Inspirerend e OPSKRIFTER

Transkript

1 Inspirerend e OPSKRIFTER // SLOW COOKED // SOUS VIDE

2 INdhold Slow Cooked Sous Vide side 3 Pulled Chicken side 8 Guide: Sous Vide side 4 Pulled Lamb side 10 Kyllingebryst side 5 Pulled Salmon side 11 Grillribs side 6 Pulled Beef side 12 Svineskank side 7 Pulled Pork side 13 Spareribs side 14 Spareribssteg u/ svær side 15 Grillplanke side 16 Langtidsstegt Oksespidsbryst side 17 Okseshortribs side 18 Lammefilet side 19 Kontaktinfo

3 PULLED CHICKEN Opskrift: 4017 (Vareforbrug til ca. 20 personer) 4,000 kg Kyllingeoverlår u. skind og ben 0,200 kg Krydderibld. Chili & Kebab Rub Kyllingekødet blandes med Krydderibld. Chili & Kebab Rub og fyldes derefter i stegeposen. Enderne snøres sammen med bindegarn eller clips (se foto). Steges i ovn ved 125 grader i ca. 2 timer. Kødet tages derefter ud af posen og trækkes fra hinanden (benyt evt. to gafler). Serveres som fyld i en burgerbolle sammen med agurkesalat og pickles. Tips & Ideer Kan også bruges som topping i salater Krydderibld. Chili & Kebab Rub 3,000 kg Spand Nalophan Stegepose 25 meter Pakke Bindegarn Seaming, rød/hvid 0,200 kg Nøgle otz.dk 3

4 PULLED LAMB Opskrift: 3007 (Vareforbrug til ca. 40 personer) 10,000 kg Lammebov u. ben 0,500 kg Krydderibld. Tomat, Timian & Hvidløg Kryddersaltlage: 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag 10,000 ltr Koldt vand Lageblandingen røres op ifølge anvisning på pose. Lammeboven sprøjtes med lageblandingen ca. 10% tilvækst og ligges i lagen timer (til næste dag). Kødet afdryppes og rulles i Krydderibld. Tomat, Timian & Hvidløg. Herefter pakkes kødet ind i stegefilm og enderne snøres sammen med bindegarn eller clips (se foto). Steges i ovn (i stegefilm) 8-10 timer ved 120 grader eller i kuglegrill ved lav indirekte varme. Kødet tages derefter ud af posen og trækkes fra hinanden (benyt evt. to gafler). Serveres med flødekartofler samt årstidens salat Krydderibld. Tomat, Timian & Hvidløg 3,000 kg Spand Lageblanding med Kryddersmag 1,075 kg Pose Nalophan Stegepose - opstokket 25 meter Pakke Bindegarn Seaming, rød/hvid 0,200 kg Nøgle Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

5 PULLED SALMON Opskrift: 5017 (Vareforbrug til personer) 5,000 kg Laksefilet 0,500 kg Glansmarinade Tang & Tomat Pynt: Fintsnittet purløg Laksefileterne skæres i ønsket stykker og marineres i Glansmarinade Tang & Tomat. De marinerede stykker pakkes i staniol. Læg pakken på risten eller ved lav varme, 85 grader i ovnen i ca minutter. Tag fisken ud af staniolen, og del kødet med en gaffel. Som sandwich med guacamole og salat Glansmarinade Tang & Tomat 5,000 kg Spand otz.dk 5

6 PULLED BEEF Opskrift: 2522 (Vareforbrug til ca. 20 personer) 5,000 kg Oksetykkam u. ben 0,250 kg Krydderiblanding Chili & Kebab Rub Stegefilm, 45 cm x 50 mtr Kryddersaltlage: 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag 10,000 ltr Koldt vand Den afpudsede tykkam sprøjtes med krydderlagen, anbefalet 10 % tilvækst. Kødet ligger i lagen timer (til næste dag). Efter saltning rulles de med Krydderblanding Chili & Kebab Rub og pakkes ind i stegefilm, snøres med bindegarn(se foto). Steges i ovn ved 120 grader i timer. Kernetemperatur skal være over 90 grader. Kan også steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. Grillet grøntsager samt kartoffelsalat Krydderiblanding Chili & Kebab Rub 3,000 kg Spand Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose Stegefilm, 45 cm x 50 mtr 6 stk Rulle Bindegarn Seaming, brun 0,200 kg Rulle Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

