Elever i Danmark undersøger deres smagsfølsomhed og præferencer - Rapport om resultater fra Masseeksperiment 2008 Dansk Naturvidenskabsfestival 2008 Denne rapport er udarbejdet af Bodil Allesen-Holm, Michael Bom Frøst og Wender Bredie. Sensorisk Videnskab, Institut for Fødevarevidenskab, Det Biovidenskabelige Fakultet (KU-LIFE), Københavns Universitet.
Forord Dette års Masseeksperiment under Dansk Naturvidenskabsfestival 2008 er blevet udviklet og gennemført i et samarbejde mellem Dansk Naturvidenskabsformidling og Sensorisk Videnskab på Det Biovidenskabelige Faktultet ved Københavns Universitet samt portalen www.foodoflife.dk. Rigtig mange mennesker har været involveret i eksperimentet lige fra udvikling af forsøgene til afvejning af 14.000 mikrorør med citronsyre og aroma til gennemførelse af selve eksperimentet. Først og fremmest vil vi gerne rette en tak til de mange elever og lærere, som har lagt deres tid, energi og tunger til udførelsen af forsøgene, der ligger til grund for denne rapport. Vi ved, at det har været et stort arbejde. Tak til Torben Roug fra KU-LIFE Kommunikation, som knyttede kontakten mellem Sensorisk Videnskab og Dansk Naturvidenskabsformidling. Derudover skal der lyde en stor tak til kollegaer på Sensorisk Videnskab på KU-LIFE, som alle har bistået med uvurderlige input til vinklerne i denne rapport. Tak til Signe Gadegaard for hjælp til koordinering af den praktiske del på KU-LIFE. Sidst, men ikke mindst tak til Per Bruun Brockhoff for tanker og ideer til de statistiske analyser af data. Også tak til kolleger i Dansk Naturvidenskabsformidling for sparring og en særlig tak til Nicolai Nyströmer for hjælp med redigering af lærervejledningen og med pakning af materialer til forsøgskittet. Sidst men ikke mindst, skylder vi en stor tak til vores sponsorer: Panther Plast A/S og Fast Plast A/S som sponsorerede henholdsvis 94.000 og 31.000 små målebægre, som blev udsendt i forsøgskit til alle deltagende skoler. Bie og Berntsen som gav citronsyren og Givaudan som gav aromaen. Og til Videnskabsministeriet, som med tips- og lottomidler har støttet udviklingen af websystemet til indrapportering af elevernes resultater på www.masseeksperiment.dk. Pernille Vils Axelsen, Dansk Naturvidenskabsformidling & Bodil Helene Allesen-Holm, Det Biovidenskabelige Fakultet (KU-LIFE). December 2008.
Indholdsfortegnelse 1. Introduktion...1 2. Forsøgsdesign...2 3. Resultater...3 3.1 Demografi...3 3.2 Smagsfølsomhed for surt og sødt (tærskelværdi, genkendelse)...4 3.2.1 Genkendelse af sur og sød smag...6 3.2.2 Forskel på piger og drenge...8 3.2.3 Alderens betydning for smagsfølsomheden...8 3.2.4 Regionale forskelle i smagsfølsomheden...10 3.3 Smagspræferencer for surt og sødt...11 3.3.1 Elevernes præferencer for surt...11 3.3.2 Elevernes præferencer for sødt... 13 3.3.3. Alderens betydning for præferencer... 13 3.4 Smagspapiller...14 3.5 Fødevarevaner...15 3.5.1 Kræsenhed...15 3.5.2 Fisk...16 3.5.3 Frugt... 17 3.5.4 Grøntsager... 17 3.5.5 The...18 4. Diskussion og konklusion (sammenfatning)...19 5. Perspektivering...20 Bilag 1: Skærmbillede af resultat-indtastningsformular. Bilag 2: Lærervejledning. Masseeksperiment 2008: Smag og behag.
1. Introduktion Ved Pernille Vils Axelsen, Dansk Naturvidenskabsformidling. Masseeksperiment 2008 blev gennemført i uge 38-40 på skoler og gymnasier i hele Danmark i forbindelse med Dansk Naturvidenskabsfestival 2008. Det er tredie gang at der har været arrangeret et Masseeksperiment under Dansk Naturvidenskabsfestival. I 2006 var emnet klima og CO2-forbrug, og i 2007 blev skolers drikkevand undersøgt for bakterier. Dette års Masseeksperiment handler om smag og behag. Hvad kan eleverne smage, og hvad kan de bedst lide? Emnet er inspireret af Naturvidenskabsfestivalens tema for 2008: Liv og bevægelse. Et tema som bl.a. har lagt op til at arbejde med sanser og sundhed. Netop vores smagssans og vores præferencer for forskellige smage har indfl ydelse på, hvad det er vi spiser og dermed vores sundhed. Formålet med et masseeksperiment som dette er at engagere eleverne i naturvidenskab og forskning. Eleverne skal med masseeksperimentet have hands on indblik i forskningens verden, og de får mulighed for at bidrage til et landsdækkende projekt, som skaber ny viden. Samtidig er masseeksperimentet for læreren en konkret måde at undervise i forskningen og naturvidenskabens metoder. Og endelig er formålet også at danske forskere får ny viden skabt med hjælp fra skole- og gymnasieelever. Ialt 1.000 skoleklasser fra hele landet og fra alle klassetrin i 242 grundskoler og 30 gymnasier var tilmeldt årets eksperiment. Heraf har ca. halvdelen indrapporteret deres resultater på masseeksperimentets hjemmeside, via en elektronisk formular (bilag 1). Efterfølgende har lærerne godkendt de indtastede resultater for at eksperimentet kunne opnå en vis validitet. Det har løbende været muligt at følge resultaterne, efterhånden som de blev indtastet på www.masseeksperiment.dk. Eleverne har således kunnet sammenligne deres egne resultater med andres. Denne rapport indeholder forskere fra Det Biovidenskabelige Fakultets analyse af elevernes resultater. Rapporten henvender sig til alle med interesse for masseeksperimentet og særligt til de involverede lærere i eksperimentet. Rapporten byder på rigtig mange forskellige analyser af resultaterne lige fra analyse af forskel på piger og drenges smagsfølsomhed til analyse af elevernes kræsenhed og om den søde tand ændrer sig med alderen. Der er et væld af muligheder for at se tilbage på deltagelsen i masseeksperimentet og arbejde med resultaterne, måske især i forbindelse med matematikundervisningen. En opfordring herfra skal lyde: Dyk ned i lige netop det, som I synes er spændende! Foto: Ole Neerup. 1
2. Forsøgsdesign Masseeksperiment 2008 bestod af fi re eksperimentelle dele: 1. Præsentation af grundsmage og tærskelværdi-test for sød og sur 2. Undersøgelse af præferencer for sød og sur smag 3. Optælling af smagspapiller på tungen 4. Spørgeskema om madvaner Heraf var test på grundsmagene (sur og sød smag) og præferencedelen (igen sur og sød smag) obligatoriske. Tælling af antal smagspapiller og spørgeskemaet om elevernes fødevarevaner var frivillige. Flere detaljer om designet af Masseeksperimentet ses af lærervejledningen (bilag 2). Som indledning til resultaterne skal det siges, at databehandlingen er sket under forudsætning af, at alle elever har forstået deres opgave, at smagningen er foregået i fuld overensstemmelse med vejledningens forskrifter, og at deltagerne har smagt på alle prøver i rækken. Foto: Ole Neerup. 2
