Oversigt over uddannelser med uddannelsesmål. tilkoblet

Transkript

1 Oversigt over uddannelser med uddannelsesmål tilkoblet FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring FKB 2257 TAK TAK TAK TAK TAK TAK TAK Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse før køkkenpersonale Planlægning og produktion af hverdagsmad Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener Faglig formidling, rådgivning og vejledning Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener Økonomistyring og administration i institutionskøkkener Sekretariatet

2 Indholdsfortegnelse Kernemål Sundere måltider til patienter/borgere Praktikvejledning af ernæringsassistenter Anvendelse af nye tilberedningsmetoder Service og faglig formidling omkring måltidet Kalkulation inden for institutionskøkkenområdet Mad til unge på høj- og efterskoler Mellemmåltider sunde og velsmagende Råvarekvalitet i fødevareproduktion Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener Kostlære Diæt- og allergikost Grøn kost Kostplanlægning i forhold til småbørn Diæter ved fysiologiske forandringer Diæter ved velfærdssygdomme Ernæring og sundhed Ernæring fedt og psyke Sensorisk anretning med værtskab Bæredygtighed i storkøkkener Mad og måltider til forskellige brugergrupper Mad til børn sunde børn Børn og mellemmåltider Mad i børnehøjde for små og mellemstore børn God mad til grupper med fødevareintolerance Sensorik kvalitet, smag og behag Fremstilling af mad med kulinarisk kvalitet Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling Smagen i centrum Indpakning af maden - emballage og mærkning Bagning med surdej i produktionskøkkener Service i institutionskøkkener kunden i centrum Side 2 af 39

3 46658 Mad som i gamle dage for storkøkkener Madproduktion med læringsaktiviteter Salg og markedsføring inden for madproduktion Take-away koncept for produktionskøkkener Prisberegning i den daglige madproduktion Optimering af produktionen i institutionskøkkener Brugerdreven mad- og måltidsudvikling Teknologi i den daglige madproduktion Sous vide i madproduktionen Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener Fra strategi til praksis i institutionskøkkener Sund og velsmagende mad til voksne Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Sundere smørrebrød Mad til turen Gårsdagens overproduktion Inspirationskøkkenet i daginstitutioner og SFO Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgræns Råvarer i køkkenet Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning Ledelse af hygiejne og egenkontrol Mad og motion Ernæring og Økologi med Spisemærket Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer Institutionskøkkenets forplejning ved møder Forny måltidet med sundere råvarer Årstidernes råvarer i måltiderne Grundlæggende madproduktion Grundlæggende kost- og menuplanlægning Kostberegning og vejledning Økologi i den daglige madproduktion Omlægning til økologisk madproduktion Indførelse af økologi i storkøkkener Måltider med særligt indhold af næringsstoffer Reducering af madspild Side 3 af 39

4 48006 Kød som råvarer i madproduktionen Alt godt fra fisk i storkøkkener Sundere kager og desserter i madproduktionen Produktionskøkken service og brugerbetjening Helhedsforståelse i produktionskøkkener Inspirerende mad til vegetarer og veganere Diæter med energireduceret kost Diæter og ernæringsterapi Diæter og ernæringsterapi Råvarens egenskaber i madhåndværket Råvarens egenskaber i madhåndværket Enkeltfag Produktionshygiejne Internationalisering af mad Leve-bo miljø brugeren i centrum Måltider til ældre, nu og i fremtiden Skolemad et måltid i skolen Diætetik - avanceret Ernæringslære - avanceret Kostlære og vurdering - avanceret Det økologiske køkken Andre tilkoblede uddannelser Sidemandsoplæring Praktisk håndtering af personalejuridiske opgaver Innovativ gastronomi i hotel og restauration Brød og madbrød med fibre og fuldkorn Forretningsforståelse og nøgletal i IT-systemer Introduktion til førstehjælp på jobbet Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre Det klimavenlige køkken Interkulturel kompetence i jobudøvelsen Medarbejderen som deltager i forandringsprocesser Menusammensætning Lunt og varmt køkken i cafeteria og kantine Side 4 af 39

5 44608 Anretning af mad i cafeteria og kantine Måltidet i pædagogisk arbejde Tilberedning og servering for patienter Kommunikation og konflikthåndtering - service Forandringsparathed ved produktionsomlægning IT og produktionsstyring for medarbejdere Etablering af selvstyrende grupper Kommunikation i teams Værdibaseret arbejdsplads Videndeling og læring for medarbejdere Salat og salatbar i madfremstilling Brug af pc på arbejdspladsen Almen fødevarehygiejne Almen fødevarehygiejne for F/I Samarbejde i grupper i virksomheden Anvend information fra internettet til jobbrug Grundlæggende rengøringshygiejne Administrativ behandling af afskedigelsessager Sundere retter med Nøglehulsmærket på spisesteder Ressourcestrømme og affaldshåndtering Rengøringsmidler og materialekendskab Indskrivning og formatering af mindre tekster Administrative opgaver i salgsarbejdet Administrative opgaver i indkøbsarbejdet Fødevarehygiejne og egenkontrol Danske egnsretter på menuen Obligatorisk fælleskatalog Den personlige uddannelses- og jobplan Fagunderstøttende dansk som andetsprog for F/I Ergonomi inden for faglærte og ufaglærte job Praktikvejlederens kommunikation med elev/lærling Introduktion til arbejdsmarkedsuddannelserne (F/I) Introduktion til et brancheområde (F/I) Arbejdsmarked, it og jobsøgning (F/I) Introduktion til det danske arbejdsmarked (F/I) Side 5 af 39

6 43343 Praktik for F/I Oprettelse af database til jobbrug Standardisering af virksomhedens dokumenter Jobrelateret brug af styresystemer på pc Jobrelateret fremmedsprog med nuanceret ordforråd Jobrelateret fremmedsprog med basalt ordforråd Grundlæggende faglig regning Grundlæggende faglig matematik Faglig læsning Faglig skrivning Dansk som andetsprog for F/I, basis Dansk som andetsprog for F/I, alment niveau Dansk som andetsprog for F/I, udvidet niveau Fagunderstøttende dansk som andetsprog for F/I Praktikvejledning af eud-elever/lærlinge Arbejdsmiljo1 i faglærte og ufaglærte job Arbejdsmiljø 2 i faglærte og ufaglærte job Side 6 af 39

