MEYERS MAD. til små og store

MEYERS MAD til små og store

MEYERS MADHUS MEYERS MAD til små og store Lindhardt & Ringhof

Indhold Forord.......................................................... 7 Madmod for børn og voksne.................................... 8 Køkkenværktøjskasse......................................... 10 Skema: De 4 grundsmage..................................... 12 Skema: Årets gang............................................ 14 Kræsenhed og hvad vi kan gøre ved den.................... 18 Opskrifter og aktiviteter, udflugter og lege..................... 23 Grød........................................................... 25 På jagt efter vilde råvarer året rundt......................... 35 Skema: Vilde råvarer.......................................... 40 Suppe.......................................................... 45 Fra græsplæne til køkkenhave................................ 55 Dyrkning på et frimærke...................................... 58 Grønt........................................................... 61 Gløder og glæde bålet som køkken......................... 100 Fisk........................................................... 109 Må man lege med maden?.................................... 120 Kød og fjerkræ................................................ 123 Monsterslim og turtlesuppe hvad må man kalde maden?.. 144 Madder....................................................... 147 Bagværk...................................................... 161 Register....................................................... 179 Litteraturliste................................................. 184

FORORD 7 Bedre måltider kræver mod Siden jeg for snart 30 år siden begyndte at interessere mig for den danske madkultur, er der sket mange gode og opløftende ting. Men selvom der er meget at glæde sig over, står det desværre også bekymrende til på en række områder, f.eks. med vores sundhed, med miljøet og dyrevelfærden. Vi befinder os efter alt at dømme i begyndelsen af en diabetesepidemi af uoverskuelige dimensioner. 15% af samtlige omkostninger til sygdomsbekæmpelse i Danmark går allerede i dag til behandling af fedmerelaterede sygdomme. Den biologiske mangfoldighed er i tilbagegang, og vi smider hvert år mad ud for 16 milliarder. Det er en meget lille del af vores fødevareproduktion hvad enten det er grisene, kyllingerne eller køerne man har lyst til at vise frem til sine børn. Vi mennesker har imidlertid en særlig placering blandt de levende væsener på jorden. Vi er blevet gjort til ansvarlige medvirkende i skaberværket, og vi har den evne, at vi kan vise medfølelse. Derfor har vi også en særlig forpligtelse til at søge de bedste løsninger sammen. Måske skal der ikke så meget til. Jord under neglene, frisk fisk mellem hænderne, en afgrøde på terrassen og hyggelige måltider med god mad, lavet fra bunden. Måske skal vi lave mad sammen noget oftere. Og måske skal vi hente flere af de vilde råvarer, der vokser omkring os, hjem til vores køkkener. Jeg er selv far til fire dejlige unger, der trods min iver ikke altid har været lige begejstrede for min kogekunst. Jeg synes, det er voldsomt frustrerende, når den mad, jeg har lagt tid og kærlighed i, af en af ungerne bliver mødt med et adr, endda inden der er blevet smagt på maden. For et par år siden sendte jeg min mellemste datter på ni år på madskole i Meyers Madhus. Her, væk hjemmefra, og sammen med andre børn, var der ingen grænser for, hvad hun ville spise. Hun kunne slet ikke få armene ned, da hun kom hjem. Hun ville prøve retter, hun ikke kendte, og hun vil gå flere gange om ugen, også næste år. Madoplevelser som den, der fik noget til at flytte sig for min datter, er, hvad bogen her handler om. Dens opskrifter, ideer og råd er tænkt som inspiration til at styrke børns madmod dvs. deres lyst til at springe ud i nye madoplevelser, smage på ting, de ikke har prøvet før, eller nyde retter, vi normalt stempler som voksenmad. Det handler om at puste til børnenes naturlige nysgerrighed, om at møde naturen, og om at udfordre os selv og hinanden. Bogen er også skrevet i erkendelse af, at kræsenhed er en udfordring, som mange kæmper med hver eneste dag. Jeg kender ingen vidundermidler mod kræsenhed, men jeg håber, at bogen her kan give stof til en fornyet indsats, også hvis kræsenheden er blevet en mere permanent gæst ved middagsbordet. Jeg tror på, at hvis vi i en tidlig alder kan grundlægge interessen for råvarer og mad, fremme en sund måltidskultur og understøtte den omsorg for alt levende, som børnene fødes med, så kan vores børn blive ambassadører for en madkultur, der er smukkere, sjovere og mere ansvarsfuld end den, de fleste af os er vokset op med. God fornøjelse med bogen! Claus Meyer

