På toppen af Danmark, i Thorvald Bindesbølls karakteristiske røde huse ved Skagen havn, ligger vores restaurant, Skagen Fiskerestaurant. Her har vi en holdning til mad og gode råvarer. Og så har vi en dyb og kærlig forankring i stedet ja, i hele Skagen. Restaurant på toppen Kærligheden til den gode mad Dette er en bog om den gode mad, men også en hyldest til stedet, til Skagen og de originaler, som med deres særlige egenskaber former stedet og giver det den helt specielle Skagen-stemning.
Makrelsalat med syltede skalotteløg Ingredienser, 4 personer 10 små nye kartofler 2 sider røget makrel 8 cherrytomater 2 spsk olivenolie ½ bdt purløg ½ bdt dild ½ bdt persille lidt citronsaft salt og peber Syltede skalotteløg 2 skalotteløg 1 dl æblecidereddike Makrelsalat Kog kartoflerne og lad dem køle af. Skær makrel, tomater og kartofler i passende stykker og vend dem sammen med olivenolien. Hak krydderurterne fint og vend dem også i. Smag til med citronsaft, salt og peber. Syltede skalotteløg Skær skalotteløgene i tynde skiver, læg dem i en skål og dæk med æblecidereddike. Lad det trække i ½ time før servering. Anretning Anret makrelsalaten og de syltede løg på tallerkner og server retten med en skive smørristet rugbrød pr. person. Pynt gerne med lidt af de friskhakkede krydderurter. Tip Server evt. retten med en rå, pasteuriseret æggeblomme til. 18
Fiskesuppe med whisky Ingredienser, 4 personer 4 jomfruhummere 8 krabbekløer 25-30 blåmuslinger 2 gulerødder ½ knoldselleri 1 fennikel 1 helt hvidløg neutral olie til stegning 2 dl tør hvidvin 8 små laurbærblade 1½ l fiskefond (se side 226) 60 g smør 4 cl whisky salt og peber Skyl hummerne, krabbekløerne og særligt muslingerne grundigt. Pil de døde muslinger fra (dem, der ikke lukker sig). Skræl gulerødder og knoldselleri og skær dem og fennikel i mindre stykker. Kom hummer, krabbekløer, muslinger, hele, pillede hvidløgsfed og fennikel op i en meget varm gryde med olie. Brun det under omrøring, til det dufter ca. 3-4 minutter. Tilsæt hvidvin og lad det bruse helt af ca. 3 minutter. Kom gulerødder, knoldselleri, laurbærblade og fiskefond i. Lad det koge godt igennem i ca. 10 minutter. Tag da alt fyldet op. Tilsæt smør og whisky. Brug en stavblender til at få smørret helt ud i suppen. Smag til med salt og peber. Anretning Server suppen, så snart den er færdig. Anret fyldet i dybe tallerkner og hæld suppen over. Tip Groft brød er rigtig godt til suppe. Prøv at lave Thorkilds græskarbrød, eller hans mørke ciabatta brød (se side 91-93). 37
Hummer-nuggets med tartarsauce Ingredienser, 4 personer Tartarsauce 1 granny smith-æble 4 radiser ½ rødløg østersmayonnaise (se side 225) 1 spsk cremefraiche 38 % ½ bdt estragon citronsaft Hummer-nuggets 2 rå hummere 1 æg 2-3 spsk vand 200 g groft durummel vindruekerneolie til fritering salt og peber Tartarsauce Skær æble og radiser i små terninger. Hak rødløget fint. Kom østersmayonnaise og cremefraiche op i en skål og vend radiser, løg og æblestykker heri. Hak estragonen fint og smag til med salt, peber, citronsaft og estragon. Hummer-nuggets Tag kødet fra både hummerhalen og kloen. Skær det i stykker a ca. 2-3 cm. Pisk æg sammen med vand i en dyb tallerken. Kom durummel op i en anden dyb tallerken. Panér hummerstykkerne ved først at dyppe dem i æggemassen og derpå rulle dem i melet, dyp dem så endnu en gang i æggemassen og rul dem endnu en gang i melet. Fyld en gryde halvt op med olie og varm olien op til ca. 160 grader. Kom forsigtigt stykkerne op i olien. Når de har taget farve, er de færdige. Det tager ca. 2-3 minutter. Tag dem op med en fritureske og læg dem på et lag køkkenrulle, så den overskydende olie kan løbe af. Anretning Du kan anrette de friturestegte hummer-nuggets i en lille kurv med madpapir i bunden. Server med tartarsauce til. 60
