Analyse af strukturforløb inden for bager- og konditorområdet. Rapport

Transkript

1 Analyse af strukturforløb inden for bager- og konditorområdet Rapport Svend Jensen, ERA Erhvervspædagogisk Rådgivning December 2016

2 Indholdsfortegnelse Indledning. 3 Metodeovervejelser. 4 1 Sammenfatning(Executive summary). 5 2 Udviklingstræk i branchen Udviklingen i bagerierne Manglen på bagere og konditorer Resultater fra interviews og de afholdte workshops Bageres og konditorers deltagelse i efteruddannelse Faglige netværk Leverandørkurser Bagerfagskolen Richemont i Schweiz Konkurrencerne Bageres og konditorers deltagelse i AMU-kurser Uddannelsesbehov og behov for nye AMU-kurser Fleksible veje til en bager- og konditoruddannelse via AMU Elitehåndværkeren Måltidsløsninger Opsamling Bager- og konditorhåndværket Karakteristiske træk ved håndværket Håndværkets vidensformer Tavs viden Eksplicit viden Håndværksviden Faglige niveauer i håndværk Det reproduktive niveau Det metodestyrede niveau Det problemorienterede niveau Det udviklingsrettede niveau Det efterspurgte eliteniveau i efteruddannelsen Model for faglige niveauer i håndværk Håndværk og industriel produktion Industriel produktion Håndværksbaseret produktion Opsamling Udvikling af AMU-uddannelse eliteniveau Efteruddannelse af bagere og konditorer på eliteniveau Skitse til eliteniveau for bagere og konditorer Anbefalinger udvikling af eliteniveau for bagere og konditorer 39 6 Fra ufaglært til faglært bager og konditor via AMU Kompetencemål og fagrække trin AMU-uddannelsesstruktur for trin Vertikal kompetenceløft trin 2 bager Vertikal kompetenceløft trin 2 konditor Vurdering af FKB 2267 med kernemål 49 8 Formidling og udbud 50 Bilag 1 Deltagende virksomheder.. 51 Bilag 2 Aktiviteter på kernemål under FKB Bilag 3 Skitse over eksisterende AMU-kurser. 55 2

3 Indledning Denne rapport beskriver resultaterne af et kombineret analyse- og udviklingsarbejde, som sigter på at udvikle skitser til strukturforløb bestående af AMU-kurser, der er relevante at udbyde inden for bager- og konditorområdet. Strukturforløbene skal udvikles inden for rammen af FKB 2267 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling med dertil hørende arbejdsmarkedsuddannelser. Analyse- og udviklingsarbejdet er igangsat af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor & Kødbranchen og er ledet af en styregruppe bestående af følgende repræsentanter: Klaus Nielsen, BKD/Dansk Erhverv (medlem af Efteruddannelsesudvalget) Flemming Mogensen, NNF (medlem af Efteruddannelsesudvalget) Carsten Bach, Dansk Supermarked/Dansk Erhverv Krista Skovgaard Hansen Fødevareforbundet NNF Erik Jensen, DFFU Det Faglige Fællesudvalg Erik Jacob Overgaard, Uddannelsessekretariatet Styregruppen har desuden fungeret som ressourcegruppe for analysearbejdet både med hensyn til viden og erfaringer af bagerfaglig og uddannelsesmæssig karakter. Efteruddannelsesudvalget ønskede at gennemføre en analyse, som skal afdække behov for mulige strukturforløb, der er relevante for udvalget at udvikle og synliggøre inden for bager- og konditorområdet. Bager- og konditorbranchen har fokus på at sikre konkurrencedygtige virksomheder og medarbejdere med et relevant og højt kompetenceniveau. Branchen er opmærksom på, at dette fordrer vedvarende udvikling af ufaglærte og faglærte medarbejderes kompetencer på denne del af arbejdsmarkedet. Uddannelsesmæssige tiltag til kompetenceløft af disse, som er i tråd med virksomhederne og medarbejdernes behov, prioriteres derfor højt. Projektet er gennemført ud fra følgende aktivitetsoversigt: Desk research i forhold til allerede gennemførte analyser, branchestatistik m.m. Besøg herunder observationer og interviews i 22 bager- og konditorvirksomheder, telefoninterviews med 4 bager- og konditorvirksomheder, besøg og interviews på 2 brødfabrikker samt afholdelse af to workshops med deltagere fra udvalgte bager- og konditorvirksomheder. Udvikling af skitser til vejledende strukturforløb med slutmål til horisontalt og vertikalt kompetenceløft. Dette er gennemført på to workshops afholdt med de skoler, der udbyder arbejdsmarkedsuddannelser under FKB Det drejer sig om ZBC i Ringsted, Kold College i Odense og UCH i Holstebro. I forbindelse med afholdelsen af de to workshops udvikles desuden forslag til, hvordan de udviklede strukturforløb kan formidles. Der er som nævnt inddraget to virksomheder fra bageindustrien i analysen med henblik på at undersøge mulighederne for at koble efteruddannelse af bagere og efteruddannelse af bageindustriens medarbejdere tættere sammen. Det drejer sig 3

