Børnemad 2010 madmodeller Indledning Dette dokument er en gennemgang af de forskellige modeller for den kommende børnemad i daginstitutionerne i Københavns Kommune. For hver model beskriver vi arbejdsfordelingen mellem institutionens eget køkken og eventuelle eksterne leverandører, forarbejdningsgraden af de varer, institutionen køber og hvor ansvaret for at udarbejde menuplaner ligger. Københavns Madhus og BUF har sammen udvalgt modellerne som egnede og realistiske for børnemad i Københavns Kommune. Gode ideer er blevet skrinlagt. Enten fordi de er urealistiske at kunne gennemføre inden for de eksisterende økonomiske rammer, eller fordi de ikke kan realiseres fra 1. januar 2010. 1 : Indledningsvis beskrives Københavns Kommunes krav til og Københavns Madhus anbefalinger til børnemaden Sidst i dokumentet er en ordliste med forklaring af nogle af de mere indforståede begreber der optræder i dokumentet. Madmodellerne i hovedtræk 1. Egne gryder og råvarer Grundprincippet er, at lokale køkkener selv producerer maden. Der anvendes primært råvarer Egen menuplan eller en menuplan fastsat af en ekstern leverandør Indkøb via indkøbsaftaler 2. Egne gryder og flere færdigvarer Grundprincippet er, at små lokale køkkener selv producerer maden, men anvender mange forarbejdede fødevarer og bruger lidt færre køkkentimer. Der anvendes en kombination af råvarer og mange halv- og helfabrikata Egen menuplan eller en menuplan fastsat af en ekstern leverandør Indkøb via indkøbsaftaler 3. Dinner transportable Grundprincippet i modellen er en kombination af færdig, varmholdt mad i bulk (ikke portionspakket) og færdig kold mad, der bringes til institutionen, som blot skal forestå serveringen. 1 Se Københavns Madhus hjemmeside www.kbhmadhus.dk med Madhusets kommentarer til madmodellerne Side 1
Herunder også færdig turmad i bulk (ikke portionspakket) eller bentobokse (portionspakket). Maden købes færdigproduceret hos en ekstern madproducent Med menu fastsat af leverandør Indkøb via udbud Overordnede krav til maden Københavns Kommunes krav Nedenstående er de politisk fastlagte krav til den kommende børnemad. Der kan følge flere politiske beslutninger, men her præsenteres de væsentligste afgørelser ultimo maj 2009: At daginstitutionerne pålægges at udnytte deres lokale køkkenkapacitet, så der opnås den højeste grad af egenproduktion i daginstitutionerne (BUU 25. februar 2009) Det betyder, at har I fx et produktionskøkken i institutionen, så skal I også selv producere maden. I kan altså ikke vælge at få færdig mad leveret udefra. Med denne løsning udnyttes den samlede køkkenkapacitet, og der sikres mest muligt lokalt produceret mad. Vi vurderer, at lokalt produceret mad er det bedste tilbud, fordi en sådan løsning giver muligheder for den højeste kvalitet, variation og maddannelse. At det tilstræbes, at daginstitutionerne serverer varm mad mindst et par gange om ugen i alle de institutioner, hvor det er muligt (BUU 11. marts 2009) Dette foreslås, fordi varm mad som oftest er et bedre tilbud end kold mad, både i forhold til maddannelse og ernæring. At udbuddet konkret tager hensyn til såvel etniske danskere som andre større kulturelle og religiøse grupper (BUU 11. marts 2009) I Sundhedspolitikken for Københavns Kommunes Dagtilbud står der, at maden, der serveres i dagtilbuddet, planlægges ud fra børnegruppens sammensætning: Københavns Kommune respekterer mangfoldighed også på det madkulturelle område. Er der i en børnegruppe børn, som af religiøse eller kulturelle grunde følger bestemte spiseregler, tager dagtilbuddene hensyn til det. For de institutioner, der producerer maden lokalt, tilrettelægger institutionen selv, hvordan de vil leve op til ovenstående krav, fx ved at formulere en lokal Side 2
