligt, forsvarligt og med hensyn til dyrevelfærd og miljø koster lidt mere. En merpris som de fleste både er parate og i stand til at betale - især fordi det billigste meget vel kan blive uoverskueligt dyrt på lang sigt. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 På den ene side er det en rigtig stor dagsorden,der handler om global bæredygtighed både socialt, miljømæssigt og økonomisk. På den anden side handler det om daglige valg, som man sagtens selv kan tage ansvar for. Københavns Madhus vil i 2015 påbegynde et nyt samarbejde om at samle alle dem i København, der kan og vil være med til at gøre en forskel, når det gælder vores fødevareforsyninger. Det er både de private køkkener, restauranterne, uddannelserne, detailhandlen, kommunerne og ikke mindst producenterne, der inviteres. Og vi vil bistå med at få ønsker og behov gjort til en fremtidig indkøbsliste baseret på kilo og tons, der sidenhen kan blive til hektarer og landbrugsarealer. Fra råd og løsninger til handling: Intet hjem uden køkken! Ældremaden var også i 2014 en varm kartoffel. Og ligesom sidst den var i vælten, begyndte vi selv diskussionen med en kronik i januar. Det er uden tvivl godt, at der kommer opmærksomhed på emnet helt ind på ministerkontorerne,og det er godt at samle erfaringer og viden i hvidbøger. Den slags skaber omtale og fokus på et reelt problem. Men i virkeligheden er der jo ikke særligt meget, vi ikke ved. Og det er jo det, der er så deprimerende, når vi taler om maden på landets plejehjem. Vi ved godt, at der er et alvorligt underernæringsproblem, vi ved godt, at mad- og måltidskvaliteten halter, og vi ved, at den mad de ældre spises af med, er for underlødig og utilstrækkelig. Det,der mangler, er aktiv handling og beslutsomhed. Løsningen ligger på tallerkenen lige foran os: Drop at maden til plejehjemmene kommer udefra genåbn de lokale køkkener af tilstrækkelig størrelse og sørg for, at der på de enkelte hjem er mulighed for at drage den nødvendige omsorg med ansvarlighed og den rette faglighed. Det er kommunerne og regionerne, der står for køkkendriften på ældreområdet - og heldigvis har vi i 2014 set kommunerne gå fra de centrale køkkener tilbage til de lokale køkkener. Det gør glad og giver håb, også selvom årets modtendens var, at de 5 nye supersygehuse etableres uden køkkener. 9
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Markedsdageni KøbenhavnsMadhus havde besøgende 900 Københavns Madhus har knap 50 medarbejdere: madhåndværkere, kokke, økonomaer, +++ madspecialister, generalister, undervisere, madpædagoger, planlæggere, produktudviklere, ernæringskyndige, formidlere, designere og mange andre er tilknyttet huset. Værtforinspirationsarrangementermedialt gæster 2.345 80 kurser afholdtmed1.096deltagere isamarbejde medhotel- ogrestaurantskol Københavns Madhus udfører projekter i samarbejde med bl.a. Aarhus, Bornholm og Lejre kommune, ligesom flere private virksomheder er blandt vores kunder. Heriblandt kantiner der ønsker Økoløft eller Køkkenløft og opkvalificering af deres personale. 4.547 kursusdage afviklet 100% af kursisterne ønsker at komme på kursus igen i Københavns Madhus 97% afkursisternehar været enten tilfredse eller meget tilfredse medkurserne Københavns Madhus er et projekt- og forandringshus, som er sat i verden for at skabe resultater, der kan aflæses i hverdagen og i maden. Vores opgave er at forandre spisekulturen og bringe økologi, sanselighed og madglæde ind i de offentlige køkkener. Det kræver en omlægning af både hoveder og gryder. Ambitiøse visioner for fremtidens mad og et tæt samarbejde med køkkener og beslutningstagere er nogle af de vigtigste ingredienser. 10
KØBENHAVNS MADHUS i ord og tal Københavns Madhus har udviklet koncepter som EAT, JUMPfood, Cooking Kids, Økoløft og Køkkenløft. Omsætning 2014 38 mio. kr. Københavns Madhus fik royalt besøg af Prinsesse Marie, da Cooking Kids i juni inviterede 12 skoleklasser fra 12 forskellige kommuner til at dyste i madhåndværk. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 I 2015 er økologimålsætningen for Københavns Kommune 439 københavnskeinstitutioner ud af920har alleredenåetmålsætningenom90%økologi 90% Københavns Madhus samarbejder med alle, der har en vision om at ændre madkulturen. Vores vigtigste partner er madhusets grundlægger Københavns Kommune, som står for 40-50% af vores omsætning. I 2015 er økologimålsætningen uden for Københavns Kommune 60-75% Blev omtalt over 350 gange i danske og udenlandske medier i 2014 11
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 12
KØBENHAVNS MADHUS OG ØKOLOGIEN - vejen til bedre madkultur, sund økonomi, arbejdsglæde og et bæredygtigt samfund KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 I rapporten Økologisk Handlingsplan 2020 har regeringen formuleret en målsætning om, at det økologiske landbrugsareal i Danmark skal fordobles.for at øge efterspørgslen på økologiske produkter og dermed fremme afsætningen for de økologiske landmænd, har regeringen sat et mål om, at 60% af råvarerne i offentlige køkkener skal være økologiske inden udgangen af 2020. Københavns Kommune har sat sig et endnu større mål, der vil gøre byen til den hovedstad i verden med det absolut største økologiske fødevareforbrug i offentligt regi: 90% økologi ved udgangen af 2015 og det skal ske indenfor de eksisterende driftsbudgetter. Siden 2009 har Københavns