4 om Kohberg i Bolderslev og Lantmännen i Holstebro. Gevinsten ved dette kan blandt andet være et større volumen i det potentielle deltagerantal og derved bidrage til, at aflysninger undgås. Derudover er der antageligt synergieffekter i at se efteruddannelse inden for bagerområdet bredere, end det i dag er tilfældet. Initiativet skal også ses i sammenhæng med efteruddannelseskurser til den nyudviklede procesoperatørprofil til bageindustrien 1. Metodeovervejelser Projektet er gennemført som en kombination af et analysearbejde og et udviklingsarbejde. Udviklingen af udkast til strukturforløb ligger i de sidste faser i projektet og har dermed været metodisk og aktivitetsmæssigt adskilt fra analysedelen. Der ligger dog generelt en metodisk problemstilling i at sammenkoble et analysearbejde og et udviklingsarbejde i samme projekt. De forventninger man har i projektbeskrivelsen til det, der skal udvikles, kan blive korrigeret af analysen. Det ligger i et analysearbejdes formål, at det kan skabe en ny viden, der kræver en revision af det, man tidligere har tænkt. Der er i dette projekt blotlagt en væsentlig større og mere fundamental udviklingsopgave, end det er forudsat i projektbeskrivelsen. Intentionerne i udviklingsdelen i projektbeskrivelsen kan derfor ikke opfyldes fuldt ud. Dette bliver uddybet senere i rapporten. Alle aktiviteter, der fremgår af projektbeskrivelsen, er gennemført som beskrevet. De metodiske overvejelser er desuden knyttet til en række trin i projektforløbet, der kort redegøres for herunder. Desk research: Her er der gennemført en analyse af rapporter fra tidligere gennemførte analyseprojekter 2 og brancherelevant statistisk materiale, bageriers hjemmesider m.m. I samråd med styregruppen er der fastlagt en analysestrategi fx i forhold til sammensætningen af virksomhedspopulationen og udvikling af spørgerammer for de kvalitative interviews. Sammensætningen af virksomhedspopulationen fremgår af bilag 1 i rapporten. Dataopsamling og analyse: Der er gennemført 22 virksomhedsbesøg med semistrukturerede kvalitative interviews af bagermestre og bagersvende, der er dokumenteret i form af digital optagelse og interviewnotater. Interviewene er suppleret med observationer via en rundgang i virksomhederne og samtaler med de ansatte. Derudover er der gennemført 4 telefoninterviews. Analysen af de kvalitative interviews og observationsnotaterne er sammenfattet i et notat og indarbejdet i denne rapport. Derudover er der gennemført kvalitative interviews i 2 brødfabrikker. Hos Kohberg i Bolderslev er der gennemført interviews af HR-chefen og en HR-medarbejder. Hos Lantmännen i Holstebro er produktionschefen interviewet. Under besøget i begge virksomheder er der gennemført en rundgang i produktionen, hvor der også har været samtaler med flere produktionsmedarbejdere. Workshops med virksomheder: 1 Det er muligt at vælge følgende fag i uddannelsen: Varekendskab, brødproduktion, melkemi, kageproduktion, Rugbrød & Specialrugbrød og kransekage. 2 Henning Sejer Jakobsen: Idékatalog for mulige indsatsområder for bagere og konditorer. Teknologisk Institut, Idé & Vækst, marts Anne C. Bech: Analyse af kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorområdet. Consumers Insight,

5 Der er gennemført en workshop i København og en workshop i Aarhus med udvalgte virksomhedsrepræsentanter med henblik på at kvalificere og perspektivere analysearbejdets resultater. Derudover er der drøftet modeller for de strukturforløb, som analysearbejdet i virksomhederne har peget på. Workshops med skoler: Der er gennemført to workshops med de tre skoler, der er godkendt til at udbyde AMU-kurser under FKB 2267 dvs. ZBC i Ringsted, Kold College i Odense og UC Holstebro. På disse workshops er der arbejdet med at omsætte analyseresultatet i forhold til virksomhedernes behov for et særligt håndværksbaseret eliteniveau for både bagere og konditorer. Dette er imødekommet gennem udvikling af en skitse til et særligt kursusforløb. Derudover er der udviklet en model til et strukturforløb, som skal tilgodese virksomhedernes behov for at kunne uddanne ufaglærte til faglærte bagere/konditorer og samtidig skabe mulighed for, at bagere kan uddanne sig til konditorer via AMU. Dette har krævet en analyse af erhvervsuddannelsens bekendtgørelse og uddannelsesordning samt FKB 2267 med tilknyttede AMU-mål. Analyserapport: Udarbejdelse af analyserapporten udgør afslutningen på projektet. 1 Sammenfatning (Executive summary) Udviklingen i branchen har været præget af en konstant faldende omsætning fra 2008 til 2014 og herefter vender udviklingen. I denne periode er der ifølge Danmarks Statistik lukket 445 bagerier og startet 247 bagerier. På baggrund af virksomhedsbesøgene er det vurderingen, at omsætningsstigningen i 2015 fortsætter i resten af 2016 antageligt med en stigende tendens. Set ud fra 2008-tallene er der imidlertid rum for en vækst i branchens omsætning på mere end 30%. Meget tyder altså på, at der er en solid dokumentation for den vækst, som en meget stor del af de besøgte virksomheder oplever i praksis. Alle besøgte og interviewede virksomheder er meget opmærksomme på den stigende mangel på bagere og konditorer. Det er vurderingen at dette problem kan udvikle sig til at blive en potentiel afgørende vækstdræber fremover. Derfor er en del af de besøgte virksomheder meget interesseret i, at ufaglærte kan blive faglærte bagere og konditorer via AMU. Det generelle indtryk er, at bageres og konditorers deltagelse i efteruddannelse er beskeden også set i forhold til andre faglærte områder. En stor del af de besøgte virksomheder deltager i faglige netværk, leverandørkurser og kurser i udlandet herunder på bagerfagskolen Richemont i Schweiz. Både bagere og konditorer kritiserer generelt det faglige niveau i AMU-kurserne for at være for lavt, og at de som fagfolk kan opleve at være i mindretal på kurserne. I de besøgte virksomheder har håndværket været et tema i alle interviewene. Dette gælder både i store og små bagerier og i supermarkederne. Det samme er tilfældet på de afholdte workshops. På grund af den særlige betydning alle tilskriver håndværket i virksomhedernes udvikling har styregruppen ønsket, at håndværket skal behandles gennemgribende i rapporten med udgangspunkt i virksomhedsbesøgene og ERAs erfaringer med analyser af håndværk. Dette sker i kapitel 4. 5

6 Analysearbejdet har synliggjort uddannelsesbehov på tre afgørende områder: 1. Efteruddannelse på et håndværksmæssigt eliteniveau med en faglig certificering, for både bagere og konditorer, er noget alle interviewpersoner efterspørger. 2. Mange af de besøgte virksomheder vil satse væsentligt mere på måltidsløsninger i fremtiden, og derfor efterspørger man efteruddannelse på området. 3. I de større bagerier, herunder i supermarkeder og brødfabrikker, er der et behov for at kunne uddanne ufaglærte eller faglærte fra den øvrige del af fødevareområdet til faglærte bagere via en fleksibel AMU-løsning. Det første uddannelsesbehov vedrørende det håndværksmæssige eliteniveau kræver en betydelig udviklingsindsats, som skal bygge på en fundamental viden om håndværk og progressionen i håndværk. Dette behandles i kapitel 4. I kapitel 5 er der beskrevet en skitse til, hvordan en AMU-uddannelsesstruktur for eliteniveauet kan udvikles. Det andet uddannelsesbehov imødekommes ved at lægge et valgfrit uddannelsesspecifikt fag Takeaway & fastfood ud i AMU som enkeltfag. Dette fremgår også af kapitel 6. Det sidste uddannelsesbehov søges imødekommet igennem udvikling af en model til en uddannelsesstruktur, som bygger på, at bager- og konditoruddannelsens fag lægges ud i AMU som enkeltfag. Der er dog behov for udvikling af enkelte AMU-mål i denne forbindelse. Dette ses i kapitel 6. I rapportens kapitel 7 foretages der nogle vurderinger af FKB 2267 og de tilknyttede kernemål. Der er efter disse vurderinger ikke behov for en revision af FKB Med hensyn til revision af kernemålene så må det afvente det videre udviklingsarbejde. 6

