Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Menu engineering til spisestedets menukort Nr. 48283 Udviklet af: Micha Bojsen Hutters Hotel- og Restaurantskolen Vigerslev allé 18, 2500 Valby December 2015
INSPIRATIONSMATERIALE: Menu engineering til spisestedets menukort 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Inden for hotel- og restaurantområdet er den rette markedsføring af virksomheden og virksomhedens brand og ideologi én af de store udfordringer og dominerende konkurrenceparameter for branchen i disse år. Der er mange aktører på markedet, og alle har et ønske om at synliggøre sig og få tilfredse gæster Den trykte menu anses at være det mest effektive redskab i markedsføringen af restaurantens menu. Menu engineering er et marketing-orienteret tilgang til evalueringen af de nuværende og fremtidige menu priser, design og indhold på et menukort. Menu engineering er en model, der er designet til at kunne analysere succesen for en menu - både med hensyn til at tiltrække og fastholde kunder samt med hensyn til rentabiliteten. Handlingsorienterede mål Deltageren kan: Anvende spisestedets koncept, der udtrykkes fx i interiør, retter og værtskab, til at udvikle menuer og markedsføre virksomhedens menukort. Anvende principperne i menu engineering til at analysere og udarbejde menukort målrettet spisestedets gæster. Sammensætte menuer i menu engineering med udgangspunkt i spisestedets retter, vine og andre drikkevarer. Medvirke til synliggørelse af spisestedet på relevante medieplatforme ud fra kendskab til aktuelle sociale medier. Arbejdsfunktioner Uddannelsen retter sig mod medarbejdere, faglærte som ufaglærte, der er beskæftiget med madfremstilling og gæstebetjening i cafeer, restauranter, kantiner og lignende. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB2281 Madfremstilling- restaurant, kantine og catering, som kan hentes på www.khru.dk Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKBén: TAK: Menuplanlægning i madfremstilling Uddannelsen giver kompetencer til at planlægge menuer ud fra en konceptforståelse og med anvendelse af principperne i menu engineering for at øge og eller konsolidere spisestedets omsætning. TAK: Salg, service og markedsføring ved madfremstilling Uddannelsen giver kompetencer til præsentere og sælge virksomhedens menuer og andre produkter. Dels gennem en kompetence til at udarbejde salgsoptimerende menukort, dels gennem en kompetence til anvendelse og synliggørelse af virksomheden på de sociale medier. TAK: Samarbejde og kommunikation ved madfremstilling Uddannelsen giver kompetencer til at kunne kommunikere, udvikle og synliggøre et spisesteds værdier og koncept til gæsterne. Side 2 af 7
INSPIRATIONSMATERIALE: Menu engineering til spisestedets menukort 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen INDEN KURSUS OPSTART Som forberedelse til kurset kontaktes kursisterne på mail en uge inden kursusstart. Kursisterne skal hver især inden kursusstart fremsende et menukort fra deres egen virksomhed, samt overveje og svare på flg. spørgsmål: Hvilken ret er den bedst sælgende på dit menukort? Hvor er den bedst sælgende ret placeret rent grafisk på menukortet? Hvilken ret er den dårligst sælgende på dit menukort? Og hvor er den placeret rent grafisk på menukortet? De fremsendte menukort skal bruges som udgangspunkt for arbejdet med menu engineering. I løbet af de 3 kursusdage arbejder kursisterne i de samme grupper omkring en case som behandler emnerne fra hver af de 3 kursusdage: konceptforståelse, menu engineering og sociale medier. Arbejdet i de enkelte grupper fortsættes således gennem alle 3 kursusdage. Dag 1 Kl. 8.20-15.45 Dag 2 Kl. 8.20-15.45 Dag 3 Kl. 8.20-15.45 KONCEPTFORSTÅELSE MENU ENGINEERING SOCIALE MEDIER Velkomst Præsentationsrunde af kursister og underviser Kursets mål Deltager forventninger Hvad er et koncept? Koncept og menuplanlægning Koncept og service Koncept og markedsføring Gruppearbejde: Konceptudvikling Teori om menu engineering Runde med kursisternes egne menukort De enkelte retters økonomiske effektivitet Menu sammensætning Vine og andre drikkevarer Menukortet Gruppearbejde: Leg med menukortet Teori og praksis Digital strategi Målgruppe Aktuelle og relevante medieplatforme Gruppearbejde: Fortæl historien om jeres koncept og spisested Afslutning og evaluering Side 3 af 7