3. Resultater 3.1 Demografi Der er indtastet resultater for 9748 elever, heraf er de 8990 godkendt af den deltagende lærer. Derfor indeholder denne rapport data fra disse 8990 elever med mindre andet er angivet. Overordnet set, deltager der 4650 piger (51,7 %) og 4340 (48,3 %) drenge gående fra 5 år og op, startende fra 0. klasse og til og med sidste år i ungdomsuddannelserne (HTX, almene gymnasier og HF ). Ser man på fordelingen af eleverne i regioner, ser Danmarkskortet ud som i Figur 1 (31 ud af de 8990 har ikke besvaret spørgsmålet). Hele landet (8990 elever): 4650 piger (51,7 %) 4340 drenge (48,3 %) Gennemsnitsalder: 11,7 år Region Nordjylland (587 elever): 298 piger (50,8 %) 289 drenge (49,2 %) Gennemsnitsalder: 10,8 år Region Midtjylland (2242 elever): 1162 piger (51,8 %) 1080 drenge (48,2 %) Gennemsnitsalder: 12,3 år Region Hovedstaden (2429 elever): 1272 piger (52,4 %) 1157 drenge (47,6 %) Gennemsnitsalder: 12,6 år Region Syddanmark (1558 elever): 817 piger (52,4 %) 741 drenge (47,6 %) Gennemsnitsalder: 11,4 år Region Sjælland (2143 elever): 1080 piger (50,4 %) 1063 drenge (49,6 %) Gennemsnitsalder: 10,6 år Figur 1: Masseeksperiment 2008 i Danmark. Fordelingen af hhv. drenge og piger i regionerne følger nogenlunde den i hele landet. Aldersfordelingen af eleverne ses af Figur 2, der er en stor mængde af deltagende 10-11 årige (svarende til 4-5. klasse). Aldersfordelingen er mere symmetrisk end klassefordelingen, da der ikke deltager så mange 10. klasser. Der er en meget lille gruppe af deltagere på 20 år og derover. 3
Aldersfordeling 18,0 16,0 14,0 12,0 %-andel 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 26+ Alder [år] Figur 2: Procentfordelingen af de deltagende elever fordelt på alder. I rapporten er eleverne inddelt i grupper på baggrund af deres alder for at lette både behandlingen samt tolkningen af data. Kategorierne er valgt både ud fra et normalfordelingsprincip og en vurdering af elevernes sociale alder. 3.2 Smagsfølsomhed for surt og sødt (tærskelværdi, genkendelse) En tærskelværdi er den grænse, hvor man kun lige akkurat kan smage en bestemt smag. Når man smager (detekterer) den, kan man fornemme, at den er der, men ofte ikke beskrive hvilken smag det konkret er. Når man genkender den, kan man sætte ord på, hvad det er for en smag. Oftest vil man have detekteret en smag, før man kan genkende den. I Masseeksperiment 2008 er der for tærskelværdien både undersøgt detektion og genkendelse og både for den sure og den søde smag. Det er udelukkende genkendelsen, der behandles i dette resultatafsnit. Til undersøgelsen af den sure tærskelværdi er der anvendt citronsyre monohydrat (herefter blot benævnt citronsyre) og til undersøgelsen af den søde tærskelværdi er der anvendt almindeligt bordsukker, som indeholder næsten ren sukrose (herefter blot benævnt sukrose). Foto: Peter Willersted. 4
Foto: Peter Willersted. For genkendelsen er svarene givet på spørgsmålet hvilken af prøver A, B, C, D smagte surt for de sure prøver. Man har således kunnet afkrydse i et, to, tre eller alle fi re svarkasser, uden hensyntagen til koncentration eller rækkefølge på prøverne. Man har derfor kunnet svare, at man kunne genkende den sure smag i prøve B og D og ikke i prøve C, selvom koncentrationen af citronsyre i prøve C ligger mellem hhv. prøve B og D. Ved sådanne besvarelser kan man ikke vide om ja, jeg synes prøve B var sur var et gæt. For at lette databehandlingen samt forståelsen af data, er disse korrigeret, således at det først er det konsekvente og rigtige svar, der registreres. Dermed vil fx ovenstående svar registreres som prøve D. 5
3.2.1 Genkendelse af sur og sød smag Genkendelsen af den sure smag er vist i Figur 3. I søjlediagrammet til venstre ses det, at over 30 % af de adspurgte elever slet ikke genkender den sure smag i serverede prøver, dvs. deres tærskelværdi ligger et sted over 0,600 g citronsyre/l. Denne kolonne indeholder også de elever, der var i tvivl dvs. elever der fx kunne genkende den sure smag ved 0,250 g/l men ikke ved 0,600 g/l. For genkendelsen af den sure smag svarer det til 68,6 % gyldige svar. Den højre del af Figur 3 viser akkumulerede procenter for genkendelsen af den sure smag ved tærskelværditesten. Hvis man trækker en streg ved 50 % af eleverne, kan man se at ved ca. 0,48 g/l kunne halvdelen af eleverne genkende den sure smag. Genkendelse af sur smag Genkendelse af sur smag 35,0 80,0 %-andel 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 Akkumulerede %-andele 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0,150 0,250 0,400 0,600 Over 0,600 Citronsyre [g/l] 0,0 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 Citronsyre [g/l] Figur 3: Tærskelværdi for genkendelsen af den sure smag. Til venstre ses procentandele af besvarelserne fordelt på de fi re opløsninger, til højre ses de akkumulerede procentandele plottet mod genkendelsen af citronsyre i g/l. Den sorte streg angiver estimatet for tærskelværdien (genkendelsen) hvor halvdelen af eleverne kunne genkende smagen. Tabel 1 viser en oversigt over de estimerede tærskelværdier for alle deltagende elever, piger vs. drenge samt aldersgrupperne 5-7 år, 8-10 år, 11-13 år, 14-16 år, 17-19 år og 20 år og op. Disse værdier er estimerede på samme måde som angivet i Figur 3 til højre. Foto: Ole Neerup. 6
Tabel 1: Tærskelværdi for genkendelse af sur og sød smag. Estimerede tærskelværdier hvor halvdelen af alle deltagende elever har kunnet genkende smagen, piger vs. drenge samt aldersgrupperne 5-7 år, 8-10 år, 11-13 år, 14-16 år, 17-19 år og 20 år og op. Gruppe Sur: Citronsyre [g/l] Sød: Sukrose [g/l] Alle 0,48 6,9 Piger 0,46 6,3 Drenge 0,50 7,7 5-7 år 0,51 9,3 8-10 år 0,50 7,4 11-13 år 0,49 7,4 14-16 år 0,43 5,5 17-19 år 0,43 5,5 20 år og op 0,45 6,5 Lige som for den sure smag er der for genkendelsen af den søde smag over 30 % af eleverne, der ikke kan genkende den søde smag i serverede prøver (data ikke vist), de har en tærskelværdi for genkendelsen, der ligger et sted over 12,0 g sukrose/l, som er den højeste koncentration, der er anvendt i forsøget. Der er dermed 67,9 % gyldige svar for den søde smag. Dette svarer ca. til samme antal som for genkendelsen af den sure smag. Den totale estimerede tærskelværdi for genkendelsen af den søde smag er 6,7 g sukrose/l. For voksne er det normalt nemmere at genkende den søde smag. Den anvendte testmetode kan også have medvirket til lidt for lave genkendelsesprocenter. Genkendelse af sur smag Piger Genkendelse af sød smag Piger Drenge Drenge 80,0 80,0 70,0 70,0 Akkumulerede %-andele 60,0 50,0 40,0 30,0 Akkumulerede %-andele 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 20,0 10,0 10,0 0,0 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,0 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 Citronsyre [g/l] Sukrose [g/l] Figur 4: Tærskelværdi for genkendelsen af den sure smag (til venstre) og den søde smag (til højre) for hhv. piger og drenge. Akkumulerede procentandele af besvarelserne er plottet mod genkendelsen af citronsyre i g/l (sur smag) og sukrose i g/l (sød smag). 7