7 2 Udviklingstræk i branchen Denne del af analysen bygger på kvantitative data fra desk researchen i en kombination med de gennemførte kvalitative interviews i virksomhederne. I flere tilfælde er data fra de kvalitative interviews understøttet af statistik, der er dannet ved hjælp af Statistikbanken hos Danmarks Statistik. De anvendte data fra Statistikbanken er udvalgt ud fra, om de kan bidrage til at understøtte forskellige uddannelsesmæssige vurderinger. 2.1 Udviklingen i bagerierne I en mindre del af de besøgte virksomheder er indehaverne temmelig pessimistiske med hensyn til at kunne videreføre forretningen i de kommende år. Opfattelsen er, at den stagnerende eller svagt stigende omsætning, som flere af disse bagerier oplever, gør et generationsskifte umulig. Deres vurdering er typisk, at fremtiden tilhører bagerikæderne og supermarkederne. Ikke ret mange kunder vil betale for en håndværksmæssig kvalitet, når det kommer til stykket. De fleste af disse bagerier fik et kraftigt dyk i omsætningen under finanskrisen, som de dog er ved at komme sig over. Flere mener også at være presset af liberaliseringen af lukkeloven i Det er dog kun et lille mindretal, der er pessimistiske i forhold til bageriernes fremtid. Langt de fleste er optimistiske og en del endda meget optimistiske. Kunderne vil ifølge disse bagermestre gerne betale for kvalitet. Bagerierne i denne kategori er typisk karakteriseret ved en kraftig vækst i omsætningen, og de formår at tiltrække en stabilt voksende kundekreds, som vil betale for en høj håndværksmæssig kvalitet. Disse virksomheder markedsfører sig professionelt på håndværksmæssige kvaliteter og er stærkt fokuseret på udviklingen i forskellige kundesegmenters behov og præferencer. Der er ofte tale om dedikerede personer, som nærmest er bager/konditor-ildsjæle. En af dem udtrykker sig på denne måde: Citat: En af ingredienserne i, at nogle bagere har det svært, er, at de ikke har sat overliggeren højt nok. De er simpelt ikke dygtige nok. Den selvstændige håndværksbager kan sagtens klare sig, men det kræver, at han målrettet og konsekvent jagter en høj håndværksmæssig kvalitet, og det skal indarbejdes i alle ansatte i bageriet og i butikken. Det kan være en hård proces, hvor du ind imellem som bagermester skal være meget over de ansatte. Det generelle indtryk efter virksomhedsbesøgene er, at bager- og konditorbranchen anno 2016 ikke er i krise, men tværtimod i vækst og udvikling og dette forhold ser ikke ud til at være påvirket væsentligt af geografien. Betingelsen for vækst er ikke nødvendigvis, at man har etableret sig på en god beliggenhed i en af de større byer. Det kan udviklingen i fx Kagehuset i Hovedgård, Pompei i Ribe og Mejsners Bageri i Slagelse dokumentere. Beliggenheden er vigtig, men det er kun én blandt flere faktorer. Nogle har etableret sig i et supermarked fx Søndermarkens Bager i Viborg, og her tilskriver man beliggenheden som afgørende for den positive udvikling, man oplever i bageriet. Spørgsmålet er imidlertid, hvad statistiske data siger om dette. Det kan man se på søjlediagrammet herunder. 7

8 Kilde: Danmarks Statistik I tallene indgår brødfabrikker, men der er ikke sket en udvikling på dette område, der rokker ved tendensen i udviklingen for bageriernes vedkommende. De sidste tal vedrørende ophørte og nystartede bagerier stammer fra Som det ses af søjlediagrammet ligger niveauet for lukkede bagerier ret konstant på ca. 60 om året i de seneste år, hvilket ser ud til at være kulminationen på en længere udvikling siden Opstart af nye bagerier når et bundniveau i 2009, men stiger herefter til godt 40 bagerier. Den langsigtede tendens er imidlertid tydelig. Antallet af lukkede bagerier de enkelte år er væsentlig større end nystartede bagerier. Der pågår altså stadig en strukturel udvikling mod færre bagerier. En væsentlig del af de nystartede bagerier etableres af de store bagerikæder. Lagkagehuset, Emmerys, Meyers Bagerier m.fl. er veletablerede, og de satser på at vokse betydeligt i de kommende år. Både Emmerys og Lagkagehuset vil starte nye bagerier og forretninger op uden for hovedstaden, især i Jylland. Lagkagehuset havde ved årsskiftet butikker i Danmark. Det er opfattelsen i virksomheden, at der er plads til butikker i Danmark, og at det mål sandsynligvis vil være nået inden for de næste par år. Samtidig vil man udvide konceptet internationalt. Som et led i den internationale strategi er der startet et nyt bageri og en butik i London i efteråret Den økologiske bager- og cafékæde Emmerys, der i dag primært befinder sig i København og Aarhus, satser også på en betydelig vækst. Som svar på Lagkagehusets ekspansionsplaner vil man åbne op til 30 nye butikker i de kommende år, og de kommer primært til at ligge i provinsen. Her er der imidlertid også andre spillere på markedet, der vil gøre sig gældende. I Aarhus ekspanderer fx Langenæsbageriet betydeligt nu med forretninger i både Aarhus, Højbjerg, Risskov, Horsens, Vejle og Viborg. Det er tydeligt, at den strukturtilpasning, der sker i branchen, ledsages af en øget konkurrence kæderne imellem. Samtidig er der også mindre bagerier, der ekspanderer deres aktiviteter fx Kagehuset i Hovedgård med forretninger i Hovedgård, Østbirk, Gedved, Egebjerg (v. Horsens) og Stensballe (v. Horsens). Et andet tilsvarende eksempel er Le Gâteau i Silkeborg, der også har butikker i Ry og Horsens. 8