8 MADMOD FOR BØRN OG VOKSNE Madmod for børn og voksne om bogens opskrifter Madmod lysten og modet til at springe ud i nye madoplevelser starter med os voksne og de ting, vi gør. Det kan f.eks. være at lade ungerne være med til at lave mad, selv om resultatet måske bliver mindre forudsigeligt. Eller servere rosenkål en gang til, selvom det var en fiasko de første tre gange. Bogens forskellige praktiske indspark fra madopskrifter til rødbededyrkning eller brændenældeplukning som er udviklet i tæt samarbejde med folkene fra Meyers Madhus, fagforeningen FOA og en masse børn og voksne, er vores forslag til at sætte skub i madmodet. I bogens opskrifter har vi gjort en dyd ud af at arbejde med de råvarer, som børn har det svært med. Det varierer selvfølgelig fra barn til barn, men der er nogle klare tendenser, som bekræftes af forskningen. Ikke overraskende er det grøntsagerne, som børn har flest kvaler med. I særlig grad selleri, rosenkål, broccoli, linser, spinat og bønner. Uden for grøntsags-kategorien er råvarer som sild og indmad blandt mange børns dødsfjender ved spisebordet. Måske genkender du nogle af disse aversioner fra dit eget barn? Vi har stillet os selv den udfordring ikke at gå uden om de sværeste råvarer, men at tilberede og præsentere dem, så de får den bedst mulige chance hos børnene. En anden interessant kategori er råvarer, som af forskellige grunde ikke serveres så ofte for små børn. Råvarer, som børnene dog kan have glæde af at lære at kende, mens de er små, så de får lettere ved at elske dem senere i livet. Her tænker vi f.eks. på græskar, rodfrugter som kålrabi, majroer og jordskokker, frisk peberrod og ingefær, friske blåmuslinger, friske bukser af torskerogn, polerede og knækkede kornprodukter, og vilde, men almindelige urter som brændenælder, ramsløg og skvalderkål. Du finder inspiration til at bruge disse råvarer her i bogen. Vi har også bestræbt os på at lave opskrifter med stor smag. Meget af den mad, der i dag betegnes som børnemad på restauranter eller af fødevareindustrien, smager næsten kun sødt, salt og en lille smule syrligt og så er den pakket godt ind i fedt. Vi mener, at børn skal møde mange forskellige smags- og duftindtryk, at de skal have lov at stikke næsen i friske, aromatiske krydderurter og smage stærke sager, bitre salater og sure bær. Måske bliver de spyttet ud de første gange, eller blot set an. Men indtrykket indskriver sig i erindringen, og næste gang går det måske anderledes. Ligesom vi kan udvikle vores motorik, kan vi træne smagsløgene, så vi kommer til at sætte pris på en større mangfoldighed af råvarer og smagsoplevelser. Det er aldrig for sent at starte, men jo tidligere i livet, vi begynder, jo nemmere går det. De fleste børn går igennem perioder med kræsenhed, næsten uanset hvad vi gør (læs også kapitlet Kræsenhed og hvad vi kan gøre ved den side 18). Men jo flere smagsindtryk børnene får, og jo flere råvarer de lærer at kende, inden det sker, jo lettere kommer de igennem deres kræsenhedsperioder. Det viser forskning i, hvordan børn udvikler de spisevaner, der følger dem gennem livet. Et godt princip, når man skal introducere ny mad

MADMOD FOR BØRN OG VOKSNE 9 for børn, er at tage udfordringerne lidt ad gangen. Hvis du f.eks. bruger en helt ny råvare, kan det være en god ide at introducere den i en velkendt ret. Og omvendt, når du kaster dig ud i nye retter og tilberedningsmåder, kan du med fordel starte med at bruge mere velkendte råvarer. Vi har udviklet opskrifterne ud fra samme ide: at hjælpe udfordringerne på vej med velkendte og trygge holdepunkter. De mest besværlige råvarer tilberedes derfor gennemgående enkelt og sammen med ingredienser, der fremhæver og balancerer råvarens smag. Der, hvor vi bruger de mere velkendte råvarer, er det f.eks. tilberednings- eller serveringsmåden, der giver udfordringen. En håndfuld opskrifter i bogen er helt enkle grundopskrifter uden de store dikkedarer. Dem kan du bruge til at introducere nye råvarer for børnene ved at variere ingredienserne. Vi giver ideer til variationer i de enkelte opskrifter. Ingen af madopskrifterne i bogen kræver, at du skal ud med tropehjelm og machete for at skaffe råvarerne. Men nogle steder giver vi råd til at bruge de vilde, spiselige råvarer, der vokser omkring os. Især de mange vilde urter, der står i enhver skoveller grøftekant eller på strandbredden, men også bær, frugter og spiselige blomster. Mange af de vilde råvarer er gledet næsten helt ud af vores kost, selvom flere af dem formodes at have oversete sundhedsfremmende kvaliteter. Frem for alt smager og dufter de spændende, og indsamlingen af dem kan være en naturoplevelse af de helt særlige. Vilde svampe er et kapitel for sig, som kræver et meget præcist kendskab og derfor mere plads, end vi har her i bogen. Det er vigtigt at understrege, at man kun skal samle svampe med børn, hvis man er 100% sikker i sin sag. råd om brug af rester, forslag til alternative råvarer, information om mere specielle råvarer og anden hjælp. BØRN I KØKKENET Rådet over alle råd, når det handler om kræsenhed og madmod, er efter vores mening følgende: Lad børnene være med, så ofte som muligt, til så meget, de kan. Omfattende forskning på området viser, at børn meget hellere spiser mad, de selv har været med til at lave, og meget hellere smager nye råvarer, som de først har haft mulighed for at røre, dufte og smage i rå tilstand, inden de møder dem på tallerkenen. Det er egentlig ikke nogen overraskende konklusion. Ikke desto mindre gør vi det i meget ringe grad! Det er klart, at de mindstes hjælp ikke altid gør det nemmere at komme fra A til B i køkkenet. Det er måske en af grundene til, at vi ikke laver mad sammen så ofte. Men meget tyder altså på, at den ekstra tid er en rigtig god investering i børns madvaner og så er det voldsomt hyggeligt. De enkleste opgaver er nok til, at børn oplever, og føler sig stolte over, at de er med. Prøv dig frem og start i det små, f.eks. ved at lade ungerne skylle grøntsager eller vaske salat, og lad det så udvikle sig derfra. Det er vores erfaring, at børn helt ned til 2-års alderen kan være med til at skære grøntsager med en lille urtekniv, der ikke er for skarp. I mange af bogens opskrifter giver vi ideer til, hvad børnene kunne være med til, og hvad der kunne være sjovt for dem. Det er bare at komme i gang! Vi har generelt tilstræbt, at opskrifterne ikke tager for lang tid, så de kan passe ind i en travl hverdag. Kig under Tip i opskrifterne, hvis du vil finde gode