3.2.2 Forskel på piger og drenge Figur 4 viser forskellen på drenge og pigers genkendelse af hhv. sur og sød smag. I fi guren ses det, at piger er bedre end drenge til at genkende både den sure og den søde smag. For den sure smag er der en større procentandel af piger end drenge, der genkender den sure smag ved koncentrationerne 0,150 og 0,250 g/l. Omvendt er der fl ere drenge end piger, der først genkender den sure smag ved koncentrationer over 0,600 g/l. Data er også gengivet i Tabel 1. Ser man nærmere på fordelingen af drenge og piger for genkendelsen af den søde smag, ses det at pigers tærskelværdi for genkendelse ligger lavere end drenges, se Tabel 1. Ved 6,3 g sukrose/l har halvdelen af pigerne genkendt den søde smag. For drengene er denne værdi noget højere, idet halvdelen af drengene har genkendt den søde smag ved 7,7 g sukrose/l. Piger er dermed bedre end drenge til at genkende både den sure og den søde smag. 3.2.3 Alderens betydning for smagsfølsomheden Ser man nærmere på alderens betydning for tærskelværdien, får man Figur 5. For den sure smag gælder, at de 5-7 årige har en signifi kant lavere genkendelse af den i prøverne og aldersgruppen for de 20 årige og op er de bedste til at genkende den sure smag. Dog skal man her huske på, at de 5-7 årige måske ikke har været så sikre på udførelsen af forsøget og det dermed er dette, der udtrykkes og ikke en reel forskel i tærskelværdi. Genkendelse af sur smag Genkendelse af sød smag 40,0 45,0 35,0 40,0 %-andel indenfor hver aldersgruppe 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 0,150 g/l 0,250 g/l 0,400 g/l 0,600 g/l Over 0,600 g/l %-andel indenfor hver aldersgruppe 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 1,0 g/l 3,0 g/l 6,0 g/l 12,0 g/l Over 12,0 g/l 5,0 5,0 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op Figur 5: Genkendelse af den sure smag (til venstre) og den søde smag (til højre). Hver gruppe af søjler angiver procentandele for genkendelsen inden for aldersgruppen, alle søjler indenfor en aldersgruppe giver 100 %. Det ses ligeledes af Figur 5 til venstre, at den lave tærskelværdi for genkendelsen af den sure smag på 0,150 g citronsyre/l (mørkeblå søjle) stiger med alderen, der er dermed en større og større procentandel indenfor hver aldersgruppe, der bliver bedre til at genkende den lave koncentration af den sure smag. Samme tendens ses for tærskelværdien 0,250 g/l (rød søjle), som ligeledes stiger med alderen. Omvendt falder procentandelen af elever, der først genkender den sure smag ved 0,600 g/l (lilla søjle). Den lyseblå søjle (over 0,600 g/l) udtrykker den andel af elever, der ikke kunne genkende den sure smag i de prøver, der blev præsenteret for dem. Disse elever kender vi således ikke tærskelværdien for, vi ved blot, at den ligger over 0,600 g/l. 8
Tabel 1 viser, at den estimerede tærskelværdi falder med alderen (man bliver bedre til at genkende den sure smag med alderen). Data tyder således på, at genkendelsen af den sure smag er lidt dårligere indtil ca. 13 års alderen, hvorefter den stiger markant. Hvordan genkendelse af sur smag ser ud for folk i tyverne ville være interessant at undersøge nærmere. Smagsfølsomhed er stabil igennem voksenalderen indtil pensionsalderen (omkring de 60 år), hvor smagsfølsomhed aftager. Effekten for en lidt faldende smagsfølsomhed for aldersgruppen >20 år kan skyldes unøjagtighed grundet det relativ lave antal af forsøgspersoner. Genkendelse af den søde smag ses af Figur 5 til højre. Den lave tærskelværdi (1,0 g sukrose/l, mørkeblå søjle) ændrer sig ikke markant med stigende alder. Hvorimod andelen af elever, der har tærskelværdi 3,0 g sukrose/l stiger med alderen (rød søjle), det samme gør sig gældende for tærskelværdien på 6,0 g sukrose/l (grøn søjle), som også stiger med alderen. Søjlen repræsenterende en tærskelværdi på over 12,0 g sukrose/l (lyseblå) ses at falde med alderen. Dette kan skyldes fl ere ting, for det første at man med alderen bliver mere sikker på den søde smag, for det andet at man i den aldersgruppe er mere sikker på udførslen af forsøget. Tabel 1 viser, at de 14-19 årige er bedst til at genkende den søde smag (5,5 g sukrose/l) og de 5-7 årige ikke er nær så gode til at detektere den søde smag, som resten af aldersgrupperne. Det forventes, at navngivning af grundsmage for denne aldersgruppe er sværere end de andre aldersgrupper, da de ældre børn har en mere udviklet verbal udtryksevne og evt. en bedre forståelse af testen. Lærere har rapporteret om svære forhold ved udførelsen af eksperimentet i de mindre klasser. Desuden kan gruppen med de yngste deltagere have en mindre veludviklet smagssans, som også kunne ses i antal af smagspapiller, se videre afsnittet om smagspapiller. Foto: Peter Willersted. 9
3.2.4 Regionale forskelle i smagsfølsomheden Region Nordjylland Genkendelse af sur smag: 0,37 g/l Genkendelse af sød smag: 6,0 g/l Region Midtjylland Genkendelse af sur smag: 0,41 g/l Genkendelse af sød smag: 6,0 g/l Region Hovedstaden Genkendelse af sur smag: 0,50 g/l Genkendelse af sød smag: 6,0 g/l Region Syddanmark Genkendelse af sur smag: 0,50 g/l Genkendelse af sød smag: 7,6 g/l Region Sjælland Genkendelse af sur smag: 0,50 g/l Genkendelse af sød smag: 7,6 g/l Figur 6: Tærskelværdi for genkendelsen af hhv. sur (citronsyre) og sød (sukrose) smag fordelt på de fem regioner i Danmark. Tallene angiver estimerede tærskelværdier hvor halvdelen af alle deltagende elever har kunnet genkende smagen, og er dermed kun ca.-værdier. Figur 6 viser de estimerede tærskelværdier for genkendelsen af hhv. sur og sød smag fordelt på regionerne i Danmark. Elever fra region Nordjylland er klart bedre til at genkende den sure smag end elever i resten af landet. Derefter kommer elever fra Region Midtjylland. Elever fra hhv. Region Hovedstaden, Sjælland og Syddanmark er lige gode til at genkende den sure smag, men ikke nær så gode som Region Nordjylland og Midtjylland. For den søde smag er elever fra Region Syddanmark og Region Sjælland ikke så gode som resten af Danmark til at genkende den søde smag. Elever fra Region Hovedstaden, Region Midtjylland og region Nordjylland er bedst til at genkende den søde smag. 10