9 En væsentlig del af de besøgte virksomheder har ikke intentioner om at øge antallet af butikker, og de oplever heller ikke at være truet af konkurrence fra kæderne. De har typisk en pænt stigende omsætning og nogle udvider på stedet, som ofte er karakteriseret ved at have en god beliggenhed. Markedsføringen er professionel, og man indskriver sig i forbrugernes stigende fokus på sundhed, lækre råvarer og det gode måltid. Det er den samme bølge, som skaber vækst for specialbutikker, gårdbutikker og lokale produkter. Flere nævner, at fx lagkagehuset har bidraget til at skærpe forbrugernes fokus på, at kvalitetsbrød koster penge, og det har gavnet den selvstændige bager, hvis denne til gengæld er i stand til at levere en høj kvalitet med overbevisning. Dem, der ikke kan det, de lukker typisk forretningen. Supermarkeder I dette analysearbejde er supermarkederne repræsenteret ved Dansk Supermarked og COOP. Disse supermarkeder har i dag egne bagerier og de bager flere gange dagligt i mange af butikkerne. Man har generelt succes med de såkaldte morgentilbud, og bagerierne udgør en vigtig del af supermarkedernes strategi for at øge omsætningen. Interviewene peger på, at både Dansk Supermarked og COOP har en stigende omsætning i deres bagerier. Årsagen er ifølge interviewpersonerne et øget fokus på det håndværksmæssige i fremstilling af brød og kager. COOP har fx indledt et samarbejde med Meyers Bagerier med henblik på at styrke den håndværksmæssige kvalitet. Den samme udvikling ses hos dansk Supermarked. Dette uddybes senere i rapporten. Her skal der blot konkluderes, at bagerikædernes og de selvstændige bageriers fremgang i omsætning ikke ser ud til at være sket på bekostning af supermarkederne. Omsætningen i branchen Spørgsmålet er imidlertid, om der overhovedet er en omsætningsfremgang for branchen som helhed? Det kan tal fra Danmarks Statistik bidrage til at belyse. Som det ses af grafen, er der en konstant faldende omsætning fra 2008 til 2014 og herefter vender udviklingen. I denne periode er der ifølge Danmarks Statistik lukket 445 bagerier og startet 247 bagerier. Ud fra en generel betragtning er omsætningen fra 198 bagerier altså forsvundet fra 2008 til På baggrund af virksomhedsbesøgene er det vurderingen, at omsætningsstigningen i 2015 fortsætter i resten af 2016 antageligt med en stigende tendens. Det 9

10 mest interessante er imidlertid at set ud fra 2008-tallene, så er der rum for en vækst i branchens omsætning på mere end 30%, og dette tager ikke højde for kundernes stigende fokus på den håndværksmæssige kvalitet, som ikke var tilstede i det samme omfang i Meget tyder på, at der er en solid baggrund for den vækst, som en meget stor del af de besøgte virksomheder oplever i praksis. Bageindustrien Der resterer imidlertid et enkelt ubelyst område, som kan have indvirkning på de konklusioner, der kan drages. Måske stammer omsætningsfremgangen fra en tilsvarende nedgang i bageindustrien. Det er nærliggende at mene, at et større fokus på frisk brød og kvalitetshåndværk fra kundernes side vil flytte omsætning fra bageindustrien til håndværksbagerne og supermarkedernes bagerier. Dette kan Danmarks Statisik også belyse nærmere. Bemærk at søjlediagrammet på næste side alene repræsenterer det indenlandske salg, og derfor kan det sammenlignes med udviklingen i detailomsætningen i bagerierne på grafen ovenover. Søjlediagrammet viser, at bageindustrien tilsyneladende ikke har formået at opsamle den betydelige nedgang i bageriernes omsætning fra 2009 og frem. Samtidig er der intet der tyder på, at den øgede omsætning i bagerierne i stammer fra en nedgang i bageindustrien. Her har man en salgsrekord i 2. kvartal 2016 på næsten 1 milliard kr. Der skal dog tages forbehold for, at tallene ikke er helt sammenlignelige på tværs af årene på grund af en manglende indeksering. Tendensen er imidlertid ikke til at tage fejl af. Der er vækst i både bagerierne og i bageindustrien. Spørgsmålet er dog, om væksten i bageindustriens salg i 2016 er robust. Alligevel vil der være behov for, at der uddannes væsentligt flere bagere og konditorer i branchen i de kommende år Manglen på bagere og konditorer Alle besøgte og interviewede virksomheder er meget opmærksomme på den stigende mangel på bagere og konditorer. Et mindre jysk bageri i virksomhedspopulationen har valgt at lukke, fordi det i flere år ikke har været muligt at rekruttere flere bagersvende til at sikre den nødvendige vækst og aflaste indehaveren. Der er et andet eksempel på, at et større bageri i København har opgivet at overtage et andet bageri med henvisning til, at man ikke kan rekruttere tilstrækkeligt dyg- 10

11 tige bagersvende til én forretning mere. Manglen på bagere og konditorer vurderes til at være den mest afgørende faktor i forhold til virksomhedernes vækstmuligheder i de kommende år. Der er temmelig store forskelle på, hvordan manglen på bagere og konditorer slår igennem i virksomhederne. Lagkagehuset og Meyers Bagerier har ikke oplevet problemer med at få bagere og konditorer endnu, hvilket efter deres egen vurdering skyldes det brand, de har i branchen. Det er en fordel for en bagersvend at have de to virksomheder på CV et. Dette viser, at der er en betydelig konkurrence om arbejdskraften imellem bagerierne, hvilket også presser lønniveauet op. Samtidig er det erfaringen i de besøgte virksomheder, at det er meget svært at få lærlinge. Antallet af lærlinge er i moderat vækst i 2016 ifølge tal fra Undervisningsministeriets statistik. I de foregående år har tallene svinget omkring 650 lærlinge, hvor det i september 2016 ligger på 695. Der er plads til forbedringer set i lyset af, at der findes ca. 650 bagerier og ifølge tal fra Det Faglige Fællesudvalg for bagerog konditorfagene (DFFU) er der 1710 godkendte praktikpladser. Anders Præst, JP Brød i Randers, er en af de mange bagerier, der godt kunne bruge både flere lærlinge og flere uddannede bagere. Dansk Supermarked Group kan fx også tage flere lærlinge i bagerierne i Føtex og Bilka. Ifølge en undersøgelse fra Dansk Erhverv mener knap 6 ud af 10 bagervirksomheder, at det er en udfordring at finde en lærling. Mere end 4 ud af 10 virksomheder oplever ikke, at de modtager kvalificerede og egnede ansøgninger 3. Der er med andre ord ikke tiltro til, at udviklingen i forhold til antallet af lærlinge kan vendes afgørende i de kommende år. Derfor er der gode grunde til at se nærmere på, om AMU kan bidrage til at uddanne voksne ind i branchen. Dette skal uddybes i et senere kapitel. Disse kort skitserede udviklingstræk skaber forskellige dynamikker i forhold til uddannelse og efteruddannelse af bagere og konditorer i fremtiden. Det er en temmelig differentieret branche, som uddannelsessystemet skal udvikle uddannelse og efteruddannelse til. Samtidig er der også mange fællestræk i det, man fokuserer på. Økologi, bæredygtighed, brug af lokale råvarer er noget alle forholder sig til og har forskellige meninger om. En del bagerier er desuden slået ind på at tilbyde kunderne måltidsløsninger i større eller mindre omfang. 3 Dansk Erhvervs Avis, 1-3 juni

