fremtid VÆKST BALAnCE Den nye fortælling - med ny smag af jul Landbrug & Fødevarer

fremtid VÆKST BALAnCE Den nye fortælling - med ny smag af jul Landbrug & Fødevarer

Indhold Advent 4-5 Coq au vin forord Landbrugs- og fødevareerhvervet lagde i det forgangne år den gamle fortælling om erhvervet bag sig og startede en ny. En ny fortælling der rummer alle de mangfoldige nuancer, som erhvervet med sine 145.000 beskæftigede består af. Med en vision om at bidrage til vækst i balance vil erhvervet sætte fokus på, hvordan vi kan være med til at løse nogle af de store udfordringer, Danmark står overfor med omtanke og omsorg for natur, miljø og mennesker. Vi føler selv, vi er godt på vej, så vi med fortrøstning kan sige - fremtiden er ikke så sort, som den har været. Rigtig glædelig jul og godt nytår. Landbrug & fødevarer Lillejuleaften 6-7 Oksekød bagt i lag med kartofler, grønkål og sesam Juleaften 8-11 flæskesteg og juleand på tre timer Sommerfugleand halvanden time Julefrokost 12-19 Paté med friske figner Terrine med skinke og persille Julerimmet inderlår med sprøde jordskokker Andesalat med bulgur nytårsaften 20-23 Valnøddestegt culotte med peberrodscreme Helstegt mørbrad med oliven sauté

Advent Coq au vin Del kyllingen i fire - seks stykker. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm en gryde eller sauterpande ved god varme. Læg kyllingestykkerne i gryden med skindsiden nedad. Brun stykkerne på alle sider og tag dem op på en tallerken. Kom bacon i tern i gryden og svits det. Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden. Sluk for emhætten. Hæld cognac over og flamber. Tilsæt rødvin, hele løg og hakket hvidløg. Bind en krydderbuket af timian, persille og laurbærblade. Hold det sammen med snor eller kom det i et filter. Kom det i retten. Læg låg på og kog ved svag varme i 35-45 minutter til kyllingelårene er gennemkogte og møre. Tag kødet op, skum evt. skyen for fedt og jævn evt. skyen lidt. Smag til med salt og peber. Rist champignon på en pande i gyldent smør, og kom dem i retten. Tips Skindet på kyllingen kan evt. fjernes før servering. Hele lår eller overlår kan bruges i stedet for en hel kylling. Skindet kan fjernes inden tilberedning eller, der kan bruges udskæringer uden skind, de brunes evt. i lidt olie eller smør. Man kan udelade flamberingen og nøjes med en kraftig rødvin. 4 personer Tilberedningstid: Ca. 1 time. 1 kylling, ca. 1300 g Salt og peber 75 g bacon i tern eller letsaltet svinebryst Evt. ½ dl cognac ½ l tør rødvin 15 skalotteløg 2 fed hvidløg 2 kviste timian 3 stilke persille 2 laurbærblade Kødsnor, te- eller kaffefilter Evt. saucejævner 20 g smør 250 g små champignoner ½ bundt persille Pynt: Et par kviste timian eller persille Tilbehør Grovflutes, ca. 300 g Kvalitet 5

LILLEJuLEAfTEn Oksekød bagt i lag med kartofler, grønkål og sesam Varm olie i en gryde eller på en stor pande ved god varme. Brun kødet godt. Krydr med salt og peber. Pil og hak løg og hvidløg. Skyl og hak krydderurter. Tilsæt løg og krydderurter. Skru ned til lav varme, og lad det simre. Smag til med salt og peber. Smelt smør i en gryde ved middel varme. Tilsæt mel og rør blandingen glat. Tilsæt mælk lidt ad gangen og rør til alle klumper er væk. Kog saucen godt igennem. Smag til med salt og peber. Saucen skal ikke være tyk. Skyl grønkålsblade og hak dem groft. Skræl eller skrub kartoflerne og skær dem i ½ cm tynde skiver på den lange led. Smør et ovnfast fad med lidt olie. Læg et lag kartofler i bunden af fadet, derefter et lag grønkål, drys med lidt salt og peber. Læg så et lag kød og et lag bechamelsauce. Gentag og slut med bechamelsauce. Drys med revet ost og sesamfrø. 4 personer Tilberedningstid: Ca. 1¾ time 500 g hakket oksekød, 3-6 % fedt 2 tsk olie Salt og peber 2 løg 2 fed hvidløg 1 bundt oregano eller 1 spsk tørret ½ bundt rosmarin eller ½ spsk tørret Bechamelsauce 1 spsk smør 2 spsk hvedemel 8 dl letmælk Sæt fadet i ovnen, tænd på 180 grader og bag retten i 45-55 minutter. Stik i kartoflerne de skal være møre men stadig have bid. Tip: Server med en appelsinsalat af 4 appelsiner, 1 rødløg, 1 rød chili, 2 spsk græskarkerner og 2 tsk olie. Alt skæres i skiver, dryppes med olie og pyntes med græskarkerner. 250 g grønkålsblade 10 store kartofler, 800 g 1 tsk olie 1 dl revet ost, 50 g 2 spsk sesamfrø Tilbehør: Appelsinsalat Sundhed 7