10 MADMOD FOR BØRN OG VOKSNE Køkkenværktøjskasse På disse sider finder du nogle gode, gammeldags køkkenråd, som vi håber, vil give dig mere ud af den tid, du bruger i køkkenet. Det er ikke en brugsanvisning til opskrifterne de skulle gerne være lige til at gå til. Slå op her i kapitlet, hvis du er nysgerrig på tilsmagning af maden, hvis du f.eks. vil tjekke, hvornår på året du kan få danske majs, eller se de kostprincipper, opskrifterne følger. SMAG PÅ MADEN At smage maden til er kokkenes hemmelige våben, og en teknik du vil få stor glæde af at blive fortrolig med. Og så er tilsmagningen et godt sted at få børnene på banen, allerede mens maden er i gang i køkkenet. At smage maden til er lige så enkelt, som det lyder: Du smager på maden og tilsætter lidt af det, du synes, der mangler. Det kan du så gøre flere gange, indtil du er tilfreds. Tilsmagning handler om balancen mellem de fire grundsmage: surt, sødt, salt og bittert. Vi får den søde smag fra sukker, men også fra sirup og honning, og vi finder den i frugt og rodfrugter. Syren får vi f.eks. fra citrussafter, eddiker og syrnede mælkeprodukter. Bitterheden kender vi fra kaffe, chokolade og øl, men den er også i peber, tørrede krydderier og friske krydderurter især de vilde. Mange salater har ligesom kål også en bitter tone. Og så er der saltet, som kan købes i alle mulige afskygninger eller tilføres gennem f.eks. sojasovs eller kapers. og gør smagen rundere f.eks. i sovse, supper, dressinger og dip. Modsat kan du bruge syren op imod det sødlige og det fede. Det giver friskhed og livlighed. F.eks. kan kogte grøntsager være noget flade i smagen uden lidt syre. Et strejf af bitterhed fra peber, tørrede krydderier eller krydderurter udligner ligesom syren det søde og det fede. Gryderetter og sovse kan have godt af justeringer i både den ene og den anden retning, og her er en såkaldt gastrik lidt af et tilsmagnings-vidundermiddel. Gastrik er en slags sirup indkogt af sukker og eddike, der bidrager med både sødme, syrlighed og bitterhed og samtidig giver kulør og konsistens til retten. Den er nemt lavet; kog blot lige dele eddike og sukker, til det får sirupskonsistens, og gem gastrikken i en flaske i køleskabet. Vi har givet forslag til, hvordan og med hvad du kan smage til i opskrifterne, men der er et stort spillerum for at eksperimentere ud over det, vi foreslår. Det er ikke noget, man kan skrive sig ud af. Prøv dig frem, gerne sammen med børnene. Når du smager til, justerer du grundsmagene i forhold til hinanden. Saltet, som du sikkert er vant til at smage til med, forstærker madens egen smag. Det søde holder syrligheden og bitterheden i skak