12 3 Resultater fra interviews og de afholdte workshops I dette kapitel lægges vægten på det, der kan udledes af interviewene og de afholdte workshops, som man uddannelsesmæssigt kan reagere på set i forhold til udvikling og revision af det eksisterende AMU-udbud under FKB 2267 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling. Generelt er analyseresultaterne entydige i kraft af ganske ensartede udsagn om uddannelsesbehov og vurderinger inden for rammen af virksomhedstyper dvs. mindre bagerier, store bagerier, bagerikæder, supermarkeder og de to besøgte brødfabrikker. Men også på tværs af virksomhedstyperne er der meget sammenlignelige vurderinger og uddannelsesbehov. Fx adskiller de besøgte bagerier i supermarkederne sig ikke væsentligt fra andre større bagerier. 3.1 Bageres og konditorers deltagelse i efteruddannelse Det generelle indtryk er, at mange bageres og konditorers deltagelse i efteruddannelse er beskeden også set i forhold til andre faglærte områder. Dette kan også dokumenteres via Undervisningsministeriets statistik for arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU). Ifølge udsagn fra nogle bagermestre betyder arbejdstiderne og det forhold, at bagerierne har svært ved at undvære deres ansatte i flere dage, at mange forsømmer at efteruddanne sig. Situationen opleves som et problem i de fleste bagerier, og der er forskellige strategier i spil for at opnå en opdateret viden om udviklingen i håndværket Faglige netværk I de fleste af de besøgte bagerier indgår bagere og konditorer i faglige netværk, hvor man mødes flere gange om året. Aktiviteterne har somme tider karakter af egentlig efteruddannelse, hvor man fx entrerer med en person fra en leverandør til at undervise i et udvalgt tema. Der er generelt stor tilfredshed med det udbytte, man får ud af deltagelsen i de faglige netværk. Set i forhold til andre håndværksfag, som ERA har analyseret, så udgør netværkene på bageriområdet et bemærkelsesværdigt fænomen. Der er også faglige netværk uden for de etablerede kæder. Her er der bagermestre, som helt på egen hånd har taget initiativ til at etablere et netværk sammen med nogle kolleger. Bagersvendene deltager også i disse aktiviteter. En bagermester fortæller: Citat: Jeg sidder i en erfa-gruppe i det, der hedder Bagergruppen det er en indkøbsforening, hvor vi er 152 medlemmer, der ikke er medlem af kæder, og der stabler vi en del aktiviteter på benene vi arrangerer nogle kurser, og vi tager ud og besøger bagerier og andre virksomheder for at få inspiration og sparring. Vi har noget, vi kalder bagerakademiet, hvor vi præsenterer nye ting, der kommer. De videnspersoner, vi trækker ind, er selvstændige bagere - det er dem, der er mest fremme inden for bestemte områder. Er der nogen, der kommer med noget nyt, så forsøger vi hurtigst muligt at få kontakt til dem og få noget stablet på benene og få det bredt ud til alle medlemmer af Bagergruppen. Erfa-grupperne har for de flestes vedkommende eksisteret i mange år og omtales meget positivt. Nogle nævner, at disse sammenkomster er helt afgørende for bageriernes udvikling. Der er dog ikke tale om en systematisk tilrettelagt efteruddannelse, som kan erstatte egentlige efteruddannelseskurser; det er der bred 12

13 enighed om. Det vil imidlertid være et oplagt forum at drøfte muligheder for systematisk efteruddannelse via AMU i. Herunder afvikling af kurserne som virksomhedsforlagt og som splitkurser. For skolerne vil erfa-grupperne desuden være en interessant målgruppe Leverandørkurser Leverandørkurser spiller også en væsentlig rolle for bagere og konditorers efteruddannelse. Der er dog en del forskellige vurderinger af kvaliteten heraf. Fx er der temmelig konsekvent forskel på bageres og konditorers bedømmelse af kvaliteten af leverandørkurserne. Der er dog generelt enighed om, at leverandørerne har en værdifuld viden om råvarerne, som er vigtig for både bagere og konditorer at tilegne sig. Samtidig er der hos især bagerne en betydelig skepsis i forhold til leverandørernes mixprodukter, og hvad de ellers ønsker at sælge. En bagermester udtrykker det således: Citat: Prøv at tænke dig en efteruddannelse, der fx er sponseret af Odense Marcipan eller Irix og Credin. Det kræver jo ikke noget videre uddannelse at arbejde med de mix-produkter, de præsenterer os for, og det er da døden for håndværket at koble sin efteruddannelse på det, leverandørerne synes, at vi skal lave. Dette citat er repræsentativt for holdningen hos en del bagere, men der er også andre bagere, som fremhæver, at leverandørerne ved meget om råvarerne, og så kan man jo bare si salgssnakken fra. De besøgte konditorer har generelt nogle andre erfaringer med leverandørkurser inden for fx chokolade. Nogle af disse kurser ses som efteruddannelse af høj kvalitet, som gør en forskel i deres forretning. Citat: Jeg har helt sikkert haft et stort udbytte af at efteruddanne mig. Her har jeg søgt kurser i udlandet inden for fx chokolade- og dessertkurser. Det har fx været på Callebauts skole i Belgien der har jeg været nogle gange - og nogle af de andre chokoladeselskaber, som har skoler rundt omkring i Europa. Jeg har været på Valrhona i Frankrig et par gange. Så har jeg været i England på en skole, der ejes af Callebaut. Det er nogle kurser, jeg selv har søgt via nettet, og de har været rigtig gode og krævende. Det foregår oftest på engelsk. Disse kurser har en høj status hos konditorerne, fordi de er båret af en håndværksfaglig ekspertise, som deltagerne kan omsætte i konditoriet derhjemme. Tilsvarende findes en bagerfagskole i Luzern i Schweiz, som har en særlig høj status især hos bagerne Bagerfagskolen Richemont i Schweiz En del af bagerne i de besøgte bagerier har taget kurser på bagerfagskolen Richemont i Schweiz. Det gælder også for bagermestre i supermarkederne. Det er tydeligt, at kurserne har en høj status blandt bagerne en enkelt brugte udtrykket bagerfagets svar på universitetsverdenens Oxford! Richemont repræsenterer efter manges opfattelse den højeste standard for efteruddannelse af bagere. Der er mange positive beretninger om, hvad man har haft ud af at deltage i disse ret kostbare kurser. Citat: Hvis du tager Richemont i Schweiz, så bruger de jo ikke alle de tilsætningsstoffer og halvfabrikata. Her bruger man kun mel, vand og gær i bageriet. 13