JuLEAfTEn Flæskesteg og juleand på tre timer Kl. 15 En and på ca. 3 kg og et stykke svinekam uden ben på ca. 1,5 kg. Anden krydres ind- og udvendig med salt og peber og fyldes eventuelt med fx æbler og svesker. Læg anden med brystet nedad på en rist over en passende bradepande. Stil anden midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader i en almindelig ovn eller 185 grader i en varmluftovn og steg i 1 time. Imens gøres svinekammen klar. Kontroller at sværen er ridset ned til kødet også i kanten. Kom groft salt ned mellem alle sværene - 1 spiseske groft salt pr. kg. Krydr også med peber. Læg evt. laurbærblade under stegen. Læg stegen på risten i en lille bradepande. Læg stanniol under stegen i den side, hvor den er tyndest. Sværen bliver nemmest ensartet sprød, hvis sværen ligger så vandret som muligt. Kl. 16 Vend anden så brystet kommer opad. Sæt flæskestegen i ovnen ved siden af anden. Kom vand i bradepanderne, hvis du vil have sky til sauce. Husk stegetermometer i stegen. Steg i yderligere ca. 1½ time, hvorefter både and og flæskesteg er færdige. flæskestegen skal være 65 grader i centrum. Kl. 17.15-17.30 Tag anden og flæskestegen ud af ovnen og tjek at anden er stegt nok - se under tips. Tjek om sværen på flæskestegen er sprød - hvis den ikke er sprød, skrues ovnen op til 250 grader, og stegen får yderligere 15 minutter - pas på at sværen ikke bliver for mørk! Lav sovs og tilbehør. Skær flæskesteg ud og anret. Kl. 18 Middagen er klar. Tips Hvis der er meget fyld i anden, øger det tilberedningstiden. Du kan bruge to bradepander én til anden og én til flæskestegen, hvis der plads i ovnen. Du kan også bruge samme bradepande, hvor du så får en skysauce, med smag fra begge stege. Anden er stegt nok, når man kan vippe låret ud fra kroppen og kødsaften ved benene er klar. Stegetiden for svinekam er den samme om stykket er på 1 eller 2½ kg. Stegetiden øges ikke, fordi stegen bliver længere. Stegetiden øges kun, hvis stegen bliver tykkere. 9

Sommerfugleand på halvanden time Skær de yderste vingespidser og halsskindet af anden. Tag posen med indmad ud. Klip anden op langs rygsøjlen. fjern gumpen eller kirtlerne på oversiden af gumpen. fold anden ud. fjern rester af indvolde m.v. fra andens indre. Krydr med salt og peber. Læg anden i bradepanden med skindsiden opad. Tryk den så flad som muligt. Sæt anden i midten af en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og steg anden 1¼ - 1½ time. Tjek om anden er gennemstegt, ved at vride/skære låret fri fra kroppen og se om kødsaften er klar. Tilberedningstid: Ca. 1½ time 1 and, ca. 3 kg Salt og peber Hele anden bliver spød på denne måde, og så tager det kun ca. 1½ time. Tips fjern evt. hele rygsøjlen. fyld kan lægges under anden. Læg stanniol eller bagepapir i bradepanden, det letter rengøringen. Halsskindet kan åbnes og renses for kirtler mm. og lægges i bradepanden, så bliver det sprødt. 11