3.3 Smagspræferencer for surt og sødt Præference for fx en bestemt fødevare fortæller, hvilken man foretrækker eller rettere bedst kan lide. Hvis man fx skal vælge mellem æbler og bananer, og man vælger bananer, har man således præference for bananer i den givne valgsituation. Havde man sammenlignet bananer og pærer kunne man måske få et andet resultat. Elevernes præference for sur smag blev testet på vandige prøver af citronsyre: 0 g/l, 0,400 g/l, 0,600 g/l, 0,900 g/l og 1,300 g/l, altså højere koncentrationer end for tærskelværditesten. Citronsyren er opløst i en basislæskedrik. Basislæskedrik indeholder udelukkende aroma og postevand. For mere information om dette, se lærervejledningen, bilag 2. For den søde præference er der undersøgt med sukrosekoncentrationerne 0 g/l, 6,0 g/l, 12,0 g/l, 24,0 g/l og 48,0 g /L opløst i basislæskedrik. Eleverne skulle i forsøget angive deres præference for en af de sure prøver (for den sure præference), hverken mere eller mindre. Der er således tale om en i sensoriske termer forced choice -metode, hvor eleverne er tvunget til at foretage et valg også selvom de ikke har nogen indlysende præference blandt de serverede prøver. 3.3.1 Elevernes præferencer for surt Figur 7 viser smagspræferencen for hhv. sur (til venstre) og sød smag (til højre). Der er 8443 elever, der har angivet en sur præference. Overordnet set er der præference for prøven helt uden citronsyre (første søjle fra venstre), herefter kommer prøven med 0,400 g citronsyre/l. Det specielle ved Figur 7 er andelen af elever, der foretrækker den ekstremt sure prøve med 1,300 g citronsyre/l, den sidste kolonne til højre. Der er større andel af drenge (19,0 %) end piger (15,6 %), der foretrækker den ekstremt sure prøve. I andre studier er det også påvist at ca. 20 % af de deltagende børn vældig godt kan lide den kraftige sure smag Præference for sur smag Præference for sød smag 45,0 45,0 40,0 40,0 35,0 35,0 30,0 30,0 %-andel 25,0 20,0 %-andel 25,0 20,0 15,0 15,0 10,0 10,0 5,0 5,0 0,0 0,000 0,400 0,600 0,900 1,300 Citronsyre [g/l] 0,0 0,0 6,0 12,0 24,0 48,0 Sukrose [g/l] Figur 7: Præference for rækken af sure prøver (til venstre, gule søjler) og søde prøver (til højre, orange søjler) læskedrik. Præferencen er angivet i procentandele af antal besvarelser. For den sure smag er det 8443 elever, for den søde smag er det 8596 elever. 11
Piger har større præference for mindre sure prøver end drenge, se Figur 8. Faktisk er det kun for prøven uden citronsyre, at der er en større andel piger, der bedst kan lide prøven. Dette kan skyldes drenges stræben efter det ekstreme: wow, den var god -effekten, hvor piger er mere tilbageholdende. Sammenholdes præferencen med tærskelværdien, så var pigers tærskelværdi for den sure smag signifi - kant lavere end drenges (se tidligere). Piger er dermed mere sensitive overfor sur smag, hvilket eventuelt kunne forklare pigers præference for mindre sure prøver end drenge. Denne effekt kan dog ikke bevises statistisk i dette eksperiment. Præference for sur smag Præference for sød smag 60,0 60,0 50,0 50,0 40,0 40,0 %-andel 30,0 Piger %-andel 30,0 Piger 20,0 Drenge 20,0 Drenge 10,0 10,0 0,0 0,000 0,400 0,600 0,900 1,300 0,0 0,0 6,0 12,0 24,0 48,0 Citronsyre [g/l] Sukrose [g/l] Figur 8: Piger og drenges præference for rækken af sure prøver (til venstre) og søde prøver (til højre) læskedrik. Præferencen er angivet i procentandele af antal besvarelser. For den sure smag er det 8443 elever, for den søde smag er det 8596 elever. Foto: Peter Willersted. 12
3.3.2 Elevernes præference for sødt Der er 8596 elever, der har angivet en sød præference, se Figur 7 til højre. Overordnet set er der præference for prøven med mest sukrose (48,0 g sukrose/l, første søjle fra højre), herefter kommer prøverne med hhv. 6,0 og 24,0 g sukrose/l. For den ekstremt søde prøve er 42,5 % af besvarelserne piger, der er dermed en overvægt af drenge i den gruppe af elever, der udtrykker højest præference for det ekstremt søde. De statistiske analyser viser, at piger bedre kan lide prøver med lavere koncentration af sukrose. Der er en større procentandel piger der har præference for 0,0 og 6,0 og 12,0 g sukrose/l sammenlignet med drengene, se Figur 7. Drenge foretrækker dermed langt mere de søde læskedrikke end piger. Foto: Ole Neerup. 3.3.3. Alderens betydning for præferencer For smagspræference for sure prøver viser de statistiske analyser, at aldersfordelingen har effekt på præference af de sure prøver. De 5-7 årige foretrækker mindre sure prøver end alle andre aldersgrupper undtagen elever på 20 år og derover. Gruppen af 8-10 årige, 11-13 årige, 14-16 årige og 17-19 årige foretrækker alle ca. samme koncentrationer af sure prøver, og dette mere sure end de helt unge og voksne. Det skal dog huskes at gruppen på 20 år og derover kun her består af 55 besvarelser, dermed ville det være muligt at præferencen rykker sig enten den ene eller den anden vej ved fl ere besvarelser i denne aldersgruppe. Det tyder dog således på, at præferencen for mere sure læskedrikke stiger fra man er 5-7 år til man bliver 8-10 år og holder sig nogenlunde konstant. Når man kommer ud af sine teenageår falder præferencen for de sure læskedrikke til omkring samme niveau, som da man var 5-7 år (i førskolealderen). For den søde smagspræference viser de statistiske analyser, at aldersgruppen af 20 årige og derover foretrækker de mindre søde opløsninger end resten af aldersgrupperne. De 8-10 årige og 11-13 årige foretrækker de lidt mere søde opløsninger, denne effekt er ligeledes signifi kant. De 5-7 årige, 14-16 årige og 17-19 årige ligger mellem de 8-13 årige og gruppen fra 20 år og derover. Præferencen for de søde drikke synes således at falde med alderen fra de 14 år og op. Inden for hver aldersgruppe, undtagen 20 år og derover, er et sukrose-indhold på 48,0 g/l det mest foretrukne i læskedrikken, det forventes at præferencen for sukrose ligger endnu højere, men dette falder uden for måleområdet. 13
