Som en del af projekt Måltidet som medspiller har vi samlet mad-, måltids- og ernæringsområdet i en fælles organisation. Et af initiativerne har været at ansætte et ernæringsfagligt team. Dette team består af mad- og måltidsmentorer, som skal understøtte borgernes rehabilitering gennem mad, måltider og ernæring. Indførelsen af rehabiliteringstankegangen har medført et paradigmeskift for vores arbejde med sundhed og omsorg. Vi er gået fra kompenserende hjælp til rehabilitering. Fra vi gør det for borgeren til vi gør det sammen med borgeren. Dette medfører kulturændringer og gør det nødvendigt at bryde med vanetænkning - også når det gælder mad, måltider og ernæring. Målet er virkeliggørelse af rehabilitering i mad-, måltids- og ernæringsindsatser. VORES OVERORDNEDE FORMÅL Med samspil og brobygning mellem maden, måltiderne og ernæringen understøtter vi den enkeltes mulighed for et selvstændigt og uafhængigt liv. Derfor vil vi arbejde med at udvikle mad-, måltids- og ernæringsområdet, således at vi har mulighed for at understøtte rehabiliteringen og bidrage til forebyggelse. Dette dokument beskriver baggrunden og visioner for det arbejde, der skal udføres over de næste 3-5 år. Blandt andet skal der arbejdes målrettet med kompetenceudvikling for alle faggrupper. Dette skal resultere i, at alle er i stand til at understøtte området fagligt. Vi kalder dokumentet Mad, måltider & ernæring - Generation 2, og det ligger i direkte forlængelse af projekt Måltidet som medspiller. Formålet med dette dokument er at sikre, at tankerne i projektet forankres i driften og dermed i borgerforløbene. Vi vil være landskendte som den kommune, der har virkeliggjort rehabiliteringsindsatser med mad, måltider og ernæring - og som har genereret en masse viden.
FREMTIDEN - VORES VISION Visioner om mad, måltider og ernæring er på vej. Tilbage står at beskrive kompetenceprofilen for alle faggrupper i forhold til mad, måltider og ernæring. Kompetenceprofilen bør afspejle behovet og mulighederne i indsatserne i borgerforløbene. Maden, måltidet og ernæringen skal have en solid plads i ethvert borgerforløb som element i Alle kan ikke alt, men alle kan noget. udredningen, planlægningen, dokumentationen og evalueringen. Disse er centrale elementer for en systematisk og relevant indsats. Arbejdet med mad, måltider og ernæring skal være baseret på viden, og kvaliteten i hverdagspraksis skal løftes på tværs af fagligheder. Vi skal bruge den nye tilgang og tænkning omkring rehabilitering i indsatserne. Derfor vil vi udvikle og beskrive indsatserne i en tæt dialog med borgere og medarbejder på tværs af fagligheder. Dette vil vi gøre i mindre pilotprojekter, hvor effektfulde erfaringer genereres og efterfølgende virkeliggøres på tværs af faggrupper. Forskning: På vej mod Odensemodellen Vi vil gå forrest. Både inden for ældre-, handicap- og psykiatriområdet er der store huller i vores viden om hvordan mad, måltider og ernæring kan bidrage til mere effektfulde og meningsfulde rehabiliteringsforløb. Derfor er Mad & Måltider gået i dialog med en bred vifte af forskningsmiljøer. Formålet er at etablere samarbejde og en mulig struktur på forskning inden for området. Vores vision er at finde Odensemodellen, hvor vi bliver lands- og verdenskendte for at vise, hvordan den rehabiliterende tilgang kan arbejdes ind i indsatser på mad-, måltider- og ernæringsområdet med stor effekt. Vi arbejder i en kommunal kontekst, hvor tingene skal kunne betale sig i det lange løb. Forskellige scenarier for struktureringen af forskningen kan bidrage til at løfte visionen. Først kan ph.d.- og postdoc-forløb, baseret hos AAU eller KU, understøtte forskningen. Derefter kan en egentlig etablering af en kommunal forskningsenhed finde sted og danne grundlag for at, Odense Kommune får unik forskning på området. Enheden vil svare til hospitalsverdenen, og den vil give Odense Kommune rettighederne over data og forskningsresultater. Denne forskningsenheds økonomiske grundlag kan være en kombination af basisfinansiering og selvfinansiering. Endeligt kan etableringen af et egentligt institut for mad, måltider og ernæring danne rammen om forskningen. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 2
