LOKAL UNDERVISNINGSPLAN. for Grundforløbet Mad til Mennesker

Transkript

1 LOKAL UNDERVISNINGSPLAN for Grundforløbet Mad til Bornholms Erhvervsskole - november, 2009

2 Indholdsfortegnelse 1 GENERELT FOR SKOLEN PRAKTISKE OPLYSNINGER DIDAKTISKE OVERVEJELSER Indledning Den uddannelsespolitiske baggrund Udfordringerne på Bornholm Udfordringerne på Bornholms Erhvervsskole Uddannelsesudbuddet Skolens læringssyn Den teoretiske baggrund for skolens læringssyn En anerkendende tilgang Appreciative Inquiry Cooperative Learning(CL) Oplevelsesbaseret læring Pædagogisk vision og målsætning Målene kortfattet: Undervisningsmiljøer og deres anvendelse Lærer- og elevroller OVERORDNET BEDØMMELSESPLAN OVERORDNEDE BESTEMMELSER OM VURDERING AF ELEVERNES KOMPETENCER EKSAMENSREGLER INDGANGEN PRAKTISKE OPLYSNINGER Medarbejdere Adresse PÆDAGOGISKE OG DIDAKTISKE OVERVEJELSER KRITERIER FOR VURDERING AF ELEVENS KOMPETENCER OG FORUDSÆTNINGER Kompetencevurdering UNDERVISNINGEN I GRUNDFORLØBET OG GRUNDFORLØBSPAKKEN Grundforløb for Mad til. Varighed 20 uger Grundforløbspakke: Pakke med afklaring af uddannelsesvalg og støttemulighed. Varighed 40 uger BEDØMMELSESPLAN Løbende bedømmelse Karakterskema for grundforløbet MTM, version 1, pr. august KOMPETENCEMÅL FOR INDGANGEN MAD TIL MENNESKER LÆRINGSAKTIVITETER GRUNDFORLØBET BESTÅR AF FØLGENDE MODULER: Elevrettet beskrivelse Elevens arbejdstid Elevforudsætninger I DET FØLGENDE BESKRIVES DE ENKELTE MODULER OG LÆRINGSAKTIVITETER PÅ GRUNDFORLØBET A. Intro/RKV B. obligatoriske fag C. Kantinekøkkenet D. Restaurationskøkkenet E. Bagerbutikken F. Slagterbutikken G. Bager/konditor G. Gastronom/tjener G Ernæringsassistent Grundforløbsprøven GRUNDFORLØBSPAKKEN BESTÅR AF FØLGENDE MODULER: Elevrettet beskrivelse Elevens arbejdstid Elevforudsætninger I DET FØLGENDE BESKRIVES DE ENKELTE MODULER OG LÆRINGSAKTIVITETER I GRUNDFORLØBSPAKKEN A. Intro/RKV

3 3.2.5 B. Obligatoriske fag C. Kantinekøkkenet Praktikforløb D. Restaurationskøkkenet X Sundhed og Uddannelse E. Bagerbutikken F Slagterbutikken G. Bager/konditor G. Gastronom/tjener: G.Ernæringsassistent Grundforløbsprøven NY MESTERLÆRE SKOLEPRAKTIK SAMARBEJDE MED LUU

4 1 Generelt for skolen 1.1 Praktiske oplysninger Bornholms Erhvervsskole Minervavej 1, 3700 Rønne Tlf Didaktiske overvejelser Indledning Skolens undervisningsstrategi og den fælles IT-platform skal danne rammen og forudsætningerne, for at kompetenceudviklingen kan foregå. Det er ledelsens ansvar at alle medarbejdere kompetenceudvikles. Derfor har skolen en kompetenceudviklingsstrategi. Kompetenceudviklingsstrategien findes på skolens hjemmeside. Undervisningsstrategien er med til at sætte rammerne for skolens overordnede undervisningsmæssige udvikling gennem visioner og målsætninger. Her igennem vises retningen, men ikke den konkrete udformning af de specifikke mål, som hver enkel afdeling udarbejder i samarbejde med uddannelseslederen. Undervisningsstrategien hænger tæt sammen med skolens kompetenceudviklingsstrategi, der samler og beskriver de konkrete tiltag, der enten er i gang eller påtænkes igangsat i perioden Den fælles IT- platform er på skolen FRONTER, som tænkes at være værktøjet for både vidensdeling og gensidig information Den uddannelsespolitiske baggrund Den ny eud lov og den ny gymnasiale reform stiller krav om differentiering. Samtidig er det målsætningen, at 95 % af en ungdomsårgang skal have en kompetencegivende uddannelse i Det betyder, at det er skolens ansvar, at der er et undervisningstilbud, der kan udfordre alle elever, kursister og studerende uanset, at deres læringsmæssige udgangspunkt er vidt forskelligt Udfordringerne på Bornholm Bornholm er midt i alvorlige udfordringer når det gælder om at sikre velfærd for fremtiden. Analyser fra Beskæftigelsesregion Hovedstaden peger på, at 43 % af den nuværende arbejdsstyrke på Bornholm forlader arbejdsmarkedet indenfor de kommende 10 år. Det svarer til, at godt 9000 arbejdspladser skal erstattes af ny arbejdskraft. Samtidig peger Befolkningsanalysen fra Regionskommunen på, at Bornholm er ved at blive demografisk skævvredet. Der bliver færre unge (19 %) frem mod 2018, mens antallet af ældre vokser kraftigt. Undervisningstilbuddene på skolens uddannelser tilpasses disse kendsgerninger. Brancherne på Bornholm ønsker flere medarbejdere med brede kompetencer. Klyngernes samarbejde med Bornholms Erhvervsskole er centralt i forbindelse med at sikre at øen også i fremtiden har arbejdskraft. Det bliver helt centralt at unge vejledes grundigt omkring deres uddannelsesvalg, og at de kender arbejdsmarkedsudviklingen både på Bornholm og i resten af landet. 4

5 1.2.4 Udfordringerne på Bornholms Erhvervsskole Skolen er kendetegnet ved at have mange, men relativt små uddannelser. Flere af hovedforløbene har elevtal, der betinger en særlig tilrettelæggelse af undervisningen for at sikre det faglige niveau og for at sikre lønsomhed i uddannelsen. Med de faldende ungdomsårgange forstærkes disse udfordringer Uddannelsesudbuddet Se skolens hjemmeside Skolens læringssyn Bornholms Erhvervsskoles læringssyn baserer sig på, at det enkelte menneske selv konstruerer sin måde at være bekendt med sig selv og sin omverden. Med andre ord sætter vi det enkelte menneske i centrum. Det er din aktive tilegnelse af faglige og personlige kompetencer sammen med støtte og udfordring fra dine lærere og vejledere, der fører dig gennem uddannelsen. Bag ansvarlige elever, kursister og studerende står der imidlertid altid ansvarlige voksne lærere og vejledere. Der tages hensyn til din individuelle måde at lære på, og din uddannelse baseres på din aktivitet, refleksion og dine evner til at samarbejde. Vi bruger dialogen som læringsredskab. Vi arbejder med strukturer i undervisningen, der er en slags stillads for elevernes bearbejdning af stoffet. Alle mennesker har en umiddelbar tilbøjelighed til at søge kontakt og kommunikere med hinanden. Hver eneste elev skal engageres. Målet er at alle elever i undervisningen er i dialog, får sparring og feedback og dermed formulerer sig frem til forståelse af sig selv og omverdenen Den teoretiske baggrund for skolens læringssyn Strategien er velforankret i forskningsbaseret pædagogik og inddrager både velprøvede og nyere tilgange til læring som en interaktiv proces. Konkret er strategien baseret på tre overordnede tilgange, der alle har deres eksistensberettigelse i en læringsramme, der er humanistisk og konstruktivistisk En anerkendende tilgang Appreciative Inquiry. Skolen ønsker, at undervisningen anlægger en anerkendende tilgang til læring. Undervisningen baserer sig på, at eleven allerede med kundskaber og kompetencer behersker en række eller dele af læringsmålene. Den anerkendende tilgang italesætter den aktive opdagelse af egne evner og kundskaber. Den samme bevægelse sætter retningen og visionerne for den fremtidige læring. Et fokus på det, der allerede virker for eleven velvidende, at læring nogle gange kræver at egen praksis og egne fejl analyseres Cooperative Learning(CL) Al undervisning på Bornholms Erhvervsskole inddrager elementer af Cooperative Learning. Læring, der på struktureret vis inddrager alle elever, aktiverer flere intelligenser samtidigt og lader den enkelte lærer have fokus på læringsprocessen såvel som sin faglighed. CL er bygget op omkring fem principper: 5

6 - En gensidig positiv afhængighed eleverne imellem (Vi flyder eller synker sammen). Det er nødvendigt med bidrag fra alle deltagerne læringsaktiviteten og hver deltager har en unik rolle i skabelsen af den fælles læringsoplevelse. - Læring foregår ansigt til ansigt på forskellige måder og med forskellige vinkler og formål. - Ved at strukturere læringen gennem grupper af varierende størrelser, skabes der både et individuelt og fælles ansvar for læringsoplevelsen. Det kan gøres på et utal af måder kun afhængigt af den enkelte undervisers kreativitet. - Læringsoplevelsen inddrager som en konsekvens at deltagerne får trænet værdifulde redskaber kommunikationsredskaber på både individuelt og gruppeniveau. - Læringsoplevelserne processeres og evalueres på både individuelt og gruppe niveau dermed åbnes der op for at der kan præciseres læringsmål på både gruppe og individuelt niveau Oplevelsesbaseret læring Undervisningen på Bornholms Erhvervsskole skal være oplevelsesbaseret og al undervisningen indeholder elementer af de forskellige faser, der indgår i oplevelsesbaseret læring. Den oplevelsesbaserede læring tager sit udgangspunkt i David Kolbs tanker om læring som en kompleks relationel proces og sætter fokus på, at alle har forskellige og ofte foretrukne måder at lære på. Kolbs tanker har siden 1970 erne været særdeles indflydelsesrige og læring foregår ifølge ham på fire forskellige måder: 1. Konkret og oplevende. Den lærende har en konkret oplevelse med det, der er fokus på for læringen og der sanses og føles i den forbindelse. Eksempelvis ved at der arbejdes konkret med noget i et værksted eller laboratorium. 2. Gennem refleksion og observation. Ved at lytte til stof der gennemgås, læse selv, eller ved at observere en demonstration. 3. Den lærende danner konklusioner, begreber og generaliserer omkring det der læres. 4. Læringscirklen er komplet og den lærende planlægger og gør klar til at teste viden med et nyt erfaringsgrundlag. Nedenstående figur beskriver sammenhængen mellem de forskellige elementer af den teoretiske forankring: 6

7 Pædagogisk vision og målsætning Skolen bygger på et humanistisk menneskesyn, hvor vi sætter eleven i centrum. Vi vil i vore undervisningstilbud tage udgangspunkt i, at eleven er social, ansvarlig, og at alle har et personligt udviklingspotentiale. Vi lægger vægt på, at al undervisning er meningsfuld og udbytterig. Undervisningen skal give lyst til at lære og erhvervskompetence. Målet er at udvikle Bornholms Erhvervsskoles pædagogiske praksis, medarbejderkompetencer, fysiske rammer og administrative praksis således, at intentionerne i lovgivningen på uddannelsesområderne i videst muligt omfang implementeres og således at det understøtter erhvervsudviklingsstrategien for Bornholm og partnerskabsaftalen mellem regeringen og Bornholms Regionskommune. Der fokuseres specielt på, at Bornholms Erhvervsskole skal kunne tilbyde såvel uddannelsesvante som uddannelsesfremmede den individualitet og kompetenceprofil, som den centrale lovgivning og klyngerne under Vækstforum fordrer. Vi lægger også vægt på at kunne udnytte de fleksible uddannelsesmuligheder, der findes i et samarbejde mellem de erhvervsgymnasiale uddannelser, grund- og efteruddannelse samt sprogskole. 7

8 Målene kortfattet: NB! Elever er brugt bredt som begreb for elever, kursister og studerende Lyst til at lære Kend til omverdenen Forstå elevens behov Du skal udfordre eleven Skab variation Logistikken omkring eleven Giv medindflydelse og medansvar Kompetenceudvikling Tilstræb videndeling Skab sammenhæng Maksimer kundeværdien Vi tager positivt udgangspunkt i at alle mennesker har et læringspotentiale. Gennem samarbejdet og læringen i skolens læringsrum udvikler eleverne erhvervs- og studiekompetence og lyst til at lære som et fundament for livslang læring. Alle skolens undervisere forpligter sig til at lave varieret og interessant undervisning, der engagerer og skaber refleksion hos den enkelte elev og kursist. Lysten til at lære og elevernes tilfredshed hænger sammen og kan i nogen grad aflæses i den overordnede elevtilfredshedsundersøgelse. Det er i høj grad op til uddannelseslederen på den enkelte afdeling og den enkelte lærer, at sikre, at lysten til at lære skinner igennem i undervisningssituationen. Ledelsen og lærerne har indgående kendskab til lovgivningen på området, partnerskabsaftalen mellem regeringen og regionskommunen og Vækstforums erhvervsudviklingsstrategi, den regionale udviklingsplan samt klyngernes behov for kompetencer. Lovgivningen overholdes og udnyttes, vi reagerer proaktivt på meldingerne om arbejdsmarkedets udvikling. Ved tilrettelæggelse af undervisningen tages der udgangspunkt i den enkelte elevs forudsætninger, den enkelte uddannelsesbekendtgørelses krav samt kravene fra omverdenen om kompetencer. Der er udfordrende læringstilbud til såvel uddannelsesvante som uddannelsesfremmede elever Der benyttes forskellige undervisningsmetoder og skolens læringsrum udnyttes til at skabe en spændende og varierende undervisning God planlægning, prioritering og klar information er grundlaget for en effektiv logistik omkring eleven Medindflydelse og medansvar er grundlaget for læringskulturen på skolen. Men bag elever med ansvar står der altid voksne med ansvar. Lærerne udvikler pædagogiske, personlige og faglige kompetencer Viden om pædagogisk praksis videndeles mellem områderne Den naturlige erhvervsfaglige sammenhæng mellem grunduddannelserne, arbejdsmarkedsuddannelserne, de erhvervsgymnasiale uddannelser og sprogskolen styrkes Tilfredshedsundersøgelserne bruges til at skabe endnu mere værdi for eleven Undervisningsmiljøer og deres anvendelse På vores uddannelser har vi indrettet skolen så de fysiske rammer afspejler virkeligheden i så stor udstrækning som muligt. Der er store åbne og lyse miljøer, hvor eleverne oplever at være på en byggeplads. En del af teorirummene og studierummene ligger i samme miljø. Det giver stor fleksibilitet og gør det nemt at have flere undervisningstilbud kørende på samme tid. De fysiske rammer understøtter de forskellige faser i læreprocessen og giver mulighed for fleksibel anvendelse af forskellige pædagogiske arbejdsmønstre således at eleven oplever varierede og udfordrende læringstilbud. I teorirummet er der fokus på lærerens aktivitet. Det er typisk her, der finder foredrag sted for større eller mindre grupper af elever. Det kan være i form af kurser, teorigennemgang eller oplæg til 8

