Velkommen til Timos! Jeg har lavet denne introduktion, for at du ved hvem du arbejder hos, og hvad der er vigtigt for min forretning.

Transkript

1 B N E AR

2 Velkommen til Timos! Jeg har lavet denne introduktion, for at du ved hvem du arbejder hos, og hvad der er vigtigt for min forretning. Jeg har arbejdet i restaurantbranchen det meste af mit liv. Jeg startede som opvasker på en restaurant på Bornholm da jeg var 14 år. Her arbejdede jeg for et par, og da jeg var den eneste ansatte, var de afhængige af mit arbejde og min loyalitet. Så jeg arbejdede hver eneste dag hele sommeren 4 år i træk. Det var her, min tilgang til branchen blev lagt. Som opvasker i en travl forretning, var det nødvendigt at være organiseret, hurtig, effektiv og at have en plan. Det er det jeg har bragt videre i min egen forretning som 22-årig, fik jeg et tjenerjob på en gourmet restaurant, hvor jeg fandt ud af, at jeg havde flair for branchen og endnu vigtigere, at jeg elskede den stemning der er i en restaurant. Jeg fik derefter forskellige lederjobs på restauranter og projekter i København. 2004, som 26-årig, åbnede jeg min første restaurant på Bornholm, Toldkammeret. Det er den der i dag hedder Sommer, en fantastisk restaurant i Allinge på Nord Bornholm åbnede jeg min første restaurant i København, Koefoed, en moderne gourmet restaurant i København, med bornholmske råvarer,. Den københavnske fascinationen af Bornholm var ikke slået helt igennem i København og mange mente, at grundlaget var for spinkelt. Meget er sket siden og nu kan man vist rolig sige, at øen er kommet på det kulinariske landkort. Jeg solgte restauranten 3 år efter i åbnede jeg Cafe Fokus, senere Nørreport og senest Rambla (Nørreport), et sted der konstant bliver udfordret på sin eksistens, i form af stations og Metro byggeri og Torvehallerne, der med sine 400 pladser i solen og kulinariske overflod, skaber daglige udfordringer.. 2

3 2011 overtog jeg Cafe 8Tallet, som siden kun gået frem, på trods af sin noget ensomme placering for enden af ingenting, en fantastisk forretning, med en fantastisk placering! 2013 åbnede Rambla Bar & Grill i Ørestaden, som summen af mine oplevelser i Barcelona - en by jeg besøger flere gange om åre. Her har jeg selv bestemt design og koncept,- Rambla er MIG - min stil i mad, vin og indretning. Jeg er i dag hvor jeg er, fordi jeg har brugt de første mange år på gulvet, fra åben til luk og ønsker at mine erfaringer bruges i forretningen, og derfor har jeg lavet denne personalehåndbog til dig, som summen af de erfaringer jeg har gjort mig gennem årene. Velkommen. Mvh. Timo Hoffmann 3

4 BAREN I denne håndbogen bliver du introduceret til de forskellige ikkealkoholiske og alkoholiske drikkevarer vi sælger på Rambla. Her vil du finde viden om baggrund, hvordan man præsenterer det og laver det så dine forudsætninger for at sælger det er optimale. VAND På Rambla serverer vi vand der er kørt igennem et filtreringssystem. Filtreringssystemet fjerner alle urenheder og efterlader de gode mineraler. Derudover køler det vandet. Grunden til vi har valgt netop dette produkt er at det giver en renere og friskere smag og er til fordel for miljøet. Karaflerne vandet bliver serveret i er 0,75 L og der vælges mellem vand med og uden kulsyre Serveres sammen med et lille glas uden is FRISKPRESSET JUICE Æble-Lime-Ingefær Vi presser ½ lime, et lille stykke ingefær og æbler nok til at fylde glasset op med saft Serveres i et stort glas med is og sugerør Ingefær-Gulerod-Æble Vi presser et lille stykke ingefær, 2 æbler og gulerødder nok til at fylde glasset med saft. Serveres i et stort glas med is og sugerør 4

5 CARLSBERG COCA COLA COLA ZERO TONIC BRUCE COST GINGER ALE - ORIGINAL Denne læskedrik er lavet på frisk ingefær (ingen ekstrakt eller olier) og ren rørsukker. Det er en simpel, lækker, krydret drik med ufiltreret ingefær og en smule C vitamin. Serveres kold med et glas med isterninger EBELTOFT GÅRDBRYGGERI HINDBÆR BRUS Ebeltoft gårdbryggeri ligger i Mols Bjerge Nationalpark. Læskedrikken er lavet på hindbær, økologisk rørsukker og vand fra byens brønd. Serveres kold med et glas med isterninger BORNHOLMS MOSTERI RABARBER - ÆBLEMOST - HYLDEBLOMST Bornholms mosteri fremstiller økologisk saft og most. Hyldeblomst Saften er lavet på økologisk hyldeblomst saft fra koncentrat, vand og økologisk rørsukker. Den har en dejlig frisk smag med let sødme fra hyldeblomsten. Serveres kold med et glas med isterninger 5