14 Så er der selvfølgelig også malt og salt ting man har brugt i århundreder. Hele den grundforståelse for meltyper set ud fra, hvordan man vil have brødet. Her har man en meget dyb viden om råvarerne når man gør sådan og sådan på denne måde med den type mel, så får du denne særlige struktur i dejen. De arbejder med det 100% dedikeret. Også undervisningen er meget professionel og den bygger på en kæmpe viden om tingene. Fx når vi laver ciabatta, så bruger vi også en tørret italiensk surdej, men det gør man ikke i Schweiz, der har du din egen italienske surdej i en frisk form bare som et eksempel det kan man f--- bruge til noget. Det forhold, at fagligheden er på et meget højt niveau, og at kurserne er udviklingsorienteret på en måde, så man kan omsætte det i bageriet, når man kommer hjem, bliver betonet af bagerne mange gange. Efteruddannelse på dette niveau i Danmark ville gøre en stor forskel for branchen er vurderingen. Det næste citat repræsenterer nærmest en hel bagerfaglig case med baggrund i et kursus på Richemont: Citat: Som bagere forsøger vi jo herhjemme at give Bake-off et dårligt ry, og det har kunderne jo også taget til sig. På kurset dernede var vi måske 20 bagere, og vi sætter os til bordet, og kan bare forsyne os. Det hele stod så flot, og vi talte om det fantastiske brød, vi smagte. Vi var enige om, at det ikke fejlede noget som helst. Da vi så var færdige med at spise morgenmad, kom læreren og spurgte, hvordan vi syntes om brødet rigtig godt selvfølgelig. Så siger han er I klar over, at alt det, I lige har spist, er bake off. Der blev meget stille, men vi havde jo rost det hele til skyerne. Det, vi lærte, var, at en dygtig bager kan lave sin egen bake off af meget høj kvalitet. Derfor har vi nu 4 produkter, som vi fremstiller på denne måde, og det betyder, at vi på endnu flere områder kan levere helt nybagte produkter dagen igennem. Et af vores allermest solgte brød, som næsten er helt umuligt at holde på hylderne, det laver vi som bake off. Hvis du gør det rigtigt, så kan du nogle gange lave endnu bedre brød på denne måde, fordi du kan arbejde med en større dejmængde end ellers det er typisk deje med et højt vandindhold, der kan tåle det. Det har jeg lært en masse om, efter at vi har været i Schweiz. Det har været en stor succes, men der er mange forhold, du skal være opmærksom på, hvis brødet skal være af topkvalitet. Men der er jo så meget nyt at lære i bager- og konditorfaget, hvis vi skal holde håndværksfanen højt og gøre op med vanetænkningen. Derfor er det heller ikke sidste gang, jeg har været på Richemont. Den her tur var tredje gang. Formålet med at fremhæve denne case er, at man her ser flere sider af den udviklingsorienterede håndværksmæssighed, som bagere og konditorer taler om i interviewene. Andre, der har været på kursus i Schweiz, har udfoldet lignende beretninger om det, de kalder bagerhåndværket på eliteniveau. Der er følgende fælles træk, der kan udledes på tværs af interviewene. Det forudsættes, at man på forhånd er en kompetent håndværksbager. Det er ikke for begyndere. Man opnår en dybtgående teoretisk viden om metoder, råvarer og fx bageprocessens kemi, der gør det muligt at analysere, finde fejl og løse problemer i praksis i bageriet. Man lærer om trends, nye produkter og nye produktionsformer samt at omsætte den nye viden til udvikling af eksisterende og nye produkter i eget bageri. 14

15 Både for bagere og konditorer er deres efteruddannelsesbehov, på det man kalder eliteniveauet, i høj grad rettet mod at opnå et højt fagligt niveau i håndværket, der samtidig medvirker til at skabe udvikling i deres bagerier og konditorier Konkurrencerne Mange nævner de forskellige landshold og mesterskaber inden for både bager- og konditorfaget. Disse konkurrencer udvikler både bagerierne og konditorierne samt håndværket. Supermarkederne afholder også egne interne konkurrencer. Den 1. november 2016 afholdte Dansk Supermarked for ottende gang det interne mesterskab for slagter og delikatesseelever, og i år har man for første gang udvidet mesterskabet til også at omfatte bagerlærlinge. Mesterskabsfinalen blev afholdt på Kold College i Odense. Citat: Konkurrencerne er et rigtig godt tiltag. De medvirker i høj grad til at løfte det faglige niveau i bager- og konditorhåndværket. Jeg ser det som en form for efteruddannelse, når jeg deltager. Det at yde noget ekstra og udvikle noget nyt, det får man en masse ud af. Det har være en oplevelse at tale med de meget dedikerede konkurrencedeltagere, der i perioder arbejder dag og nat for at gøre sig gældende i jagten på sejren. Når man i denne forbindelse taler om branchens formåen, så er man knap så kritisk som ellers. En faglig stolthed på håndværkets vegne kommer tydeligt til udtryk: Citat: Generelt synes jeg, at det er vigtigt, at vi ikke nedgør branchen. Danske bagere og konditorer er altså superdygtige, og det er skolerne også. Det er også en god lærlingeuddannelse, vi får. Det er noget, man bliver opmærksom på, når man har arbejdet i udlandet. Vores uddannelsesniveau i Danmark er altså meget højt, og det gælder også lærlingene. Jeg har aldrig haft problemer med at få jobs nogen steder i udlandet folk ved godt, vi har en god uddannelse, og vi er også en god arbejdskraft. Vi gør det altså rigtig godt, det skal vi huske. Men vi skal selvfølgelig også passe på med at hvile på laurbærene Bageres og konditorers deltagelse i AMU-kurser Alle besøgte virksomheder og de virksomheder, der har deltaget i de afholdte workshops, har erfaringer med AMU-kurser. Typisk har indehaveren eller enkelte bagere eller konditorer i virksomheden deltaget i et kursus, men der er generelt ikke tale om en tilbagevendende uddannelsesaktivitet. Vurderet ud fra udsagnene i interviewene er der en markant kritik af kursernes bager- og konditorfaglige indhold og niveau. Det skyldes blandt andet, at AMU-kurserne ikke kun er for faglærte. En konditor udtrykker det således: Citat: Jeg var på et kransekagekursus på Kold College, og det var sådan set OK, men niveauet var for lavt. Det handler ikke om, at Kold ikke er en god skole. Både Ringsted og Kold College er gode skoler, men problemet er, at kurserne kan tages af stort set alle uden faglig baggrund. En lastvognschauffør, en langtidsledig hjemmehjælper og mange andre ikke-fagfolk var med på kurset. Vi var 2-3 fagfolk på holdet, og det duer altså ikke. Det vil jeg ikke en anden gang. Når jeg tager kurser i udlandet, så går jeg efter de mest krævende kurser, hvor jeg virkelig lærer noget. 15