VI ER PÅ VEJ Baseline Vi har siden maj 2014 arbejdet med at indfri delprojekterne i det politisk vedtagne projekt fra oktober 2013 Måltidet som Medspiller. Projektet afsluttes forsommeren 2015. Vores mål er: egen mad længst muligt - ikke bare at få fyldt gryderne op Måltidet som Medspiller s delprojekter er: tilpasning af organisationen etablering af kostfagligt team måltidspolitik og forplejningskoncept/tilbud rebranding af centralkøkkenet analyse af muligheden for udvidelse af centralkøkkenets produktion tilpasning af centralkøkkenets sortiment beregning af budgetter/budgettildelingsmodel harmonisering af takster tilpasning af køkkener ansættelse af personale i centralkøkkenet transport brugerundersøgelse Udkastet til en mad-, måltids- og ernæringspolitikken, som er blevet udviklet i løbet af projektet, skal videreudvikles og implementeres. På Økonomiudvalgets møde den 17. december 2014 blev det besluttet, at politikken skal udarbejdes på tværs af forvaltningerne. Brugerundersøgelse gennemføres primo 2016. Af andre initiativer kan nævnes, at maden har fået et kulinarisk løft og etableringen af Måltidsakademiet, som skal danne rammen om kompetenceudvikling inden for mad, måltider og ernæring. I forhold til rehabilitering kan man lidt firkantet sige, at vi i dag alene har en indsats på mad- og måltidsområdet, der begrænser sig til bevilling af madudbringning og støtte til måltidet. Vores mål er egen mad længst muligt: Det handler ikke om at fylde gryderne i Byens Køkken. I stedet handler det om at tage udgangspunkt i den enkeltes hverdagsliv, sociale betingelser og kulturelle sammenhæng. Mad, måltider og ernæring skal være med til at bevare og udvikle den enkeltes identitet, færdigheder og sociale kontakter. Politikerne har besluttet, at der fremover skal være mad-, måltids- og ernæringsindsatser i rehabiliteringsforløbene. Mad & Måltider understøtter, at rehabilitering tænkes ind i maden, måltiderne og ernæringen. Formålet med de kommende års arbejde er defineret ud fra dette. Dette gøres i tæt dialog med forvaltningen, borgerne, de pårørende og de fagpersoner, som er tæt på borgerne i hverdagen. Desuden skal de, der arbejder i køkkenet med at kombinere det kulinariske med det ernæringsrigtige, også inddrages i udviklingen. Rehabilitering gennem mad, måltider og ernæring Formålet med rehabilitering er, at de borgere, som har eller har risiko for at få betydelige begrænsninger i deres fysiske, psykiske og/eller sociale funktionsevne, opnår et selvstændigt og meningsfuldt liv. Rehabilitering baseres på borgerens hele livssituation og består af en koordineret, sammenhængende og vidensbaseret indsats. (Kilde: Hvidbog om rehabiliteringsbegrebet - Rehabilitering Danmark (2004)) For at arbejde med rehabilitering i forbindelse med mad, måltider og ernæring kræves praksisnære færdigheder, refleksioner og viden. Vi skal løfte eksisterende udfordringer og opgaver med en ny tilgang. Vi MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 3
skal også arbejde med nye indsatser på tværs af faggrænser i borgerforløbene. Vi vil gennem det fælles værdigrundlag, Mad- og måltidspolitikken, sikre fremdrift og arbejde med virkeliggørelsen af de muligheder. Maden indeholder livets byggesten. Og maden og måltidet er vejen til ernæring. God ernæring er noget vi gør alene, for os selv, sammen og for fællesskabet. Mad er mere end ernæring, det er afsættet til nydelse og til fælles oplevelser - både med at lave maden, få viden om hvad råvarer indeholder, og hvordan de kan bruges. Ved at røre og prøve os frem, vækker vi appetit, nysgerrighed og glæde. Den rehabiliterende tilgang til mad, måltider og ernæring har både en fysisk, psykisk og social dimension. Den psykiske og sociale dimension ved måltider kan ses på følgende vis: Bordets Glæder lader sig nyde paa