7 PULLED PORK Opskrift: 1525 (Vareforbrug til ca. 20 personer) 5 stk Nakkefilet á 1000 g 0,250 kg Krydderiblanding Pulled Pork Stegefilm, 45 cm x 50 mtr Kryddersaltlage: 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag 10,000 ltr Koldt vand Nakkefileten afpudses og sprøjtes med Lageblanding m. Kryddersmag (ca 10 % tilvækst) og lægges i lagen i 12 timer. Efter saltning rulles fileterne med Krydderiblanding Pulled Pork og pakkes ind i stegefilm (kan evt. snøres efter indpakning). Steges i ovn ved 120 grader i 8-9 timer. Kernetemperatur skal være over 90 grader. Kan også steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. Serveres i god hjemmebagt burgerbolle med coleslaw, barbecuesauce, spæde salatblade og løgringe (se opskrift nr. 8120) Krydderiblanding Pulled Pork 3,000 kg Spand Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose Stegefilm, 45 cm x 50 mtr 6 stk Rulle otz.dk 7

8 Guide TIL Sous vide En lille guide til at lave spændende og nemme Sous Vide produkter, så de lykkes hver gang... Forbehandling Kødstykket saltes med eller uden tilvækst normalt mellem % tilvækst. Vær obmærksom på, at fosfat i produktet giver en anden tekstur i produktet, men også en bedre vandbinding i færdigvaren med en mindre væskeudskillelse i kogeposen til følge. Krydderier og marinader tilsættes ligeledes i dette procestrin. Pakning i plastposer Produktet anbringes i specielle plastposer eller kogefolie enten i enkeltportioner eller flerportioner. Man bør ikke fylde poserne mere end maksimalt 2/3 af posen. Produktet må ikke berøre posen i svejsområdet, da posen ellers ikke kan lukkes tæt. Vakuumering Mest mulig luft bør suges ud, da luft i pakningen kan give en dårligere varmeoverførsel samt nedbryde flere af vitaminerne. Luft kan også reagere med produktet og give en afsmag af hengemt (WOF) ligesom iltkrævende bakterier vil have bedre betingelser for at udvikle sig. For at undgå at produktet rutcher op mod åbningen af posen, kan poserne placeres lidt på skrå i vakuumpakkemaskinen. Varmebehandling Når man varmebehandler ved lave temperaturer, er det meget vigtigt, at man holder styr på kombinationen af tid og temperatur. Først og fremmest på grund af fødevaresikkerheden, men også på grund af den kulinariske kvalitet og holdbarhed. Der kan benyttes forskellige kombinationer af tid og temperatur ved Sous Vide fremstilling. Se beskrivelsen på næste side. Pasteuriseringsværdi Pasteuriseringsværdi angives i minutter ved en given temperatur. Typisk angives tiden ved en temperatur på 70 C, hvis pasteuriseringsværdien feks. er 2, har maden mindst haft en temperatur på 70 C i 2 minutter, eller en anden kombination af tid og temperatur, som giver samme drab af den aktuelle bakterie, for eksempel 75 C i 23 sek. Når man udregner pasteuriseringsværdi for varmebehandlingen tæller nedkølingen også med, indtil temperaturen er nede på ca. 55 C. Drab af bakterier Nedenfor er angivet bakteriedræbende effekt over for sygdomsfremkaldende bakterier Listeria Monocytogenes, hvis de udsættes for følgende fire kombinationer af opvarmning (z-værdi=7 C): 75 C i 23 sekunder 70 C i 2 minutter 65 C i 10 minutter 60 C i 54 minutter Nedkøling Det er meget vigtigt, at produkterne nedkøles meget hurtigt efter varmebehandlingen. Temperatur-intervallet fra 65 til 10 C skal passeres inden for højest 3 timer. Til nedkølingen benyttes normalt blæstkølere eller vand bad. Husk! at fødevarer normalt leder varme og kulde dårligt, så nedkøling af for tykke produkter kan tage for lang tid. Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

