Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Grundlæggende kost- og menuplanlægning Nr. 47 673 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M. P.Kofoedsvej 10, 9800 Hjørring maj 2013
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Uddannelsen 47 673 Grundlæggende kost og menuplanlægning hører til fælles kompetencebeskrivelsen 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen Efteruddannelse. Der er i branchen behov for kompetencer til grundlæggende kost- og madplanlægning med baggrund i ernæringslære med vægten på sundheds- og energibegrebet i viden om henblik på. Uddannelsen giver kompetencer til at anvende opskriftkort og tilpasning af opskrifter til forskellige målgrupper samt til fastlæggelse af portionsstørrelser i en madproduktion. Handlingsorienterede mål Deltageren kan udarbejde menuplaner ud fra normalkostens fordeling af fedt, protein, kulhydrat og kostfibre, årstid og målgruppe. Deltageren kan anvende opskriftskort til tilberedning af forskellige typer af retter, og kan tilpasse opskriften til forskellige målgruppers behov og ønsker. Deltageren kan anvende vejledende portionsstørrelser til anretning af måltider på forskellige energitrin. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig primært mod medarbejdere beskæftiget med madfremstilling, der ønsker kompetenceløft evt. i forbindelse med fra ufaglært til faglært. Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKBén: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Her skal deltageren erhverve sig en begyndende viden og evne til at forholde sig til hvad der kendetegner en ernæringsrigtig kost til forskellige brugere og dermed kunne videreformidle sin viden i en produktion og servering Planlægning og produktion af hverdagsmad. Deltageren opnår grundlæggende kompetence til at fremstille måltider og menuer ud fra den enkelte brugers ernæringsmæssige behov og ønsker. Deltageren opnår en viden om planlægning og udførelse af produktionen, ved hjælp af standardiserede opskrifter Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonalet. Her er tænkt på en styrkelse af deltagerens viden om indkøb af årstidens råvarer og anvendelses muligheder i den daglige produktion. Side 2 af 10
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Skitseforslag til undervisningsforløbet Dag 1 Dag 2 Velkomst, intro til skolen Praktiske oplysninger Kursets mål Kursisternes bagrund, og forventninger Ud fra menuplan udvælges en dag, der produceres mad efter i køkkenet. Gennemgang af fordelingen af fedt, protein, kulhydat og kostfibre i forhold til normal kosten. Maden anrettes i portionsstørrelser, ud fra forskellige energitrin 7,9,12 MJ Gennemgang af udleveret opskriftskort opgave 2: Udarbejdelse af menuplan der tager højde for målgruppe, og årstid. Opgave 1: Rengøring Evaluering af dagen Afslutning og evaluering Dag 1: Gennemgang af fedt, kulhydrat, protein, og fibre i den daglige kost Her skal der ligges vægt på at det er til NORMAL kosten. Fedt: 25-35% Protein: 20-30% Kulhydrat: 50-60% Opgave 1: Her skal kursisterne have en gennemgang af hvordan et opskriftskort er udarbejdet Det er vigtig at gennemgå regnemetoderne til svind og portioner, der findes flere forskellige regnemetoder. Side 3 af 10