ethvert Alderstrin, under alle Livsvilkaar, i alle Lande og hver eneste Dag; de kan dyrkes jævnsides med alle andre Nydelser og bliver tilbage som de sidste og eneste for at trøste os for Tabet af de øvrige. Brillat-Savarin s VII. aforisme (1826) Gennem maden og etiketten markerer vi vores identitet. Vi viser vores sociale relationer og deler noget, og det skaber et fællesskab; vi slås ikke om maden som dyr. (antropolog Jens Kofod, i: Social fokus. Socialstyrelsen, 2010.) Selve måltidet og det udtryk, som maden har, er altså med til at give mennesker identitet, skabe fællesskab og dermed bidrage til et meningsfyldt liv. Maden og måltidet viser livskvalitet, værdighed, madglæde, livsmod. Hele livet bør muligheden for at kunne invitere gæster på mad og skabe et smukt måltid være en selvfølge. Maden, måltidet og ernæringen indeholder således mange muligheder for at kunne spille ind i forskellige typer af indsatser i borgerforløbene. Fagligt afsæt Vi bygger fremtidens hverdagspraksis oven på eksisterende publikationer, på erfaringer og nyeste viden. Vi søger at samarbejde med eksisterende initiativer, fagpersoner og vidensinstitutioner om igangværende aktiviteter. Kendte risikofaktorer Mange af nedenstående risikofaktorer er udbredt blandt ÆHF s målgrupper. Konsekvensen er, at en stor del af de borgere, vi samarbejder med, er i dårlig ernæringstilstand. Disse faktorer påvirker den enkeltes appetit og ernæringstilstand: akut og kronisk sygdom dårlig tandstatus tygge- og synkeproblemer depression demens uhensigtsmæssige kostformer/madvaner nedsat fysisk funktionsevne stort medicinforbrug bivirkninger ved en medicinsk behandling indlæggelses- og sygehusophold social isolation Dårlig ernæringstilstand kan bl.a. føre til nedsat funktionsevne fysisk, mentalt og socialt. nedsat livskvalitet og livslyst. øget sygelighed. dårligere sårheling. dårligere restituering efter operation. FAKTA FAKTA MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 4
Paletten af mulige indsatser bør afspejle det ovenstående. Nogle indsatser er allerede veletablerede som effektfulde, mens vi på andre områder har brug for mere erfaring omkring den rehabiliterende tilgang til mad, måltider og ernæring. Det kunne for eksempel være omkring madlavning, borddækning, afrydning og opvask som en del af en træningsindsats. Ved at træne den enkeltes hverdagsnære køkken- og måltidsfærdigheder under madlavning oparbejdes nye færdigheder samtidig med, at gamle fastholdes. Alle kan ikke alt, men alle kan noget. Her er køkkenet og spisestuen et godt træningscenter - både i forhold til fysisk og kognitiv træning: En lang række faktorer påvirker den enkeltes mulighed for at varetage aktiviteterne omkring mad, måltid og ernæring. Det gør disse indsatser særligt interessante set i et tværfagligt perspektiv. Vi kan med fordel anvende et screeningsredskab til at afklare, hvilke ældre, der har behov for en ernæringsindsats. Ernæringsvurderingskemaet (EVS) er et evidensbaseret redskab til vurdering af risiko for underernæring. Skemaet er en del af tidlig opsporing og bliver tilgængeligt i Én plan primo 2015. Vi bør drøfte, hvorledes skemaet skal anvendes for at fremme ernæringsindsatsen, og om brugen skal være obligatorisk. Indsats målrettet underernæring Plejepersonalet i plejeboliger og hjemmeplejen oplever, at de mangler viden og handlekompetence, når det gælder underernæring. Det ved vi fra fokusgruppeinterviews i Ældre- og Handicapforvaltningens projekt, Indsats Målrettet Underernæring. Mange af de pågældende udtaler sig om ernæring på baggrund af myter frem for faglig viden. De har ingen klar definition af underernæring, men udviser stor forståelse for, hvor vigtig den rigtige ernæring er for ældre. Plejepersonalet er meget motiveret for ernæringspleje og vil gerne tage ansvar for at arbejde med ernæring. De vil meget gerne, men ved ikke, hvad de skal gøre. Derfor er det vores mål at få ernæringsfaglig viden ud til dem, der er tæt på borgerne, og som har med borgernes hverdagsmad