Madhus haft ansvaret for de initiativer, der skal sikre, at den økologiske dagsorden, politikerne har vedtaget, bliver omsat til virkelighed. Det er dog hverken Københavns Madhus eller politikerne, der skal have æren for, at vi med stor sandsynlighed, når målet på 90% økologi i de offentlige køkkener. Det er køkkenmedarbejderne, der har gjort det store stykke arbejde. Økologiprocenten i Københavns Kommune gik fra 79% i 2013 til 83% i 2014. I Københavns Madhus er økologi en integreret del af vores virke. Vi bruger økologien som løftestang, virkemiddel og arbejdsredskab i målsætningen om at skabe et mere bæredygtigt samfund, hvor alle har ret til og mulighed for at få et ordentligt måltid mad. Det er ikke ligegyldigt hvilken mad, vi serverer - maden har indflydelse på vores sundhed, vores madkultur og udviklingen af marked såvel som marker. Derfor er økologi relevant og nødvendig. Alle har ret til et godt måltid mad I Københavns Madhus mener vi, at alle både unge som gamle har ret til et godt måltid mad. Derfor fortsatte og udvidede vi Økoløft 90%-kampagnen i 2014 med fokus på byens borgere og de spisende med kampagnesloganet Alle har ret til et godt måltid mad. Vi hyldede også de køkkenmedarbejdere der nåede målsætningen om 90% økologi, og dermed at København er godt på vej mod en verdensrekord. 13
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Vi mener,at økologi ikke kun er forbeholdt de rige,middelklassen eller byens madelite. Økologi er for alle! Maden til eleverne i byens skoler, børnene i daginstitutionerne, de ældre på plejehjem, beboerne på sociale institutioner og de mange besøgende i idrætshallerne, skal være af høj kvalitet. Økologi og kvalitet hænger sammen, og der bliver råd til begge dele fordi køkkenet tænker i nyt, når det gælder indkøb, sæson og madspild. Vi kalder det omlægning i hoveder og gryder. Omlægning i hoveder og gryder Når vi hjælper et køkken med at omlægge til økologi, tager vores personale og køkkenmedarbejderne i fællesskab hul på en forandringsproces, der sætter spor langt ud over grydernes indhold. Hele institutionen involveres, og der sættes fokus på økonomi, indkøb, håndværk og værtsskab ved måltiderne. Vaner og rutiner udfordres, og der skal måske løftes et par kompetencer og efteruddannes og videreudvikles for at nå målsætningen om 90% økologi. I 2014 hyldede teknikog miljøborgmester Morten Kabell de første institutioner, der kom i mål med 90% økologi. 14
I omlægningsarbejdet har vi forskellige tilgange til at løfte kompetencer, give viden, inspirere og rådgive (se side 26 ff). Processen starter dog altid med en præsentation af to sæt grundlæggende principper: 9 til hovederne (omstillingsprincipperne) og 10 til gryderne (omlægningsprincipperne).disse principper kan tilsammen omlægge et køkken, øge den kulinariske kvalitet og fastholde måltidernes ernæringsmæssige værdi. De 9 omstillingsprincipper 1. Træf en beslutning om at omlægge: Under 50% økologi er som regel ikke svært. 2. Prioriter omlægningen: Afsæt ressourcer til at skabe forandringerne. 3. Find madens omlægningspotentiale: Mål og vej, tjek indkøb og budgetter. Brug de 10 omlægningsprincipper i arbejdet. 4. Ledelsesmæssig opbakning:en omlægning af maden involverer hele huset. 5. Personalemæssig opkvalificering: Økologisk omlægning kræver køkkenfaglighed. 6. Økonomisk styring og budgetoverblik: Økologi og økonomi kan godt følges ad. 7. Indkøb og leverandører: At finde leverandører og varer er en fælles kommunal opgave. 8. Husk de spisende: De spisende er de ultimative smagsdommere det er for deres skyld, vi laver mad. 9. Omlægning og forandring tager sin tid: Hav tålmodighed og afsæt tid. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 De 10 omlægningsprincipper 1. Gå konsekvent efter friske råvarer frem for frost,hel- og halvfabrikata. 2. Varier grøntsagerne. Brug friske grøntsager og friske kartofler. 3. Brug kød med omtanke. Økologi og dyrevelfærd hænger sammen. 4. Lad sæsonen og råvarerne styre menuen. Både når det gælder fisk, frugt og grøntsager. 5. Bag brød og bagværk selv. 6. Brug forskellige slags gryn, korn, bønner og linser. 7. Husk mellemmåltider, lav dem selv. 8. Hold hus, køb ind med omtanke. 9. Undgå madspild, der ligger penge i din skraldespand. 10. Maden er først næring, når den er spist. 15
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Økologistatus 2014 fordelt på institutioner Type 2013 ØKO % Tonnage total Tonnage ØKO Tonnage Konv. Tonnage %-total Tonnage %-ØKO Antal svar 2014 Antal potientielle svar Integrerede Institutioner 91,9 3.651.759 3.355.761 295.998 33,7 37,4 231 255 91 Børnehaver 90,1 873.095 786.304 86.791 8,1 8,8 139 153 91 Vuggestuer 92,9 720.444 669.467 50.977 6,7 7,5 88 89 99 Fritidshjem og Klubber 69,3 537.380 372.442 164.938 5,0 4,2 122 175 70 Madkundskab 32,6 5.918 1.929 3.989 0,1 0,0 41 55 75 Skolemad 85,8 219.380 188.219 31.161 2,0 2,1 9 9 100 EAT-køkkenet 79,2 107.427 85.060 22.367 1,0 0,9 1 1 100 Svar i % 2014 Plejehjem med modtagerkøkkener 73,5 415.528 305.480 110.048 3,8 3,4 12 12 100 Plejehjem med produktionskøkkener 75,0 2.026.813 1.520.774 506.039 18,7 17,0 29 30 97 Københavns Madservice a la Carte 53,4 686.857 366.794 320.063 6,3 4,1 1 1 100 Sociale institutioner 84,2 1.171.387 986.755 184.632 10,8 11,0 97 102 95 Kantiner og caféer 82,3 354.827 292.001 62.826 3,3 3,3 22 22 100 Idrætsanlæg 61,1 58.084 35.497 