mad- og måltidspolitik, der tager hensyn til børnenes kulturelle og religiøse mangfoldighed. For de institutioner, der skal have leveret færdigproduceret mad fra en ekstern leverandør gennem et udbud, vil der blive stillet krav om, at leverandørerne tager konkret hensyn til etniske danskere, muslimer og vegetarer samt: At udbuddet til de institutioner, der skal have mad udefra, gennemføres inden for de beskrevne rammer, herunder 75 % økologi (BUU 11. marts 2009) I Agenda 21 plan 2008-2011 er der krav om mindst 60 % økologi fra 2010, stigende til 75 % økologi fra 2012 og 90 % fra 2016. Dette krav skal de institutioner, der selv producerer leve op til. Endvidere skal de 4 indsatsområder i Københavns Kommunes sundhedspolitik for dagtilbud afsnit om mad og måltider følges: Måltidskulturen i det enkelte dagtilbud fremmer børnenes lyst til at spise, fællesskabet og den gode stemning Det enkelte dagtilbud er med til at sikre, at børnenes behov for sund og nærende mad opfyldes Det enkelte dagtilbud er med til at sikre, at børns indtag af sukker følger de officielle anbefalinger Maden der serveres i dagtilbuddet planlægges ud fra børnegruppens sammensætning Københavns Madhus anbefalinger til leverandørudbuddet, institutionerne og gerne som politisk beslutning: Nedenstående skal ses som anbefalinger ikke krav. Det er vigtigt at være opmærksom på, hvilke krav der skal stilles til kvaliteten af maden og måltiderne. Både for at kunne tage stilling til madmodellerne og løsningerne i projektet, som guide for de institutioner, der selv producerer maden og som krav til leverandører, der skal levere børnemad. Københavns Madhus har formuleret Køkkenløftet 2, som vil blive brugt, når kravene til kvaliteten af maden og måltiderne skal formuleres og følges. Følgende kan fremhæves fra Køkkenløftet til gavn for børnemaden: 2 Se mere om køkkenløftet på Københavns Madhus hjemmeside: www.kbhmadhus.dk eller rekvirér yderligere materiale i Madhuset. Side 3
- Lige til at spise: Maden skal være velsmagende, varieret, mangfoldig og sæsonbestemt. - Råvarekvalitet: Maden skal være frisk, sæsonbestemt, økologisk og varerne skal være nænsomt behandlet. - Ernæringsrigtig: Den ernæringsmæssige kvalitet skal leve op til aldersgruppens næringsbehov (under hensyntagen til ovenstående to punkter). - Respekt for måltidet: Maden skal indbyde til respekt og omtanke for måltidet, (F.eks. skal man spise sammen og ikke med hver sin madpakke/menuvalg.) - Maddannelse: Maden og værtskabet skal udfolde potentialet for maddannelse hos børnene i så høj grad som muligt. Side 4
Køkkentypernes muligheder for madmodeller Nedenfor beskrives de madmodeller, som er mulige for de 5 forskellige køkkentyper. Køkkenerne er kategoriseret af Bygningsafdelingen i BUF og Københavns Madhus i fællesskab. Indenfor hver kategori der er flere forskellige valgmuligheder. De forskellige modeller beskrives grundigere i skriftet Børnemadens Madmodeller. Produktionskøkkener: Antal børn: 17.861, Antal institutioner: 318 Køkkenet under denne kategori er et velfungerende produktionskøkken, hvor der er kapacitet til at lave mad til alle institutionens børn. Model 1a): Egenproduceret mad af råvarer, egen menuplan - køkkenet står selv for indkøb, menusammensætning og madproduktion. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 1b): Egenproduceret mad vha. råvarekasse, ekstern menuplan - leverandøren sammensætter en række forskellige råvarekasser med menuer og opskrifter hertil. Køkkenet producerer maden af råvarerne. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Tanken med denne model er at gøre det lettere for institutioner med nyt personale eller behov for ny inspiration. Der vil være frit valg mellem en række forskellige kasser der kan shoppes imellem. (f.eks. vegetarkassen af andre muligheder kunne fx tænkes; hverdagskassen, vinterkassen, den modige kasse og brødkassen). Side 5
