SkagenMenu Nytår2013 TJEKLISTE, VEJLEDNING, INDKØBSLISTE & INGREDIENSLISTE Tillykke med dit køb af årets nytårsmenu vi er glade og stolte af, at vi må være med til at gøre jeres nytårsmiddag helt speciel og vi anbefaler, at du læser tjekliste og vejledning grundigt igennem straks ved modtagelse af pakken. Start med at pakke det hele ud af flamingokassen. Tjek at alt er i pakken (brug tjeklisten herunder). Sæt det hele i køleskabet - så hurtigt som muligt. I bunden af kassen (under isen) finder du jomfruhummerhaler, oksemørbrad og caviar. Tag posen med hummerhaler og læg den i en skål uden at åbne posen. Tag den resterende is fra kassen og læg over jomfruhummerhalerne. Kom evt. skålen i en pose og sæt den på det koldeste sted i dit køleskab indtil umiddelbart før, du skal bruge dem for at undgå lugtgener. Det samme gør sig gældende med de modnede oste der godt kan sprede en heftig aroma. Tjekliste Baseret på pakkerne til 4 personer - pakkerne til 2 personer indeholder det halve. 8 skiver Skagen Skinke 150 gram ristede nødder 400 gram koldrøget laks 2 x 10 gram caviar Calvisius Oscietra Royal 0,5 liter hummersuppe (markeret med rød prik) 20 stk. jomfruhummerhaler 4 stk. tournedos af krogmodnet oksemørbrad 2 dl kraftig trøffelsauce 4 stykker langtidsbagt selleri 3 oste 4 stk. kransekage
SkagenMenu Nytår 2013 Snacks Skagenskinke fra Slagter Munch og ristede nødder lavet efter Michel Michauds egen opskrift, velegnet til Hendes Majestæt Dronningens nytårstale. Forret Skagenfoods koldrøgede laks fra røgeriet i Skagen, dertil ægte Caviar Calvisius Oscietra Royal og syrnet fløde. Suppe Michauds fantastiske flødelegerede hummersuppe med stegte jomfruhummerhaler fra Læsø. Hovedret Tournedos af krogmodnet oksemørbrad, særligt udvalgt af slagtermester Jens Munch, serveret med langtidsbagte selleri og Michauds signaturtrøffelsauce med masser af sorte trøfler fra Périgord (Tuber Melanosporum). Ost 3 franske kvalitetsoste udvalgt af Michel Michaud (Saint Marcellin, Comté lagret i 18 måneder og Pont-l Évêque). Til kl. 24.00 Kransekage fra det berømte konditori på Ruths Hotel. Snacks Skagen Skinke fra Slagter Munch og ristede nødder lavet efter Michel Michauds egen hemmelige opskrift. 8 skiver Skagen Skinke 1 pose med ristede nødder Anretning: Åbn pakken med skinke og anret skiverne på et fad eller skærebræt. Læg nødderne omkring skinken eller server dem i en lille skål. Tag gerne skinken ud fra køleskabet en times tid før den skal spises, så den får stuetemperatur - det fremmer den delikate smag. Lun gerne nødderne på en tør pande eller i ovnen ved 150 grader.