22.587 0,5 0,4 16 16 100 I ALT 82,8 10.828.899 8.966.483 1.862.416 100 100 808 920 88 Økologistatus 2014 fordelt på forvaltninger 2014 Antal institutioner ØKO % Tonnage total Tonnage ØKO Tonnage % total Tonnage % ØKO Børne- og Ungdomsforvaltningen (BUF) 631 89,3 6.115.403 5.459.182 56,5 60,9 Sundheds- og Omsorgsforvaltningen (SUF) 42 70,1 3.129.198 2.193.048 28,9 24,5 Socialforvaltningen (SOF) 102 84,1 1.245.586 1.048.137 11,5 11,7 Kultur- og Fritidsforvaltningen (KFF) 25 68,8 152.439 104.848 1,4 1,2 Teknik- og Miljøforvaltningen (TMF) 3 75,2 46.355 34.863 0,4 0,4 Økonomiforvaltningen (ØKF) 1 91,1 79.841 72.728 0,7 0,8 Beskæftigelses- og Integrationsforvaltningen (BIF) 4 89,3 60.077 53.677 0,6 0,6 I alt 808 82,8 10.828.899 8.966.483 100 100 I 2014 udarbejdede Københavns Madhus rapporten Redegørelse om økologi 2014-2015 hvad skal der til for at nå målet om 90%? Her kan interesserede læse meget mere om udfordringer og visioner for kommunens økologiske arbejde fremadrettet. Download på www.kbhmadhus.dk/materialer 16
ØKOLOGISK FREMDRIFT i Københavns Kommune Verdensrekord slet ikke urealistisk I økologimålingerne offentliggjort i marts 2015 ligger den samlede økologiprocent for institutionerne i Københavns Kommune på 83%. Det betyder, at ud af de ca. 11 mio. kg. fødevarer, som kommunens institutioner indkøber og serverer årligt, er ca. 10 mio. kg økologiske. Vi nærmer os verdensrekorden, men der ligger stadig en stor opgave, som skal løses for at indfri målet om 90%. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 I alt er 439 institutioner i mål med økologien, mens 218 institutioner er tæt på med over 75% økologi. Fokus for Københavns Madhus arbejde i 2015 er derfor særligt de 178 institutioner, som ligger under 75% økologi. De skal flytte mange procenter på kort tid for at indfri målsætningen. I redegørelsen Redegørelse om økologi 2014-2015, udgivet i sommeren 2014, fremgår de væsentligste udfordringer samt hvad der skal til for at nå målet. Børnemad og Skolemad Ligesom forrige år indfrier området Børnemad og Skolemad samlet set kommunens mål for 2015 med en økologiprocent på 89,3%. Da området udgør 56,5 procent af det samlede indkøb, er dette afgørende. Området har igen flyttet sig med 1,5 procentpoint et resultat vi i Københavns Madhus er meget glade for. Børnehaverne er steget fra 87,1% til 90,1%, de integrerede institutioner ligger stabilt på 91,9% mod 91,6 sidste år, mens vuggestuerne, trods et mindre fald, fastholder kommunerekorden med 92,9% mod 93,8% i 2013. Dagområdet kan hidtil bryste sig af, at 347 institutioner har nået økologimålsætningen, hvilket er et flot resultat. 134 institutioner ligger under 90%, heraf 23 institutioner under 75%.Det tyder derfor på, at hovedparten kommer i mål inden udgangen af 2015. I 2015 vil indsatsen derfor have fokus på at hjælpe den sidste gruppe over målstregen. Københavns kommunes samlede fødevareindkøb delt på forvaltninger ØKF TMF KFF 1% 0% BIF SOF 1% 1% 12% EAT har præsteret en fremgang på 2,8% og EAT-køkkenerne har nu en samlet økologiprocent på 79,2%. Dette er meget positivt, da EAT-konceptet er designet til en økologiprocent på 75%. Madskolernes ligger på 85,8% hvilket er et mindre fald fra 87% sidste år, og udløser en intensiveret opfølgningsindsats i 2015. Det er fortsat madkundskab, der med 32,6% ligger lavest. Områdets tonnage på knap 6.000 kg er forsvindende lille set i forhold til kommunens samlede tonnage og påvirker derfor ikke det samlede gennemsnit. Dog er symbolværdien og læringen vigtig, og der er fortsat behov for en kvalitativ udviklingsindsats på området. SUF 29% BUF 56% 17
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 % 100 80 60 40 20 92 90 Økologiprocent 2014 - fordelt på institutionstyper 93 84 84 82 75 74 69 61 53 33 83 Integrerede Børnehaver Vuggestuer Fritidshjem og klubber Skolemad Hjemkundskab Plejehjem med produktionskøkkener Plejehjem med modtagerkøkkener Københavns Madservice a la carte Socialeinstituioner Kantiner/Caféer Idrætsanlæg I alt Det sker i 2015 Særligt fokus på de institutioner, der ligger under 75% økologi, for at hjælpe dem helt i mål. Fejring af Ø-mærkets 25 års fødselsdag. Optakt til den store afslutning af 90%-målet i 2016. Madhuset løfter blikket og tænker offentlig mad og bæredygtighed ind i en større sammenhæng,bl.a. ved afholdelsen af konferencen Food for Cities,som inspiration til en evt.ny bæredygtig fødevarestrategi for København. Målemetode andel af samlede kg Spisemærkede målinger Dogmemålinger 18 34% 66% Målemetode Økologimålingerne omfatter pt. to forskellige målemetoder: Dogmemetoden og målinger baseret på Det Økologiske Spisemærke. Dogmemetoden er en selvindrapporteret måling, hvor køkkenet estimerer økologiprocenten inden for forskellige fødevarekategorier. Estimeringen parres med en bagvedliggende ernæringsprofil, hvilket sammen genererer en økologiprocent. Målinger baseret på Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret certificering, hvorkøkkenetløbenderegistrererderesfaktiskeindkøb,ogforudsatalleindkøb medtages i registreringen opnås en eksakt økologiprocent. Alle forpagtede køkkener, ældreområdet og skolerne er målt efter spisemærkemetoden. Hertil en række af de store køkkener inden for børn og det sociale. De mindre institutioner anvender typisk dogmemetoden. I alt er 3.651.734 kg målt efter spisemærket, hvilket svarer til 34%.