Køkkener med tilladelse til blandet produktion : Antal børn: 4971, Antal institutioner: 62 Køkkenet under denne kategori er godkendt som et produktionskøkken, hvor der er tilladelse til, at der kan laves mad til institutionens børn, men som har begrænset kapacitet, og hvor der kræves fleksible løsninger af den køkkenansvarlige. Der kan anvendes råt kød og rå fisk og jordforurenede grøntsager, men der kan ikke nødvendigvis laves varm mad til alle børn hver dag. Hvad man i praksis kan i det blandede køkken kommer både an på madmors erfaring og køkkenet. For nogle vil det være en lettelse med hjælp i form af fødevareindkøb af mad i en forarbejdet form. (se madmodelskriv). Model 1a): Egenproduceret mad af råvarer, egen menuplan køkkenet står selv for indkøb, menusammensætning og madproduktion. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 2a) Delvist egenproduceret mad med et mix af råvarer og hel/halvfabrikata, egen menuplan køkkenet står selv for indkøb, menusammensætning og produktion. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 2b) Delvist egenproduceret mad med fødevarekasse med et mix af råvarer og hel/halvfabrikata, ekstern menuplan. -leverandøren sammensætter menu og råvarepakke, inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Der er forskellige fødevarekasser, som på hver deres vis lever op til institutionernes behov. Køkkenet producerer selv maden ud fra kassernes indhold og medfølgende opskrifter. - 2b11)Hverdagskassen m. råt kød/rå fisk og jordforurenede grøntsager - 2b21)Vegetarkassen m. jordforurenede grøntsager - 2b31)Kassen uden rå animalske produkter m. jordforurenede grøntsager - 2b4) Tur og rugbrødskassen Side 6
Køkkener med tilladelser til begrænset tilvirkning Antal børn: 3582, Antal institutioner: 82 Køkkener under denne kategori er ikke godkendt som produktionskøkkener, og de er ret forskellige. Det kan være et meget lille køkken, et meget nedslidt køkken eller et køkken uden særlig stor koge-/ovnkapacitet. Der kan typisk kun tilberedes retter, hvori der ikke indgår rå animalske produkter og grøntsager uden jord. Man kan søge den lokale fødevareregion om lov til at anvende råt kød og/eller grøntsager med jord men det kræver som sagt en særlig tilladelse. Det skal man være obs. på, hvis man vælger model 2b1 Det kan være en hjælp at modtage mad udefra som supplement. I madmodelskrivet er beskrevet, hvilke modeller der egner sig bedst til hvilke køkkentyper. Model 2a) Delvist egenproduceret mad med et mix af råvarer og hel/halvfabrikata, egen menuplan køkkenet står selv for indkøb, menusammensætning og produktion. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 2b) Delvist egenproduceret mad af fødevarekasse med et mix af råvarer og hel/halvfabrikata, ekstern menuplan. - leverandøren sammensætter menu og fødevarekasse, inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Der er forskellige fødevarekasser, som på forskellig vis kan leve op til institutionernes behov. Køkkenet producerer selv maden ud fra kassernes indhold og medfølgende opskrifter. - 2b12)Hverdagskassen m. råt kød/rå fisk men uden jordforurenede grøntsager Hvor der er tilladelse til at anvende råt kød/rå fisk ved til gengæld ikke at anvende jordforurenede grøntsager (kræver særlig godkendelse af den lokale fødevareregion) - 2b22)Vegetarkassen uden jordforurenede grøntsager - 2b32)Kassen uden rå animalske produkter og jordforurenede grøntsager - 2b4)Tur og rugbrødskassen Model 3a) Dinner transportable med ekstern menuplan - Hvis I vurderer, at jeres køkken slet ikke eller kun delvist egner sig til at lave mad til alle børn, er der mulighed for, at institutioner, der har behov for det, kan vælge at få leveret maden udefra. Her vil være tale om en kombination af varm og kold mad. (Denne løsning kan evt. kombineres med en af ovenstående muligheder). - leverandøren sammensætter ugens menu med passende veksling mellem kold og varm mad, og denne leveres færdig til institutionen, der står for at fylde i skåle og fade. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Side 7
