Inspirerende OPSKRIFTER

Transkript

1 Inspirerende OPSKRIFTER // PØLSESPECIALITETER // LANGTIDSSALTEDE PRODUKTER

2 INDHOLDSFORTEGNELSE side 3 side 4 side 5 side 6 side 7 side 8 side 9 side 10 side 11 side 12 side 13 side 14 side 15 side 16 side 17 side 18 side 19 Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Lomo m/ Fermenteret Smag Coppa Fransk Inspireret Bresaola Italiensk Inspireret Langtidssaltet Bacon m/ Grillkrydderi Niçoise Fuet salami Fermenteret Spansk Smag Fuet salami Fermenteret Spansk Smag - Variationsforslag Fuet salami m/ Trøffel Smag Fuet salami m/ Trøffel Smag - Variationsforslag Chorizo Chorizo - Variationsforslag Ølpinde m/ Chili Ølpinde m/ Chili - Variationsforslag Tapaspølse m/ Fermenteret Smag Peberbidder m/ 4 Peber Krydderi Snack Salami m/ Fermenteret Smag Kontaktoplysninger

3 SPEGESKINKEBLANDING M/ FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER) PRODUKT NYHED (Vareforbrug til 50 kg skinke) 1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag Tørstoffer blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke afvejes 0,075 kg af blandingen. Skinken gnides grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet til modning i kølerum. Eftermodning & røgning Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20 C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4 C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed. Vejledende saltningstider 1/1 skinker uger herefter 2-3 dages modning. Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning. Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning. Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning. Tips & Ideer Kødet kan krydres med valgfrit krydderi Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag 1,000 kg Pose Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 3

4 LOMO MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Kamfilet med fedt (den marmorerede ende) 0,200 kg Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Paprika Rosen 0,025 kg Hvidløg, granuleret Kamfilet med fedt tilskæres og enkeltsnøres. Krydderiblanding og salt blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning Kødet modnes i vacuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen hvor det skylles for salt-/krydderi- blandingen. Paprika blandes med hvidløg, herefter drysses det let på kødet som lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved C. Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 8 dage Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 1,000kg Pose Paprika Rosen 0,500 kg Pose Hvidløg, granuleret 0,500 kg Pose Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Bindegarn Seaming - rød/hvid 0,200 kg Pakke Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

5 COPPA FRANSK INSPIRERET Opskrift: ,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkeltsnøres. Salt, krydderier og Spegeskinkeblanding blandes og fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Modning & Røgning Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved C. Modning Eftermodnes i 10 dage Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Grillkrydderi Alsacienne 3,000 kg Spand Net 24/160 - white 100 mtr Rulle otz.dk 5

6 BRESAOLA ITALIENSK INSPIRERET Opskrift: ,000 kg Oksetykstegsfilet, afpudset (den brede side) 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Pastrami Krydderi 0,200 kg Spegeskinkeblanding Den brede side af oksetykstegsfileten afpudses pænt og skæres til. Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet gnides godt ind i blandingen og lægges derefter i vacuumposer med den overskydende tørstofblanding. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum. Modning & Røgning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge, så kødet kan drænes. Røges derefter ganske let ved C. Modning Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 14 dage. Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller okseinderlår Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose Pastrami Krydderi 1,000 kg Pose Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

7 LANGTIDSSALTET BACON MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE Opskrift: ,000 kg Brystflæsk u/ben 0,004 kg Ascorbinsyre 0,150 kg Nitritsalt 0,080 kg Grillkrydderi Niçoise Bland salt og krydderiblanding. Det tilskårne brystflæsk (skæres i ønskede stykker) lægges på køl i 4-6 dage, hvor man vender og gnider kødet hveranden dag. Kød og krydderiblanding vakuumeres og lægges på køl i 4-6 dage, hvor kødet vendes hveranden dag. Modning/røgning Brystflæsket stroppes op og modner herefter 2-4 dage. Afvaskes i koldt vand, koldrøges indtil ønsket smag og farve. Kan evt. eftermodnes til ønsket fasthed. Tips & Ideer Hvis man ønsker anden smagsretning kan man udskifte efter eget ønske Krydderiblanding Niçoise 3,000 kg Spand Ascorbinsyre 0,500 kg Pose otz.dk 7