INSPIRATIONSMATERIALE: Menu engineering til spisestedets menukort DAG 1 - KONCEPTFORSTÅELSE Velkomst Præsentationsrunde af kursister og underviser Præsentation af kursets mål Deltager forventninger - hvad vil jeg gerne have med hjem Kursisterne taler først sammen 2 og 2 om deres forventninger, derefter plenum. Et forsøg på at skabe en gruppefølelse fra starten af kurset. Hvad er et koncept? Grundlæggende teori Eksempler på forskellige typer koncepter fra restaurationsbranchen Grupperne arbejder: Beskriv din virksomheds koncept Koncept og menuplanlægning Teori om menu sammensætning Menuen i din virksomhed, hvordan passer den til jeres koncept? Koncept og service Hvad er service og værtsskab? Hvad er GOD service? Hvordan afspejles service og værtsskab i forskellige koncepter? Koncept og markedsføring Teori om markedsføring Eksempler på de forskellige typer koncepters markedsføring Hvilken type markedsføring bruges der i din virksomhed? Konceptudvikling Grupperne arbejder: Skab jeres eget spisested. Alle aspekter i jeres koncept skal ind tænkes: Hvilken oplevelse vil I give gæsten? Menu og drikkevarer Interiør og indretning Service, værtsskab og medarbejderprofil Side 4 af 7
INSPIRATIONSMATERIALE: Menu engineering til spisestedets menukort DAG 2 - MENU ENGINEERING Teori om menu engineering De enkelte retters økonomiske effektivitet Retternes popularitet hos gæsterne Regn på hvilke retter det kan betale sig at have på menukortet Menukortets design og grafiske opsætning - tips og tricks til den rigtige placering af de enkelte retter De bedst sælgende retters placering på menukortet Runde med kursisternes egne menukort Hvilken ret er den bedst sælgende? Den populæreste? Hvilken ret er den dårligst sælgende? Den upopulæreste? Hvordan er retterne placeret rent grafisk på menukortet? De enkelte retters økonomiske effektivitet Grupperne arbejder: Kursisternes egne menukort Regn på retterne Hvor bør de forskellige retter stå på menukortet i forhold til salgsoptimering? Menu sammensætning Sæson Sorter Pris og kvalitet Madspild Sensorik Vine og andre drikkevarer Sammenhæng med menuernes råvaresammesætning Vinens og drikkevarens sensoriske karakteristika Menukortet Forskellige typer menukort, grafisk udformning Hvor skal retterne placeres for at sælge bedst? Grupperne arbejder: Leg med menukortet Hvilken menu sammensætning vil I have på jeres spisested? Forslag til passende drikkevarer til jeres menuer Menukortets udformning og placering af de bedst sælgende retter Forslag til flere typer menukort tilpasset forskellige retter og anledninger Side 5 af 7
INSPIRATIONSMATERIALE: Menu engineering til spisestedets menukort DAG 3 - SOCIALE MEDIER Teori og praksis Hvorfor bruge de sociale medier? Og hvordan? Hvad virker? Eksempler fra det virkelige liv Digital strategi Hvorfor er markedsføring nødvendig? Hvilke parametre konkurrerer vi på? Hvordan kan vi bruge menu engineering? Målgruppe Hvem kommunikerer vi til? Hvad vil målgruppen gerne vide noget om? Story Telling - Fortæl historien til målgruppen Aktuelle og relevante medieplatforme De mest udbredte og anvendte sociale medier Hvilke opslag fænger hos målgruppen? Eksempler - eksempler - eksempler Grupperne arbejder - afslut med en fremlæggelse: Fortæl historien om jeres koncept og spisested Udarbejd en digital strategi for jeres spisested Lav forskellige post-opslag-blogindlæg som passer til jeres spisested. Husk at indtænke jeres viden om menu engineering og jeres nye menukort. Begrund jeres valg med udgangspunkt i jeres digitale strategi. Afslutning og evaluering Opsamling