9 projekter. Under alle omstændigheder vil det typisk være situationer, hvor eleverne alle får den samme vare i samme form. Eleven er den modtagende part, og det er op til læreren at præsentere stof eller budskab i en form, som motiverer eleverne til at være aktive i den del af læreprocessen. I studierummet arbejder eleven alene eller i samarbejde med andre elever med stoffet på en måde, der stiller krav til selvstændighed. På Merkurvej og på Sandemandsvej er der endvidere mediateker, der understøtter studierummet. Eleverne arbejder med projekter, søger information, beskriver, dokumenterer, laver simulering, løser opgaver, bearbejder oplæg, sætter sig selv ind i teori, arbejder ud fra sin personlige læringsstil osv.. Lærerens rolle i studierummet er ikke bare at være konsulent, men at være den, der til stadighed har ansvar for, at elevernes læreproces udfordres ved at være aktivt opsøgende i forhold til den enkelte eller gruppen. I praksisrummet arbejder eleverne alene eller i samarbejde konkret med stoffet, hvad enten det nu er i et værksted eller i et andet lokale. Det er her, eleverne erhverver sig deres erhvervsfaglige identitet og delvise rutine. Også i praksisrummet fungerer læreren i mange roller. Det være sig som instruktør, vejleder, den der giver feedback, osv., i det hele taget forholder sig aktivt til elevens læring Lærer- og elevroller Målet med undervisningen er bl.a., at eleverne bevidstgøres om de forskellige lærer- og elevroller, så eleverne ved, hvordan de skal arbejde og agere ved forskellige undervisningsformer/opgavetyper, og ikke er i tvivl om, hvordan en given opgave skal angribes. Eksempler på undervisningsformer kan være: Lærerstyret undervisning Lærer-elevstyret undervisning Elev-lærerstyret undervisning Elevstyret undervisning Ved lærerstyret undervisning forstås, at læreren har udvalgt stof, opgavetype, arbejdsform og evaluering. Eksempel kunne være en formidlingssituation. Ved lærer-elevstyret undervisning er der tale om en dialog, typisk ved at læreren stiller spørgsmål, og eleverne svarer. Det er læreren, der har udvalgt stof, opgavetype, arbejdsform og evaluering. Undervisningen er opgavestyret. Ved elev-lærerstyret undervisning lægger opgaverne op til, at eleverne selv skal arbejde og søge vejledning hos læreren, når det er nødvendigt. Læreren har også her formuleret opgaven. Opgaven lægger op til, at eleven vælger stofområdet. Læreren optræder som vejleder og har et ansvar for planlægning, udførelse og evaluering. Der vil være tale om lukkede og åbne cases. Ved lukkede cases forstås cases, som er praksisnære situationsbeskrivelser, som der stilles spørgsmål til ud fra et givet mål. Ved åbne cases er det praksisnære situationer, som eleverne selv formulerer spørgsmål til ud fra et givet mål. Ved elevstyret undervisning formulerer eleven selv opgaven ud fra målene, som er defineret af bekendtgørelsen og muligvis elevtilpasset fra lærerens side. Læreren optræder som vejleder og har et ansvar for planlægning, udførelse og evaluering. Der vil i praksis være tale om åbne cases og projektarbejde. 9

10 1.3 Overordnet bedømmelsesplan Bedømmelsesplanen har til mål at sikre, at skolen lever op til de krav, der stilles for løbende og afsluttende bedømmelse af elevens udvikling og standpunkt, jævnfør hovedbekendtgørelsen. Bedømmelsesplanen fungerer som kommunikationsredskab mellem lærer og elev ved evaluering og bedømmelse. Bedømmelsesplanen er med til: At eleven får viden om eget niveau At danne grundlag for præcisering af særlige indsatsfelter At danne grundlag for kommunikation mellem elev, praktiksted og skole. Bedømmelsesplanen er desuden kommunikations- og dokumentationsredskab ved evt. skoleskift, og dokumentationsredskab ved evt. tvistigheder i relation til karaktergivning. Skolebedømmelsesplanen består af tre dele, som er beskrevet på indgangsniveau eller uddannelsesniveau: Den løbende evaluering. Afsluttende bedømmelse (standpunktskarakterer). Eksamen. 1.4 Overordnede bestemmelser om vurdering af elevernes kompetencer Ved begyndelsen af uddannelsesforløbet udarbejder skolen en personlig uddannelsesplan for eleven. Til brug for udarbejdelsen af den individuelle uddannelsesplan gennemføres en kompetencevurdering af eleven. Kompetencevurderingen foretages almindeligvis inden 2 uger fra påbegyndelse af undervisningen og omfatter en vurdering af elevens forudsætninger i forhold til den ønskede uddannelse. I kompetencevurderingen indgår elevens formelle og reelle kompetencer: De formelle kompetencer er de kompetencer, eleven har papir på fra tidligere undervisning og uddannelse. De reelle kompetencer er kompetencer, eleven har opnået på anden vis, fx gennem arbejdserfaring, hobby, interesser mv. Vurderingen af formelle og reelle kompetencer anvendes fortrinsvis til fastsættelse af eventuel merit og afkortning af uddannelsesforløbet. Forudsætninger for gennemførelse: Herunder vurderes, om eleven har de fornødne forudsætninger for gennemførelse af den ønskede uddannelse. Eventuelle særlige krav der er gældende for uddannelsen medtages i vurderingen. Gennem vurdering af forudsætninger for gennemførelse er det målet at sikre, at valget af uddannelse er det rette for eleven. Vurdering af behov for særlige tiltag: Herunder vurderes, om eleven har behov for særlig støtte eller supplerende undervisning, og om der er behov for at justere på varighed af forløbet 1.5 Eksamensregler Se skolens hjemmeside: 10

11 2 Indgangen 2.1 Praktiske oplysninger. Indgangen hedder Mad til mennesker og er efter grundforløbet adgangsgivende til følgende uddannelser: Gastronom, cater, smørrebrødsjomfru og gastronomassistent Ernæringsassistent og ernæringshjælper. Bager/konditor Tjener Slagter Medarbejdere Afdelingens pædagogisk ansvarlige er uddannelseslederen. Til afdelingen er knyttet en administrativ medarbejder, en uddannelses- og erhvervsvejleder, en lære- og praktikpladsvejleder samt en disponent til at koordinere indkøb. Ud over de faste lærere, tilknyttes timelærere efter behov Adresse Undervisningen på erhvervsuddannelsens grundforløb Mad til finder sted på Sandemandsvej 13, 3700 Rønne 2.2 Pædagogiske og didaktiske overvejelser Pædagogik og didaktik Ordet pædagogik defineres som det, der særlig angår opdragelse, uddannelse og undervisning. Ordet didaktik betyder læren om undervisningens mål og indhold; kort fortalt de overvejelser lærerteamet gør sig om, hvordan målene, (her i dette tilfælde i undervisningsministeriets bekendtgørelse om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang Mad til mennesker, samt hovedbekendtgørelsen), bedst nåes. 1 2 De pædagogiske og didaktiske overvejelser tager udgangspunkt i velkendte pædagogiske teorier om, hvordan vi lærer. Teorien bag disse er beskrevet i afsnit 1.2 Bornholm Der skal være fleksibilitet på grundforløbet, således at så mange elever på Bornholm, som muligt, kan få deres uddannelsesønske opfyldt eller i hvert tilfælde kan påbegynde deres uddannelse, indenfor fællesindgangen, på en, for samfundet, økonomisk måde. Fleksibiliteten opnås ved, at alle fagretninger, der findes i vores fællesindgang, tilgodeses. Eleverne skal som udgangspunkt igennem de samme læringsaktiviteter på grundforløbet. Fagretningerne præsenteres i de forskellige moduler, men den meget målrettede elev med uddannelsesaftale, skal kunne se fordelen ved at gennemgå modulerne. Bekendtgørelsens mål i bilagene er enslydende for alle fire uddannelsesretninger, hvad angår de første 6 mål i særlige kompetencemål, men vi toner dem i den fagretning eleverne ønsker. Slagteren skal fx vide noget om tilberedningsmetoder og tjeneren noget om, hvad retterne består af. Bageren har altid mulighed 1 BEK nr. 329 af 28/4/2009. Bekendtgørelse om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til 2 BEK nr af 13/12/2007 Bekendtgørelse om erhvervsuddannelser 11

12 for at bage noget brød, hvad enten det er til delikatessen, eller restauranten. De skal alle vide noget om sundhed og naturfag, set med forskellige vinkler. Planlægning af grundforløbsaktiviteter Det er som udgangspunkt op til lærerteamet i indgangen Mad til at redefinere undervisningsministeriets overordnede mål, og transformere dem til mål for undervisningen på grundforløbet. Målene er beskrevet handlingsorienterede, således at elev, forældre, lærere og andre interesserede, umiddelbart kan forstå, hvad undervisningen går ud på. Rammerne for undervisningstilbuddene skal planlægges, fx undervisningsforløb, læringsaktiviteter, og læringselementer og deres varighed. Bekendtgørelsen indeholder mål med tilhørende målpinde, som skal fordeles på undervisningsforløbet, og de skal naturligvis alle i spil, for at uddannelsen kan siges at være dækket og målene opfyldt, når man har gennemført den. Vores intentioner Det er vores intention, at eleven skal opleve nærvær og faglighed på grundforløbet. Eleven skal opleve sammenhæng og progression i forløbet, og vide hvilke krav og forventninger, som stilles til ham eller hende. Målet er, at eleven oplever tryghed i hverdagen og får en begyndende forståelse for, hvad faglighed indebærer. Dette skal føre til, at eleven kan komme på hovedforløb, hvor han /hun kan fortsætte uddannelsen til en god og vidende håndværker, der kan samarbejde med andre, tage ansvar i miljøspørgsmål og arbejdsmiljøspørgsmål. Eleven skal være en aktiv deltager i forandringsprocesser, og evt. selv få lyst til at iværksætte. Lokalfag Undervisningens indhold beskrives i lokalfag. Lokalfagene er en udmøntning af de pædagogiske tanker og mål, der ligger til grund for undervisningen. Begrundelsen for at beskrive undervisningen i lokalfag, og ikke i fx miljø, sundhed, dansk er, at undervisningen skal fremstå helhedsorienteret for eleven. Fagene integreres i videst muligt omfang i undervisningen, således at den kobles meget tæt til de mål eleven skal nå. På denne måde styrkes elevens motivation for at lære, og viser eleven, at alle dele i undervisningen er vigtige. Følgende benævnelser for lokalfagene er valgt: Værkstedsfag Praktikforløb Arbejdspladsen Værkstedsfag er fag, der foregår lærerstyret, lærer/elevstyret. og elev/lærerstyret. Læreren planlægger undervisningen med fx meddelende undervisning, oplæg, opgaver og tests. Eksempel læreren har planlagt et forløb i værkstedet, hvor opgaven er givet på forhånd. Eleven tilbereder forskellige retter, får herved kendskab til brug af forskellige råvarer, madkultur, arbejder med forsøg i naturfag, får kendskab til energigivende stoffer, næringsberegner, kalkulerer o.s.v. Værkstedsfag, er de fag, der udgør den største del af undervisningen. Praktikforløb er fag, der foregår enten lærerstyret (i begyndelsen af grundforløbet) eller elev/lærerstyret. Eleven får her mulighed for, sammen med de øvrige elever, at bestemme hvad der skal produceres til salg i de forskellige værksteder. Eleverne skal samarbejde om at finde på, udregne, bestille, planlægge arbejdet osv. Eleverne udfører det praktiske arbejde, sælger og serverer maden, naturligvis med vejledning fra læreren, der fungerer som vejleder og konsulent. Eleverne får på den måde indflydelse på undervisningen. Undervisningen bliver funktionel, og knap så meget 12

