Innovation i mad på sygehus projektresultater fra Danmark

Innovation i mad på sygehus projektresultater fra Danmark Henrik Højgaard Rasmussen CET Center for Ernæring og Tarmsygdomme Aalborg Universitetshospital Danmark www.cet.rn.dk hhr@rn.dk Nynordiskmad Public Foodscapes 2011

Baggrund Hvad er problemet? Hvad betyder mad for sundheden? Ernæring en vigtig del af akkreditering på hospitaler Hospitalets rolle(r) Model for evidensbaseret innovation i mad Eksempler på innovation i mad og effekter heraf Konklusion og fremtidige perspektiver Samarbejde og evidensbaseret forskning Model for en ernæringsrigtig arbejdsplads?

BAGGRUND

Bør en læge tale om mad?

Hvad er formålet så? Jeg vil ikke (kun) tale om MAD, men mere omkring konteksten for den strukturerede ernæringsproces, og derigennem optimere fødeindtagelsen og det kliniske resultat

Mad kan: forebygge, behandle og helbrede Overvægt Livsstilssygdomme (DM, BT, hjertekar) Malnutrition (jernmangel) Fødeallergi og intolerans (coeliaci, skaldyr) Undervægt Komplikationer (infektioner, muskelkraft, mobilisering, dødelighed)

Hospitalspatienter spiser kun omkring 30-60% af deres behov. Hospitalsunderernæring skyldes utilstrækkelig madindtag i forbindelse med sygdom, selvom der produceres rigelig/tilstrækkelige mængder mad. Store mængder af madspild og ineffektiv forbrug af resourcer. Almdal T Clin Nutr 2003, Thibault R Clin Nutr 2010,

Hyppighed af underernæring på danske Ernæringsrisiko: NRS 2002 Ca. 40% Mindre end 10% : ernæringsplan Rasmussen HH et al Clin Nutr 2004

Vægttab Muskelsvækkelse Svækket immunforsvar Hyppigere infektioner Længere genoptræningsforløb Dårligere livskvalitet Øget dødelighed Underernæring er et alvorligt offentligt sundhedsproblem i EU, og koster omkring 120 miliarder euro hvert år Omkring 50% dyrere at behandle

Sammenhængen mellem dødelighed og madindtag på europæiske hospitaler Nutrition Day Study Nedsat madindtag til måltider er en uafhængig prognostisk variabel for at dø Dødeligheden 3- dobles hvis man indtager mindre end 25% af måltidet

Effekt af målrettet ernæringsterapi: Bedre muskelfunktion Øget gangdistance Hurtigere mobilisering Færre komplikationer Færre infektioner Lavere antibiotikaforbrug Hurtigere sårheling Bedre livskvalitet Kortere indlæggelsestid (ca. 20%) Lavere sengedagsomkostninger Færre genindlæggelser (især for patienter med kroniske sygdomme) Bedre overlevelse

Akkreditering af ernæring på sygehuse: Den danske kvalitetsmodel (1) STANDARD I: Patients in hospitals are assessed for nutritional risk. INDIKATOR 1: Guidelines for screening patients to identify patients at nutritional risk. They should as a minimum include: A clear division of responsibility for screening and nutritional therapy. Description of screening method and patients to be screened. When patients should be screened, and reasons why patients have not been screened. A nutrition plan for patients at nutritional risk INDIKATOR 2: Leaders and staff knows and uses the guidelines. INDIKATOR 3: Nutrition screening should be documented in the records. INDIKATOR 4: On the basis of quality assessment leading staff will make steps for quality improvements. www.sst.dk www.ikas.dk

Akkreditering af ernæring på sygehuse: Den danske kvalitetsmodel (2) STANDARD II: Patients in hospitals at nutritional risk will get an individual nutritional therapy. INDIKATOR 1: Guidelines for a nutrition plan and monitoring. These should include: Assessment of energy- and protein needs according to recommendation from National Board of Health Prescribing a diet Registration of food intake and calculation of energy- and protein intake. Furthermore weight should be monitored. Indication for modifying the nutrition plan. INDICATOR 2: Leaders and staff knows and uses the guidelines. INDICATOR 3: Documentation in records for nutritional needs (energy- and protein). INDICATOR 4: Documentation in records for the diet prescribed. INDICATOR 5: On the basis of quality assessment leading staff will make steps for quality improvements. www.sst.dk www.ikas.dk

HOSPITALETS ROLLE(R)