på alle 3 kursusdage Vedligeholdelse af det fælles digitale inspirations katalog Hvordan fortsætter I når I kommer hjem? Fælles digitalt inspirations katalog De sociale mediers aktualitet ændres jo hurtigt, så inspirationen er med afsæt i 2015. Facebook: Opret en lukket gruppe med kursets titel hvor alle deltagende kursister og underviser bliver medlem. Her postes alle de opslag som udarbejdes i løbet af de 3 kursusdage. Siden kan fungere som et inspirations katalog for kursisterne og som en netværksgruppe efter kurset. Pinterest: Inden kursets start oprettes forskellige opslagstavler med relevant indhold. Ideer til opslagstavler: menu engineering, mad&drikke, sjove koncepter, menukort design. Side 6 af 7
INSPIRATIONSMATERIALE: Menu engineering til spisestedets menukort Undervejs i kurset poster kursisterne både egne billeder og opretter nye opslagstavler til det fælles inspirationskatalog som også kan videreudvikle sig efter kurset. Instagram: Hver arbejdsgruppe opretter en profil og poster opslag herpå med gode #hashtags #detheddermitspisested #menuengineering #dagensmenu #menukort #månedensret #welovefood #dagensråvare #superfood #vielskergodgastronomi #ogandregodeideer 3. Afholdelsesformer Det anbefales at kurset som er af 3 dages varighed, afholdes på tre sammenhængende dage. Den teoretiske gennemgang underbygges undervejs af eksempler fra det virkelige liv på fx koncepter, menukort og indlæg på de sociale medier. Som tidligere beskrevet arbejder kursisterne i de samme grupper omkring en case gennem alle 3 kursusdage. 4. Litteratur og nyttige links BØGER Kickstart din restaurant - Annette Vangstrup & Gry Asnæs, 2008 Skab oplevelser - Annette Vangstrup (red), Casper Bratvold, Jeppe Mühlhausen, Kasper Møgelvang, Thobias Laustsen, PRAXIS, Nyt Teknisk Forlag, 2014 Lyt til elefanterne, digital kommunikation i praksis - Anna Ebbesen & Astrid Haug, Gyldendal Business, 2009 Service er marketing - Søren Bechmann, Gyldendal Business, 2012 Værtens bedste service - Henrik Meng, Meng & Co, 2008 ARTIKLER SOM INTRO TIL MENU ENGINEERING Menumkortet - Af Gry Asnæs.pdf Har du tænkt over Køkkenchefen skal Menukort - Hvad er menu menukortet - af Gry Asnæs.pdf klæde tjenerne på - Af Hemmeligheder Gry Asnæs.pdf der øger engineering dit salg.pdf - HRS NYTTIGT LINK http://asnaes-vangstrup.dk/fokus-gor-forskellen/ Side 7 af 7
Køkkenchefen skal klæde tjenerne på 02-09-2014 For at optimere salget og give gæsterne den bedst mulige oplevelse, bør køkkenet dagligt briefe serveringspersonalet om baggrunden for menu og retter. Af Gry Asnæs, partner, Asnæs & Vangstrup Branchetip skrives på skift af eksperter fra rådgivnings- og uddannelsesvirksomheden Asnæs & Vangstrup. Jeg har i tidligere klummer skrevet om forskellen på, om man som gæst bliver præsenteret for en prisliste eller et menukort. Men i sidste ende er det personalet, der fuldender oplevelsen. Virksomheder, der arbejder aktivt med menu engineering og har succes med det, har det til fælles, at der er et tæt samarbejde mellem køkkenet og gulvet om at give gæsten de bedst mulige oplevelser. Køkkenet har unik viden om hvilke retter, der skal have særlige placeringer på menukortet, og hvordan man giver gæsterne oplevelser gennem beskrivelse af retterne. Men hvad nytter det, hvis det hele er designet på menukortet ned til mindste detalje, uden at serveringspersonalet er inddraget i alle overvejelserne. Serviceringspersonalet kender sædvanligvis ikke dækningsbidraget på de forskellige retter. Det er derfor køkkenchefens opgave, at kommunikere de beregninger, der ligger til grund for menuens opsætning, til restaurantchefen og serviceringspersonalet. De virksomheder, der lykkes allerbedst med kommunikationen, afsætter tid til et kort briefingmøde før frokost/aften, hvor køkkenet orientere om, hvilke særlige retter man gerne ser, at gæsterne vælger. Fordi køkkenet har fordele ved, at råvarerne til netop den ret bliver brugt, eller fordi retterne har det