Udredning af hvordan kvalitet og holdbarhed af frisk frugt og grønt påvirkes af alder og anvendte metoder efter høst

Udredning af hvordan kvalitet og holdbarhed af frisk frugt og grønt påvirkes af alder og anvendte metoder efter høst Merete Edelenbos 1, Ulla Kidmose 1 og Marianne Berthelsen 2 1Institut for Fødevarekvalitet og 2 Institut for Havebrugsproduktion, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet November 2010

Indholdsfortegnelse 1. Forord... 5 2. Sammendrag... 5 3. Baggrund... 6 4. Frisk frugt og grønt som fødevarer... 7 4.1. Produktgrupper indenfor frisk frugt og grønt... 7 4.2. Det helt særlige ved frisk frugt og grønt som fødevarer... 7 4.2.1. Kvaliteten ændres efter høst... 7 4.2.2. Holdbarheden forringes... 8 4.2.3. Produkternes friskhed ændres... 8 4.2.4. Forarbejdet frisk frugt og grønt er levende... 8 4.3. Lovgivningen for frisk frugt og grønt... 9 5. Frisk frugt og grønt som råvarer... 9 5.1. Forskellige typer af plantevæv... 9 5.2. Vækst og udvikling ved høst... 11 5.2.1. Produktalder ved høst... 11 5.3. Produktalder ved salg... 14 5.4. Råvarens forarbejdningsgrad... 16 6. Fødevarekædens opfattelse af frisk frugt og grønt... 18 6.1. Begrebet friskhed... 18 6.1.1. Betydning af begrebet friskhed... 18 6.1.2. Friskhed brugt om fødevarer... 19 6.1.2.1. Friskhed brugt om fødevarer generelt... 19 6.1.2.2. Friskhed brugt om frisk frugt og grønt... 19 6.2. Forbrugernes opfattelse af friskhed... 21 6.2.1. Friskhed ved køb... 21 6.2.2. Friskhed af frisk frugt og grønt... 21 6.3. Myndighedernes opfattelse af friskhed... 23 6.3.1. Udenlandske myndigheder...23 6.3.2. Danske myndigheder...23 7. Fysiologiske og kvalitetsmæssige ændringer efter høst... 25 7.1. Respiration... 25 7.1.1. Respirationshastighed i forhold til produkt... 26 7.1.2. Respirationshastighed i forhold til temperatur... 27 7.1.3. Respirationshastighed i forhold til såring af vævet... 29 7.1.4. Respirationshastighed i forhold til iltindhold... 29 7.2. Transpiration... 30 7.3. Ethylenproduktion... 31 7.4. Vækst og udvikling efter høst... 35 7.4.1. Vækst og udvikling i grønsager... 35 7.4.2. Modning i frugt... 35 7.5. Sensoriske ændringer... 38 2

7.5.1. Farveændringer... 38 7.5.1.1. Tab af grøn farve... 38 7.5.1.2. Enzymatisk brunfarvning...39 7.5.2. Teksturændringer... 40 7.5.3. Ændringer i aroma- og smagsbetydende stoffer... 41 7.5.3.1. Kulhydrater... 41 7.5.3.2. Aroma og andre smagsbetydende stoffer... 42 7.6. Andre ændringer... 43 7.6.1. Sundhedsbetydende stoffer...43 7.6.2. Skader på vævet...43 7.6.2.1. Håndtering i fødevarekæden... 44 7.6.2.2. Forarbejdning... 45 7.6.3. Mikroorganismer... 47 8. Betydning af anvendt metode efter høst... 48 8.1. Fastlæggelse af holdbarhed... 48 8.2. Brug af SmartFresh... 50 8.2.1. Behandling med SmartFresh... 50 8.2.2. Virkning af SmartFresh på celleniveau... 52 8.2.3. Virkning af SmartFresh på holdbarhed og kvalitet... 53 8.2.4. Brug af andre metoder... 54 8.3. Køl til frisk frugt og grønt... 54 8.3.1. Køl... 55 8.3.2. Virkning af køl på holdbarhed og kvalitet... 57 8.3.3. Brug af køl i den danske detailhandel... 58 8.4 Relativ fugtighed... 61 8.4.1. Virkning af luftfugtighed på holdbarhed og kvalitet... 61 8.5. Opbevaring under ændrede ilt- og/eller kuldioxidforhold i forhold til atmosfærisk luft... 63 8.5.1. CA-, ULO- og MA-lagring af frisk frugt og grønt... 64 8.5.2. Virkning af CA, ULO og MA på holdbarhed og kvalitet... 64 8.5.3. Modificeret atmosfære pakning (MAP)... 66 8.5.3.1. Pakning af frisk frugt og grønt... 66 8.5.3.2. Forskellige gassammensætninger.... 68 8.5.3.3. Virkning af pmap på holdbarhed og kvalitet.... 69 8.5.3.4 Kvalitet af pmap til indpakket frisk frugt og grønt i den danske detailhandel.... 72 8.5.4. Voksning af frisk frugt og grønt... 73 8.6. Brug af hjælpestoffer i convenienceproduktion... 74 9. Måling af holdbarhed og kvalitet... 75 9.1. Sensorisk analyse... 76 9.2. Instrumentelle metoder... 77 9.2.1. Måling af farve... 77 9.2.2. Måling af tekstur... 77 9.2.3. Gasanalyse... 78 9.3. Måling af mikroorganismer... 78 10. Effekt af alder og anvendt metode efter høst... 79 10.1. Danske æbler opbevaret på køl sort, sæson og spisekvalitet... 79 10.2. Holdbarhed og kvalitet af langtidslagret gulerod... 80 10.3. Hyldelivsundersøgelser med Clara Frijs pærer og broccoli... 82 3

10.3.1. Holdbarhed og kvalitet af Clara Frijs pærer i forhold til temperatur og tid... 82 10.3.2. Holdbarhed og kvalitet af broccolisorter i forhold til temepratur og tid... 83 10.4. pmap pakning af rucolasalat... 85 11. Diskussion... 86 11.1. Alder ved høst og ved salg... 86 11.2. Håndtering og opbevaring på lager... 87 11.3. Kvalitet og holdbarhed ved salg... 88 11.4. Kvalitet af frisk frugt og grønt generelt... 89 11.5. Kvalitet af indpakket frisk frugt og grønt... 91 12. Konklusion... 92 13. Litteraturliste... 94 14. Om forfatterne... 104 4