13 skolekøkken, og giver mulighed for at få feedback på maden fra rigtige kunder. Eleven arbejder i teams omkring løsningen af opgaven. Bløde kompetencer, som samarbejdsevne og engagement i forhold til kunder, kan trænes op, og er vigtige parametre, ved bedømmelsen af eleven i dette fag. Dette fag udgør en mindre del af undervisningen. Arbejdspladsen er fag, der vedrører det, at have en uddannelse og gå på arbejde hver dag. Begrundelsen for at have dette fag, er at eleven skal have mulighed for at orientere sig om arbejdsvilkår og fx arbejdstider og motivere eleven til at fuldføre en uddannelse og se fordelene ved det. Eleven besøger en arbejdsplads og får besøg af en arbejdsgiver, således at forventninger og krav allerede nu kan afstemmes fra begge sider. Eleven får desuden en viden om ergonomi og arbejdsmiljø. Faget er lærerstyret og elev/lærerstyret. Eleven arbejder i små grupper eller alene. Dette fag udgør en mindre del af undervisningen. Lokalfagenes indhold skal give eleven mulighed for at afprøve og opleve, reflektere og konkludere, jævnfør Kolbs læringscirkel, så eleven kan konstruere sin egen viden, enten alene eller i samarbejde med andre. Se afsnit 1.2 Elever er forskellige og har forskellige nærmeste udviklingszoner (NUZO). Se figur 1. Vi anerkender, at denne nærmeste udviklingszone er forskellig fra individ til individ. Nogle har arbejdet længe i et fag, og nogle kommer lige fra 9. klasse. Derfor er det nødvendigt, at læreren tilpasser opgaverne. I første omgang tager vi højde for det, ved at have flere undervisningstilbud på grundforløbet, i form af det ordinære grundforløb og en grundforløbspakke. Tilpasningen foregår også i planlægningen af den daglige undervisning, og også i selve undervisningen og stiller krav til os som lærere, om at være lydhøre overfor eleven. Man skal jo også have for øje, at udviklingszonerne vil forandre sig, forhåbentlig! Figur 1 Elevernes forskellighed imødegås ved at planlægge undervisningen, så den rammer bredt ind i forskellige måder at lære på. Dette gøres ved at variere undervisningen, dels er der de 2 forskellige læringsaktiviteter, og dels, tænker vi gøre, se, høre, røre ind i undervisningen. (der er de mest udprægede indgangsvinkler til læring). Elevens læringsstil testes i Introperioden, så eleven aktiveres i forhold til egen læringsstil. Eleven gøres opmærksom på, at han/hun selv har lov til at søge den bedste måde at lære på. Gøre, røre er ofte de 2 læringsstile, der er sværest at inkorporere i teoretisk undervisning, men det kan lade sig gøre med fx spil(vendespil, hinkeruder o.lign, som kan bruges til at lære regning/kalkulation, saucetyper, hygiejne m.m. med). Cooperative Learning er en anden måde at engagere og aktivere forskellige intelligenser på, som består af forskellige strukturer. Her gives et eksempel på en sådan struktur. 13

14 Hvis der fx skal læses nogle kapitler af en given faktuel viden, kan læreren vælge at give eleverne tid til at læse hver for sig, evt. derhjemme. Der vil ske det, at nogle elever får læst og forstået, nogle elever får læst og ikke forstået og nogle vil slet ikke læse det. Det vil sige, at det opnåede resultatet af undervisningen sikkert er meget blandet. Hvis man derimod opdeler eleverne i firemandsgrupper, og tildeler dem nogle forskellige roller, fx: oplæser referent overskrift forståelse og inddeler teksten i fire afsnit, så hver elev får lov til at prøve de fire roller, opnår man følgende: Eleven tildeles en ny rolle for hvert afsnit, og bliver engageret i teksten, og eleverne bliver på den måde indbyrdes afhængige af hinanden. Selvom man ikke forstår teksten, er der andre, der kan udlægge den for én. Man finder måske ud af, at andre også har lidt svært ved at forstå det, men at der ofte vil være én i gruppen, der kan. Gruppen kan på den måde være fælles om at få den viden, der skal til. Cooperative Learning adskiller sig fra almindeligt gruppearbejde, ved at hver elev er tildelt en rolle eller skal foretage sig noget bestemt. I gruppearbejde er det jo meget nemt at være mindre aktiv og evt. helt lade være med at lave noget, eller omvendt, at man ikke får lov til at deltage og lave noget, fordi nogen har overtaget opgaverne. Der findes mange forskellige strukturer, hver med deres formål bl.a. også nogle, der har til hensigt at styrke samarbejdet i undervisningen og nogle der har til formål at sammentømre gruppen(også kaldet classbuilding). Strukturerne, kan sammen med den øvrige organisering af undervisningen, være med til at skabe variation i undervisningen, men det er meget vigtigt - uanset metode at læreren er nærværende. I forhold til pædagogikken arbejder læreren med forskellige roller: Som formidler af nyt stof og oplæg Som kontaktlærer, der rådgiver og vejleder eleven i uddannelsen. Som faglig vejleder, når eleven arbejder selvstændigt med aktiviteterne Formålet er, at aktivere eleven mest muligt, for på den måde lærer han/hun bedst. 2.3 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger Kompetencevurdering Realkompetencvurderingen foretages med henblik på at vurdere elevens forudsætninger for uddannelsen, og på at hjælpe eleven med at fokusere på uddannelsesvalg og hvordan det opnås. Realkompetencevurderingen gennemføres i løbet af uddannelsens første 2 uger. Eleven orienteres på forhånd om realkompetenceafklaringen, hvad den indeholder og hvordan den efterfølgende vurderes. Eleven bliver bekendtgjort med, at formålet med den er at få udfyldt uddannelsesplanen og få et grundlag for indplacering enten på grundforløbet eller på grundforløbspakken. Derudover 14

15 fastlægges evt. varighed af grundforløb og evt. hovedforløb, idet der kan ske godskrivning for dele af uddannelsen eller en forlængelse. Realkompetencevurderingen gennemføres med henblik på at afdække elevernes: Faglige kompetencer Almen-faglige kompetencer Personlige kompetencer Realkompetencevurderingen indebærer eventuel godskrivning eller supplerende tilbud ud fra: - Tidligere gennemført forløb og uddannelser - Anden uddannelse - Særlige behov - Højere niveau Den faglige del af realkompetencevurderingen vurderer elevens muligheder og potentiale indenfor branchen, samt håndelag eller flair for en fremtid i fødevarebranchen ud fra punkterne beskrevet i nedenstående skema. De almen-faglige og personlige realkompetence vurderes ud fra skolens fastlagte elementer, som kan ses i den nedenstående gennemgang. Afklaringen resulterer i en tilpasset uddannelsesplan med eksempelvis: - Fritagelse for eksamen og/eller for undervisningen - Praktikophold i virksomheder - Mulighed for at arbejde mere med de obligatoriske fag - Særlig støtte - Støtte til uddannelsesvalg Kompetenceafklaringen indledes med en samtale mellem elev og kontaktlærer. Under samtalen udfyldes uddannelsesplanen i elevplan. Der lægges vægt på følgende ved den første samtale: Personlige oplysninger (Evt. overført fra Easy) Start og sluttidspunkt for forløbet. Mål for uddannelse, herunder valg af fagretning herunder grundforløbsprojekt. Evt. aftale om læreplads Plan for søgning af læreplads Uddannelsesplaner fra folkeskolen Skoleuddannelse Erhverv Praktik Fritidsjob Interesser Evt. vanskeligheder og problemer Alle elever gennemgår desuden en screeningstest udfør af Bornholms Regionskommunes Kommunikationscenter med henblik på at teste elevernes læse, skrive, stave og regnekompetencer. 15

16 (uddrag af samtaleskema for Mad til ) Faglærerens vurdering af forskellige kompetencer Resultat af realkompetencevurdering Merit kan gives i følgende fag, dele eller hele grundforløbet (angiv fag og/eller længde) Eksamenspapirer, lønsedler, kontrakt, udtalelser, etc. vedlægges i kopi Godkendt af faglærer/grundfagslærer Underskrift og dato Særlige forhold Brug for SpS støtte(ordblind, fysisk handicap o. lign Kontakt til sociale myndigheder (Hybelordning etc.) Ja Ja Nej Nej Taget kontakt til Sps konsulent dato, kontaktperson og tlf. nr etc., underskrift faglærer Faglige kompetencer Varm mad Kold mad Faglig skrivning/test Køkkenregning/test Meget tilfredsstillende Tilfredsstillende Jævnt tilfredsstillende Meget utilfredsstillende Almen-faglige kompetencer Førstehjælp og elementær brandbekæmpelse Hygiejne (se grundfagsmål) Informationsteknologi, (se grundfagsmål) Miljø (se grundfagsmål) Dansk svarende til F niveau. Meget tilfredsstillende Tilfredsstillende Jævnt tilfredsstillende Meget utilfredsstillende 16

17 Personlige kompetencer udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar viser interesse for at lære noget kan samarbejde med andre/er hjælpsom være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund, formulere sig mundtlig samt vurdere og forstå idéer og synspunkter, analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team, Meget tilfredsstillende Tilfredsstillende Jævnt tilfredsstillende Meget utilfredsstillende Uddannelsesplanen findes i to versioner en i elevplan og en i en mappe. Heri skal eleven opbevare alt af betydning for grundforløbet, f.eks. regler for fravær, adfærd, praktikevalueringer o. lign., skemaer samt reglerne for EMMA-kriterierne. 17

18 2.4 Undervisningen i grundforløbet og grundforløbspakken Grundforløb for Mad til. Varighed 20 uger. Modulerne består af grundfag eller af lokalfag, som rummer de målpinde, der skal opnåes. A Intro (RKV) 2 uger B Obligatoriske fag 1 uge C Kantinekøkkenet 3 uger D Restaurationskøkkenet 3 uger E Bagerbutikken 3 uger F Slagterbutikken 3 uger * Den elev, der ønsker at gennemføre grundforløbet for detailslagter, skal de sidste 5 uger på Slagteriskolen i Roskilde. G Ernæring+ Projekt 5 uger G Gas/tjener+ Projekt 5 uger G Bager+Projekt 5 uger G Slagter+projekt 5 uger* Grundforløbets målgruppe: Grundforløb er for den målrettede elev, der ikke har særlige behov, og som er afklaret med sit uddannelses valg og derfor ønsker at tilegne sig grundforløbets kompetencer hurtigst muligt og derved få adgang til hovedforløbet. Grundforløbets formål: Grundforløbet er bygget op, som ovenfor beskrevet, men alle elementer tilgodeser de endelige fagønsker. Eleverne skal som udgangspunkt igennem de samme læringsaktiviteter på grundforløbet. Fagretningerne præsenteres i de forskellige moduler, men den meget målrettede elev med uddannelsesaftale, skal kunne se fordelen ved at gennemgå alle modulerne. Bekendtgørelsens mål i bilagene er enslydende for alle fire uddannelsesretninger, hvad angår de første 6 mål i særlige kompetencemål, men vi toner dem i den fagretning eleverne ønsker. Slagteren skal fx vide noget om tilberedningsmetoder og tjeneren noget om, hvad retterne består af. Bageren har altid mulighed for at bage noget brød, hvad enten det er til delikatessen, eller restauranten. De skal alle vide noget om sundhed og naturfag, set med forskellige vinkler. 18

19 2.4.2 Grundforløbspakke: Pakke med afklaring af uddannelsesvalg og støttemulighed. Varighed 40 uger. Modulerne består af grundfag eller af lokalfag, som rummer de målpinde, der skal opnås. Derudover får eleverne mulighed for at komme i praktik, så de har bedre chance for at vælge uddannelsesretning. A Intro (RKV) 2 uger B Obligatoriske fag 1 uge C Kantinekøkkenet 7 uger Praktik 1 uge D Restaurationskøkkenet 7 uger X Sundhed og Uddannelse 1 uge Praktik 1 uge E Bagerbutikken 7 uger Praktik 1 uge F Slagterbutikken 7 uger * Den elev, der ønsker at gennemføre grundforløbet for detailslagter, skal de sidste 5 uger på Slagteriskolen i Roskilde. G Ernæring+ Projekt 5 uger G Gas/tjener+ Projekt 5 uger G Bager+Projekt 5 uger G Slagter+projekt 5 uger* Grundforløbspakkens målgruppe: Grundforløbspakken er for den uafklarede elev, som skal bruge ekstra tid til at definere deres uddannelsesvalg, eller som har brug for mere tid til at opnå de kompetencer, der skal til for at bestå grundforløbsprojektet. Grundforløbspakkens formål: Grundforløbet er bygget op, som ovenfor beskrevet, men alle elementer tilgodeser de endelige fagønsker. Eleverne skal som udgangspunkt igennem de samme læringsaktiviteter som på grundforløbet, men derudover er der flere moduler. Fagretningerne præsenteres i de forskellige moduler, og den ikke målrettede elev, eller den elev der ikke besidder de fornødne almene og faglige færdigheder vil på baggrund af modulerne og den ekstra tid blive i stand til at vælge fagretning og bestå grundforløbet så de kan komme på hovedforløbet 19

20 2.5 Bedømmelsesplan Løbende bedømmelse Lærerens løbende bedømmelse: Bedømmelse af elevens udvikling af faglige og personlige kompetencer foregår i undervisning af læreren, hvor det er passende, og hvor eleven har haft mulighed for at demonstrere opfyldelse af målpinde og kompetencer, herunder personlige og såkaldt bløde kompetencer. Elevens løbende evaluering af egen læring: Eleven reflekterer over egen læring og opnåelse af mål, samt evt. mangler efter afsluttede forløb. Bedømmelsesstruktur: Efter den obligatoriske undervisning på grundforløbet gives standpunktskarakterer for hvert enkelt grundfag Eksamen: Eleven skal for at bestå grundforløbet aflægge en eksamen i form af et grundforløbsprojekt Formål med bedømmelse: Bedømmelse og evaluering har til formål at: Klarlægge elevens erkendelse om egen viden og niveau Udpege områder, som kræver forstærket indsats, både fra elevens og lærerens side Information til praktiksted og skolens administration Inspirere eleven til yderligere læring Samlet oversigt over bedømmelsesform i Fag Førstehjælp og brand Hygiejne Informationsteknologi, uden for niveau Miljø, F Grundforløbseksamen Bedømmelsesform Bestået/ikke bestået Bevis udstedes Standpunktskarakter efter opfyldelse af fagets målpinde, samt bestået test Standpunktskarakter efter opfyldelse af fagets målpinde Standpunktskarakter efter opfyldelse af fagets målpinde 1 karakter for grundforløbsprojektet 20

21 2.5.2 Karakterskema for grundforløbet MTM, version 1, pr. august 08 Cpr.nr: Navn: Udd.: Kontaktlærer: Hold: Udskrevet d. * = faget skal beståes. Skolefagnr. Skolefagbetegnelse Karakter Type Skala Lærer Fælles kompetencemål STA * Førstehjælp og elementær brandbekæmp. STA * Hygiejne STA Informationsteknologi uden niv. STA Miljø STA - Eleven slutter med: Bevis Dokumentation Ingen karakterer Elevens sidste skoledag: GE/IG BE/IB 7TRIN 7TRIN 7TRIN Ernæringsassistent Skolefagnr. Skolefagbetegnelse Karakter Type Skala Lærer Særlige kompetencemål STA * Grundforløbsprøven til udd EKS MDT GE/IG 7TRIN Gastronom Skolefagnr. Skolefagbetegnelse Karakter Type Skale Lærer Særlige kompetencemål STA * Grundforløbsprøven til udd EKS MDT GE/IG 7TRIN Tjener Skolefagnr. Skolefagbetegnelse Karakter Type Skale Lærer Særlige kompetencemål STA * Grundforløbsprøven til udd EKS MDT GE/IG 7TRIN Bager/konditor Skolefagnr. Skolefagbetegnelse Karakter Type Skale Lærer Særlige kompetencemål STA * Grundforløbsprøven til udd EKS MDT GE/IG 7TRIN Detailslagter Skolefagnr. Skolefagbetegnelse Karakter Type Skale Lærer Særlige kompetencemål STA * Grundforløbsprøven til udd EKS MDT GE/IG 7TRIN 21