Forret Skagenfoods koldrøgede laks fra Skagens sidste røgeri, dertil ægte Caviar Calvisius Oscietra Royal. 1 stykke koldrøget laks 2 dåser af 10 g Caviar Calvisius Oscietra Royal Du skal selv have: 4 økologiske hønseæg 1 salathoved (Michaud anbefaler frissésalat) Lidt dild 4-8 skiver toastbrød eller blinis 1 dl hvidvinseddike Et par dråber god olivenolie Salt og peber God flagesalt (fx Maldon eller Læsø) 2,5 dl cremefraiche 38 % Røget laks: Skær laksen fra skindet ved at køre en skarp smal kniv langs skindsiden - gå ikke helt ind til skindet men lad gerne 1-2 mm sidde på skindet. Skær lodrette skiver af laksen i 3-4 mm tykke skiver. Pocherede æg: Slå æggene ud i 4 kopper/skåle og hæld forsigtigt det overskydende og letflydende vand fra æggene. Kog 2 liter vand op med 1 dl hvidvinseddike og skru ned så det netop simrer. Pisk i vandet med et piskeris så der dannes en kraftig strømhvirvel. Stop piskningen og hæld nu æggene i ét ad gangen lige efter hinanden. G-kraften fra strømhvirvlen gør, at hviden samles om blommen og æggene slynges ud til siden, samtidigt vil det overskydende proteinholdige vand koagulere og samles i midten af gryden. Lad æggene simre lige under kogepunktet i ca. 3-3 ½ min. og løft dem derefter forsigtigt op med en hulske, dryp dem af på lidt køkkenrulle og krydr hvert æg med lidt god flagesalt og evt. sort peber fra kværn. Blinis/toast: lun blinis på en pande med lidt smør eller rist toast og skær i små trekanter. Anretning: Fordel lakseskiverne på tallerkenerne i en lille vifte. Soigner salaten, pluk de inderste lyse blade og læg dem i isvand i 5-10 min. Tør salaten og vend den med et par dråber god olivenolie samt lidt salt og peber. Fordel salaten på tallerknerne. Placer et pocheret lunt æg og den lune blinis ved siden af - og fordel Caviaren på dem. Pynt med dild og et par klatter cremefraiche.
Suppe Michauds fantastiske flødelegerede hummersuppe med stegte jomfruhummerhaler fra Læsø. 1 bøtte hummerbisque (bøtten er markeret med RØD PRIK) 20 Jomfruhummerhaler Du skal selv have: ½ liter piskefløde Smør Lidt citron Lidt god olivenolie 1-2 spsk. cognac Godt brød Krydderurter til pynt Jomfruhummersuppe: Hæld hummerbisquen i en stor gryde og kog den op. Tilsæt piskefløde og bring suppen til kogepunktet. Tilsæt 50 g koldt smør i tern og blend suppen med en stavblender til den danner lidt skum, og smørret er blendet ud i suppen. Bring igen suppen til kogepunktet og sluk - smag suppen til med 1-2 spsk. cognac og et par dråber citron. Sådan ordner du dine jomfruhummerhaler: Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Sådan steger du dine jomfruhummerhaler: Tag en god pande (gerne med slip-let ) der passer i størrelsen til dine haler. De må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får kogte hummerhaler i stedet for. Varm op til medium-høj varme, tilsæt en smule god olivenolie og læg nu hummerhalerne på panden med ryggen nedad. Skru lidt ned og lad kødet karamellisere uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme mens du drypsteger på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over halerne - fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst 2 minutter. Anretning: Fordel suppen i varme dybe tallerkener og læg de stegte hummerhaler i. Pynt med lidt af dine favoritkrydderurter - Michaud bruger kørvel. Server med godt lunt brød.
Hovedret Tournedos af oksemørbrad med langtidsbagt selleri og trøffelsauce med masser af sorte trøfler fra Périgord (Tuber Melanosporum) 4 tournedos af oksemørbrad 4 stykker af Michauds langtidsbagt selleri 1 bæger trøffelsauce Du skal selv have: Brød til croutons Smør 1 hvidløg Frisk timian Evt. kartofler Tournedos: Tag bøfferne ud en halv time før de skal steges. Varm en høj pande -eller endnu bedre en lille sauteause - der passer i størrelse op til jævn varme. Tilsæt lidt neutral olie og læg bøfferne på. Steg dem stille og roligt til de begynder at tage farve på den ene side. Tilsæt et par klatter smør og 4-5 hele fed upillede hvidløg samt et par timiankviste. Vend bøfferne og krydr med salt og sort peber. Steg videre på den anden side mens du drypsteger på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over tournedos erne. Fortsæt drypstegningen i ca. 3-4 minutter (Michaud anbefaler medium/rare) eller til du opnår din ønskede stegegrad. Mens du steger, skal du vende bøfferne et par gange. Når bøfferne er færdige, skal de trække lunt - gerne på en rist - et par minutter tildækket, mens du steger sellerien. Selleri: Når Tournodoserne trækker lunes selleristykkerne på panden hvor bøfferne har været stegt - de skal ikke stege eller brune - blot varmes igennem og evt. krydres lidt med salt og peber. Trøffelsauce: Lun saucen op i en lille - gerne tykbundet kasserolle. Når saucen er på kogepunktet tilsættes 50 g smør som piskes i. Sluk for varmen så snart smørret er opløst. Croutoner: Tryk 4 runde stykker brød ud, ca. på størrelse med bøffen, med en udstikker eller brug et glas. Steg croutonerne i lidt smør til de er gyldne på begge sider - lad dem dryppe af på køkkenrulle. Anretning: Placer en stegt crouton på midten af en varm tallerken. Placer bøffen ovenpå og derpå et stykke selleri. Fordel trøffelsaucen ovenpå og lad den løbe ned omkring bøffen. Michel Michaud anbefaler at spise denne dekadente omgang luksus, som den er - men ønsker du tilbehør vil en stegt kartoffel passe fint.