1. Forord Fødevarestyrelsen har bestilt en grundig, faglig udredning, der skal beskrive kompleksiteten mellem kvalitet og holdbarhed af frisk frugt og grønt, samt hvilken effekt alder og anvendte metoder efter høst har for holdbarhed og kvalitet. Metoderne skal omfatte både fysiske og kemiske metoder, herunder brug af gasarten SmartFresh. Udredningen skal endvidere omfatte hvilke produkter, metoderne kan anvendes til, og hvilken effekt, de enkelte metoder har på produkternes kvalitet og holdbarhed. Udredningen skal ud over frisk frugt og grønt omfatte convenience-produkter og kartofler. Denne udredning omfatter alle vegetabilske eller plantebaserede fødevarer (plant foods), som anvendes intakte og uforarbejdede eller som let-forarbejdede produkter. Udredningen omfatter således kun vegetabilske fødevarer, som er levende på anvendelsestidspunktet. Redegørelsen tager udgangspunkt i det høstede produkt og omfatter ikke betydning af forhold før høst (preharvest) på produktets kvalitet efter høst. I denne redegørelse er der lagt vægt på kvalitet og holdbarhed af frisk frugt og grønt, som dyrkes i den tempererede klimazone. Produkter fra den subtropiske eller tropiske klimazone er inddraget i det omfang, hvor det er relevant i forhold til omsætningen af frisk frugt og grønt i Danmark. 2. Sammendrag I udredningen er der gjort rede for, at frisk frugt og grønt er en meget bred fødevaregruppe med mere end 200 forskellige spiselige planteprodukter med varierende holdbarhed. Det skyldes blandet andet, at produkterne er forskellige med hensyn til respirationshastighed. Da frisk frugt og grønt består af forskellige typer af plantevæv, er der også forskel på produkternes modenhed og alder ved høst. I udredningen er dette forhold diskuteret i relation til en mærkningsordning for frisk frugt og grønt med en produktions- eller høstdato. Danske producenters dilemma om, at danske produkter ved salg i slutningen af perioden kan være ældre end tilsvarende nyhøstede, udenlandske produkter, er ligeledes diskuteret i relation til en mærkningsordning for frisk frugt og grønt med en produktions- eller høstdato. 5

I udredningen er der gjort rede for de ændringer, som sker i frisk frugt og grønt efter høst, og som er afgørende for produkternes kvalitet og holdbarhed på anvendelsestidspunktet. De faktorer, som har størst betydning er: i) råvarens kvalitet ved høst, ii) opbevaringstemperatur, iii) atmosfæresammensætning, iv) relativ luftfugtighed, v) brugen af hjælpestoffer såsom SmartFresh og Nature- Seal, vi) pakkemetode samt vii) omsætningshastighed i fødevarekæden. Der er i udredningen gjort rede for, at det afgørende for et produkts kvalitet på anvendelsestidspunktet er, hvor meget eller hvor lidt kvaliteten er ændret som følge af håndtering og opbevaring efter høst. Der er endvidere gjort rede for de helt særlige forhold, der gælder for modning af klimakteriefrugter efter høst. I udredningen er der redegjort for produktionen af convenienceprodukter og de helt særlige problemstillinger, der er omkring disse produkters holdbarhed. Det er helt afgørende for udviklingen af conveniencemarkedet, at disse produkter pakkes i pakkematerialer med tilpassede barriereegenskaber, at produkterne mærkes med en holdbarhedsdato og opbevaringsforskrift og at opbevaringsforskriften fungerer efter hensigten. Afsluttende er der i udredningen gjort rede for, at der er behov for at igangsætte tiltag inden for frisk frugt- og grøntområdet, der kan udvikle fødevarekædens og forbrugernes syn på og viden om friske produkters kvalitet og holdbarhed efter høst. Herunder er der behov for at stimulere til et øget fremtidig fokus på produkternes aroma- og smagskvalitet i forhold til i dag, hvor det primære fokus ligger på produkternes udseende og transportfasthed. 3. Baggrund Baggrunden for Fødevarestyrelsens bestilling af nærværende udredning er, at forbrugerne er særligt optaget af, at frisk frugt og grønt er friskt ved køb. Forbrugeren kender ikke alderen på frisk frugt og grønt ved køb, da der ikke er krav om mærkning af frisk frugt og grønt med en produktions- eller holdbarhedsdato. Frisk frugt og grønt omfatter mange forskellige typer af produkter, men det er ikke alene produktalderen ved høst, som afgør den efterfølgende kvalitet og holdbarhed. Den afgøres i høj grad af, hvorledes produkterne er blevet behandlet efter høst. Udredningen skal bruges som baggrund for at nå frem til en dansk holdning i forbindelse med spørgsmålet om obligatorisk angivelse af en produk- 6

tions- eller høstdato samt mærkning ved behandling af frisk frugt og grønt efter høst. 4. Frisk frugt og grønt som fødevarer Gruppen frisk frugt og grønt dækker over mere end 200 forskellige spiselige planteprodukter, som fra naturens hånd varierer i kvalitet og holdbarhed (Kader, 2002b). Dertil kommer et stort antal let-forarbejdede produkter, som produceres ud fra disse råvarer. 4.1. Produktgrupper inden for frisk frugt og grønt Når der skelnes mellem frisk frugt, grønsager, kartofler og krydderurter sker det ud fra en gastronomisk vinkel. I den gastronomiske definition lægges der vægt på fødevarens anvendelse (Andersen, 1998). Frugt anvendes primært til dessert, grønsager er tilbehør til eller er selve hovedingrediensen i et måltid, og krydderurter tilsættes maden for at fremhæve en smag eller for at få maden til at smage af noget ekstra. Kartofler hører til basisfødevarerne ligesom ris, pasta og brød på grund af knoldens høje stivelsesindhold. Fysiologisk set ligner kartofler og krydderurter de friske grønsager, og derfor skal kartofler håndteres og opbevares som rodgrønsager og krydderurter som bladgrønsager. 4.2. Det helt særlige ved frisk frugt og grønt som fødevarer Det helt særlige ved frisk frugt og grønt som fødevarer er, at frisk frugt og grønt består af levende plantevæv, selvom produkterne er høstet og skåret af fra moderplanten. Det betyder, at produkterne respirerer, selvom de er høstet (Afsnit 7.1.). Gennem respiration kan cellerne opretholde deres naturlige struktur og funktionalitet i lang tid efter høst, men da cellerne tærer på energireserverne, sker der også ændringer i den oprindelige produktkvalitet. Produkterne ændrer karakter og kvalitet, aldrer og senescerer og mister friskhed. Senescence eller aldring beskriver de biologiske processer, som foregår i frisk frugt og grønt efter høst og som til sidst bevirker, at plantecellerne dør og går til grunde. 4.2.1. Kvaliteten ændres efter høst Der findes ingen entydig definition af begrebet kvalitet (Kader, 1999; Kidmose et al., 2010). Kvalitet af frisk frugt og grønt kan som for andre fødevaregrupper defineres som i) en hvilken som helst egenskab, der gør fødevaren til det, den er, 7