Opgave 2: Kursistene skal kunne lave en menuplan på 5 dage elle 7 dage, her er der i materialet lavet 2 forskellige skemaer. I det store skema er der mulighed for at detaljere menuen i hovedret og biret Målet er at kursisterne skal vise at de ud fra en normalkost kan sammensætte menuer der passer til fordelingen af næringsstoffer i den daglige kost. Dag 2: Dag 2 er en køkkendag, hvor deltagerne skal arbejde med portionsstørrelse De skal ud fra den valgte menu udportionere maden på en Y tallerken Det er vigtigt at deltagerne vælger et energitrin eks. 7 MJ og vælger portionsstørrelse ud fra de vejledende portionsstørrelser i materialet. 3. Afholdelsesformer Kurset foreslås afholdt som en kombination af teori og praktiske øvelser. 4. Litteratur og nyttige links Kostlære og vurdering, Erhvervsskolernes forlag, 4 udgave Fødevarelære, Erhvervskolernes forlag, 4 udgave Det professionelle køkken, Erhvervsskolernes forlag 1 udgave Nyttige links til inspiration www.altomkost.dk www.diabetes.dk Gennemgang af opskriftskort Opgave 1: Opskriftskort Standadiserede mål: Der bruges oftest gram. Rækkefølge af ingredienser: Rækkefølgen er lavet ud fra hvornår råvaren skal bruges Beregning af svind: Udregningen giver et præcis resultat af den endelige mængden af retten Beregning af opskrifts størrelse: Der findes flere måder at beregne opskriftens størrelse ud på så den bliver præcis i forhold til mængder og svind Brug evt. bogen Det proffesionelle køkken Side 4 af 10
Rettens navn Svinekød i karry m. ris Ønsket portionsstørrelse: 300 g ingredienser Opskrift ingrediensmængde Svind % indkøbsmængde 4 personer 1 portion Portioner Portioner 150 150 Svinekød,skært i tern 400g 102,6 g 15.390 g 15 % 17.699 g Olie, raps 14 g 3,6 g 540 g 540 g Karry 5 g 1,3 g 195 g 195 g Hvedemel 10 g 2,6 g 390 g 390 g Løg 70 g 17,9 g 2.685 g 10% 2.954 g Æble 100 g 25,6 g 3.840 g 10% 4.224 g Piskefløde, 38% 50 g 12,8 g 1.920 g 1.920 g Vand 400g 102,6 g 15.390 g 15.390 g Ris, parboiled, kogte 600 g 150 g 22.500 g ( rå mængde x½) 11.250 g salt 10 g 2,6 g 390 g 390 g Bruttovægt 1309 g Korrektion for svind: Opøsningssvind: 10% 1309-10% = 1178 g Antal portioner tilberedt ret: 1178 g/300 = 3,9 portioner
Rettens navn Ønsket portionsstørrelse: ingredienser Opskrift 4 personer ingrediensmængde Svind % indkøbsmængde 1 portion Portioner Portioner Bruttovægt Korrektion for svind: Opøsningssvind: Antal portioner tilberedt ret: Side 6 af 10
Ernæring: Gennemgang af de energigivende stoffer, protein fedt, kulhydrat, og fiber Fedt: Protein Kulhydrat Fiber: 37 kj 17 kj 17 kj 8 kj Anbefalinger Det anbefalede indhold i en sund kost er højst 30 % af energien fra fedt, 50-60 % fra kulhydrat og 10-20 % fra protein. Energitrin: Gennemgang af energitrinene 7, 9 og 12 MJ Vejledende portionsstørrelse: Kartofler/ris Sauce Kød/fjerkræ fars Grøntsager Råkost /pasta kogt 7 MJ 100/150 g 100/150 g 50 g 75 g 75/150 g 75 g 9 MJ 150/200 g 100/150 g 80 g 125 g 75/150 g 75 g 12Mj 200/300 g 150/200 g 100 g 150 g 100/150 g 100 g Taget fra Det proffesionelle køkken side 149,150 Anretningen kan ske ud fra Y tallerkenen
Opgave 2: Menuplanlægning Menuplan for 1 uge til eleverne på en efterskole (2 forskellige skemaer) Planlægning af det varme måltid: Hoved og biretter kan inddeles i grupper: Vegetarretter Fiskeretter Kødfarsretter Sammenkogte retter Stegt, helt kød Kogt kød Desserter Frisk og henkogt frugt Frugtgrød og-suppe Mælkeretter Forretter Grøntsags-og kødsupper Hovedret Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag fredag Biret Side 8 af 10
Menuplanlægning Hovedret Kartofler, ris,pasta Sovs Tilbehør evt. brød, salat Kogt kød Stegt kød Sammenkogt Fars Fisk Biret Tilbehør til biret Forret Suppe Frisk frugt Tilberedt frugt Dessert Mælkeretter 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1