22 2.6 Kompetencemål for Fælles kompetencemål Er delt op i delmål: A, C; D, E, F, G Grundfag for indgangen Mad til mennesker Særlige kompetencemål 1-6 er fælles for vores indgang. 1. vurdere og forarbejde almindelige råvarer til fødevarer under vejledning. 2. under vejledning arbejde i teams omkring løsning af faglige og praktiske arbejdsopgaver i forbindelse med håndteringen af fødevarer. Førstehjælp og Elementær brandbekæmpelse: 1 Eleven opnår bevis for de af skolen sammensatte moduler, der tilsammen medvirker til, at eleven får kompetencer inden for førstehjælp, der er relevante for elevens uddannelse. 2 Eleven opnår bevis for de af skolen sammensatte moduler, der tilsammen medvirker til, at eleven får kompetencer inden for elementær brandbekæmpelse, der er relevante for elevens uddannelse. Informationsteknologi, uden for niveau: 1 Eleven kan betjene generelle funktioner i informationsteknologiske værktøjer til tekst- og talbehandling samt forstå nytteværdien af disse IT-værktøjer. 2 Eleven forstår begreber og metoder, der er nødvendige for anvendelse af computere til opgaveløsning indenfor undervisningens mål. 3 Eleven kan anvende elektronisk kommunikation og informationsindsamling på grundlæggende niveau. 4 Eleven kan dokumentere og formidle løsning af IT-relaterede problemstillinger. Miljø: 1 Eleven kan forstå den betydning, de miljømæssige tankegange, begreber og metoder har for erhverv og dagligdag. 2 Eleven har indsigt i samspillet mellem samfund og miljø. 3 Eleven kan redegøre for de grundlæggende økologiske tankegange og begreberiforbindelse med stof- og energikredsløb i naturen. 4 Eleven kan søge, udvælge og anvende relevante miljømæssige informationer fra forskellige informationskilder, herunder fra ITbaserede. Hygiejne: 6. Eleven kan redegøre for fysiske og psykiske behov, som kroppen har, og den personlige hygiejnes betydning for behovene. 7. Eleven kan redegøre for de fysiske, mikrobiologiske og kemiske faktorer, der kan påvirke hygiejnen og redegøre for egne og det omgivende samfunds handlemuligheder i forhold til dette. 8 Eleven kan redegøre for og rutinemæssigt anvende metoder og forholdsregler i forbindelse med opretholdelse af god produktionshygiejne i det praktiske arbejde. 9 Eleven kan redegøre for principperne for egenkontrol og fødevarekontrol samt udføre egenkontrol i en aktuel produktion. 10 Eleven kan redegøre for relevant lovgivning om hygiejne. 1. præsentere fødevarer og betjene kunder/gæster i forskellige service- og salgssituationer under vejledning, 2. inddrage viden om fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber og disses betydning for individet, virksomheden og samfundet i forbindelse med enkel fødevareproduktion og madfremstilling svarende til niveauet i grundfagene Sundhed og naturfag, niveau F, 3. anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til simple og veldefinerede arbejdsopgaver, De er delt op i delmål: A, C, D, E, F, G. 4. formulere sig mundtligt og skriftligt på dansk i arbejds- og uddannelsesmæssige sammenhænge svarende til niveauet i grundfaget Dansk, niveau F, 5. under vejledning anvende grundtilberedningsmetoder og produktionsformer samt udføre egenkontrol på baggrund af udspecificerede kriterier, 6. indkøbe og forarbejde råvarer, sammensætte og tilberede enkle produkter, måltider og menuer under vejledning, herunder inddrage grundlæggende viden om økonomi, tidsforbrug, ergonomi og arbejdsmiljø. Kompetencemål for projektmodulet Bager m.profil Konditor m.profil (Brødbager) (Kagebager) 7. anvende de mest almindelige udtryk til at forklare mad og råvarer, sensorik samt kulinarisk kvalitet, 8. anvende grundlæggende arbejdsteknikker inden for dejtilberedning, raskning og ovnpasning til fremstilling af traditionelle store og små brødtyper samt rullede deje og 9. under vejledning anvende grundlæggende arbejdsteknikker som piske- og røremetoder til fremstilling af halv- og helfabrikata samt fremstille simple, traditionelle små og store kagetyper, desserter og festkager. Detailslagter (Detailslagteraspirant) (delikatesseassistent) 7. opskære og udbene grise og kalvekød til salg i butik under vejledning og 8. fremstille forskellige pølsemagerivarer under vejledning. Ernæringsassistent (Ernæringshjælper) 7. sætte fremstilling af måltider og gæste/ kundebetjening i forhold til dansk og international tradition under vejledning, 8. anvende de mest almindelige udtryk til at beskrive mad, råvarer, sensorisk samt kulinarisk kvalitet. 7. sætte fremstilling af måltider og gæste/kundebetjening i forhold til dansk og international tradition og udvikling under vejledning Gastronom m. specialet cater, kok eller smørrebrødsjomfru (gastronomassistent) Tjener (selskabs- og konferencetjener) 8. klargøre og yde gæstebetjening under vejledning i forbindelse med enkle serveringsformer inden for restaurationsområdet, 9. foretage almindelig portionering og anretning til selvbetjening samt gæstebetjening inden for cafeteria- og kantineområdet under vejledning og 10.indkøbe og forarbejde råvarer, sammensætte og tilberede enkle produkter, måltider og menuer under vejledning er slået sammen med 6. Da de sammenlagt rummes i 6. For de andre fagretninger. 22

23 3 Læringsaktiviteter 3.1 Grundforløbet består af følgende moduler: A Intro Førstehjælp: Målpind 2 Fælles kompetencemål: 1 Delmål: A 2 Delmål: A Særlige kompetencemål: Delmål A 1,2,3,4,5,6 IT Delmål A 1,2,3 og 4 B Obligatoriske fag Førstehjælp: Målpind 1 Hygiejne: Målpinde 6, 7, 10 C Kantinekøkkenet Hygiejne ernær. Målpinde 8,9 Fælles kompetencemål: 1 Delmål: C 2 Delmål: C Særlige kompetencemål Delmål C 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 3 IT Delmål C 1,2,3 og 4 D Restaurationskøkkenet Hygiejne gastronom Målpinde 8,9 Fælles kompetencemål: 1 Delmål: D 2 Delmål: D Særlige kompetencemål: Delmål D 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 1 IT Delmål D 1,2,3 og 4 E Bagerbutikken Hygiejne bager Målpinde 8,9 Fælles kompetencemål: 1 Delmål: E 2 Delmål: E Særlige kompetencemål: Delmål E 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 2 IT Delmål E 1,2,3 og 4 F Slagterbutikken Hygiejne slagter Målpinde 8,9 Fælles kompetencemål : 1 Delmål: F 2 Delmål: F Særlige kompetencemål: Delmål F 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 4 IT Delmål F 1,2,3 og 4 2 uger 1 uge 3 uger 3 uger 3 uger 3 uger 5 uger G Fagrettet fag +projektopgave Fælles for alle fag: Fælles kompetencemål 1 Delmål G 2 Delmål G Særlige kompetencemål: Delmål G 1, 2, 3, 4, 5, 6, Projektmål 1 Ernæringsassistent: Særlige kompetencemål: 7 og 8 Gastronom/tjener: Særlige kompetencemål: 8,9 og 7 Bager: Særlige kompetencemål: 7,8 og 9 23

24 3.1.1 Elevrettet beskrivelse På grundforløbet vil du tilegne dig en grundlæggende viden om de enkelte fag der er i på Bornholm. Vi vil arbejde med emnerne både teoretisk og praktisk, vi vil, uanset hvilket modul vi er i, hele tiden have for øje, at der skal være fokus på den afklarede elev, så der er en forståelse for, at f.eks en slagter skal igennem et modul, der hedder kantinekøkkenet. Du skal bestå et førstehjælps- og brandkursus, samt gennemgå og bestå faget hygiejne, der svarer til fødevarestyrelsens fødevarecertifikat Elevens arbejdstid Aktiviteten er planlagt med 37 arbejdstimer pr. uge. I arbejdet på skolen skal du udføre praktiske opgaver og deltage i klasseundervisning i gennemsnit mindst 30 timer om ugen. Hertil kommer dit individuelt arbejde med at udføre dokumentation, læse teori og løse opgaver, som i gennemsnit omfatter mindst 5 timer om ugen. De sidste 2 timer foregår i studiecaféen Elevforudsætninger Ingen specifikke. Se afsnit målgrupper I det følgende beskrives de enkelte moduler og læringsaktiviteter på grundforløbet. Hvert modul er beskrevet i 3 afsnit. Det første afsnit henvender sig direkte til eleven, og er en beskrivelse af indholdet i modulet. Derefter beskrives de handlingsorienterede mål for hvert fag og til sidst en tabel over de målpinde, der indgår i læringsaktiviteterne. 24

25 3.1.4 A. Intro/RKV I de 2 første uger på grundforløbet skal du kompetenceafklares. Har du gennemført en uddannelse før, f. eks et grundforløb fra en anden erhvervsuddannelse, kan den evt. træde i stedet for noget af den undervisning du skal igennem på grundforløbet. Er du meget dygtig til at lave mad og har du arbejdet mange år i fx et køkken eller bageri, kan du få godskrevet noget eller hele uddannelsen på grundforløbet, evt. også hovedforløb. Vi undersøger din skolebaggrund, dine fritidsinteresser, erhvervserfaring og afdækker om der er eventuelle problemer, som vi kan iværksætte hjælp til under grundforløbet. Vi vurderer dine færdigheder i køkken og bageri, og du skal allerede nu arbejde med forskellige råvarer og metoder indenfor uddannelserne til ernæringsassistent, gastronom, bager/konditor og slagter. Desuden vil vi afklare din kunnen indenfor IT, regning og dansk, samt indenfor det, der kaldes bløde kompetencer. Det er fx din evne til at samarbejde med andre, stå op om morgenen, dit engagement og om du er målrettet i dit uddannelsesvalg. Faglærerne foretager en samlet vurdering og vil herefter anbefale dig et grundforløb eller en grundforløbspakke, som passer til din situation. Sidst men ikke mindst opnår du brandbevis, således at du ved, hvad du skal foretage dig hvis det brænder. 25

26 Handlingsorienterede mål for A. Intro/RKV Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan tilberede enkle varme og kolde retter indenfor det normale repertoire under vejledning. Eleven skal arbejde med formulering i form af faglig skrivning og køkkenregning under vejledning. Lokalfag: IT Eleven introduceres til elevplan og uddannelsesplanen lægges. Plan for søgning af praktikplads påbegyndes. Eleven bruger Word og søger oplysninger på nettet. 1.hjælp/brand: Eleven skal opnå brandbevis 26

27 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet A. Intro/RKV Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Fælles 1 Se Kompetencemål Delmål A Kompetencemål for indgangen Mad 1 MTM til Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for indgangen Mad til IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 1.hjælp og brand 2 Se Kompetencemål for indgangen Mad til Delmål A 2 Delmål A 1,2,3,4,5 og 6 Delmål A 1,2,3 og 4 Bedømmelse Eleven bedømmes ud fra deres arbejde i værkstederne og deres forståelse for arbejdet. Eleverne bedømmes ud fra deres evne til at samarbejde og fungere i et team. Eleven bedømmes ud fra tests i faglig skrivning og køkkenregning. Samt ud fra den Varme og kolde produktion. Eleven bedømmes ud fra deres evne til at håndtere IT værktøj. Eleverne skal bestå prøven til brandcertifikatet. 27

28 3.1.5 B. obligatoriske fag I modulet lærer du at yde førstehjælp, så du vil være i stand til at yde almindelig førstehjælp ved forskellige former for pludselig opståede sygdomme, ved tilskadekomst og småskader samt kunne yde livreddende førstehjælp ved ulykker og kunne foretage genoplivning af en livløs person ved at give Hjerte-Lunge-Redning. Du vil få et kursus i hygiejne, der svarer til Fødevarestyrelsens certifikatprøve, som er obligatorisk for alle, der arbejder med fødevarer. 28

29 Handlingsorienterede mål for B. Obligatoriske fag Førstehjælp ved sygdomme: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - handle hensigtsmæssigt ved alvorlige pludselig opståede sygdomme - yde almindelig førstehjælp ved alvorlige pludselig opståede sygdomme - forebygge og/eller håndtere chock/tegn på kredsløbssvigt, herunder føre en beroligende samtale med den syge - identificere symptomerne på de enkelte alvorlige pludselig opståede sygdomme - foretage en alarmering via samt kunne nævne: - virkninger og symptomer for alvorlige pludselig opståede sygdomme, der medfører smerter i brystet, smerter i bughulen, kramper, vejrtrækningsbesvær, ændret bevidsthedstilstand eller infektioner samt virkninger og symptomer for sukkersyge og chock/tegn på kredsløbssvigt. Førstehjælp ved tilskadekomst: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - handle hensigtsmæssigt ved tilskadekomst og småskader - yde almindelig førstehjælp ved tilskadekomst og småskader - forebygge og/eller håndtere chock/tegn på kredsløbssvigt, herunder føre en beroligende samtale med den tilskadekomne - foretage en alarmering via samt kunne nævne: - virkninger og symptomer for mindre knoglebrud, ledskred, forstuvninger, muskelskader, almen kuldepåvirkning, forfrysninger, mindre forbrændinger, solstik og hedeslag, småskader og chock - forskellen på et lukket og et åbent brud samt forskellen på et ledskred og en forstuvning Livreddende førstehjælp: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - handle hensigtsmæssigt på et skadested, herunder håndtere flere tilskadekomne og kunne tage de nødvendige forholdsregler for ikke selv at komme til skade - yde livreddende førstehjælp til livstruende skader der medfører spærring af luftvejene, nedsat/standset vejrtrækning og/eller chock/tegn på kredsløbssvigt som følge af ulykker - forebygge og/eller håndtere chock/tegn på kredsløbssvigt, herunder føre en beroligende samtale med den/de tilskadekomne have forståelse af: - den livsvigtige ilttransport - symptomer på hovedlæsioner, brud på nakke, rygsøjle og/eller bækken, forbrændinger, forgiftninger, ætsninger og el-ulykker samt chock/tegn på 29