ii) graden af fortrinlighed eller fortræffelighed og iii) en kombination af karakteristika, attributter og egenskaber, som gør det enkelte produkt værdifuldt som fødevare. Kvalitet af frisk frugt og grønt kan i) bestemmes objektivt og subjektivt, ii) opdeles i ydre og indre kvalitet og iii) bestemmes ved brug af sensoriske, fysiske og kemiske målemetoder. Indenfor frisk frugt og grønt kan kvalitetsbegrebet opfattes forskelligt afhængig af den enkelte fagperson og hvor i fødevarekæden, denne person befinder sig. Kvalitet kan beskrives som ekstern kvalitet, intern kvalitet, ernæringsmæssig kvalitet, sundhedsmæssig kvalitet, sensorisk kvalitet, transportkvalitet, salgskvalitet, spisekvalitet, gastronomisk kvalitet og mikrobiologisk kvalitet (Kidmose et. al., 2010). 4.2.2. Holdbarheden forringes Når kvaliteten ændres som følge af aldring, påvirker det produktets holdbarhed. Begrebet holdbarhed eller på engelsk shelf-life defineres som den periode, hvor frisk frugt og grønt besidder sine specifikke kvalitetsegenskaber og er egnet til salg og konsum (Kader, 2002b). Denne definition stemmer godt overens med definitionen for holdbarhedsdato, som anvendes i den danske Mærkningsbekendtgørelse (Afsnit 6.3.2.). Udover begrebet holdbarhed anvendes også begreber som hyldeliv og restholdbarhed i denne udredning. Hyldeliv kan defineres som den tid, der er tilbage af produktets holdbarhed ude i detailleddet, og restholdbarhed som den tid, der er tilbage af produktets holdbarhed, inden det bør anvendes, for ikke at gå til spilde. 4.2.3. Produktets friskhed ændres Da frisk frugt og grønt er levende efter høst, er det nødvendigt at fastlægge, hvorledes produktets friskhed ændres efter høst. Udover de mikrobiologiske og kemiske processer, som finder sted i alle fødevarer, sker der i frisk frugt og grønt en række metaboliske processer, som enten er gavnlige eller skadelige for produktets holdbarhed og kvalitet (Afsnit 7). Det er disse metaboliske processer, som med tiden fører til, at hele eller dele af produktets oprindelige og naturlige kvalitet går tabt. Produktet rådner, bliver uspiseligt og går til grunde. 4.2.4. Forarbejdet frisk frugt og grønt er levende Forarbejdet eller let-forarbejdet frisk frugt og grønt er rå produkter, der stadig er levende efter forarbejdning. Produkterne er blot håndteret og forarbejdet, så de er gjort lettere for forbrugeren at anvende. Som udgangspunkt forarbejdes frisk frugt og grønt, uden at produkternes specifikke kvalitetsegenskaber ændres 8

(Cantwell and Suslow, 2002). Ordet convenience eller convenience food er engelsk og betyder i følge Gyldendals Røde Ordbog delvist tilberedte madvarer, ovnklare retter eller grydeklare retter. Convenience produkter er gjort lettere for forbrugeren at spise (ready-to-eat) eller bruge direkte i køkkenet (ready-tocook). Produkterne er klargjorte ved en skånsom eller lettere forarbejdning såsom vask, skrælning og/eller snitning. Convenienceprodukter skal altid pakkes i pakkematerialer med barriereegenskaber for at produkternes kvalitet kan opretholdes i så lang tid som muligt efter forarbejdning og for at forhindre udefra kommende, mikrobiologisk kontaminering. Produkterne er ikke varmebehandlede eller konserverede på anden måde, og derfor bibeholder de deres specifikke kvalitetsegenskaber, som om de er uforarbejdet (Edelenbos et al., 2007). 4.3. Lovgivningen for frisk frugt og grønt Frisk frugt og grønt som fødevaregruppe er omfattet af reglerne i Fødevareforordning nr. 178 af 28. januar 2002 og Fødevareloven nr. 526 af 24. juni 2005, idet produkterne uanset, om de er uforarbejdede eller helt eller delvis forarbejdede, er bestemt til eller med rimelighed må antages at skulle indtages af mennesker (artikel 2 i Fødevareforordningen). Alle intakte og hele produkter af frisk frugt og grønt er omfattet af EU Handelsnormer (Rådets Forordning nr. 1182/2007 af 26. september 2007 om særlige regler for frisk frugt og grønsager) og Mærkningsbekendtgørelsen (BEK nr. 1308 af 14/12/2005). Let-forarbejdede produkter af frisk frugt og grønt er omfattet af Mærkningsbekendtgørelsen for så vidt angår mærkning med en holdbarhedsdato (Afsnit 6.3.2). 5. Frisk frugt og grønt som råvarer Frisk frugt og grønt stammer fra forskellige steder på planter og høstes på forskellige tidspunkter i en planters livscyklus. Derfor er produkternes kvalitet og holdbarhed forskellig efter høst. Ifølge den botaniske definition er en frugt planters formeringsorgan, mens de øvrige plantedele hører til planters vegetative dele. 5.1. Forskellige typer af plantevæv Danske frugter opdeles i kernefrugt, stenfrugt og bær, og de høstes på træer, buske og flerårige planter. Til gruppen af kernefrugter hører æbler og pærer, til stenfrugter hører blommer, mirabeller, sødkirsebær, nektarin, fersken og abri- 9

kos, og til gruppen af bær hører jordbær, hindbær, brombær, blåbær, solbær, ribs, stikkelsbær og hyldebær. Både frugter og bær består af reproduktivt væv. Rabarber er en grønsag, men den hører fødevaremæssigt til frugterne, fordi den anvendes som dessert. Den består af vegetative bladstængler (Bjørn og Vittrup, 2008) ligesom bladselleri og skal derfor opbevares som en bladgrønsag. Friske grønsager, kartofler og krydderurter kan inddeles i rodgrønsager, bladgrønsager, stængelgrønsager, blomstergrønsager, frugtgrønsager og frøgrønsager (Figur 1). Disse produkter dyrkes på en- eller flerårige planter, som kan være enkimbladede som sukkermajs eller tokimbladede som de fleste andre grønsager. Stængelgrønsag Bladgrønsag Asparges Spinat Kålrabi Salat Fennikel Kål Rosenkål Blegselleri (bladstilk) Løg (opsv. bladskede) Porre (opsv. bladskede) Krydderurter Rodgrønsag Rødbede Gulerod Radise Persillerod Pastinak Knoldselleri Skorzenerrod Jordskok Kartoffel Blomstergrønsag Broccoli Blomkål Artiskok Frugtgrønsag Tomat Agurk Squash Aubergine Peberfrugt Græskar Frøgrønsag Grønne bønner Grønne ærter Sukkermajs Figur 1. Grønsager stammer fra forskellige væv på planten. Kilde: Justesen (2007). Grønsager består af vegetativt plantevæv såsom grønne bladplader i salat, spinat, hovedkål og grønkål, grønne bladstilke i bladselleri, opsvulmede bladskeder hos løg, porrer og fennikel, sideskud med tætpakkede blade som hos rosenkål, hovedskud som hos asparges, rødder, som hos gulerødder, pastinak og persillerod, opsvulmede kimstængler eller hypokotyler, der er kimstykket mellem kimblad og kimrod hos rødbede og kålroe samt stængelknolde som hos kartoffel og jordskok. Grønsager kan også bestå af reproduktivt væv såsom umodne og opsvulmede blomsterknopper hos broccoli og blomkål, blomsterbund hos artiskok, frugter hos agurk, squash, græskar, peberfrugt og tomat og umodne frøgrønsager som hos grønne bønner, grønne ærter og sukkermajs. Bælgfrugter, som er 10