Arbejdet med økologiomlægningen i institutionerne på Sundheds- og omsorgsforvaltningens område er gået ind i den sidste og afgørende fase. Og det store flertal af køkkenerne er godt med i processen. Områdets gennemsnitlige økologiprocent på plejehjem med eget produktionskøkken er 75%, hvilket er en fremgang på 2% i forhold til sidste år. Fremgangen kunne have været et par procenter større, hvis der ikke kunne konstateres tydelig tilbagegang hos et af områdets meget store køkkener. Indsatsen i det kommende år vil fokusere på den generelle fremdrift hos alle de plejehjem, som ikke er i mål, men også på at sikre, at en eventuel tilbagegang bremses og forebygges bedst muligt. Der er fortsat tre institutioner, som er i mål på over 90%, og i år er der mange flere,som er rigtig tæt på at komme i mål; 16 køkkener ligger over 75%, hvilket er en stigning på 6 ift.sidste år,og antallet køkkener som ligger under 50% er svundet fra 2 til blot ét enkelt. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 På plejehjem med modtagerkøkkener ses en flot fremgang på 7,5%,så økologiprocenten i 2014 lander på 73,5%. Dette skyldes efterårets store indsatser med Økoløft-kurser støttet af projektet fra NaturErhvervsstyrelsen. Effekten af denne indsats og det opfølgende arbejde i år er sandsynligvis ikke slået helt igennem i resultaterne endnu, hvorfor en yderligere stigning ved næste måling forventes. Det store køkken på ældreområdet; Københavns Madservice a la carte, der blandt andet står for den kommunale udbringningsmad til hjemmeboende pensionister, havde ved udgangen af 2012 en økologiprocent på 18%. Køkkenet er på to år løftet til 53,4%, hvilket er et meget flot resultat, der indfrier såvel køkkenets som Madhusets ambition for, hvad der kan ske via en økologiomlægning. Derfor skal tilførsel af yderligere driftsmidler sikre yderligere fremdrift på området. Sociale institutioner Arbejdet med at omlægge kommunens mange sociale institutioner resulterer i en fremgang på godt 3% set i forhold til sidste år. Det betyder, at forvaltningsområdet samlet lander på 84% økologi. Det er en flot fremgang, men der ligger stadig en stor indsats for at få de sidste institutioner i mål. Antallet af institutioner med en økologiprocent på 75% er svundet fra 36 til 28 køkkener, og antallet af køkkener der er i mål med 90%, er steget fra 32 til 36 køkkener. % Økologiudvikling Københavns Kommune 2006-2014 Maden i kantiner, kulturhuse og idrætsanlæg Økologiforbruget i Københavns Kommunes kantiner er steget fra 77% til 82%, og der er derfor god fremdrift på området. Mange har allerede vist vejen til de 90%, så der er grund til at tro på, at disse køkkener når i mål med hjælp fra Københavns Madhus omlægningsrådgivere. 100 80 60 45 51 56 64 67 74 76 79 Kulturhusene og idrætsanlæggene ligger fortsat på 61%. På baggrund af driftsformerne på området og de seneste års manglende fremgang er det besluttet, at målsætningen for idrætsanlæggene og medborgerhusene i 2015 nedsættes fra 90% til 80%. Det vil kræve en ekstraordinær indsats og øget samarbejde mellem både eksterne forpagtere af køkkenerne, forvaltningen og Københavns Madhus at nå 80%. 40 20 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 19
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Køkkenløftet er udviklet i samarbejde med en lang række eksperter indenfor mad- og måltidsområdet. Se oversigten på www.kbhmadhus.dk/ køkkenløftet Rapportskrivning og vurdering af institutionernes måltidskvalitet er lagt ud til certificerings- og auditeringsfirmaet Bureau Veritas for at sikre uvildighed og armslængdeprincippet. 20
KØKKENLØFTET - vejen til det gode måltid Køkkenløftet er et to-årigt udviklingsprojekt for bedre mad og måltider, og navnet understreger dobbeltheden af projektets målsætning: Vi ønsker at løfte kvaliteten i de offentlige køkkener, og samtidig ønsker vi, at institutions- og køkkenpersonalet afgiver et løfte på at ville forandringen. I alt har 235 københavnske institutioner deltaget i Køkkenløftet siden de første pilotinstitutioner gennemførte et Køkkenløftforløb i 2009. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Køkkenløftet arbejder målrettet med: Maden råvarekvalitet og menuplanlægning. Måltidet værtskabet og de fysiske rammer. Organiseringen arbejdsglæde, kommunikation og tværfagligt arbejde om mad og måltider. Køkkenløftet er bygget op om fem løfter: 1. Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet. 2. Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt. 3. Respekt for måltidet - om omgivelser, omsorg og samvær. 4. Den rette mad til de rigtige mennesker - om den ernæringsmæssige kvalitet. 5. Ansvar og arbejdsglæde - om de organisatoriske og menneskelige forhold. De fem løfter danner rammen for kortlægning samt det videre samarbejde og udviklingsforløb,ogbagdefemløftereretdetaljeretprogrammedforudsætningerne og målsætningerne for de gode måltider.programmet kan ses på vores hjemmeside www.kbhmadhus.dk/køkkenløftet. Et Køkkenløft-forløb starter med at institutionen får kortlagt sin mad og måltider samt de organisatoriske rammer herfor. Det sker på et anmeldt kortlægningsbesøg, hvor en kulinarisk konsulent fra Københavns Madhus sammen med en ekstern konsulent fra Bureau Veritas deltager i institutionens måltid, gennemgår køkkenets råvareindkøb og menuplaner samt interviewer relevant personale. Resultatet beskrives i en rapport, der præsenteres for institutionen på et udviklingsseminar. På den baggrund udvælges og prioriteres udviklingsområder og potentialer sammen med institutionen, og disse understøttes med kursustilbud, lokal sparring og rådgivning. Udviklingsforløbet varer 1½ år hvorefter der laves en slutmåling, der viser institutionens fremgang og udvikling inden for de fem løfter som retning for fortsat og fremtidig udvikling. 21