30 kredsløbssvigt Hjerte-lunge-Redning: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - anvende førstehjælpens 4 hovedpunkter - yde Hjerte-Lunge-Redning til en bevidstløs person uden normal vejrtrækning - alarmere på det situationsbestemt rigtige tidspunkt i forløbet, alt efter om der er én eller flere hjælpere til stede have forståelse af: - overlevelseskæden - de enkelte trins placering i den samlede rækkefølge af basal genoplivning Hygiejne: Almen mikrobiologi. Relevante mikroorganismer og parasitters vækst. Mikroorg. Skade-og nyttevirkning Smittekilder og forholdsregler Kemiske og fysisk forurening. Eleven skal kunne redegøre for egne og det omgivende samfunds handlemuligheder i forhold til disse faktorer. Der lægges især vægt på, at eleven får en forståelse af betydningen af disse faktorer og opretholdelsen af en høj hygiejnisk standard i det aktuelle arbejdsområde. Personlig hygiejne. Fysiske behov Psykiske behov Der lægges især vægt på, at eleverne får forståelse for hvordan egen personlige hygiejne har betydning for den produktion og forarbejdning af varer og serviceydelser, som de deltager i, samt for den endelige kvalitet af disse. Lovgivningen. Eleven kan redegøre for relevante love og regler vedrørende hygiejne. 30

31 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet B. Obligatoriske fag Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Førstehjælp og 1 Se Kompetencemål for elementær brandbekæmpelse Hygiejne 6, 7 og 10 Se Kompetencemål for Bedømmelse Eleven får et bevis, når der er bestået. Eleven skal til certificatprøve i henhold til fødevarestyrelsens bestemmelser. 31

32 3.1.6 C. Kantinekøkkenet I modulet lærer du at lave den gode hverdagsmad til forskellige målgrupper. Maden skal være velsmagende og laves i små og store portioner. Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner enkelte retter, lærer om anbefalinger, bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til den sunde kost. Du får viden om, hvad der påvirker din og andres sundhed, og får dybere kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Du fremstiller mange lækre hverdagsretter og det vigtige daglige brød hertil i køkkenpraktikken. Hverdagsretterne kan sagtens være mormormad, men mormor kan også være fra fx Middelhavet eller Asien! Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Sidst, men ikke mindst, skal du arbejde med vigtige begreber i miljø og økologi, som du beskriver i en opgave. 32

33 Handlingsorienterede mål for C. Kantinekøkkenet Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker og kende baggrund og regler for økologi og økologiske produkter. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til ernæringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i kantinen til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Ernæringsassistentens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø så eleven kan træffe det rette valg. 33

34 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet C. Kantinekøkkenet Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål C 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb Hygiejne 8 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for 9 Se Kompetencemål for Miljø 3 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål C 2 Delmål C 1,2,3,4,5 og 6 Delmål C 8 Delmål C 9 Delmål C 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi,sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres opgave i miljø og økologi. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 34

35 3.1.7 D. Restaurationskøkkenet I modulet lærer du hvordan maden i køkkenet tilberedes og hvordan der skal dækkes op i restaurationslokalet, så det passer til de pågældende retter eller anledningen. Glem ikke salt og peber! Og husk at fjerne det igen, når desserten skal på bordet. For at jeres gæster kan få en god oplevelse, bestiller du varer og planlægger i teams med dine klassekammerater, så I kan holde åbent i restauranten og selskabslokalet. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til de gode og spændende retter og får dybere kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Nogle kunder er kræsne, lider af sygdomme eller er vegetarer. Her får du brug for viden om sund kost og enkelte diæter. Maden kan være gammelkendte kroretter her fra Norden, eller også har I fundet inspiration fra andre lande! I bager selv brødet. Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Du skriver en opgave om begrebet Den Grønne Nøgle om ressourceforbrug på hoteller og restauranter. 35

36 Handlingsorienterede mål for D. Restaurationskøkkenet Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til ernæringsberegning, opgaveløsning, samt finde oplysninger på nettet om miljø. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i restaurantkøkkenet til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Gastronomens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø, så eleven kan træffe det rette valg. 36

37 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet D. Restaurationskøkkenet Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål D 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Miljø 1 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål D 2 Delmål D 1,2,3,4,5 og 6 Delmål D 8 og 9 Delmål D 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi,sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres forståelse for naturens ressourcer og sammenhænget med forbrug. Dette sker ved beskrivelsen af den grønne nøgle. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 37

38 3.1.8 E. Bagerbutikken I modulet lærer du at lave deje til forskellige typer madbrød, morgenbrød, rugbrød m.m.. Hvad får brødet til at hæve på den helt rigtige måde? Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner du et stykke wienerbrød og kan herefter afgøre næringsværdien. Hører det til i den sunde kost? Du bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater, så I kan holde åbent i bagerbutikken med tilhørende cafe. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til det gode brød. Nogle kunder ønsker økologiske varer. Hvordan er de økologiske meltyper i forhold til konventionelle? Du får viden om, hvad der påvirker din og andres sundhed, og får dybere kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Du fremstiller mange lækre brød og kage typer. Brødet kan sagtens være de gammelkendte som franskbrød, rugbrød o. lign, men vi kigger os også om i verdenen efter andre spændende brød! Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Du skriver en opgave om klodens miljøproblemer 38

39 Handlingsorienterede mål for E. Bagerbutikken Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og finde oplysninger om miljø. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i bagerbutikken og cafeen til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Produktbredde/dybde Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Bagerens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø, så eleven kan træffe det rette valg. 39

40 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet E. Bagerbutikken Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål E 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Miljø 4 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål E 2 Delmål E 1,2,3,4,5 og 6 Delmål E 8 og 9 Delmål E 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi,sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres opgave om klodens miljøproblemer og deres forståelse af CO2 problematikken. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 40

41 3.1.9 F. Slagterbutikken I modulet lærer du de grundlæggende udskæringer og forskellige kødtyper at kende. Hvordan får du skruet den helt rigtige frikadelle sammen? Hvilket kødstykke skal du bruge til en sammenkogt ret og hvor store skal udskæringerne være? Hvordan binder man en kylling op og soignerer den inden stegning? Hvordan gør man et stykke svinekam klar til stegning og hvordan vejleder man kunden om, hvordan man får en sprød svær, samt hvor længe kødet skal stege? Delikatesser skal der også til, lækre sandwich og andre brødtyper med salater. Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner du en croissant med fyld og kan herefter afgøre næringsværdien. Hører det til i den sunde kost? Du bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater, så I kan holde åbent i slagterbutikken. Du lærer at vælge de rigtige kødtyper og udskæringer til forskellige retter. Du får kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Du fremstiller gammelkendte delikatesser, men du får også lov til at snuse til faget pølsemageri, hvor specialpølser fra middelhavslandene også indgår i sortimentet. Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet, samt kendskab til miljø og dyrevelfærd. 41

42 Handlingsorienterede mål for F. Slagterbutikken Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning og opgaveløsning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i slagterbutikken til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Butiksslagterens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø, så eleven kan træffe det rette valg. 42

43 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet F. Slagterbutikken Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål F 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Miljø 2 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål F 2 Delmål F 1,2,3,4,5 og 6 Delmål F 8 og 9 Delmål F 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres viden om dyrevelfærd, dyrehold, miljø og samfundet. Bæredygtig produktion. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 43

44 G. Bager/konditor Dette modul er for dig, der vil være bager/konditor. Dejen skal tilberedes, slås op, raskes og bages. Maskinkendskab er vigtigt! Senere kan du glæde kunderne til hverdag og fest med smagfulde produkter fra bagerbutikken. Du anvender IT til dit arbejde, bestiller varer, planlægger i teams med dine klassekammerater produkter til den rigtige pris og med den rette kvalitet. Du lærer at vælge de rigtige råvarer, så bagværkets karakteristiske egenskaber fremtræder bedst muligt, med et bevidst valg af smagsgivere i faget sensorik. Skal den lige have lidt salt eller surt? Eller hæve længere? Skal det være økologisk? Du ved, hvordan en kage skal piskes eller røres, og et wienerbrød rulles. Modulet afsluttes med, at du forbereder din grundforløbsprøve ved at skrive en opgave, hvor du skal inddrage elementer af den viden du har fået på grundforløbet, samt planlægge det produktudvalg, du vil vise til lærer og censor, og forberede dig på at blive spurgt om forskellige faglige spørgsmål. Efter prøven får du en karakter på 7-trinsskalaen, og er herefter klar til at komme i praktik som Bager/konditor 44

45 Handlingsorienterede mål for G. Bager/konditor: Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i bagerbutikken. Denne planlægning skal omfatte: Produktbredde/dybde Arbejdsplaner/fordeling/team/tidsforbrug Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Kalkulation af enkle produkter Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Sensorik og kvalitet. Eleven kan begynde at beskrive råvarer og produkters smag, duft, udseende, samt konsistens og begynde at bruge forskellige kvalitetsparametre ved planlægning og tilberedning af bageriprodukter, under vejledning. 45

46 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet Bager/konditor: Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål G 1 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6,7,8,9 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Delmål G 2 Delmål G 1,2,3,4,5,6, Samt målpinde for Bager/konditor 7 og 8 Delmål G 8 og 9 eleven kan gå til grundforløbsprøven Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål G 1,2,3 og 4 Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter. Grundforløbsprøve 1 Grundforløbsprøve Eleven skal bestå grundforløbsprøven. 46

47 G. Gastronom/tjener Dette modul er for dig, der vil være gastronom. I modulet lærer du at lave mad, som anrettes og sælges i restauranten. En vigtig del af det, er at udarbejde et godt salgsmateriale, menukort o. lign., samt at have kendskab til råvarer, sæson og madkultur. Tjeneren servicerer gæsterne på bedste vis, og ved hvilke retter og råvarer han/hun har med at gøre. Kokken og smørrebrødsjomfruen ved, at tjeneren er ansigtet udadtil, og kender derfor vigtigheden af et godt samarbejde. Du lærer at tage dig godt af dine gæster, uanset i hvilken anledning, der er gæstebud! Du lærer at vælge de rigtige råvarer, og kalkulerer enkelte retter, så du får indblik i den økonomiske side af sagen. Du får viden om, hvad der påvirker din og andres sundhed, også i forbindelse med alkohol og rygning. Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Modulet afsluttes med, at du forbereder din grundforløbsprøve ved at skrive en opgave, hvor du skal inddrage elementer af den viden du har fået på grundforløbet, samt planlægge den mad, du vil vise til lærer og censor, og forberede dig på at blive spurgt om forskellige faglige spørgsmål. Efter prøven får du en karakter på 7-trinsskalaen, og er herefter klar til at komme i praktik som tjener eller gastronom. 47

48 Handlingsorienterede mål for G. Gastronom/tjener Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i Restauranten til en given anledning eller a la carte. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion Budget og kalkulation It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Gæstebetjening og salg: Eleven kan modtage, bestille, planlægge og tilberede, samt servere enkle ydelser til gæster i restauranten og yde korrekt service, under vejledning. Eleven kan begynde at tilrettelægge det rette blikfang for virksomheden efter grundlæggende regler. Eleven kan udføre enkle budgetter og prisberegning. 48

49 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet Gastronom/Tjener Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål G 1 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6,7,8 og 9 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Delmål G 2 Delmål G 1,2,3,4,5,6, Samt målpinde for Gastronom 7,8 og 9 Delmål G, 8 og 9 grundforløbsprøven Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål G 1,2,3 og 4 Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter. Grundforløbsprøve 1 Eleven skal bestå grundforløbsprøven. 49

50 G Ernæringsassistent Dette modul er for dig, der vil være ernæringsassistent. Den gode hverdagsmad kan tilberedes, anrettes og distribueres på forskellig måde. Du får et grundlæggende kendskab til de målgrupper i alle aldre, som dagligt er afhængige af, at få serveret god hverdagsmad og mad til højtiderne. Derfor er det vigtigt at fordybe sig i dansk og udenlandsk tradition og madkultur. De mennesker, du skal lave mad til kan være raske eller syge, unge eller gamle. Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner enkelte retter, lærer om anbefalinger, bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater til den rigtige pris og med den rette kvalitet. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til den rigtige kost. Du lærer om sensorik, altså måden at sammensætte en smagfuld ret. Skal den lige have lidt sødt eller surt? Modulet afsluttes med, at du forbereder din grundforløbsprøve ved at skrive en opgave, hvor du skal inddrage elementer af den viden du har fået på grundforløbet, samt planlægge den mad, du vil vise til lærer og censor, og forberede dig på at blive spurgt om forskellige faglige spørgsmål. Efter prøven får du en karakter på 7-trinsskalaen, og er herefter klar til at komme i praktik som ernæringsassistent eller ernæringshjælper. 50

51 Handlingsorienterede mål for G. Ernæringsassistent Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i kantinen til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team/tidsforbrug Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Kalkulation af enkle retter Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Sensorik og kvalitet Eleven kan begynde at beskrive madens smag, duft, udseende, samt konsistens og begynde at bruge forskellige kvalitetsparametre ved planlægning og tilberedning af mad, under vejledning. 51

52 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet Ernæringsassistent Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af Fælles Kompetencemål MTM Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 1 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 2 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 1,2,3,4,5,6,7,8 Se Kompetencemål for indgangen Mad til Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for indgangen Mad til IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for indgangen Mad til målpind Delmål G 1 Delmål G 2 Delmål G 1,2,3,4,5,6, Samt målpind for ernæringsassistent. 7 og 8 Delmål G, 8 og 9 Delmål G 1,2,3 og 4 Bedømmelse Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter. Grundforløbsprøve 1 Grundforløbsprøve Eleven skal bestå grundforløbsprøven. 52