at gøre. Ikke kun for at hjælpe dem, der er underernærede eller i fare for at blive det men også til gavn for alle andre, som får mad på plejecentrene eller i eget hjem. De har alle brug for mad og måltider, der kan forebygge sygdom og som giver dem en god oplevelse i hverdagen! Vi mangler viden om rehabilitering i forhold til mad, måltider og ernæring Gennem de senere år har der nationalt været stigende fokus på især betydningen af ernæring til de ældre medicinske patienter og underernærede borgere. Målgruppen af borgere, for hvem den rigtige ernæring spiller en afgørende rolle for rehabiliteringen, er dog langt større. Den rigtige ernæring spiller en afgørende rolle for rehabiliteringen Den viden, vi har i dag om mad, måltider og ernæring, baserer sig kun på enkelte dele, der er undersøgt isoleret. Der er behov for systemisk tænkning: at forstå systemet, mønsteret og sammenhængene i maden, måltidet og ernæringen. Vi mangler et klart billede af virkeligheden lige nu. Der findes meget lidt viden på mad-, måltids- og ernæringsområdet inden for psykiatri og handicap. Det gælder særligt i forhold til den rehabiliterende tilgang. Grupperne er heller ikke særligt velbeskrevet i forhold til deres udfordringer med mad, måltider og ernæring. Særligt psykofarmaka vides dog at give anledning til overvægt som bivirkning. Og gruppen af mennesker med handicap er karakteriseret ved en høj forekomst og en tidligere debut af livsstilssygdomme. Viden på ældreområdet er mere veletableret, på trods af at der stadig er store huller i vores viden. Der mangler særligt undersøgelser, som giver et billede af, hvad en rehabiliterende tilgang til mad-, måltids- og ernæringsområdet betyder for borgernære effektmål som livskvalitet og funktionsniveau. De få undersøgelser, der er lavet, har haft en tilgang præget af det gamle paradigmes tankegang. Man har eksempelvis undersøgt effekten af at hjælpe en person med at spise, fremfor at lære personen at spise ved egen hjælp med hjælpemidler. Vi ved, at ældres smags-, duft- og synsans ændres med alderen. Men det er ikke undersøgt, hvilken mad de MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 5
foretrækker og derfor vil spise mere af. I stedet får de ældre blot den mad, de altid har fået på trods af, at deres smagspræferencer potentielt kan have ændret sig. DET LANGE SEJE TRÆK Vi har sat os ambitiøse mål, og vi er kun ved begyndelsen. Det vil tage tid at ændre vaner og arbejdsgange og få den nødvendige viden ud til alle. Vi skal opnå, at alle faggrupper er bevidste om, at en rehabiliterende tilgang også skal på bordet, når det gælder indsatserne mad, måltider og ernæring. Det er godt, men ikke godt nok, at køkkenet tilbereder ernæringsrigtig og velsmagende mad. Den skal også bringes ud og serveres på en respektfuld måde i omgivelser og en atmosfære, der fremmer lysten til og glæden ved mad. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 6
VÆRDIGRUNDLAG: MAD MED MENING Ældre- og Handicapforvaltningen har udarbejdet et oplæg til en Mad- og Måltidsværdigrundlag, der i løbet af det kommende år skal indgå i arbejdet med strategien Sunde måltider i Odense. Oplægget består af seks statements, der tager udgangspunkt i vores værdier og arbejdet med mad, måltider og ernæring. De seks statements er udviklet sideløbende med workshops og kompetenceudvikling omkring mad, måltider og ernæring. Det betyder, at de udvalgte og beskrevne statements er faglige argumenter holdt op mod dagligdag og praksisnære færdigheder. Tanken er at udvide statements med bilag, der beskriver faglige handlinger, og med gode ideer, som tilføjer liv og virkelighed til værdierne. Statements: #1 EGEN MAD LÆNGST MULIGT Alle kan være med. Vi tager udgangspunkt i den enkeltes hverdagsliv, sociale betingelser og kulturelle sammenhæng. Maden og måltidet skal være med til at bevare og udvikle den enkeltes identitet, færdigheder og sociale kontakter. #2 DUFTEN AF MADGLÆDE Maden og måltidet skal vække alle sanser. Vi laver mad med professionel