HANDLINGSPLAN Analyse af strukturforløb inden for bager- og konditorområdet

Transkript

1 HANDLINGSPLAN Analyse af strukturforløb inden for bager- og konditorområdet Projektnr.: Projektpulje: EVUK6536 Marts 2017

2 Efteruddannelsesudvalgets handlingsplan Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen har på baggrund af analysen Analyse af strukturforløb inden for bager- og konditorområdet udarbejdet denne handlingsplan for tiltag, som udvalget vil iværksætte for at imødekomme analysens resultater. Resultater fra analysen Uddannelsesbehov Analysen har afdækket uddannelsesbehov på tre afgørende områder: 1) Efteruddannelse på et håndværksmæssigt eliteniveau med en faglig certificering for både bagere og konditorer. P.t. udvikler både bagere og konditorer deres håndværksfaglige ekspertise igennem kurser i udlandet. En del har deltaget i kurser på bagerfagskolen Richemont i Schweiz, som mange opfatter repræsenterer den højeste standard for efteruddannelse af faglærte bagere. Der er ikke konstateret væsentlige forskelle i profilen for elitehåndværker på tværs af forskellige virksomhedstyper og størrelser. 2) Efteruddannelse inden for måltidsløsninger - et område i stor fremdrift i branchevirksomhederne. 3) (Efter)uddannelse af ufaglærte og faglærte fra den øvrige del af fødevareområdet til faglærte bagere via en fleksibel AMU-løsning. Behovet påpeges af større bagerier, herunder supermarkeder og brødfabrikker. Vurderingen er, at håndværksbagerens kompetencer er helt nødvendige for bageindustrien og at man også i fremtiden har et væsentligt behov for faglærte bagere, og som løbende skal efteruddannes. Det første uddannelsesbehov vedrørende det håndværksmæssige eliteniveau kræver en betydelig udviklingsindsats, som skal bygge på en fundamental viden om håndværk og progressionen i håndværk. Der er beskrevet en model for, hvordan en AMU-uddannelsesstruktur for eliteniveauet kan udvikles. Det andet uddannelsesbehov imødekommes ved at lægge et valgfrit uddannelsesspecifikt fag Takeaway & fastfood ud i AMU som enkeltfag. Det tredje uddannelsesbehov søges imødekommet igennem udvikling af en model til en uddannelsesstruktur, som dels bygger på, at bager- og konditoruddannelsens fag lægges ud i AMU som enkeltfag, dels på udvikling af nogle nye AMU-kurser. Efteruddannelsesaktiviteter Om bagere og konditorers deltagelse i efteruddannelsesaktiviteter konkluderer analysen: a) At deltagelse i efteruddannelse er beskeden, også set i forhold til andre faglærte områder. b) At efteruddannelse oftest sker i faglige netværk, hvor man mødes flere gange om året. Aktiviteterne kan til tider have karakter af decideret efteruddannelse. Generelt er der tilfredshed med det udbytte, man får via deltagelse i faglige netværk. c) At leverandørkurser også spiller en rolle for efteruddannelsen. Der er enighed om, at leverandørerne har en værdifuld viden om råvarerne, som er vigtig for at tilegne sig. d) At udvikling af håndværksfaglige ekspertise sker via kurser i udlandet, som nævnt ovenfor. e) At det faglige niveau på AMU-kurserne opleves som værende for lavt, og at fagfolk kan opleve at være i mindretal på kurserne. Side 1 af 7