Anretterkøkken: Antal børn: 160, Antal institutioner: 4 Køkkenet under denne kategori er et køkken (typisk et tekøkken), der ikke egner sig til madproduktion, men hvor der er kølekapacitet. Her vil løsningen være at modtage færdig mad udefra fra madproducenter og storkøkkener. Model 3a) Dinner transportable med ekstern menuplan - leverandøren sammensætter ugens menu med passende veksling mellem kold og varm mad, og denne leveres færdig til institutionen, der står for at fylde i skåle og fade. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 3b)Kølholdt turmad i bulk med ekstern menuplan - leverandøren sammensætter ugens menu og leverer til institutionen. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 3c) Kølholdt turmad i bentobox med ekstern menuplan - leverandøren sammensætter en menu og leverer til institutionen. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Modtagerkøkken: Antal børn: 895. Antal institutioner: 30 Køkkenet i denne kategori er så godt som ikke eksisterende, og der er ikke kølekapacitet. Den nødvendige løsning her vil være at modtage færdig mad dagligt udefra fra madproducenter og storkøkkener. Model 3a) Dinner transportable med ekstern menuplan - leverandøren sammensætter ugens menu med passende veksling mellem kold og varm mad leveret til institutionen i bulk. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 3b)Kølholdt turmad i bulk med ekstern menuplan - leverandøren sammensætter og leverer menuen daglig inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Model 3c) Kølholdt turmad i bentobox med ekstern menuplan - leverandøren sammensætter en menu og leverer til institutionen. Inkl. morgenmad, mellemmåltider og mælk. Side 8
Konkrete madmodeller I de følgende afsnit præsenteres de forskellige madmodeller for børnemad i Københavns Kommune. Hvilke af disse modeller, I kan vælge i jeres institution, afhænger af jeres køkkenkategori. Hvilke modeller I kan vælge, kan I se i dokumentet køkkentypernes muligheder for madmodeller ovenstående. Når I vælger madmodel, er det vigtigt at have de realistiske briller på. Hvad kan vi hvordan er vores forhold hvem er vi? Men også tage de fremsynede briller på; hvad vil vi gerne? Hvad passer bedst til vores hus og institutionens profil? Brug dette dokument til at få et overblik og til at få modellerne præsenteret. Modellerne vil nok for alvor blive levende og gennemskuelige efter et udbud og efter, at der er forhandlet nye indkøbsaftaler hjem, hvor de konkretiseres som menuer og reelle madtilbud. Vi håber, vi alligevel formår at beskrive jeres valg i det følgende så godt, at I føler jer klædt tilstrækkeligt på til at kunne træffe et valg: Model 1. Egne gryder og råvarer Daginstitutionen producerer selv børnemaden af råvarer. Til institutioner der har et køkken, hvor der kan laves mad til alle børn i institutionen. Her er følgende modeller. 1a) Egenproduceret mad af råvarer, egen menuplan 1b) Egenproduceret mad af råvarepakker, ekstern menuplan 1a) Egenproduceret mad af råvarer, egen menuplan Her har I selv det fulde ansvar for indkøb, menuplan, den ernæringsmæssige sammensætning og tilberedning af maden, hvilket indebærer, at I opnår den største grad af selvbestemmelse. I kan i jeres menuplanlægning selv vælge forholdet mellem varm og kold mad under hensyntagen til det kommunale krav om varm mad mindst et par gange om ugen, hvor det er muligt. Nogle af jer vil vælge menuer med for- og hovedretter, andre vil gøre forskel på sommer og vinter. Nogle skal tænke sig godt om i forhold til grydernes kapacitet, andre har mulighed for at lave varm mad hver dag, andre af jer kan få ugens menu til at hænge sammen ved at inddrage elementer som f.eks.; buffét, mad på bål, lettere retter, smør-selv dage og en ugentlig restedag. At tænke i kombinationsmuligheder kan især være en god idé i det blandede produktionskøkken. Side 9
Indkøb: Via indkøbsaftaler 3 1b) Egenproduceret mad af råvarepakker 4, ekstern menuplan Her har I selv det fulde ansvar for tilberedning af maden, samt valg af relevant råvarepakke. Leverandøren har ansvar for råvarevalg, menuplan med opskrifter og den ernæringsmæssige sammensætning. Denne model er egnet til køkkenet med nyansat madmor, køkkenet der er midt i et barselvikariat, eller køkkenet der har brug for at få ny inspiration. Der vil være valg mellem en række forskellige kasser, der frit kan kombineres (det kunne f.eks. være kasser med navne som vegetarkassen, hverdagskassen, vinterkassen, den modige kasse samt brødkassen). Her skal bruges flere penge på råvarer end ved model 1a. Indkøb: Via indkøbsaftaler Model 2: Egne gryder og flere færdigvarer Til jer der har mindre gode køkkenforhold, men stadig godt kan og må lave en del mad selv. For at give jer de bedste muligheder for at servere dejlig mad, trods trange kår, indeholder modellerne i denne kategori, udover råvarer også forarbejdede varer. Det vil typisk ikke være mad fra et cateringkøkken, men varer der egner sig til købmandssalg. Dette kan være i form af frisk skrællede grøntsager, færdigt eller forbagt brød, fonder, pålæg og f.eks. leverpostej, og et enkelt sortiment af få mere færdige retter egnet til køl eller frost; som supper, frikadeller, bolognaisesauce og lign. Tanken er, at I på den måde kan købe jer til en forarbejdningsgrad, som I har svært ved selv at stå for, typisk grundet manglende plads og kapacitet. I denne model vil der naturligvis være et større fødevarebudget og færre lønkroner end i model 1. Her er følgende modeller: 2a) Delvist egenproduceret mad med et mix af råvarer og hel/halvfabrikata, egen menuplan 2b) Delvist egenproduceret mad af fødevarekasse med et mix af råvarer og hel/halvfabrikata, ekstern menuplan I forskellige udgaver, som kan være et permanent valg eller som der kan skiftes mellem: - 2b1) Hverdagskassen kan fås med eller uden jordforurenede grøntsager 3 Her købes primært ind via de eksisterende indkøbsaftaler, der dog revideres i forbindelse med et nyt udbud i løbet af foråret 2010. 4 En kasse med fx hele hvidkål, pose med ris, opskrifter etc. Modellen er særlig relevant for en køkkenansat uden stor erfaring, som derved får hjælp til at sikre, at maden lever op til Fødevarestyrelsens retningslinjer. Side 10
- 2b2) Vegetarkassen kan fås med eller uden jordforurenede grøntsager - 2b3) Kassen uden rå animalske produkter kan fås med eller uden jordforurenede grøntsager - 2b4) Tur- og rugbrødskassen 2a) Delvist egenproduceret mad Her har I selv det fulde ansvar for indkøb, menuplan, den ernæringsmæssige sammensætning og tilberedning af maden, hvilket indebærer, at I opnår den største grad af selvbestemmelse. I kan i jeres menuplanlægning selv vælge forholdet mellem varm og kold mad under hensyntagen til det kommunale krav om varm mad mindst et par gange om ugen, hvor det er muligt. Nogle af jer vil vælge menuer med for- og hovedretter, andre vil gøre forskel på sommer og vinter. Nogle skal tænke sig godt om i forhold til grydernes kapacitet andre har mulighed for at lave varm mad hver dag, andre af jer kan få ugens menu til at hænge sammen ved at inddrage elementer som f.eks.: buffét, mad på bål, lettere retter, smør-selv dage og en ugentlig restedag. Indkøb: Via indkøbsaftaler 2b.1 Hverdagskassen Delvist egenproduceret mad af råvarepakke med menuplan sammensat af den eksterne leverandør. Inkl. råt kød/rå fisk. Her har I selv ansvar for tilberedning af maden. Leverandøren har ansvar for fødevarevalget, menuplan og den ernæringsmæssige sammensætning. Leverandøren er ansvarlig