INVITATION Nordjysk Mesterskab for kokke- og tjenerelever 2019 TECHCOLLEGE, EUC Nord og Køkkenchefernes Forening byder velkommen til en udfordrende konkurrence for Nordjyllands dygtigste kokke- og tjenerelever. Konkurrencen går ud på at vise hvem, der er bedst til at sammensætte og tilberede de mest velsmagende retter, samt præsentere dem så indbydende og gnidningsløst som muligt. 29. september 2019 HVORNÅR AFHOLDES KONKURRENCEN? Konkurrencen afholdes søndag den 29. september 2019 på TECHCOLLEGE Rørdalsvej 10, 9000 Aalborg. Seneste mødetid er kl. 08:00. Herefter er der lodtrækning om rækkefølgen, opsætning af køkken og konkurrencebriefing.
KONKURRENCEBETINGELSER FOR KOKKEELEVERNE Hvad er reglerne for kokkeeleverne? Eleverne skal fremstille en hovedret og en dessert til 12 kuverter (6 til gæster, 5 til dommere, 1 til skue). Råvarerne til hovedret og dessert fremgår af råvarekurven. Regler for kokkeeleverne ved konkurrencen Eleverne deltager i hold med to elever på hvert hold. Eleverne skal være i lære som kok i Region Nordjylland og tidligst udlært d. 1/10 2019 Eleverne må medbringe alt udstyr inden for knive, forme, el-værktøj og lignende. Elevernes udstyr må ikke fylde mere end den plads, de får stillet til rådighed. Eleverne må ikke medbringe nogen form for råvarer, herunder krydderier, jævnemidler, geleringspulver og lignende. Eleverne må anrette på det service, som skolen stiller til rådighed eller medbragt service. Det er en holdkonkurrence, så det er ikke tilladt at hjælpe andre hold, hverken verbalt eller praktisk. Eleverne får tilknyttet en hjælper i køkkenet. Hjælperen må ikke lave mad! Eleverne møder i kokkebukser, kokkejakke, forklæde og hvid kokkehue. Eleverne er ansvarlige for opvask og oprydning i eget køkken og køkkenet afleveres 30 min. efter aflevering af dessert. Eleverne må ikke anrette, servere eller præsentere for dommerpanelet og eleverne bliver alene bedømt på: helhedsindtryk, harmoni og komposition, smag, nyhedsværdi/kreativitet, udnyttelse af hovedemnerne, serveringstemperatur, afleveringstiden samt hygiejne og køkkenøkonomi. HVORDAN BEDØMMES KOKKEELEVERNE? Helhedsindtryk: 23 % Harmoni og komposition: 12 % Smag: 47 % Nyhedsværdi/kreativitet: 12 % Udnyttelse af hovedemne: 6 % Herudover kan der opnås 20 point for råvarehåndtering (hygiejne og køkkenøkonomi).
HVORDAN TILMELDER KOKKEELEVERNE SIG? Send en mail til Simon Sørensen, kokkefaglærer, TECHCOLLEGE, siso@techcollege.dk Tilmeldingsfrist den 30. august 2019 Mailen skal indeholde: Navn på begge deltagere Lærested Telefonnummer Menukort til konkurrencen En kort beskrivelse af hvorfor I brænder for faget Et billede af jeres hovedret (høj opløsning), som I vil lave den til konkurrencen Der udtages max. 10 hold til konkurrencen. Hvis der er flere tilmeldte udvælger overdommeren de 10 hold, som skal deltage ved konkurrencen. Alle hold får svar i uge 36.