omhu. Vores mad skal dufte godt, smage godt og se indbydende ud. Både mad og måltider skal indbyde til nydelse og give mod på at prøve nyt. #3 MÅLTIDET SOM STJERNESTUND Måltidet skal være en oplevelse, borgeren ser frem til. Måltiderne skal bygges op om værdifulde handlinger, så de giver mening i hverdagen. Vi har fokus på aktiviteter, hvor den enkelte kan være med og få indflydelse. Det kan være planlægning, indkøb, tilberedning og selve det at spise maden. Måltidet skal foregå i rammer, der fremmer fællesskab og respekterer den enkelte. #4 RESPEKT FOR RÅVARER Råvarerne i vores gryder skal være friske, helst bæredygtige og danske. Vi følger så vidt muligt de danske årstider, når vi bruger råvarer. Vi tager hensyn til miljøet, når vi vælger og tilbereder råvarer. Vi vælger miljøvenlig emballage og undgår mest muligt madspild. #5 ÆRLIGHED I GRYDERNE Maden i vores gryder skal smage af godt håndværk. Vi laver så vidt muligt mad fra bunden af råvarer med kvalitet. Vi tager afsæt i viden om ernæring generelt og til særlige målgrupper. Vi følger de sundhedsfaglige anbefalinger og kliniske retningslinjer. #6 ERNÆRING ER NOGET, VI GØR Ernæring er noget vi gør. Maden og måltidet er vejen til ernæring. God ernæring er noget vi gør alene, for os selv, sammen og for fællesskabet. Det er mere end viden, det er afsættet til nydelse og til fælles oplevelser både med at lave maden, få viden om hvad råvarer indeholder, og hvordan de kan bruges. Ved at røre og prøve sig frem, vækker vi appetit, nysgerrighed og glæde. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 7
ARBEJDET MED AT INDFRI VORES OVERORDNEDE FORMÅL Vores Overordnede formål er: Med samspil og brobygning mellem maden, måltiderne og ernæringen understøtter vi den enkeltes mulighed for et selvstændigt og uafhængigt liv. I arbejdet med at indfri dette vil vi: Primært arbejde med at forebygge uhensigtsmæssig vægtudvikling og uhensigtsmæssige måltidsmønstre. forebygge funktionstab som følge af underernæring. forebygge underernæring. Herved bevares borgerens velvære og trivsel. understøtte borgerens mulighed for at vælge et madtilbud, der matcher dennes behov og ressourcer. understøtte, at borgeren træner og fastholder hverdagsnære køkken- og måltidsfærdigheder. understøtte hverdagens rutiner omkring mad og måltider, som borgeren måtte ønske det. understøtte borgerens indtag af tilstrækkelig væske og mad. Understøtte, at borgeren får den livsnødvendig ernæring. Herigennem sikres, at o fysisk genoptræning får optimale vilkår i forhold til vævsopbygning og restituering. o sygeplejefaglige indsatser får optimale vilkår i forhold til blandt andet sårheling og medicin. For at kunne indfri ovenstående er det blandt andet vigtigt at udvikle og beskrive indsatser i forhold til mad, måltider og ernæring. udvikle et tæt samarbejde med borgeren om det kulinariske vedr. hans/hendes måltider og mad. udvide og understøtte interesseorganisationer, frivillige og civilsamfundstilbud på disse områder: o madlavning og fællesspisning o rådgivning og vejledning inddrage ernæringsfagligt personale i det tværfaglige samarbejde, herunder: o ekstra fagligheder som diætister og køkkenfagligt personale kvalitetsudvikle et nyt tilbud af mad med et særligt koncept, der understøtter muligheden for at bruge maden i et trænende perspektiv, gennem f.eks.: o differentieret forarbejdningsgrad o midlertidige indsatser med løbende evaluering af diæter og kost til småtspisende oplyse borgerne og medarbejdere i Ældre- og handicapforvaltningen om mad, måltider og ernæringens betydning, samt muligheder i forbindelse med rehabiliteringsforløb, såsom: o vidensdeling o ernæringsfagligt personales deltagelse i faste mødestrukturer o udvikling af inspirationsmateriale i tværfagligt netværk på tværs af kommuner udarbejde informationsmateriale til borgerne og medarbejdere i Ældre- og Handicapforvaltningen gennem forskellige kommunikationskanaler: o sociale medier og hjemmeside o foto, film og skrifteligt materiale MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 8