3.4 Smagspapiller Tælling af antallet af smagspapiller var en frivillig del af Masseeksperiment 2008 (se evt. lærervejledningen bilag 2 for mere information). Et ikke forventet setup i indtastningsprogrammet gjorde, at ikke udfyldte datafelter med antal smagspapiller fik værdien 0. Dermed vides det reelt set ikke om værdien 0 betyder ingen talte smagspapiller eller ikke talte smagspapiller. Derfor er det et bevidst valg, at ekskludere værdien 0 fra analyserne i følgende afsnit. Dette skal blot holdes in mente, når data tolkes og læses. Der er i alt 3945 elever, der har talt deres smagspapiller på tungen. Foto: Peter Willersted. Figur 9 viser hvordan antallet af smagspapiller fordeler sig i procent. Det ses, at der er flest elever der har 5 smagspapiller. Det er altså mest normalt at tælle 5 smagspapiller indenfor hullet i ringen på tungen. At søjlen repræsenterende over 15 smagspapiller er så høj, skyldes at denne gruppe er en samling af 16, 17, 18 osv. smagspapiller. Der er ingen effekt af køn på antallet af smagspapiller, til gengæld er der effekt af alderen. 8-10 årige og 11-13 årige har talt signifikant flere smagspapiller på deres tunge end resten af aldersgrupperne. Statistisk set tæller de 5-7 årige, de 17-19 årige og elever på 20 år og derover det samme antal smagsløg i gennemsnit. 20,0 Smagspapiller 18,0 16,0 %-andel 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 over 15 Antal smagspapiller Figur 9: Antal smagspapiller angivet med procentandelen af antal svar på den lodrette akse. 14
3.5 Fødevarevaner En anden frivillig del af Masseeksperiment 2008 var 5 spørgsmål vedrørende eleverne fødevarevaner. Spørgsmålene var simple og skulle forsøge at få belyst i store træk, om eleverne var kræsne, fi skespisende, hvilke typer frugt de foretrak, om de spiste grønsager og hvordan de drak deres te: 1. Synes du selv, du er kræsen? (5518 svar) a. Ja b. Nej c. Ved ikke 2. Kan du lide at spise fisk? (5497 svar) a. Ja b. Nej c. Ved ikke 3. Hvad slags frugter synes du bedst om? (5505 svar) a. Bitre frugter (fx grape) b. Søde frugter (fx røde æbler eller bananer) c. Sure frugter (fx sure grønne æbler eller citroner) d. Ingen af delene 4. Hvor ofte spiser du grønsager (fx salat, broccoli, gulerødder, agurk)? (5498 svar) a. Aldrig b. En gang om ugen c. 2-3 gange om ugen d. En gang om dagen e. Flere gange om dagen 5. Drikker du te (ikke iste)? (5510 svar) a. Nej b. Ja, kun med sukker c. Ja, kun med mælk d. Ja, både med sukker og mælk e. Ja, uden sukker og uden mælk 3.5.1 Kræsenhed I alt besvarede 5518 elever spørgsmål 1 om kræsenhed. Deres svar fordelte sig som det ses af Figur 10 til venstre. Størstedelen af eleverne svarede, at de ikke var kræsne (59 %), ca. 24 % svarede, at de var kræsne, 17 % vidste ikke, om de var kræsne. Ser man på fordelingen af drenge og piger, fordeler de sig nogenlunde jævnt, der er dermed ingen forskel på, om man er pige eller dreng i forhold til kræsenhed. Der er dog effekt af alderen i grupper på spørgsmålet om kræsenhed. De 5-7 årige, 8-10 årige og de 11-13 årige grupperes sammen i deres svarmønster, det samme gør de tre resterende aldersgrupper, nemlig 14-16 år, 17-19 år og elever på 20 år og derover, se Figur 10 til højre. Data indikerer, at man ca. i 14 års alderen bliver mere bevidst om sin egen kræsenhed, og at man sandsynligvis bliver mindre kræsen. Den faldende selv-rapporterede kræsenhed med alderen passer med den udvidede eksponering for fødevarer ved stigende alder. Man bliver i denne alder muligvis også mere bevidst om, hvad ordet kræsenhed betyder. 15
1. Synes du selv, du er kræsen? 1. Synes du selv, du er kræsen? 70,0 80,0 60,0 70,0 50,0 60,0 %-andel 40,0 30,0 %-andel 50,0 40,0 30,0 Ja Nej Ved ikke 20,0 20,0 10,0 10,0 0,0 Ja Nej Ved ikke 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op Figur 10: Spørgsmål 1 Synes du selv, du er kræsen? Søjlerne repræsenterer procentandelen af de 5518 elever, der besvarede spørgsmålet. Til venstre ses de overordnede svar, til højre ses svarene fordelt på aldersgrupper. 3.5.2 Fisk I alt besvarede 5497 elever spørgsmål 2 om fi sk. Deres svar fordelte sig som det ses af Figur 12 til venstre. Størstedelen af eleverne svarede, at de godt kunne lide at spise fi sk (70 %), ca. 21 % svarede at de ikke kunne lide det, 9 % vidste det ikke. Ser man på fordelingen af drenge og piger, fordeler de sig nogenlunde jævnt, der er statistisk set ikke forskel i deres svarmønster. Der er ingen effekt af alderen i grupper på svarene på spørgsmål 2, der er dog en tendens til at man bedre kan lide at spise fi sk, jo ældre man bliver (Figur 12 til højre). 2. Kan du lide at spise fisk? 2. Kan du lide at spise fisk? 80,0 100,0 70,0 90,0 60,0 80,0 70,0 %-andel 50,0 40,0 %-andel 60,0 50,0 Ja Nej 30,0 40,0 Ved ikke 20,0 30,0 20,0 10,0 10,0 0,0 Ja Nej Ved ikke 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op Figur 12: Spørgsmål 2 Kan du lide at spise fi sk? Søjlerne repræsenterer procentandelen af de 5497 elever, der besvarede spørgsmålet. Til venstre ses de overordnede svar, til højre ses svarene fordelt på aldersgrupper. 16
3.5.3 Frugt I alt besvarede 5505 elever spørgsmål 3 om frugt. Deres svar fordelte sig som det ses af Figur 14 til venstre. Størstedelen af eleverne svarede, at de bedst kunne lide søde frugter (72 %), derefter kom de sure frugter med 23 % af svarene. Meget få elever kunne lide de bitre frugter og meget få kunne ikke lide nogen af delene. Der var ingen forskel piger og drenge imellem, ligesom der heller ikke var forskel aldersgrupperne imellem. 3. Hvad slags frugter synes du bedst om? 3. Hvad slags frugter synes du bedst om? 80,0 80,0 70,0 70,0 60,0 60,0 %-andel 50,0 40,0 30,0 20,0 %-andel 50,0 40,0 30,0 20,0 Bitre frugter Sure frugter Søde frugter Ingen af delene 10,0 10,0 0,0 Bitre frugter Sure frugter Søde frugter Ingen af delene 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op Figur 14: Spørgsmål 3 Hvad slags frugter synes du bedst om? Søjlerne repræsenterer procentandelen af de 5505 elever, der besvarede spørgsmålet. Til venstre ses de overordnede svar, til højre ses svarene fordelt på aldersgrupper. 3.5.4 Grøntsager I alt besvarede 5498 elever spørgsmål 4 om grønsager. Deres svar fordelte sig som det ses af Figur 16. De fl este elever får grønsager hver dag, endda også fl ere gange om dagen. Der er forskel på fordelingen af piger og drenge. En langt større andel piger spiser frugt og grønt fl ere gange om dagen end drenge, for resten af svarmulighederne er der en lille overvægt i andelen af drenge i forhold til piger (data ikke vist). Aldersmæssigt set er der en smule forskel; andelen af 5-7 årige og elever på 20 og derover, der aldrig spiser grønsager er større end for resten af aldersgrupperne. 4. Hvor ofte spiser du grønsager? 4. Hvor ofte spiser du grønsager? 35,0 45,0 %-andel 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 %-andel 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 Flere gange om dagen En gang om dagen 2-3 gange om ugen En gang om ugen Aldrig 0,0 Flere gange om dagen En gang om dagen 2-3 gange om ugen En gang om ugen Aldrig 5,0 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op Figur 16: Spørgsmål 4 Hvor ofte spiser du grønsager? Søjlerne repræsenterer procentandelen af de 5498 elever, der besvarede spørgsmålet. Til venstre ses de overordnede svar, til højre ses svarene fordelt på aldersgrupper. 17