FÅ GLÆDE AF RESTERNE En del af de tip, du finder i bogens opskrifter, handler om, hvordan resterne fra ét måltid kan bruges i det næste. Det er bare en god genvej til en bedre økonomi i køkkenet og til måltider, der næsten opstår ud af det blå. Når du jonglerer med rester i dit køkken, så husk på følgende: SUND RESTE-FORNUFT: S æt varme retter i køleskabet inden for tre timer helst så snart maden holder op med at dampe. Sæt rester af kold mad i køleskabet med det samme. N år du genopvarmer mad, så vær omhyggelig. Rør godt rundt, så varmen fordeler sig, og alt er kogt igennem. Men vær stadig nænsom ingen retter har godt af at bulderkoge i længere tid, når de bliver varmet op igen. F riske krydderurter og bladgrøntsager kræver særlige hensyn. Større børn og voksne kan godt spise genopvarmet mad med friske krydderurter, hvis du varmer den grundigt op som beskrevet ovenfor. Men undgå at genopvarme mad med krydderurter og bladgrøntsager til børn under tre år.

DE 4 GRUNDSMAGE Her i skemaet finder du en række kilder til grundsmagene surt, sødt, salt og bittert. Brug skemaet, hvis du savner inspiration til ingredienser, der kan give masser af smag til din madlavning. SALT ANSJOSER er en lille sildefisk, der saltes og konserveres. Den er god i dressinger, saucer og salater. Når ansjoser bruges i saucer og lignende, giver de lige som fiskesovs en god smagsfylde, der ikke nødvendigvis kan genkendes som fiskesmag. FISKESOVS bruges i stor udstrækning i det sydøstasiatiske køkken, og giver ud over saltet en ekstra smagsfylde til f.eks. supper og gryderetter. Den laves på småfisk, der gærer længe i enorme trækar. Retter saltet med fiskesovs kommer ikke til at smage af fisk. KAPERS, der er saltede, uåbnede blomster fra kapersplanten, har en karakteristisk, lidt skarp og syrlig smag, og kan bruges til at salte for eksempel saucer eller salater med. Kapers er gode til fiskeretter og fjerkræ. OLIVEN er gode til at salte f.eks. salater og saucer med, og sammen med saltet får du den karakteristiske smag af oliven. SALT fås i utallige afskygninger. Fint og groft, som havsalt i pyramideformede krystaller eller tilsat urter og krydderier. Der findes også røget salt, der tilfører røgsmag sammen med det salte, hvilket f.eks. virker godt i marinader. SOJASOVS kaldes også Østens salt og giver en meget fyldig og salt, nærmest kød-agtig smag. Brug den ved bordet i stedet for salt, til asiatisk mad, eller i marinader, saucer og dip. STRANDPLANTER findes i forskellige spiselige varianter, f.eks. salturt, som er en saftfyldt og salt urt, der vokser i vandkanten, og især er god i salater. SØDT BÆR modne af slagsen er fulde af sødme og aroma, og kan bruges til at afrunde smagen i gryderetter. HONNING giver både sødme og aroma til maden, alt efter hvilken type honning, du bruger. Honning er god i marinader til kød og fjerkræ eller i dressinger og dip. Brug kun honning til børn over et år. KORN OG RODFRUGTER bidrager med sødme i de retter, de indgår i, og i bouilloner. Du får derfor næsten altid brug for eddikeflasken eller citrusfrugterne, når du laver retter med korn og rodfrugter. MÆLK virker neutraliserende, dvs. at den mildner smagen f.eks. i stærke retter. Mælk giver også lidt sødme. Når du laver opbagte saucer, så krydr dem godt, så du balancerer mælkens lidt fade og neutrale smag. SIRUP fås i utallige varianter, og giver sødme og aroma, alt efter hvilken type du bruger. Sirup er god i f.eks. dressinger, bagværk og marinader, og er en oplagt erstatning for honning, når du laver mad til børn under et år. SUKKER søder med en neutral sød smag. Et drys sukker er et godt tilsmagningsværktøj i f.eks. supper og saucer. Sukker fås i mange varianter. Brun farin og forskellige typer af rørsukker giver udover sødmen, en mørk, karamelliseret smag, der er skøn i f.eks. marinader, ketchup og bagværk. TØRREDE BÆR kan bruges til at give sødme til f.eks. sammenkogte retter, salater, kager eller boller. ÆBLER står både under surt og sødt, da der er stor variation alt efter modenhed og æblesort. Modne æbler kan give sødme og sprødhed i salater, eller sødme, hvis de serveres bagte som tilbehør til kød. ÆBLEMOST er velegnet til at give sødme og lidt syrlighed til supper og simreretter eller f.eks. dampede muslinger.