bedste dækningsbidrag eller hurtigt kan tilberedes med de ressourcer, der er til rådighed i køkkenet. Med den viden i baghovedet kan serveringspersonalet i dialogen med gæsterne særligt fremhæve de pågældende retter. Erfaringsmæssigt har serveringspersonalet stor indflydelse på gæstens valg. Gæsten vil ofte blive fristet af den første og sidste mulighed, som serveringspersonalet fremhæver. Men også det forhold at serveringspersonalet får en dybere viden om de enkelte retter hvad køkkenet er særlig stolte af ved tilberedningen, særlige råvarer eller andet skaber en situation, som øger oplevelsen og tilfredsheden hos gæsterne. Også medarbejdertilfredsheden øges erfaringsmæssigt ved denne dialog. 10 minutters briefing kan indeholde svar på spørgsmål som: Hvilke friske råvarer har vi fået hjem i dag? Hvad ønsker køkkenet, at serveringspersonalet ligger vægt på i dialogen med gæsten? Hvordan ønsker køkkenet, at gæsten får suppleret sin egen oplevelse af retterne ved hjælp af serveringspersonalets viden om de enkelte råvarer og tilberedningsmåder? Hvor mange et de pågældende retter håber køkkenet, at serveringspersonalet får solgt? Hvordan skal det fejres, hvis målet nås? Hvilke retter vil skabe ventetider, og hvilke vil kunne skabe et flow i tilfælde af mange gæster?
Asnæs & Vangstrup - din ressource indenfor rådgivning, udvikling og uddannelse i restaurant-, hotelog oplevelsesbranchen. Læs mere på: www.asnaes-vangstrup.dk
1 Menu Engineering Menu engineering Hvad er menu engineering? Menu Engineering er et analyse redskab med en markedsføringsbaseret indgangsvinkel, til at evaluere og analysere restaurantens nuværende og fremtidige beslutninger omkring menukortets design og valg af retter. Hvor mange restauranter måler deres økonomiske effektivitet ud fra en avance procent (Køkken Procent), tager menu engineering udgangspunkt i den aktuelle indtjening i kroner og øre. Derved giver redskabet mulighed for at generere den størst mulige samlede indtjening, opgjort ud fra restaurantens samlede salg, af de enkelte retter på menukortet. Dette salg, holdt op mod salgsprisen for de enkelte retter og deres bidrag til dækningsbidraget, giver metoden det nødvendige materiale til bedømmelse af de enkelte retters økonomiske effektivitet og retternes popularitet. Menu engineering handler altså først og fremmest om hvor mange penge vi kan sætte i banken og ikke kun om hvor god vores køkken procent er. I sidste ende kan vi jo ikke sætte procenter i banken. Metoden er udviklet i USA på Universty of Michigan i starten af 1980erne. Metoden er siden blevet udviklet yderligere og betragtes internationalt som et af de vigtigste redskaber for analyse og optimering af indtjeningen i restaurationsbranchen. Udgangspunktet i metoden er at præsentere en trinvis model for præcis sammenfatning af menukortets markedsføringsværdi. Der fokuseres på tre essentielle punkter i bestemmelsen af priserne i restaurantens menukort. Efterspørgsel Menukortets Sammensætning Dækningsbidrag Efterspørgsel defineres som den mængde en bestemt retter sælger indenfor en nærmere afgrænset tidsperiode. Registreringen af antal solgte retter er af yderste vigtighed for metodens validitet. Uden Hotel og restaurantskolen København
2 Menu Engineering denne registrering vil metodens resultater ikke være pålidelige og derfor er det vigtigt at antallet solgte individuelle retter registreres korrekt og at disse antal indgår i analysen. Menukortets sammensætning defineres som den individuelle konkurrence retterne imellem og kaldes også salgsmikset. Alle retter er ikke prissat ens og bidrager derfor heller ikke med det samme dækningsbidrag. Nogle retter har et meget stort dækningsbidrag, alene fordi de kan bære det. Et eksempel herpå er pandekager, som ikke koster ret meget at producere. Pandekager er næsten altid en meget populær ret. Især hvis de er flamberede og de kan derfor sælges med en endog meget stor avance. Derved vil denne ret bidrage