53 Grundforløbsprøven Indstillingen til den afsluttende projektprøve sker, når skolen vurderer, at du har tilegnet dig de kompetencemål, som skal være opfyldt ved overgangen fra grundforløb til hovedforløb. Grundforløbsprojektet bliver afviklet de sidste 3 uger af det fagrettede modul, den første uge bliver brugt til at skrive opgaven i. Den skal afleveres mandag i uge 2, resten af uge 2 bliver brugt til at færdiggøre de fagrettede målpinde. Uge 3 bliver brugt til klargøring af den praktiske prøve (de 2 første dage) og til afholdelse af den og af den mundtlige prøve som strækker sig over 2 dage. Grundforløbsprøven er bygget op af 3 moduler hvor du skal vise dine færdigheder. Skriftlig Bedømmelse Praktisk Bedømmelse Mundtlig Bedømmelse Den skriftlige prøve skal afspejle elevens kunnen indenfor de relevante målpinde. Ved at de belyser følgende emner - menuplan/sæson/økonomi - arbejdssedler - varebestilling - egenkontrol - produktkendskab - sundhed/naturfag - miljø -IT Opgaven vurderes ud fra de emner der skal beskrives: At varebestilling harmonerer med menuplan, At arbejdssedlerne stemmer overens med produktet, egenkontrol, metodik, At de har forståelse for sundhed/naturfag og miljø. IT bliver bedømt ud fra den skriftlige opgave som skal afleveres som Word dokument. Den praktiske prøve skal afspejle elevens kunnen i faglokalet. Det skal vises ved, at eleverne laver et produkt, der skal anrettes og serveres ud fra givne forudsætninger, som eleven har beskrevet i deres skriftlige del Eleven vurderes ud fra - At der er en helhed i produktionen. - At arbejdsplanerne fungererer - At varebestillingen harmonerer med produktionen - At eleven har styr på metodikken - hvordan opgaven er løst i forhold til oplægget. Den mundtlige del er elevens mulighed for at uddybe den skriftlige og praktiske del Her bedømmes elevens evne til at arbejde med fagligheden. Og forståelsen af de enkelte emner Grundforløbsprøven bedømmes samlet med en fælles karakter efter 7-trinsskalaen. Rammerne for den afsluttende grundforløbsprøve: Den skriftlige del skal indeholde oplæg til én produktion og relevante faglige spørgsmål jvf beskrivelsen af skriftlig opgave. 53

54 Eleverne får 1 uge + 1 dag til at arbejde med opgaven. Opgaven skal afleveres i 2 kopier (1 til censor og 1 til faglærer) Censor og faglærer har 1 uge til at læse opgaven i. Den praktiske prøve finder sted i den 3. uge. Eleven får 2 timer til at producere en menu og til at præsentere den for censor og faglærer. Prøven foregår i køkkenet. Eleverne begynder på den praktiske del med ½ times mellemrum. Efter 2 timer vil menuen blive vurderet. Eleven bliver også løbende vurderet under produktionen jvf beskrivelsen af praktisk prøve af en faglærer, der fungerer som vagt. Faglæreren vedlægger sin bedømmelse af hygiejne, proces etc., på et skema til eksiminator og censor. Eleven har 30 minutter til den mundtlige del inklusiv bedømmelse af mad, fremlæggelse af opgave, mundtlig del, samt votering. Ved den mundtlige del vil eleven få nogle spørgsmål ud fra den skriftlige og praktiske del, samt evt. faglige tillægsspørgsmål. I den mundtlige del deltager censor og faglærer. Efter den mundtlige overhøring vil eleven få én karakter, der er baseret på projektets 3 dele. 54

55 3.2 Grundforløbspakken består af følgende moduler: A Intro B Obligatori ske fag C Kantine køkkenet Pra k tik D Restaurationskø kkenet X Sundhed og uddannelse Prak tik E Bager butikken Prak tik F Slagter butikken G Fagrettet fag+projektopga ve Første Hjælp: Målpind 2 Fælles kompetence mål: 1 Delmål: A 2 Delmål: A Særlige kompetence mål: Delmål A 1,2,3,4,5,6 IT Delmål A 1,2,3 og 4 Første Hjælp: Målpind 1 Hygiejne: Målpinde 6, 7, 10 Hygiejne ernær Målpinde 8,9 Fælles kompetence mål: 1 Delmål: C 2 Delmål: C Særlige kompetence mål Delmål C 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 3 IT Delmål C 1,2,3 og 4 Hygiejne gastronom Målpinde 8,9 Fælles kompetence mål: 1 Delmål: D 2 Delmål: D Særlige kompetencemål: Delmål D 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 1 IT Delmål D 1,2,3 og 4 Fælles kompetence mål: 2 Delmål: X Særlige kompetence mål: Delmål X 2, 4, Hygiejne bager Målpinde 8,9 Fælles kompetence mål: 1 Delmål: E 2 Delmål: E Særlige kompetencemål: Delmål E 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 2 IT Delmål E 1,2,3 og 4 Hygiejne slagter Målpinde 8,9 Fælles kompetence mål : 1 Delmål: F 2 Delmål: F Særlige kompetencemål: Delmål F 1,2,3,4,5,6 Miljø Målpind 4 IT Delmål F 1,2,3 og 4 2 uger 1 uge 7 uger 1 7 uger 1 uge 1 7 uger 1 7 uger 5 uger Fælles for alle fag: Fælles kompetencemål 1 Delmål G 2 Delmål G Særlige kompetencemål: Delmål G 1, 2, 3, 4, 5, 6, Projektmål 1 Ernæringsassisten t: Særlige kompetencemål: 7 og 8 Gastronom/ tjener: Særlige kompetencemål: 8,9 og 7 Bager: Særlige kompetencemål: 7,8 og 9 55

56 3.2.1 Elevrettet beskrivelse I grundforløbspakken vil du tilegne dig de mål og kompetencer, der er i på Bornholm. Derudover arbejder du med Sundhed og Uddannelse, der vil udvikle din evne til at fokusere på uddannelsesvalg, skrive ansøgninger, samt betydning af sundhed og motion for dit velvære og ydre fremtoning. Du afprøver dig selv på forskellige praktiksteder, indenfor uddannelserne på Mad til, så du har et godt grundlag for at træffe dit uddannelsesvalg. Du skal bestå et førstehjælps- og brandkursus, samt gennemgå og bestå faget hygiejne, der svarer til fødevarestyrelsens fødevarecertificat Elevens arbejdstid Aktiviteten er planlagt med 37 arbejdstimer pr. uge. I arbejdet på skolen skal du udføre praktiske opgaver og deltage i klasseundervisning i gennemsnit mindst 30 timer om ugen. Hertil kommer dit individuelt arbejde med at udføre dokumentation, læse teori og løse opgaver, som i gennemsnit omfatter mindst 5 timer om ugen. De sidste 2 timer foregår i studiecaféen Elevforudsætninger Ingen specifikke. Se afsnit målgrupper I det følgende beskrives de enkelte moduler og læringsaktiviteter i grundforløbspakken. Hvert modul er beskrevet i 3 afsnit. Det første afsnit henvender sig direkte til eleven, og er en beskrivelse af indholdet i modulet. Derefter beskrives de handlingsorienterede mål for hvert fag og til sidst en tabel over de målpinde, der indgår i læringsaktiviteterne. 56

57 3.2.4 A. Intro/RKV I de 2 første uger på grundforløbet skal du kompetenceafklares. Har du gennemført en uddannelse før, f. eks et grundforløb fra en anden erhvervsuddannelse, kan den evt. træde i stedet for noget af den undervisning du skal igennem på grundforløbet. Er du meget dygtig til at lave mad og har arbejdet mange år i fx et køkken eller bageri, kan du få godskrevet noget eller hele uddannelsen på grundforløbet, evt. også hovedforløb. Vi undersøger din skolebaggrund, dine fritidsinteresser, erhvervserfaring og afdækker om der er eventuelle problemer, som vi kan iværksætte hjælp til under grundforløbet. Vi vurderer dine færdigheder i køkken og bageri, og du skal allerede nu arbejde med forskellige råvarer og metoder indenfor uddannelserne til ernæringsassistent, gastronom, bager/konditor og slagter. Desuden vil vi afklare din kunnen indenfor IT, regning og dansk, samt indenfor det, der kaldes bløde kompetencer. Det er fx din evne til at samarbejde med andre, stå op om morgenen, dit engagement og om du er målrettet i dit uddannelsesvalg. Faglærerne foretager en samlet vurdering og vil herefter anbefale dig et grundforløb eller en grundforløbspakke, som passer til din situation. Sidst men ikke mindst opnår du brandbevis, således at du ved, hvad du skal foretage dig hvis det brænder. 57

58 Handlingsorienterede mål for A. Intro/RKV Lokalfag: værkstedsfag. Eleven kan tilberede enkle varme og kolde retter indenfor det normale repertoire under vejledning. Eleven skal arbejde med formulering i form af faglig skrivning og køkkenregning under vejledning. Lokalfag: IT Eleven introduceres til elevplan og uddannelsesplanen lægges. Plan for søgning af praktikplads påbegyndes. Eleven bruger Word, søger oplysninger på nettet. 1. hjælp/brand: Eleven skal opnå brandbevis 58

59 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet A. Intro/RKV: Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Fælles 1 Se Kompetencemål Delmål A Kompetencemål for indgangen Mad 1 MTM til Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for indgangen Mad til IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 1.hjælp og brand 2 Se Kompetencemål for indgangen Mad til Delmål A 2 Delmål A 1,2,3,4,5 og 6 Delmål A 1,2,3 og 4 Bedømmelse Eleven bedømmes ud fra deres arbejde i værkstederne og deres forståelse for arbejdet. Eleverne bedømmes ud fra deres evne til at samarbejde og fungere i et team. Eleven bedømmes ud fra tests i faglig skrivning og køkkenregning. Samt ud fra den Varme og kolde produktion. Eleven bedømmes ud fra deres evne til at håndtere IT værktøj. Eleverne skal bestå prøven til brandcertifikatet. 59

60 3.2.5 B. Obligatoriske fag I modulet lærer du at yde førstehjælp, så du vil være i stand til at yde almindelig førstehjælp ved forskellige former for pludselig opståede sygdomme, ved tilskadekomst og småskader samt kunne yde livreddende førstehjælp ved ulykker og kunne foretage genoplivning af en livløs person ved at give Hjerte-Lunge-Redning. Du vil få et kursus i hygiejne, der svarer til Fødevarestyrelsens certifikatprøve, som er obligatorisk for alle, der arbejder med fødevarer. 60

61 Handlingslorienterede mål for B: obligatoriske fag. Førstehjælp ved sygdomme: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - handle hensigtsmæssigt ved alvorlige pludselig opståede sygdomme - yde almindelig førstehjælp ved alvorlige pludselig opståede sygdomme - forebygge og/eller håndtere chock/tegn på kredsløbssvigt, herunder føre en beroligende samtale med den syge - identificere symptomerne på de enkelte alvorlige pludselig opståede sygdomme - foretage en alarmering via samt kunne nævne: - virkninger og symptomer for alvorlige pludselig opståede sygdomme, der medfører smerter i brystet, smerter i bughulen, kramper, vejrtrækningsbesvær, ændret bevidsthedstilstand eller infektioner samt virkninger og symptomer for sukkersyge og chock/tegn på kredsløbssvigt. Førstehjælp ved tilskadekomst: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - handle hensigtsmæssigt ved tilskadekomst og småskader - yde almindelig førstehjælp ved tilskadekomst og småskader - forebygge og/eller håndtere chock/tegn på kredsløbssvigt, herunder føre en beroligende samtale med den tilskadekomne - foretage en alarmering via samt kunne nævne: - virkninger og symptomer for mindre knoglebrud, ledskred, forstuvninger, muskelskader, almen kuldepåvirkning, forfrysninger, mindre forbrændinger, solstik og hedeslag, småskader og chock - forskellen på et lukket og et åbent brud samt forskellen på et ledskred og en forstuvning Livreddende førstehjælp: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - handle hensigtsmæssigt på et skadested, herunder håndtere flere tilskadekomne og kunne tage de nødvendige forholdsregler for ikke selv at komme til skade - yde livreddende førstehjælp til livstruende skader der medfører spærring af luftvejene, nedsat/standset vejrtrækning og/eller chock/tegn på kredsløbssvigt som følge af ulykker - forebygge og/eller håndtere chock/tegn på kredsløbssvigt, herunder føre en beroligende samtale med den/de tilskadekomne have forståelse af: - den livsvigtige ilttransport - symptomer på hovedlæsioner, brud på nakke, rygsøjle og/eller bækken, forbrændinger, forgiftninger, ætsninger og el-ulykker samt chock/tegn på 61

62 kredsløbssvigt Hjerte-lunge-Redning: Ved uddannelsens afslutning skal den enkelte deltager kunne: - anvende førstehjælpens 4 hovedpunkter - yde Hjerte-Lunge-Redning til en bevidstløs person uden normal vejrtrækning - alarmere på det situationsbestemt rigtige tidspunkt i forløbet, alt efter om der er én eller flere hjælpere til stede have forståelse af: - overlevelseskæden - de enkelte trins placering i den samlede rækkefølge af basal genoplivning Hygiejne: Almen mikrobiologi. Relevante mikroorganismer og parasitters vækst. Mikroorg. Skade-og nyttevirkning Smittekilder og forholdsregler Kemiske og fysisk forurening. Eleven skal kunne redegøre for egne og det omgivende samfunds handlemuligheder i forhold til disse faktorer. Der lægges især vægt på, at eleven får en forståelse af betydningen af disse faktorer og opretholdelsen af en høj hygiejnisk standard i det aktuelle arbejdsområde. Personlig hygiejne. Fysiske behov Psykiske behov Der lægges især vægt på, at eleverne får forståelse for hvordan egen personlige hygiejne har betydning for den produktion og forarbejdning af varer og serviceydelser, som de deltager i, samt for den endelige kvalitet af disse. Lovgivningen. Eleven kan redegøre for relevante love og regler vedrørende hygiejne. 62