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 100 80 60 40 Samlet overblik over institutionernes opfyldelse af køkkenløfter ved første vurdering. % 45 Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet 68 78 77 75 88 37 63 60 84 93 86 73 68 79 77 39 90 64 81 80 89 83 100 48 70 65 60 45 78 52 71 72 77 68 87 20 Plejehjem Plejehjem Ekstra Sociale institutioner Daginstitutioner Skoler Kantiner/kulturhuse Plejehjem Plejehjem Ekstra Sociale institutioner Daginstitutioner Skoler Kantiner/kulturhuse Plejehjem Plejehjem Ekstra Sociale institutioner Daginstitutioner Skoler Kantiner/kulturhuse Plejehjem Plejehjem Ekstra Sociale institutioner Daginstitutioner Skoler Kantiner/kulturhuse Plejehjem Plejehjem Ekstra Sociale institutioner Daginstitutioner Skoler Kantiner/kulturhuse Plejehjem Plejehjem Ekstra Sociale institutioner Daginstitutioner Skoler Kantiner/kulturhuse Det sker i 2015 Test af Køkkenløftet på EAT-skoler med et vurderingsgrundlag, der matcher maden og måltidets placering og rolle på skolen (her kommer maden udefra). Samlet analyse af de institutioner, der har gennemgået Køkkenløftet fra 2009 til 2014. 2. vurdering og afslutning af 73 institutioner. 7 nye plejehjem starter Køkkenløft Ekstra. Køkkenløftet afprøves som redskab til kvalitetstjek udenfor Københavns Kommune. 22
Ser man samlet på Køkkenløftets mange rapporter, er der ingen tvivl om, at en udvikling er sat i gang, og at forandring er mulig. Gøres vurderingerne op i tal, har institutionerne samlet set flyttet sig 12 procentpoint samt udviklet sig og blevet 19% bedre, end da de startede i Køkkenløftet. Fra en samlet målindfrielse på 62% til en målindfrielse på 74% med fremgang inden for alle løfter. Kort sagt: Køkkenløftet virker, og mad- og måltidskvaliteten har generelt set udviklet sig positivt i de københavnske institutioner. Køkkenløft 2014 I foråret 2014 startede endnu et 2-årigt Køkkenløft med 73 nye københavnske institutioner, heraf 19 plejehjem, 30 daginstitutioner, 4 skoler, 4 kantiner og kulturhuse samt 16 sociale institutioner. Første vurdering er i hus, og der er nu igangsat et udviklingsforløb, som blandt andet har budt på målrettede kurser, inspirationsarrangementer, lokal rådgivning i køkkenerne og fælles arrangementer, hvor institutionerne har fået mulighed for at mødes og erfaringsudveksle på specifikke områder. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Medarbejdernes faglighed og tilgang til mad og måltider er lige så forskellige som de borgere,der dagligt indtager et måltid i en af kommunens offentlige institutioner.derfor er det naturligvis også forskelligt, hvilke udfordringer institutionerne har, og hvor der skal sættes ind for at højne mad- og måltidskvaliteten. F.eks. har døgninstitutionerne primært deres udfordringer omkring råvarevalget (løfte 2). Det har daginstitutionerne til gengæld fuldstændig styr på. Deres udfordringer ligger primært omkring det tværfaglige og strukturelle omkring maden (løfte 5), det kulinariske niveau (løfte 1) og måltiderne (løfte 3). Udviklingsarbejdet vil derfor altid blive skræddersyet til den enkelte institution med udgangspunkt i den konkrete madsituationen. Køkkenløft Ekstra 30 plejehjem med produktionskøkken og 12 plejehjem med modtagerkøkken har siden 2010 gennemgået Køkkenløftet. Køkkenløftet Ekstra er et særligt 1 årigt forløb til de plejehjem, der har gennemgået basisforløbet på to år, og som ønsker at fortsætte udviklingen af deres mad- og måltidskvalitet med hjælp fra Køkkenløftet.Målet er, at plejehjemmene skal have et kontinuerligt fokus på mad og måltider. I2014 har 14 plejehjem med produktionskøkken fået Køkkenløftet Ekstra (3. kortlægning). Når alle plejehjemmene har været igennem en tredje vurdering, vil de blive vurderet igen ca. hvert 2.-3. år, så de gode resultater fastholdes. De første analyser,der er udarbejdet med afsæt i den 3. kortlægning af 14 plejehjem, viser, at de har rykket sig markant i forhold til deres sidste vurdering. Det lange seje træk og vedholdende fokus via Køkkenløftet giver således rigtig gode resultater, men vurderingen af f.eks. måltidet og værtsskabet viser også, at et vedholdende fokus er nødvendigt, da viden godt kan glide ud i periferien, når andre projekter og prioriteringer kræver opmærksomhed, hvorfor dette løfte (løfte 3) faktisk er faldet en smule. 100 80 60 40 20 % 63 61 68 41 36 Køkkenløft Ekstra Modtagerplejehjem 1,2,3 rating 63 64 76 73 Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet 1 Rating 2 Rating 3 Rating 39 61 81 66 70 61 51 51 71 23