6 Rabarber Saften er lavet af rabarbersaft fra koldpressede økologiske vinrabarber, van dog økologisk rørsukker. Den er dejlig syrlig og sommerfrisk Serveres kold med glas med isterninger Æblemost Denne most er lavet på 100% skånsomt presset økologiske æbler. Der er ikke tilsat sukker eller andre tilsætningsstoffer. Den er dejlig frisk med ren smag af æbler. Serveres kold med glas med isterninger PELLEGRINO ARANCIATA - LIMONATA - ARANCIATA ROSSA San Pellegrino er et italiensk mærke der producerer mineralvand og sodavand Limonata Denne sodavand er fremstillet af citroner fra Syditalien og har en dejlig frisk og syrlig smag Serveres kold med et glas med isterninger Aranciata Denne sodavand har en herlig smag af friske sicilianske appelsiner Serveres kold med et glas med isterninger Aranciata Rossa Denne sodavand er lavet på en blanding mellem sicilienske blodappelsiner og almindelige appelsiner. Den er en smule sødlig og frisk i smagen Serveres kold med et glas med isterninger 6

7 FADØL På fad serverer vi Kronenburg Kronenburg er Frankrings fortrukne pilsner brygger i Alsace med et udvalg af lokalt malt og humle. Øllen dufter frisk med noter af kort og bomster fra Strisselspalt humlen. Den har en blød rund fylde og har en behagelig balance mellem delikat maltsødme og humlebitterhed. Alkoholprocent: 5,0% Øltype: Pilsner Serveres i stort glas (38cl) eller lille glas (28cl) med ca. 1 cm skum FLASKEØL Carlsberg Den velkendte lagerøl med duft af humle, malt og danske sommeræbler. Den har en behagelig balance mellem sødt og bittert. Alkoholprocent: 4,6% Øltype: Pilsner Hoegaarden Witbier En hvidgylden og krydret belgisk øl med en frisk tør duft. Smagen er både sød og syrlig, men den domineres af en forfriskende nuance af appelsin Alkoholprocent: 4,9% Øltype: Hvedeøl 7

8 Jacobsen Brown Ale 5 forskellige malte, humle fra New Zealand og en sjælden alegær skaber Jakobsen s på en gang bløde og bitre browl ale Alkoholprocent: 6,0% Øltype: Brown Ale Estrella Galicia Estrella Galicia Especial er en mild øl, som beholder den klassiske bitre pilsnersmag. Den velafbalancerede bouquet og intens humle smag giver øllet en delikat bitterhed. Alkoholprocent: 5,5% Øltype: Pilsner 1906 Reserva Especial 1906 er Estrella Galicias 100 års jubilæums øl. Det er en mørk øl med en aroma af malt og brændt karamel. Smagen er fyldig med noter af sød lakrids, mandler og en behagelig maltbitterhed. Alkoholprocent: 6,5% Øltype: Mørk Pilsner Flying dog, Underdog Underdog har en sød duft med noter af citrus, malt, honning og græs. Smagen har noter af abrikoser og æbler. Det er en dejlig halvtør let øl. Alkoholprocent: 4,7% Øltype: lager 8

9 Flying dog, Snake dog IPA IPA er en dejlig aromatisk bitter øl med noter af citrus, grapefrugt, malt og karamel Alkoholprocent: 7,1% Øltype: Indian Pale ale ALKOHOLFRI ØL Bavaria Wit Bavaria Witt er en 100% alkoholfri hvedeøl brygget på hvedemalt, bygmalt samt rent naturligt mineralholdigt vand. Alkoholprocent: 0,0% Øltype: Hvedeøl Clausthaler Clausthaler er udelukkende brygget på rene naturlige ingredienser, intet af fjernet set bort fra alkoholen. Smagen er frisk, krydret og fyldig. Alkoholprocent: 0,4% Øltype: Undergæret pilsner 9

10 VINBESKRIVELSER Her ser du illustrationer af hvor meget der skal være hældt op i de forskellige glas, når vi servere glasvin eller lignende. Vinbeskrivelser for hver forretninger kan findes på 10

11 VARME DRIKKE Kaffe betyder meget på de forskellige restauranter. En god kop kaffe er den bedste måde at afslutte sit måltid på. For at vores personale laver det bedste kaffe kommer de igennem flere kaffe kurser hos Caffé River. Herunder Basis kaffekursus og udvidet latte art kursus. BØNNER Vi får leveret vores kaffe af Caffé River. Kaffe produktet er K80. Bønnerne er et italiensk blend bestående hovedsageligt af Arabica men der er også tilsat Robusta fra Uganda. Arabica er et blend af kaffe fra op til 10 forskellige lande. Bønnerne bliver ristet i Toscana i Italien. Bønner giver en raffineret og lille smule bitter smag, med noter af MÆLK Vi får leveret økologisk mælk fra Harmonie. Vores gæster har mulighed for at få deres kaffe på sødmælk, minimælk eller soyamælk 11