8 FUET SALAMI FERMENTERET SPANSK SMAG NYHEDER PELLIMIX M1 & WHITE DIP Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Pellimix M1 White Dip Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed). Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af cm. Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum (se foto). Modning & Tørring TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rh, ved 24 C TRIN 3: 24T 92% rh, ved 22 C TRIN 4: 24T 90% rh, ved 20 C TRIN 5: 24T 86% rh, ved 18 C TRIN 6: 24T 84% rh, ved 17 C TRIN 7: 24T 80% rh, ved 17 C Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min. 30% før den kan videreforarbejdes med skimmelefterligning. Arbejdsgang skimmelefterligning Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug) Pølserne hænger og afdrypper 10 minutter inden de rulles i Pellimix M1 og herefter tørres de i 1-2 døgn Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 34/36 mm 4 x 100 yd Spand Pellimix M1 1,000 kg Pose White Dip 2,500 kg Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

9 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8034, pølserne kan evt. dækkes med White Dip og rulles i: Løg Granuleret (Fuet nr. 1 ) Eller Provencekrydderi (Fuet nr. 2 ) eller pølserne kan efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg (Fuet nr. 3 ). Trille-salami: Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Tørrede Tomater Eller Tørret Løg Fine (nr. 4 ) og røges på rist på almindeligt spegepølseprogram ved kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået Løg Granuleret 1,000 kg Pose Provencekrydderi 0,500 kg Pose Tørrede Tomater 0,500 kg Pose Løg Fine 2,000 kg Pose otz.dk 9

10 FUET SALAMI MED TRØFFEL SMAG Opskrift: 8040 NYHEDER PELLIMIX M1 & WHITE DIP 4,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,350 kg Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Pellimix M1 White Dip Med Trøffel Smag Sort sesam Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed). Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af cm. Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum (se foto). Modning & Tørring TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 5: 24T 86% rh, ved 18 C TRIN 2: 48T 94% rh, ved 24 C TRIN 6: 24T 84% rh, ved 17 C TRIN 3: 24T 92% rh, ved 22 C TRIN 7: 24T 80% rh, ved 17 C TRIN 4: 24T 90% rh, ved 20 C Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min 30% før den kan videreforarbejdes med skimmelefterligning. Arbejdsgang Skimmelefterligning Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug) og de rulles i Sort sesam og herefter tørres de i 1-2 døgn Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag 0,350 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Svinetarm 34/36 mm 4 x 100 yd Spand Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Pellimix M1 1,000 kg Pose White Dip 2,500 kg Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

11 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8040, pølserne kan evt. i stedet, dækkes med White Dip og rulles i: Parmesan ost, fint revet. (Fuet nr. 1 ) Eller Mandelmel eller pølserne kan efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg. Som Trille-salami med trøffel: Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Sort sesam eller nigellafrø (nr. 2 ) Eller Parmesanost, fint revet og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram ved kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået. Som Snack salami med trøffel: Farsen stoppes i lammetarm mm og hænges på røgstokke (nr. 3 ), eller stoppes ud af wienerhornet, uden tarm og lægges på hulplader (bagerplader). Modner på køl til dagen efter og røges ved kold røg, på kort spegepølseprogram. otz.dk 11

12 CHORIZO Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr ,006 kg BessaStart starterkultur 30/50 Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og bindes i ring (se foto). Modning Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Røgning Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder Chorizo Pølseblanding nr ,355 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yd Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

