FRA FORMANDEN Bestyrelsen puster ud oven på årets Chokoladefestival. Heldigvis gik det godt. Både udstillere og gæster har givet os positive tilbagemeldinger på festivalen. Der er nogle ting, vi vil rette opmærksomheden mod en anden gang, såsom markedsføring og et mere synligt program, der er klar i god tid. Der deltog 16 udstillere efter et enkelt afbud, fire foredrag blev afholdt i salen ovenpå, der kørte chokolademassage hele dagen og mange modige gæster lagde sig på briksen. Vi havde to rundvisninger på Estate Coffees mikroristeri, og Ole Jellev, Rikke Gryberg og Jesper Rahbek arbejdede i demokøkkenet dagen igennem. Vi havde fået lov til at låne deltagerne i World Chocolate Masters Showpieces, men desværre lykkedes det ikke at transportere dem fra Bella Centret til Valby - de gik simpelthen i stykker. Brandærgerligt. Jeg så dem i Bella Centret og de var ufatteligt flotte. Det var Andreas Overgaard fra La Glace, der vandt den danske finale i World Chocolate Masters. Finalen finder sted i Paris til oktober. Chokoladeselskabet ønsker Andreas Overgaard tillykke, og jeg udtrykker min dybeste beundring for hans meget flotte skuestykke. Hans fyldte stykke, en Overgaard, af flødechokolade med honning, abrikos og lavendel er både et meget smukt og velsmagende stykke. La Glace sælger stykket både på netbutikken og i konditoriet. Ellers er jeg stolt over, at vores redaktionsgruppe endnu en gang har sammensat et spændende nyhedsbrev. Glæd jer til spændende læsning og jeg kan kun anbefale, at I checker kalenderen og melder jer til et eller flere af arrangementerne. Det vil helt sikkert blive en oplevelse, I kan huske i meget lang tid. Formanden, Mariann Melhedegaard FRA REDAKTØREN Vi har alle sammen rigtig mange gode og forskellige egenskaber, men det ser ud til, at et af de træk vi har til fælles, er den tiltider uheldige tendens til at sætte alt og alting i bås. Det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, men hvor ofte har folk ikke vist helt uventede sider af sig selv, når man rent faktisk sætter sig ned og taler med nogen, man kun kender overfladisk? Det gælder naturligvis ikke kun mennesker, men også musik, bøger og ikke mindst mad. På en nylig presserejse til Grønland proklamerede mindst to folk, at de jo normalt ikke spiste fisk, men da vi var på Grønland, kunne de ikke helt undgå et møde med denne spise. Til middag udbrød den ene af disse så forundret: Jamen det smager jo ikke af fisk! Resten af turen var der slut med forbehold mod fisk, og medmindre man vedholdende går på MacD eller de typiske kønsløst ensrettede restauranter, der kun formår at servere pomfritter og bearnaisesovs til alle retter, så kan netop mad på restauranter både herhjemme og i udlandet være med til at rykke ved folks syn på mad. I dette nummer af Chocolatier har redaktionen derfor kastet blikket på chokolade i det salte køkken. Chokolade kan nemlig ikke kun bruges "råt" eller i desserter men også i madlavning men det vidste du jo godt. God fornøjelse, Redaktøren TEMA: DET SALTE KØKKEN INDHOLD I DETTE NUMMER ARTIKLER Chokolade - det oversete krydderi Af Mette Eklund Andersen. The Essence of Chocolate Anmeldt af Chris Bangert Larsen. Chokoladetips til hele døgnet Af Chris Bangert Larsen. Scharffen Berger chokoladesmagning Af Redaktionen. Indtryk fra Chokoladefestivalen Af Frank Mandix. NYHEDER Nye firmamedlemmer Konkurrenceresultat Ny Markus Grigo butik Chokoladeforår Gækkeri med La Glace Valrhona til store og små ARRANGEMENTER Chokolademiddag på Cafe Ketchup Issmagning hos Frost Factory Chokoladetrøfler med Henrik Konnerup Rundvisning på Magasins chokoladefabrik Chokoladeissmagning med Markus Grigo Smagning: Amedei chokolade og te Chokoladesmagning med Morten Borup Chokoladedesserter med Markus Grigo Besøg Toms Chokoladefabrik Øl og chokolade Julekonfekt for amatører CHOKOLADESELSKABETS BESTYRELSE Formand Mariann Melhedegaard Fuglevej 10 4623 Lille Skensved Tlf. 30 35 58 10 formanden@chokoladeselskabet.dk Medlemsservice Carin Agersnap idekassen@chokoladeselskabet.dk Arr-koordinatorLotte Junggren lotte@chokoladeselskabet.dk Kasserer Nikoline Frostholm kasserer@chokoladeselskabet.dk Redaktør Mette Eklund Andersen metteeklund@chokoladeselskabet.dk Webmaster Klaus Stenbæk webmaster@chokoladeselskabet.dk Arr-koordinator Thomas Schødt thomas@chokoladeselskabet.dk