Giv os i dag vort daglige brød helst groft Eget bageri På Skagen Fiskerestaurant har man altid bagt sit eget brød. Og de senere år har det været bagermester Thorkild, der har slået i bolledejen. Thorkild har haft sin egen bagerforretning i Sindal, men da han solgte den for at nyde sit otium, kom han i stedet til at kede sig bravt. Så bravt, at hans kone sendte ham ud for at søge job igen. Thorkild savnede ganske simpelt at stå op kl. 02.00 og bage brød forstå det, hvem der kan! Derfor lavede vi en aftale om, at han hver dag kom forbi og bagte brød til restauranten og siden er aftalen også kommet til at gælde det lille brødudsalg i 7 eren på den anden side af vejen. Thorkild kan det med at bage brød! Og det synes vi ikke, læserne skal gå glip af. Derfor har vi fået Thorkild til at dele fire af sine bedste brødopskrifter med os. 88
Skagen Fiskerestaurant har en lillesøster 7 eren på den anden side Lige over for Skagen Fiskerestaurant ligger der et lille udsalgssted i daglig tale kaldet 7 eren som både er brødudsalg og serveringssted. Her kan man hele sommeren købe frisk morgenbrød lige fra Thorkilds ovn, ligesom man kan få serveret en kop kaffe og brunch. Stedet er en slags lillesøster til restauranten på flere måder, for det er faktisk min dygtige lillesøster, Fie, der bestyrer 7 eren. Det er ofte de søfarende fra de mange lystbåde, der benytter sig af stedet, men også folk fra byen kommer og handler morgenbrød og får sig en kop kaffe. Så når klokken nærmer sig frokosttid, kan man også få serveret smørrebrød med forskellige slags pålæg og et godt glas øl. 7 eren fungerer lige nu som et fint lille supplement til sin storebror Fisken. Men hvordan fremtiden ser ud for lillesøsteren, er stadig lidt uklart. Måske skal det fortsætte som nu, måske skal vægten lægges på brødudsalg med sandwich og lignende. Eller måske ender 7 eren som et bjeskeri? Idéerne er mange kun tiden vil vise, hvilken vej 7 eren tager. 96
Stegt fjæsing med syrnet fløde Ingredienser, 4 personer 24-28 forårsløg 2 spsk olivenolie saft af 1 citron 1 spsk sukker ¼ l piskefløde 8 fjæsinger (el. 16 fjæsingfileter) smør til stegning salt og peber Brænd forårsløgene af på en meget varm pande i 1 til 2 minutter, indtil de begynder at blive sorte. Pres dem evt. ned mod panden med et grydelåg. Tag dem af, læg dem på et fad, drys med salt og peber og dryp med lidt olivenolie. Lad dem trække i 5-10 minutter. Kom citronsaft, salt peber og sukker i fløden. Lad fløden stå i 4-5 minutter og rør den så godt igennem. Steg imens fjæsingerne uden fedtstof på en varm pande i 3-4 minutter på skindsiden. Pres evt. også dem ned mod panden med et grydelåg. Vend dem og kom lidt smør på panden. Lad dem stå, til smørret er bruset helt af. Så er de klar til anretning. Anretning Anret de brændte forårsløg på tallerkner. Læg fjæsingfileterne henover og server dem sammen med den syrnede fløde. Vigtigt Hvis man får fat i hele fjæsinger, skal man passe meget på de giftpigge, som sidder lige bag hovedet. De er stadig giftige, selv om fisken er død. Det er smertefuldt at stikke sig på en fjæsings giftpigge, men det er sjældent farligt for raske mennesker. Hvis man er så uheldig at stikke sig på piggene, skal man straks rense såret med rent, varmt vand og så søge læge. 110
Saltstænger Popcorn med paprika Snacks af forskellige korn 100 g æggehvide 100 g hvedemel 2-3 spsk groft havsalt eller saltflager Pisk æggehvider og hvedemel sammen til en masse og kom det op i en sprøjtepose med et meget lille hul. Sprøjt massen ud i lange stænger a 15-20 cm på en bageplade med bagepapir. Drys dem let med groft salt og bag dem i 5-6 minutter ved 200 grader. 2 spsk vindruekerneolie 100 g popcornmajs 1 tsk salt 1 tsk piment d Espelette (baskisk røget paprika) Kom olie i en gryde over høj varme. Hæld majskornene i, når olien begynder at ryge. Drys salt over og kom den røgede paprika i. Bland godt rundt. Den røgede paprika har en stærk og elegant smag på samme tid. Tip Smid evt. en lille kvist timian i gryden sammen med majskornene, når du popper dem. Det giver en rigtig fin smag. 5 dl vindruekerneolie til fritering 50 g perlebyg 50 g vilde ris 50 g græskarkerner 1 spsk stødt spidskommen 1 spsk groft salt Varm olien op til ca. 180-190 grader. Kom forsigtigt kornene op i olien. Når de holder op med at bruse og stiger op til overfladen, er de færdige. Tag dem op med en fritureske og læg dem på et lag køkkenrulle, så den overskydende olie kan løbe af. Kom dem op i en skål og smag til med spidskommen og salt. 119