modne og tørrede frøgrønsager fra ærteblomstfamilien (Fabaceae), er ikke omfattet af denne udredning. 5.2. Vækst og udvikling ved høst Alle planters livscyklus har til formål at sikre en eller anden form for overlevelse i form af levedygtige frø eller udløbere. Mange grønsager og nogle frugter høstes på urteagtige planter i vækst. Produkter, som høstes på planter i vækst, består primært af nyudviklede planteceller og væv uden fortykkede cellevægge, mens produkter, som høstes på afmodnede planter ofte består af celler med færdigudviklede vakuoler samt stive, hårde, seje, tykke og fibrøse cellevægge (Cosgrove, 2000). Hvis planten slet ikke høstes, fortsætter væksten, og planten sætter med tiden levedygtige frø eller aflæggere og dør til sidst, hvis der er tale om urteagtige planter (Figur 2). 5.2.1. Produktalder ved høst Da frisk frugt og grønt høstes på forskellige tidspunkter i en plantes livscyklus, består frisk frugt og grønt af plantevæv, der er forskelligt med hensyn til modenhed og alder ved høst. Sammenhæng mellem modenhed og udviklingstrin er vist i Figur 2. Nogle produkter høstes kort tid efter såning, fremspiring eller Etablering Udvikling Død Vækst Kommerciel modenhed Fysiologisk modenhed Fuldmoden Senescens Figur 2. Modenhed og udviklingstrin i frisk frugt og grønt. Kilde: Reid (2002). blomstring, såsom baby-leaf salat, spinat, radiser, sommergulerødder, forårsløg, asparges eller jordbær, mens andre produkter høstes efter lang tids vækst, som fx æbler, gulerødder, hvidkål og løg til lagring (Figur 2). 11

Nogle produkter høstes i aktiv vækst, såsom sommergulerødder, sommersquash, broccoli og grønne ærter, mens andre høstes, når de er afmodnet fx vintergulerødder, vintersquash og bælgfrugter. Inden for frisk frugt og grønt skelnes der mellem kommerciel og fysiologisk modenhed ved høst (Reid, 2002). Kommerciel modenhed er det tidspunkt i en plantes livscyklus, hvor produktet har de egenskaber, som forbrugerne efterspørger. Fysiologisk modenhed er det tidspunkt i en plantes livscyklus, hvor produktet har opnået sin maksimale vækst og udvikling og har dannet modne frø eller aflæggere. Inden for frugt bruges begrebet fuldmoden frugt. Det som på engelsk betegnes som ripe. Når frugt er fuldmoden betyder det, at frugten har opnået sin fulde aroma- og spisekvalitet. Ofte bestemmes høsttidspunktet for grønsager og ikkeklimakteriefrugter ud fra produkternes størrelse, morfologiske udviklingstrin og/eller modenhed ved høst (Salunkhe and Desai, 1984), mens høsttidspunktet for klimakteriefrugter primært bestemmes ud fra produkternes fysiologiske modenhed (Reid, 2002). Hvis respirationshastigheden stiger fra et lavt niveau i den umodne frugt til et højt niveau i den modne frugt, for så at falde igen i den overmodne frugt, er frugten en klimakteriefrugt. Hvis frugten ikke har dette respirationsforløb, kaldes frugten en ikke-klimakteriefrugt (Kader, 2002b). Klimakteriefrugter er fysiologisk modne, når de kan gennemgå dette respirationsforløb efter høst, selvom de er adskilt fra planten. Da frisk frugt og grønt høstes på forskellige tidspunkter i produktets livscyklus, består produkterne af kommercielt og fysiologisk modne produkter med vidt forskellig produktalder og holdbarhed ved høst. Derfor skal frisk frugt og grønt håndteres forskelligt efter høst. Holdbarheden afhænger af det pågældende produkts beskaffenhed og hvorledes produktet er blevet opbevaret efter høst. Fx skal fysiologisk umodne blade af babyleaf-salat håndteres med stor forsigtighed for at bevare deres friskhed efter høst. De skal hurtigt køles ned, opbevares ved lav temperatur og høj relativ fugtighed og omsættes relativt hurtigt efter høst for ikke at rådne eller tørre ud (Ayala-Zavala et al., 2008; Cantwell and Kasmire, 2002a; Da Cruz et al., 2006). Håndtering af crispsalat er knap så kritisk, fordi bladene er fysiologisk ældre ved høst end de tilsvarende baby-leafblade. Crispsalat er derfor mere robuste ved distribution end baby-leafsalat og holdbarhedn er længere (Niemira et al., 2005). Kvaliteten og holdbarheden af gulerødder afhænger også af høsttidspunkt og alder. Tidlige gulerødder høstes, mens rødderne er i aktiv vækst. Sene gulerød- 12

der høstes, når rodvæksten er ophørt, og toppen er begyndt at visne ned. I Figur 3 ses forskellige udviklingstrin i en gulerods livscyklus. Gulerødder er en to-årig afgrøde. I perioden fra spiring til afmodning vokser og deler cellerne sig, og der indlejres indholdsstoffer og strukturbetydende stoffer i roden. Når rodvæksten ophører, gennemgår roden en hvileperiode. I denne periode tæres på indholdsstofferne til respiration. Herefter kommer en periode med genvækst, som starter med, at roden sætter nye rødder og top efterfulgt af en periode med frøsætning (Edelenbos, 2010). Frø Rodvækst afsluttes Rod- og topspiring Frø Aug Sept Høst til lager Nov Jan Marts Maj Lagersæson slut Kommerciel modenhed Fysiologisk modenhed Figur 3. En gulerod livscyklus. Foto: Gitte Kjeldsen Bjørn og Jens Michael Madsen, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet. Figur 4 viser et udviklingsforløb for ikke-klimakterie- og klimakteriefrugter. I klimakteriefrugter stiger ethylen- og respirationshastigheden (Afsnit 7.3.) under modning, hvilket ikke ses i ikke-klimakteriefrugter (Figur 4). Alle klimakteriefrugter kan modne adskilt fra planten, mens ikke-klimakteriefrugter kun kan modne på planten. Til klimakteriefrugter hører kernefrugt, stenfrugt, banan, kiwi, mango, avocado, passionsfrugt, papaja og tomat (Tabel 1). Til ikkeklimakteriefrugterne hører bær, citrusfrugter, ananas og alle frugtgrønsager med undtagelse af tomat. Selvom klimakteriefrugter kan modne adskilt fra planten, opnår alle frugter uanset om de er klimakteriefrugter eller ej - den 13

