Nytår2014 TJEKLISTE, INGREDIENSLISTE & VEJLEDNING

Transkript

1 SkagenMenu Nytår2014 TJEKLISTE, INGREDIENSLISTE & VEJLEDNING Tillykke Tillykke med dit køb af årets nytårsmenu - vi er glade for og stolte over, at vi må være med til at gøre jeres nytårsmiddag helt speciel. VI ANBEFALER, AT DU LÆSER DENNE TJEKLISTE OG VEJLEDNING GRUNDIGT IGENNEM STRAKS VED MODTAGELSE AF PAKKEN. Start med at pakke det hele ud af flamingokassen. Tjek at alt er i pakken (brug tjeklisten på næste side). Sæt det hele i køleskabet - så hurtigt som muligt. Og tilbered solbær-isen allerede i dag - hvis du har mulighed for det. I bunden af kassen (under isen) finder du jomfruhummerhaler, krondyr og Caviar. Tag posen med hummerhaler og læg den i en skål UDEN at åbne posen. Tag lidt af isen fra kassen og læg den over jomfruhummerhalerne. Kom evt. skålen i en pose og sæt den på det koldeste sted i dit køleskab indtil umiddelbart før, du skal bruge halerne.

2 Tjekliste Baseret på pakkerne til 4 personer - pakkerne til 2 personer indeholder det halve. INDHOLD: 8 skiver skinke 2 bøtter sprøde chips 2 bøtter letrøget creme 2 stykker koldrøget laks 2 dåser Caviar 2 bøtter rørt friskost med vilde urter 2 bøtter Fanøsuppe 16 stk. jomfruhummerhaler 2 pakker krondyrfilet 2 bøtter glaserede rødbeder 2 bøtter svampesauce 4 æg med chokolademousse 2 bøtter med chokolade-crunch 2 poser FROST solbæris 4 stykker kransekage DERUDOVER MEDFØLGER: 12 stk. boller 2 x 50 g smør ½ liter mælk (til isen) + EN PAKKE MED FRISK GRØNT: frisk dild ærteskud friske timiankviste citron hvidløg små kartofler citronmelisse Ingrediensliste Skinke: Lufttørret dansk skinke af Emilsminde frilandsgris, havsalt og E250. Krondyrfilet: Afpudset dansk krondyrfilet. Røget laks: Laks, salt, sukker og røg. Jomfruhummerhaler: Jomfruhummerhaler. Caviar: Caviar fra stør, salt, E285 (stabilisator). Rodfrugtchips: Rødbeder, pastinakker, selleri, rapsolie og salt. Letrøget creme på syrnet fløde: Rygeost, fløde, syrnet fløde, citron, salt og peber. Rørt friskost med vilde urter: Friskost, brændenælder, dild, persille, salt og peber. Fanøsuppe: Hønsefond, syrnet fløde, bakskuld, løg, timian, hvidløg, lys eddike, smør, krydderier salt og peber. Lammefjords-rødbeder: Rødbeder, rødbedesaft, eddike, hønsefond og salt. Svampesauce med Gotlandske trøfler: Kalvefond, løg, trøfler, vilde svampe, smør og krydderier, salt og peber. Oialla chokolademousse: Chokolade, æggeblommer, fløde og sukker. Chokolade-crunch: Chokolade og sukkersirup. Kransekage: Marcipan, sukker, æggehvider, chokolade og mandler. Solbæris: Frysetørret solbær, sukker, glucose og xanthan gum.

3 SkagenMenu Nytår2014 Snacks Sprøde chips af rodfrugter med letrøget creme på syrnet fløde samt skiver af lufttørret dansk skinke lavet af Emilsminde Frilandsgris. Forret Koldrøget Islandsk laks røget af hr. Schmidt på Skagens sidste røgeri, Top Røg, serveret med ægte Caviar Acipenser Baerii og rørt friskost med vilde urter. Mellemret Thorstens signatursuppe: Cremet Fanøsuppe med letrøget bakskuld dertil stegte jomfruhummerhaler fra Læsø. Hovedret Filet af dansk krondyr fra Klosterheden serveret med glaserede Lammefjords-rødbeder og svampesauce med Gotlandske sorte vinter trøfler (tuber uncinatum). Dessert Sprød og blød chokolade af vild økologisk Oialla chokolade dertil solbærsorbet af danske solbær. Til kl Klassisk kransekage fra det berømte konditori på Ruths Hotel.