SURT BLOMMEEDDIKE er en mørk frugteddike, som går særligt godt til rødbeder, gryderetter og til frugt. Kirsebær- og rødvinseddike fungerer på samme måde. BÆR UMODNE ELLER LET MODNE som stikkelsbær eller ribs, kan tilføre syre til en salat, til desserter og andet. CITRONER giver en skøn og frisk syre, og den velkendte citronsmag i dressinger, supper, marinader, på bagt eller grillet fisk og masser af andre steder. Brug endelig den aromatiske skal fra usprøjtede citroner, og prøv evt. at grille citroner, inden du presser dem. Det giver dem en anderledes parfumeret aroma og en let bitterhed. CREMEFRAICHE er dejlig cremet og let syrlig. Perfekt til dip og til at give syre og fylde til supper og lignende. LIME er mere parfumeret i smagen og duften end citronen, og har en lidt mildere syrlighed. Kan bruges som citron, og er god i drikke. PÆREEDDIKE er god til salater, og er særlig oplagt, hvis der er pære i salaten. SKYR er et nordisk mælkeprodukt med en lidt tør karakter, som er god til at balancere fede dressinger. YOGHURT har en tør, frisk syre og kan give lethed til fede retter. Yoghurt kan også bruges til at balancere stærkt krydrede retter. ÆBLECIDEREDDIKE er en lys frugteddike med en frisk og livlig syre, lidt som citrussaft. ÆBLEEDDIKE er ligeledes en lys frugteddike med en god frugtig syre, som går godt sammen med det meste. ÆBLER, især umodne, kan give syre i varme retter og snittes rå til salater. BITTERT FRISKE KRYDDERURTER som persille, løvstikke, purløg og brøndkarse har en let bitterhed. De er derfor særligt gode i sødmefulde eller fede retter, der trænger til et mere skarpt pift. KÅL er let bitre i rå tilstand, men bliver sødlige ved tilberedning. Når kål spises rå, f.eks. i råkost, salater eller juice (se side xx), kalder de derfor på lidt sødme. Tilberedt trænger kål snarere til lidt syrlighed, som modspil til det sødlige. LØG har bitterhed, når de er rå, men bliver sødlige ved tilberedning. Rå, snittede løg giver et friskt, skarpt pift til salater eller i drys på simreretter sammen med krydderurter. PEBER giver varme, men som mange andre tørrede krydderier har peber også en let bitterhed. Lidt peber bruger vi traditionelt til at smage næsten al mad til med og så kan det også give kant til saft, syltesager mm (se side xx). PEBERROD tilfører lidt bitterhed sammen med sin stærke peberrodssmag. Er god i dressinger, saucer eller som drys på kød, grønt eller fisk. Når du laver peberrodssovs eller andre varme retter med peberrod, så kom den i som det sidste. Bliver peberrod kogt med i maden, bliver den voldsomt bitter. SALATER som julesalat, frisé, rucola, raddichio og rødbedeblade er forholdsvis bitre i rå tilstand. De er især gode i salater, der ledsager lidt tungere retter. SENNEPSFRØ har en let bitterhed, og tilfører først og fremmest varme. Brug dem i sammenkogte retter eller i syltelage. VILDE URTER fra strand og mark, f.eks. skvalderkål, brændenælde, mælkebøtte, løgkarse og strandsennep eller strandkarse, er ofte bitre, og som regel i lidt højere grad end de dyrkede krydderurter. Brug dem i salater eller supper eller som du ville bruge de dyrkede urter.

ÅRETS GANG At have råvarernes sæsoner i tankerne, når du køber ind og laver mad, har mange fordele og få ulemper. Når råvarerne er i sæson, smager de bedre, de er billigst, og der er ikke brugt store mængder energi på at fragte dem hertil fra den anden side af kloden. I råvarekalenderen her på siden kan du se, hvornår nogle af de dejligste danske råvarer er i sæson om end de sagtens kan variere noget fra år til år. De vilde, spiselige råvarer er ikke med her de har fået deres egen kalender, som du finder på side 40 43. Januarfebruar Grønkål Gulerod Jordskok Knoldselleri Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Porre Rosenkål Rødbede Savojkål Torsk Torskerogn Sild Stenbiderrogn Marts-april Jordskok Knoldselleri Kørvel Løvstikke Pastinak Peberrod Persille Persillerod Purløg Rabarber Rødbede Blåmuslinger Rødspætte Slethvar Maj-juni Asparges Citronmelisse Dild Gulerod Jordbær Kartoffel Løg Løvstikke Majroe Persille Porrer Purløg Rabarber Radise Spidskål Spinat Ærter Fjordrejer H o r nfi sk Makrel Multe Sild Skrubbe

KØKKENVÆRKTØJSKASSE 15 Juli-august Agurk Basilikum Citronmelisse Dild Blomkål Broccoli Brombær Courgette Dild Fennikel Glaskål Grønne bønner Hindbær Hvidkål Kirsebær Løg Majroe Majs Mirabelle Porre Ribs Salat Skorzonerrod Solbær Stikkelsbær Tomat Makrel Multe Krabbe Ål Blomkål Blommer Broccoli Brombær Græskar Grønkål Grøn tomat Gulerod Hvidkål Knoldselleri Løg Majs Majroe Pastinak Persillerod Porre Pære Rødkål Skorzonerrod Spisekastanje Svampe Æble Fasan Hare Rådyr Vildand Fjæsing Havørred H o r nfi sk Septemberoktober Novemberdecember Græskar Grønkål Hvidkål Jordskok Knoldselleri Pastinak Peberrod Persillerod Rosenkål Rødbede Rødkål Savojkål Æble Fasan Hare Rådyr Vildand Kuller Rø d fi sk Sild Torsk