mere end andre retter, som af den ene eller anden grund ikke bidrager så meget til det samlede dækningsbidrag. Den del som handler om dækningsbidrag er den mest kritiske, idet den beskæftiger sig med de enkelte retters individuelle bidrag. Der opstår dog et dilemma når man finder ud af at de enkelte retters bidrag ikke relaterer med den enkelte rets bidrag. Menu engineering fungerer med et gennemsnitligt dækningsbidrag som udgangspunkt for evalueringen af de enkelte retter. Traditionelt har det altid været svært for restaurant branchen i Danmark at få den pris man måske egentlig burde have for varen. Der er mange restauranter og konkurrencen er hård. Et af de parametre som store dele af gæstegrundlaget fokuserer på, er prisen og den opnåede værdi de får for deres penge. Med en nuværende samfundsudvikling ser det ikke til at dette ændrer sig foreløbigt. Der vil altid være en vis procentdel af gæstegrundlaget som ikke fokuserer så meget på prisen, men hovedparten af grundlaget på landsplan har det som et meget vigtigt forretnings og konkurrence parameter. Derfor kan menu engineering blive et meget vigtigt redskab i fremtidens stærkt konkurrenceprægede restaurant marked. Pris elasticitet. Når man opererer i et meget prisfølsomt marked, er det vigtigt at restaurantens prissætning er fleksibel. Pris elasticitet er nyt i forhold til Restaurant branchen, men er ikke et ukendt begreb i detail handelen. Hvis man har fokus på elasticiteten i retternes pris, bliver det lettere at fastslå hvilke retter som skal fastholdes i deres position på menukortet, hvilke retter som måske skal udskiftes, hvilke retter som skal omplaceres og endelig hvilke retter som måske skal have en ny pris. Vi skal altid huske at vore gæster altid har alternative restauranter de kan besøge i stedet for os. Derfor bliver det vigtigt med fokus på de parametre som giver gæsten en Value for money fornemmelse, med fokus på vores egen indtjening og bundlinje som det vigtigste parameter. Endelig må vi heller ikke glemme at det som får gæsten til at komme i restauranten ikke kun er maden og kvaliteten af denne, men også kvaliteten af serviceniveauet, restaurantens image, prisniveauet og beliggenheden. Hotel og restaurantskolen København
3 Menu Engineering Konceptet. Menu engineering er trinvis opbygget og fokus er koncentreret om de tre kritiske punkter, beskrevet i det foregående. Konceptet tvinger os til at fokusere mere på korner og øre som kommer ind, end på at holde en bestemt avanceprocent. Dette betyder ikke at det ikke er vigtigt at holde de forskellige avanceprocenter eller at man ikke skal fokusere på dem. Men lige såvel som at der er retter som vi har en større avance på, end andre retter, så er 65 % af en ret som koster kr. 200,- altid mindre i kr. og øre end 65% af en ret som koster kr. 300,-. Men eksemplet kan også gå den anden vej. I nedenstående model har vi 3 retter, som hver især er kalkuleret til en dækningsgrad på 65 %. I eksemplet sælger ret nr. 1 ca. 65 % af det totale salg af de tre retter. Ret nr. 2 sælger ca. 25 % af det totale salg af retterne og endelig sælger ret nr. 3 for de resterende 10 % af det totale salg af de tre retter. Fokus bør være på at prøve at få ændret dette salgsmiks, så der bliver solgt flere af de lidt dyrere retter med et højere dækningsbidrag, og lidt færre af de billige retter med et knapt så højt dækningsbidrag. Kost pris Salgspris Dækningsgrad Dækningsbidrag Ret 1 Kr. 30,00 Kr. 132,00 Kr. 148,00 65 % 68,94 % Kr. 51,14 Kr. 66,58 Ret 2 Kr. 40,00 Kr. 176,00 Kr. 165,00 65 % 62,85 % Kr. 74,86 Kr. 67,67 Ret 3 Kr. 50,00 Kr. 219,00 Kr. 198,00 65 % 61,30 % Kr. 92,92 Kr. 79,21 Ud over forskellen i avance ved forskellige priser, så kan traditionel kalkulation af retterne også tvinge en ret op i et prisleje, hvor den bliver mindre attraktiv for vore gæster, og derved ikke så salgbar som de andre retter. På den måde mistede ret nr. 3 sin berettigelse i menuen, idet den ikke tjener penge