9 tommelfinger regler Temperatur og kogetid spiller en meget vigtig rolle under fremstillingen af Sous Vide produkter. De generelle retningslinjer er, at jo lavere temperatur desto længere kogetid. Et vigtigt paramenter under kogningen er kernetemperaturen i produktet over tid. Nedenstående er vejledende ønskede kerntemperatur på de forskellige kødtyper: Oksekød Meget rødt: 48 C Rødt: 54 C Medium-Rød: 57 C Medium: 62 C Medium-Gennemstegt: 65 C Gennemstegt (Well done): 72 C svinekød Rosa: 59 C (Bedst til mørbrad, kamsteg mm.) Svag rosa: 61 C (Bedst til de fleste udskæringer) Gennemstegt: 65 C (Bedst til forarbejdede kød som bacon, flæsk, hamburgerryg og lignende smager bedst hvis de bliver gennemstegt) lamkød Rosa: 54 C (bedst til filet) Svag rosa: 56 C (bedst til lammekølle, klump mm.) Gennemstegt: 59 C kyllingkød Gennemstegt: C otz.dk 9

10 KYLLINGBRYST MED TANG & TOMAT Opskrift: 4020 (Vareforbrug til ca. 30 personer) 12,000 kg Kyllingebryst u/ skind 0,600 kg Glansmarinade Tang & Tomat Saltlage: 1,000 kg Wendin XLP 10,000 ltr Koldt vand Kyllingebryst tumbles med 10% tilvækst ca. 2-3 timer, med et interval på 20 minutter tumbling og 20 minutter hvile, ved 90% vacuum under køl. Det tumblede kyllingebryst marineres efterfølgende i Glansmarinade Tang & Tomat hvorefter det fordeles i Sous Videposer. Produkterne koges ved 70 grader til en kernetermeratur på 65 grader er opnået, hvorefter det koges videre ved 65 grader i minutter. Nedkøles til 5 grader indenfor 3 timer. Steges i ovn minutter ved 170 grader eller i kuglegrill ved indirekte varme. Anvendes i sandwich, pasta-/salater eller som til middagsret med årtidens salat samt groft brød. Tips & Ideer Marinaden kan udskiftes efter ønske Glansmarinade Tang & Tomat 5,000 kg Spand Wendin XLP 1,000 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

11 GRILLRIBS MED LAKRIDS & CHIL Opskrift: 1547 (Vareforbrug til personer) 2,000 kg Svinebrystflæsk m/ben u/svær 0,200 kg Glansmarinade Lakrids & Chili Saltlage: 1,000 kg Wendin XLP 10,000 ltr Koldt vand Wendin XLP og vand røres sammen til det er opløst. Svinebrystet skæres i lange ribs og ligges herefter i Wendinlagen 8-10 timer. Kødet afdryppes og marineres i Glansmarinade Lakrids & Chili. Vacumpakkes i Sous Videposen og koges ved 65 grader i 8-16 timer. Nedkøles indenfor 3 timer og pensles igen med glansmarinaden inden salg. Steges i ovn minutter ved 170 grader eller i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres med salt bagte kartofler samt årstidens salat. Tips & Ideer Marinaden kan udskiftes efter ønske Glansmarinade Lakrids & Chili 5,000 kg Spand Wendin XLP 1,000 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke otz.dk 11

12 SVINESKANK MED GLANSMARINADE PEBER & GULEROD Opskrift: 1550 (Vareforbrug til ca. 6-7 stk) 5,000 kg Svineskank skåret af skinke 0,500 kg Glansmarinade Peber & Gulerod Saltlage: 1,000 kg Wendin XLP 10,000 ltr Koldt vand Vand & Wendin XLP røres sammen til det er opløst. Svineskankerne ridses i harlekintern og lægges i Wendinlagen 8-10 timer. Kødet afdryppes og marineres nu i Glansmarinade Peber & Gulerod. Vacumpakkes i Sous Videposer og koges 8 timer ved 80 grader eller timer ved 65 grader hvorefter de nedkøles indenfor 3 timer (til 5 grader) Pensles med Glansmarinade Peber & Gulerod inden salg. Steges i minutter ved 170 grader eller i kuglegrill ved indirekte varme. Saltbagte kartofler samt årstidens salat. Tips & Ideer Glansmarinaden kan udskiftes efter eget ønske Glansmarinade Peber & Gulerod 5,000 kg Spand Wendin XLP 1,000 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

13 SPARERIBS RØDVINSMARINERET Opskrift: 1554 (Vareforbrug til ca. 30 personer) 12,000 kg Kamben (20 stk á 600 g.) 0,600 kg Glansmarinade Rødvin Saltlage: 1,000 kg Wendin XLP 10,000 ltr Koldt vand Kamben tumbles med 10% tilvækst ca. 6-8 timer, med et interval på 20 minutter tumbling og 20 minutter hvile, ved 90% vacuum under køl. De tumblede kamben marineres efterfølgende i Glansmarinade Rødvin, fordeles i Sous Videposer og koges ca timer ved 65 grader. Nedkøles til 5 grader indenfor 3 timer. Steges i ovn minutter ved 170 grader eller i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres med coleslaw og bagte kartofler. Tips & Ideer Marinaden kan udskiftes efter ønske Glansmarinade Rødvin 5,000 kg Spand Wendin XLP 1,000 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke otz.dk 13

14 SPARERIBSSTEG U/ SVÆR MED GRILLKRYDDERI BRASILIANSK Opskrift: 1565 (Vareforbrug til personer) 10,000 kg Svinebryst u/svær m/ben 0,500 kg Grillkrydderi Brasiliansk Saltlage: 1,000 kg Wendin XLP 10,000 ltr Koldt vand Spareribsstykkerne tilskæres i ønskede størrelse og ridses i store harlekintern på fedtsiden. Kødet sprøjtes med saltlagen ca. 10% tilvækst og ligges herefter i den resterede saltlagen timer (til næste dag). Kødet afdryppes og krydres med Grillkrydderi Brasiliansk. Stegene vacuum pakkes i Sous Videposer og koges ved 65 grader i timer, nedkøles til 5 grader inden for 3 timer (se foto). Steges i kuglegrill ved indirekte lav varme minutter til en kernetemperatur på 75 grader. Kan også steges i ovn ved 160 grader til samme kernetemperatur. Serveres med kartofler, tomatsalat samt groft brød Grillkrydderi Brasiliansk 3,000 kg Spand Wendin XLP 1,000 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

15 GRILLPLANKE MED BARBECUEMARINADE WHISKY & KAFFE Opskrift: 1572 (Vareforbrug til 8-10 stk.) 10,000 kg Nakkefilet, afpudset 1,000 kg Barbecuemarinade Whisky & Kaffe Saltlage: 0,400 kg Pulled Pork Krydderi 0,600 kg Vacuumsalt 0,400 kg Nitritsalt 0,6% 10,000 ltr Vand Saltlage: Vand, Pulled Pork Krydderi, Vacuumsalt samt Nitritsalt piskes sammen. De afpudsede nakkefileter ligges i saltlagen 2-3 døgn. Nakkefileterne vacuum pakkes enkeltstyk i Vacuumposer Sous Vide og kommes i en rullepølseform Sous Vide koges ved 65 grader i 8-12 timer, nedkøles i isvand til 4-7 grader indenfor 3 timer. De kogte nakkefileter skæres på langs i skiver af ca 1,5 cm tykkelse og marineres i Barbecuemarinade Whisky & Kaffe. Steges i ovn minutter ved 170 grader eller i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres med coleslaw, kartoffelkiler samt groft brød. Tips & Ideer Marinaden kan med fordel erstattes af Barbecuemarinade Original Barbecuemarinade Whisky & Kaffe 5,000 kg Spand Pulled Pork Krydderi 3,000 kg Spand Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke otz.dk 15

16 LANGTIDSSTEGT OKSESPIDSBRYST MED KRYDDERIBLANDING PULLED PORK Opskrift: 2507 (Vareforbrug til ca. til 20 personer) 5 stk Oksespidsbryst á 1000 g 0,250 kg Pulled Pork Krydderi Kryddersaltlage: 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag 10,000 ltr Koldt vand Oksespidsbrystet afpudses og sprøjtes med Lageblanding m. Kryddersmag (ca. 10% tilvækst) og lægges i lagen i 12 timer. Efter saltning drysses de med Krydderiblanding Pulled Pork og vacumpakkes i sous vide pose, koges 8-10 timer ved 75 grader og nedkøles til 5 grader inden for 3 timer. Forkogt oksespidsbryst steges i ovn 35 minutter ved 170 grader. Kan steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. Serveres i god hjemmebagt burgerbolle med spæde salatblade, pickles, barbecuemarinade, rødløg samt syltede agurker (se opskrift nr. 8121) Krydderiblanding Pulled Pork 3,000 kg Spand Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