Julefrokost Paté med friske figner Skær bacon i strimler på tværs og rist dem på en tør pande. Hak løg og hvidløg og svits det et par minutter sammen med bacon. Bland alle ingredienserne til patéen. Rør farsen godt sammen og kom den i en form, der rummer ca. 1½ liter. Sæt den i ovnen og tænd på 160 grader. Steg 1¼-1½ time. Brug en kødnål til at sikre at kødet er gennemstegt. Kødsaften skal være klar. Afkøl patéen og sæt den i køleskabet; den må gerne trække et par dage. Skær figner i både og vend dem sammen med tranebær i honning og eddike. Skær rugbrød i små tern. Varm smør på en pande ved god varme og rist rugbrød til det er gyldent. Drys evt. med lidt kanelsukker Tips: I stedet for nødder og rosmarin kan der tilsættes: Oliven uden sten og feta i tern, peberfrugt i tern ristet på en pande, soltørrede tomater og basilikum eller hakkede krydderurter. 8 personer Tilberedningstid: Ca. 1¾ time, heraf 1¼ time i ovn ¾ kg hakket svinekød, 6% fedt 1 pakke sliced bacon, 75 g 1-2 løg 2 fed hvidløg 50 g pistacie- eller hasselnødder 150 g tranebær, friske eller frosne ½ dl rasp 1 æg 1½ dl fløde 9% evt. 3 spsk cognac eller whisky ½ spsk salt 1 tsk tørret rosmarin ½ tsk peber Tilbehør 4 friske figner 4 spsk tranebær, friske eller frosne 2 tsk honning 2 tsk figeneddike eller anden frugteddike 2 skiver rugbrød 1 spsk smør Smag 13

Terrine med skinke og persille Skær løg og gulerødder i tern. Kom 7 dl vand, pilsner, laurbærblade, løg, gulerødder og peberkorn i en gryde og kog det under låg i ca. 15 minutter. Sluk og lad det stå at trække i 15 minutter før det sis. Kog væsken ind til max. 1 l. Smag til med salt og peber. Dæk husblas med koldt vand, og lad det stå mindst 5 minutter, til det er helt blødt. Afpuds skinken for fedt og skær den i tern fx 1½ x 1½ x 1½ cm. Skær skalotteløg i tynde skiver. Hak persillen fint. Bland skinketern, persille og skalotteløg. Beklæd en rugbrødsform med husholdningsfilm. Sørg for, at der er tilstrækkelig film til, at den ud over at dække alle siderne i formen også er nok til, at den kan lægges ind over terrinen, når den stilles i køleskab. fordel blandingen af skinke, løg og urter jævnt ned i formen. Varm den siede væske, sluk og tag den fra varmen. Tag den udblødte husblas op af vandet, knug overskydende vand af og kom den i den varme men ikke kogende væske. Rør i væsken og vær sikker på at husblasen er opløst og fordelt i væsken. Hæld væsken over skinke, persille og løg, til det er dækket. fold filmen ind over og stil den i køleskab i ca.12 timer før terrinen skæres i skiver. Tag terrinen op af formen og skær den i ca. 14 skiver. Til buffet til 14 personer eller del af frokost til 7 personer Tilberedningstid: Ca. 45 minutter + tid til afkøling min. 12 timer 2 løg 2 gulerødder 1 pilsner på 330 ml 4 laurbærblade 10 peberkorn Salt 18 blade husblas 800 g kogt skinke, afpudset for fedt 2 skalotteløg, ca. 50 g 1 bundt persille eller kørvel 1 rugbrødsform på ca. 2 l Tilbehør Rugbrød og sennep 15

Julerimmet inderlår med sprøde jordskokker Bland krydderier, salt, peber og sukker og vend det rundt. Vend schnitzlerne i halvdelen af krydderiblandingen og kom snaps på. Lad kødet trække i frostpose på køl i 2 timer. Hæld væden fra kødet, vend resten af krydderiblandingen i og lad det trække yderligere 2 timer. Skyl og rens jordskokkerne grundigt for jord med en stiv børste. Man kan alternativt skrælle dem, men så bliver det ikke helt så flot. Skær jordskokker og pærer ud i tynde skiver. Bland med reven peberrod og citronskal, citronsaft, korender, salt og sukker. Vend det godt rundt. Man kan variere mængden af peberrod i forhold til, hvor skarp man vil have den. Vend olie i salaten. Skær kødet i mm-tynde skiver, på samme måde som gravad laks. Tips: Kød kan rimmes uden snaps og med andre krydderier. 8 personer Tilberedningstid: Ca. 1 time (uden trækketid) 3 schnitzler af ungkvæginderlår eller -tykstegsfilet, ca. 500 g 2 tsk stødt allehånde 2 tsk stødte nelliker 3 spsk salt 2 tsk groft, sort peber 3 spsk sukker 1 dl snaps uden kommensmag fx Brøndum Jordskokkesalat 300 g jordskokker 3 cm peberrod 2 faste pærer 1 citron, saft og skal 50 g korender eller rosiner 1 tsk salt ½ spsk sukker 1 spsk olie, gerne koldpresset rapsolie Tilbehør 400 g groft rugbrød 17

