Nye arbejdsmarkedsuddannelser

Transkript

1 FKB 2248 Industrislagtning og forædling af kødprodukter Industriel detailudskæring under vejledning udføre grov partering og detailudskæring af kød til videre forarbejdning. udvælge, anvende og vedligeholde værktøj korrekt i forhold til arbejdsopgaver i detailudskæring. under vejledning udføre it-baseret og manuelle kalkulationer på aktuelle produktioner. følge gældende forskrifter for sikkerhed og ergonomi ved arbejdsopgaver inden for detailudskæring. efterleve gældende forskrifter for personlig og produktionsmæssig hygiejne Forædling i detailudskæring under vejledning udføre detailudskæring af kødstykker og klargøre disse til marinering eller saltning. udvælge, anvende og vedligeholde værktøj korrekt i forhold til arbejdsopgaver inden for forædling. under vejledning udføre it-baseret og manuelle kalkulationer på aktuelle opgaver. følge gældende forskrifter for sikkerhed og ergonomi ved opgaver inden for forædling. efterleve gældende forskrifter for personlig og produktionsmæssig hygiejne Emballering og etikettering af kødprodukter under vejledning klargøre og emballere kødprodukter i forskellige typer af emballage. pakke kød med baggrund i kendskab til forskellige pakkemetoder samt lovkrav til kvalitet og holdbarhed for kødprodukter. etikettere pakker med kød ud fra viden om lovkrav til etikettering. følge gældende forskrifter for sikkerhed og ergonomi ved arbejdsopgaver inden for emballering og etikettering af kødprodukter. efterleve gældende forskrifter for personlig og produktionsmæssig hygiejne. Varighed: 1 dage

2 FKB 2249 Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer Sæson- og temaprodukter hos detailslager fremstille sæson- og temaprodukter, der inspirerer kunder i slagterbutikken i valg af madløsninger. udvikle og tilpasse opskrifter ud fra sæsonens råvarer, smag og anvendelse og med inspiration fra trends, aktuelle kundebehov og slagterfaglig udvikling. planlægge og fremstille sæson- og temaprodukter til disk og boks samt prissætte produkterne. Nye Almen fødevarehygiejne tilkoblet Almen fødevarehygiejne for F/I tilkoblet Almen fødevarehygiejne obligatorisk certifikat afkobles

3 AMU-uddannelser og undervisningsmaterialer,, analyser og TUP-projekter FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Indpakning af maden emballage og mærkning Deltageren kan vælge egnet emballage til både indpakning og eventuel distribution af den producerede mad i storkøkkener ud fra kendskab til emballeringstyper og godkendte fødevarekontaktmaterialer. Deltageren kan pakke og emballere den producerede mad efter gældende fødevarelovgivning, så fødevaresikkerheden og den kulinariske kvalitet bevares. Deltageren kan foretage korrekt mærkning af den indpakkede mad i forhold til anvendelse, holdbarhed, opbevaring, opvarmning og servering. Deltageren kan med viden om kritiske kontrolpunkter udføre egenkontrol i forbindelse med emballering af den producerede mad Bagning med surdej i produktionskøkkener Deltageren kan fremstille og passe forskellige former for surdej på baggrund af grundlæggende viden om surdej. Deltageren kan anvende surdej til at bage brød, madbrød og boller ud fra indsigt i bageteknik og ingrediensernes funktionelle egenskaber. Deltageren kan kvalitetsvurdere surdej og bedømme brød, madbrød og boller bagt med surdej med henblik på at udvikle smagen og tilgodese brugergruppernes ønsker og behov Mad som i gamle dage for storkøkkener Deltageren kan anvende viden om dansk madkultur til at vælge opskrifter på produkter og retter, som repræsenterer den originale danske madtradition med egnsspecifikke varianter og særpræg. Deltageren kan anvende de traditionelle tilberednings- og konserveringsmetoder i fremstillingen af sæsonbestemte produkter, retter eller måltider og samtidig efterleve gældende fødevarelovgivning. Deltageren kan tilberede og anrette traditionelle retter og måltider i institutionskøkkener, så de indfrier brugernes forventning til velsmag og "mad som i gamle dage". Deltageren kan imødekomme forskellige brugergruppers næringsbehov i traditionelle måltider så retternes/produkternes originalitet og sensoriske kvaliteter bevares. Fortsættes næste side