63 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet B. Obligatorisk Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Førstehjælp og elementær brandbekæmpelse 1 Se Kompetencemål for Hygiejne 6, 7 og 10 Se Kompetencemål for Bedømmelse Eleven får et bevis, når der er bestået. Eleven skal til certificatprøve i henhold til fødevarestyrelsens bestemmelser. 63

64 3.2.6 C. Kantinekøkkenet I modulet lærer du at lave den gode hverdagsmad til forskellige målgrupper. Maden skal være velsmagende og laves i små og store portioner. Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner enkelte retter, lærer om anbefalinger, bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til den sunde kost. Du får viden om, hvad der påvirker din og andres sundhed, og får dybere kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Du fremstiller mange lækre hverdagsretter og det vigtige daglige brød hertil i køkkenpraktikken. Hverdagsretterne kan sagtens være mormormad, men mormor kan også være fra fx Middelhavet eller Asien! Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Sidst, men ikke mindst skal du arbejde med vigtige begreber i miljø og økologi, som du beskriver i en opgave. 64

65 Handlingsorienterede mål for C. Kantinekøkkenet Lokalfag: Køkkenpraktik, teori, miljø, naturfag, dansk og sundhed. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker og kende baggrund og regler for økologi og økologiske produkter. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i kantinen, denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Ernæringsassistentens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø 65

66 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet C. Kantinekøkkenet Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Eleven kan vurdere og forarbejde almindelige råvarer til fødevarer under vejledning. Delmål C 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb Hygiejne 8 2 Eleven kan under vejledning arbejde i teams omkring løsning af faglige og praktiske arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer. 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for 9 Eleven kan redegøre for og rutinemæssigt anvende metoder og forholdsregler i forbindelse med opretholdelse af god produktionshygiejne i det praktiske arbejde. Eleven kan redegøre for principperne for egenkontrol og fødevarekontrol samt udføre egenkontrol i en aktuel produktion. Delmål C 2 Delmål C 1,2,3,4,5 og 6 Delmål C 8 Delmål C 9 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi,sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Miljø 3 Eleven kan redegøre for de grundlæggende økologiske tankegange og begreber i forbindelse med stof- og energikredsløb i naturen. IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål C 1,2,3 og 4 Eleven bedømmes ud fra deres opgave i miljø og økologi. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 66

67 3.2.7 Praktikforløb I praktikmodulerne har du mulighed for at komme ud og få afprøvet og snuset til udvalgte fag, så du har en bedre mulighed for at lave et relevant uddannelsesvalg. Du skal igennem 3 praktikperioder og derved har du mulighed for at blive introduceret til de forskellige fagområder. Du må dog ikke vælge det samme praktiksted flere gange. 67

68 3.2.8 D. Restaurationskøkkenet I modulet lærer du hvordan maden i køkkenet tilberedes og hvordan der skal dækkes op i restaurationslokalet, så det passer til de pågældende retter eller anledningen. Glem ikke salt og peber! Og husk at fjerne det igen, når desserten skal på bordet. For at jeres gæster kan få en god oplevelse, bestiller du varer og planlægger i teams med dine klassekammerater, så I kan holde åbent i restauranten og selskabslokalet. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til de gode og spændende retter og får dybere kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Nogle kunder er kræsne, lider af sygdomme eller er vegetarer. Her får du brug for viden om sund kost og enkelte diæter. Maden kan være gammelkendte kroretter her fra Norden, eller også har I fundet inspiration fra andre lande! I bager selv brødet. Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Du skriver en opgave om begrebet Den Grønne Nøgle om ressourceforbrug på hoteller og restauranter. 68

69 Handlingsorienterede mål for D. Restaurationskøkkenet Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt og produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til ernæringsberegning, opgaveløsning, samt finde oplysninger på nettet om miljø. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i restaurantkøkkenet til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Gastronomens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø, så eleven kan træffe det rette valg. 69

70 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet D. Restaurationskøkkenet Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål D 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Miljø 1 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål D 2 Delmål D 1,2,3,4,5 og 6 Delmål D 8 og 9 Delmål D 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi,sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres forståelse for naturens ressourcer og sammenhænget med forbrug. Dette sker ved beskrivelsen af den grønne nøgle. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 70

71 3.2.9 X Sundhed og Uddannelse I dette modul vil du have fokus på dig selv, sundhed og uddannelsesvalg. Du vil få en forståelse for hvilken betydning kost, motion og hvile har for dit velbefindende, derudover vil du få en forståelse for dit ydre samt din sundheds betydning for jobchancer. Du vil få styrket dine personlige kompetencer. Eleven får en forståelse af madens betydning for velvære og indlæring. Eleven kan forbinde motion og sundhed med personlig kompetence. Eleven vil under vejledning kunne påbegynde at træffe et erhvervsfagligt valg 71

72 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet Sundhed og Uddannelse Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles kompetencemål MtM Særlige kompetencemål 2 Se Kompetencemål for 2, 4 Se Kompetencemål for Delmål X 2 Delmål x 2 og 4 Eleven bliver bedømt ud fra deres evne til at samarbejde og løse konkrete opgaver. Eleven vurderes ud fra deres evne til at kunne beskrive emnet sundhed set ud fra motion, kost og personlig velvære Eleven kan ud fra sundhedstjek vurdere deres egen sundhedsgrad. Eleven bedømmes ud fra deres evne til at formulere en ansøgning og til at kunne forklare, hvad der kræves ved et jobinterview. 72

73 E. Bagerbutikken I modulet lærer du at lave deje til forskellige typer madbrød, morgenbrød, rugbrød m.m.. Hvad får brødet til at hæve på den helt rigtige måde? Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner du et stykke wienerbrød og kan herefter afgøre næringsværdien. Hører det til i den sunde kost? Du bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater, så I kan holde åbent i bagerbutikken med tilhørende cafe. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til det gode brød. Nogle kunder ønsker økologiske varer. Hvordan er de økologiske meltyper i forhold til konventionelle? Du får viden om, hvad der påvirker din og andres sundhed, og får dybere kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Du fremstiller mange lækre brød og kage typer. Brødet kan sagtens være de gammelkendte som franskbrød, rugbrød o. lign, men vi kigger os også om i verdenen efter andre spændende brød! Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Du skriver en opgave om klodens miljøproblemer 73

74 Handlingsorienterede mål for E. Bagerbutikken Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og finde oplysninger om miljø. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i bagerbutikken og cafeen til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Produktbredde/dybde Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Bagerens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø, så eleven kan træffe det rette valg. 74

75 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet E. Bagerbutikken Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål E 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Miljø 4 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål E 2 Delmål E 1,2,3,4,5 og 6 Delmål E 8 og 9 Delmål E 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres opgave om klodens miljøproblemer og deres forståelse af CO2 problematikken. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 75

76 F Slagterbutikken I modulet lærer du de grundlæggende udskæringer og forskellige kødtyper at kende. Hvordan får du skruet den helt rigtige frikadelle sammen? Hvilket kødstykke skal du bruge til en sammenkogt ret og hvor store skal udskæringerne være? Hvordan binder man en kylling op og soignerer den inden stegning? Hvordan gør man et stykke svinekam klar til stegning og hvordan vejleder man kunden om, hvordan man får en sprød svær, samt hvor længe kødet skal stege? Delikatesser skal der også til, lækre sandwich og andre brødtyper med salater. Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner du en croissant med fyld og kan herefter afgøre næringsværdien. Hører det til i den sunde kost? Du bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater, så I kan holde åbent i slagterbutikken. Du lærer at vælge de rigtige kødtyper og udskæringer til forskellige retter. Du får kendskab til forskellige arbejdsmetoder, som kan bruges i Kantinekøkkenet, Restaurantkøkkenet, Bagerbutikken og Slagterbutikken. Du fremstiller gammelkendte delikatesser, men du får også lov til at snuse til faget pølsemageri, hvor specialpølser fra middelhavslandene også indgår i sortimentet. Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet, samt kendskab til miljø og dyrevelfærd. 76

77 Handlingsorienterede mål for F. Slagterbutikken Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til ernæringsberegning og opgaveløsning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i slagterbutikken til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Butiksslagterens arbejdsplads: Eleven har indblik i uddannelsen, besøger et praktiksted, får besøg af arbejdsgiver, og har viden om forventninger og krav til elever, arbejdsvilkår, ergonomi og arbejdsmiljø, så eleven kan træffe det rette valg. 77

78 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet F. Slagterbutikken Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål F 1 Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Miljø 2 Se Kompetencemål for IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål F 2 Delmål F 1,2,3,4,5 og 6 Delmål F 8 og 9 Delmål F 1,2,3 og 4 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven bedømmes ud fra deres viden om dyrevelfærd, dyrehold, miljø og samfundet. Bæredygtig produktion. Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. 78

79 G. Bager/konditor Dette modul er for dig, der vil være bager/konditor. Dejen skal tilberedes, slås op, raskes og bages. Maskinkendskab er vigtigt! Senere kan du glæde kunderne til hverdag og fest med smagfulde produkter fra bagerbutikken. Du anvender IT til dit arbejde, bestiller varer, planlægger i teams med dine klassekammerater produkter til den rigtige pris og med den rette kvalitet. Du lærer at vælge de rigtige råvarer, så bagværkets karakteristiske egenskaber fremtræder bedst muligt, med et bevidst valg af smagsgivere i faget sensorik. Skal den lige have lidt salt eller surt? Eller hæve længere? Skal det være økologisk? Du ved, hvordan en kage skal piskes eller røres, og et wienerbrød rulles. Modulet afsluttes med, at du forbereder din grundforløbsprøve ved at skrive en opgave, hvor du skal inddrage elementer af den viden du har fået på grundforløbet, samt planlægge det produktudvalg, du vil vise til lærer og censor, og forberede dig på at blive spurgt om forskellige faglige spørgsmål. Efter prøven får du en karakter på 7-trinsskalaen, og er herefter klar til at komme i praktik som Bager/konditor 79

80 Handlingsorienterede mål for G. Bager/konditor Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt og produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i bagerbutikken. Denne planlægning skal omfatte: Produktbredde/dybde Arbejdsplaner/fordeling/team/tidsforbrug Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Kalkulation af enkle produkter Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Sensorik og kvalitet. Eleven kan begynde at beskrive råvarer og produkters smag, duft, udseende, samt konsistens og begynde at bruge forskellige kvalitetsparametre ved planlægning og tilberedning af bageriprodukter, under vejledning. 80

81 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet G. Bager/konditor Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål G 1 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6,7,8,9 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Delmål G 2 Delmål G 1,2,3,4,5,6, Samt målpinde for Bager/konditor 7 og 8 Delmål G 8 og 9 eleven kan gå til grundforløbsprøven Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål G 1,2,3 og 4 Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter. Grundforløbsprøve 1 Grundforløbsprøve Eleven skal bestå grundforløbsprøven. 81

82 G. Gastronom/tjener: Dette modul er for dig, der vil være gastronom. I modulet lærer du at lave mad, som anrettes og sælges i restauranten. En vigtig del af det, er at udarbejde et godt salgsmateriale, menukort o. lign., samt at have kendskab til råvarer, sæson og madkultur. Tjeneren servicerer gæsterne på bedste vis, og ved hvilke retter og råvarer han/hun har med at gøre. Kokken og smørrebrødsjomfruen ved, at tjeneren er ansigtet udadtil, og kender derfor vigtigheden af et godt samarbejde. Du lærer at tage dig godt af dine gæster, uanset i hvilken anledning, der er gæstebud! Du lærer at vælge de rigtige råvarer, og kalkulerer enkelte retter, så du får indblik i den økonomiske side af sagen. Du får viden om, hvad der påvirker din og andres sundhed, også i forbindelse med alkohol og rygning. Alt sammen med den gode personlige hygiejne og produktionshygiejne i højsædet. Modulet afsluttes med, at du forbereder din grundforløbsprøve ved at skrive en opgave, hvor du skal inddrage elementer af den viden du har fået på grundforløbet, samt planlægge den mad, du vil vise til lærer og censor, og forberede dig på at blive spurgt om forskellige faglige spørgsmål. Efter prøven får du en karakter på 7-trinsskalaen, og er herefter klar til at komme i praktik som tjener eller gastronom. 82

83 Handlingsorienterede mål for G. Gastronom/tjener Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i Restauranten til en given anledning eller a la carte. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team Varekendskab Metodik og produktion Budget og kalkulation It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Gæstebetjening og salg: Eleven kan modtage, bestille, planlægge og tilberede, samt servere enkle ydelser til gæster i restauranten og yde korrekt service, under vejledning. Eleven kan begynde at tilrettelægge det rette blikfang for virksomheden efter grundlæggende regler. Eleven kan udføre enkle budgetter og prisberegning. 83

84 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet G. Gastronom/Tjener Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af målpind Bedømmelse Fælles Kompetencemål MTM 1 Se Kompetencemål for Delmål G 1 Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 2 Se Kompetencemål for 1,2,3,4,5,6,7,8 og 9 Se Kompetencemål for Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for Delmål G 2 Delmål G 1,2,3,4,5,6, Samt målpinde for Gastronom 7,8 og 9 Delmål G, 8 og 9 grundforløbsprøven Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for Delmål G 1,2,3 og 4 Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter. Grundforløbsprøve 1 Eleven skal bestå grundforløbsprøven. 84

85 G.Ernæringsassistent Dette modul er for dig, der vil være ernæringsassistent. Den gode hverdagsmad kan tilberedes, anrettes og distribueres på forskellig måder. Du får et grundlæggende kendskab til de målgrupper i alle aldre, som dagligt er afhængige af, at få serveret god hverdagsmad og mad til højtiderne. Derfor er det vigtigt at fordybe sig i dansk og udenlandsk tradition og madkultur. De mennesker, du skal lave mad til kan være raske eller syge, unge eller gamle. Du anvender IT til dit arbejde, fx næringsberegner enkelte retter, lærer om anbefalinger, bestiller varer og planlægger i teams med dine klassekammerater til den rigtige pris og med den rette kvalitet. Du lærer at vælge de rigtige råvarer til den rigtige kost. Du lærer om sensorik, altså måden at sammensætte en smagfuld ret. Skal den lige have lidt sødt eller surt? Modulet afsluttes med, at du forbereder din grundforløbsprøve ved at skrive en opgave, hvor du skal inddrage elementer af den viden du har fået på grundforløbet, samt planlægge den mad, du vil vise til lærer og censor, og forberede dig på at blive spurgt om forskellige faglige spørgsmål. Efter prøven får du en karakter på 7-trinsskalaen, og er herefter klar til at komme i praktik som ernæringsassistent eller ernæringshjælper. 85