Andesalat med bulgur Skær kødet i strimler eller mindre stykker. Hæld 1½ dl kogende vand over bulguren og lad det stå til væsken er opsuget. Rør den løs med en gaffel. Skær chilien igennem på langs og fjern kerner og mellemvægge. Skær chilien i små tern. Skær forårsløg i tynde skiver og snackpeber i strimler. Pil grape og skær den i små tern. Vend chili, snackpeber, grape, knust hvidløg, rosiner, olie og 1 spsk limesaft i. Smag til med salt og peber. Vend kødet i. Vend korianderblade i. Anret evt. salaten i salatblade og giv limebåde til. Tips Couscous, perlebyg eller -spelt eller kogte ris kan bruges i salaten i stedet for bulgur. Vælg gerne fuldkornsprodukter. Mængden af kød kan være højere eller lavere. Vælg grøntsager efter sæson og smag. Salaten uden kød kan også serveres til grillet and eller til stegte andebryster eller -lår. 2 personer til et let måltid Tilberedningstid: Ca. 20 minutter Ca. 100 g stegt eller kogt kød uden skind fra and 1 dl bulgur Evt. ½ rød chili 2 forårsløg 1 rød snackpeber ½ grape, gerne pink 1 fed hvidløg 2 spsk rosiner ½ spsk olie 1-2 lime Salt og peber ¼ bakke koriander, mynte, persille eller purløg 1 hjertesalat Tilbehør 2 skiver grovbrød, 70 g Forandring 19

nytårsaften Valnøddestegt culotte med peberrodscreme Knus valnøddekerner og bland dem i en skål med honning. Rids fedtet på culotten i tern, dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber. Varm en pande ved god/kraftig varme. Brun culotten godt på begge sider - først på fedtsiden. Tænd ovnen på 150 grader, sæt culotten ind og steg 40 minutter. Tag stegen ud og smør valnøddeblandingen på. Sæt stegen i ovnen igen. Sæt et stegetermometer i stegen og steg til det viser 58 grader. Det tager ca. 10 minutter. Skrub kartoflerne og bag dem i ovnen sammen med culotten. Rør cremefraiche og peberrod stift med håndmixer eller piskeris og smag til med salt og peber. Vask rødbederne og kog dem ½ time. De skal være møre men stadig have bid. Gnid skrællen af og skær dem i små tern. Skyl og tør salatblade. Bland rødbeder og salat med olie og eddike og smag til med salt og peber. Halver granatæblet og skrab nogle kerner ud til pynt. Skær culotten for på tværs af kødfibrene. 6 personer Tilberedningstid: Ca. 1½ time 1-1½ kg okseculotte Salt og peber 75-100 g valnøddekerner 2 spsk akaciehonning 9 store kartofler Peberrodscreme 1½ dl cremefraiche 38 % (evt. kvark) 1-2 spsk reven peberrod Rødbedesalat 5 rødbeder, 600 g 3 spsk balsamicoeddike 1 tsk honning 100 g mini rødbedeblade eller andre små salatblade 2 spsk valnødde- eller olivenolie 1 granatæble Muligheder 21

Helstegt oksemørbrad med olivensauté Puds kødet af for sener. Dup kødet tørt med køkkenrulle og krydr med salt og peber. Varm olie i en gryde ved god varme. Brun kødet godt på alle sider. Tilsæt paprika, engelsk sauce og rødvin. Kog ind 3-4 minutter. Pil hvidløg og tilsæt sammen med timian og bouillon. Skru ned og læg låg på gryden. Steg 35-45 minutter, vend et par gange undervejs. Mål centrumtemperaturen, den skal være 56-58 grader. Mørbraden kan også steges i ovnen ved 150-175 grader. Pil løg og pil og hak hvidløg. Varm smør i en gryde ved god varme. Steg løg, hvidløg, oliven, tomater og timian. Skru ned og lad det simre ved middel varme ca.10 minutter. Smag til med salt og peber. Server med flødekartofler eller kartoffelgratin og pynt med persille 6 personer Tilberedningstid: Ca. 1½ time 1 1½ kg oksemørbrad Salt og peber 2 spsk olie 2 spsk paprika 2 spsk engelsk sauce 3 dl rødvin 2 fed hvidløg 1 tsk timian 3 dl bouillon Olivensauté 100 g perleløg eller små skalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk smør 100 g sorte oliven 100 g semidried tomater 2 kviste timian Pynt Et par persillekviste Fremtid 23

Landbrug & fødevarer er erhvervsorganisation for landbruget, fødevare- og agroindustrien. Med en eksport på over 100 milliarder kroner årligt og med 145.000 beskæftigede repræsenterer vi et af Danmarks vigtigste eksporterhverv. Ved at nytænke og synliggøre erhvervets bidrag til samfundet sikrer vi vores medlemmer en stærk placering i Danmark og globalt Grafisk design: Peter Prik Larsen oktober 2011. foto: Mads Armgaard & Peter Larsen Landbrug & Fødevarer Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 f +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk