20. november 2014 Spis Fransk August Escoffier 28 Oktober 1846 12 Februar 1935
Menu Forret Foie gras terrine med kalvekæber hertil rosiner i orange-mandel sirup Hovedret Steak tartare - Rørt okse tatar Dessert Franske oste m/hybenchutney og ristet rugbrød
Fois Gras Terrine hertil rosiner i orange-mandel sirup DET SKAL DU BRUGE! ( 4 pers.) Foie gras Terrine 125 g. foie gras 125 g. kalvekæber laurbærblade 2 spsk cognac 1 tsk. citronsaft 1 knsp.peber 1 knsp.salt Rosiner i orange-mandel sirup 1 dl. sultanas rosiner 1 appelsin saft og revet skal heraf ½ dl. sukker 1 dl. vand 2 spsk. ristede mandler SÅDAN GØR DU! Foie gras Terrine Kalvekæber koges i vand tilsat salt samt laurbærblade i ca. 1½ time, afkøles og befries fra sener og fedt. Foie gras renses for sener, hinder og blodårer, hvorefter den plukkes i små stykker. Kalvekæber, foie gras, salt, peber, citron samt cognac røres sammen. Massen lægges på husholdnings film og rulles stramt ind til en pølse, som pocheres i varmt vand i 4 min, hvorefter den afkøles i isvand. Rosiner i orange-mandel sirup Saft og skal af appelsin, sukker og vand koges ind til sirup med de hele rosiner, og de ristede mandler tilsættes inden servering.
Steak tartare - Rørt tatar DET SKAL DU BRUGE! (4 pers.) Salat ca. 400 g blandet salat: friséesalat, romaine, escarol, radicchio, og spæde blandede salatblade (vælg tre-fire slags) dressing: 1 lillebitte fed hvidløg eller en tilsvarende stump af et større 1 spsk. vineddike ½ tsk. dijonsennep salt og peber 2 ½ spsk. god vindruekerne olie eller olivenolie 1 spsk. valnødde- eller græskarkerne olie Rørt tatar 1 lille skalotteløg 3 spsk. fine små kapers 8-10 cm frisk peberrod ca. 500 g fineste okse-tatarkød (se tip) 2 tsk. dijonsennep 1 tsk. koncentreret tomatpuré 1 tsk. worchestershiresauce eller balsamicoeddike 2 spsk. finthakkede krydderurter (estragon, basilikum og persille) 1 spsk. cognac 2-3 æggeblommer (pasteuriserede) 1½-2 spsk. ekstra jomfruolivenolie salt og peber Pomme Frites ca. 1 kg kartofler af en melet sort,(på posen står der måske»til mos«eller»bagekartofler«) 1,5 l vindruekerne- eller jordnøddeolie havsalt
SÅDAN GØR DU! Salat Steak tartare - Rørt tatar (forsat) Steak tarare Rørt tatar Skyl, nip og tør salaten omhyggeligt. Pil hvidløgsfeddet og hak det meget fint eller høvl det i papirtynde flager på et trøffeljern. Kom hvidløg, eddike, sennep, salt og peber i salatskålen. Mas hvidløgsstykkerne/flagerne lidt sammen med de øvrige ingredienser, sådan at syre og salt mildner hvidløget let, inden olien tilsættes. Pisk olien i og tilsæt evt. et par dråber vand, så dressingen samler sig helt. Kom salatbladene i skålen, men vend først salaten rundt lige før, den skal serveres Pil skalotteløget og snit det i bitte små terninger. Hak halvdelen af kapersene (resten gemmes til servering). Skræl peberroden og riv ca. 1 spiseskefuld meget fint. Rør tatarkødet, løg, kapers, peberrod og resten af de nævnte ingredienser og smag til og med salt og peber. Del tatarportionen i fire og anret den som»bøffer«på tallerkener. Riv lidt mere peberrod, og drys den over sammen med resten af kapersene. Server med salaten og nystegte pomfritter. Pommes Frites Bagekartofler skrælles og skæres til pommes frites. Derpå kommes de i gryde med koldt vand. Vand og pommes frites bringes i kog. Når vandet koger tages pommes frittesne straks af komfuret og vandet hældes fra, hvorefter pommes frittesne skyldes med kold vand. Pommes frittesne tørres grundigt og koges i friture, som holder omkring 140-150 grader, til de begynder at blive møre, men ikke tager farve, ca. 5-6 minutter. Det er vigtigt ikke at overlæsse frituren, så heller gør det ad flere omgange. Efterhånden som de er færdige, lægges de i en bradepande eller lign. Lige inden de skal spises, kommes de i rygende varm friture (190 grader) til de er gyldne og sprøde. Dettegøres også i flere hold. Dryp dem af på fedtsugende papir. Fritterne kan holdes varme i ovnen med døren på klem. Vent med at salte til lige inden, de skal serveres.
4 slags Franske oste m/hybenchutney og ristet rugrød (Saint Agur, Morbier, Tomme de Savoie, Gede Brie) DET SKAL DU BRUGE! (4pers.) Oste: 4 slags oste Hybenchutney: 1/4 spsk. olivenolie 1 stk. skalotteløg i skiver 25 g mandler i halve 25 g ribs, uden stilke 25 g rosiner 1/3 glas hybenmarmalade Ristet rugbrød 4 hele skiver rugbrød, må gerne være et par dage gammelt lidt god olivenolie havsalt SÅDAN GØR DU! Ost De fire oste lægges på tallerkenen. Kl. 12-3-6-9 efter ostenes styrke/smag startende med den mest milde. Hybenchutney: Varm olien let op og lad løgene mørne let heri. Tilsæt, mandler, ribs og rosiner - skal blot varmes let igennem i et minuts tid. Hæld hybenmarmeladen over og varm det igennem ved middel varme, vend nu og da. Når første blop viser sig hældes chutneyen på glas eller i en skål. Lad chutneyen afkøle inden servering. Kan holde sig ca. 1 uge i køleskab. Ristet rugbrød: Forvarm ovnen til 225 grader. Dup rugbrødet med olivenolien og bag rugbrødet i ovnen, indtil de er sprøde og gyldne. Lad de ristede rugbrød afkøle på en rist og drys med havsalt.
DET GIK VI FRA DEN 23. OKTOBER 2015
På gensyn den 14. januar 201 til Spis Italiensk med Giovanni Ceparano