NYE OG IGANGVÆRENDE INIATIVER Vi arbejder allerede med mad, måltider og ernæring på mange fronter, og meget er i støbeskeen. Nedensstående giver en kort introduktion til nogle af vores initiativer. MåltidsAkademiet tilbyder kompetenceudvikling til alle faggrupper. Formålet er at alle, uanset fag, skal vide, hvad ernæring betyder for rehabiliteringsforløb. De skal kunne tale med borgerne om maden. Og de skal sætte rammer for måltidet sammen med borgeren, så maden bliver spist, og borgeren får den nødvendige næring. MåltidsAkademiet er rammen om seminarer, netværksmøder, praktiske kurser, temadage og sidemandsoplæring. Ved at arbejde teoretisk og praktisk med 4 temaer giver vi medarbejderne mod på og kompetencer til at arbejde med ernæring, mad og måltider i deres hverdagspraksis. Temaerne er: ernæring, madhåndværk, måltid og værtsskab. MåltidsAkademiet er et privat offentligt samarbejde. Drømmen er, at vi kan tilbyde alle danske kommuner at komme til Odense og få viden om Maden, Måltider og Ernæringen. Ideen bag MåltidsAkademiet kan helt sikkert også sælges til vores nordiske nabolande. Samarbejdet styrker erhvervslivet og kommunen vi lærer og udvikler os alle i denne samarbejdsform. Alle medarbejdere skal have mad, måltider, ernæring og den rehabiliterende tilgang med som en naturlig del af deres faglige viden og metodiske tilgang i det daglige arbejde. MåltidsCertifikatet gives af ÆHF til 2000-3000 medarbejdere, der er i kontakt med borgeren i forbindelse med mad. De modtager certifikatet, når de har gennemført et kursus om at arbejde med rehabilitering i mad, måltider, ernæring. Over 500 medarbejdere har på nuværende tidspunkt fået Måltidscertifikatet. Resten skal have det i løbet af de kommende år. MåltidsIværksættere er medarbejdere, der i det daglige virke på arbejdspladsen sætter fokus på maden, måltidet og ernæringen. Samtidig udgør de deres eget netværk. Foreløbig er 68 måltidsiværksættere af i alt 130 udpeget, og i løbet af foråret udpeges flere. Kulinariske Iværksættere er medarbejdere i Byens Køkken. I deres daglige arbejde højner de håndværksmæssige- og sensoriske kompetencer hos det andet køkkenfaglige personale. Desuden fremmer de den løbende udvikling den kulinariske kvalitet af maden. Den rehabiliterende tankegang skal indarbejdes i Maden, Måltidet og Ernæringen Alle mennesker spiser. Og mad, måltider og ernæring er en stor del af vores hverdag. Maden, måltidet og ernæringen er grydeklar til rehabilitering i alle aspekter. Disse tre kan nemlig udvikle og bevare sociale, mentale og psykiske funktioner samt identitet og rolle for den enkelte borger. Ældre- og handicapforvaltningen favner mange forskellige målgrupper, og indsatserne omkring mad, måltider og ernærings skal udvikles og beskrives for alle disse. Dette vil vi gøre ved at: Udvikle og beskrive faglige indsatser i dialog og samarbejde med medarbejdere, til ÆHF s forskellige målgrupper. Hvorefter indsatserne afprøves og evalueres i tæt samarbejde med borgere og medarbejdere. Indsatserne skal omfatte rehabiliteringsforløbet fra udredning til evaluering. Nationalt tværfagligt netværk til at udvikle indsatskatalog, som kan afprøves i praksis. Fokus på specialiserede indsatser og særlige målgrupper. Vi arbejder med appetitten og lysten til mad ud fra den enkeltes behov og livssituation. Det gælder blandt andre mennesker, som er underernærede, mennesker med tygge- og synkevanskeligheder og mennesker, som har fysiske funktionsnedsættelser, der hæmmer dem i selv at indtage maden. Hjemmeboende borgere skal også have særligt fokus, da der her er et stort og uopdyrket rehabiliteringspotentiale. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 9
