Økologisk omlægning af hoveder og gryder Anya Hultberg Københavns Madhus Oktober 2011

Økologisk omlægning af hoveder og gryder Anya Hultberg Københavns Madhus Oktober 2011

Indhold: Omlægningsprojektet i København: mål og resultater Økologisk omlægning i teori og praksis

Målsætning for Økologisk omlægning i Københavns Kommune Alle kommunens køkkener og institutioner skal omlægges til : 60 % økologi ved udgangen af 2009 75 % økologi ved udgangen af 2011 90 % økologi ved udgangen af 2015

Økologiske Målsætninger i København:

Økologiresultater 2006-2010 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Økologiprocenter i alle kommunens inst. og køkkener 2006 2007 2008 2009 2010

Økologiresultater 2006-2010 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 2006 2007 2008 2009 2010 10% 0%

Samlet/økologiske kilo i København 9.000.000 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0 2010 I alt Økologisk

Økologisk omlægning i teori og praksis

Økologisk omlægnings-strategi To måder at indføre økologiske fødevarer på 1. Konvertering (gør som I plejer) 2. Omlægning (en forandringsproces) - Men så skal der investeres i omlægning og udvikling.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

Økologi i København bygger på forandring Ikke forandring for forandringens skyld, men som en forudsætning for projektets succes. Fordi der er behov for nytænkning og ændringer, hvis vores livsstil skal blive mere bæredygtig. - sammenhæng mellem at jagte økonomien og økologien Fordi der er behov for kvalitative forbedringer af den offentlige forplejning både ernæringsmæssigt og kulinarisk. - ikke alt der er dyrt er godt, det basale skal vægtes højere, omsorgen er også mad

En økologisk omstilling af gryderne skal tage hensyn til 4 grundlæggende faktorer: Ernæringsanbefalingerne Kostøkonomien og budgettet Det økologiske sortiment og udbuddet på markedet Den kulinariske tradition og kvalitet

- og en omstilling af hovederne: 1. Træf en beslutning 2. Prioriter omlægningen 3. Omlægningen sker lokalt 4. Økonomisk styring og budgetoverblik 5. Indkøb og leverandører

Forandring med side-effekter: Øget faglighed mere egenproduktion Større ejerskab Bedre ernæring Øget fokus på økonomi Højere kulinarisk kvalitet Faglig stolthed - gladere personale Tilfredse brugere

En forandringsdagsorden Hvis målet skal nås kræver det forandringsvillighed, faglighed, nysgerrighed og ihærdighed.

Krav til Indkøb og Forsyning

Consumption Prognosis anno 2011 Smaller Kitchens Middlesized kitchens Large production kitchenfacilities Total Type Percentage Organic Typically daycare and kindergardens, facilities for disabled and the mentally ill retirement homes, public canteens, Centralized production facilities 90 % 60 70 % 10 30 % Kilograms per year Number of locations Deliveries per kitchen/week 3.725.000 kg 2.250.000 kg 1.400.000 kg 7.375.000 kg 800 + 75 2 + 875 1-2 times weekly Average kg at 1 week supply approx. 90 kg each. delivery. 3-6 times weekly Average kg at 4 weekly deliveries per 180 kg. delivery Daily delivieries of around 2000 kg. per location

EU-udbud af fødevarer Frihandel ulovligt at efterspørge lokale produkter Gennemsigtighed ingen mulighed for dialog og forhandling Fordrer standardisering egnet til fødevarer? Kravspecifikation: objektive, målbare krav Vanskeligt at efterspørge diversitet, sæson, godt købmandskab Kvalitetskrav: Krav og mindstekrav

Madhusets fokus ift. indkøbsaftalerne: Sensorisk vurdering - Kvalitet Forsyningssikkerhed økologi Markedsrettet hvem kan byde ind hvad skal der til for at opnå de bedste bud? Inddeling i delaftaler Skræddersyede delaftaler Fiskebil Hel og halvfabrikata Råvarekasse Supermarkedskort Tydelighed overfor leverandørerne mht: Kvalitet Økologi Tonnage Service Køkkenløftet - Kvalitet At gøre kommunen til en god kunde

Udfordringer ift. kommunale Faglighed kendskab til de varer der skal handles Ressourcer til at udarbejde prognoser og sortimentslister ofte forbrugstræk fra sidste år Manglende kendskab til markedet gavner de etablerede og de store Økologien udbydes sammen med det konventionelle økologerne udelukkes Skærpede regler, mulighederne for klagesager forbedres og bods - størrelsen mangedobles udbud:

Breadsticks Med spinat, 25 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Breadsticks Med Fibre, 25 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Breadsticks med Chili&Salt, 50 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Focaccia Skinke/Ost RåDej, 110-125 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Focaccia Oksekød&Ost RåDej, 110-125 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Focaccia Pepperoni/Ost RåDej, 110-125 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Sesamstykke Grov f/b, 60-80 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Græskarkernestykke f/b, 60-80 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Bagels Hvede f/b 90 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Rugstykker f/b, 60-80 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Sandwichbolle Durum Grov f/b, 120-140 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Sandwichbolle Rustic Durum, 120-140 g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Sandwichboller Omega Stor, 100-140 g f/b Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Sandwichbolle Gourmet, 100-140 g f/b Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Rugbrød Skole f/b, 70g, fuldkorn Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk Rugbrød Solsikke f/b, 1-2 kg Frost 1 stk á 8-10 kg Fuldkornsstykke m. hvid hvede kan deles i to, 170g Frost 1 stk á 3-5 kg. pr. stk

Kg. Kg. Kg. Kg. The, sort, breve m. snor,ca. 2 g, skovbær The, urte, breve m. snor, ca. 2 g, kamille The, sort, breve m. snor,ca. 2 g, Yellow label The, breve m. snor,ca. 2 g, assorteret 3-5 slags 1 stk. á 15-30 breve pr. stk. 1 stk. á 15-30 breve pr. stk. 1 stk. á 15-30 breve pr. stk. 1 stk. á 15-30 breve pr. stk.

Alle delaftaler Deludbud SMÅ MELLEM STORE Anslået kg 3.725.000 kg 2.250.000 kg 1.400.000 kg Mulige institutioner Ca. 500 daginstitutioner* (BUF) 175 fritidshjem*(buf) Ca. 100 døgninstitutioner* (SOF) 7 svømmehaller (KFF) 12 kantiner (Samtlige) 6 madskoler (BUF) I alt ca. 800 institutioner 25-30 plejecentre med eget produktionskøkken* (SUF) Ca. 10 plejecentre med modtage køkken* (SUF) Ca. 10 større døgninstitutioner* (SOF) 5 10 kantiner(samtlige) I alt ca. 60 institutioner 2 centralkøkkener (SUF) Herunder ca. 10 plejecentre med modtagekøkken som køber varer gennem centralkøkkenet* I alt 2 institutioner *Inkl. selvejende institutioner

Visioner for fremtidens Fødevareforsyning

Ønsker for fremtiden: Lokal forsyning/klimastrategi Bæredygtig transport i byen Friskhed/kvalitet/diversitet Råvarekendskab Socioøkonomiske virksomheder Produktion afstemt med kommunens behov