17 OKSESHORTRIBS SWEET BARBECUE MARINERET Opskrift: 2524 (Vareforbrug til personer) 10,000 kg Oksetværreb, kødfyldte 1,000 kg Barbecuemarinade Original 1,000 kg Grillkrydderi Sweet Barbecue 1,075 kg Lageblanding m/ kryddersmag Lageblanding med kryddersmag røres ud i 10 l vand. Oksetværreb skæres langs benet og sprøjtes med lageblandingen (anbefalet 10% tilvækst) og lægges i lagen timer. Efter saltning rulles kødstykkerne i Grillkrydderi Sweet Barbecue. Vacumpakkes i sousvide pose og koges 8-16 timer ved 65 grader. Nedkøles til 5 grader inden for 3 timer Okseshortribs (kogte) smøres med Barbecuemarinade Original og steges 1 time ved 110 grader. Serveres med coleslaw og kartoffelbåde samt groft brød. Tips & Ideer Man kan vælge at tumble tilvæksten i ved forsigtigt tumbling Barbecuemarinade Original 5,000 ltr Spand Grillkrydderi Sweet Barbecue 3,000 kg Spand Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke otz.dk 17

18 LAMMEFILET MED RØDLØG & FENNIKEL Opskrift: 3003 (Vareforbrug til ca. 10 stk.) 10 stk Lammefilet á 300 g 0,200 kg Glansmarinade Rødløg & Fennikel Lammefileten tilskæres til en vægt på ca. 300 gr. og alle sener fjernes. Lammefileten marineres i ca. 20 gr. Glansmarinade Rødløg & Fennikel. Vacum pakkes i Sous Videpose og koges 1-2 timer ved 55 grader og nedkøles til 5 grader indenfor 3 timer. Kan steges i ovn eller kuglegrill. Stegetid er ca. 15 minutter ved indirekte varme i grill eller i ovn ved 180 grader. Det er vigtigt, at fileten trækker i 5 minutter, inden den anrettes i skiver. Smørsauteret spinatblade med hvidløg. Hertil fennikelsalat med spæde salatblade og skiver af flutes med Pesto Grøn. Flutene bages på grillen eller i ovn i 10 minutter Glansmarinade Rødløg & Fennikel 5,000 kg Spand Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

19 Kontakt SALGSCHEF UDVIKLING SALG - SJÆLLAND Peter Albrecht Kaj Hartkjær Johansen Torben Raahauge Jesper Lerche Pedersen Salgschef Detail Konceptudvikler Sjælland Sjælland Tlf Tlf Tlf Tlf Lisbet Larsen Peder B. Jensen Søren Lund Hansen Jeanette Stoltenberg Nord-/Midtjylland Midt-/Vestjylland Midt-/Vestjylland Sønderjylland/Fyn Tlf Tlf Tlf Tlf peter.albrecht@solina-group.dk kaj.johansen@solina-group.dk torben.raahauge@solina-group.dk jesper.lerche@solina-group.dk SALG - JYLLAND/ / FYN lisbet.larsen@solina-group.dk hannahessen@hotmail.com soren.hansen@solina-group.dk jeanette.stoltenberg@solina-group.dk KUNDESERVICE KUNDESERVICE TLF MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00 Margit Rasmussen Randi Christensen Birgitte Meldgaard Pedersen Tlf Tlf Tlf margit.rasmussen@solina-group.dk randi.christensen@solina-group.dk MARKETING birgitte.pedersen@solina-group.dk KVALITET Solina Denmark Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax info@solina-group.dk Bitten Parsberg Overbye Helene Holst-Hvitved Dorte D. Søndergaard Tlf Tlf Tlf bitten.overbye@solina-group.dk helene.holst.hvitved@solina-group.dk dorte.sondergaard@solina-group.dk

20 Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax SOLINA DENMARK MAJ 2015 KATALOG 01