CHOKOLADE - DET OVERSETE KRYDDERI Af Mette Eklund Andersen Når folk kommer ind på ordet chokolade, så bliver denne lækre spise som oftest associeret med fyldt chokolade, chokoladebarer, varm chokolade og chokolade i bagværk som chokoladekager, chokolademuffins og andre lækre sager. Men er det her chokoladens grænser går? Har man set Lasse Hallströms film "Chocolat", hvor hovedpersonen Juliette Binoche holder en overdådig chokolademiddag, blandt andet med kylling med chokoladesovs, har man muligvis fået den tanke, at chokolade ikke kun har en plads i dessertkøkkenet. Alligevel er det nok de færreste, der rent faktisk tænker over, at chokolade også kan bruges i det salte køkken og ikke blot til søde desserter. Chokolade i madlavning er dog ikke noget nyt og har været brugt i århundreder verden over i især det mere "etniske køkken" som et ekstra krydderi i maden. Kigger vi på Chokoladens fødeland, Mexico, har usødet chokolade længe været en almindeligt brugt ingrediens i den mexicanske nationalret Mole Poblano. Mole er en speciel sovs (hvilket betyder en art blanding) der f.eks. serveres til kylling og kalkun og ofte iblandet chili. Når man taler om chokolade i maden er der ofte tale om relativt små mængder (som krydderier) og oftest den mørke variant. I Texansk chili bruges chokolade også ofte i små mængder og ofte bruges chokolade som en lille hemmelig ingrediens i mange chili con carne-opskrifter. Chokolade kan bruges som et ekstra pift i retter som salater, saucer, stuvninger og pasta og grunden til, at mange restauranter og kokke har kastet deres kærlighed på chokolade som krydderi er, at den kan fremhæve særlige kvaliteter og smage i maden på en behagelig måde (uden at gøre det til en chokoladedessert vel og mærke). Som med visse andre krydderier kommer maden ofte ikke til at smage direkte af chokolade, men fremhæver visse smage og giver dybde. God chokolade indeholder jo også flere smagsnuancer end blot sødme, og netop bitterheden kombineret med sødme, kan være ideel i mange retter som netop saucer og stuvninger. Naturligvis gælder det ved brug af chokolade som et krydderi i madlavning, at du skal bruge chokolade af god kvalitet. Har du chokolade, der er blevet iltet/grå, kan det fint bruges til mad og bagning. Derudover kan chokoladesmør også bruges til for eksempel at stege kød i eller fungere som jævner. Forskellige danske kokke anvender chokolade i deres madlavning. Eksempelvis har Claus Meyer skabt en grov juleleverpostej bagt med Agen-svesker og Valrhona-chokolade. Kokken Bo Bechs restaurant, Paustian, har også haft chokolade på menuen i form af rosenkål overtrukket med en sauce tilsmagt med chokoladebønner. Det er tydeligt, at chokolade har en anvendelse, der strækker sig ud over dessertkøkkenet, og for at indvie os i chokolade i det salte køkken, giver vi vores medlemmer mulighed for selv at smage, hvordan man kan bruge chokolade i madlavning. Som det kan læses i vores arrangementskalender vil køkkenchefen hos Café Ketchup i København, Jean Ryberg, trylle en chokolademiddag frem til os og fortælle om den spændende fire-retters menu, der er på tapetet. På menuen er: Kammusling - vanillegele- kinesisk chili. Hertil misofumet tilsmagt med hvid chokolade, sprød pastinak og noritang. Bornholmsk landhane rullet med kakaobønner, kaffe og gulerod. Hertil gedeostecreme samt sauce på chokoladeøl og hønsesky. Spoleben af gris confitteret i kakaofedt tilsmagt med tonganød - østerlandsk ratatouille samt chipotle/chokosauce. Hvid chokolademousse på balsamicogele - friteret lakrids - melon - hindbær og spiselige blomster. Er du selv blevet tændt på at lave mad med chokolade, har madskribent Marianne Odgaard kreeret adskillige opskrifter med chokolade såsom andebryst med solbær/chokoladesauce og rodfrugtmos og Enchiladaer med mole poblano. Disse opskrifter kan blandt andet ses på Arlas hjemmeside, www.arla.dk. Adskillige chokolademagikere har også inkluderet chokolade-madopskrifter i deres chokoladekogebøger såsom Claus Meyers bog, Chokolade, hvor man udover de sædvanlige chokoladedesserter også finder opskrifter på jomfruhummer med chokolade og toast med chokoladetapenade og gedeost - denne ret kan undertegnede personligt stå inde for. Og ellers - prøv lidt chokolade i sovsen og slip fantasien løs! CHILI CON CARNE - THE MEXICAN WAY 4 personer INGREDIENSER Oksekød ca. 500g 1 stort løg eller to små Hvidløg 1-3 fed Et skvæt Balsamico eddike 2 friske chilier og evt. chilipulver (husk at der er stor forskel på chilipebre - en huskeregel er jo mindre, jo stærkere). 2 peberfrugter (f.eks. en rød og en grøn) 1! tsk. spidskommen Lidt paprika, oregano og evt. laurbærblade 25 gram god mørk chokolade 1 dåse hakkede tomater 1 dåse røde bønner Bouillon Salt og peber Retten kan evt. tilsættes lidt mørkt øl, bladselleri og/eller majs (tilsættes sammen med chokoladen). FREMGANGSMÅDE Steg hakket løg og hvidløg i lidt god olivenolie og tilsæt et skvæt balsamico-eddike før kødet kommes i. Herefter tilsættes hakket frisk chili, hakket peberfrugt, spidskommen, og resten af krydderierne samt flået tomat, bønner og lidt bouillon. Lad retten simre et kvarters tid put revet chokolade i - lad retten simre i fem minutter og smag til med salt, peber og evt. mere chili. Server med godt brød, creme fraiche og evt. ris.