7 Kernemål Sundere måltider til patienter/borgere Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan anvende principperne bag Nøglehullet på spisesteder til at udvikle og fremstille ernæringsrigtige måltider og retter til patienter/borgere, der lever op til kriterierne for tildeling af Nøglehulsmærket. Deltageren kan udvikle og tilberede måltider ud fra råvarernes sæson og deres sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet, således at maden lever op til kravene i Nøglehullet på spisesteder. Deltageren kan ved hjælp af relevante, ernæringsfaglige redskaber anrette maden, således at den ser indbydende ud og lever op til specifikke diætanvisninger gældende for patienter/borgere indenfor normalkostområdet. Deltageren kan rådgive kolleger og patienter/borgere i forhold til sammensætningen og tilberedningen af enkeltmåltider, således at disse lever op til kravene i Nøglehullet på spisesteder. Deltageren har kendskab til forskellige kvalitetssikringsmetoder, der kan anvendes til sikring af madens ernæringsmæssige kvalitet Praktikvejledning af ernæringsassistenter Varighed: 8,0 dage. Deltageren kan på baggrund af gældende bekendtgørelser og uddannelsesordninger for ernæringsassistentuddannelsen, som en del af sit daglige arbejde, tilrettelægge uddannelsesforløb for elever, som er i praktikuddannelse som ernæringsassistent/ernæringshjælper. Herunder kan deltageren motivere elever til aktivt at indgå i planlægningen og gennemførelsen af praktikforløbet og opsætte egne læringsmål. Ligeledes kan deltageren på baggrund af skolens lokale uddannelsesplaner m.m. medvirke til at skabe sammenhæng for elever mellem uddannelsens skole- og praktikdel. I uddannelsesplanlægningen kan deltageren anvende relevante itværktøjer som Elevplan m.m. Deltageren kan vejlede elever i praktikken, således at eleverne udvikler de i erhvervsuddannelsen til ernæringsassistent/ernæringshjælper beskrevne færdigheder, viden og holdninger i forhold til jobbets krav. Deltageren kan foretage vejledning ud fra elevernes læringstile og deres faglige og personlige forudsætninger. Deltageren kan vejlede elever med anden kulturel baggrund end dansk. Deltageren kan vejlede og støtte elever i selvrefleksion i forbindelse med praktikken samt i brug af Ernæringsassistentbogen. Deltageren kan afholde anerkendende og professionelle samtaler, der er med til at sikre progressionen i elevens uddannelse. Deltageren kan evaluere elever mundtligt og skriftligt ud fra kompetencemålene for hovedforløbet og praktikmålene ifølge uddannelsesordningen Anvendelse af nye tilberedningsmetoder Deltagerne kan sammensætte og tilberede ernæringsmæssig korrekt mad af kulinarisk kvalitet til forskellige målgrupper. Deltagerne kan sammensætte, tilrettelægge og tilberede måltider til forskellige diæter. Deltagerne kan sammensætte og anrette en buffet, der dækker forskellige målgruppers behov. Deltagerne kan udvælge fødevarer til almindelig forekommende madproduktion under hensyn til næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forarbejdningsprocesser. Deltagerne kan udvikle og anvende opskrifter til forskellige produktionsformer i storkøkkener Service og faglig formidling omkring måltidet Deltagerne kan medvirke til at fremme kommunikationen mellem køkkenpersonale, borgere og andet personale på arbejdspladsen. Gennem indsigt i egen og andre faggruppers opfattelse af sig selv (fx. social- og sundhedshjælper), kan deltagerne medvirke til at fremme det tværfaglige samarbejde på arbejdspladsen. Deltagerne har kendskab til borgernes ernæringsmæssige behov og kan indgå i det sundhedsfremmende arbejde i samspil med borgeren og det øvrige personale på arbejdspladsen. Deltageren kan udvise serviceorienteret adfærd over for borgerne og andet personale omkring anretning og servering af måltider. Side 7 af 39

8 40765 Kalkulation inden for institutionskøkkenområdet Varighed: 5,0 dage Deltageren kan anvende grundlæggende viden om beregningsprincipper og kalkulationsmetoder inden for institutionskøkkenområdet til beregning af kostpris, bruttosalgspris, nettosalgspris og dækningsbidrag samt vurdere en beregnet dækningsgrad i forhold til en kalkuleret dækningsgrad. Deltageren kan planlægge forbrug for en given ret, herunder beregne merproduktion og redegøre for merproduktionens påvirkning af dækningsgraden. Deltageren kan beregne omregningsfaktorer for svind, moms, betjening og løn/ferieløn og anvende omregningsfaktoren til beregning af indkøb, reel kostpris og bruttosalgspris for en given ret. Deltageren kan beregne produktionsmængder, omsætningshastigheder, lagertid og lagerrenter og anvende IT til beregninger. Deltageren kan redegøre for forskellen mellem et budget og et regnskab Mad til unge på høj- og efterskoler Deltageren kan anvende viden om unges behov for energi og næringsstoffer ved planlægning og tilberedning af sund velsmagende mad til unge på høj- og efterskoler. Deltageren kan planlægge, tilberede og anrette mad, der er sund, spændende og følger tidens madtrend, og som er velegnet til unge på høj- og efterskoler. Deltageren kan vejlede og inspirere unge om mad i forhold til deres aktivitetsniveau, så muligheden for overvægt og kostrelaterede sygdomme mindskes. Deltageren kan vejlede og inspirere unge på høj- og efterskoler om sund mad såvel gennem køkkenpraktik som gennem teori Mellemmåltider sunde og velsmagende Varighed: 3,0 dage Deltageren kan anvende viden om forskellige brugergruppers behov for energi og næringsstoffer ved tilberedning af mellemmåltider. Deltageren kan planlægge, fremstille og anrette indbydende, sunde og velsmagende mellemmåltider til forskellige brugergrupper med afsæt i brugergruppernes behov og ønsker. Deltageren kan tilrettelægge mellemmåltider med afsæt i måltidets betydning for brugergruppernes trivsel og sociale aspekter. Deltageren kan produktionsplanlægge, kalkulere og indkøbe til fremstilling af mellemmåltider. Deltageren kan arbejde med de officielle anbefalinger, der er om ernæring til forskellige målgrupper Råvarekvalitet i fødevareproduktion Ud fra kvalitetsmodeller og sundhedsmæssige aspekter kan deltagerne kvalitetsvurdere råvarer i forhold til pris, udseende, smag og mærkning. Deltagerne kan anvende viden om kvalitet og sundhed, om sammenhæng mellem krav til leverandører, råvarekvalitet, tilberedningsmetoder, økologi og genteknologi. Deltagerne kan endvidere kvalitetsvurdere i forhold til råvarers og tilberedte produkters sensoriske kvaliteter. Deltagerne kan anvende relevante IT-baserede værktøjer og internet Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener Varighed: 10,0 dage. Deltagerne har indsigt i grundlæggende ernæringslære med hovedvægt på sundheds- og energibegrebet med henblik på madfremstilling i institutionskøkkener. Deltagerne kan anvende de mest almindelige grundtilberedningsmetoder i institutionskøkkener og kantiner og kan arbejde med måltidfordeling og menuplanlægning. Deltagerne får indsigt i de mest anvendelige levnedsmidler med henblik på at kunne opbevare, håndtere og anrette/servere disse. Deltagerne kan efterleve grundlæggende hygiejneregler ved fremstilling af levnedsmidler. Deltagerne kan anvende det mest elementære storkøkkenudstyr og får indsigt i ressourceforbrug ved storkøkkenproduktion. Side 8 af 39