Jordbær med syrnet fløde Ingredienser, 4 personer 3 dl piskefløde saft og skal af ½ økologisk citron 1 stor bakke danske jordbær 1 lakridsrod 1 kvist estragon Skyl jordbærrene grundigt. Kom fløden op i en skål, riv citronskallen og kom den og citronsaft op i skålen. Lad fløden stå uden omrøring i 5 minutter. Rør herefter let, så den tykner. Anret jordbærrene i en lille dessertskål og hæld den syrnede fløde over. Riv lakridsroden over og pynt med estragonblade. Tarte tatin med pære Ingredienser, 4 personer 150 g sukker 1 dl calvados 25 g smør 1 dl piskefløde ½ tsk groft salt ¼ vaniljestang 2 pærer (gerne clara frijs) 1 plade butterdej Smelt sukkeret i en lille gryde, til det er klart og gyldent. Tilsæt calvados og kog det op. Kom smørret i. Når smørret er smeltet, kom da fløde, salt og vaniljestang i. Kog massen ned til en cremet konsistens. Skræl pærerne og skær dem i halve. Læg dem med den runde side nedad i en lille pande, der kan gå i ovnen. Hæld karamelmassen over og læg butterdej på som låg. Bag tærten i en ovn ved 180 grader i 20 minutter. Tag panden ud af ovnen og vend tærten om på en tallerken, så butterdejen vender nedad. Server med cremefraiche 38 %. 122
Østers med Bloody Mary Ingredienser, 6-8 stk. østers 3-4 små cherrytomater 2 små mellemstærke chilier Østers med agurk og karse Ingredienser, 6-8 stk. østers ½ agurk 1 bakke frisk karse citronsaft 6-8 østers salt og peber Skræl agurken i fine strimler (gem strimlerne) og skær agurken i små stykker. Kom stykkerne op i et kraftigt glas sammen med ca. halvdelen af karsen, lidt citronsaft og salt og peber. Blend det med en stavblender, til det danner skum. 1 stængel bladselleri 6-8 østers 4 tsk olie fra soltørrede tomater 4 tsk vodka citronsaft saltflager Snit cherrytomater, chili og selleri fint. Anretning Anret hver af de friske, åbne østers med ca. ½ tsk snittede cherrytomater og chili. Kom ca. 5 dråber olie fra de soltørrede tomater i hver sammen med ca. 5 dråber vodka og et lille drys finthakket selleri. Smag til med en smule saltflager og et par dråber citronsaft. Anretning Anret de friske åbne østers med et drys frisk karse og et par strimler af agurkeskræl. Slut af med 1 tsk agurk-karse-skum på hver østers lige før servering. Tip Man kan snyde sig lidt til skummet ved at komme et par dråber pasteuriseret æggehvide i glasset med agurkerne og karsen, inden man blender. Æggehviden medvirker til, at blandingen nemmere danner skum. 148
Pocheret torsk med smilende æg Ingredienser, 4 personer 50 g røget bacon 150 g saltede kapers neutral olie til stegning 4 nye små rødbeder 1 spsk smør 600 g torskefilet kogelage (se side 224) 4 vagtelæg karse Dressing 2 spsk grov sennep 1 spsk dijonsennep 1 spsk cremefraiche 38 % 1 bakke karse citronsaft salt og peber Skær baconen i mindre stykker og rist dem ved lav varme, til de er sprøde. Friter de saltede kapers i olie ved 180 grader i ca. 20-30 sekunder, til de åbner sig. Skræl rødbederne og halver dem. Kom dem op i en lille gryde og dæk dem med saltet vand. Kom smørret ned i vandet. Kog op og lad rødbederne koge i højst 1 minut. Tag rødbederne op af lagen. Gem lagen. Dressing Bland alle ingredienser til dressingen og smag til med citronsaft, salt og peber. Pocher torsken (dvs. kog den ved en temperatur under 100 grader) i kogelagen i 5-6 minutter, til kødet bliver fast. Kog vagtelæggene lige før servering. De skal have 1½ minut i kogende vand. Anretning Portionsanret torsken på tallerkner sammen med rødbeder, bacon, friterede kapers og vagtelæg. Pisk rødbedelagen til skum med en stavblender og pynt med karse og lidt skum af rødbedelagen. 198