3.5.5 The I alt besvarede 5510 elever spørgsmål 5 om te. Deres svar fordelte sig som det ses af Figur 18. Der er en stor del af eleverne der drikker the; når de så drikker det, er det i størstedelen af tilfældene med sukker og evt. mælk. Der er også her forskel på fordelingen af piger og drenge, denne forskel ligger i de større andele af piger der drikker te uden noget i, og drenge der ikke drikker te. En meget stor andel af de 5-7 årige elever drikker deres te med både mælk og sukker, og en stor andel af de 11-13 årige og 14-16 årige drikker ikke te overhovedet. Men for alle aldersgrupper gælder det, at en meget stor andel drikker deres te med sukker. At drikke te uden noget i ses at være mere populært, jo ældre man bliver. 5. Drikker du te? 5. Drikker du te? 35,0 40,0 30,0 35,0 25,0 30,0 %-andel 20,0 15,0 10,0 %-andel 25,0 20,0 15,0 10,0 Sukker og mælk Mælk Sukker Uden noget Nej 5,0 5,0 0,0 Sukker og mælk Mælk Sukker Uden noget Nej 0,0 5-7 år 8-10 år 11-13 år 14-16 år 17-19 år 20 år og op Figur 18: Spørgsmål 5 Drikker du te? Søjlerne repræsenterer procentandelen af de 5510 elever, der besvarede spørgsmålet. Til venstre ses de overordnede svar, til højre ses svarene fordelt på aldersgrupper. Foto: Peter Willersted. 18
4. Diskussion og konklusion (sammenfatning) Masseeksperiment 2008 bestod af en række forsøg, som gav indblik i smagsfølsomhed (tærskelværdi for genkendelse) og smagspræferencer hos børn i skolealderen. Der er aldrig før blevet testet en så stor gruppe af skolebørn. Forsøgene var designet for nemt at kunne forstås og gennemføres, selv i de mindste klasser. Størstedelen af eleverne, som gennemførte forsøgene, tog Masseeksperimentet seriøst og afl everede resultater som efterfølgende blev godkendt af deres lærer i alt 8990 gyldige/godkendte besvarelser. Masseeksperiment 2008 viser, at både alder og om man er dreng eller pige har nogen betydning for, hvor nemt man kan genkende sure og søde smage, og hvor meget man kan lide disse i læskedrik tilsat aroma. Piger er generelt lidt bedre til at genkende den sure og den søde smag (grundsmage). Drenge kan bedre lide kraftigere smage i læskedrik end piger kan, dette gælder både sure og søde læskedrikke. Der er desuden fundet forskelle i genkendelsen af grundsmagene sur og sød for de fem regioner. Forsøgene viser, at elever i Region Nordjylland er de bedste til at genkende både den sure og den søde smag. Dog er der tale om små forskelle generelt mellem regionerne. Der fi ndes en gruppe børn med præferencer for meget sure smage, denne gruppe består af en lidt større andel drenge end piger. Forsøget viser også at den søde tand bliver lidt mindre med årene især ca. fra 14 års alderen. I denne alder begynder man at opfatte sig selv som mindre kræsen, og vise interesse for fi sk og bitre fødevarer som f.eks. te. Dog synes størstedelen af de deltagende elever, at søde frugter er at foretrække frem for sure eller bitre frugter. Ser man på danske skolebørn generelt, så er de ikke specielt kræsne, eller rettere de opfatter ikke sig selv om kræsne. De kan godt lide fi sk, og størstedelen af dem spiser faktisk grønsager hver dag. Et mere bredt studie om fødevarevaner samt præferencer for dufte og madens udseende hos skolebørn vil kunne understøtte og udbygge konklusionerne i dette unikke eksperiment. Foto: Peter Willersted. 19
5. Perspektivering Dette projekt er starten på en kortlægning af smagspræferencer hos skolebørn. Hele problematikken omkring børn og unges accept af fødevarer er dog mere omfattende end kun smagsindtrykkene. Andre sensoriske indtryk er også vigtige, som f.eks. udseende af fødevaren. Der er desuden andre faktorer, der spiller ind, når det gælder fødevarevalg hos børn, f.eks. sociale og økonomiske faktorer. Desuden har hukommelsen også stor indvirkning på valg af fødevarer. En videreførelse af forskningen på området kan give en bedre forståelse af børnenes præferencer for fødevarer i relation til deres personlige udvikling, og måske på længere sigt hjælpe til udvikling af sunde fødevarer. I fødevareindustrien er der interesse for at vide mere om børns præferencer og fødevarevalg. Undersøgelser som Masseeksperimentet kan have relevans for produktudviklingen i fødevareindustrien til forståelse af børns præferencer at ikke alle børn er ens, at både køn og alder spiller ind, når der vælges fødevarer. Måske kan man designe forskellige sunde fødevarer til forskellige grupper af børn. Måske skal sund snack til drenge være sur for dermed at få dem til at prøve den første gang. Håbet er også, at dette forsøg har været med til at udvide skolebørns horisont mht. smag, fødevarer og fødevarevalg. At få eleverne til at sætte spørgsmålstegn ved, hvorfor de lige netop kan lide og ikke kan lide bestemte fødevarer og få en god dialog i gang om, hvad vores fødevarer egentligt smager af såvel som sundhedsaspektets sammenhæng med smagsansen. Foto: Peter Willersted. 20
Bilag 1
Bilag 2 Udarbejdet af Dansk Naturvidenskabsformidling og Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet
INDHOLD SIDE 3 SIDE 4 SIDE 5 SIDE 6 SIDE 7 SIDE 8 SIDE 9 SIDE 12 SIDE 15 SIDE 16 SIDE 16 SIDE 17 SIDE 19 SIDE 21 SIDE 23 SIDE 24 SIDE 25 SIDE 26 SIDE 27 MASSEEKSPERIMENT 2008 Forskerportræt Formål Oversigt over forsøg Undgå at påvirke resultaterne fortæl kun lidt om forsøget til eleverne Materialer Forsøg 1: Præsentation af grundsmage og tærskelværditest Forsøg 2: Undersøgelse af præferencer for sød og sur smag Forsøg 3: Måling af antal smagspapiller Forsøg 4: Spørgeskema om madvaner REGISTRERING AF RESULTATER PÅ WWW.MASSEEKSPERIMENT.DK Efterbehandling Resultatskema 1.1 Resultatskema 1.2 Resultatskema 2 Resultatskema 3 Resultatskema 4 ARBEJDSARK A ARBEJDSARK B 2