13 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8036, pølserne kan evt. ophænges afbundne i den ene ende, dækkes med White Dip, rulles i: Peber Grøn Knust (madagaskar) (Fuet nr. 1 ) Eller Fint revet parmesan ost (Fuet nr. 2 ). Pølserne kan også efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg (Fuet nr. 3 ). Trille-salami: Farsen kan evt. tilsættes syltede grønne jalapenos, de sidste par omgange i lynhakkeren og stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm (nr. 4 ) Eller Farsen stoppes ud uden horn, itrykkes stænger af parmesan ost, på langs, således osten ses midt i snitfladen. Herefter trilles den i fint revet parmesan ost og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået Peber Grøn Knust 0,500 kg Pose Paprikasnips Grøn 3 mm 0,500 kg Pose otz.dk 13

14 ØLPINDE MED CHILI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde m/ Chili nr. 530 Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Røgning & Modning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde m/ Chili nr ,400 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 yd Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

15 VARIATIONSFORSLAG Variationsforslag: Tillæg til opskrift: nr. 8038, pølserne kan evt. stoppes i svinetarm mm og ophænges afbundne i den ene ende, dækkes med White Dip, rulles i: Peber Grøn Knust (madagaskar) (Fuet nr. 1 ) Eller Habanero Rub (Fuet nr. 2 ) pølserne kan også efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg. (Fuet nr. 3 ). Trille-salami: Farsen kan evt. stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm Eller Stoppes ud uden horn, og itrykkes stænger af cheddarost fra blok, på langs af pølsen, således osten ligger i midten af snitfladen. Herefter trilles den i Paprikasnips Rød 3 mm (nr. 4 ) samt røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået Paprikasnips Rød 3 mm 2,000 kg Spand Habanero Rub 3,000 kg Spand Paprikasnips Grøn 3 mm 0,500 kg Pose otz.dk 15

16 TAPASPØLSE M/ FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk. Røgning Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yd Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

17 PEBERBIDDER MED 4 PEBER KRYDDERI Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,330 kg Ølpinde Krydderiblanding nr ,100kg 4 Peber Krydderi Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet samt 4 Peber Krydderi. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Ølpinde Krydderiblanding nr ,330 kg Pose Peber Krydderi 0,500 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand otz.dk 17

18 SNACK SALAMI MED FERMENTERET SMAG Opskrift: ,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto). Modning & Røgning Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30 C. Herefter kold røges de ved C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20 C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60 C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose Vacuumsalt 25,000 kg Sæk Lammetarm 22/24 5 x 100 ydr Spand Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S

19 Kontakt SALGSCHEF UDVIKLING SALG - SJÆLLAND Peter Albrecht Salgschef Detail Tlf peter.albrecht@solina-group.dk Kaj Hartkjær Johansen Konceptudvikler Tlf kaj.johansen@solina-group.dk Torben Raahauge Sjælland Tlf torben.raahauge@solina-group.dk Jesper Lerche Pedersen Sjælland Tlf jesper.lerche@solina-group.dk SALG - JYLLAND/ / FYN Lisbet Larsen Nord-/Midtjylland Tlf lisbet.larsen@solina-group.dk Peder B. Jensen Midt-/Vestjylland Tlf hannahessen@hotmail.com Søren Lund Hansen Midt-/Vestjylland Tlf soren.hansen@solina-group.dk Jeanette Stoltenberg Sønderjylland/Fyn Tlf jeanette.stoltenberg@solina-group.dk KUNDESERVICE KUNDESERVICE TLF MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00 Margit Rasmussen Tlf margit.rasmussen@solina-group.dk Randi Christensen Tlf randi.christensen@solina-group.dk Birgitte Meldgaard Pedersen Tlf birgitte.pedersen@solina-group.dk MARKETING KVALITET Solina Denmark Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax info@solina-group.dk Bitten Parsberg Overbye Tlf bitten.overbye@solina-group.dk Helene Holst-Hvitved Tlf helene.holst.hvitved@solina-group.dk Dorte D. Søndergaard Tlf dorte.sondergaard@solina-group.dk

20 Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf Fax SOLINA DENMARK APRIL 2016 KATALOG 09