4 AMU-uddannelser og undervisningsmaterialer,, analyser og TUP-projekter FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Analyser Efteruddannelsesudvalget har i 2014 gennemført: Strukturforløb inden for institutionskøkkenområdet Uddannelsesstrukturer skaber bedre og klarere oversigt over muligheder for efteruddannelse. De synliggør, hvad arbejdsmarkedsuddannelser inden for køkkeninstitutionsområdet kan anvendes til, og hvordan de kan være indgangen til konkrete og nye jobfunktioner på arbejdsmarkedet. Efteruddannelsesudvalget har gennemført en analyse, der skal tilvejebringe grundlaget for at udvikle strukturforløb samt udarbejder konkrete strukturforløb, der er relevante at udbyde inden for institutionskøkkenområdet. Strukturforløbene er udelukkende i relation til FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring med dertil hørende arbejdsmarkedsuddannelser. Analysen samt Efteruddannelsesudvalgets handlingsplan forventes godkendt af Undervisningsministeriet starten af 2015, hvorefter analysen og handlingsplan vil kunne hentes på hjemmesiden under overskriften Analyser. Nye Almen fødevarehygiejne tilkoblet Almen fødevarehygiejne for F/I tilkoblet Almen fødevarehygiejne obligatorisk certifikat afkobles

5 FKB 2267 Brød-, kage-, dessert- og Konfekturefremstilling Konceptudvikling for bager og konditor Lave en analyse af eget bageri og arbejde med metoder til at videreudvikle dets koncept. Udvikle bageriets koncept for brød, kager, desserter m.m. ud fra en forståelse for kundeønsker, købemønstre, trends og bagerfaglig udvikling. Arbejde aktivt med mål for vejledning og service, som skal give kunder en oplevelse af kvalitet, når de handler i bagerbutikken. Varighed: 4 dage overskriften Moderne frugttærter Deltagerne kan: Udvikle og fremstille tærter med årstidens frugter i såvel frisk som forarbejdet form. Ud fra kendskab til begrebet madspild fremstille frugttærter på en økonomisk måde. Fremstille frugttærter med forskellige fyldcremer- og masser til tærtebunde samt arbejde med geleringsmetoder. Anvende og sammensætte råvarer, så de danner et harmonisk udtryk med hensyn til smag og udseende. Opbevare frugttærter efter gældende fødevarelovgivning. Varighed: 1 dage overskriften Professionel fremstilling af iscremer, parfait- og sorbet Fremstille et udvalg af is baseret på de grundlæggende istyper: creme, parfait og sorbet. Arbejde med forskellige former for tilsætning af stabilisatorer og smagsstoffer til de grundlæggende istyper. Anvende forskellige teknikker til indfrysning og dekoration af is. Fremstille is, der efterlever gældende lovgivning og regler for hygiejne og opbevaring. overskriften Nye Almen fødevarehygiejne tilkoblet Almen fødevarehygiejne for F/I tilkoblet Almen fødevarehygiejne obligatorisk certifikat afkobles

6 FKB 2689 Madfremstilling restaurant, kantine og catering Bønner og linser grønne proteiner i sunde retter Deltageren kan anvende et varieret udvalg af bønner og linser til at fremstille kreative, rustikke, sunde og velsmagende retter. Deltageren kan anvende bønner og linser, både friske og hel- og halvfabrikata, som en smagsfuld hovedingrediens eller som tilbehør i måltider og i retter. Deltageren kan udvælge og kvalitetsvurdere bønner og linser under hensyn til pris, miljø og ernæringsmæssige aspekter, herunder proteinets betydning for menneskets sundhed. Deltageren kan indkøbe, opbevare og klargøre bønner og linser korrekt samt beregne næringsværdien af de tilberedte retter Årstidens buffet til alle anledninger kreativt og innovativt planlægge små og store buffeter til alle anledninger komponere kolde og varme retter med årstidens danske råvarer, så madens æstetik fremmes klargøre, tilberede og anrette buffeter til alle anledninger og dagens forskellige måltider tilberede og anrette i passende portionsstørrelser samt vurdere madens sensoriske kvalitet opstille buffeter til alle anledninger under hensyn til valg af service, flow og optimal logistik Deltageren kan endvidere efterleve gældende hygiejneregler og oparbejde gode hygiejne rutiner Næringsrige retter med fuldkorn Deltageren kan anvende viden om fuldkorn og fuldkornsprodukter: til kreativt at udvikle nye retter med fuldkorn til tilberedning af retter med fuldkorn ud fra råvarerenes madtekniske egenskaber til at øge næringsværdien i kolde og varme retter og stadig bevare rettens sensoriske kvaliteter ved tilberedningen Deltagere kan omsætte de officielle anbefalinger for fuldkorn og fuldkornsprodukter i kolde og varme retter, hvor kød, fisk og grøntsager indgår, ved anvendelse af enkle principper. Inspirationsmaterialet og IKV-materialet vil blive lagt på hjemmesiden under Fortsættes næste side