9 42451 Kostlære Deltagerne kan på baggrund af grundlæggende viden om ernæringslære sammensætte enkle menuer og foretage enkle ernæringsmæssige vurderinger af menuer ud fra en ernæringsberegning. Deltagerne kan fastsætte portionsstørrelser og tilpasse opskrifter til en given målgruppe, ligesom de forstår principperne bag anvendelse af opskriftskort ved produktion. Deltagerne har grundlæggende viden om de mest anvendte produktionsformer i institutions- og kantinekøkkener samt de tilhørende tilberednings- og pakkemetoder, særlige hygiejniske forholdsregler og ressourceforbrug Diæt- og allergikost Der lægges særlig vægt på, at deltagerne kan sammensætte, beregne og fremstille retter til diæter for personer med behov for energireduceret kost, personer med diabetes og småtspisende. Deltagerne kan endvidere sammensætte, beregne og fremstille retter uden anvendelse af mel, mælk eller æg med afsæt i viden om de mest almindelige kostrelaterede allergiformer. Deltagerne kan planlægge og tilberede retter til diæter med baggrund i kendskab til de mest aktuelle velfærdssygdomme og disses forebyggelse. Deltagerne kan udarbejde dagskostplaner til sygehus- og plejehjemsområdet og har indsigt i ansvarsfordelingen for kosten inden for området. Deltagerne kan endvidere udføre kostberegning og kostplanlægning med anvendelse af IT samt søge relevante informationer om diæt- og allergikost på internettet Grøn kost Der lægges særlig vægt på, at deltagerne kan tilberede forskellige former for grøn kost og kan integrere grøn kost i dagens forskellige måltider til forskellige brugergrupper. Deltagerne kan opbevare, tilberede og anrette frugt, grønt og cerealier hygiejnisk og ernæringsmæssigt korrekt. Deltagerne kan foretage kostplanlægning, ernæringsberegning og vurdering af kosten med inddragelse af viden om økologi og grøn adfærd. Deltagerne kan anvende relevante IT-baserede værktøjer Kostplanlægning i forhold til småbørn Deltagerne har en grundlæggende viden om ernæringsprincipperne for børn fra 0-5 år. Deltagerne kan planlægge, fremstille, vurdere og ernæringsberegne ernæringsrigtige måltider til børn i aldersgruppen 0-5 år. Deltagerne kan endvidere planlægge og fremstille specialkost til småbørn under hensyntagen til særlige behov, eksempelvis allergi og/eller kulturelle hensyn. Deltagerne kan anvende relevante IT-baserede værktøjer Diæter ved fysiologiske forandringer Der lægges særlig vægt på, at deltagerne kan redegøre for, sammensætte, tilrettelægge og tilberede diætetisk korrekte enkeltmåltider og dagskost til diæter ved fysiologiske forandringer med udgangspunkt i produktionen til sygehuskost og/eller normalkost. Deltagerne kan arbejde med diæter til ældre med behov for øget næringstæthed og småtspisende personer, herunder personer med behov for kost med afvigende konsistens samt patienter med kræft, lever- og nyresygdomme. Deltagerne kan næringsberegne diæter, dokumentere diæters indhold af næringsstoffer og energi og vurdere om diæter opfylder de ernæringsmæssige anbefalinger. Deltagerne kan anvende områdets IT-teknologi hertil. Side 9 af 39

10 42484 Diæter ved velfærdssygdomme Der lægges særlig vægt på, at deltagerne kan redegøre for, sammensætte, tilrettelægge og tilberede diætetisk korrekte enkeltmåltider og dagskost til diæter ved velfærdssygdomme med udgangspunkt i produktionen til sygehuskost og/eller normalkost. Deltagerne kan arbejde med diæter til personer med diabetes, hjerte- /karsygdomme, allergi/intolerance samt behov for energireduceret kost. Deltagerne kan næringsberegne diæter, dokumentere diæters indhold af næringsstoffer og energi og vurdere om diæter opfylder de ernæringsmæssige anbefalinger. Deltagerne kan anvende områdets IT-teknologi hertil Ernæring og sundhed Deltagerne kan undersøge kostvaner og anvende resultaterne af de nyeste kostundersøgelser (VFD) inden for deres arbejdsområde. Der lægges særlig vægt på, at deltagerne har viden om de ernæringsmæssige problemer, der gør sig gældende i den danske befolkning i relation til protein, kulhydrat (sukker og kostfibre) samt vitaminer og mineraler, og kan anvende denne viden inden for eget arbejdsområde. Deltagerne kan redegøre for madens optagelse og omsætning i kroppen samt vurdere samspillet mellem madens omsætning, fysisk aktivitet og sundhed. Deltagerne kan ud fra naturlige råvarer udvikle og producere ernæringsmæssigt korrekt mad til en given målgruppe med specifikke ernæringsmæssige behov Ernæring fedt og psyke Deltagerne kan inden for deres arbejdsområde: anvende gældende næringsstofanbefalinger vurdere de aktuelle ernæringsmæssige problemer i Danmark anvende viden om fedtstoffers omsætning i kroppen anvende viden om sammenhængen mellem fedtindhold, fedtsyresammensætning og velfærdssygdomme anvende viden om BMI og vægtens betydning for sundhed og velvære anvende viden om de psykiske faktorers indvirkning på sundhedstilstanden Der lægges særlig vægt på, at deltagerne kan sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fedtstoffernes kvalitet (smag, fedtsyresammensætning og anvendelse) samt ernæringsmæssige og produktionstekniske egenskaber. Deltagerne kan næringsberegne og dokumentere madens indhold af næringsstoffer og energi samt vurdere om de ernæringsmæssige anbefalinger er opfyldt. Deltagerne kan anvende relevante IT-baserede værktøjer hertil Sensorisk anretning med værtskab Deltageren kan kreativt portionere og anrette et bredt sortiment af retter, så maden fremvises indbydende for forskellige målgrupper. Deltageren kan anvende forskellige råvarer, teknikker og serveringsformer til sensorisk at anrette tallerken, fade og buffet målrettet forskellige målgrupper. Deltageren kan anvende sensorisk analyse og vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og /eller salgsparameter. Deltageren kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol. Deltageren kan anvende anretningen og egen værtsrolle til at skabe en positiv måltidsstemning målrettet forskellige brugergrupper. Side 10 af 39

