Den lille ABC om fyldte praliner en lille ABC om fyldte praliner
Lækre opskrifter på søde lækkerier Lækre, hjemmelavede fyldte praliner. Med gode ingredienser, det rigtige tilbehør og lidt øvelse, kan selv De fremtrylle de små, søde og henførende lækkerier: pralinerne! Couverture og chokolade. Hvori består forskellen? CHOKOLADE er en blanding af kakaomasse og kakaopulver, der - alt efter hvilken slags - f.eks. bliver tilsat: sukker, mælkepulver, kakaosmør, mandler, nødder, smagsstoffer. Ved den såkaldte conchering (blanding og bearbejdning af råstofferne ved ca. 34 C) får massen den delikate konsistens. COUVERTURE (fransk, overtræk) er den reneste form for chokolade. Den består kun af kakao, sukker og en stor mængde kakaosmør (mindst 31 %). Alt efter blandingsforholdet mellem disse tre ingredienser bliver resultatet forskellige smagsretninger (fra sød til bitter). Der må ikke tilsættes andre fedtstoffer, da massen ellers skal deklareres som fedtglasur. For at lave praliner anvender man couverture. Forarbejdningen af disse følger ganske særlige kriterier. Couverturen skal i vandbad (f.eks. en FAC- KELMANN vandbadsterrin), opløses (vandet skal være ca. 45-50 C). Opløst couverture tempereres, d.v.s., at den skal være på ca. 32 35 C (dette giver overtrækket glans og holdbarhed og letter forarbejdningen). Et tip: Hold en smule couverture under Deres læber: Finder De den er kold = ja, så er den for kold! Finder De den er varm = ja, så er den for varm! Afkølet couverture skal altså opvarmes igen; couverture, der er for varm, skal først afkøles (til ca. 28 C), og så skal den bringes op på ca. 32 C igen. Pralinerne hhv. disses bestanddele og ingredienser skal forarbejdes ved stuetemperatur. Couverturen må ikke opbevares i køleskab, men på et tørt, mørkt, køligt sted.
Chokoladetrøffel (på chokoladebasis) 100 g mørk, let bitterchokolade 125 g flødechokolade 125 g fløde 30 g blød smør 2 spsk. appelsinlikør ca. 40 ZENKER/FACKELMANN pralineforme Chokoladen skæres eller brækkes i mindre stykker. Fløden varmes langsomt op i en lille gryde og skal have et enkelt opkog. Gryden tages af komfuret og chokoladestykkerne smeltes under stadig omrøring i den varme fløde. Eventuelt kan man kortvarigt sætte gryden på komfuret igen. Smørret og appelsinlikøren omrøres i blandingen af chokolade og fløde med et piskeris. Trøffelmassen skal afkøle ved stuetemperatur, indtil den får en cremet konsistens. Derefter sprøjtes massen i pralineformene eller i kunststofforme med en sprøjtepose forsynet med en dekorationssprøjtetylle. Massen stivner i køleskabet.
Frugtkrokant 125 g puddersukker 90 g honning 50 g smør 80 stk. pyntekirsebær 45 g pistacier 65 g mandelsplitter 50 g revne mandler 400 g letbitter couverture 55 %. Puddersukkeret smeltes til lys karamel, smør og honning vendes i karamelmassen. Pyntekirsebærrene, pistacierne, mandlerne hakkes groft og tilføres karamelmassen. Den færdige masse rulles ensartet ud med en kagerulle (den skal være ca. 1 cm tyk). Et tip: anvend hertil et par lister af træ, på hvilke man kan lade kagerullen ligge og på den måde rulle massen flad mellem listerne. Efter afkøling påsmøres undersiden med den mørke couverture. Frugtkrokanten skæres i små kvadrater (ca. 1,5, x 1,5 cm). Alt efter behov påsmøres undersiden atter engang med couverture.
Champagnetrøffel (på couverturebasis) 250 g fløde 400 g flødecouverture 20 g druesukker 100 g Marc de Champagne 200 g sød æggehvide eller puddersukker 400 g letbitter couverture (55 %) 100 små beholdere, letbitter chokolade Fløde, couverture og Marc de Champagne forarbejdes til en blød masse (ganache). 1. Couverturen brækkes i stykker. 2. Fløden opvarmes sammen med druesukkeret. Den varme fløde skal så kommes i couverturen og man rører, indtil alt er fuldstændigt opløst. 3. Marc de Champagne kommes i. Derefter lader man den afkøle. Denne ganache fyldes i beholderne med en sprøjtepose. Den henstår natten over. Derefter: den letbitre couverture opløses i et vandbad og fyldes i en engangssprøjtepose (der forneden er opskåret meget fint). Så fyldes trøflerne til randen og hullet lukkes. Man lader dem kort blive faste, derefter rulles trøflerne i den i hånden fordelte, tiloversblevne couverture og straks derpå rulles de i sød æggehvide/puddersukker. Trøflerne sigtes. Opbevares køligt og tørt.
Nougattoppe 300 g nougat 125 g letbitter couverture pralineforme af aluminium Letbitter couverture opløses i et vandbad. Den smidige nougat røres sammen med den opløste couverture til den bliver en cremet, skumagtig masse. Derefter fyldes massen i pralineformene med en sprøjtepose med en dekorationssprøjtetylle og man lader den blive fast (den kan også fyldes i en kunststofform).