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 DIPLOMFEST - en hyldest til de bedste institutioner i Køkkenløftet Foruden målet om at forbedre måltiderne i Københavns mange institutioner, har Køkkenløftet også til formål at hædre og ære de institutioner, der rykker sig og kan dokumentere deres mad- og måltidskvalitet. Institutionerne kan indstille sig selv eller lade sig indstille til diplomer, som dækker de forskellige områder i Køkkenløftet.Når institutionen er blevet indstillet, får den besøg af et dommerteam, der prøverspiser maden og bedømmer måltidets kvalitet. Dommerne er valgt, fordi de har en unik indsigt i måltider og et højt fagligt niveau. De syv kategorier Det bæredygtige måltid Den bedste køkkenmedarbejder Den værdifulde vært Højdespringermåltidet Det fuldendte måltid Involveringsprisen Hjerteprisen Vinderne af hovedprisen Det Fuldendte Måltid gik i 2014 til: Martha Hjemmet (integreret institution). Enighedens Børnehus (integreret institution). Ottilia (samværs- og aktivitetshus for psykisk syge). Amager Fælled Skole (madskole). 24
Dommerteamet består af kokkene Erwin Lauterbach (Lumskebugten), Katrine Klinken (kogebogsforfatter),jes Heding (Restaurent søren k) og Karen Leth (madog måltidskonsulent i Kost og Ernæringsforbundet). Hvert år i november inviteres de nominerede institutioners mad- og måltidspersonale til diplomfest på Københavns Rådhus. Festen er en hyldest til folkene bag gryderne, og der uddeles diplomer i forskellige kategorier, der hver især sætter fokus på det gode måltid og dem, der hver dag sørger for, at der er mad på tallerkenen i byens institutioner. Diplomfesten er en anledning til at fejre køkkenmedarbejderne og for de københavnske politikere til at sige tak for indsatsen og tak for mad. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Nyt år nye priser I 2014 introducerede Københavns Madhus et nyt diplom, styrkede et eksisterende og indførte et legat. Involveringsprisen kom til verden i 2014, fordi der er et øget fokus på og behov for, at institutionerne målrettet arbejder med at involvere deres spisende via værtsskab. Formålet er, at sætte fokus på både indholdet på tallerkenen og den gode spiseoplevelse. Det kan f.eks. gøres gennem omsorg, maddannelse eller hjemlighed. Det Bæredygtige Måltid, er blevet styrket og uddeles nu i tæt samarbejde med Økologisk Landsforening, der også er meddommere og sponsorerer prisen. Prisen gives til de institutioner, der gør ekstraordinært meget ud af bæredygtighed. Det kan være via egne køkkenhaver, direkte køb fra gårde eller lignende. MarthaFondenslegatpå20.000kr.uddelestilentenkøkkenet,køkkenmedarbejdere, måltidsværter og/eller institutioner, der har gjort det allerbedst hvad angår madog måltidsløft. Man kan ikke nominere sig selv eller blive det af andre. Udvælgelsen sker i et samarbejde mellem Københavns Madhus og Martha Fonden. Årets fest 2014 Traditionen tro var overborgmester Frank Jensen vært, mens kultur- og fritidsborgmester Carl Christian Ebbesen, formand for Økologisk Landsforening Per Kølster, socialborgmester Jesper Christensen m.fl. uddelte diplomer sammen med medarbejdere fra Københavns Madhus og dommerpanelet. Slagets gang blev endnu engang styret med sikker hånd af konferencier, tidligere borgmester og nuværende direktør i Dansk Cyklistforbund Klaus Bondam Maden blev som altid lavet afkøbenhavnsmadhus kokke og serveret iet fintsamarbejde mellem Rådhusets og Glad Fondens tjenere.i år havde kokkene lagt et ekstra benspænd for sig: Menuen skulle ikke bare være 100% økologisk, den skulle også være 100% vegetarisk. Det var første gang for Københavns Madhus, og første gang Københavns Rådhus serverede en 100% vegetarisk festmenu. 25
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Praktik & Jobformidling til Køkken og Kantine I midten af 2014 startede Københavns Madhus og Beskæftigelses- og Integrationsforvaltningen i Københavns Kommune et fælles projektforsøg med tilbud til jobsøgende, der gerne vil arbejde i køkkenet på f.eks. daginstitutioner, skoler eller plejehjem. Det konkrete projektforløb strækker sig over 14 uger og forløber som hhv. virksomhedspraktik i et køkken og køkkenfaglig undervisning i Københavns Madhus. Under hele forløbet er der tilknyttet en mentor fra Københavns Madhus. Indtil videre har de første seks personer været igennem projektet og målet er, at i alt 40 personer har deltaget i forløbet inden udgangen af 2015. Projektet skal endvidere udvikle samarbejdet med byens socialøkonomiske virksomheder med henblik på at udarbejde en langsigtet strategi om kontinuerlig formidling af praktik og job. Kursisterne i Københavns Madhus er tilfredse 100% vil gerne komme på kursus igen. 97% har været enten tilfredse eller meget tilfredse med det kursus, de har deltaget i. 26
KURSER OG INSPIRATION - kompetenceløft for alle Nøglen til bedre mad, øget måltidskvalitet, høj økologiprocent og et bæredygtigt samarbejde mellem institution og køkken er, at institutionerne og i særdeleshed køkkenmedarbejderne får inspiration og tilegner sig nye kompetencer indenfor mad, værtsskab og organisering. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Omkring halvdelen af Københavns 1.750 køkkenmedarbejdere er uden formel faglig køkkenuddannelse, og gennem Madhusets kursustilbud får de mulighed for blive dygtigere, få netværk og inspiration. Den faglige oprustning er ikke kun designet til de selvlærte, også de køkkenfaglærte har indimellem behov for opkvalificering og kompetenceløft.vi favner dem alle. Med udgangspunkt i medarbejdernes profil tilbyder vi derfor en lang række kurser,der handler om alt lige fra viden om tilsmagning og sensorik over råvarekendskab, ernæring, menuplanlægning, salg og kalkulation. Kurser og inspirationsarrangementer er således én af Københavns Madhus største og vægtigste arbejdsområder. I 2014 har Madhuset gennemført 4.547 kursusdage, 80 kurser og undervist knap 3.500 kursister i og uden for København. AMU-kurser Hotel- og Restaurantskolen har fra start været samarbejdspartner på udbuddet af AMU-kurser til madmor, kok, økonoma, ernæringsassistent, smørebrødsjomfru, selvlært eller ufaglært. Kurserne har fokus på smag, madhåndværk og råvarernes kvalitet - med økologi og den rette ernæring som en selvfølge. Udover en række grundkurser og populære gengangere fornyes både udbud og indhold hver sæson. Kurserne giver stolthed, fornyet arbejdsglæde og inspiration til at fortsætte det gode arbejde med at tilberede god, hjemmelavet hverdagsmad med høje økologiprocenter. Det kan aflæses både i økologimålingerne (se side 16 ff) og kursisternes evalueringer, hvor hele 97% har været enten tilfredse eller meget tilfredse, og 100% ønsker at deltage i nye kurser i Madhusets regi. Inspirationsarrangementer Københavns Madhus står for udvikling og afvikling af inspirationsarrangementerne. I 2014 inspirerede arrangementer som Vinterhaver i vindueskarmen, Saft & Kraft og Krydderurternes mangfoldighed kursisterne til at indarbejde haven, afgrøderne og udelivet i deres måltider.vi inspirerede også med nye trends på kurser som Grøntsagsfermentering, Mad med Tang og Pølsemager for en dag. 27
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Nyudviklet menuplan - børnemenuen I 2014 bistod Københavns Madhus Børne- og Ungeforvaltningen med at udarbejde en menuplan til de ca 400 københavnske daginstitutioner med produktionskøkken. Baggrunden var en besparelse på daginstitutionernes råvarebudget og et behov for ny inspiration. Menuplanen består af måltider og opskrifter til 230 dage samt inspiration til bl.a. tema-, tur- og allergivenlige måltider. Det online menuplanlægningsværktøj introduceres i 2015. 28
RÅDGIVNING OG VIDENSDELING - centrale ingredienser til bedre mad og måltider Rådgivning og vidensdeling er andre centrale omdrejningspunkter i Københavns Madhus arbejde for bedre hverdagsmad i det offentlige rum. Husets mange kompetencer og ekspertiser resulterer i en stor og bred erfaring, som vi anvender når vi rådgiver om, udvikler, forbedrer og forankrer den offentlige mad- og måltidskultur indenfor projektområder fra: Børnemad og ældremad til kostanalyser, madspildsanalyser, menuplanlægning, kostøkonomi og ernæring, pædagogik, byhaver, kulinarisk udviklingsarbejde, analyse af køkkenfaglighed, træning i at smage, produktudvikling, udbud og forsyninger, værtsskab, og indretning med meget mere. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Bl.a.rådgav vi i 2014 BaneDanmark i udbudsmateriale til deres kantiner.vi udviklede indhold til en ny digital menuplan til daginstitutionerne i Københavns Kommune. Vi afholdt kurser for studerende fra Metropol, workshops om kødudskæring for Landbrug & Fødevarer, underviste på ARLAs Økolab og menuudviklede til Indvandrer Kvindecenteret Nørrebro s nye cafe. Blot for at nævne et lille udpluk. Vi deler gerne viden med andre Vi deler også gerne vores erfaringer og viden med andre kommuner og organisationer, som arbejder med at højne kvaliteten af offentlig bespisning. Bl.a. bød 2014 på samarbejde med Kloge Fødevarer Indkøb et samarbejde mellem Landbrug & Fødevarer, Økologisk Landsforening og Madkulturen. Vi samarbejder med Smag For Livet, og vi har haft stor glæde af at samarbejde og udveksle viden og indsigt med Haver til Maver, Københavns Skolehaver, Glad Fonden, Kræftens Bekæmpelse og mange flere. RUM De rette fysiske rammer er afgørende for at højne madkulturen i det offentlige rum. Københavns Madhus indretningsteam RUM rådgiver i byggeri, indretning, udstyr og måltidskoncepter i alle slags spiseordninger, køkkener, cafeudsalg, boder og spiseområder. I 2014 ydede RUM bistand ved 20 køkkenbyggerier, 10 EAT-brandingforløb, 2 EAT-loungeforløb og udgav folderen Vejledning til byggeri af plejehjemskøkkener i samarbejde med Sundhedsforvaltningen. Download folderen på www.kbhmadhus.dk/materialer Folkekøkken med debat og mad I december 2014 indledte Københavns Madhus en ny tradition og inviterede til Folkekøkken. Arrangementet kostede 100 kr., og deltagerne fik udover dagens EATmenu og god debat. Det første debat tema var: Har vi brug for kost- og måltidsråd eller et paradigmeskifte?, og arrangementet havde fuldt hus med venteliste. Debatten var både højrøstet, munter og seriøs. 29
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Aktiviteterne i Børnenes Madhus i 2014 24 skoleklasser på 25 hold med i alt ca. 1.680 besøg. 100 børn på 6 fritidshold med i alt ca. 750 besøg. Besøg af 500-600 børn i forbindelse med årets Cooking Kids. 10 skoleklasser på 10 kurser med i alt 1.250 besøg under Børn, Bål og Byhave. Det sker i 2015 Over 11.000 besøg af børn og unge i Børnenes Madhus. 340 holddage for skoleklasser fordelt på forskellige forløb: Brød, fisk, udekøkken, krydderier mv. 70 holddage for børnehaver: Smag, bål, Børnenes Maddag, madpædagogiske aktiviteter. 90holddageforfritidshold:Lørdagsmadskole,MitKokkeri,CarlsensKogeskole,GabrielJensensferieudflugter. Cooking Kids gentages i København og rykker også til Århus i samarbejde med Copenhagen Cooking og Nordea-fonden. 30