7 FKB 2689 Madfremstilling restaurant, kantine og catering Danske tapas anvende kendskab til dansk madkultur og traditionen bag det kolde køkken til at kultivere alternative retter, der er inspireret af den spanske tapas tradition kreativt udvikle og sammensætte danske tapas til alle anledninger og dagens forskellige måltider anbefale tilhørende danske drikkevarer til tapas på menuen, herunder forskellige typer af øl, cider og most. anvende årstidens danske råvarer, herunder kød, fisk, ost, frugt og grønt i tilberedningen af danske tapas retter planlægge, tilberede og anrette danske tapas i passende portionsstørrelser samt vurdere madens sensoriske kvalitet Deltageren kan endvidere efterleve gældende hygiejneregler ved fremstilling af tapas. overskriften Ressourcekøkkenet - bæredygtig madfremstilling Deltageren kan planlægge en madproduktion, der er bæredygtig. Deltageren kan minimere køkkenets madspild ved at: udnytte råvarerne optimalt, beregne passende portionsstørrelser, foretage hensigtsmæssige indkøb, genanvende køkkenets overproduktion effektivt og lade overskud indgå i et forrådslager Deltageren kan arbejde med reduktion af madspild efter gældende hygiejneregler. overskriften Det sundere valg på menukortet sammensætte sundere retter med sæsonens næringsrige råvarer, hvor smag og spiseoplevelse er i centrum. næringsberegne og vurdere sundhedsværdien af egne retter udvikle retter af høj sensorisk kvalitet, der samtidig tager hensyn til gældende næringsstofanbefalinger formidle det sundere valg i menukortet på en inspirerende måde Deltageren kan endvidere efterleve gældende regler for fødevarehygiejne. overskriften Undervisningsmaterialer Almen fødevarehygiejne e-læring Undervisningsmaterialet for Almen fødevarehygiejne e-læring er revideret til brug i Almen fødevarehygiejne. Se hjemmeside under Undervisningsmaterialer

8 FKB 2777 Reception, servering og service Samarbejdet bag service i gæstebetjeningen Deltageren kan afdække virksomhedens forståelse af service og ønsket serviceniveau i gæstebetjeningen. Deltageren kan i gæstebetjeningen: Anvende viden om virksomhedens organisation og arbejdsprocesser til et samarbejde med kolleger om at skabe god serviceoplevelse for den enkelte gæst. Anvende anerkendende kommunikation til at fremme samarbejdet med kolleger om at yde god service. Synliggøre virksomhedens serviceniveau og i samarbejde med kolleger fremme virksomhedens image inden for service. Medvirke til en understøttende servicekultur i virksomheden Samarbejde om værtskabet på hotel og restaurant Deltageren kan anvende betydningen og omfanget af begrebet værtskab til et samarbejde om praktiseringen af det gode værtskab på hotel og restaurant. Deltageren kan anvende redskaber til at implementere et godt samarbejde mellem alle virksomhedens medarbejdere om udøvelse af værtskab på hotel og restaurant. Deltageren kan inddrage virksomhedskulturen og det gode arbejdsmiljø i praktiseringen af værtskabet på hotel og restaurant. Deltageren kan motivere kollegaer til samarbejdet om udøvelse af virksomhedens værtskab i gæstebetjeningen på hotel og restaurant. Deltageren kan udpege virksomhedens udfordringer og barrierer for praktiseringen af værtskabet i gæstebetjeningen på hotel og restaurant. Analyser Efteruddannelsesudvalget har i 2014 bl.a. gennemført: Afdækning af kompetencebehovet for medarbejdere inden for hotel- og restaurantområdet i relation til gæstebetjening Service er særligt i centrum og ses afgørende for, om gæsterne føler sig velkomne, får en god oplevelse og kommer igen. Analysen afdækker begrebet service, set i forhold til gæstebetjening og værtskab inden for jobområdet, og beskriver, hvad begrebet indebærer af kompetencer i jobfunktionerne. Analysen afdækker endvidere, om der er sket et skred i sammensætningen af medarbejdere på de typiske arbejdspladser og om beskrivelsen af medarbejdernes arbejdsmarkedsrelevante kompetencer stadig er aktuelle og fyldestgørende. Analysen og Efteruddannelsesudvalgets handlingsplan kan hentes på hjemmesiden under overskriften Analyser.