THE ESSENCE OF CHOCOLATE Anmeldt af Chris Bangert Larsen John Scharffenberger and Robert Steinberg: "The Essence of Chocolate: Recipes for baking and cooking with fine chocolate". Hyperion; New York. 2006. Kr. 350 i Friis-Holm. Mange chokoladebøger har gennem årene krydset redaktionens bord. Bøger på ethvert niveau og for enhver smag og interesse: Kogebøger, kulturhistorie, kemi og sundhed; det lille konfektstykke, dem store dessert; det basale håndværk, den store kunst; det gode gamle, det smarte nye. Selvfølgelig strejfer den tanke anmelderne, at nu har man vist set de mousser, muffins, is og kager, der måtte være, men uha, det er vist for blaseret (blasé, moi? Non,non) Så lad os fra begyndelsen slå det helt fast: Denne chokoladebog er alligevel noget særligt. Vi kan stadig overraskes - og bevæges. EN SMUK HISTORIE En læge i San francisco, Robert Steinberg, diagnosticeres i 1989 med lymfekræft og må opgive sin praksis. Han kaster i stedet hele sin kærlighed og energi på chokoladen. Sammen med en af Californiens fremmeste vinmagere, John Scharffenberger, der er på udkig efter nye udfordringer, opretter han sin egen chokoladefabrik. De får fat i gamle, gedigne maskiner, der kan lave chokolade på den traditionelle måde og begynder at sætte sig ind i alle aspekter af chokoladens verden i en kompromisløs søgen efter det reneste og ypperste udtryk. 15 år efter lever han stadig. De har nået langt i deres søgen, har selv haft og givet store oplevelser videre, men opdager stadig nye udfordringer. Kan det være smukkere? Denne meget personlige beretning fortælles i bogens første kapitel og fortsættes i kapitel 3 og 5, mens kapitel 7 er helliget en gennemgang af kakaodyrkningens udvikling. Vi slutter i kapitel 9 med deres personlige besøg hos de fattige bønder i Latinamerikas uvejsomme provinser. At sikre disse en tålelig tilværelse ved at betale en ordentlig pris, hvis kvaliteten er i top, ligger forfatterne stærkt på sinde. Den perfekte chokolade skabes kun, hvis råvarerne er i orden og behandles omhyggeligt af motiverede farmere. Menneskelig idealisme, sund forretning og gastronomisk perfektionisme er ikke hinandens modsætninger, men tværtimod hinandens forudsætninger. Det er bogens kloge budskab. OPSKRIFTER Således bekræftet læser vi med god samvittighed bogens mange gode opskrifter; man har nok gættet at de findes i de lige kapitler 2, 4, 6, 8. 200 sider med omkring 100 opskrifter (inklusiv lidt ekstra tilbehør). Og hvilke opskrifter! Bogen har selvfølgelig også, hvad en sådan bog skal have af rigtig gode tærter, is, mousse og diverse småkager. Her bemærker vi måske især de mange folkelige Amerikanske favoritter, som hjemmepublikummet kender, men som i nogle tilfælde er nye og overraskende for os. Det bør her nævnes, at bogen er amerikansk og anvender amerikanske mål (Ounces, cups etc.) uden at det dog bør være et stort problem. En europæer vil måske ikke kende bidragsyderne fra USA, men det er altså berømte stjernekokke og gastronomer, der talrigt rykker ud. NIBS Traditioner, javist, men så også i den grad nytænkning i brugen af chokolade. F.eks. er Robert og John meget optaget af nibs: De små stykker råchokolade, der er tilbage efter bønnens ristning og afskalning. Og læg mærke til det ord. Nibs kan meget vel blive det næste helt store indenfor vor del af gastronomien. De anvendes i mange af opskrifterne. Kom nibs i en (rengjort) pebermølle og landets mest trendy modekokke vil gøre store øjne, når du skødesløst kværner et drys over de forskellige retter. Der er i bogen, meget passende for nyhedsbrevets tema, flere forslag til hovedretter fra de simple baked beans til de mere komplicerede Mexicansk inspirerede retter med 20 eller flere ingredienser og krydderier. Dem tillader pladsen (og ophavsrettighederne, siger redaktøren) os ikke at gengive her, men et enkelt godt tip har vi nok lov at viderebringe. Scharffen Berger er også optaget af kakaopulver og fremstiller en udgave, der ikke er alkaliseret (dutched). Det mangler den mørkebrune farve fra den kendte kakao, men har til gengæld flere smagsnuancer. Bland 2 dele af dette (usødede) pulver med en del salt og gnid det i rigelig mængde over f.eks. en kylling før