11 42818 Bæredygtighed i storkøkkener Deltageren kan anvende viden om økologi og bæredygtige råvarer til kostplanlægning, indkøb og produktion i et storkøkken. Deltagerne kan arbejde efter værdierne om bæredygtighed i et storkøkken. Deltageren kan forene velsmag med viden om ernæringsmæssige behov ved både traditionel og ny anvendelse af typiske, nordiske råvarer i madfremstillingen. Deltageren kan forholde sig til og arbejde efter de 10 principper i Det Ny Nordiske Køkken i kostplanlægningen og produktionen i et storkøkken. Deltageren kan forstå globaliseringens indflydelse på udbudet af råvarer på det danske marked og tage stilling til anvendelsen af disse i køkkenet Mad og måltider til forskellige brugergrupper Deltageren kan anvende kendskab om forskellige brugergruppers kulinariske traditioner til at udvikle og fremstille velsmagende måltider tilpasset de forskellige brugergruppers ernæringsmæssige behov og ønsker. Deltageren kan fremstille og anrette måltider til forskellige brugergrupper, så maden fremstår indbydende i de rammer, hvor brugergruppen skal indtage maden. Deltageren kan udarbejde madkoncepter til forskellige brugergrupper med udgangspunkt i den enkelte brugers ønsker og valgmuligheder samt måltidets ernæringsmæssige og sociale betydning for brugergruppen Mad til børn sunde børn Deltagerne kan fremstille sund mad og bagværk til børn på forskellige alderstrin ud fra grundlæggende viden om økologi, råvarekendskab og tilberedningsmetoder. Deltageren kan, med viden om ernæringsrigtig kost til børn, udarbejde kost- og menuplanlægning med udgangspunkt i de officielle anbefalinger, der er om ernæring til børn på forskellige alderstrin. Deltageren kan fremstille sensoriske måltider til børn på forskellige alderstrin, så børnenes lyst til at spise sunde måltider og smage ny mad fremmes. Deltageren kan efterleve gældende hygiejneregler for madproduktion på arbejdspladsen/inden for arbejdsområdet Børn og mellemmåltider Deltageren kan planlægge ernæringsrigtige mellemmåltider til børn på forskellige alderstrin på baggrund af viden om børns behov for energi og næringsstoffer ifølge de officielle anbefalinger. Deltageren kan tilberede og anrette indbydende og velsmagende mellemmåltider til børn - og sammen med børn. Deltageren kan vurdere anvendelsen af halv- og helfabrikata til fremstilling og servering af ernæringsrigtige mellemmåltider til børn Mad i børnehøjde for små og mellemstore børn Deltageren kan: anvende de officielle kostråd og anbefalinger i planlægningen af måltider til små og mellemstore børn i institution/skole. fremstille individuelle måltider, der bidrager til det enkelte barns energibehov og balance. menuplanlægge og producere varierede hoved- og mellemmåltider, der følger anbefalingerne for energiprocentfordeling og indhold af energigivende stoffer. sammensætte og tilpasse madens konsistens, smag og farver, så den er interessant og indbydende for brugergruppen. Side 11 af 39

12 43350 God mad til grupper med fødevareintolerance Deltageren kan i sit daglige arbejde anvende viden om fødevareallergi og fødevareintolerance til at udvikle allergivenlige og velsmagende madopskrifter. Deltageren har kendskab til lovgivning for fødevaredeklarationer og kan anvende fakta-blade og varedeklarationer for anvendte halv- og hel fabrikata i udarbejdelsen af deklarationer på de enkelte retter. Deltageren kan planlægge og tilberede velsmagende og ernæringsrigtige måltider til forskellige brugergrupper med fødevareallergi og fødevareintolerance, samt i tilberedningen anvende hensigtsmæssige erstatningsprodukter. Deltageren kan vejlede og rådgive brugerne om de ernæringsmæssige forhold i de enkelte måltider i relation til fødevareallergi Sensorik kvalitet, smag og behag Deltagerne bliver bevidste om egen smagssans og kan anvende denne viden i relation til brugernes behov og forventninger samt samarbejde i køkkenet. Deltagerne kan medvirke ved tilrettelæggelse og udførelse af sensoriske analyser, herunder vurdere udvalgte metoders praktiske anvendelighed samt inddrage viden om fysiologiske og psykologiske forhold, der kan påvirke analysens resultat. Deltagerne kan anvende sensorisk analyse i relation til egne konkrete arbejdssituationer og brugergrupper. Der lægges særlig vægt på at deltagerne kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens. Indenfor eget arbejdsområde kan deltagerne beskrive råvarer, halv- og helfabrikata samt retter og måltider med henblik på at definere sensoriske kvalitetsmål. Deltagerne kan ved både tilberedning og produktudvikling arbejde målrettet med forskellige produktionsmetoder og teknikker til optimering af de sensoriske kvaliteter Fremstilling af mad med kulinarisk kvalitet Deltageren kan sammensætte, tilberede og anrette måltider med henblik på den størst mulige kulinariske måltidskvalitet for brugeren indenfor en given økonomisk ramme. Deltageren har kendskab til faktorer, der påvirker måltidets kulinariske kvalitet, herunder valg af relevante råvarer og tilberedningsmetoder. Deltageren kan udvikle og anvende kvalitetsparametre for produktion og genopvarmning af måltider Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling Deltageren kan fremstille mad og måltider i institutionskøkkener under hensynstagen til råvarernes smagsog farvestoffer samt madlavningstekniske egenskaber. Deltageren kan medvirke ved vurdering af de kemiske processer ved tilberedning, nedkølning og opvarmning af råvarer. Deltageren kan medvirke ved vurdering af relevante tilberedningsformers indvirkning på kvaliteten af det færdige produkt og hvilke tilberedningsmetoder og sammensætninger af levnedsmidler, der kan medføre kvalitetsforbedringer af det færdige produkt Smagen i centrum Deltageren kan på baggrund af grundlæggende viden om de fem grundsmage blive bevidst om egen smagssans. Deltageren kan anvende en praktisk metode til at foretage tilsmagning samt anvende viden om grundsmage i relation til brugernes behov og forventninger. Deltageren kan inddrage viden om grundsmage og tilsmagning i forhold til sammensætning og tilberedning af små og store måltider. Side 12 af 39

