Opskrifter fra Byens Køkken Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Køkken og kokken Claus Holm, som siden har arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan du læse på side 68. I Byens Køkken laver vi mad i kæmpe portioner og store gryder. I boksene kan du læse eksempler på, hvor meget vi bruger til 2000 personer! Her har vi tilpasset vores opskrifter til hjemmebrug. Alle opskrifterne er beregnet til 4 personer. 1 2
Vores egne frikadeller med stuvet spidskål Frikadeller til 4 500 gram hakket svinekød 70 gram havregryn 2 æg 2 dl mælk Et stort løg, som finthakkes 2 tsk. salt Et lille drys peber Lidt smør eller andet fedtstof til stegning Det hakkede kød røres sejt med saltet. Peberen blandes med havregrynene og røres i kødet sammen med det hakkede løg. Æggene røres i, og farsens fasthed tilpasses med mælken. Formes med en ske og indersiden af hånden til frikadeller og steges på en varm pande. Frikadeller til 2000 I Byens Køkken laver vi mad i meget store mængder. Til 2000 personer bruger vi til frikadellerne 150 kg hakket svinekød, 60 liter letmælk og 300 æg. Til den stuvede spidskål bruges 200 kg spidskål og 212 liter letmælk. Stuvet spidskål Et halvt spidskål, brug et helt, hvis I er meget sultne 50 gram smør 3 spsk. mel 3 dl mælk En sjat fløde Revet muskatnød (hvis man er til den slags) Salt og peber Spidskålen deles på langs, stokken skæres ud og kålen snittes i strimler på omkring en centimeters bredde. Damp kålen i 3 dl. letsaltet vand i cirka 8-10 minutter. Hæld vandet fra og gem det til at lave sovs af. Smelt smørret i en gryde og rør melet ud i smørret. Tilsæt det kogende vand under omrøring, så der ikke kommer klumper. Rør mælken i og smag sovsen til med salt, peber, muskat og måske en sjat fløde. Når sovsen er kogt op vendes den dampede spidskål i og det hele varmes godt igennem. Smag til med salt og peber en ekstra gang, og kålen er klar til servering. Kog en gryde kartofler og server dem til den stuvede kål og de friskstegte deller. Der er måske en frikadelle eller to til overs, når I er færdige med at spise. De kan nydes dagen efter til et stykke rugbrød og lidt surt efter årstiden. 3 4
Sesampaneret laks med spinat og pasta Sesampaneret laks 4 stykker frisk laks uden skind 100 gram sesamfrø 1 dl creme fraiche 18 % 1 spsk. Dijon sennep Et bundt frisk purløg, som hakkes i små stykker Salt og peber Hvis du har andre krydderurter i potterne, kan purløgen udskiftes med en anden frisk krydderurt. Laksestykkerne drysses med salt og peber og vendes i sesamfrø. De skal være helt dækkede på både overside og underside. De lægges i et fad, som kan tåle at komme i ovnen. Creme fraichen røres med sennep, salt, peber og den friske krydderurt. Der lægges en streg af creme fraichen oven på hvert stykke fisk. Bages i ovnen ved 180-200 grader i 12-15 minutter, til creme fraichen er let brun og fisken er færdig. Spinat 400 gram spinat fra frost eller 1000 gram frisk spinat 50 gram mandler i flager 1 dl creme fraiche 18 % 2 dl fløde 50 gram smør Salt og peber Mandelflagerne brunes på panden, indtil de er gyldne og tages af panden. Smørret smeltes på panden, og spinaten tilsættes. Hvis den er frossen, skal den tø helt på panden, inden fløden tilsættes. Hvis spinaten er frisk, vendes den rundt, indtil alle blade er blevet varmet, og først derefter tilsættes fløden. Det hele koges op og smages til med salt og peber. Til sidst drysses mandelflagerne over. Kog en gryde pasta, vend spinaten og pastaen sammen og server med laksen. Hvis humøret er til det, kan retten serveres med en båd af citron til. Laks til 2000 Når vi laver denne ret til 2000 personer, bruger vi 218 kg laks, 155 kg spinat og 270 kg pasta. 5 6
Jordskoksuppe Jordskoksuppe til 4 Et løg i tern Et fed hvidløg hakket 3 spsk. olie 200 gram jordskokker 400 gram kartofler 2 dl æblejuice 1 dl madlavningsfløde Et drys timian, frisk eller tørret Lidt revet muskatnød En halv citron En dusk frisk persille 60 kg jordskokker Til 2000 personer går der 60 kg jordskokker, 20 kg løg, 106 kg kartofler og 40 liter fløde. Jordskokkerne vaskes godt og skæres i grove tern. Kartoflerne skrælles og skæres i samme størrelse tern som jordskokkerne. Løg og hvidløg brunes i olien i en gryde. De skal være gyldne, inden kartofler, jordskokker, timian, muskatnød og æblejuice tilsættes. Det hele dækkes med vand og koger en halv times tid, til det hele er mørt. Suppen blendes og fløden hældes i. Smages til med salt, peber og et sprøjt citronsaft. 7 8