den steges eller grilles. Sprødt skind, saftigt og smagfuldt kød. En oplevelse, erklærer forfatterne. Jeg tror dem på deres ord. CHOKOLADETIPS TIL HELE DØGNET Af Chris Bangert Larsen Og vi mener de forskelligste, for her er chokolade en 24 timers passion. Begynd morgenen med din sædvanlige havregrød, men kværn et drys eller strø hele nibs over skålen, en sund, sukkerfri og farverig, knasende velsmag. Tilhører du det trendy cafésegment, består frokosten vel bare af en let salat. Her foreslås en marinade af skalotteløg, balsamico, god olivenolie og nibs over en salat af spinatblade, tynde skiver pære og hakkede valnødder. Naturligvis ledsaget af en Capucino chocolatte. Cocktailtimen nærmer sig. Må vi foreslå en Chocolate Vodka Martini med chips eller saltstænger delvis dyppet i smeltet meget bitter chokolade salt, bitter/yin,yang jamen, lad os da prøve. Hors d'oeuvre: Måske toast med gedeost æltet med knuste nibs.
SCHARFFEN BERGER CHOKOLADESMAGNING Af Redaktionen For at få et indblik i hvilke specielle chokolademærker det er muligt at finde herhjemme i butikkerne, har redaktionen gennem de næste nyhedsbreve påtænkt at foretage en række smagninger af mindre kendte chokolademærker for at udbrede kendskabet til, hvad der rent faktisk findes på markedet af rene chokolader. Til den første chokoladeintroduktion har redaktionen kastet blikket på Scharffen Berger-chokoladen, der i kontrast til de mange Belgiske chokolader, der findes på markedet, stammer fra USA. Scharffen Berger importeres i Danmark af Friis-holm og fås i specialforretninger som Fru Hurup i Lyngby. Redaktionen har smagt på fire forskellige plader chokolade (85 gram) rangerende fra 41% til 75% kakaoindhold og som altid forsøgt at knytte nogle smags! indtryk og kommentarer til chokoladerne. SCHARFFEN BERGER 41% MILK NIBBY Mælkechokolade med ristede knuste kakaobønner. De knuste kakaobønner træder tydeligt frem. Meget behagelig flødechokoladeduft. I starten virker smagen mørkere end forventet. Atypisk pga. bønnerne, og man oplever en lidt bitter eftersmag pga. knaset. Overraskende. Kan være en fin overgang for nogle mennesker fra mælk til mørk, især da den ligger nogle procent højere end en klassisk mælkechokolade, der også er lidt lysere i farven. Meget spændende mælkechokolade der ikke så hurtig bliver vammel. Den har ikke den typiske mælkechokoladesmag, da smagen bliver påvirket af de knuste bønner. SCHARFFEN BERGER 68% Kumasi Sambirano blanding af kakaobønner fra Ghana (Bønne: Forastero) og Madagaskar (Bønne: Trinitario). Duften efterlader ingen tvivl om, at der nu er tale om mørk chokolade. Meget behagelig smag uden særegne karakteristika. Chokoladen hælder mere til den tørre side end den frugtige. Det er en god spisechokolade, der kan falde i manges smag. SCHARFFEN BERGER 72% Limited series no. 7 Las Islas Caribbian Dark Chocolate Kakaobønner fra Trinidad, Jamaica og Den Dominikanske republik Mere markant duft end 68%. Mere over i den frugtige stil med appelsin, tørret abrikos. Chokoladen giver en lækker fylde i munden. Meget anderledes og karakteristisk smag. Kan passende spises alene - med stort velbehag. Folk der sætter pris på en mere markant smag i den syrlige, frugtige genre vil værdsætte denne chokolade. SCHARFFEN BERGER 75% Limitied Series no. 8 Cuyagua Rigtig mørk chokoladeduft. En dejlig frugtig smag henimod mørke bær. Chokoladen er ikke så tør, som man ellers ville forvente af en 75% chokolade, og den kan af mørke chokoladeelskere fint spises som den er. Chokoladen har en meget ren chokoladesmag. DOMMEN De fire chokolader har grundlæggende samme egenskaber med noter af f.eks. frugt, men ikke noget der er overvældende, hvilket betyder, at chokoladesmagen går meget rent igennem. Vores vurdering er, at de vil passe godt til både at spise rent samt i madlavning og bagning. Pladerne koster kr. 45 til kr. 50. for plader med 85 gram. Mange vil måske synes, det er mange penge, (der skal man dog huske på at importen endnu er relativt lille og fra USA), men Scharffen Berger tilbyder en god ren mørk chokoladesmag for pengene, som mange måske ikke altid er lige forvænt med fra mange europæiske mærker. Alt i alt et godt mærke at stifte bekendtskab med.