Screeningsværktøj til vurdering af ernæringsmæssig risiko i Èn plan Underernæring er relateret til udviklingen af nedsat funktionsniveau, højere sygelighed, giver flere indlæggelser, samt øget dødelighed. Tidlig opsporing og handling over for borgere med underernæring har gavnlig effekt på bl.a. funktionsniveau. Vi bruger blandt andet det evidensbaserede redskab til vurdering af ernæringsrisiko Ernæringsvurderingsskema (EVS). EVS kommer til at ligge som et værktøj i Èn plan. Ernæringsvurdering vil sammen med praksisnære færdigheder være omdrejningspunkt for fremtidige indsatser. Vi arbejder på at gøre EVS obligatorisk for at øge fokus på ernæring og øge kvaliteten af den faglige indsats særligt til den småtspisende borger i risiko for underernæring. Madkoncepter og menuer Det har længe været moderne at gå op i at få mad til at holde sig længst muligt. Det har vi gjort op med. Vi har mindsket antallet af valgmuligheder og på den måde skabt plads til højere kvalitet af maden. Vi laver mad, der vækker sanserne. Vi bruger lokale, friske og gerne økologiske råvarer. Byens Køkken har udviklet nye koncepter og menuer med afsæt i borgerne, smag og køkkenhåndværk. I køkkenet laves det meste fra bunden og så tæt som muligt på det tidspunkt, hvor maden skal spises. Vi samarbejder med kokken Claus Holm om at skabe faglig begejstring, udvikle håndværkerkulturen samt nye menuer sammen med personalet i Byens Køkken. Transport af mad til hjemmeboende borgere Alle borgere vil fremover få maden bragt tre gange om ugen. Vi arbejder hele tiden for at maden er så frisk som muligt når borgeren modtager den. Vi skaber mulighed for brug af friske grøntsager og krydderurter ved kortere holdbarhed på maden. En gruppe særligt udsatte borgere får varm mad bragt ud hver dag. Maden skal køres ud af chauffører, der er ansat at Byens Køkken. Opgaven skal løses, så der også tænkes job for medarbejdere på særlige vilkår ind. Vi vil også arbejde for at skabe mulighed for at transportere borgere til maden, frem for at transportere maden til borgeren. Vi understøtter frivillighed Madguide: Madguide er et koncept, som er udviklet i Odense. Her uddannes frivillige til madguider, som kan hjælpe mennesker med en kronisk sygdom eller folk i risikogruppen med finde de sundeste produkter, lave sundere hverdagsmad og blive motiveret til livsstilsændringer og en sundere hverdag. Spisevenner: Vi samarbejder med Ældre Sagen om frivillige spisevenner, der kommer og spiser sammen med den ældre, fx en gang om ugen. Det har givet så gode resultater, at man nu også er startet med spisevenner i både København, Roskilde, Nyborg, Høje Tåstrup og Odsherred Kommune. FOF madlavning og fællesskab: Koncept udviklet i Odense, som er bredt ud til andre FOFafdelinger. Vi har sammen med FOF udviklet et kursus, der har som formål at gøre deltagerne i stand til selv at varetage den daglige madlavning. øge fokus på gavn af god og ernæringskorrekt mad. bidrage til at ensomme ældre kommer ud i trygge rammer. bidrage til at ældre borgere skaber nye netværk. Konceptet er desværre midlertidigt lukket, og vi vil arbejde for at puste liv i dette gode tilbud igen. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 10
Bærdygtighed og økologi skal være det naturlige valg Vi tror på, at økologi skal være alt andet end et projekt. Økologi er en helt naturlig del at en sund drift. Vi arbejder med små skridt hele tiden fremad mod mere økologi og mod det nationale mål på 60% i 2020. Metoder: Lokale råvarer: Vi indgår aftaler med lokale producenter at kvalitetsråvarer og skubber til plejer og formelle regler. Vi holder os inden for loven og tør også udfordre mulighederne. Udvikling Fyn og vi samarbejder med lokale landmænd og producenter for at få flere lokale råvarer i vores køkken. Klimavenlig menuplanlægningen: Vi tager hensyn til miljøet og øger bæredygtigheden af madproduktionen ved blandt andet at sørge for, at der er mere lyst kød end rødt kød på menuen og flere retter med kartofler som tilbehør end ris. Minimering af madspild: Vi arbejder løbende med at tilpasse blandt andet opskrifter og portionsstørrelser, så madspild minimeres. Vi forlænger sæsonen med blandt andet henkogning af bær og frugter og anvender overskydende mad i andre sammenhænge. Vi vil finde og analysere årsager til madspild for herigennem at minimere det. Brug af bæredygtig emballage og klimavenlige tilberedningsmetoder: Vi arbejder løbende med optimering af tilberedningsmetodikken af vores retter, således at den mest klimavenlige metode anvendes uden at gå på kompromis med smagen. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 11