16 En bagermester, der også har erfaringer med AMU, udtrykker sig mere skarpt: Citat: Jeg vil sige det på den måde, at de AMU-kurser, der udbydes nu inden for bagerfaget, der kan en dygtig bager opnå mere viden ved at google. Det mener jeg helt alvorligt. En anden bagermester for et stort bageri sammenligner AMU med Richemont: Citat: Jeg vil sige, at efteruddannelse af bagere er reelt ikke-eksisterende i Danmark. Jeg har også været på Richemont og, det er jo en helt anderledes efteruddannelse. På Richemont starter man med at sige noget om, hvad vi skal igennem, og at man forventer, at du i forvejen kan det og det og det. Hvis mine bagersvende fik den melding, når de kommer på efteruddannelse, så ville jeg være meget mere interesseret i at sende dem afsted. Når du træder ind på Richemont, så er du helt klar over, at det her ikke er for sjovt. Vi havde hjemmearbejde om aftenen, som skulle være klar til undervisningens start næste morgen. Jeg har også været på efteruddannelse i AMU-regi tillykke pjerrot! Når man så sidder i bilen tre dage efter på vej hjem, så tænker man, at det gider jeg ikke igen. Niveauet er alt for lavt. Der er en del interviewpersoner, som ikke ved ret meget om, hvad der udbydes af skolerne i AMU-regi inden for bager- og konditorområdet. Dette gælder imidlertid ikke for de citerede personer i denne rapport. Citat: Efteruddannelse igennem skolerne har vi ikke brugt noget videre, fordi jeg synes, at tilbuddene her er for dårlige. Tit er vi langt foran, det man kan lære på efteruddannelsen, og det er ikke bare noget jeg siger det har jeg virkelig undersøgt, fordi jeg gerne ville have denne efteruddannelsesmulighed til mine folk. Skolerne kommer ikke med noget nytænkning vi har ikke brug for kurser, der handler om noget, vi allerede er i fuld gang med i bageriet. Det er når vi udvikler, at vi har brug for mere viden, altså ny viden. Efteruddannelse af lærerne I flere af interviewene er det opfattelsen, at lærerne får for lidt efteruddannelse til at kunne løfte et eliteniveau inden for bager- og konditorområdet. Opfattelsen er generelt, at lærerne er dygtige fagfolk, men det ambitionsniveau, som et eliteniveau i AMU-regi kræver, vil skolerne efter flere interviewpersoners vurdering have svært ved at leve op til i dag. Citat: Efter min opfattelse så mangler faglærerne noget efteruddannelse. Det er faktisk ofte dem, der halter bagefter, og de burde jo være foran. Jeg ved, at de i Holstebro sender deres bagerfaglærere på Richemont, og det er en god idé. Jo mere lærerne deltager i den slags jo bedre det er jo dem, der skal være med til at løfte håndværket. Der er nogle lærere på skolerne, der er på et højt fagligt niveau, men der skal gøres noget mere. Ovenstående vurderinger deles af bagerierne i supermarkederne der er heller ikke her nogen forskel på deres vurderinger og de øvrige bagerier. I Dansk Supermarkeds HR-afdeling fortæller man, at en nylig certificering inden for efteruddannelse af slagtere også har betydet en efteruddannelse og en certificering/godkendelse af lærerne. Det samme bør være tilfældet ved en tilsvarende ordning inden for bagerfaget. 16

17 Supermarkederne anvender dog AMU til en bredere kompetenceudvikling af medarbejderne, som også kan involvere ansatte i bagerierne. HR-medarbejderne giver udtryk for, at AMU generelt fungerer godt, og at man er tilfreds med de muligheder, AMU byder på i denne forbindelse. Det samme gælder for de to besøgte brødfabrikker. Kohberg samarbejder med Kold College, og Lantmännen i Holstebro samarbejder med UC Holstebro. Der indgår også bagerfaglige kurser i dette. Begge brødfabrikker er tilfredse med dette samarbejde. 3.2 Uddannelsesbehov og behov for nye AMU-kurser De afdækkede uddannelsesbehov ligger inden for to væsensforskellige områder. Der er behov for et vertikalt kompetenceløft, som via AMU-kurser kan uddanne ufaglærte til faglærte bagere. Derudover er der behov for efteruddannelsespakker, der repræsenterer et eliteniveau inden for bageri og konditori. Dette uddybes i det følgende Fleksible veje til en bager- og konditoruddannelse via AMU I de større bagerier, herunder i supermarkeder og brødfabrikker, er der et behov for at kunne uddanne ufaglærte eller faglærte fra den øvrige del af fødevareområdet til faglærte bagere via AMU. I alle interviews i de besøgte virksomheder er dette berørt, og der er konstateret et uddannelsesbehov på dette område fortrinsvis hos store bagerier, hvor man i forvejen har ufaglærte ansat. Behovet skyldes ikke, at man mangler viden om erhvervsuddannelse for voksne (EUV), men at man ser en mulighed for at uddanne flere bagere på denne måde. Når man ikke kan tiltrække tilstrækkeligt med lærlinge, så må man tænke nyt. Hvis indholdet i bager- og konditoruddannelsen kunne lægges ud i AMU, eller man kunne udvikle tilsvarende AMU-kurser, så ville disse kurser opfylde et uddannelsesbehov for de ufaglærte i bagerierne, uden at de behøver at tage stilling til, om de vil have hele uddannelsen. Det kan man overveje løbende, og det vil passe denne målgruppe rigtig godt er vurderingen fortrinsvis i supermarkederne og brødfabrikkerne. I de store bagerikæder er der også tilsvarende vurderinger, men her vil man bruge muligheden, hvis man ikke kan få lærlinge og bagersvende nok. Det gælder fx for Lagkagehuset. Ud over at uddanne ufaglærte til faglærte bagere og konditorer, ser man også muligheder her i forhold til flygtninge og indvandrere, samt at bagere kan uddanne sig til konditorer igennem AMU-kurser. Nogle mindre og mellemstore bagerier, der satser stærkt på måltidsløsninger, ser også muligheder i at ansætte fx en ernæringsassistent eller en kok og efterhånden uddanne vedkommende til bager. Det vil give en arbejdsmæssig fleksibilitet, som de mindre og mellemstore bagerier har brug for Elitehåndværkeren Efteruddannelse på et eliteniveau for både bagere og konditorer er noget alle interviewpersoner efterspørger. Det er selvfølgelig stadig vigtigt at vide, hvad der foregår i udlandet, men ambitionen må være at komme på højde med kokkefaget, hvor danske og nordiske madtraditioner sætter Danmark på verdenskortet. Selvom Richemont fremhæves som et forbillede, så giver efteruddannelsen i Schweiz ikke i sig selv anledning til at udvikle en særlig dansk brødtradition. Dette særlige udviklingsperspektiv inspireret af kokkefaget ser mange som inspiration til at hæve det håndværksmæssige niveau endnu mere inden for bager- og kon- 17

18 ditorfaget. Der er i forbindelse med eliteforløbet et ønske om en faglig certificering, som dokumenterer det særligt høje bager- og konditorfaglige niveau, man opnår efter kurserne. Temaer i uddannelsesbehovene Når der i interviewene spørges ind til indholdet af den efteruddannelse, man har behov for, så er svarene ikke særligt præcise i forhold til kurser på et håndværksmæssigt eliteniveau. Følgende temaer tegner sig dog ret tydeligt på tværs af interviewene: Både bagere og konditorer efterspørger et dybtgående, analytisk og anvendelsesorienteret kursus/kurser i råvarer, hvor også udviklingsmuligheder i forhold til nye og eksisterende produkter belyses. Analyse og fremstillingsteknikker på et højt niveau, der både er rettet mod problemløsning og udvikling af fremstillingsprocesserne. Flere nævner, at fokus her skal være rettet mod at øge den håndværksmæssige kvalitet af produktet. Man taler fx her om biokemi i hele fremstillingsprocessen. Næsten alle nævner, at bagere og konditorer ved alt for lidt om sensorik. Et kursus i sensorik rettet mod bager- og konditorfaget, er der i høj grad brug for. Dette ser man som et vigtigt fundament for elitehåndværket. Der er en gennemgående efterspørgsel efter bager- og konditorfaglige kurser under temaet økologi og bæredygtighed og altså ikke kun om regler. På et overordnet tematisk niveau er der ikke nogen stor forskel på indholdet af bageres og konditorers efteruddannelsesbehov. Dog er der mere fokus på sortimentsudvikling hos konditorerne i forhold til mange forskellige råvarer og årstider. Dette ses af følgende citat: Citat: Det er vigtigt at være opmærksom på trends og udvikling af nye produkter, men det er også vigtigt, at man udvikler på de klassiske produkter og viser hvor spændende, de kan være. En medalje kan laves på mange forskellige måder og stadigvæk være en medalje. Respekten for årstider og råvarerne skal også være høj. Sådan noget som at man kan få jordbærkager hos bageren i januar måned det har ingen gang på jorden. I Danmark har vi verdens bedste jordbær, og dem skal vi bruge i sæsonen, og det er i juni og juli. Hvad skal vi med jordbær fra Marokko om vinteren?? Det er virkelig mangel på fantasi. Det er med til at gøre det hele så forudsigeligt og kedsommeligt. Kunderne vil jo gerne overraskes. Udviklingsperspektivet er meget afgørende for både bagere og konditorer, når de efterspørger kurser på eliteniveauet. Det at kunne følge udviklingen i kundens præferencer og kunne forme og reagere på disse igennem en professionel håndværksudøvelse i bageriet og konditoriet er et karakteristisk træk ved elitehåndværkeren, som skal inddrages i kurserne. Et citat fra en meget dygtig konditor belyser dette: Citat: Det, der bestemmer hvilke kurser, jeg er interesseret i, er, om jeg synes, at det bringer mig videre. Det, der driver mig som konditor og gør, at jeg gider at drive virksomhed, er da, at vi ofte udvikler nye ting. Det gør ikke noget, at man en gang imellem skal sige nej til kunden, fordi man ikke har ret mange faste ting, men til gengæld har vi så noget andet spændende. Derudover kan kunderne altid 18

19 bestille en kage, som vi ikke lige har i sortimentet. Det gør det meget mere spændende at komme ind i butikken. Uddannelsesbehovene på eliteniveauet knytter sig til det at komme videre og blive endnu dygtigere. Det er ikke udtryk for en oplevet mangel på kompetence, som man fx ser det i industrien i forbindelse med indførelse af nye teknologier Måltidsløsninger En del af de besøgte bagerier satser på at udvikle og sælge måltidsløsninger i sammenhæng med brødproduktionen. I større bagerier er der eksempler på, at man har ansat en kok til at fremme dette. Generelt efterspørger bagermestrene en bredere måltidskompetence hos bagersvendene, der dog ikke må gå ud over det bagerfaglige. Der er forskellige vurderinger af, hvor langt man skal gå i forhold til salg af måltidsløsninger. I Schweizerbageriet i Aarhus mener man at have fundet et passende niveau i forhold til beliggenheden i den indre by, hvor der er mange muligheder for at få et måltid eller bruge en take-away mulighed. Fokus ligger her på at fastholde og udvikle den håndværksmæssige kvalitet på både bager- og konditorsiden. Måltidsløsninger vil her være et supplement til en vis grænse. Et bageris identitet kan også blive truet af måltidsløsninger, hvis der skabes forvirring om, hvad det er for en forretning, man går ind i: Citat: Det der med måltidsløsninger er vi også skarpe på, men der er grænser. Sådan noget som bacon og flæskesteg det kommer vi aldrig til at stege. Det er mega-farligt. Der er jo ikke noget, der kan stinke i hele huset som bacon. Det går altså ikke. Der skal sku dufte af brød, når man kommer ind i en bagerforretning. Der er dog mange af de besøgte virksomheder, som agter at satse væsentligt mere på måltidsløsninger i fremtiden, end de gør i dag, og derfor efterspørger man efteruddannelse på området. Mejsners Bageri i Slagelse er et særligt illustrativt eksempel. Det samme er konditoriet Le Gateau i Silkeborg, som kan levere al maden til en fest eller andre sammenkomster. Men måltidsløsninger er også et tema for mange andre bagere: Citat: Jeg er helt sikkert på, at måltidsløsninger er en vej at gå. Vi sælger mange sandwich 200 hver dag, og det planlægger vi med at gøre væsentligt mere ud af. Det er også et led i at følge med udviklingen det er den vej, det går mange steder. Vi skal ikke kun tænke i brød, men måder at bruge det gode brød på. Det kan blive en stor sag for mange bagere, hvis man gør det ordentligt, og kunderne vil gerne betale for en høj kvalitet. Men nu er det ikke kun brødet, der skal være af høj kvalitet det skal resten også være. Her er der brug for noget efteruddannelse af bagerne. Mange bagere tænker alt for snævert. Man kunne trække en kok og en slagter ind her, fordi de har den faglige baggrund, der skal til her er bagerne lidt bagefter. Hvordan man præsenterer de her måltidsløsninger i en flot indpakning, sådan at det præsenterer sig i butikken. Det kunne være rigtig godt. Måltidsløsninger bliver en større del af omsætningen for bagerne, og her skal man tænke bagerfagligheden meget bredere. De større bagerier vil typisk foretrække at ansætte en kok, som man ser det hos Brøndums Bageri i Herning, eller en slagter. Det er imidlertid ikke en løsning i de mindre bagerier. Hvis man her skal kunne bevare en tilstrækkelig arbejdsmæssig fleksibilitet, skal kompetencerne være bredere, og det betyder, at det er bagerne, 19