86 Handlingsorienterede mål for G. Ernæringsassistent Lokalfag: Værkstedsfag. Eleven kan, under vejledning, arbejde med fødevarer og mad både teoretisk og praktisk, så han/hun har forståelse for, hvad der kan påvirke både miljømæssigt, sundhedsmæssigt, produktmæssigt og naturfagligt. Eleven kan, under vejledning, arbejde med forskellige metodikker. Eleven kan, under vejledning, anvende It baserede løsninger til næringsberegning, opgaveløsning og får kendskab til projektregler og faglig skrivning. Lokalfag: Praktikforløb: Eleven kan, under vejledning, planlægge og bestemme, i samarbejde med de øvrige elever, hvad der skal produceres til salg i kantinen til en given målgruppe. Denne planlægning skal omfatte: Menusammensætning Arbejdsplaner/fordeling/team/tidsforbrug Varekendskab Metodik og produktion It baserede løsninger til planlægning, bestilling, salgsmateriale Kalkulation af enkle retter Eleven skal arbejde med god hygiejne praksis, egenkontrolprincipper og udføre egenkontrol, under vejledning. Lokalfag: Sensorik og kvalitet Eleven kan begynde at beskrive madens smag, duft, udseende, samt konsistens og begynde at bruge forskellige kvalitetsparametre ved planlægning og tilberedning af mad, under vejledning. 86

87 Følgende målpinde væltes i læringsaktivitet G. Ernæringsassistent Målpind Nr. Målpind/Indhold Evt. del af Fælles Kompetencemål MTM Fælles kompetencemål MTM Særlige kompetencemål forud for skoleundervisning på hovedforløb 1 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 2 Se Kompetencemål for indgangen Mad til 1,2,3,4,5,6,7,8 Se Kompetencemål for indgangen Mad til Hygiejne 8, 9 Se Kompetencemål for indgangen Mad til IT 1,2,3,4 Se Kompetencemål for indgangen Mad til målpind Delmål G 1 Delmål G 2 Delmål G 1,2,3,4,5,6, Samt målpind for ernæringsassistent. 7 og 8 Delmål G, 8 og 9 Delmål G 1,2,3 og 4 Bedømmelse Elevens evne til at vælge den rette produktionsform og de rette produkter til en given produktion bedømmes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Elevens evne til at samarbejde og fordele arbejdsopgaverne vurderes. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpinden kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres valg af produktion i forhold til målgruppe, menu, næringsværdi, økonomi, sæson og smag Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan gå til grundforløbsprøven Eleven bedømmes ud fra deres evne til at forstå og følge et egenkontrolprogram og deres evne til at udføre egenkontrol efter endt produktion. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter Eleven kan udarbejde arbejdssedler, arbejdsplaner, menuplan og varebestilling i form af IT dokumenter. Eleven vurderes om alle dele er gennemført, så målpindene kan væltes og eleven kan opnå en standpunktkarakter. Grundforløbsprøve 1 Grundforløbsprøve Eleven skal bestå grundforløbsprøven. 87

88 Grundforløbsprøven Indstillingen til den afsluttende projektprøve sker, når skolen vurderer, at du har tilegnet dig de kompetencemål, som skal være opfyldt ved overgangen fra grundforløb til hovedforløb. Grundforløbsprojektet bliver afviklet de sidste 3 uger af det fagrettede modul, den første uge bliver brugt til at skrive opgaven i. Den skal afleveres mandag i uge 2, resten af uge 2 bliver brugt til at færdiggøre de fagrettede målpinde. Uge 3 bliver brugt til klargøring af den praktiske prøve (de 2 første dage) og til afholdelse af den og af den mundtlige prøve. Grundforløbsprøven er bygget op af 3 moduler hvor du skal vise dine færdigheder. Skriftlig Bedømmelse Praktisk Bedømmelse Mundtlig Bedømmelse Den skriftlige prøve skal afspejle elevens kunnen indenfor de relevante målpinde. Ved at de belyser følgende emner - menuplan/sæson/økonomi - arbejdssedler - varebestilling - egenkontrol - produktkendskab - sundhed/naturfag - miljø -IT Opgaven bedømmes ud fra de emner der skal beskrives: At varebestilling harmonerer med menuplan, At arbejdssedlerne stemmer overens med produktet, egenkontrol, metodik, At de har forståelse for sundhed/naturfag og miljø. IT bliver bedømt ud fra den skriftlige opgave som skal afleveres som Word dokument. Den praktiske prøve skal afspejle elevens kunnen i faglokalet. Det skal vises ved, at eleverne laver et produkt, der skal anrettes og serveres ud fra givne forudsætninger, som eleven har beskrevet i deres skriftlige del Eleven vurderes ud fra - At der er en helhed i produktionen. - At arbejdsplanerne fungerere - At varebestillingen harmonerer med produktionen - At eleven har styr på metodikken - hvordan opgaven er løst i forhold til oplægget. Den mundtlige del er elevens mulighed for at uddybe den skriftlige og praktiske del Her bedømmes elevens evne til at arbejde med fagligheden. Og forståelsen af de enkelte emner Grundforløbsprøven bedømmes samlet med en fælles karakter efter 7-trinsskalaen. Rammerne for den afsluttende grundforløbsprøve: Den skriftlige del skal indeholde oplæg til én produktion og relevante faglige spørgsmål jvf beskrivelsen af skriftlig opgave. 88

89 Eleverne får 1 uge + 1 dag til at arbejde med opgaven. Opgaven skal afleveres i 2 kopier (1 til censor og 1 til faglærer) Censor og faglærer har 1 uge til at læse opgaven i. Den praktiske prøve finder sted i den 3. uge. Eleven får 2 timer til at producere en menu og til at præsentere den for censor og faglærer. Prøven foregår i køkkenet. Eleverne begynder på den praktiske del med ½ times mellemrum. Efter 2 timer vil menuen blive vurderet. Eleven bliver også løbende vurderet under produktionen jvf beskrivelsen af praktisk prøve af en faglærer, der fungerer som vagt. Faglæreren vedlægger sin bedømmelse af hygiejne, proces etc., på et skema til eksaminator og censor. Eleven har 30 minutter til den mundtlige del inklusiv bedømmelse af mad, fremlæggelse af opgave, mundtlig del, samt votering. Ved den mundtlige del vil eleven få nogle spørgsmål ud fra den skriftlige og praktiske del, samt evt. faglige tillægsspørgsmål. I den mundtlige del deltager censor og faglærer. Efter den mundtlige overhøring vil eleven få én karakter, der er baseret på projektets 3 dele. 89

90 3.3 Ny mesterlære Grundforløbet kan helt eller delvist erstattes af grundlæggende praktisk oplæring i en virksomhed på grundlag af en uddannelsesaftale. Skolen har udarbejdet procedure og vejledning for elever og virksomheder der ønsker at indgå mesterlæreaftaler. Disse procedurer fremgår mere uddybende på skolens intranet Fronter. Procedurer og håndtering af ny mesterlæreelever: Ved modtagelse af uddannelsesaftalen på skolen, tildeles eleven en kontaktlærer, som følger eleven gennem mesterlæreforløbet. Hvor virksomhed eller elev har kontaktet skolen, før uddannelsesaftalen er indgået, vejleder kontaktlæreren parterne om uddannelsesforløbet og medvirker til at uddannelsesplanen udarbejdes. Kontaktlæreren har initiativpligten for, at eleven sammen med virksomhed og skole får udarbejdet elevens personlige uddannelsesplan i Elevplan. Kontaktlæreren kontakter virksomheden og aftaler tid til en kompetencevurdering, der fører til udarbejdelse af elevens uddannelsesplan. Uddannelsesplanens indhold: Uddannelsesplanen indeholder aftaler om hvilke fag og handlekompetencer der afvikles henholdsvis på skolen og i virksomheden. Med mindre eleven kan opnå godskrivning, skal eleven gennemføre hygiejne, førstehjælp og elementær brandbekæmpelse i kursusform. Der angives, hvornår skoleundervisningen afvikles, således at elevadministrationen kan indkalde eleven til den pågældende skoleundervisning. Det aftales, hvornår kontaktlæreren besøger eleven i virksomheden. Kontaktlæreren sikrer, at der sker en løbende evaluering af elevens oplæring. Denne evaluering foregår ved besøg på virksomheden, hvor der samtales om læringsforløbet og kontaktlæreren kommenterer på elevens refleksion/logbog i Elevplan. Evt. ændringer i uddannelsesforløbet tilrettes i uddannelsesplanen. Tilrettelæggelse, planlægning og afvikling af den praktiske afsluttende opgave: Virksomheden og kontaktlæreren udarbejder i fællesskab en praktisk arbejdsopgave, som afslutning på elevens grundlæggende praktiske oplæring. Eleven skal desuden præsentere sin løbende dokumentation i mine projekter og refleksionen/logbogen i Elevplan. Arbejdsopgaven og præsentationen udføres i virksomheden og der tages udgangspunkt i følgende væsentlige kompetencer ved vurderingen; Redskabs og maskinhåndtering Sikkerhed, Råvarekendskab, Råvarehåndtering, Tilberedning af produkter, Måltider og menuer, Hygiejne, Samarbejde, Arbejdsplanlægning, Salg, gæste- og kundebetjening. 90

91 Bedømmelsen af den praktiske afsluttende opgave: Bedømmelsen af den praktiske opgave gennemføres af virksomhed og kontaktlærer i fællesskab. Bedømmelsen indgår i den samlede kompetencevurdering af eleven, herunder den dokumentation som eleven kan fremvise via mine projekter og refleksionen/logbogen i Elevplan. I bedømmelsen indgår en samlet vurdering af, om eleven har opnået de nødvendige faglige, almene og personlige kompetencer for at kunne påbegynde på skoleundervisningen i hovedforløbet. Bevis for ny mesterlæreforløb: Kontaktlæreren sikrer, at der udstedes bevis for den gennemførte praktiske oplæring. Beviset erstatter grundforløbsbeviset. På beviset anføres: o Evt. godskrivning o Karakterer for fag der er afviklet på skolen o Angivelses af Gennemført / Ikke gennemført ny mesterlæreforløb Beviset påføres eventuel supplerende undervisning, der skal gennemføres i hovedforløbet. Uddannelsesplanen justeres herefter i Elevplan. Forudsat at der ikke kan opnås godskrivning, udstedes et bevis for Førstehjælp og elementær brandbekæmpelse. Skolevejledning: En skolevejledning udstedes, hvor der ikke kan udstedes et bevis ( Ikke gennemført ). Uddannelsesplanen justeres herefter i Elevplan, herunder angivelse af, hvordan eleven kan opnå målene inden 1. skoleperiode i hovedforløbet. Justeringen af uddannelsesplanen sker i samråd mellem elev og virksomhed. ere/ 3.4 Skolepraktik For at blive optaget i skolepraktik, skal eleven have gennemført de kompetencemål, der er særlige for det pågældende hovedforløb. Elever, som ikke har fået en uddannelsesaftale med en virksomhed eller som har mistet uddannelsesaftalen med en virksomhed, eks. i forbindelse med store organisatoriske ændringer eller lukning af en virksomhed, kan gennemføre uddannelsen som skolepraktikelev, hvis et af følgende krav er opfyldt: Har gennemført grundforløbet og opfylder Emma-kriterierne (se nedenfor). Gennem uddannelse inden for de seneste 2 år uden for erhvervsskoleområdet, har opnået merit (godskrivning) for grundforløbet og opfylder Emma-kriterierne. Eleven har uforskyldt mistet sin uddannelsesaftale. 91

92 Elever, som ønsker at gennemføre uddannelsen som skolepraktikelev, skal: Være tilmeldt som lære- og praktikpladssøgende på en erhvervsskole senest ved afslutningen af grundforløbet. Være oprettet på og elevens profil skal være synlig senest ved afslutningen af grundforløbet. Møde på den pågældende erhvervsskole, når eleven bliver indkaldt til orienteringsmøde. Overholde alle angivne tilmeldingsfrister. Eleven skal være indstillet på: At vente op til 2 måneder, før skolepraktikken kan påbegyndes. Dette gælder dog ikke, hvis eleven uforskyldt har mistet sin læreplads. Ikke at være berettiget til skolepraktik, hvis eleven har påbegyndt en anden uddannelse. At få et vederlag, som nogenlunde svarer til satserne for SU (Statens Uddannelsesstøtte). Eventuelt at skulle i skolepraktik på en anden skole end den, hvor eleven har taget grundforløbet. EMMA-kriterierne E betyder: at erhvervsskolen skal vurdere, om eleven er egnet til at gennemføre den uddannelse, som han/hun ønsker at starte i skolepraktik indenfor. M betyder: at eleven skal være geografisk mobil. Hvis eleven bliver anvist en uddannelsesplads, der ligger et stykke fra din bopæl, kan eleven ikke nægte at tage den. M betyder: at eleven skal være fagligt mobil. Eleven må være parat til at påbegynde en uddannelse, som er nært beslægtet med den ønskede. A betyder: at eleven uafbrudt skal være aktivt søgende. Eleven skal selv gøre en stor indsats for at finde en læreplads, både i den periode hvor eleven venter på at påbegynde skolepraktik og i selve skolepraktiktiden. 3.5 Samarbejde med LUU Skolen samarbejder med de lokale uddannelsesudvalg efter retningslinjerne i hovedbekendtgørelsen. Skolen har to LUU indenfor indgangen MTM Mad til mennesker. Et udvalg dækkende Hotel & Restaurant: Grundforløb, Hovedforløb og Efteruddannelse. Et udvalg dækkende Ernæringsassistent: Grundforløb, Hovedforløb og Efteruddannelse. LUU deltager i årligt fastsatte møder med skolens uddannelsesleder i indgangen samt 1 lærerrepræsentant, hvor der orienteres løbende om nye tiltag på skolen og andre væsentlige oplysninger. Forretningsordenen for LUU-møderne forefindes på skolens hjemmeside: 92