13 45943 Indpakning af maden - emballage og mærkning Deltageren kan vælge egnet emballage til både indpakning og eventuel distribution af den producerede mad i storkøkkener ud fra kendskab til emballeringstyper og godkendte fødevarekontaktmaterialer. Deltageren kan pakke og emballere den producerede mad efter gældende fødevarelovgivning, så fødevaresikkerheden og den kulinariske kvalitet bevares. Deltageren kan foretage korrekt mærkning af den indpakkede mad i forhold til anvendelse, holdbarhed, opbevaring, opvarmning og servering. Deltageren kan med viden om kritiske kontrolpunkter udføre egenkontrol i forbindelse med emballering af den producerede mad Bagning med surdej i produktionskøkkener Deltageren kan fremstille og passe forskellige former for surdej på baggrund af grundlæggende viden om surdej. Deltageren kan anvende surdej til at bage brød, madbrød og boller ud fra indsigt i bageteknik og ingrediensernes funktionelle egenskaber. Deltageren kan kvalitetsvurdere surdej og bedømme brød, madbrød og boller bagt med surdej med henblik på at udvikle smagen og tilgodese brugergruppernes ønsker og behov Service i institutionskøkkener kunden i centrum Deltagerne kan indgå proaktivt i arbejdet med at yde god service over for brugerne med udgangspunkt i brugernes behov og forventninger til ernæring, kost og måltider. Deltagerne kan medvirke til at synliggøre og forbedre institutionskøkkenets serviceniveau over for brugerne og udvise serviceminded adfærd i overensstemmelse med virksomhedens værdier og politikker på området. Deltagerne kan rådgive og vejlede i samarbejdet med andre personalegrupper om ernæring, kost og måltider, så brugernes behov og forventninger tilgodeses bedst muligt. Deltageren kan kommunikere såvel mundtligt som skriftligt med brugerne og andre personalegrupper med en anerkendende tilgang og kan analysere den anvendte kommunikation i samtalen Mad som i gamle dage for storkøkkener Deltageren kan anvende viden om dansk madkultur til at vælge opskrifter på produkter og retter, som repræsenterer den originale danske madtradition med egnsspecifikke varianter og særpræg. Deltageren kan anvende de traditionelle tilberednings- og konserveringsmetoder i fremstillingen af sæsonbestemte produkter, retter eller måltider og samtidig efterleve gældende fødevarelovgivning. Deltageren kan tilberede og anrette traditionelle retter og måltider i institutionskøkkener, så de indfrier brugernes forventning til velsmag og "mad som i gamle dage". Deltageren kan imødekomme forskellige brugergruppers næringsbehov i traditionelle måltider så retternes/produkternes originalitet og sensoriske kvaliteter bevares Madproduktion med læringsaktiviteter Deltageren kan kommunikere og samarbejde med andre relevante faggrupper om planlægning og gennemførelse af aktiviteter for brugere i køkkenet, og kan få aktiviteterne til at indgå som del af den daglige madproduktion. Deltageren kan introducere og vejlede forskellige brugergrupper i køkkenfaglige opgaver samt rådgive om sundhed, hygiejne og varekendskab. Deltageren kan anvende simple didaktiske værktøjer og facilitere brugergruppernes aktiviteter i køkkenet ved produktion af simple retter og anretning af disse. Deltageren kan imødekomme brugergruppernes forskellige kulturer og behov samt håndtere deres forskellige interesse for faget. Side 13 af 39

14 46811 Salg og markedsføring inden for madproduktion Deltageren kan markedsføre og præsentere virksomhedens menuer, retter og produkter målrettet virksomhedens forskellige brugergrupper, der kan have forskellige kulturelle baggrunde. Deltageren kan selvstændigt tage kontakt til de enkelte brugere og vejlede til bedre kulinariske oplevelser og sundhed samt i opretholdelse af optimal hygiejne efter modtagelsen af maden. Deltageren kan forholde sig til egen rolle og betydning som virksomhedens repræsentant og kan anvende assertiv kommunikation i kontakten med virksomhedens forskellige brugergrupper. Deltageren kan bidrage i udviklingen og optimeringen af virksomhedens ydelser og produkter inden for madproduktion med brugerindflydelse Take-away koncept for produktionskøkkener I tilknytning til køkkenets primære og daglige drift kan deltageren planlægge og tilberede ernæringsrigtige og velsmagende retter, der er egnet til take-away for medarbejdere og køkkenets brugergrupper. På baggrund af køkkenets produktionsformer og drift kan deltageren planlægge og producere måltider til takeaway under hensyntagen til hygiejne, mærkning, hensigtsmæssig emballering og økonomi. Deltageren kan innovativt bidrage til udvikling af køkkenets take-away koncept i hele udviklingsprocessen fra idé til implementering. Ligeledes kan deltageren markedsføre take-away måltidet gennem såvel mundtlig som skriftlig præsentation Prisberegning i den daglige madproduktion Deltageren kan anvende skabeloner i regneark til udarbejdelse af kalkulationer på enkeltretter og buffeter og vurdere resultatet af disse. Deltageren kan beregne kostpris, brutto- og nettosalgspris samt dækningsbidrag på enkeltretter og buffeter inden for produktionskøkkenområdet. Deltageren kan i den daglige drift kalkulere kostprisen på enkeltretter og buffeter til fastsættelse af salgspris på baggrund af en given dækningsgrad. Deltageren kan vurdere en beregnet dækningsgrad i forhold til en kalkuleret dækningsgrad og hvordan en merproduktion påvirker det forventede overskud Optimering af produktionen i institutionskøkkener Deltageren ved hvad kvalitet og kvalitetsparametre er i forbindelse med madproduktion i institutionskøkkener og ved hvordan kvalitetssikring og arbejdsmiljø kan optimere køkkenets ydelser. Deltageren kan anvende LEAN principperne til at optimere køkkenets produktion og kender til de metoder, der kan anvendes til kvalitetsudvikling i et produktionskøkken såsom DDKM og ISO Deltageren kan anvende LEAN principperne i en madproduktion, der inddrager brugerindflydelse i den ugentlige kostplanlægning. Deltagerne kan, med udgangspunkt i egen arbejdsplads, konstruere hvordan Den Danske Kvalitetsmodel og Lean principperne kan anvendes til optimering af madproduktionen Brugerdreven mad- og måltidsudvikling Deltageren kan anvende Kostfaglig Personas til at identificere brugeres livssituation og livsstil på alle alderstrin samt brugeres forventninger i forhold til hverdagsmad og måltider. Deltageren kan udføre overordnet analyse af den kulinariske oplevelse af mad og måltidssituationer. Deltageren kan sammenkoble og omsætte viden om brugertypers/brugeres livssituation, kulinariske tradition, forventninger og ernæringsmæssi- Side 14 af 39