for at udarbejde menuplaner og opskrifter, der tager hensyn til de begrænsede og små køkkenforhold. Kassen indeholder fødevarer, der ikke kræver så høj forarbejdningsgrad f.eks. vaskede gulerødder som kan snittes, parterede kyllinger, færdige grundmasser til supper og sovser og f.eks. frikadeller på frost. I praksis betyder det, at I får leveret en færdigpakket kasse ved døren et par gange om ugen. Den indeholder en menuplan, opskrifter og alle de nødvendige rå- og forarbejdede varer. I har selv basisvarer som salt, peber, olie og andet. Indkøb: Via indkøbsaftaler 2b.2 Vegetarkassen Delvis egenproduceret mad af fødevarekasse med menuplan sammensat af den eksterne leverandør. I denne udgave indeholder menuen kun vegetariske produkter. Her har I selv ansvar for tilberedning af maden. Leverandøren har ansvar for fødevarevalg, menuplan og den ernæringsmæssige sammensætning. Side 11
Leverandøren er ansvarlig for at udarbejde menuplaner og opskrifter, der tager hensyn til de begrænsede og små køkkenforhold. Kassen indeholder fødevarer, der ikke kræver så høj forarbejdningsgrad f.eks. vaskede gulerødder, som kan snittes, færdige grundmasser til supper og sovser og f.eks. falafel på frost. Det særlige ved denne kasse er, at den er vegetarisk. I praksis betyder det, at I får leveret en færdigpakket kasse ved døren et par gange om ugen. Den indeholder en menuplan, opskrifter og alle de nødvendige rå- og forarbejdede varer. I har selv basisvarer som salt, peber, olie og andet. Indkøb Via indkøbsaftaler 2b.3 Uden rå animalske produkter i kassen Delvis egenproduceret mad af fødevarekasse med menuplan sammensat af den eksterne leverandør. (I denne udgave er menuens og pakkens animalske produkter forarbejdede). Her har I selv ansvar for tilberedning af maden. Leverandøren har ansvar for fødevarevalg, menuplan og den ernæringsmæssige sammensætning. Leverandøren er ansvarlig for at udarbejde menuplaner og opskrifter, der tager hensyn til de begrænsede og små køkkenforhold. Kassen indeholder fødevarer, der ikke kræver så høj forarbejdningsgrad f.eks. vaskede gulerødder som kan snittes, færdige grundmasser til supper og sovser og f.eks. frikadeller på frost. Det særlige ved denne kasse er, at de animalske produkter ikke er rå, men forarbejdede, så deres anvendelse kan godkendes af Fødevareregionen. I praksis betyder det, at I får leveret en færdigpakket kasse ved døren et par gange om ugen. Den indeholder en menuplan, opskrifter og alle de nødvendige rå- og forarbejdede varer. I har selv basisvarer som salt, peber, olie og andet. Indkøb: Via indkøbsaftaler 2b.4 Tur- og rugbrødskassen Her har I selv ansvar for en let tilberedning samt anretning af maden. Leverandøren har ansvar for råvarevalg, menuplan og den ernæringsmæssige sammensætning. Leverandøren er ansvarlig for at udarbejde menuplaner og opskrifter, der tager hensyn til de begrænsede og små køkkenforhold, samt at pakken skal være egnet til turmad. Kassen indeholder fødevarer, der ikke kræver så høj forarbejdningsgrad. I praksis betyder det, at I får leveret en færdigpakket kasse ved døren et par gange om ugen. Denne kasse vil være egnet til jer, der ofte tager på tur, og som har brug for mad, der ikke kræver den store køkkenforberedelse. Konceptet er tænkt som en kasse, der indeholder rugbrød, evt. sandwichboller og forskellige typer pålæg og smørrelser, tilhørende grønt og råvarer, der egner sig til turmad. Indkøb: Via indkøbsaftaler Side 12