BØRNENES MADHUS - grundstenen til en ny generations madkundskab, madhåndværk og øget maddannelse I 2014 åbnede Københavns Madhus dørene for Børnenes Madhus (i efteråret 2014 kaldte vi det Københavns Madskole kært barn flere navne). Børnenes Madhus er en knopskydning fra Københavns Madhus. Målet på sigt er, at Børnenes Madhus etableres i egne lokaler ved siden af Madhuset op ad de andre kulturelle børnetilbud Musikskolen, Billedskolen og Teaterskolen i Kødbyen. Her skal børn og elever fra hele byen og alle samfundslag hakke, snitte, smage, dufte og nyde sig gennem kortere eller længere undervisningsforløb med køkkenhåndværk, råvarer og måltider. I efteråret 2014 startede vi for alvor op, via en driftsbevilling fra Københavns Kommune, med igangsættelse af 70 holddage for børn i alderen 8-16 år fordelt på 24 kurser. Efterspørgslen var 2-3 gange større end udbuddet af aktiviteter. Undervisningen foregik i Københavns Madhus og på lokale skoler. Madholdene bidrager til madoplevelser og udvikling af madhåndværk for børn og unge. Samtidig skal Børnenes Madhus understøtte lærernes faglige udvikling, så de kan udvikle egen praksis gennem ny viden, inspiration og erfaring. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Et børnemadhus med flere tilbud Udover tilbuddet til skoleklasser fastholdt Børnenes Madhus tilbud om børnehavehold, fritidshold, lørdagsmadskole og børnekokkekonkurrencen Cooking Kids. Sidstnævnte er støttet af Nordea-fonden og afvikles i samarbejde med Copenhagen Cooking. Dertil et tæt samarbejde med pilotprojektet Børn, Bål og Byhave støttet af Promilleafgiftsfonden, der foregik i Københavns Madhus nyetablerede grønne gård Madbyens Have. (Se næste side) Børnenes Madhus er praktisk undervisning Med en anerkendende tilgang og et klart fokus på faglig, praktisk undervisning inden for fire områder skaber Børnenes Madhus fundamentet for nye oplevelser med mad ogmåltider: Råvarekendskab hvorkommerråvarernefra?,åretssæsonerognaturenskredsløb. Madhåndværk at kunne navigere i et køkken og have kendskab til køkkenets forskellige discipliner. Smag og grundsmag fundamentet for forståelsen af velsmag og udvikling af egen smag. Sproget om mad at styrke evnen til at udtrykke sig om blandt andet smag og konsistens, som er med til at styrke evnen til at træffe valg fremadrettet. 31
KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 MADBYENS HAVE en del af en samlet vision Københavns Madhus ønsker at skabe og samle en række beslægtede virksomheder under betegnelsen Madbyen. Med Madbyen vil vi generobre, nyfortolke og modernisere Kødbyen med respekt for arkitektur, historie og funktion. Vi vil på ny skabe madproduktion i Kødbyen i spændingsfeltet mellem byøkologi, børneaktiviteter og professionelt maderhverv. Madbyen vil bestå af nært forbundne men selvstændige virksomheder, der tilsammen skaber et bæredygtigt,innovativt og konkret virke for maddannelse og madhåndværk til de mindste borgere. Madbyens Have består af 2 drivhuse 6 højbede 1 stor plantevæg Brændeskur Kompost Bålplads Det sker i 2015 Børnenes Madhus vil i 2015 og 2016 afholde undervisningsforløb, der omdanner idéerne fra jord til bord til praktisk undervisning og forbinder haven med køkkenundervisningen. Der vil være mad på bål, dyrkning af urter og grønsager, høstfest og Cooking Kids. 32
Den store Madby model mangler stadig at blive udfoldet,men med pilotprojektet Madbyens Have og driftsbevillingen til Børnenes Madhus er vi godt på vej. Læs mere om Madbyen på www.kbhmadhus.dk/madbyen Madbyens Have Visionen for Madbyens Have er, at skabe Kødbyens grønne oase, hvor en virksomhed på socialøkonomisk vis dyrker EAT-fabrikkens økologiske krydderurter, har egen fagskole der uddanner bygartnere, og åbner skolehaver for Vesterbros skoler, så byens børn fremover kan få jord under neglene. I 2014 afviklede Københavns Madhus et pilotprojekt, der skulle afprøve mulighederne i lille skala. Første skridt var at få undersøgt, om vi kunne skabe den rette biodiversitet i vores urbane gård, om Vesterbros skoler ville involveres, og om læringen gav mening. KBH MADHUS ÅRSRAPPORT 2014 Alt i alt har pilotprojektet Madbyens Have påvist,at det er muligt at dyrke skolehaver i et urbant miljø, og at skolerne i høj grad har behov for skolehaver: De sætter pris på konceptet og efterspørger aktiviteterne. Pilotprojektet foregik fra april til oktober 2014 med i alt ca. 1.250 børn fordelt på 16 klasser fra lokalområdet, heraf 3 specialklasser. Hver klasse kom én gang i foråret samt én gang efteråret á 3 timer pr. gang. Madbyens lille have: Har fungeret som skolehave og lokalt læringsrum for ca. 1250 børn. Har fungeret som en konkret inspirationsaktivitet for ca. 2400 voksne. Kan kopieres af offentlige institutioner, men også af borgere, boligforeninger, restauranter mm. Materiale om etableringsomkostninger, drift mv.på www.kbhmadhus.dk/madbyen Projektet har afprøvet skolernes mobilitet og engagement i forhold til den nye skolereform til anvendelse i nye tilbud og understøttende undervisning. Har skabt lokalt netværk blandt lærere og ledelse på de deltagende skoler og plantet frø til et fremtidigt samarbejde om Madbyens Have. Har konkret vist behovet for et endnu større antal skolehaver samt et væksthus i Madbyens Have. Har været med til at højne børnenes maddannelse og viden om råvarernes rejse fra jord til bord. 33