HVORDAN ER OPGAVEN FOR KOKKELEVERNE? Hovedemnet til hovedretten er: 2,5 kg grisekam på ben og 1 kg griseslag Hovedemnet til desserten er: Blommer, nødder og fløde HVILKE RÅVARER KAN ANVENDES AF KOKKEELEVERNE? Kød Grisekam på ben, griseslag Grøntsager/frugt Knold selleri Citron Ingefær Lime Citrongræs Chili Blomkål Persillerod Gulerod Løg (zitauer + rødløg) Hvidløg Skalotteløg Porrer Kartoffel (bage og alm.) Champignon Bøgehatte Kejserhatte Hjertesalat Spinat Spidskål Palmekål Savoykål Cherrytomater Æbler Jordskokker Blommer Victoria. Krydderurt Bred persille Dild Mynte Karse Estragon Rosmarin Timian Citrontimian Rød syre Mejeri Smør Æg Pasteuriseret æggehvide Pasteuriseret æggeblomme creme fraiche 38% Sødmælk Piskefløde Flødeost Krydderi Bredt udvalg af tørrede krydderier Kolonial Æbleeddike Sherryeddike Lagereddike Hvidvinseddike Balsamico Æblejuice Mandler Hasselnød Udvalg af sukker (flormelis, melis, brunfarin, isomalt, gulcose, honning, sirup) Olier (alm. rapsolie, koldpresset rapsolie, olivenolie) Risottoris Sennep (grovkornet og alm. dijon) Kapers Brickdej Rasp Panko Perlebyg hvidvin Rødvin Pernod Portvin Sherry Madeira Gelatine Hvedemel Bagepulver Natron Vaniljestænger Soya Østerssauce Fiskesauce Mørk chokolade (Callebaut knapper 57,7% og 70%) Fond Brun kalvesky, svinesky
HVORNÅR SKAL RETTERNE AFLEVERES? DELTAGER START KØKKEN AFLEVERING HOVEDRET AFLEVERING DESSERT KØKKEN FÆRDIG 1 09:00 12:00 13:40 14:10 2 09:10 12:10 13:50 14:20 3 09:20 12:20 14:00 14:30 4 09:30 12:30 14:10 14:40 5 09:40 12:40 14:20 14:50 6 09:50 12:50 14:30 15:00 7 10:00 13:00 14:40 15:10 8 10:10 13:10 14:50 15:20 9 10:20 13:20 15:00 15:30 10 10:30 13:30 15:10 15:40 DOMMERE Overdommer: Dennis Rafn, Bent Brandt Dommere: Fire kompetente dommere fra den gastronomiske scene. Disse offentliggøres løbende via skolernes sociale medier.
KONKURRENCEBETINGELSER FOR TJENERELEVERNE Hvad er reglerne for tjenereleverne? Mødetid: Kl. 08.00 søndag den 29.marts 2019. Vin identifikation: 15 min. forberedelse og 15 min. til selve identifikationen. En praktiske opgave (fra Skills bogen): Som oplyses på konkurrencedagen. Mix en Cocktail: Trækkes på dagen, ud fra følgende 6 Cocktails (oplyses 1. august 2019). Borddækning: 1 rundt bord á 6 couverter til 2 retters menu. Forklaring af vinvalg: Forberedelse 25 min. samt 10 min. Middag: Åbning af mousserende og servering heraf, samt modtagelse af gæsterne. Servering af den 2 retters menu, som det køkken man samarbejder med, har tilberedt. Samt I opgaven indgår endvidere udarbejdelse af menukort (kokkeeleverne laver menubeskrivelse), modtagelse af og servering for gæster. Oste - præsentation og servering: Denne disciplin foregår mellem servering af hovedret og dessert og det skal være en gæste forklaring. Kaffe: Servering af Kaffe/te. (uden for konkurrencen). Under konkurrencen har kokkeeleverne ikke adgang til restaurantområdet. Udstyr: Personligt værktøj. Det er ikke tilladt at medbringe ting til borddækning. Påklædning: Tjener uniform fra elevens lærested.
DOMMERPANEL: Dommerpanelet er sammensat af 3 dommere, inklusiv en overdommer. I bedømmelsen er der taget højde for, at en elev evt. er i lære hos et medlem af dommerpanelet. Bedømmelse Borddækning og dekoration 11% Praktisk disciplin (oplyses 2/1) 11% Cocktail 11% Vinvalg samt 10% Vin identifikation 6% Gæstemiddag 25% Ostevogn 11% Personlig fremtoning 15% Endeligt program følger.