15 ge behov til kulinarisk attraktive mad- og måltidsoplevelser - for såvel den enkelte bruger som for grupper af brugere. Deltageren kan anvende og kommunikere Kostfaglig Personas i såvel eget kost- og ernæringsfagligt arbejde som i et tværfagligt samarbejde vedr. brugerdreven mad- og måltidsudvikling Teknologi i den daglige madproduktion Deltageren kan anvende kendskabet til den nyeste teknologi og viden inden for madproduktion i storkøkkener til optimering af den daglige drift. Deltageren kan anvende kendskabet til nye tilberedningsmetoder relateret til den nyeste teknologi i madproduktionen. Deltageren kan anvende ny teknologi i madproduktionen med kendskab til såvel udstyrets betydning for arbejdsmiljø som vedligehold og rengøring af udstyret. Deltageren kan træffe valg om relevant teknologisk produktionsudstyr i relation til forarbejdning, tilberedning, pakning, nedkøling og genopvarmning af mad i en produktion under størst mulig hensyn til hygiejne, madens syns - og smagsmæssig kvalitet samt arbejdsmiljø Sous vide i madproduktionen Deltageren kan anvende produktionsmetoden sous vide og vælge råvarer under hensyntagen til næringsstofbevarelse og sensorik. Deltageren kender og kan anvende kravende til emballering og deklarering af sous vide produkter. I produktionen kan deltagerne kombinere sous vide med andre produktionsformer. Deltagerne kan anvende informationssøgning ved beskrivelse af varedeklarationer. Deltagerne kan efterleve gældende lovkrav om hygiejne og mærkning herunder udføre egenkontrol Håndtering og styring af madvarer i storkøkkener Deltageren kan kreativt udnytte køkkenets forhåndenværende produkter i planlægningen og tilberedningen af den daglige produktion. Deltageren kan i forhold til produktionsplanlægningen vælge madvarer under hensyntagen til økonomi, håndtering, styring og distribution. Deltageren kan anvende Gant-kort som arbejdsredskab til styring af madproduktionen og vise forståelse for anvendelse af råvarer og måltider på lager, så spildet i storkøkkenet er minimalt. Deltageren kan med baggrund i viden om varedeklarationer og ud fra egne opskrifter selv udarbejde næringsdeklarationer på de producerede retter i køkkenet Fra strategi til praksis i institutionskøkkener Deltageren kan selvstændigt såvel som i samarbejde med andre medvirke ved formulering af institutionskøkkenets strategier ud fra overordnede mål for en madproduktion med brugerindflydelse. Deltageren kan omdanne køkkenets strategier til beskrivelse af daglige opgaver og arbejdsprocesser i en madproduktion. Deltageren er bevidst om egen rolle i institutionskøkkenets udvikling og kan medvirke proaktivt ved gennemførelse af nye arbejdsprocesser i hverdagen Sund og velsmagende mad til voksne Deltagerne kan anvende grundlæggende viden om ernæringslære til sammensætning af menuer med sund og velsmagende mad - samt foretage enkle ernæringsmæssige vurderinger af disse. Deltagerne kan ved hjælp af relevante værktøjer anvende officielle anbefalinger for sunde måltider til voksne i såvel madopskrifter og buffeter som til brug i opfyldelse af mærkningsordninger. Deltageren kan planlægge sund mad til voksne med viden om næringsstoffernes funktion i kroppen samt tilberede maden, så næringsindholdet i videst mu- Side 15 af 39

16 ligt omfang bevares. Deltageren kan anvende viden om næringsstoffers forandring ved tilberedning og opbevaring af maden Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Deltageren kan anvende viden om specifikke sygdomsfremkaldende mikroorganismer til opretholdelse af fødevaresikkerhed ved tilberedning og produktion af mad. Deltageren kan i en madproduktion udpege de rette kritiske kontrolpunkter og medvirke ved udarbejdelse af systematisk risikoanalyse med tilhørende beskrivelse af gode arbejdsgange. Deltageren kan medvirke ved udvikling og vedligeholdelse af virksomhedens egenkontrolprogram i forhold til udpegning, overvågning og dokumentation af de kritiske kontrolpunkter. Deltageren kan medvirke ved beskrivelse af HACCP-plan for kolde og varme madproduktioner. Deltageren kan anvende ny viden om nødvendige temperaturforløb i madtilberedningen til at opnå øget kulinarisk kvalitet og udvikle egne opskrifter Sundere smørrebrød Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan forstå og anvende kriterierne for nøglehulsmærkningen til at definere egnede ernæringsrigtige råvarer til tilberedning af sundere pålæg og smørrebrød. Deltageren kan ved hjælp af sensoriske værktøjer udvælge og kombinere ernæringsrigtige råvarer til tilberedning af pålæg/pyntetyper og smørrebrød, som integrerer flere grønsager. Deltageren kan anvende varierede tilberedningsmetoder i fremstillingen af mere ernæringsrigtige smørrebrødskomponenter, som optimerer den kulinariske kvalitet. Deltageren kan fremstille, anrette og præsentere indbydende færdigt smørrebrød i overensstemmelse med retningslinjerne for produkter markedsført under nøglehulsmærket Mad til turen Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan til forskellige brugergrupper planlægge og tilberede velsmagende, indbydende og ernæringsrigtigt mad, der er egnet til at tage med på tur, under hensyn til destination og brugernes forventede aktivitet. Med baggrund i brugernes destination kan deltageren udvælge egnet emballage og overholde egenkontrollen for den pakkede mad, så maden forbliver indbydende. Deltageren kan udarbejde simple anvisninger til madens videre håndtering Gårsdagens overproduktion Varighed: 2,0 dag. Med indsigt i hygiejne kan deltageren vurdere og udvælge fødevarer fra en overproduktion, som er egnet til at indgå i nye måltider. Deltageren kan kreativt anvende overskuddet af mad og råvarer fra tidligere produktion i ernæringsrigtige og velsmagende kolde, lune eller varme retter til forskellige brugergrupper. Deltageren kan forarbejde gårsdagens overskud til brug for appetitlig anretning og indbydende pyntning af måltider Inspirationskøkkenet i daginstitutioner og SFO Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan tilberede og anrette danske og udenlandske råvarer så velsmagende og appetitligt, at det kan motivere børn og unge til at prøve nye smage og spise mere ernæringsrigtigt. Deltageren kan lave inspirerende og fantasifuldt tilskæring af råvarer, som kan animere børn og unge til at medvirke i måltidsaktiviteterne. Deltageren kan planlægge madproduktionen, så brugergruppen naturligt kan medvirke ved køkkenak- Side 16 af 39

