HYGIEJNE INSTRUKS v/anna Høgberg Onsdag d. 17/6 2009
Dagens Program Instruks og videre formidling Forureningsformer Mikroorganismer Hygiejne Sygdom Egenkontrolprogram
Viden Den ansvarlige for et midlertidigt/lejlighedsvis arrangement skal sørge for, at de personer, der håndterer fødevarer, får den nødvendige instruktion eller eventuelt uddannelse i, hvordan de skal behandle og sælge fødevarerne på en hygiejnisk forsvarlig måde. Fødevarestyrelsens vejledning om midlertidige arrangementer 2009
Forureningsformer Fysisk Forurening Kemisk Forurening Mikrobiologisk Forurening
Fysisk Forurening Skidt fra gulv i container Jord og græs fra gulvet i teltene Personlige ejendele f.eks. Smykker, ure, mobiltelefon
Kemisk forurening Rengøringsmidler Smøremidler Materialer og genstande, der kommer i kontakt med fødevarer
Mikrobiologisk Forurening Mikroorganismer findes over alt Bakterier Svampe (mug) Virus Jord, vand, dyr og mennesker Hænderne udgør stor risiko
Bakteriers vækst
Svampe Skimmelsvampe kaldes dagligt mug Mug vokser, der hvor bakterier ikke kan vokse f.eks. hvor der er lidt vand som på skorpen af leverpostejen og på sure produkter som en citron
Virus Norovirus er den væsentligste årsag til Roskildesyge Meget smitsomt Problem på sygehuse, fællesspisning som kantiner
Forhindre fysisk forurening Identificer de kritiske områder risiko for at noget falder i maden redskaber/græs Tag så lidt med hen til arbejdsstedet som muligt Hold ting adskilt under opbevaring Hold orden og ryd op
Forhindre kemisk forurening Opbevar kemikalier adskilt fra fødevarerne Anvend kun godkendte kemikalier Følg rengøringsproceduren
Minimere mikroorganismer Krydsforurening Tjek temperaturen på varerne Hold orden Ryd af Fjern affald Vask hænder Vask hænder igen igen igen
Temperaturkrav Frost til en ca. 5 grader C bakterier går i dvale Fra 10 til 65 grader C de har optimale betingelser Fra 75 grader og op de dør
Hygiejne Smykker og ur bør bæres med omtanke Svært af rengøre smykker og ur, så bakterier kan gemme sig Kan falde af og udgøre en fare for fysisk forurening
Hygiejne Tøj, husk på at tøj kan overføre bakterier og andet til maden. Sko, hvor har du tidligere været med skoene? Udstyr, skal være rent og evt. desinficeres inden du anvender det i et kritisk område Ingen madvarer direkte på jorden Pludselig er nederste kasse øverst
Hygiejne Håndvask
Sygdom Smitsomme sygdomme i maven hold dig hjemme (diarré og opkast) Betændte sår på hænderne mulighed for at smitte med Streptokokker.
Egenkontrol Er et arbejdsredskab, der minimerer risikoen for at sælge en fødevare af dårlig kvalitet!
Frekvensskema for målt og noteret kontrol Kontrolpunkt Rengøring Hvor ofte skal der kontrolleres / noteres Rengøring skal tjekke inden hvert hold i går i gang med at arbejde i boden/teltet. (Mindst 1 gang i døgnet) Skriv i skema Skema 1 Temperatur i køl og frost Skriv temperaturen på alle køleskabe i skemaet inden i starter dagen og ved hvert holdskift. (Mindst 2 gange om dagen morgen og aften) Inco personale tjekke kølecontainerne. Skema 2 Temperatur i varmholdt mad Ved aflæsning i spisetelt. 1. og 5. kasse måles når de åbnes i forbindelse med udportionering. (hver aften) Skema 3 Temperatur i opvarmet mad 1 gang i alle produkter som opvarmes. (f.eks. nudler, pølser osv.) Skema 4
Skema 1 NAVN PÅ BOD: Rengøringskontrol, Check og noter ved skift, holdskift, produktionsskift. Fx mellem morgenmad og frokost Dato og klokkeslæt Check rengøring Sæt X for OK Sæt for fejl Handling ved fejl Underskrift Krav Check at rengøring og eventuel desinfektion er udført efter angivelserne i rengøringsplanen og vedlagte hygiejnekoncept fra INCO. Bemærk Rengøring og eventuel desinfektion af udstyr og inventar foretages hver gang et hold afslutter arbejdet, dog mindst 1 gang dagligt. Er der tale om en åben bod kan det være nødvendigt, at gøre ekstra rent inden åbning. Desinfektion foretages først efter omhyggelig rengøring.
Skema 2 NAVN PÅ BOD: Temperaturkontrol i køle- og frostskabe, containere, trailere m.m. Dato og klokkeslæt Køleskab Frostskab nr. eller navn Målt temperatur Handling ved fejl Underskrift Temperaturkrav Kød og kødprodukter højst +5 Frostvarer højst -18 Bemærk Fersk kød, færdigbehandlede fødevarer og grøntsager skal opbevares i adskilt orden. Der må ikke være risiko for, at der overføres mikroorganismer fra fx fersk kød til grønt Ved konstatering af fejl kontaktes den ansvarlige leder
Skema 3 NAVN PÅ BOD: Temperaturkontrol i varmholdte fødevarer Dato og klokkeslæt Produkt Målt temperatur Handling ved fejl Underskrift Temperaturkrav Ved opbevaring af varmholdte fødevarer (varmeskab, varmekasser m.m.) skal temperaturen være mindst +65 i hele den varmholdte ret. Bemærk Retten skal først opvarmes til minimum +75 og derefter anbringes i varmeskabet således, at temperaturen efterfølgende holder minimum +65 i den varmholdte fødevarer. Ved konstatering af fejl kontaktes den ansvarlige leder
Skema 4 NAVN PÅ BOD: Temperaturkontrol i opvarmede fødevarer Dato og klokkeslæt Produkt Målt temperatur Handling ved fejl Underskrift Temperaturkrav Ved varmebehandling af fødevarer skal produktet som hovedregel opvarmes så meget, at temperaturen er mindst +75 i hele den opvarmede ret / fødevarer Ved konstatering af fejl kontaktes den ansvarlige leder
Godt stævne uden dårlig mave!