Gasproduktionshastighed Klimakteriefrugter Ikke-klimakteriefrugter Vækst Respirationshastighed Ethylenproduktion Deling af celler Vækst Vækst af celler Kommerciel modenhed Fysiologisk modenhed Aldring Figur 4. Vækst og udvikling samt relativ gasproduktionshastighed i klimakterie- og ikke-klimakteriefrugter. Kilde: Wills et al. (2007). bedste spisekvalitet, når de modner på planten (Kader, 1999). Banan, avocado og pærer er undtagelser fra denne regel, idet disse frugter kan opnå en acceptabel spisekvalitet, selvom de modner adskilt fra planten (Kader, 1999). Tabel 1. Opdeling af frisk frugt og grønt i klimakterie- og ikkeklimakteriefrugter. Kilde: Kader (2002b). Klasse Klimakteriefrugt Ikke-klimakteriefrugt Kernefrugt Æble, pære, Stenfrugt Blomme, fersken, nektarin, abrikos Kirsebær Bær Jordbær, hindbær, brombær, solbær, ribs, stikkelsbær Frugtgrønsag Tomat Agurk, squash, græskar, aubergine, peberfrugt 5.3. Produktalder ved salg Det kræver et detaljeret kendskab til den verdensomspændende frugt- og grønsagshandel at afgøre, hvor gammelt frisk frugt og grønt fysisk set er ved salg. Et 14

produkts alder kan defineres som antallet af dage fra høst til salg. Desværre fortæller alderen ikke nødvendigvis noget om produktets kvalitet, da det afgørende for kvaliteten er, hvor meget eller hvor lidt produktet har ændret kvalitet og karakter efter høst. På det danske marked sælges både danske og udenlandske produkter af europæisk og oversøisk oprindelse. Udbuddet af frisk frugt og grønt kan derfor bestå af en blanding af danske og udenlandske produkter med vidt forskellig alder og oprindelse ved salg. Produkterne kan være intakte eller let-forarbejdede og de let-forarbejdede produkter kan være forarbejdet i Danmark eller i udlandet (Figur 5). Selvom alle frugt- og grønsagsprodukter Forarbejdes i udlandet og sælges i Danmark Forarbejdes og sælges i Danmark Ny høst Udenlandsk frisk frugt og grønt Dansk frisk frugt og grønt Gammel høst Sælges uforarbejdet i Danmark Sælges uforarbejdet i udlandet Figur 5. Forsyningsstrømme for frisk frugt og grønsager til og fra Danmark. ifølge EU's Handelsnormer skal mærkes med et oprindelsesland, er det ud fra oprindelseslandet umuligt for forbrugeren at fastslå produktets alder på købstidspunktet. Det kræver et indgående kendskab til den internationale produktion og handel med frisk frugt og grønt at afgøre om produktet stammer fra ny eller fra gammel høst. Ved ny høst eller dette års høst forstås produkter, som høstes og anvendes inden for samme dyrkningssæson. Ved gammel høst forstås produkter, som høstes i en dyrkningssæson men først anvendes i den efterfølgende sæson. Det kan fx være vanskeligt at fastslå, om det er ny eller gammel høst, når der er tale om produkter med en lang holdbarhed som fx æbler, pærer, gulerødder, kartofler og løg (Kader, 2002b). I det tidlige efterår vil forbrugerne fx kunne vælge mellem nyhøstede æbler af dansk og europæisk oprindelse ude i 15

detailhandlen, oversøiske æbler fra New Zealand, Sydafrika og Sydamerika, som er 6 måneder gamle samt lagerfaste æbler af europæisk oprindelse, som er op til 1 år gamle. Indenfor hver af disse tre grupper vil forbrugerne kunne vælge mellem friske, sprøde og saftige æbler og ufriske, bløde og melede æbler. Der findes andre eksempler på, at der findes produkter med forskellig alder på markedet på samme tid. Gulerødder fra ny høst kan fx give problemer med enzymatisk brunfarvning ved snackproduktion, mens tilsvarende problemer ikke ses, når der anvendes afmodnede gulerødder. Prisen i starten af sæsonen kan også være så høj og produktmængderne så lave, at det er nødvendigt at tillade produkter af ny og gammel høst på samme tid. I starten af dyrkningssæsonen er det fx muligt at købe små gulerødder med top og nye kartofler med tynd skræl, men kun i begrænsede mængder. Af hensyn til forsyningssikkerhed, prisudjævning, spisekvalitet og markedets behov for særlige kvaliteter er der god grund til at tillade produkter af både ny og gammel høst på samme tidspunkt på markedet. 5.4. Råvarens forarbejdningsgrad Frisk frugt og grønt kan være intakt, uforarbejdet eller let-forarbejdet. Det karakteristiske for disse produkter er, at de er rå og ikke varmebehandlede eller på anden måde konserverede. Intakt frisk frugt og grønt er produkter, hvis form og struktur er intakt ligesom ved høst. Uforarbejdede produkter er produkter, som ikke er forarbejdet fx vasket, trimmet, skrællet eller snittet og derfor ikke er spiseklare. Uforarbejdede produkter skal først vaskes, skylles, skrælles, snittes eller på anden måde klargøres inden konsum. Æbler, pærer, jordbær, tomater og bladselleri er eksempler på uforarbejdede fødevarer. De skal først vaskes, før de kan anvendes. De er således ikke spiseklare eller klargjorte til videre anvendelse. Hvis vi anvender definitionen i Afsnit 4.2.4., er let-forarbejdede produkter spiseklare eller anvendelsesklare produkter, som er parat til konsum eller til at blive brugt direkte i køkkenet. Ifølge ordbogen kan spiseklare produkter defineres som produkter, der er færdige til at blive spist (www.ordnet.dk). Begrebet anvendelsesklare findes ikke i ordbogen, men det kan defineres som produkter, der er færdige til at blive anvendt i køkkenet eller i andre henseender. Klargøring af frisk frugt og grønt ved let-forarbejdning er en relativ ny form for teknologi, hvor frisk frugt og grønt trimmes, vaskes, skrælles, findeles og pakkes med henblik på at gøre produkterne klar til brug, grydeklare eller ovnklare (Ahvenainen, 1996). I Figur 6 er der vist eksempler på forskellige frugt- og grønsagsprodukter, som er mere eller mindre spiseklare eller anvendelsesklare. Den 16

snittede salat, de klargjorte rodfrugter og det opskårne æble er eksempler på spiseklare og/eller anvendelsesklare produkter. Disse produkter er færdige til at blive spist eller anvendt, som de er. Kartofler, suppeurter, minigulerødder i pose og det hele æble er eksempler på uforarbejdede og ikke spise- eller vaskede vaskede og polerede Figur 6. Eksempler på anvendelses- og ikke-anvendelsesklare produkter af frisk frugt og grønt. Foto: Jens Michael Madsen, Institut for Fødevarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Århus Universitet. anvendelsesklare produkter. Disse produkter skal som minimum skylles, før de kan spises eller anvendes. Som udgangspunkt skal alle spise- og anvendelsesklare produkter være mærket med en holdbarhedsdato (Afsnit 6.3.2.). For forbrugerne kan det være vanskeligt at forstå, at et produkt ikke er spise- eller anvendelsesklart, når indpakningens størrelse og indhold signalerer at produktet burde være spiseklart. Minigulerødderne i Kaj & Andrea-posen i Figur 6 er et ikkeanvendelsesklart produkt, selvom forbrugerne ud fra indpakningen størrelse og indhold kunne tro, at dette er tilfældet. I lovgivningsmæssig forstand betragtes minigulerødderne i Kaj & Andrea-posen som en råvare og produktet skal derfor som minimum skylles før brug. Ikke spiseklare produkter skal mærkes med oprindelsesland, mens spiseklare produkter både skal mærkes med en holdbarhedsdato og en opbevaringsforskrift (Afsnit 4.3.). 17

