GASTRONOMISK TEAM SAMARBEJDE ASTRONOMA
FANØ JANUAR 2016 SØNDERBORG KOMMUNE ERHVERV & AFFALD KOK: THOMAS WALBOM
MENU JOMFRUHUMMERSUPPE MED BAGT SEJ OG BRØD FANØ RØGET LAKS MED HJEMMETLAVET PASTA, CITRON OG SMØR FYLDTE UNGHANEBRYSTER MED SOLTØRRRET TOMAT, SVAMPE KÅL OG SPINAT CHOKOLADETÆRTE MED HVIDCHOKOLADEPARFAIT
Jomfruhummer bisque med urter & bagt sej 4 personer 8 stk. jomfruhummere 300 g sej fillet 2 stk. løg 2 stk. gulerødder 2 stk. persillerødder 2 stk. hvidløg 1 stk. porre 1 dåse hakket tomat 1 stk. chili 1/2 bt. timian 1 stk. laurbær blad 4 dl. hvidvin 1 ltr. fløde 50 g smør salt og peber tykbundet gryde 4 l blender Flæk hummerne i halve. Rens dem for tarmen og tag halekødet ud. Knus skallerne og kom dem op i enbradepande. Rens alle urterne og skær dem i småstykker og kom dem i bradepanden. Det hele brunes godt af i en ovn ved 250c. Kom urter og skaller op i en gryde. Tilsæt hvidvin og lad det koge op. Tilsæt tomat og vand indtil det dækker 5cm. over skallerne. Bringes til kog og små simre i 30 min. Suppen sigtes og koges videre med flødeni ca. 45 min. De rå hummerhaler ristes i lidt olie på enpande. Suppen smages til med salt og peber. Blendes med smør og serveres sammenmed de ristede haler og den bagte sej fillet. Bagt sej 6 Del sejen i 4 passende stykker, krydder den med salt, peber og oliven olie smat evt. citronsaft. Bages ved 170 c i ca 10 min.
Pasta med Fanø laks citron og smør 225g durum mel/tipo 00 2 æg 4 æggeblommer 2 spsk olie salt. 100 g smør 1 citron 24-32 skiver røget laks forskellige kkrydderurter (persille, dild, kørvel) Start med at lave pastadejen, da den skal hvile mindst en halv time på køl. Den kan med fordel laves dagen før og kan holde på køl i ca. en uge. Hæld melet i en bunke på et bord. Lav et hul i midten af melet og kom æg, æggeblommer, olie og lidt salt i hullet. Ælt mel ind i massen lidt efter lidt indtil du for en fast men stadig blød dej, lidt lige som ler. Dejen sættes på køl mindst en 1/2 time. Rul pastaen ud på en pastamaskine i tynde plader og skær den i passenende skiver. Kog pastaen i rigeligt med vand med salt i et par minutter, sigt og vend i en metal skål eller gryde med koldt smør, citron saft og krydderurter. Server pastaen på den skiveskåret Fanø laks
Grillet unghanebryst med svampe, spidskål, persillerødder, svøbt i fanø skinke serveret med kartoffelsoufflé 4 personer 4 unghanebryster 8 skiver fanøskinke 8 soltørret tomat 1/2 dl fløde 1 æggehvide 5 store kartofler 1 æg 1/2 dl oliven olie 4 persillerødder 1/2 spidskål 200 g svampe 2 fed hvidløg 4 dl sauce timian olie salt og peber Tag inderfilet af brysterne og lav dem til en fars sammen med soltørret tomat, fløde og æggehvide samt salt og peber. Dette gøres bedste på en køkkenmaskine. Kom farsen under skindet på brysterne og rul skiver af fanø skinke om brysterne, grill brysterne på en grillpande. Steges færdig i ovn ved 170c i ca. 15 min. Persillerødderne skrælles og skæres i strimler på langs i ca 1/2 cm. tykkelse. Svampene renses og skæres i tynde skiver. Steg persillerødder på en varm pande i lidt olie og lad dem stege til de får lidt farve, tilsæt kål, svampe og revet hvidløg. Lad det hele riste et par minutter. Smag til med salt, peber og plukket timian. Kog kartoflerne til mos, gem lidt af vandet til at komme i mosen sammen med oliven olie, æg, salt og peber. Kommes i smurte forme og bages i ca 10 min. ved 190c til de er gyldne på toppen.
Hvidchokolade parfait 1/2 l fløde 1/2 l creme fraiche 38%/eller skyr 10 stk. æggeblommer 125 g sukker 200 g hvidchokolade 1 vaniljestang Smelt chokoladen over vandbad. Pisk æg og sukker i mindst 5 min sammen med marven af vanilje. Pisk fløde og cremefraiche til flødeskum. Bruges der skyr vendes den pisket fløde i. Kom den smeltede chokolade i æggemassen under omrøring. Vend fløden/creme fraiche i. Hæld isen i forme og fryses mindst 3 timer og længere hvis det er en stor form. Chokoladetærte med hvidchokolade parfait. 1 tærte 1 1/2 ltr is Tærte: 1 stk. færdig bagt mørdejstærte 170 g mørk god chokolade over 55% 135 g sukker 3 æg 115 g smør 60 ml cognac Smelt chokoladen over vandbad Smelt smør sammen med 70g sukker og cognac indtil sukkeret er opløst. Mix sammen med chokoladen. Pisk æg med resten af sukkeret. Vend en 1/3 del over i chokoladen og vend så forsigtigt chokoladen over i æggemassen. Kommes i tærte formen og bages ved 170c i ca. 10-15 min. Mørdej 350 g mel 200g smør 100g flormelis 3 æggeblommer
Brød 50 g gær 1 l vand 1/2 dl olie 15 g salt 1 spsk sukker 200 g speltmel økologisk 1,5 kg hvedemel økologisk Opløs gæren i lunken vand, olie, salt og sukker. Tilsæt speltmel og rør godt. Tilsæt hvedemel indtil dejen slipper. Hæver til dejen har dobbelt størrelse. Kommes i en bradepande, hæver 30 min. Bages ved 220 c i ca. 35-45 min.