NYE FIRMAMEDLEMMER For at give vores læsere et overblik over selskabets firmamedlemmer, vil vi i de næste udgaver af Chocolatier præsentere vores firmamedlemmer. Denne gang præsenterer vi kort nogle af vores nyeste firmamedlemmer. Den komplette liste kan naturligvis ses på Chokoladeselskabets hjemmeside. FRIIS-HOLM Chris Bangert Larsen Friis-Holm bager en række spændende gourmet-muffins, cookies, kager og brød lavet af særligt udvalgt Italiensk mel. Firmaet leverer til en række Caféer, delikatessebutikker og kantiner. Derudover er firmaet eneforhandler af en række gourmetprodukter, hvoraf her naturligvis især må fremhæves Scharffen Berger-chokoladen. Mikkel Friis-Holm er uddannet hos Jan Pedersen på Mikkelgård og har derefter været kok på Lodsoldermandsgården v. Rørvig havn i Odsherred. Rejser til San Francisco og arbejde på 'citizen cakes' konditoriet sammesteds ledte til mødet med Robert Steinberg og derefter John Scharffenberger, der på dette tidspunkt var ved at opbygge deres firma. Mikkel fik muligheden og tog beslutningen om at importere disse chokolader til Danmark i 2000. I begyndelsen i begrænset omfang, men efterhånden med et større sortiment. Således haves såvel blokke på 30 kg og snackstykker på 30 gram (og et par mellemstørrelser) ligesom chokoladesauce og pulverkakao både rå og sødet. På foranledning oplyser Mikkel, at de meget omtalte rå chokoladenibs også kan skaffes. Friis-Holm sælger deres produkter til restauranter og en række butikker, som kan findes på firmaets hjemmeside. www.friis-holm.dk BYENS BEDSTE KAGER Chris Bangert Larsen Byens Bedste Kager (BBK) leverer spændende tærter, kager m.m. til en række caféer, restauranter, hoteller og firmaet. De har også catering og kager til specielle anledninger, ikke mindst bryllupper, ligesom de sælger kager on-line. Derudover organiseres kurser og debataftener. Et Lær at lave chokolade kursus og et chokoladeshow er blandt forslagene. Rikke Gryberg blev i 2004 medejer af BBK og er fra slutningen af 2006 nu eneejer af firmaet på Emdrupvej. Rikke er uddannet bager og konditor og har i en periode været chefkonditor for Langhoffs konditori i Silkeborg. Siden har fulgt ansættelser hos Bojesens chokolade og hos Erwin Lauterbach på restaurant Saison i Hellerup inden turen gik til BBK. Rikke er i dag også formand for foreningen Dessertens venner, som bl.a. arrangerer konkurrencen Årets kage. Her må nævnes at denne konkurrence i 2007 blev vundet af Karina fra BBK, mens Rikke selv kan kalde sig Danmarksmester (2005) i Chokolade. BBK og Rikke er, som et kig på hjemmesiden også afslører, ikke mindst optaget af nye spændende smage og kombinationer indenfor kagebranchen og søger til stadighed at videreudvikle deres ekspertise på dette område. Emdrupvej 12 2100 København Ø www.byensbedstekager.dk CHOKOL'ART Af Peter Olsen Med sine karakteristiske halvkugleformede chokolader, er Chokol'art et nyt og spændende skud på stammen i chokoladeverdenen. Idéen til Chokol'art blev til i et fly på vej til Island, og en af bagmændene bag Chokol'art er da også Gunnar Gardarsson, der selv stammer fra øen med de mange gejsere. Makkeren Søren Kousgård er fra Danmark og begge er udlærte kokke og har arbejdet i faget i mange år. Kærligheden til det søde fik dem begge til at skifte hest og satse på fremstillingen af højkvalitetschokolade. Sortimentet består indtil videre af et varieret udbud af fyldte chokolader præsenteret i flotte æsker af træ. Råchokoladen er belgisk og forarbejdes videre i den lille by Vandel, der ligger i det midtjyske. Rylevej 1B, 7184 Vandel. Telefon: 75 88 40 40 E-mail: post@chokolart.dk Internet: www.chokolart.dk