3 Vurdering af FKB 2267 Efter en gennemgang af FKB 2267 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling er det vurderingen, at der ikke er behov for at revidere FKB en for at realisere analysens anbefalinger. Jobområdet ændrer sig ikke, og der er allerede taget højde for de omtalte måltidsløsninger. Ved en gennemgang af målteksterne er der ikke noget, som peger på, at kernemålene er forældede eller rammer helt skævt i forhold til analyseprojektet. Der er derfor på nuværende tidspunkt ikke grundlag for at fjerne eller revidere kernemål, før de anbefalede uddannelsesstrukturer er fuldt udviklede. Udvikling af strukturforløb Ud fra ovennævnte analyseresultater samt kvalitative data fra respondenter fra virksomheder, skoler m.fl. anbefales det at udvikle vejledende horisontale og vertikale strukturforløb, som ses oplistet og beskrevet nedenfor. Disse skal udarbejdes og konkretiseres til medarbejdere inden for jobområdet, som er beskrevet i FKB 2267 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling med dertil hørende arbejdsmarkedsuddannelser. Strukturforløb på eliteniveau Elite bagværk Elite special bagværk Elite konditori Elite special konditori (Evt. en struktur, som har fokus på tværgående temaer, fx sensorik) I den valgte kategorisering forudsættes det, at eliteniveauet skal udvikles både i forhold til bredere og mere specialiserede håndværksmæssige kompetencer. Analysen anbefaler dog, at man i udviklingsprocessen overvejer en ikke alt for opsplittet uddannelsesstruktur og specialisering. Man risikerer for få kursister og dermed hyppige aflysninger. Kompetenceløft til eliteniveau i AMU I det videre udviklingsarbejde skal det specifikke eliteniveau beskrives. AMU-målene på eliteniveauet skal i formuleringerne tydeligt adskille sig fra de øvrige AMU-kernemål. I analysen er der udviklet en model til at beskrive de faglige niveauer i håndværk: Reproduktive, metodestyrede, problemrettede og det udviklingsrettede niveau. Modellen kan fungere som en art manual for målbeskrivelser, der i særlig grad omhandler håndværksmæssige kompetencer (s. 30). Det er den kompetente integration af disse kompetencer, der udgør grundlaget for det, som en håndværker på eliteniveauet kan præstere. Dette er eksemplificeret i analysen i forhold til udvikling af et kursus om Brød med mel malet i bageriet (arbejdstitel), s. 37). Dette skal komme til udtryk i AMU-mål på eliteniveauet. Inden for elite-forløbene skal alle fire niveauer i håndværket være repræsenteret indholdsmæssigt, men ikke nødvendigvis i de enkelte AMU-kurser isoleret set. Det afhænger fx af hvilken varighed, der er hensigtsmæssig. I forbindelse med udvikling skal der tages stilling til, om de eksisterende AMU-mål kan anvendes i en evt. omskreven form. Derfor vil en udvikling af eliteniveauet sandsynligvis berøre en del af kernemålene knyttet til FKB Dette er dog svært at afgøre, før udviklingsarbejdet er igangsat. Strukturforløb fra ikke faglært til faglært via AMU Bagværker - trin 1 Bager - trin 2 Konditor - trin 2 Side 2 af 7

4 Gennemførelse af handlingsplan Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen forventer at kunne påbegynde strukturforløb fra ikke faglært til faglært i efteråret 2017 og igangsætte arbejdet med udvikling af strukturforløb på eliteniveau i forbindelse med Forhåndsanmeldelsen Når et forløb er godkendt og kan udbydes, vil udvalget sende orientering til skolerne. Forløbene vil blive lagt på udvalgets hjemmeside. Styregruppen anbefaler, at arbejdet med udvikling af AMU-kurser på eliteniveau organiseres efter en workshopmodel, hvor udvalgte udviklere fra skoler, brancheeksperter m.fl. samles på 2 én-dags workshop. Her skal de indholdsbestemme eliteniveauet. Imellem de to workshops og som opfølgning bliver det detaljerede beskrivelsesarbejde udført. Resultatet kan evt. forelægges for sagkyndige i branchen for en nærmere vurdering. En konsulent eller projektleder skal bidrage til at sikre koordinering og fremdrift i projektet, så arbejdet holdes på sporet i forhold til at sikre eliteniveauet i beskrivelsesarbejdet. Formidling af analysens resultater Analysen vil blive formidlet via Efteruddannelsesudvalgets hjemmeside til organisationer, virksomheder, skoler m.fl. Endvidere vil analysen blive formidlet til organisationer repræsenteret i Efteruddannelsesudvalget og udbudsgodkendte skoler i udvalgets nyhedsbreve. På de flg. sider ses en uddybende beskrivelse af de horisontale og vertikale strukturforløb. Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariatet 14. marts 2017 Side 3 af 7

5 Modeller for strukturforløb på eliteniveau Elite bagværk Fremstilling af brød med forskellige teknikker: Koldhævning/langtidshævning, gærstop, autolyse Surdej Lær at brug af forskellige gærtyper, herunder forskellige fermenteringsmetoder Lær at male dit eget mel og om kornsorter, der egner sig til frisk kværnet mel Afbagningsteknikker, hærdeovn VS Stikovn Analyse af bagværk og råvare Udvikling af bagværk ud fra trend og særlige behov Implementering i daglig produktion Analyseværktøjer til vurdering af eget sortiment og udvikling af dette Økologi og bæredygtighed Produktionsmetoder og regler for økologi Reduktion af madspild og genanvendelse af produkter Brød og allergi Udvikling af brødprodukter til allergikere Biokemi i brød Analyse og teori om hvad der sker under brødproduktionen fra rå dej til færdigbagt brød Elite specialbagværk Fremstilling af forskelligt bagværk, som ikke omhandler brødtyper under elite bagværk, herunder rullede deje, fedtholdige deje, sukkerholdige deje. Bagværk til videre forarbejdning inden for områder som fx tærte og simpelt kagebagværk Analyse af produkt og råvarekendskab Montering og lagerstyring Implementering i daglig produktion Analyseværktøjer til vurdering af eget sortiment og udvikling af dette inden for specialbagværk Elite konditori Flødeproduktion Ikke kølkrævende produkter Analyse af produkt og råvarekendskab Montering og lagerstyring Implementering i daglig produktion Analyse værktøjer til vurdering af eget sortiment og udvikling af dette Elite specialkonditori Is-fremstilling Konfekture Dessert Special opgaver (kundehåndtering, kalkulation m.m.) Analyse af produkt og råvarekendskab Montering og lagerstyring Implementering i daglig produktion Side 4 af 7

