Kulinarisk kvalitet Hvor mange køkkenmedarbejdere tilsmager maden i forbindelse med tilberedning af hvert måltid? En To Flere end to Ingen Foretager køkkenet systematisk opfølgning og evaluering af dagens retter i forhold til for eksempel smag, farver og konsistens?, hver gang, stikprøver Tilsmager køkkenet maden efter de fem grundsmage (surt, sødt, bittert, salt og umami)? Har du kendskab til, i hvilke råvarer de fem grundsmage findes?, i høj grad, i nogen grad, i mindre grad Slet ikke Har du selv lyst til at spise den mad, du tilbereder, hvis du ser bort fra ernæringsindhold og egne præferencer? Benytter køkkenet friske krydderurter i forbindelse med tilberedning af maden? Hvor højt vægter smagen, når køkkenet sammensætter menuen? Hvor højt vægter forskellig konsistens af rettens komponenter, når køkkenet sammensætter menuen? Hvor højt vægter sæson, når køkkenet sammensætter menuen? Hvor højt vægter farvesammensætning, når køkkenet sammensætter menuen? Er der forskel på de retter, køkkenet serverer til hverdag og weekenden/ved særlige lejligheder? Ja, altid Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid?, dagligt 1
, flere gange ugentligt, én gang ugentligt Er der forskel på de råvarer/sorter, som køkkenet anvender i mad til hjemmeboende borgere, og de råvarer/sorter, som køkkenet anvender i maden til beboere på plejecentre?, men kun hvis de enkelte komponenter passer til begge produktioner Har køkkenet mulighed for at variere emballagens farver i forbindelse med madudbringning til hjemmeboende borgere? Har køkkenet i forbindelse med emballagen til madudbringning mulighed for at variere antallet af rum? Har køkkenet mulighed for at separere grønt tilbehør i egen emballage, så det holder sig friskt? Synes du, at maden præsenterer sig indbydende i emballagen? Er det din vurdering, at emballagen er svær at åbne for ældre borgere? Følges der op på tilsmagning af testportioner (det vil sige mad, der har været udbragt til hjemme-boende borgere, og som er blevet opvarmet)?, hver gang, ved stikprøve Råvarekvalitet Bager køkkenet selv brød? Indkøber køkkenet skiveskåret ost? Bruger køkkenet stege-/bagemargarine i forbindelse med madlavningen? Anvender køkkenet færdigblandet brødmiks? Anvender køkkenet færdigblandet kagemiks? Anvender køkkenet færdigblandet kødfars til almindelige frikadeller? 2
Anvender køkkenet færdigblandet fiskefars til fiskefrikadeller? Anvender køkkenet pulver til fromage? Serverer køkkenet friske jordbær i sæsonen? I hvilke sammenhænge anvender køkkenet grøntsager på frost? I saucer (for eksempel i forbindelse med stuvede ærter og gulerødder eller champignonsauce) I supper Som hovedtilbehør til en ret Har køkkenet kartofler på menuen mindst tre gange om ugen? Hvor ofte serverer køkkenet friske nye kartofler i sæsonen? Mere end tre gange ugentligt Cirka to gange ugentligt Færre end to gange ugentligt Bruger køkkenet sine egne hjemmelavede fonder til suppe, sovs m.v.? Anvender køkkenet færdigmarineret kød? Anvender køkkenet færdigpaneret kød? Hvor ofte serverer køkkenet fisk som hovedmåltid? To gange ugentligt Én gang ugentligt Mindre end én gang ugentligt 3
Anvender køkkenet færdigpaneret fisk? Anvender køkkenet færdigfyldt fisk? Hvor ofte serverer køkkenet fisk som pålæg i forbindelse med den kolde mad? Dagligt Flere gange ugentligt Cirka hver anden uge Mindre end hver anden uge Måltidets sociale og fysiske rammer Er der ved hovedmåltidet mulighed for, at den enkelte borger kan få særligt tilbehør? Involverer køkkenet de ældre borgeres ønsker til mad i menuplanlægningen? Er køkkenet i systematisk dialog med borgerne via kostråd/måltidsråd? Arbejdet med ernæring Kan køkkenet dokumentere, at måltiderne er sammensat efter de officielle retningslinjer for energi og næringsindhold?, vi næringsberegner stort set alle retter, vi tager stikprøver engang imellem, vi arbejder med overordnede retningslinjer, vi dokumenterer ikke næringsindholdet Er det muligt at bestille særligt tygge-/synkevenligt mad fra køkkenet? Tilbyder køkkenet som standard mad til småtspisende borgere? Hvor mange mellemmåltider tilbydes dagligt til den enkelte småtspisende borger med henblik på at dække dennes energi- og proteinbehov? 1-2 2-3 3-4 Hvordan beriger køkkenet mest hyppigt mad til småtspisende borgere? Gennem flydende protein Gennem råvarerne Gennem smagsgivere som for eksempel fløde og smør Der findes intet tilbud Har de ældre borgere mulighed for at få natmad, hvis de spørger efter det? Får køkkenet oplysninger om ændringer i borgernes vægt? Har du inden for det sidste år været på efteruddannelse i ernæring? 4
Hvilken fedtprocent i kød anvender køkkenet i tilberedningen af mad til underernærede borgere? Høj Mellem Lav Hvilken fedtprocent i mejeriprodukter anvender køkkenet i tilberedningen af mad til underernærede borgere? Høj Mellem Lav Tværfagligt samarbejde og kommunikation Hvem har ansvaret for, at maden præsenteres pænt og appetitligt? Udelukkende køkkenet Udelukkende plejepersonalet Udelukkende den ældre borger Det har vi alle sammen Fortæller køkkenet plejepersonalet, hvis der er ændringer i menuen? Hvor ofte er køkkenet i dialog med plejepersonalet om de ældre borgeres behov og ønsker til måltidet? Dagligt Et par gange ugentligt Et par gange om måneden Hvor ofte går køkkenpersonalet personligt i dialog med plejepersonalet om, hvordan maden skal sluttilberedes og anrettes? Ugentligt Månedligt Kvartalsvis Hvor ofte smager lederen af køkkenet på maden? Deltager lederen af køkkenet i tilberedning af maden? Er der rutiner i forhold til, at køkkenet orienterer plejepersonalet om for eksempel servering, anretning og intentionerne bag måltiderne? Hvornår serverer køkkenet det varme hovedmåltid? Til frokost Til aften Har køkkenpersonalet mulighed for at komme i direkte kontakt med de ældre borgere? Har alle køkkenets medarbejdere mulighed for indflydelse på menuplanlægningen? Har køkkenet en strategi eller handleplan for at sikre en høj kvalitet i mad og måltider? Hvor ofte følger ledelsen op på, om køkkenets strategi/handleplan efterleves? Halvårligt Årligt Vi har ikke en strategi/handleplan 5
Hvor ofte ser du, hvordan maden bliver præsenteret og serveret til de ældre borgere? Mindst én gang om ugen Mindst én gang om måneden Mindst én gang om året Har du tid til at løse dine arbejdsopgaver tilfredsstillende? Har køkkenet de redskaber og maskiner, der er nødvendige for at arbejde effektivt? 6