Model 3: Dinner transportable Til jer der ikke har køkken, eller som har så ringe køkkenforhold i forhold til antallet af børn, at I ikke kan/må producere mad selv. For at give jer de bedste muligheder for at servere dejlig mad til jeres børn, anbefales det, at I får leveret varm/kold mad dagligt fra en leverandør. Det er en forudsætning, at logistikken kan tilrettelægges således, at transporttiden af den varmholdige mad bliver kort, så den kulinariske kvalitet ikke forringes. Ordningen kan kombineres med køb af turmad, så I stadigvæk har mulighed for at komme ud af huset. Kølholdt turmad i bulk eller bento kan blive nødvendig til jer, der ikke har mulighed for at modtage varmholdt mad. Det kunne skyldes manglende leverandør i nærheden, at I kører ud med bus fra moderinstitutionen, eller fordi det i meget høj grad strider mod institutionens praksis, f.eks. hos udflyttere, rumlepotter etc. I vil have mulighed for at vælge, om maden skal i bulk eller portionspakket i bento. Vi anbefaler den første form, da det giver børnene størst mulighed for at spise efter lyst og appetit. Her er følgende modeller. 3a) Dinner transportable 3b) Kølholdt turmad i bulk 3c) Kølholdt mad i bentobox 3a) Dinner transportable Maden kommer fra en ekstern leverandør og er lige til at sætte på bordet. Den er et mix mellem dage med varm mad og dage med kold mad. Her har I selv ansvar for anretningen af maden. Leverandøren har det fulde ansvar for den kulinariske kvalitet, råvarevalg, menuplan og den ernæringsmæssige sammensætning. Menuplanen fra leverandøren vil, hvis muligt, være i flere udgaver, med et mix af f.eks. kolde og varme retter. Der er altid mulighed for vegetarmad. Leverandøren kommer med forslag til menuplanlægning. Kvaliteten af maden er afhængig af, at maden hurtigst muligt efter færdiggørelsen lander i institutionen. I praksis vil det betyde, at I dagligt får leveret den varme mad til institutionen. Leverandøren er typisk en madfabrik, et storkøkken eller et lokalt køkken. Hvis jeres køkken giver mulighed herfor, kan I vælge kun at modtage den varme mad udefra nogle dage om ugen og så selv stå for den kolde andre dage om ugen. I så fald kan kan i fx kombinere denne model med valg af model 2b.3, Tur og rugbrødskassen. I dette tilfælde vil I som institution selv bære det ernæringsmæssige ansvar for den samlede menu. Indkøb: Via udbud Side 13
3b) Kølholdt turmad i bulk til ture og stuer Her har den eksterne leverandør det fulde ansvar for den kulinariske kvalitet, råvarevalg, menuplanen og den ernæringsmæssige sammensætning. Maden leveres færdigproduceret, men er ikke på forhånd udportioneret til det enkelte barn. Kan f.eks. bestå af en box med smurte sandwich, en box med grøntsags-stænger, en box med bulgursalat og en box med frugt. Det giver børnene mulighed for at spise efter lyst og appetit og bidrager til den gode stemning omkring en picknic-kurv. Kan være en god idé til dem, som kører ud med bus (fx rumlepotter, minibusser), udflytter uden køkken på udflytterstedet mv. Indkøb: Via udbud 3c) Kølholdt turmad i bentobox Her har den eksterne leverandør det fulde ansvar for den kulinariske kvalitet, råvarevalg og den ernæringsmæssige sammensætning. Alle ugens dage vil være omfattet af en menuplan fra leverandøren. Maden leveres i portionspakket bentobox til det enkelte barn. Denne løsning er optimal til de, der skal på tur, rumlepotter, udflytter uden køkken på udflytterstedet mv. etc., hvor det kunne være en fordel at medbringe portionspakket frokost til børnene. Ulempen er et stort emballageforbrug, og at bentobokse kræver nænsom transport. Indkøb: Via udbud Ordliste Bentoboks: Portionspakket kold mad /en art madkasse. Bentoboks ideen kan ses på hjemmesiden hos Københavns Madhus, hvor denne løsning tilbydes skoleeleverne fra 0-3 kl. i EAT Københavns Nye Skolemad, der får premiere august 2009. Bulk: Ikke portionspakket mad. Fx boks med mad til 10 børn. Bulk er mere teknisk set betegnelsen for mad i gastronombakker eller poser, der passer til køkken, transport og kølmål (ikke portionspakket). Fødevarekasse: Kasse med et mix af halv- og helfabrikata (fx falafel på frost, færdig sovs) og råvarer Råvarekasse: Fx hele hvidkål, en pose ris, en rå kylling. Side 14