6 Modeller for strukturforløb fra ikke faglært til faglært Bagværker - trin 1 Strukturforløbet kan også anvendes som almindelige AMU-kurser, der dækker et enkeltstående uddannelsesbehov hos en medarbejder i et bageri. Derfor er der ingen krav om, at man skal deltage i kurserne i en bestemt rækkefølge bortset fra de tilfælde, hvor der er angivet en rækkefølge med tal. Skolerne har mulighed for at anbefale en bestemt rækkefølge, men det kan ikke være et krav. I modellen nedenfor indgår udvikling af 6 nye AMU-mål. Reelt er der tale om at opsplitte enkeltfag af over en uges varighed til AMU-mål af kortere varighed. Køb, salg & kalkulation Egenkontrol & arbejdspladsvurdering Varekendskabbagværker 1 Varekendskabbagværker 2 Brødproduktion bagværker 1 Brødproduktion bagværker 2 Flødeproduktion -bagværker Kageproduktionbagværker 1 Kageproduktionbagværker 2 Nyt AMU-mål Bagværkerens fagprofil 2- Fagprøve bagværker (EUD) Det sidste mål i strukturen inden fagprøven til bagværker er tænkt som en mulighed for at samle den enkeltes kompetencer til en helhed i overensstemmelse med kompetenceprofilen for en bagværker. Titlen er en arbejdstitel. Der skal imidlertid være et undervisningsforløb forud for fagprøven med henblik på at tematisere og koble deltagernes kompetencer til den helhed, som bagværkerprofilen udgør. Side 5 af 7

7 Bager - trin 2 Vertikal kompetenceløft bager Køb, salg & kalkulation 2 Planlægning & produktion Iværksætteri, innovation & samarbejde Varekendskab 2 Produktudvikling produktion & service Brødproduktion bager Rullede deje - bager Kageproduktionbager Dekoration og sensorik - bager Valgfri udd.specifikke fag (Enkeltfag og kernemål fra FKB 2267) Nyt AMU-mål Bagerens fagprofil 2- Svendeprøve bager (EUD) Det valgfri uddannelsesspecifikke fag Takeaway & fastfood skal være én af de fag, der lægges ud i AMU som enkeltfag. På denne måde tænkes behovet for efteruddannelse i måltidsløsninger dækket. I forbindelse med det videre udviklingsarbejde skal det imidlertid vurderes, om indholdet er tilstrækkeligt dækkende. Måske skal målet splittes op, fordi det nu har en varighed på én uge, og måske skal der udvikles flere mål. Analysen anbefaler, at målene inden for måltidsløsninger ikke skal være på eliteniveau. Det sidste mål i strukturen inden svendeprøven til bager er tænkt som en mulighed for at samle den enkeltes kompetencer til en helhed i overensstemmelse med kompetenceprofilen for en bager. Side 6 af 7

8 Konditor - trin 2 Under interviewene og de afholdte workshops var der et ønske om, at en bager skal kunne uddanne sig til konditor via AMU. Hvis nedennævnte konditorfag lægges ud i AMU som enkeltfag, så kan en bager under forudsætning af en tilstrækkelig relevant erhvervserfaring blive konditor i løbet af 6,5 uge inkl. valgfri uddannelsesspecifikke fag plus et svendeprøveforløb. Det drejer sig om fagene: Piskede specialiteter: 1 uge, Dekoration og sensorik konditor: 1uge, Dessertproduktion: 1 uge, Chokolatier: 1 uge, Etage & bryllupskager: 1 uge, Rullede deje konditor: 0,5 uge. Man kan tage AMU-kurserne i et tempo, der passer den enkelte bager og virksomheden og samtidig tilrettelægge et arbejdsforløb, der giver den relevante erhvervserfaring som konditor. Vertikal kompetenceløft konditor Køb, salg & kalkulation 2 Planlægning & produktion Iværksætteri, innovation & samarbejde Varekendskab 2 Produktudvikling produktion & service Piskede specialiteter Rullede deje - konditor Dessertproduktion Dekoration og sensorik - konditor Chokolatier Etage & bryllupskager Valgfri udd.specifikke fag (Enkeltfag og kernemål fra FKB 2267) Nyt AMU-mål Konditorens fagprofil 2- Svendeprøve bager (EUD) Det sidste mål i strukturen inden svendeprøven til konditor er tænkt som en mulighed for at samle den enkeltes kompetencer til en helhed i overensstemmelse med kompetenceprofilen for en konditor. Side 7 af 7