16 KØKKENVÆRKTØJSKASSE DE RIGTIGE BYGGESTEN Opskrifterne i denne bog følger naturligvis de gældende anbefalinger om kost til børn. For at sikre os, at de gør det, har vi fået alle bogens opskrifter næringsberegnet. Opskrifterne her i bogen har en samlet energiprocent fra fedt på 34,3, baseret på de forslag til tilbehør og sammensætning af måltider, der gives i opskrifterne. Energi fra mættet fedt udgør 8,4%. I opskrifter til kold frokost, som leverpostej side 153 eller hjemmelavet lakseguf side 159, er beregningerne baseret på, at de indgår i et koldt måltid med brød, samt råkost eller grøntsagsstænger. Fødevarestyrelsen anbefaler, at fedt udgør 30 35% af energien og mættet fedt under 10% til børn i alderen et til tre år. Til større børn og voksne anbefales et uge-gennemsnit på 30% energi fra fedt og ligeledes maks. 10% energi fra mættet fedt. Næringsberegningerne af opskrifterne her i bogen er foretaget af Viffos Nationalt videncenter for fødevarer og sundhed. Bogen er ikke en detaljeret kostplan. Det synes vi ikke, en kogebog skal være. En del steder giver vi inspiration til at supplere retterne med f.eks. råkost, grøntsagsstænger, rugbrød, o.a., så du får hele og varierede måltider ud af dine anstrengelser. Hvis du savner information om kostanbefalinger til børn, er der udgivet en række pjecer, hæfter og bøger herom (se herunder). Vi har også skrevet om emnet i kogebogen Meyers mad til de mindste, 2010. ḺITTERATUR OM BØRN, KOST OG SUNDHED Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen. Udgivet af Fødevarestyrelsen, 2010. Pjecen kan bestilles på www.sundhedsoplysning.dk Mad til spædbørn og småbørn fra skemad til familiemad. Udgivet af Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen, 2009. Pjecen kan bestilles eller downloades på Fødevarestyrelsens hjemmeside: www.foedevarestyrelsen.dk Meyers mad til de mindste, 2011, Meyers Madhus, Lindhardt og Ringhof Se også fødevarestyrelsens hjemmeside om mad og måltider: www.altomkost.dk

KLUMME 17

18 KRÆSENHED OG HVAD KAN VI GØRE VED DEN Kræsenhed og hvad vi kan gøre ved den I Meyers Madhus, hvor vi har undervist børn på Kulinarisk Fritidsordning i snart 15 år, støder vores kokke og undervisere ofte på udfordringer med kræsenhed. Her i kapitlet får du nogle af Madhusfolkenes bedste råd og nogle betragtninger, som førende forskere i børns kræsenhed faktisk er ret enige om. Det skal siges, at hvis der findes endegyldige svar på, hvordan man håndterer børns kræsenhed, så kender vi dem ikke. Betragt rådene som forslag og oplæg til diskussion, og brug dem, hvor de giver mening for dig. Se også listen med bøger og hjemmesider om emnet (side 21), hvis din sult efter indsigt er større, end hvad vi kan tilfredsstille her. HVORFOR ER VI KRÆSNE? En bi spiser kun blomsternektar, og en panda spiser kun bambus. Mennesker, derimod, er næsten altædende. Vi spiser planter, fisk, skaldyr, svampe, pattedyr, insekter, snegle og urter. Stort set alt, hvad vi kan fordøje, er en del af kosten et sted på planeten. Nogle ting går vi udenom i vores kultur hunde og insekter f.eks. men de er delikatesser andre steder. Fordelen ved at være altædende er, at vi ikke er afhængige af et bestemt fødeemne. Slog høsten fejl, kunne vores forfædre gå på jagt eller samle bær; fangede man ingen fisk, kunne man leve af at samle muslinger og tang. Til gengæld er det en strategi, der kan være risikabel af andre grunde. For hvordan kan den altædende vide, at et potentielt fødeemne er sikkert at spise? Forskerne mener, at den madskepsis (også kaldet neofobi ), der viser sig hos næsten alle børn om- kring toårsalderen, er et levn fra en sådan fjern fortid. Fra dengang vi skulle være på vagt over for mad, der kunne være farlig for os. Når et barn lærer at gå og kan bevæge sig frit omkring, nytter det ikke, at det fortsætter med at putte hvad som helst i munden. Så er det sikrere, at barnet holder sig til nogle få ting, det har lært at kende! Det er altså næppe nogen tilfældighed, at mobilitet og madskepsis indfinder sig på ca. samme tidspunkt i et barns udvikling. Herfra stammer efter alt at dømme den forsigtighed, vi kæmper med, når vi serverer ny mad for små børn. Og det er på grund af den, man siger, at et barn skal smage nye ting op til 12 gange, før vi kan sige, om det kan lide det. I dag, hvor den mad, vi har omkring os for det meste er sikker at spise, er kræsenhed som forsvarsmekanisme på sin vis forældet. Men det er værd at huske på, at skepsis over for ukendt mad er noget helt naturligt. RETTEN TIL AT VÆRE KRÆSEN Kræsenhed kan være en fin ting. På en måde fortæller den noget om, hvem vi er. Vi skal have lov til at have vores små særheder i fred også selvom andre synes, det er frygteligt synd for os, at vi ikke kan dele deres glæde ved gorgonzola eller brændte mandler. Der er ingen, der siger, at vi skal kunne lide det hele alle sammen. Men der er også en kræsenhed, der giver grå hår i hovedet. Når børn i længere perioder kun vil spise pasta med ketchup, toastbrød med agurkeskiver, eller mad, der er brun. Det er en kræsenhed, der kan give skår i madglæden og bide sig fast som en hindring i lang tid fremover nogle gange gennem hele livet. I voksenlivet kan kræsenhed f.eks. betyde,