Som led i det kulinariske løft maden fra Byens Køkken har fået, har personalet i Byens Køkken udarbejdet et manifest for deres arbejde: MANIFEST FOR BYENS KØKKEN VI HYLDER MADEN, MÅLTIDET OG DET GODE HÅNDVÆRK VI VÆKKER SANSERNE OG LYSTEN TIL DEN GODE SMAG VI LYTTER, ER I BEVÆGELSE OG TØR TÆNKE NYT VI RESPEKTERER RÅVARERNE, SÆSONERNE OG HINANDEN VI OMFAVNER DET FYNSKE OG FAVNER VERDEN MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 12
ARBEJDET MED AT INDFRI VORES OVERORDNEDE FORMÅL Vores Overordnede formål er: Med samspil og brobygning mellem maden, måltiderne og ernæringen understøtter vi den enkeltes mulighed for et selvstændigt og uafhængigt liv. I arbejdet med at indfri dette vil vi: Primært arbejde med at forebygge uhensigtsmæssig vægtudvikling og uhensigtsmæssige måltidsmønstre. forebygge funktionstab som følge af underernæring. forebygge underernæring. Herved bevares borgerens velvære og trivsel. understøtte borgerens mulighed for at vælge et madtilbud, der matcher dennes behov og ressourcer. understøtte, at borgeren træner og fastholder hverdagsnære køkken- og måltidsfærdigheder. understøtte hverdagens rutiner omkring mad og måltider, som borgeren måtte ønske det. understøtte borgerens indtag af tilstrækkelig væske og mad. Understøtte, at borgeren får den livsnødvendig ernæring. Herigennem sikres, at o fysisk genoptræning får optimale vilkår i forhold til vævsopbygning og restituering. o sygeplejefaglige indsatser får optimale vilkår i forhold til blandt andet sårheling og medicin. For at kunne indfri ovenstående er det blandt andet vigtigt at udvikle og beskrive indsatser i forhold til mad, måltider og ernæring. udvikle et tæt samarbejde med borgeren om det kulinariske vedr. hans/hendes måltider og mad. udvide og understøtte interesseorganisationer, frivillige og civilsamfundstilbud på disse områder: o madlavning og fællesspisning o rådgivning og vejledning inddrage ernæringsfagligt personale i det tværfaglige samarbejde, herunder: o ekstra fagligheder som diætister og køkkenfagligt personale kvalitetsudvikle et nyt tilbud af mad med et særligt koncept, der understøtter muligheden for at bruge maden i et trænende perspektiv, gennem f.eks.: o differentieret forarbejdningsgrad o midlertidige indsatser med løbende evaluering af diæter og kost til småtspisende oplyse borgerne og medarbejdere i Ældre- og handicapforvaltningen om mad, måltider og ernæringens betydning, samt muligheder i forbindelse med rehabiliteringsforløb, såsom: o vidensdeling o ernæringsfagligt personales deltagelse i faste mødestrukturer o udvikling af inspirationsmateriale i tværfagligt netværk på tværs af kommuner udarbejde informationsmateriale til borgerne og medarbejdere i Ældre- og Handicapforvaltningen gennem forskellige kommunikationskanaler: o sociale medier og hjemmeside o foto, film og skrifteligt materiale MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 13
Anvendt litteratur i udvalg Skønne Måltider til Alle Gamle hvidbog om nærende måltider med kulinarisk kvalitet til ældre. Københavns Universitet & Madkulturen, Januar 2015. Faglige anbefalinger og beskrivelse af god praksis for ernæringsindsats til ældre med uplanlagt vægttab. Socialstyrelsen, januar 2015. National handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejeboligen. Socialstyrelsen, maj 2013. Forebyggelsespakke Mad og Måltider. Sundhedsstyrelsen, 2012. God mad - Godt liv. Materialesamling. Socialstyrelsen. I 2015 udkommer yderligere relevante publikationer såsom: Måltidsråd som supplement til kostrådene fra Måltidstænketanken. Fødevarestyrelsen, ultimo 2015 Forebyggelseshåndbogen. Sundhedsstyrelsen, medio 2015. MAD, MÅLTIDER & ERNÆRING GEN. 2 14