MASSEEKSPERIMENT 2008 Masseeksperimentet Smag og behag er en del af Dansk Naturvidenskabsfestival 2008. Overalt i landet vil skole- og gymnasieelever i ugerne 38, 39 og 40 undersøge deres smagssans. Eksperimentet omhandler bl.a. elevernes evne til at genkende grundsmage, og alle deltagende skole- og gymnasieklasser melder resultaterne af deres forsøg ind på eksperimentets hjemmeside www.masseeksperiment.dk. Eleverne bidrager til forskning Eleverne vil med deres arbejde bidrage til, at der skabes ny viden, idet forskere ved Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet vil analysere de indsendte data. I december 2008 udkommer en rapport med en vurdering af resultaterne. Et eksperiment for alle klassetrin Alle klassetrin deltager i Masseeksperimentet fra 0. klasse i grundskolen til 3.g i gymnasiet. Denne vejledning henvender sig til læreren og skelner ikke mellem de faglige niveauer. Det er op til den enkelte lærer at tilpasse eksperimentets gennemførelse og efterbehandlingen til det enkelte klassetrin. I vejledningen er der givet nogle ideer til, hvad man kan arbejde med og der er rig mulighed for at knytte eksperimentet til et længere forløb om fx smagssansen. Hvem står bag? Masseeksperiment 2008 er udviklet i et samarbejde mellem Dansk Naturvidenskabsformidling, Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet samt portalen www.foodoflife.dk, hvor man både før, under og efter eksperimentet kan få sikker og letforståelig viden om fødevarer og sundhed samt ideer til undervisningsforløb inden for emnet. De 125.000 små målebægre, som er udsendt i forsøgskit til alle deltagende skoler, er venligst sponsoreret af Panther Plast A/S og Fast Plast A/S. Citronsyre er sponsoreret af Bie og Berntsen. Aroma er sponsoreret af Givaudan. Denne vejledning er skrevet af Bodil Helene Allesen-Holm, Signe Gadegaard og Maj-Britt Schmidt Andersen, Københavns Universitet og er redigeret af Nicolai Nystrømer og Pernille Vils Axelsen, Dansk Naturvidenskabsformidling. Lærer Birthe Hjøllund, Enghave Plads Skole har venligst bidraget med pædagogisk bistand til udarbejdelse af vejledningen. 3
Forskerportræt: Bodil Helene Allesen-Holm: Sensoriker og uddannet smagsdommer Tekst og foto: Ida Björk Jespersen Bodil Helene Allesen-Holm er kvinden bag Masseeksperimentet 2008. Bodil er sensoriker på Københavns Universitet - men hvad laver en sensoriker egentlig? Jeg satte den unge forsker i stævne til en snak om smag, sanser og Masseeksperimentet. Bodil Helene Allesen-Holm Fra jord til bord Bodil arbejder til daglig med den klassiske sensorik, som omhandler forskning i smag, lugt og tekstur af fx kød. I sensorikken bruger man mennesket som måleinstrument. Det vil sige, at man tester smage og lugte på et menneskeligt testpanel, der så fortæller, om mælken smager af majs eller stald. For man kan faktisk smage, hvad vores dyr bliver fodret med. Vi prøver at finde ud af, hvad tingene smager af og hvorfor. Vi arbejder fx med fodringsstrategier til køer smager mælken af det koen spiser? Er kødet mørt og saftigt, eller er det tørt? Hvordan er koen blevet behandlet inden slagtning? Simpelthen alt det der sker fra jord til bord. I smagen kan man faktisk spore, hvad der er sket. Det er Bodil, der tager ud og finder nye lugte, som testpanelet kan sammenligne med. Hun har fx været ude at tørre grise bag ørerne for at få en rigtig griselugt. Og hun har også modtaget et stykke af en kløvermark, for at få lugten af hele marken med i et forsøg. Bodils arbejdsdag er meget varierende, men altid spændende. Ikke bare tør kemi Bodil ved, at det kan være svært at se meningen med kemiske forsøg, når man står i skolens kemilokale. Men i Masseeksperimentet kan man altså selv se, hvad kemi også kan være. Det er utroligt spændende, at eleverne får deres egne data og kan få lov at se, hvordan de egentlig klarede sig og sammenligne deres resultater med resten af landet. Det er fantastisk at være med i sådan et projekt. Ens smagsløg ændrer sig, jo ældre man bliver. Og det kunne være fantastisk på længere sigt at sammenligne resten af befolkningen med et så kæmpe datamateriale, som det her bliver. Der er ikke lavet forsøg, der er så store før. Bodil ser frem til at finde ud af, hvordan børn og unges smagsløg fungerer, og hvilken smag de bedst kan lide. Er der mon en sammenhæng mellem kræsenhed og vores smagsløgs smagstærskel? For det kan nemlig have en indflydelse på, hvad det er vi foretrækker at spise. Det handler jo om at få børn til at tænke over, hvad tingene smager af. At gøre dem bevidste om, hvad det er, de putter i munden. Der er jo rigtig mange smagsnuancer og farver i hverdagen. Med Masseeksperimentet forsøger vi at sætte nogle tanker i gang, så børn og unge bliver mere opmærksomme på, hvad det er, de kan lide. 4
Formål For alle mennesker er indtagelsen af fødevarer i høj grad bestemt af præferencer. Hvor sødt vil man gerne have sit saftevand, hvor sur kan man spise sin koldskål, hvor bitter må en grape være, hvor salt skal pastaen være osv. I befolkningen har der altid været stort fokus på sundhed og på hvilke fødevarer, vi indtager samt mængden heraf. En større viden om børn og unges evner til at detektere og genkende grundsmagene samt en større forståelse af deres præferencer vil ganske givet være nyttig, hvis man ønsker at påvirke deres indtag af sunde fødevarer. Videnskabeligt formål Det videnskabelige formål med masseeksperimentet er at undersøge, hvornår børn og unge kan smage grundsmagene sød og sur (tærskelværdier) samt at finde ud af, hvilke koncentrationer af sød og sur smag de bedst kan lide (præferencer). Desuden ønskes det at undersøge eventuelle sammenhænge mellem madvaner, antal af smagspapiller og tærskelværdier samt smagspræferencer for sød og sur. Hvad kan klassen lære om sig selv og hinanden? Masseeksperimentet kan vise eleverne, at smag bliver opfattet meget forskelligt fra person til person. Det vil være muligt at sammenligne den enkelte elevs smagsopfattelse med resten af klassen, ligesom klassen kan undersøge om pigers og drenges smagsopfattelse er forskellig, og om smagsopfattelse varierer mellem elever bosat i forskellige regioner. Masseeksperimentet kan besvare spørgsmål som: Er piger eller drenge mest følsomme over for