KRÆSENHED OG HVAD KAN VI GØRE VED DEN 19 at vi får svært ved at glæde os over at blive inviteret til middag hos nogle venner. Eller at det bliver en kompliceret affære at stykke en sund og varieret kost sammen. Mange børn vokser heldigvis igennem deres kræsenhedsperioder helt af sig selv. Men der er måder, hvorpå vi kan gøre rejsen lettere og nogle gange kortere. SPIS, MIN GRIS Det er en stensikker kilde til bekymring, når børn nægter at spise den mad, vi serverer for dem især når det står på over længere tid. Man kan derfor dårligt bebrejde nogen for at prøve med alle kneb. Men her møder mange et paradoks. Nemlig, at jo mere vi prøver og jo flere anstrengte forsøg, vi gør os, jo sværere bliver det at få børnene til at spise. Eksperternes bud på at løsne op for denne hårdknude er, at vi skal prøve at dæmpe vores opmærksomhed på, om barnet spiser eller ej. Den amerikanske ernæringsterapeut, Ellyn Satter en af de helt store kapaciteter på området har et princip, der har vundet bred anerkendelse. Det går ud på følgende: Det er den voksnes ansvar at bestemme, hvad vi skal spise og hvornår. Men det er barnet selv, der bestemmer, om det vil spise og hvor meget. Humlen er altså, at vi skal undgå at presse, snyde, tvinge eller lege maden i barnet. Vi skal i stedet turde stole på, at børnene selv kan klare ærterne, uden at vi følger hver eneste bid med øjnene. Bliver maden ikke spist ved dette måltid, er det ikke nogen katastrofe. Vi kan i stedet lægge kræfterne i alt det, vi faktisk kan gøre noget ved. Som at fortsætte med at lave god og varieret mad, tage os tid til at snakke med hinanden ved bordet og lade børnene være med i køkkenet. Det kan være en svær justering i praksis, men mange forældre har faktisk oplevet, at det hjælper, så snart de formår at flytte opmærksomheden lidt væk fra, om barnet spiser eller ej. Mange oplever også måske som udtryk for samme mekanisme at børn lystigt spiser mad uden for hjemmet, som de aldrig ville røre derhjemme. En anden konsekvens af denne tilgang er, at vi må droppe nogle af de uheldige vaner, der ofte følger af vores frustration. Som at gå i køkkenet og lave ny mad, hvis børnene ikke vil spise det, vi havde planlagt. Eller opføre små teaterstykker ved bordet for at liste et par ekstra bidder indenbords. Og ikke mindst må vi lægge bebrejdelserne på hylden. Replikker som Den smule kan du da ikke blive mæt af eller Vis nu, at du er en stor pige, som Vi kan altså skabe rammerne ved at servere god, sund mad på fornuftige tidspunkter, i trygge omgivelser og med god tid til at spise. Men barnet vælger selv, om det på tallerknen ryger ned eller ej.