6. Fødevarekædens opfattelse af frisk frugt og grønt For de fleste led i fødevarekæden er begrebet friskhed en kritisk variabel (Cardello and Schutz, 2003), fordi friskhed har stor betydning for forbrugernes kvalitetsopfattelse og acceptabilitet af produktet. Friskhedsbegrebet vurderes forskelligt afhængig af faggruppe og den enkelte persons faglige baggrund (Kidmose et al., 2010). Forbrugerne har ofte en anden opfattelse af begrebet friskhed end en producent, forsker eller fødevaremyndighed. En producent vil fx vurdere friskhed ud fra produktets farve og spændstighed eller fasthed, en forsker ud fra produktets sensoriske samt fysiske og kemiske kvalitet og en myndighed ud fra lovgivningens regler. En ernæringskyndig vil vurdere friskhed i forhold til bevarelse af næringsstoffer, mens en kemiker vil vurdere friskhed i forhold til oxidation i produktet. Det afgørende er ikke, hvor friskt et produkt er i købsøjeblikket, men hvorledes forbrugerne vurderer produktets friskhed i forhold til friskheden af andre produkter på markedet (Cardello and Schutz, 2003). Derfor er det vigtigt at kende til forbrugernes opfattelse af egenskaben friskhed. Da fødevaremyndighederne skal sikre, at regler og bekendtgørelser bliver udmøntet i praksis, er det også vigtigt at kende til myndighedernes opfattelse af begrebet friskhed. 6.1. Begrebet friskhed Når det danske ord frisk bruges inden for fødevaregruppen frisk frugt og grønt, bruges ordet begrebet som en del af en varebetegnelse. Når ordene friske, friskt og friskhed bruges om de samme produkter, har ordene en anden betydning. Derfor er det vigtigt at kende betydningen af de enkelte ord og begreber. 6.1.1. Betydning af begrebet friskhed Ifølge den danske ordbog kan ordet frisk defineres som ny eller ubrugt, rask eller sund, livlig eller kvik. Når ordet frisk anvendes i en kontekst sammen med mad, betyder friske råvarer eller friske fødevarer produkter, som umiddelbart forinden er færdigudviklet, høstet, fanget eller lignende og derfor har hele deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold (www.ordnet.dk). Ifølge den tyske Duden-ordbog betyder ordet frisk: ikke gammel, ikke hengemt, ikke muggent og ikke slatten (Péneau et al., 2009). Ifølge Kluge (2002) betyder det latinske ord for frisk, priscus, at produktets kvalitet er tæt på den oprindelige kvalitet. 18

Ifølge den engelske Oxford-ordbog (Allen, 1990) er friske fødevarer, fødevarer som ikke er forarbejdede ved saltning, konservering eller andre metoder. 6.1.2. Friskhed brugt om fødevarer Hvis vi ser på begreberne friske, friskt og friskhed inden for fødevarer generelt ser det ud til, at begreberne bliver brugt i flæng. Tilsvarende gælder, når begreberne bliver brugt inden for varegruppen frisk frugt og grønt. 6.1.2.1. Friskhed brugt om fødevarer generelt Inden for fødevareområdet bruges begrebet friskhed ifølge Trenkle (1982) til at beskrive forskellige fødevarekvaliteter. På tværs af fødevaregrupperne kød, mælk, korn, fisk og frisk frugt og grønt kan begrebet friskhed anvendes som i) et kvalitetskriterium, ii) et forarbejdningskriterium, iii) en tidsfaktor og iv) en del af et produktnavn eller en produktbeskrivelse (Trenkle, 1982). Når begrebet friskhed anvendes som et kvalitetskriterium, bruges begrebet til at beskrive fødevarens aktuelle friskhed og kvalitet. Fødevaren kan fx være fuldstændig frisk og derfor have hele sin oprindelige og naturlige kvalitet i behold, i modsætning til hvis fødevaren er ufrisk eller nedbrudt og derfor har mistet hele eller dele af sin oprindelige og naturlige kvalitet. Når friskhed bruges som en tidsfaktor, bruges begrebet til at beskrive, hvor friskt eller gammelt et produkt er i tidsmæssig forstand. Frisk brød er bagt samme dag i modsætning til daggammelt brød, der blev bagt i går. Når begrebet friskhed bruges som en del af et produktnavn eller en produktbeskrivelse, beskriver ordet, hvorledes produktet er håndteret fx friskost såsom rygeost, knapost eller hytteost kontra lagret ost. Friskost er et eksempel på en ost, hvor ordet frisk indgår i navnet. Friske oste er friske, fordi de ikke er lagrede som fx skæreoste (Trenkle, 1982). Inden for fødevareområdet er der andre eksempler på, at begrebet friskhed beskriver en fødevares naturlighed og sundhedsmæssige værdi (Buckenhüskes, 2003). Jo mere naturlig en fødevarer er ved fx at være uforarbejdet eller ved ikke at indeholde tilsætningsstoffer, jo friskere er den. Ifølge Schwerdtfeger (1979) kan friskhed defineres som den tilstand, hvor et produkts kvalitet kun adskiller sig ganske lidt fra det oprindelige produkts kvalitet fx på høsttidspunktet. 6.1.2.2. Friskhed brugt om frisk frugt og grønt Når begrebet friskhed bruges inden for fødevaregruppen frisk frugt og grønt har det mange forskellige betydninger. Frisk frugt og grønt kan være mere eller 19

mindre friske, og produkternes friskhed kan variere afhængig af, hvor meget eller hvor lidt af produkternes oprindelige kvalitet, der er i behold. Når ordet friskt bruges sammen med årstidens frugt og grønt, er det underforstået, at produkterne har hele eller det meste af deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold på anvendelsestidspunktet. Der er altså tale om friske produkter, hvor kvaliteten er så tæt på den oprindelige kvalitet som muligt, og hvor kvalitetsforandringerne endnu ikke er synlige eller på anden måde påvirker produktets kvalitet (Jobling et al., 1998). Fx har friske gulerødder deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold, mens ufriske, indtørrede og fordærvede eller nedbrudte gulerødder ikke har deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold. Når ordet frisk bruges i ISO-kvalitetssystemet, beskriver det produkternes kvalitetsegenskaber. Fx skal frisk frugt og grønt være saftspændt, må ikke vise tegn på nedbrydning eller aldring, og plantecellerne skal være intakte (ISO nr. 7563, 1998). Når begrebet friskhed bruges i traditionel forstand til at beskrive, hvorvidt frisk frugt og grønt er forarbejdet med henblik på at forlænge produktets holdbarhed, bruges friskhedsbegrebet til at beskrive, om råvaren er konserveret eller ej. Fx har friske ærter hele eller dele af deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold i modsætning til konserverede og forarbejdede ærter, der har mistet deres oprindelige og naturlige kvalitet ved varmebehandling og frysning. Friske ærter indeholder levende planteceller i modsætning til forarbejdede og konserverede ærter, der indeholder døde planteceller. Friske ærter har derfor en markant kortere holdbarhed end varmebehandlede og frosne ærter. I det nævnte eksempel fortæller ordet friskt derfor, at ærterne er levende og har hele eller dele af deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold i modsætning til forarbejdede ærter, der har ændret kvalitet på grund af opvarmning. I de seneste 20-30 år er der opstået en ny form for forarbejdningsteknologi indenfor frisk frugt og grønt. Denne teknologi går under betegnelsen let-forarbejdning eller minimal processing på engelsk. Ved let-forarbejdning klargøres produkterne, så de er lettere for forbrugeren at anvende som de (Afsnit 5.4.). Da de let-forarbejdede produkter har hele eller dele af deres oprindelige og naturlige kvalitet i behold efter forarbejdning, er det afgørende kriterium for produkternes friskhed derfor, hvordan produkterne er klargjorte og hvor længe de har været klargjorte på anvendelsestidspunktet. Når begrebet friskhed bruges som en tidsfaktor i forbindelse med frisk frugt og grønt er det nødvendigt at angive både et høsttidspunkt og en kvalitet på salgs- 20