Ost 3 franske kvalitetsoste udvalgt af Michel Michaud. 3 oste (Saint Marcellin, Comté lagret i 18 måneder og Pont-l Évêque) Du skal selv have: Lidt godt brød, kiks og evt. andet ønsket tilbehør Anretning: Tag osten ud af køleskabet et par timer før den skal spises, så den får den rette temperatur. Anret de 3 oste på et spækbræt og server dem sammen med lidt godt brød og evt. kiks. Server evt. yderligere tilbehør i form af syltede nødder, kvædebrød, eller hvad du foretrækker. Til kl. 24 Kransekage fra det berømte konditori på Ruths Hotel 4 stykker kransekage Server kransekagen kl. 24 sammen med et glas champagne eller anden mousserende vin. Vælg gerne en ikke alt for tør vin, da den søde kransekage vil få vinen til at fremstå sur. Vælg i stedet en Demi-Sec (halvsød) og din lykke er gjort!
Indkøbsliste ved 4 personer Grønt: 1 bundt/potte dild Et salathoved, Michaud anbefaler frissésalat Lidt krydderurter til pynt af suppen, Michaud bruger kørvel 1 citron 1 hvidløg 1 bundt/potte timian Evt. kartofler som tilbehør til hovedretten Kolonial: 4-8 skiver toastbrød eller blinis 1 dl hvidvinseddike God olivenolie Neutral olie Brød til croutoner Salt og peber (gerne god flagesalt som Maldon eller Læsø) 1-2 spsk. cognac Mejeri & æg: 2,5 dl cremefraiche 38% ½ liter piskefløde 250 g smør 4 økologiske hønseæg Diverse: Godt brød til de 2 forretter og osten Evt. kiks og andet foretrukket tilbehør til osten. Ingrediensliste Slagter Munch: Skagen Skinke: Skinke fra Vendsyssel, havsalt og krydderier Oksemørbrad: Oksemørbrad fra krogmodnet irsk oksekød af racen Angus/Herreford Ruths Hotel: Ristede nødder: Cashewnødder, mandler, pekannødder, solsikkeolie, salt Hummersuppe: Jomfruhummer, tomatpuré, løg, hvidløg, fennikel, porre, peber Trøffelsauce: Kalvefond, portvin, hvidvin, skalotteløg, trøffel (tuber melanosporum), peber Bagt selleri: Knoldselleri, olivenolie, timian, rosmarin, salt, peber Kransekage: Marcipan, sukker, æggehvide, glukose, appelsin, chokolade 70%, sechuanpeber Skagenfood: Røget laks: Laks, salt, sukker Jomfruhummer: Jomfruhummerhaler Caviar: Caviar, salt, E285 Ost: Komælk, salt, osteløbe
Skagenfood, Ruths Hotel & Slagter Munch siger velbekomme og ønsker jer Godt Nytår! Vind 6 flasker vin Upload billeder på Facebook & Instagram af jeres nytårsmenu Tag 1 eller flere billeder - enten mens I pakker ud, er i køkkenet eller ved bordet. Husk at hashtagge (#) med: #skagenfood og #nytårsmenu2013 Vi udlodder 6 flasker af vores gode husvin til de 3 bedste & sjoveste billeder.#