20 KRÆSENHED OG HVAD KAN VI GØRE VED DEN kan spise op kan være med til at gøre måltider til noget ubehageligt for et barn, der går igennem en periode med kræsenhed (se familieterapeut Jesper Juuls bog Smil, vi skal spise, som disse to eksempler på sprogbrug er taget fra). SMAG AF LYST Du skal i hvert fald smage, ellers kan du ikke sige, du ikke kan lide det. Dette udsagn udtrykker et ret almindeligt princip, som mange sværger til måske med god grund. Forskere i børns spisevaner holder dog på følgende: Børn får ikke smag for noget, når de smager modvilligt, føler sig presset eller af andre grunde virkelig ikke har lyst. Hvis man føler sig frastødt af noget, inden man smager på det, så får man ofte også en dårlig oplevelse, og det mindsker chancen for, at man kommer til at synes om det i fremtiden. Det betyder selvfølgelig ikke, at vi ikke skal opfordre børn til at smage. Men bliver det klart afvist, så lad evt. barnet nøjes med at se, dufte eller røre denne gang. Måske er noget af modviljen væk næste gang. HVIS DU SPISER DIN BROCCOLI Løfter om belønninger a la hvis du spiser halvdelen, kan du komme ud at lege har de fleste nok grebet til i en snæver vending. Efter en tidskrævende indsats i køkkenet er det nærliggende at prøve med en gulerod for at få barnet til at spise den kogte broccoli eller stuvede hvidkål. Denne metode er ikke i høj kurs hos eksperterne. Undersøgelser af børns spisevaner over længere tid viser, at mad, som børn har skullet spise for at få en belønning eller undgå en sanktion bliver stemplet som en sur pligt. Som noget, der blot skal overstås. Det betyder, at denne mad kan få en endnu dårligere status hos børnene, end den havde behøvet at få også på længere sigt. Når børnene en dag selv bestemmer, hvad der skal på bordet, er det sandsynligt, at pligt-maden ryger på den permanente sorte liste. VI ER ROLLEMODELLER Det med madmodet og kræsenheden starter med os voksne. Bogstavelig talt i den forstand, at madpræferencer og kræsenhed efter al sandsynlighed har et genetisk aspekt, men selvfølgelig også i alt det, vi gør. Som med så meget andet, så overtager børnene langt hen ad vejen det forhold, vi selv har til mad. Spiser vi selv kun få ting, er det svært at brokke sig over, at børnene gør det samme. Vil vi gerne have de små til at spise blomkål og spinat, ja, så må vi sørge for at have det i huset og i gryderne med jævne mellemrum. Og ikke give op, efter vi har serveret noget et par gange eller fem, og børnene stadig ikke vil spise det. Det kan ikke siges ofte nok, at en af de bedste og langt den sjoveste måde at påvirke vores børns madvaner er ved at lave mad sammen med dem ofte. Det er flintrende ligegyldigt, om vi selv er gode i et køkken det handler kun om at gøre det, og gøre det sammen. Udover at børnene ad denne vej lærer råvarer og smage at kende, som de kan tage til sig, så tilegner de sig også de allerførste redskaber til et rigt og sundt madliv. Det er værdifulde evner, som vi ikke kan regne med, at de får andre steder end hjemmefra.

KRÆSENHED OG HVAD KAN VI GØRE VED DEN 21 LÆSNING OM KRÆSENHED Hvis du har appetit på at læse mere om kræsenhed eller er blevet nysgerrig på noget af det, vi har nævnt her i kapitlet, er her nogle bøger og hjemmesider til inspiration. Der er ikke skrevet så meget om emnet på dansk, og vi har derfor taget nogle engelsksprogede udgivelser med på listen. Child of mine. Feeding with love and good sense af Ellyn Satter, Bull Publishing, 2000. Bogen giver en grundig vejledning til at håndtere kræsenhedsudfordringer på forskellige alderstrin. Satters anerkendte tilgang til børns spiseproblemer har fundet vej ind til de officielle sundhedsanbefalinger i USA. Skæld mindre ud af Erik Sigsgaard, Hans Reitzels Forlag, 2007. Bogen giver blandt meget andet råd til hvordan måltiderne kan gøres mindre konfliktfyldte. Smil, vi skal spise af Jesper Juul, Forlaget Apostrof, 2000. Jesper Juul giver sit perspektiv på familier og måltider herunder på kræsenhed og andre konfliktområder ved bordet. Top tips for fuzzy eaters af Gina Ford, Vermilion, 2010. Bogen er en bestseller fra England, der i en enkel, kort form giver tip til at tackle kræsenhed. Ælle bælle frikadelle af Camilla Plum, Gyldendal, 2005. Bogen indeholder udover en masse gode opskrifter på mad, man kan lave sammen med børn Camilla Plums personlige perspektiv på kræsenhed. www.altomkost.dk Her finder du fødevarestyrelsens råd om kræsenhed. www.barneguiden.dk Her finder du en række temasider, der sætter fokus på kræsenhed.

22 KLUMME

KLUMME 23 Opskrifter og aktiviteter, udfluger og lege

24 KLUMME

KLUMME 25 Grød Grød af rug, havre og spelt Boghvedegrød med kokos, æbler, figner og gulerødder Øllebrød med krydderier, jordbær og ristede solsikkekerner Frugtgrød med vaniljeyoghurt og citronmelisse