4 Snacks Sprøde chips af rodfrugter med letrøget creme på syrnet fløde samt skiver af lufttørret dansk skinke lavet af Emilsminde Frilandsgris. Du modtager fra Skagenfood: Emilsminde Skinke af Frilandsgris Rodfrugtchips Letrøget creme (det er cremen UDEN urter i) Anretning: Åbn pakken med skinke og anret skiverne på et fad eller skærebræt. Læg rodfrugtchips i en lille skål og server cremen dertil. NB - Tag skinken ud af køleskabet en times tid før den skal spises så den får stuetemperatur - det fremmer den delikate smag. Forret Koldrøget Islandsk laks røget af hr. Schmidt på Skagens sidste røgeri, Top Røg, serveret med ægte Caviar Acipenser Baerii og rørt friskost med vilde urter. Til denne ret skal du bruge: Koldrøget laks Rørt friskost med dild og vilde urter Caviar Stenovnsbagte pagnottella-boller Gammeldags kærnet økologisk smør til bollerne Frisk dild Røget laks: Skær laksen fra skindet ved at køre en skarp smal kniv langs skindsiden, der ligger fladt ned mod et spækbræt - gå ikke helt ind til skindet men lad gerne 1-2 mm sidde på skindet. Skær lodrette skiver af laksen i 3-4 mm tykke skiver. Anretning: Fordel 2-3 lakseskiver på hver tallerken og placer et par kugler eller dupper af friskosten omkring dem (lav evt. kuglerne med en ske der er dyppet i kogende vand først!). Vip låget af Caviardåsen med bagsiden af en kniv og fordel Caviaren ved laksen, eller server den direkte fra dåsen. Pynt med dild og gerne lidt friskkværnet sort peber. Server lune pagnottella-boller (se tilberedning på emballagen) samt smør dertil.

5 Suppe Thorstens signatursuppe: Cremet Fanøsuppe med letrøget bakskuld samt stegte jomfruhummerhaler fra Læsø. Til denne ret skal du bruge: Fanøsuppe Jomfruhummerhaler Citron Hvidløg Stenovnsbagte pagnottella-boller Gammeldags kærnet økologisk smør til bollerne Dild Timian Du skal selv have: Lidt neutral olie og smør til stegning Fanøsuppe: Hæld suppen i en stor gryde og kog den op. Blend suppen med en stavblender til den danner skum - tag en stor gryde da mængden af suppe stiger ved blendning! Bring igen suppen til kogepunktet og sluk. Smag suppen til med 5-6 dråber citronsaft. Sådan ordner du dine jomfruhummerhaler: Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Sådan steger du dine jomfruhummerhaler: Tag en god pande (gerne med slip-let ) der passer i størrelsen til dine haler. De må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned, og du får kogte hummerhaler i stedet for. Varm op til medium-høj varme, tilsæt en smule neutral olie samt et par maste hvidløgsfed og læg hummerhalerne på panden med ryggen nedad. Skru lidt ned og lad halerne karamellisere uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden, nu kan du med fordel tippe panden mod sig selv, således at smørret samler sig. Brug en spiseske til at overhælde jomfruhummerhalerne med smørret for øget karamellisering og smag - fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst 2 minutter. Anretning: Fordel suppen i varme dybe tallerkener og læg de stegte hummerhaler i. Pynt med dild og drys med lidt plukkede timianblade. Server lune pagnottella-boller (se tilberedning på emballagen) samt smør dertil. NB. Se en video på skagenfood.dk hvor Thorsten Schmidt viser hvordan du steger jomfruhummerhalerne. Eller scan denne QR kode med din mobiltelefon:

6 Hovedret Filet af dansk krondyr fra Klosterheden serveret med glaserede Lammefjords-rødbeder og svampesauce med Gotlandske sorte vinter trøfler (tuber uncinatum) Til denne ret skal du bruge: Filet af dansk krondyr fra Klosterheden Glaserede Lammefjords-rødbeder Svampesauce med Gotlandske trøfler Ærtespirer Timian Citron Kartofler Hvidløg Du skal selv have: Lidt neutral olie og smør til stegning Salt og peber Thorsten Schmidt anbefaler at spise denne dekadente omgang luksus, som den er - men ønsker du tilbehør vil ovnstegte kartofler passe fint til. Her kan du bruge de kartofler, der er med i pakken. Skyl kartoflerne grundigt og vend dem sammen med lidt olivenolie, et par knuste fed hvidløg samt lidt friskhakket timian og krydr med salt og peber. Steg dem i ovnen ved 180 grader i ca. 35 minutter - til de er gyldne og møre! Krondyr: Tag kødet ud af køleskabet ½ time før det skal steges. Åbn pakken og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle side med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause) der passer i størrelse op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie og læg kødet på. Steg stille og roligt til kødet begynder at tage farve på den ene side. Vend og gentag på alle sider. Tilsæt et par klatter smør og 4-5 timiankviste. Vend kødet og krydr med salt og sort peber. Steg videre på den anden side mens du drypsteger på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i ca. 1-2 min., hvorefter du lægger kødet i et ovnfast fad og sætter det i en 200 grader varm ovn i 6-8 minutter - Thorsten Schmidt anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på grader i kernen! - eller til du opnår din ønskede stegegrad. Når kødet tages ud af ovnen, skal det trække tildækket et lunt sted mens du varmer rødbederne og saucen op. Rødbeder: Mens kødet trækker lunes rødbederne (sammen med væden) i en lille kasserolle. Lun dem forsigtigt op under låg i 3-4 min. De skal ikke stege eller brune - blot varmes igennem. Fjern låget og kog væden ind, så den glaserer rødbederne. Krydr evt. med lidt salt og peber. Trøffelsauce: Varm saucen op i en lille - gerne tykbundet - kasserolle. Når saucen er på kogepunktet tilsættes 25 g koldt smør som piskes i. Sluk for varmen så snart smørret er opløst. Smag saucen til med et par dråber citronsaft. Anretning: Skær 2 skiver kød pr. person og fordel dem på varme tallerkner. Fordel rødbederne (med lidt af glaseringen omkring) på tallerknerne. Hæld 2-3 skefulde trøffelsauce på - og lad den løbe ned omkring kød og rødbeder. Pynt med ærteskudene. NB. Se en video på skagenfood.dk hvor Thorsten Schmidt viser hvordan du steger krondyrfileten. Eller scan denne QR kode med din mobiltelefon:

7 Dessert Sprød og blød chokolade af vild økologisk Oialla chokolade samt solbærsorbet. Til denne ret skal du bruge: Oialla chokolademousse Sprød chokolade-crunch FROST ismix til solbæris af danske solbær Hø-mælk (til isen) Citronmelisse Solbæris: 1. Bland 2,5 dl hømælk (pr. pose FROST ismix). Mix med enten en stavblender eller en håndmixer i ca. 30 sekunder til blandingen er tyk og luftig. 2. Stil isblandingen i fryseren til den er helt frossen - det tager typisk 4-5 timer (afhængig af din fryser). 3. Del isen op i mindre stykker med en spiseske og blend herefter massen med en stavblender eller pisk med en håndmixer til massen er ensartet, cremet og fri for isklumper (ca. 1 minut). Er isen blevet for hård, kan du stille den i køleskabet i 15 minutter først. Nu er isen klar til at spise - eller til at komme tilbage i fryseren indtil desserten skal serveres. Tilberednings tip: Stil den færdige is i køleskabet i ca. 20 min før den skal anrettes - for at opnå en blød og cremet konsistens. Anretter tip: Brug en spiseske dyppet i varmt vand når du skal lave perfekte iskugler - eller quenelles som kokkene kalder dem! HUSK: ISEN SKAL LAVES TIDLIGT PÅ DAGEN - ELLER ENDNU BEDRE DAGEN FØR! Anretning af dessert: Sådan laver du isen NB. Se videoer på Skagenfood.dk: Hvordan du laver isen og anretter desserten eller scan disse QR koder med din mobiltelefon: Til kl. 24 Kransekage fra det berømte konditori på Ruths Hotel Du modtager fra Skagenfood: 4 stykker kransekage Server kransekagen kl. 24 sammen med et glas champagne eller en anden mousserende vin. Vælg gerne en ikke alt for tør vin, da den søde kransekage vil få vinen til at fremstå sur. Vælg i stedet en Demi-Sec (halvsød) og din lykke er gjort!

8 Skagenfood & Ruths Hotel siger velbekomme og ønsker jer Godt Nytår! Vind 6 flasker vin Upload billeder på Facebook & Instagram af jeres nytårsmenu Tag et, eller flere billeder - mens I pakker ud, er i køkkenet eller af de færdige retter ved bordet. Husk at hashtagge (#) med: #skagenfood #ruthshotel og #nytårsmenu Vi udlodder 6 flasker god vin til de 3 bedste billeder.