12 Dette billede viser hvilken kop/glas de forskellige kaffer skal serveres i DE 10 FORSKELLIGE Espresso Ren espresso, enten enkelt eller dobbelt shot Macchiato Enten enkelt eller dobbelt shot espresso med en lille skum prik af mælk Cortado Dobbelt shot espresso og tilsvarende mængde steamet mælk (Her skal der ca. være en cm mælkeskum i glasset) Americano Sort kaffe, kogende vand hældes i glas og dobbelt shot espresso i glasset efterfølgende Café au lait Enkelt eller dobbelt shot espresso med steamet mælk (Mælken skal næsten ikke have noget mælkeskum) Café latte Enkelt eller dobbelt shot espresso med steamet mælk (Her skal der ca. være en cm mælkeskum i glasset) 12

13 Cappuccino Enkelt eller dobbelt shot espresso med steamet mælk (Her skal der være en tyk mælkeskum) Chai latte 3 tsk. Chai pulver blandes med steamet mælk (Her skal der ca. være en cm mælkeskum) Varm chokolade Fås i lille eller stor kop. 1 spsk mørk chokolade steames sammen med mælk til det smelter og er blandet med den varme mælk. Hældes i koppen og pyntes med flødeskum Iskaffe Dobbelt shot espresso, isterninger, mælk og 1 skud vanilje sirup shakes i en shaker og hældes i glasset. Der skal ca være 1 cm skum i glasset. Serveres med sugerør. THE Vi serverer the fra A.C. Perch s Thehandel som importer the fra de bedste plantager verden over Grøn the med ingefær og citron Dejlig grøn kinesisk the uden garvesyre med ingefær og citron i smuk harmoni. Theen smager fantastisk både varm og som isthe. 80 grader vand. 7 min. Trækketid. Serveres i stor kop, med thebrev på underkop sammen med ske, sukker og lille glas til at putte brugt thebrev i 13

14 Kvæde the med æble og citron Sort Kinesisk the med en frisk og frugtig smag af Citrus og Kvæde. Uden garvesyre. Trækketid 7 minutter. Serveres i stor kop, med thebrev på underkop sammen med ske, sukker og lille glas til at putte brugt thebrev i Earl Grey Kraftig ren Earl Grey som egner sig rigtig godt til blandinger. Kan også nydes ren hvis De holder af en kraftig ren bergamotte smag. Basistheen er en sort kinesisk Keemun The uden garvesyre. 8 min. Trækketid. Serveres i stor kop, med thebrev på underkop sammen med ske, sukker og lille glas til at putte brugt thebrev i 14

15 De fantasiske 18 gæsten fra start il slut Velkommen, smil og giv en varm velkomst (high five 1) Præsenter menuen/konceptet (high five 2) Spørg om de kunne tænke sig noget at drikke til at starte med, Cava er altid dejligt (high five 3) Anbefal noget fra menukortet, tastingmenu repræsenterer os godt eller anbefal en af dine favoritter (high five 4) Snacks, Vores friteret auberginer er en oplevelse i sig selv (High five 5) Tag imod bestilling - hvis folk bestiller noget hvor man kan vælge størrelse, f.eks. fadøl høres der til om det skal være stor, ved vand spørges der til med eller uden kulsyre Drikkevarerne skal serveres hurtigt Vi skænker deres drikkevarer Tag imod deres madbestilling hvis det er relevant så høre om de kunne tænke sig sideorders Snacks skal serveres hurtigt Maden skal serveres til tiden Kort præsentation af maden Tilfreds og spørg til mangler, reefil, ryd løbende Ryd når de er færdige med maden Spørg til dessert, kaffe og avec - Ved kaffe, spørges der altid om det skal være dobbeltshot - undtagen ved cortado, macchiato, americano og iskaffe Ryd tomme kopper, tallerkner og hør om de ønsker mere Giv dem regningen hurtigt når det har bedt om den ingen gider at sidde og vente Farvel, på gensyn og GOD DAG 15

16 Vores mantra er rettidig omhu. En god arbejdsdag kræver en god forberedelse, en god briefing & god kommunikation. Så hav en plan. Vær gearet og forberedt til alt det bekendte, for således at være bedre gearet til det ubekendte. Kommuniker præcist, ærligt, med respekt & kontakt. Spørg hellere en gang for meget end en gang for lidt. Det viser styrke og overblik at spørge om hjælp. Der skal være tryghed. Vi er mere afhængige af vores gæster end de er af os. Behandl derfor vores gæster med respekt og venlighed - ALLE SAMMEN. 16