17 tiviteterne Hygiejne for fødevarehåndtering under bagatelgræns Varighed: 1,0 dag. Deltageren kan håndtere fødevarer på forsvarlig måde ud fra kendskab om mikroorganismers forekomst og betydning for fødevaresikkerheden. Deltageren kan anvende viden om almindelige hygiejneprincipper ved tilberedning og opbevaring af mad samt opretholde god personlig hygiejne og rengøring. Deltageren har kendskab til gældende love og regler for fødevarehygiejne - såvel over som under bagatelgrænsen for fødevarevirksomheder Råvarer i køkkenet Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan vurdere råvarer, der forekommer i kantine-, cafeteria-, restaurant- og storkøkkener, i forhold til kvalitet, økologi, sæson og næringsværdi. Deltageren kan opbevare og klargøre den enkelte råvare korrekt. Deltageren kan medvirke ved bestilling og indkøb af råvarer samt kalkulere forbrug og økonomi Grundlæggende ernæring og måltidsplanlægning Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan i måltidsplanlægningen sammensætte ernæringsrigtige måltider ud fra grundlæggende viden om energigivende næringsstoffer og officielle ernæringsanbefalinger herfor. Deltageren kan sammensætte måltider ud fra råvarernes indhold af fedtsyrer, kulhydrater og kostfibre samt proteinets biologiske værdi. Deltageren kan foretage enkle ernæringsmæssige vurderinger på baggrund af beregninger af retternes/måltidets indhold af næringsstoffer Ledelse af hygiejne og egenkontrol Varighed: 4,0 dag. Deltagerne kan lede udvikling og implementering af egenkontrol i virksomheden. Deltagerne kan sikre at virksomhedens medarbejdere har lovpligtig uddannelse i fødevarehygiejne og egenkontrol samt motivere medarbejdere til at anvende egenkontrol i deres arbejde. Der lægges særlig vægt på at deltagerne kan fremstille et virksomhedstilpasset egenkontrolprogram, der opfylder gældende lovgivning, samt at deltagerne kender til fødevareregionens funktion i relation til virksomhedens efterlevelse af gældende lovgivning for hygiejne og egenkontrol. Deltagerne kan vurdere om tilvirkningen af fødevarer foregår i overensstemmelse med gældende lovgivning, kender de faktorer, der har indflydelse på mikroorganismers vækst. Deltagerne er bevidste om deres produktansvar ved fremstilling, opbevaring og salg af fødevarer Mad og motion Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan sammensætte måltider, der tager udgangspunkt i de anbefalede kostprincipper. Deltageren kan i sit råvarevalg koble mad og motion til begrebet sund livsstil. Deltageren kan planlægge, tilberede og præsentere appetitlige måltider, som motiverer og støtter forskellige brugergruppers fysiske aktiviteter. Deltageren kan beregne og vurdere kostens ernæringsmæssige kvalitet. Side 17 af 39

18 47529 Ernæring og Økologi med Spisemærket Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan beregne og dokumentere økologiprocenten for madproduktionen i et produktionskøkken ud fra principperne i mærkningsordningen Økologi med Spisemærket. Deltageren kan udvælge og indkøbe økologiske og sæsonbestemte råvarer. Deltageren kan planlægge og tilberede velsmagende og ernæringsrigtige måltider til forskellige brugergrupper, som lever op til kravene i mærkningsordningen Økologi med Spisemærket. Deltageren kan anrette og præsentere sunde, økologiske produkter på en appetitlig måde Institutionskøkkenets forplejning ved konferencer Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan anvende viden om energi- og måltidsfordeling inden for normalkostområdet til planlægning af forplejningen til forskellige typer af konferencer. Deltageren kan udvikle, tilberede og anrette en kreativ, velsmagende og ernæringsrigtig forplejning tilpasset den enkelte konference med udgangspunkt i årstidens råvarer og under hensynstagen til forplejningens sensoriske kvalitet. Deltageren kan varetage dialogen om forplejningen i forhold til konferencens planlægning og gennemførelse. Deltageren kan forestå klargøring og gennemføre serviceopgaver i forbindelse med afholdelse af konferencer Institutionskøkkenets forplejning ved møder Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan planlægge, klargøre og gennemføre god mødeservice til forskellige typer af møder. Deltageren kan udvikle, tilberede og anrette en kreativ, god og ernæringsrigtig mødeforplejning tilpasset mødets deltagere, form og størrelse med udgangspunkt i årstidens råvarer og forplejningens sensoriske kvalitet. Deltageren kan udvikle og præsentere virksomhedens koncept for mødeforplejning målrettet forskellige brugergrupper Forny måltidet med sundere råvarer Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan ud fra ernæringsmæssige overvejelser erstatte ingredienser i institutionskøkkenets måltider, så den ernæringsmæssige værdi forbedres og bedre matcher de generelle anbefalinger til en sundere livsstil. Deltageren kan vurdere erstatningsprodukters egnethed ud fra deklaration og brugervejledning samt vælge egnede erstatningsingredienser blandt almindelige og naturligt forekommende råvarer. Deltageren kan anvende egnede erstatningsprodukter/-ingredienser til tilberedning og præsentation af måltider, som samtidig understøtter måltidets sensoriske og kulinariske kvalitet målrettet brugergruppens ønsker og behov Årstidernes råvarer i måltiderne Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan anvende viden om årstidernes varierende udbud af friske råvarer i måltidsplanlægningen, herunder også kendskab til råvarernes ernæringsmæssige værdi og sensoriske kvaliteter. Deltageren kan vælge sæsonens økonomiske råvarer i planlægningen af sunde og velsmagende måltider, som tilgodeser forskellige brugergruppers ønsker og ernæringsmæssige behov. Deltageren kan optimere udnyttelsen af råvarer ved brug af egnede tilberedningsmetoder og korrekt portionering til produktion af velsmagende og indbydende måltider. Side 18 af 39