Hospitaler skal være restauranter A la carte model Exciting choices More delicious The patient in focus A succes Not expensive Serving within half an hour

Kokke Køkken Sociologi Sensorik Gourmet Spisemiljø Kultur Industri Produktion Råvarer Raske Restaurant Pleje MAD Hvordan forener vi disse? ERNÆRING Outcome Videnskab Fysiologi Biokemi Energi Protein Fedt Screening Plan Monitor Læger Patienter Sygepl Sonde PN

Fødevarer P E R S O N A L E Køkken Fødevare- Politik Madkultur Model for evidensbaseret innovation i mad Screening for ernæringsrisiko Screening for kulinariske præferencer Menu 1 Effekt 1 P1 P2 P3 P4 Menu 2 Effekt 2 Patientind Menu 3 Menu 4 Forskning Struktur Logistik Metoder Innovative fødevarer Patientud Veletableret E-organisation

Centralkøkken Servering Børn Servering Personale Akut Lang Servering Kort ICU Amb Familie Ældre

Eksempler på projekter udført på Center for Ernæring og Tarmsygdomme (CET), Aalborg Universitetsygehus, DK MORE: Multimodal intervention Kræsevogn: Mellem måltider Screening Plan Monitorering Evaluering Værtsskab Foodscapes Arkitektur SKYPE: Virtuel social spisning Effekt www.cet.rn.dk

Education for all clinical staff Local investigations of barriers towards GNP Action plans were then made and implemented to improve GNP Standard nutrition plans for eight diagnoses Improved hospital food (both for patients and staff) Education of kitchen staff (coaching, cooking schools) Improved environments in the dining rooms (supervised by a research team of architecture and design in food-scapes ) Personas Events, TV, press Cantinas were improved Mette.holst.@rn.dk

Resultat 80 70 60 50 40 30 20 Screening Nutri on plan E-intake > 75% P-intake > 75% Baseline Follow-up Øget energiog proteinindtag Nye madkoncepter Tæt link mellem køkken og patient 10 0 p < 0.001 for all variables Måltidsfaglig stolthed

Surt Sødt Friskt Syrligt Neutralt Energiindtag ved mellemmåltider blev ca. fordoblet Størstedelen af patienterne er tilfredse med tilbuddene, får flere kostråd, og mener at den øger kvaliteten af indlæggelsen Specielt uddannede servitricer Personalet har større fokus på ernæring, får hjælp til servering af mellemmåltiderne, og har fokus på kostregistrering

Improving environmental aesthetics welcome-tray with a special serving and written materials about food and nutrition Interview wich aimed to categorize patients into types associated with a specific menu and serving Improved menus and toppings to improve the delicacy impression on the plate

Velkomstbakke KULINARISK SCREENING: Personas? Foodscape

Number of patients, % Energy intake Baseline Follow-up Patienterne fik: Øget energiindtag 70 60 50 40 30 20 10 0 <25% 25-49% 50-74% 75% Bedre appetit Opfyldt madpræferencer Requirement fulfilled Ro og fred til at spise Men Der skal mere forskning til at belyse sammenhæng mellem personas og mad

Virtuel spisning: Isolerede langtidsindlagte Patient Familie Pilotstudiet viste, at det var let at håndtere, og patienterne angav stor tilfredshed og bedre appetit samt livsglæde. Mette.holst.@rn.dk

KONKLUSION OG FREMTIDIGE PERSPEKTIVER

Mad har en stor betydning for at forebygge, behandle og helbrede sygdomme. Behandling med mad/ernæring er kost-effektiv. Der er stort madspild på sygehuse. Innovation af mad på sygehuse er en kompleks og multifaktoriel proces, - men nødvendig. Men.. Flere barrierer, herunder indkøbsaftaler, stordrift vs. småproducenter, EU-krav Der er brug for en evidensbaseret multimodal tilgang for at udvikle en optimal ernæring til syge (og til raske).

Hospitaler med centre for ernæring, kan danne rammen om en model, hvori innovation af maden og måltidet kan testes eksperimentelt. Denne model kræver et multidisciplinært samarbejde med involvering af flere samarbejdspartnere. Fødevarer Logistik Bæredygtighed Metoder Produktion Fødevarepolitik, madkultur Syge og raske Innovative fødevarer International Kvalitet Forebygge, behandle, helbrede Livskvalitet Oplevelse Industri/køkken Videnskab (universitet, ernærings/videnscentre)