hjem, hvilket jo var meningen. Men ved at fire lidt i avancen og salgsprisen begynder den pludselig at sælge alligevel. Godt nok er avancen ikke så høj som ved de 65 %, men retten sælger og avancen er stadig højere end den billigste ret på kortet (Ret nr. 1). Denne ret er stadig den som sælger mest og da prisen er steget er avancen også. Nu tjener restauranten bare flere penge på retten og sammenlagt kommer køkkenprocenten til at holde alligevel. Og når dagen er gået er det pengene som skal i banken og ikke avanceprocenten. Historisk har man altid brugt metoden med at gange kostprisen med en bruttofaktor for at kalkulere prisen på en ret. Køkkenprocenten har også, historisk, været brugt som målestok for køkkenets økonomiske effektivitet. Denne omstændighed har ført til den misforståelse at en høj dækningsgrad er ensbetydende med et højt dækningsbidrag. Men som ovenstående eksempel viser, er dette ikke altid tilfældet. Mange restauranter holder fast i en ensartet prisfastsættelse baseret på en bruttofaktor. Dette betyder i mange tilfælde at de samme restauranter ikke har den indtjening i kr. og øre som de potentielt kunne have. Retter som ikke sælger, betyder også større spild og derved større omkostninger. Når så retten heller ikke genererer nogen omsætning, ender den med at blive en klods om benet, som hurtigst muligt må bearbejdes, så man igen tjener de penge som potentialet viser at man kan. Hotel og restaurantskolen København
4 Menu Engineering Praktisk menu engineering. Det vigtigste element i markedsføringen af restauranten, er altid gæstens fornemmelse af opnået værdi (Value for money), i forhold til den mængde af penge de har brugt. Menu engineering fordrer at man hele tiden holder øje med udviklingen og hele tiden holder øje med gæsternes reaktioner på ændringer i pris, portionering eller uplanlagte ændringer i kvalitetsniveauet og gæsternes opfattelse af disse ændringer. Man bør hele tiden være opmærksom på gæsternes reaktioner på alt hvad man gør, idet en forkert opfattelse fra gæstens side, af det vi gør, kan blive katastrofal for vores fremtidige indtjening. For at systematisere denne overvågning er nedenstående model udviklet for at give et overblik over hvilke retter som bidrager godt til dækningsbidraget og hvilke som bare er gode fordi de er med til at forøge salget af mere profitable retter. Plowhorse Star Dog Puzzle Ovenstående benævnelser i de forskellige kategorier, repræsenterer forskellige økonomiske sammenhænge. Hotel og restaurantskolen København
5 Menu Engineering Plowhorse: En ret som genererer et højt antal af solgte retter, men et lavt dækningsbidrag pr. solgte ret. Problemet ved denne kategori er at de er relativt populære men dækningsbidraget ligger under gennemsnittet for menukortet. Retterne er ofte meget vigtige i forhold til den mere prisbevidste del af markedet og er derfor ikke retter man bare kan pille af kortet og erstatte med en anden. Overvejelserne omkring denne kategori kan være: 1. Test for priselasticitet. Kan retten klare en højere pris er der chance for et skift i kategori til en Star eller prøv om der evt. kan ændres på rettens sammensætning eller portionering. Overvåg retten nøje efter negative effekter af alle ændringer. Prisændringer bør ske gradvist med små skridt ad gangen. Det er i den forbindelse vigtigt at huske at restauranter ofte er mere robuste i forhold til prisændringer end vore gæster. 2. Omplacer retten til en dårlig placering i menukortet. 3. Prøv at reducere kostprisen. Evt. ved udskiftning til billigere råvarer. Hvis hovedemnet er en dyr ingrediens, kan man prøve at tilføje billigere garniturer for derved at forhøje dækningsbidraget, men helst uden at ændre i gæstens Value for money opfattelse af retten. 4. Prøv at reducere i portioneringen. Dog skal man være opmærksom på om denne reduktion påvirker gæstens opfattelse af opnået værdi af retten. 5. Fastslå om retten er meget tidskrævende. Tid er penge og hvis retten går fra at være tidskrævende til at blive en ret som er hurtigt produceret, kan det måske alligevel betale sig at beholde den på kortet. Såfremt den altså stadig holder et højt antal af solgte retter. Hotel og restaurantskolen København