19 47672 Grundlæggende madproduktion Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan forarbejde og anvende almindelige råvarer til fremstilling af måltider, og kan redegøre for råvarernes anvendelse og optimale forhold for opbevaring. Deltageren kan anvende den korrekte grundtilberedningsmetode til fremstilling af måltider. Deltageren kan planlægge enkle måltider og menuer i forhold til årstid, målgruppe og måltidsfordeling. Deltageren kan fremstille, anrette og servere sunde måltider samt anvende korrekt håndværktøj og udstyr Grundlæggende kost- og menuplanlægning Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan udarbejde menuplaner ud fra normalkostens fordeling af fedt, protein, kulhydrat og kostfibre, årstid og målgruppe. Deltageren kan anvende opskriftskort til tilberedning af forskellige typer af retter, og kan tilpasse opskriften til forskellige målgruppers behov og ønsker. Deltageren kan anvende vejledende portionsstørrelser til anretning af måltider på forskellige energitrin Kostberegning og vejledning Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan kostberegne og vurdere kostens ernæringsmæssige kvaliteter med særligt fokus på de energigivende næringsstoffer målrettet den enkelte brugers behov og livsstil. Deltageren kan skønsmæssigt vurdere kostens kvantitet og kvalitet ud fra simple oplysninger om kostens komponenter og mængde i forhold til brugerens ernæringsmæssige behov. Deltageren kan vejlede og rådgive brugere om kostens kvalitet og sammensætning i relation til brugerens behov og livstil samt udarbejde egnet kostplan Økologi i den daglige madproduktion Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan anvende viden om årstidernes varierende udbud af friske økologiske råvarer til planlægning af måltider med 60 % økologi. Deltageren kan optimere planlægningen af økologisk mad og måltider, således at rammerne for ernæringsrigtige og økonomiske måltider overholdes. Deltageren kan menuplanlægge og producere velsmagende og æstetiske måltider, således maden lever op til den enkelte brugers tilfredshed. Deltageren kan kreativt og innovativt optimere anvendelsen af økologiske råvarer, således at køkkenets madspild minimeres Omlægning til økologisk madproduktion Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan medvirke til at udnytte køkkenets nuværende potentiale og fysiske forhold med tilhørende køkkenudstyr ved omlægning til en madproduktion, der er 60 % økologi og samtidig lever op til brugernes forventninger om mad med smag. Deltageren kan ved indkøb anvende rette kanaler til at finde godkendte økologiske leverandører, der lever op til køkkenets krav til mængde, kvalitet og økonomi. Deltageren kan medvirke til at indføre nye arbejdsgange og lægge strategi for køkkenets måltidsplanlægning af økologisk og velsmagende mad til forskellige målgrupper, der forebygger madspild og samtidig giver mulighed for opbygning og anvendelse af et godt forråd. Deltageren kan medvirke ved forandringsprocessen og motivere kollegerne til samarbejde og arbejdet med omlægningen til bæredygtig og 60 % økologisk storkøkkendrift. Deltageren kan varetage køkkenets kommunikation overfor brugerne og andre relevante interessenter i forbindelse med omlægningen til økologisk og bæredygtig storkøkkendrift. Side 19 af 39

20 47819 Indførelse af økologi i storkøkkener Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan planlægge, formulere og iværksætte plan for indførelse af 60 % økologisk storkøkkenproduktion med viden om gældende lovgivning for indførelse af økologi i institutionskøkkener/ storkøkkener samt indsigt i omlægningsmetoder og økologiregnskab. Deltageren kan koordinere forandringsprocessen i arbejdet med indførelse af 60 % økologisk storkøkkendrift. Deltageren kan formulere og implementere kvalitetsudvikling af arbejdsprocesserne i forbindelse med indkøb, forarbejdning og anvendelse af økologiske råvarer set i relation til sæson, tilgængelighed, holdbarhed og svind samt anvendelse af mulighederne i et godt forråd. Deltageren kan opstille køkkenets kommunikationsstrategi målrettet brugerne i forbindelse med indførelse af 60 % økologisk og bæredygtig storkøkkendrift Måltider med særligt indhold af næringsstoffer Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan planlægge næringsrigtige hverdagsmenuer ud fra viden om årstidsbestemte råvarer med særligt indhold af specifikke næringsgivende stoffer og deres betydning for kroppens funktion og vedligeholdelse. Deltagen kan tilberede sæsonråvarer med højt indhold af sundhedsfremmende egenskaber korrekt. Deltageren kan producere velsmagende og indbydende måltider med fokus på råvarernes sensoriske kvaliteter. Deltageren kan vejlede om kostsammensætning og tilberedning af råvarer med særligt sundhedsfremmende egenskaber under hensyntagen til den enkelte brugers behov og ønsker Reducering af madspild Varighed: 2,0 dag. Deltageren kan anvende aktuelle data fra egen arbejdsplads til at identificere og kategorisere madspild i et produktionskøkken. Deltageren kan udarbejde strategi og konkrete planer for reducering af madspild gennem alle arbejdsprocesser i en madproduktion, herunder bæredygtigt bortskaffelse af endeligt madspild. Deltageren kan facilitere og implementere alle processerne i reduceringen af madspildet for hele flowet fra indkøb til afrydning. Deltageren kan motivere medarbejderne i samarbejdet om at reducere madspildet i virksomheden Kød som råvarer i madproduktionen Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan ud fra grundlæggende viden om forskellige kødtyper, slagte- og modningsprocesser foretage korrekt opbevaring og bedømme kvaliteten af kød som råvare til madproduktion både i forhold til konventionelt og økologisk kød. Deltageren kan vælge kødtyper, udskæringer og egnede tilberedningsmetoder til produktion af ernæringsrigtige retter/måltider, som holder sig indenfor køkkenets økonomiske rammer. Deltageren kan klargøre og tilberede forskellige kødtyper og udskæringer til både klassiske og kreative retter/måltider, der er velsmagende og opfylder forskellige brugergruppers ernæringsmæssige behov. Deltageren kan vurdere den kulinariske og æstetiske kvalitet af de færdigtilberedte kødkomponenter og måltider med henblik på at udvikle og forfine smag og måltidsoplevelse Alt godt fra fisk i storkøkkener Varighed: 3,0 dag. Deltageren kan håndtere og opbevare fisk, der er frisk, forarbejdet eller konserveret, efter Fødevarestyrelsens gældende hygiejneregler. Deltageren kan vurdere forskellige slags fisk ud fra kvalitet, sæson, økonomi, smag og næringsværdi til brug i måltider, der er målrettet forskellige brugergruppers ønsker og behov. Deltageren kan tilberede velsmagende og indbydende retter med fisk, der fremhæver fiskens sensoriske egen- Side 20 af 39