sur smag? Har jyder eller sjællændere den sødeste tand? Ændres evnen til at smage med alderen? Eleverne kan også undersøge, om der er sammenhæng mellem deres madvaner og deres følsomhed over for grundsmagene. Fx kan det være, at elever, der er meget følsomme over for sur smag, ikke kan lide citroner. Endelig kan eleverne teste, om de er bedre til at detektere grundsmagene, hvis de har mange smagspapiller på tungen. Grundsmagene er der fem af: Salt Sød Sur Bitter Umami Præference for en fødevare fortæller, hvilken du foretrækker eller bedst kan lide. Hvis du f.eks. skal vælge mellem æble og banan, og du vælger bananen, har du i dette tilfælde præference for banan. Tærskelværdi er den grænse, hvor du kan smage en bestemt smag. Når du detekterer den, kan du fornemme, at den er der. Når du genkender den, kan du sætte ord på, hvad det er for en smag. Smagspapiller indeholder smagsløg, som er en samling af smagsceller, der tilsammen har form som et løg. Deraf navnet smagsløg. Smagspapiller findes på tungen. Smagsceller findes også i ganen og i områder i halsen. Det er via smagscellerne, du smager 5
Oversigt over forsøg Eksperimentet består af fire dele, hvoraf nogle er obligatoriske og andre er frivillige. Hertil kommer registrering af resultaterne på www.masseeksperiment.dk. 1. 2. 3. 4. 5. Præsentation af grundsmage og tærskelværdi-test for sød og sur (obligatorisk) Undersøgelse af præferencer for sød og sur smag (obligatorisk) Optælling af smagspapiller på tungen (frivillig) Spørgeskema om madvaner (frivillig) Registrering af resultater på www.masseeksperiment.dk (obligatorisk) Forsøgene kan med fordel udføres i hjemkundskabslokalet eller et andet lokale, hvor der er flere vandhaner til rådighed, og der ikke er forbud mod indtagelse af drikkevarer. Forsøg 1 og 2 er obligatoriske og udgør grundpillerne i Masseeksperimentet. De kan udføres i forlængelse af hinanden eller deles over to dage. Forsøg 3 og 4 er frivillige, og de kan give eleverne flere muligheder for at fortolke resultaterne i forsøg 1 og 2. Formål med de enkelte forsøg Forsøg 1: Præsentation af grundsmage og tærskelværditest Giver eleverne mulighed for at stifte bekendtskab med grundsmagene i koncentrationer, der normalt anvendes videnskabeligt. Præsentationen forbereder eleverne på den efterfølgende tærskelværditest. Formålet med tærskelværditesten er at undersøge, hvilken koncentration af et givent stof, der skal til, før den enkelte elev kan smage det. Desuden viser forsøget, hvilken koncentration, der skal til, før eleverne kanidentificere smagen (dette er elevens tærskelværdi for den specifikke grundsmag). Forsøg 2: Undersøgelse af præferencer for sød og sur smag Har til formål at lade eleverne bestemme deres præferencer for hhv. søde og sure læskedrikke. Forsøg 3: Måling af antal smagspapiller Et simpelt og sjovt forsøg, der har til formål at finde antallet af smagspapiller på tungen af hver elev. Hermed konkretiseres begrebet smagspapiller, og det kan undersøges, om antallet af smagspapiller evt. kan have en sammenhæng med resultaterne fra de tidligere forsøg. Forsøg 4: Spørgeskema om madvaner Eleverne besvarer spørgsmål om deres spisemønstre og -vaner. Formålet er at skabe sammenhæng mellem forsøgene. Samtidig bidrager spørgeskemaet til et overordnet perspektiv i forsøget. 5: Registrering af resultater på www.masseeksperiment.dk Inden registreringen kan eleverne udfylde arbejdsark 1, som de kan bruge ved registreringen af resultaterne. I de ældste klasser kan eleverne selv registrere resultaterne. I de yngre klasser må læreren sørge for, at resultaterne registreres. Vejledninger og resultatskemaer Forsøgene er beskrevet i detaljer på de næste sider. I de mindre klasser må der påregnes ekstra tid til forklaring samt hjælp til udfyldelse af skemaer. Husk, at det er op til den enkelte lærer at vurdere elevernes evner. Under vejledningerne til de enkelte forsøg er der uddybende informationer. Efter vejledningerne er der resultatskemaer, der kan kopieres. Alternativt kan de downloades på www.masseeksperiment.dk, så man selv kan klippe sit eget dokument sammen efter behov. 6
Undgå at påvirke resultaterne fortæl kun lidt om forsøget til eleverne Masseeksperimentets emne tilhører videnskabsfeltet sensorik, som kort fortalt beskæftiger sig med menneskets opfattelse af smag og andre sansemæssige oplevelser. Da smag ikke kan måles med et særligt apparatur, er der stor fare for, at resultaterne påvirkes af andet end selve drikkevaren. Fx vil et glas saftevand ikke smage lige sødt ved forskellige temperaturer, ligesom opfattelsen af saftevandets smag vil afhænge af, hvad drikken serveres sammen med. Disse variationer betyder, at det er meget svært at måle opfattelsen af smag. Det er derfor yderst vigtigt, at nedenstående forholdsregler overholdes: Vær omhyggelig resultaterne skal bruges videnskabeligt For at resultaterne fra masseeksperimentet kan bruges videnskabeligt, skal forsøgsudførelsen være så korrekt og ens som overhovedet muligt for alle de deltagende klasser. Vejledningen er derfor lavet meget detaljeret, og det er utroligt vigtigt, at forsøgene udføres som beskrevet. Fortæl IKKE eleverne, at forsøgene omhandler smagene sødt og surt Klassens kendskab til forsøget bør være minimal forud for gennemførelsen, da en forventning om, hvad forsøget går ud på, vil påvirke klassens resultat. Det er derfor nødvendigt, at man ikke fortæller eleverne, at der er tale om forsøg med sure og søde opløsninger. Det kan gøres efter, de er færdige med øvelsen. Eleverne må IKKE tale sammen under smagningerne Det er yderst vigtigt, at eleverne ikke taler sammen under et forsøg, men efterfølgende må de selvfølgelig gerne. Lad vandhanen løbe i 15 sekunder Når der skal anvendes vand fra vandhanen, skal man først lade vandet løbe i 15 sekunder. På denne måde kommer opløsningerne ikke til at smage af rustent vand. Har vandet stået længe i vandhanen, smager det af metal. Prøverne bør have stuetemperatur, når eleverne skal smage Hvis en væskeblanding er koldere end en anden, kan det påvirke resultatet. Rens munden hver gang Når eleverne har smagt på en prøve, skal de skylle munden i rent vand, inden de smager på en ny prøve. Skyl drikkebægrene Når et drikkebæger har været benyttet, skal det skylles i rent vand, inden det benyttes igen. Ellers kan det indeholde smagsstoffer fra den forrige prøve. Gem drikkebægrene Efter forsøg 1 skal drikkebægrene skylles og genbruges i forsøg 2. 7