6 Menu Engineering Star. En ret som har et højt antal af solgte retter og samtidigt har et højt dækningsbidrag pr. solgt ret. Dette er ofte de mest populære og profitable retter og kan de mest prestigefyldte eller såkaldte Signatur retter. Beslutningerne omkring disse retter kan være: 1. Oprethold den nuværende pris, det nuværende kvalitetsniveau og portionering. 2. Placer den på en af de bedste pladser i menukortet. 3. Man kan evt. teste rettens priselasticitet. I denne kategori kan også findes Superstjerner. Disse retter er mest ufølsomme overfor prisændringer og sælger godt næsten ligegyldigt hvordan man sætter prisen. Såfremt dette er tilfældet skal man prissætte dem så højt som muligt for derved at få så højt et dækningsbidrag som muligt. Derved har man større frihed til elasticitet i andre retter. Dette giver igen mulighed for ændring af status for en af retterne i en af de andre kategorier. Dog: En ret som har et lavt salg og et lavt dækningsbidrag pr. solgte ret. Overvejelserne omkring denne kategori kan være: 1. Tag denne ret af menukortet. Det er ikke usædvanligt at disse retter ikke har nogen relation til resten af menukortet, og det bør derfor ikke være noget problem at tage dem af. Det er heller ikke ualmindeligt at disse retter ikke påvirker værdien og salget af de andre retter på kortet. Hotel og restaurantskolen København
7 Menu Engineering 2. Forøg rettens pris så den i det mindste opnår Puzzle status. De mest populære af retterne i denne kategori har en vis betydning for nogle gæster og kan ofte forvandles til en mere dækningsbidragsvenlig ret ved en prisforhøjelse. 3. Hav retten i baghånden, uden for kortet, som en joker for særlige gæster og præsenter den som en specialitet. Dette kan sommetider gøre en taberret til en vinderret. Puzzle: En ret som ikke sælger så godt, men som til gengæld yder et højt dækningsbidrag. Overvejelserne omkring denne kategori kan være: 1. Tag retten af kortet. Især hvis antallet af solgte retter ikke modsvarer forventningerne omkring kvaliteten. Ofte falder denne kategori lidt uden for stilen i det øvrige menukort og derfor kan det være en rigtig god ide at udskifte retten med en anden ret som passer bedre ind i helheden. 2. Omplacer retten i menukortet og giv den en mere salgsvenlig placering. 3. Omformuler evt. overskriften. Ofte kan en utydelig gæsteforklaring give gæsten et forkert indtryk af rettens indhold. 4. Overvej om retten er prissat for højt og vil måske blive mere salgbar af en lavere pris. 5. Forøg antallet af solgte retter ved at promovere retten. Bed evt. betjeningen om at anbefale retten til gæsterne, for derved at øge salget af retten. Evt. bed dem anbefale retten som en specialitet. 6. Begræns antallet af Puzzle retter i jeres menukort. Især hvis disse retter er meget tidskrævende eller kræver mange dyre råvarer. Ingen af ovenstående retter kan helt undværes i et menukort. Fjerner man f.eks. Dog kategorien helt, opstår muligheden for at andre retter vil træde i stedet for. Den eneste måde at undgå dette på er ved hele Hotel og restaurantskolen København
8 Menu Engineering tiden at overvåge gæsternes reaktioner på alle forandringer i menukortet. I denne forbindelse er det også af største vigtighed at man hele tiden bruger sin intuition og erfaring, samt ind imellem lader fornuften råde. Sammen med ovenstående findes forskellige programmer som kan købes og der findes også vejledninger i hvordan man kan lave regneark som kan hjælpe med beregningerne for at fastslå de reelle kategorier af de enkelte retter. Disse programmer og formler vil tilgå dette dokument på et senere tidspunkt. Dennis Skytte Bechmann Hotel og Restaurantskolen København, 2010 Hotel og restaurantskolen København