tidspunktet, da høsttidspunktet i sig selv ikke siger noget om produktets kvalitet. Nyhøstet, frisk spinat, som er sprødt og saftigt og har nøddeagtig smag i modsætning til daggammelt, slatten og sammenfaldet spinat er et eksempel på brugen af ordet frisk som en tidsfaktor sammen med en kvalitetsbeskrivelse. Pastinakker, som er friskopgravede hele året, er et eksempel på begrebet friskhed brugt som en del af en produktbeskrivelse. Ordet friskopgravet fortæller forbrugeren, at pastinakkerne er gravet op af jorden kort forinden, hvilket underforstået signalerer, at forbrugeren med rette kan forvente at pastinakkerne er saftspændte på købstidspunktet. Derudover fortæller ordet friskopgravet ikke noget om produktets kvalitet. 6.2. Forbrugernes opfattelse af friskhed Da forbrugernes opfattelse af begrebet friskhed er individuel og varierer fra person til person, er det nødvendigt at afdække forskellige forbrugergruppers opfattelse af dette begreb (Kidmose et al., 2010). 6.2.1. Friskhed ved køb Forbrugernes vurdering af friskhed ved køb har stor betydning for selve købet af frisk frugt og grønt. Flere europæiske undersøgelser viser, at friskhed og kvalitet efterfulgt af madens smag, sundhedsværdi, pris og familiens præferencer og vaner har stor betydning for forbrugernes fødevarevalg (Lappalainen et al., 1998; Lennernäs et al., 1997). Tilsvarende viser en tysk undersøgelse, at friskhed er den absolut vigtigste faktor ved køb af frisk frugt og grønt (AgV, 1981), hvilket bekræftes af en engelsk undersøgelse (MAFF, 2000). Ifølge den engelske undersøgelse afhænger forbrugernes køb af frisk frugt og grønt af, om produkterne virker friske på købstidspunktet. Det er derfor helt afgørende, at frisk frugt og grønt opfattes som friskt på købstidspunktet, og at forbrugerne kan have tillid til at indpakkede produkter er friske på købstidspunktet. 6.2.2. Friskhed af frisk frugt og grønt Der er kun udført få undersøgelser af, hvorledes forbrugerne opfatter begrebet friskhed. I en interviewundersøgelse med 1081 britiske forbrugere opfattede 43 procent af respondenterne, at begrebet friskhed var relateret til fødevarens alder, mens 10 procent mente, at friske fødevarer skulle plukkes/produceres og sælges samme dag for at gå under betegnelsen frisk. To og tyve procent mente, at friske fødevarer ikke måtte behandles, forarbejdes eller på lignende måde 21

håndteres, mens 12 procent mente, at friske fødevarer ikke måtte fryses (MAFF, 2000). I en conjointanalyse med 33 forskellige fødevarer, herunder også frisk frugt og grønt, var konklusionen, at en fødevares friskhed bør vurderes individuelt afhængig af produkt samt tiden mellem høst og salg (Cardello and Schutz, 2003). Ifølge denne analyse var det forbrugernes forventninger til produktets smag, der var den vigtigste drivkraft for at købe frisk frugt og grønt. Der er kun udført meget få studier af forbrugernes opfattelse af begrebet friskhed i relation til frisk frugt og grønt. I en undersøgelse af Fillion and Kilcast (2000) beskrev et sensorisk panel med 14 dommere, hvad de forstod ved begrebet friskhed af frisk frugt og grønt. Undersøgelsen viste, at begrebet friskhed kunne relateres til plukke- og høsttidspunkt samt til produkternes sensoriske kvalitet. De vigtigste sensoriske egenskaber var i) udseende, såsom ingen visuelle defekter og en optimal farveudvikling, ii) lugt, såsom ikke hengemt lugt eller fremmed lugt samt iii) tekstur, såsom en fast, sprød og knasende tekstur. En undersøgelse med 559 forbrugere i et schweizisk supermarked viste, at forbrugernes opfattelse af begrebet friskhed var relateret til graden af nærhed til det oprindelige produkt i fysisk afstand, tid og forarbejdningsgrad (Péneau et al., 2009). Den fysiske afstand var afstanden mellem produktionssted og forbruger, og tidsforskellen var tiden mellem produktion og anvendelse. Forarbejdningsgraden var graden af håndtering og forarbejdning efter høst. Forbrugernes opfattelse af produkternes friskhed afhang af den enkelte forbrugers egne erfaringer med frugt- og grønsagsproduktion. Forbrugere med lidt eller ingen kendskab til produktion af frisk frugt og grønt, vurderede produkternes friskhed ud fra sensoriske egenskaber såsom udseende, aroma, smag og tekstur, mens forbrugere med meget kendskab vurderede produkternes friskhed ud fra sensoriske egenskaber samt viden om produktionssted, produktionstidspunkt samt opbevaringsforhold efter høst (Péneau, 2005; Péneau et al., 2009). En anden undersøgelse med 4758 forbrugere viste, at æblers friskhed og aroma samt forbrugernes forventninger til æblets smag var de vigtigste kvalitetsegenskaber, når forbrugerne skulle vælge æbler i detailhandlen (Péneau, 2005). I undersøgelsen var det især sprødhed og saftighed og i mindre grad smag, som var relateret til friskhed. Forbrugernes opfattelse af friskhed var også påvirket af ikke-sensoriske egenskaber såsom antal dage på lager, næringsværdi samt produktionsform. Køn havde indflydelse på resultaterne, mens alder og frugtindtag 22