Lammefrikadeller med ratatouille og pasta Lammefrikadeller til 4 250 gram hakket lammekød 250 gram hakket oksekød 70 gram havregryn 2 æg 1,5 dl mælk Et stort løg, som hakkes fint 2 tsk. salt Et lille drys peber En potte frisk persille, som plukkes og hakkes Lidt smør eller andet fedtstof til stegning Det hakkede kød røres sejt med saltet. Peberen blandes med havregrynene og røres i kødet sammen med det hakkede løg og persillen. Æggene røres i, og farsens fasthed tilpasses med mælken. Formes med en ske og indersiden af hånden til frikadeller og steges på en varm pande. Ratatouille Et løg, som skæres i tern To fed hvidløg, som hakkes groft 0,5 dl rapsolie En dåse flåede og hakkede tomater En lille dåse tomatkoncentrat En squash, skåret i grove tern En aubergine, skåret i grove tern En rød peber, skåret i grove tern En potte frisk basilikum Tre stilke frisk oregano To stilke frisk timian Et lille drys chillipulver eller et skvat chillisovs 2 tsk. salt Et drys peber Du kan sagtens bruge tørrede krydderurter, det smager også lækkert. Løg og hvidløg brunes godt af i halvdelen af olien. De hakkede tomater og tomat koncentratet tilsættes og koges op til det er blevet lidt tykkere. Det skal koge mindst 20 minutter for at koge dåsesmagen ud af tomaterne. Squash, aubergine og peberfrugter brunes på en pande og puttes ned i tomatsovsen. Krydderierne tilsættes og det hele koges godt igennem og smages til med chili, salt og peber. Hvis du bruger friske krydderurter, er det ikke nødvendigt at pille bladene af stænglerne. Du putter bare det hele i gryden, og når retten er færdig, piller du stænglerne op inden servering. Servér med kogt pasta, enten frisk eller tørret, som koges efter vejledningen på pakken. 300 æg Til denne opskrift bruger vi i Byens Køkken 75 kg hakket lammekød, 75 kg hakket oksekød, 300 æg og 60 liter letmælk. 9 10
Røget makrel med spidskålssalat og soltørret tomat Røget makrel, forret til 4 Smut forbi fiskehandleren og køb fire friske røgede makreller. Pil skindet af dem og del dem i to. Spidskålssalat Et halvt spidskål, som snittes fint En hel porre, som skæres i tynde ringe 75 gram soltørrede tomater i olie. Hvis de ikke er i tern eller strimler, skæres de i strimler. Dressing 0,5 dl olie fra de soltørrede tomater En spsk. dijonsennep 1 tsk. salt Et drys peber Friskpresset saft af en halv citron Eventuelt en dusk frisk purløg Dressingen piskes sammen og smages til med salt og peber. De fintsnittede grøntsager blandes sammen og vendes sammen med dressingen. Salaten lægges på en tallerken og fisken lægges ovenpå. Kan eventuelt drysses med lidt hakket purløg inden den spises. 11 12
Mokkafromage Mokkafromage til 4 5 æggeblommer 50 gram sukker 5 æggehvider 1 blad husblas 2,5 dl fløde 1 tsk. frysetørret kaffe, røres ud i 0,5 dl varmt vand 0,5 dl hakket chokolade Husblasen udblødes i koldt vand i ca. 10 minutter. Herefter smeltes det og røres i kaffevandet Æggeblommer og sukker puttes i en skål og piskes hvidt og skummende. Æggehviderne puttes i en anden skål og røres stive, så skålen kan vendes på hovedet, uden at hviderne falder ud. Fløden puttes i en tredje skål og piskes stiv. Du har nu tre skåle med ting, som er piskede. I skålen med sukker og æggeblommer tilsættes kaffen og husblassen. Herefter vendes fløden i. Dette skal gøres stille og roligt og med kærlighed, brug gerne en dejskraber. Til sidst vendes æggehviderne og chokoladen i, og fromagen puttes i den skål, som den skal serveres i. Den sættes på køl, indtil den er stivnet og er nu klar til at spise. Kan eventuelt pyntes med lidt flødeskum og chokoladedrys, inden den serveres. Mokkafromage til 2000 Når vi laver fromage til 2000 personer, bruger vi 23 kg sukker, 18 kg æg og 124 liter fløde. Til mokkafromagen går 13 kg chokolade. 13 14 Foto: Mad & Måltider