KONKURRENCERESULTAT På Chokoladefestivalen søndag d. 4. marts havde Chokoladeselskabet en konkurrence, hvor man skulle gætte, hvor mange kakaobønner der var i et glas. Efter grundig optælling er vi kommet frem til, at der var 865 kakaobønner i glasset. Vinderne er blevet fundet og har fået tilsendt deres præmier lørdagen efter Chokoladefestivalen. Chokoladeselskabet siger tak til alle deltagere af konkurrencen. INDTRYK FRA CHOKOLADEFESTIVALEN Af Frank Mandix Jeg har aldrig før været i Marketenderiet, så at finde det var den første udfordring, da min stedsans som regel er noget, jeg skal lede efter. Da vi stod på Toftegårdsplads var der masser af skilte som viste vej. En rigtig god idé. Efter at have passeret billetsalget blev vi budt velkommen med varm kakao - chokoladeselskabets egen opskrift. Det er ikke min første chokoladefestival, så jeg havde en forventning om, at det ville være rigtigt godt og havde derfor taget en af vores venner med for at "teste" festivalen. Når alt kommer til alt, så er det ikke kun en festival for medlemmer af chokoladeselskabet, men også for alle andre madog chokoladeinteresserede og ikke mindst en chance for virksomhederne for at vise hvad de kan og få nye kunder. Som noget nyt fik vi som del af billetten udleveret nogle poletter. Poletterne kunne byttes til smagsprøver på alle standene - nogle stande havde også gratis smagsprøver. Der var i alt 15 udstillere, så der var nok at prøvesmage, og hvis man ikke havde nok poletter, kunne man købe flere. Min vurdering var, at i forhold til butikspriserne, så var det en meget billig mulighed for at prøve, hvad udstillerne kunne byde på - alt fra almindelig chokolade til chokolademassage. Det vil jo nok være for langt at fortælle om alle 15 stande, men der er da nogle, som tiltrak min opmærksomhed. Der var mange, der havde spændende chokolade og andet med, men desværre har vi ikke plads til det hele, så jeg har valgt fire ting ud fra vores besøg. Hos Chokolade Mageriet kunne man, udover at smage deres forskellige chokolader, også få forskellige slags varm chokolade med forskellig smag. Ideen med at tilsætte forskellige smage er ikke ny. For eksempel har Peter Beier i Malmö det og Theobroma i London har over 20 forskellige smagsvarianter. Selv prøvede jeg en kop chokolade med kanel, og det viste sig at være meget lækkert og en god kombination. Næste gang jeg skal servere chokolade bliver det helt sikkert med smag. Chokoladerepublikken bor ganske tæt på mig, men jeg har endnu ikke haft mulighed for at besøge dem, så jeg var glad for, at de også var at finde blandt udstillerne. Jeg smagte to trøfler hos dem - en var ikke nok. Den første var en hindbærtrøffel, som havde en krans og bund af mørk chokolade fyldt med en let ganache med kraftig hindbærsmag. En meget vellykket trøffel med kraftig og frisk hindbærsmag - en klassisk blanding, der er veludført. Chokoladerepublikken har også en skovbær trøffel, der ikke har en nær så kraftig frugtsmag, men stadig er dejlig frisk. Ny på det danske marked er Gaia Trade, der bl.a. importerer og sælger Amedei chokoladeplader og praliner. Her fik jeg et stykke Chuao 70%, der så absolut er for kendere. Der var det rigtige knæk og en chokoladesmag, der langsomt bredte sig i munden. Chuao 70% har vundet guldmedalje i World Chocolate Award. Amedei laver også en hvid chokolade, La Tavoletta, med pistacienødder, der er en rigtig god blanding, som gør den hvide chokolade meget spændende. Gaia Trade er så ny, at der ikke endnu findes steder, hvor den kan fås. Amedei chokoladen kan fås i Malmø og nogle af Gaia Trades produkter fås hos Roberts Coffee i København. I det ene hjørne var der en demonstration af hvordan man lavede dekoration af kager, ikke blot chokoladekager. Byens Bedste kager viste, hvordan man overtrak en bryllupskage, og der var en trin for trin guide til hvordan - og hvor nemt det er (det så i alle fald nemt ud) - at lave flotte roser i marcipan. Byens Bedste Kager var meget pædagogisk og fortalte også, hvorfor man skulle bruge bestemte metoder til at lave roserne; dels for at få det bedste resultat, dels for at undgå at få ondt i armene efter 50 rosenblade. Resultatet var naturligvis uovertruffent, men det bedste var, at man bagefter kunne gå hjem og lave rosenblomster til sin næste kage. (fortsættes på næste side)
(fortsat fra forrige side) Marketenderiet viste sig at være et udemærket sted at afholde chokoladefestivalen, for der var masser af plads til alle gæsterne uden at man følte sig som sild i en tønde. Samtidig var der mulighed for, at man kunne sætte sig ned og fordøje indtrykkene. Det forlængede i hvert fald vores besøg. CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 62 3. APRIL 2007 NYHEDER NY MARKUS GRIGO BUTIK Desværre er Markus Grigos butik på Østerbro lukket, men den 1. april åbnede Markus Grigo en isbutik i Hornbæk, hvorfra man nu kan købe Markus' lækre is og andre delikatesser som kager, sandwich og kolde drikkevarer. Markus Grigo Hornbæk A.R. Friisvej 1 3100 Hornbæk Læs mere på hjemmesiden, hvor du kan få en liste over andre salgssteder. www.grigo.dk VIND ET PÅSKEÆG Besøget var en stor succes set fra mit eget synspunkt, men også for vores gæst. Hun er bestemt ikke chokoladefanatiker, men synes blot at chokolade smager godt. For hende var det en god mulighed for at være sammen med os, men hun synes også at det var meget spændende at smage så mange forskellige typer chokolade på en gang. Hun synes også det var rart, at ikke alle udstillere var specialchokoladebutikker, men at man også kunne få noget "almindeligt" chokolade. Jeg synes selv, at Chokoladefestivalen var en stor succes både i udvalg og i smag. Jeg glæder mig allerede til næste år. Chokolade Mageriet har traditionen tro en påskegættekonkurrence, hvor en heldig vinder kan vinde ikke mindre end 9,5 kg. luksuschokolade i form af en enorm chokoladeskal fyldt med diverse dessertchokolader. Konkurrencen består i, at du skal gætte hvor mange stykker chokolade, chokoladeskallen indeholder. Du kan gætte ud fra nedenstående billede eller se chokoladeægget på Chokolade Mageriets butik Østergade 20, Hillerød. ADRESSER Chokoladerepublikken Gentoftegade 52 2820 Gentofte www.chokoladerepublikken.dk Chokolade Mageriet Østergade 20 3400 Hillerød www.chokolademageriet.dk Gaia Trade/Roberts Coffee Larsbjørnsstræde 17 1454 København K Byens Bedste Kager Emdrupvej 12 2100 København Ø www.byens-bedste-kager.dk Theobroma Cacao 43 Turnham Green Terrace Chiswick London W4 1RG www.theobroma-cacao.co.uk Svaret skal være Chokolade Mageriet i hænde inden fredag d. 6. april kl.15 og vinderen får besked om lørdagen. www.chokolademageriet.dk
NYHEDER GÆKKERI MED LA GLACE CHOKOLADESELSKABETS NYHEDSBREV NR. 62 3. APRIL 2007 ARRANGEMENTSKALENDER CHOKOLADEMIDDAG PÅ CAFE KETCHUP I TIVOLI Konditori La Glace fejrer påsken med særlige gækkebrevs-postkort, som du kan gække andre med eller nyde selv. Kommer du ind i La Glace til og med d. 7. april og fremviser dit medlemskort fra Chokoladeselskabet, kan du få udleveret tre flotte postkort. www.laglace.dk VALRHONA TIL STORE OG SMÅ I anledningen af påsken kan Chokolade Compagniet præsentere to Valrhona-nyheder. Den ene nyhed, Les Chocodoux, kan tiltrække de smås opmærksomhed i form af fem små mælkechokoladefigurer med tre forskellig slags fyld og fås i en æske med 12 figurer. Til de vokse kan firmaet præsentere en æske med 24 fyldte chokoladeæg i fire spændende varianter - altsammen med Valrhona-chokolade naturligvis. www.chokoladecompagniet.dk Dato: Tirsdag d. 24. april 2007 Tid: Pris: Sted: Kl.18.00-22.00 550 kr. (400 kr. uden vin), 700 for ikkemedlemmer (600 kr. uden vin). Du skal selv betale indgangen til tivoli. Café Ketchup, Tivoli i København Tilmelding: 12. april Til dette spændende arrangement vil køkkenchefen hos Café Ketchup, Jean Ryberg, trylle den lækreste menu frem med vine til os. Menuen er: 1. Kammusling - vanillegele- kinesisk chili. Hertil misofumet tilsmagt med hvid chokolade, sprød pastinak og noritang. 2. Bornholmsk landhane rullet med kakaobønner, kaffe og gulerod. Hertil gedeostecreme samt sauce på chokoladeøl og hønsesky. 3. Spoleben af gris confitteret i kakaofedt tilsmagt med tonganød - østerlandsk ratatouille samt chipotle/chokosauce. 4. Hvid chokolademousse på balsamicogele - friteret lakrids - melon - hindbær og spiselige blomster. ISSMAGNING HOS FROST FACTORY Dato: D. 30. april Tid: Kl.17.00-19.00 Pris: Kr. 75 (Kr. 100 for ikke-medlemmer) Sted: Frost Factory Nordre Frihavnsgade 2 2100 København Ø Kurset indeholder en forklaring af isens historie, af hvad is indeholder, og hvordan den kan fremstilles. Fremstilling af en eller to typer is vil blive demonstreret under besøget, og deltagerne får mulighed for at smage. Har du nogen spørgsmål, så får du rig lejlighed til at stille dem. CHOKOLADETRØFLER MED HENRIK KONNERUP Dato: D. 10. maj 2007 Tid: Kl.19.00-22.00 Pris: 400 kr. (600 kr. for ikke-medlemmer) Sted: N Zahles seminarium Nørrevoldegade 3 1661 København K Dette arrangement tager dig med ind i trøflernes verden. Vi skal lave forskellige trøfler med flere forskellige smagsvariationer, lære at støbe dem og overtrække dem. Der vil være lidt mad undervejs. Medbring forklæde. Se mere om Henrik på shop.konnerup-co.dk. (forsætter på næste side)
RUNDVISNING PÅ MAGASINS CHOKOLADEFABRIK Dato: Tirsdag d. 22. maj 2007 Tid: Kl. 17.00-19.00 Pris: Kr. 100 (Kr. 125 for ikkemedlemmer) Sted: Magasin Chokolade, Jernholmen 49, 2650 Hvidovre. OBS: Arrangement fyldt. Venteliste oprettet. Er du vild med is? Så må du ikke gå glip af dette arrangement, hvor Magasin Chokolade lader os få et kig indenfor dørene på Magasins chokoladefabrik. Vi vil få en spændende rundvisning og selvfølgelig også få lejlighed til at smage deres is. CHOKOLADEISSMAGNING MED MARKUS GRIGO Dato: D. 6. juni 2007 Tid: Kl. 19.00-21.00 Pris: Kr. 275 (Kr. 350 for ikkemedlemmer) Sted: Info følger Is er ikke bare is! Det er der heldigvis flere og flere mennesker, der får øjnene op for! På issmagningen smager vi på ca. 10 forskellige ismærker af samme slags chokoladeis. Her får I selv mulighed for at bedømme, hvad der er godt og hvad der er mindre godt. I får endvidere et lille foredrag om is; tillavning og ingredienser, opbevaring og spisning - hvad passer godt sammen? Hvad er iscreme, og hvad er sorbet? Hvorfor hedder det italiensk is? Hvorfor krystalliserer isen nogen gange? Og kan man undgå dette? SMAGNING MED AMEDEI CHOKOLADE OG TE Dato: D. 29. august 2007 Tid: Kl. 18.30-20.30 Pris: Kr. 75 (Kr. 100 for ikkemedlemmer) Sted: Info følger Den svenske direktør for firmaet Adoro, som importerer den dekadente chokolade Amadei fra Italien, vil lave en spændende smagning af deres produkter sammen med te. Se deres hjemmeside på www.adoro.se. CHOKOLADESMAGNING MED MORTEN BORUP Dato: D. 17. september 2007 Tid: Kl.19.00-21.00 Pris: 140 kr. (200 kr. for ikkemedlemmer) Sted: Info følger I dette arrangement vil Morten Borup fra Heibergs Dessertcirkus føre os ind i en ny spændende verden og fortælle, hvordan vi smager på chokolade, hvad forskellen på chokolade er, og hvordan den laves. Vi skal naturligvis også smage på en masse forskellige chokolader. CHOKOLADEDESSERTER MED MARKUS GRIGO Dato: Torsdag d.27. september 2007 Tid: Kl. 16.30-21.30 Pris: Kr. 850 (Kr. 950 for ikkemedlemmer) Sted: Info følger Antal: Mindst 12 deltagere Vi skal trylle lækre chokoladedesserter frem med Markus. Vi skal arbejde med en masse teknikker inden for dessertfremstilling og vil blive kyndigt vejledt af Markus. Vi vil også spise lidt, inden vi starter. Se i øvrigt Markus Grigos hjemmeside på www.grigo.dk. BESØG TOMS CHOKOLADEFABRIK Dato: Mandag d. 8. oktober 2007 Tid: Kl. 19:00-21:00 Pris: Gratis - er kun for medlemmer Sted: Toms Gruppen A/S, Toms allé 1, 2750 Ballerup Som noget helt særligt har Toms Chokoladefabrik indvilget i at åbne dørene for en lille skare af Chokoladeselskabets medlemmer. Vi vil få en rundvisning på fabrikken og en præsentation af, hvad Toms er. Gå ikke glip af dette spændende arrangement. ØL OG CHOKOLADE Dato: D. 11. september 2007 Mikkel Friis-Holm, som importerer Scharffen Berger chokolade, og Anders Ewald fra ølentusiasterne vil lave et arrangement om øl og chokolade. Arrangementet er underudarbejdelse. JULEKONFEKT FOR AMATØRER Dato: D. 20. november Carin Agersnap og Thomas Schødt fra chokoladeselskabet vil lave julekonfekt sammen med jer. Arrangementet er under udarbejdelse. TILMELDING TIL ARRANGEMENTER Chokoladeselskabets arrangementer er for selskabets medlemmer. Ikkemedlemmer kan kun deltage, hvis de ledsager et medlem. Deltagergebyret vil i regelen være kr. 50-75 dyrere for ikke-medlemmer. Tilmelding sker på telefon 23 61 59 74 eller via e-mail til tilmelding@chokoladeselskabet.dk. Betaling sker senest 8 dage før arrangement afholdes på kontonr. 7031-146272 (Sydbank). HUSK endelig at skrive navn, "ARR", dato for arrangementet samt antal deltagere i "meddelelse til modtager"! Eksempel: "N Nielsen, ARR 241204, 1+1". I tilfælde af afbud 7 dage eller mere før et arrangement, refunderes det fulde deltagergebyr. Hvis afbuddet sker mindre end 7 dage før arrangementets afholdelse refunderes 50% af deltagerbeløbet - og sker afbuddet samme dag sker der ingen refusion.