var uden betydning. Der var overensstemmelse mellem forbrugernes bedømmelse af friskhed, æblets kvalitet bedømt ved sensorisk analyse og kvaliteten målt ved fysisk-kemisk analyse. Péneau et al. (2007) udførte tilsvarende undersøgelser med jordbær og gulerod og fandt en sammenhæng mellem friskhed bedømt ved forbrugerundersøgelse, fysiologiske alder samt kvalitet målt ved fysisk-kemisk analyse i gulerod men ikke i jordbær. Det skyldes ifølge forfatterne, at gulerod har en lang brugssæson og findes i mange forskellige kvaliteter og derfor varierer med hensyn til kvalitet og friskhed på anvendelsestidspunktet. 6.3. Myndighedernes opfattelse af friskhed I mange lande anvender myndighederne begreber såsom frisk eller friskhed i lovgivningen. 6.3.1. Udenlandske myndigheder Ifølge Bundesamt für Gesundheit i Schweiz (BAG, 1996) må frisk frugt og grønt kun behandles kortvarigt efter høst for at kunne mærkes med varebetegnelsen frisk og produkterne skal være uden beskadigelser. Varebetegnelsen frisk kan derfor ikke anvendes om produkter, som i) sælges uden for sæsonen, ii) fysiologisk set er overmodne og er i senescensfasen ved høst, iii) er blevet opbevaret i lang tid efter høst, iv) har undergået en fysisk eller kemisk behandling med det formål at øge holdbarheden, v) stammer fra konserverede fødevarer vi) er varmebehandlet eller kemisk konserveret og vii) har undergået mikrobiologisk eller kemisk modificering (BAG, 1996). 6.3.2. Danske myndigheder I Danmark er frisk frugt og grønt lovgivningsmæssigt omfattet af Fødevareforordningen, Fødevareloven, Mærkningsbekendtgørelsen og EU s Handelsnormer (Afsnit 4.3.). Al frisk frugt og grønt, kartofler og krydderurter er omfattet af Fødevareforordningen og Fødevareloven, uanset om produkterne er intakte, uforarbejdede eller let-forarbejdede, og om de omsættes i løs vægt eller sælges indpakket. Ifølge Fødevareforordningen må fødevarer ikke markedsføres, hvis de er farlige (artikel 14, punkt 1), når de anvendes som tiltænkt. Fødevarer betragtes som farlige, hvis produkterne er uegnede til menneskeføde (artikel 14, punkt 2b), fordi de er forurenede på grund af udefra kommende forhold eller på anden måde er uegnede på grund af forrådnelse, nedbrydning eller fordærv. 23

Mærkningsbekendtgørelsen beskriver, hvorledes frisk frugt og grønt skal mærkes og hvilke produkter, der er omfattet af bekendtgørelsens regler om en mærkning med holdbarhedsdato. Alle færdigpakkede fødevarer skal være mærket med oplysning om datoen for holdbarhed ( 36), med mindre der er tale om frisk frugt og friske grønsager, herunder kartofler, som ikke er skrællet, snittet eller behandlet på lignende måde ( 40). Al frisk frugt og grønt skal således mærkes med en holdbarhedsdato med mindre de er undtaget fra denne bestemmelse ( 36 styk 2). Ifølge myndighederne forstås ved en holdbarhedsdato: Ved datoen for en fødevares holdbarhed forstås den dato, til og med hvilken fødevaren bevarer sine specifikke egenskaber under de rette opbevaringsforhold. Produkter, som ikke betragtes som let-fordærvelige i mikrobiologisk henseende, skal mærkes med mindst holdbar til efterfulgt af en dato ( 37 styk 2). Hvis holdbarhedsdatoen overskrides, må produkterne ikke sælges. Heller ikke selvom produkterne ikke umiddelbart udgør en sundhedsmæssig risiko, hvis de spises efter holdbarhedsdatoens udløb. Holdbarhedsoplysninger skal suppleres med opbevaringsforskrifter, hvis det er nødvendigt for at sikre, at den anførte holdbarhed kan overholdes ( 39 styk 1). Convenienceprodukter skal således mærkes med en holdbarhedsdato og en opbevaringsforskrift ( 39 styk 2). Alle produkter af frisk frugt og grønt, herunder kartofler, som ikke er skrællet, snittet eller behandlet på lignende vis, er underlagt EU s handelsnormer for frisk frugt og grønt. Ifølge disse skal frisk frugt og grønt, som markedsføres, være: i) sunde, dvs. ikke angrebet af råd eller forringet i en sådan grad, at de er uegnet til konsum, ii) rene, praktisk taget fri for synlige fremmedlegemer, iii) praktisk taget fri for skader, iv) fri for unormal ydre fugtighed og v) fri for fremmed lugt og/eller smag. Produkternes tilstand skal være sådan, at de kan tåle transport og håndtering og kan ankomme til bestemmelsesstedet i en tilfredsstillende stand. Udover den generelle handelsnorm for frisk frugt og grønt, findes der specifikke handelsnormer for æble, pære, fersken og nektarin, jordbær, vindrue, citrusfrugter, kiwifrugt, salat, sød peber og tomat. De specifikke normer beskriver mindstekrav og klassificering, størrelsessortering, tolerancer og præsentation samt hvorledes produktet skal mærkes. Generelt bruger danske myndigheder ikke ord som friskhed indenfor lovgivningen vedrørende frisk frugt og grønt. Myndighederne fokuserer på, om produk- 24

terne er egnet til konsum eller ej. Hvis frisk frugt og grønt er egnet til konsum skal plantevævet være sundt, fri for råd, ikke nedbrudt, ikke fordærvet, fri for ydre skader, fri for unormal ydre fugtighed samt fri for fremmed lugt og smag. Hvis der er tale om convenienceprodukter skal disse kunne bevare deres specifikke kvalitetsegenskaber i hele holdbarhedsperioden. Convenienceprodukter skal som udgangspunkt have samme kvalitetsegenskaber på anvendelsestidspunktet som ved forarbejdning, hvor de skal bestå af sundt plantevæv, være fri for råd, ikke nedbrudte, ikke fordærvede, fri for unormal ydre fugtighed samt fri for fremmed lugt og smag. Da convenienceprodukter fra naturens hånd beskadiges ved forarbejdning, skal convenienceprodukter ikke være fri for ydre skader på vævet, som det er gældende for intakt og uforarbejdet frisk frugt og grønt. 7. Fysiologiske og kvalitetsmæssige ændringer efter høst Da frisk frugt og grønt ved høst består af levende væv, fortsætter de fysiologiske nedbrydningsprocesser efter høst. Vævet fortsætter vækst og udvikling, vand fordamper ved transpiration, vævet reagerer på håndtering, og der sker en række metaboliske omsætninger, som har betydning for produktets kvalitet. Alle disse fysiologiske processer er ganske naturlige og de er relateret til ændringer i produktkvaliteten. Ændringerne kan være ønskede som ved modning af klimakteriefrugt eller uønskede, som ved aldring og senescens af moden frugt og grønsager generelt. Ændringerne kan have stor eller lille betydning for produkternes kvalitet og holdbarhed afhængig af ændringernes karakter og omfang. Kvalitetsændringer i frisk frugt og grønt ses ved, at produkterne ændrer farve, tekstur, aroma og smag og til sidst rådner og går til grunde. 7.1. Respiration Generelt er der en direkte sammenhæng mellem respirationshastighed og et produkts kvalitet og holdbarhed efter høst (Kader, 2002b). Jo højere respirationshastighed, jo hurtigere nedbrydes produktets kvalitet. Ved iltrig respiration nedbrydes kulhydrater, primært glukose, til kuldioxid, vand og varme (Figur 7). Ved denne proces dannes adenosintrifosfat (ATP), der er nødvendig for at opretholde cellernes struktur og funktionalitet. Den iltrige respiration kaldes også aerob respiration. Hvis iltindholdet bliver for lavt i og omkring cellerne, ændres 25