Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Take-away koncept for produktionskøkkener Nr. 46 812 Udviklet af: Peter Schyum Jensen Katrine Olesen Hinge Allan Kirk Heegaard Mercantec HC Andersensvej 7 8800 Viborg Januar 2010
1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 46 812 Take-away koncept for produktionskøkkener hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmål kan hentes på www.khru.dk under titlen efteruddannelse. Sundhed og sund kost har i stigende grad fået større betydning for den danske befolkning. Men på baggrund af, at mange familier har travlt i hverdagen, er der kommet et behov for sund take-away. Der er i stigende grad flere institutionskøkkener eller decentrale produktionskøkkener/virksomheder i det offentlige reg, hvor medarbejdere efterspørger et sundt alternativ til fastfood restauranters almindelige take-away, som de kan tage med hjem fra arbejde. Ved at hjælpe medarbejderne med at gøre sund take-away mere tilgængelig, gør arbejdspladsen det sunde valg nemmere i en travl hverdag. For at kunne producere mad, som egner sig til at take-away, kræver det kendskab til tilberedningsmetoder, råvarer, sæson, spisekvalitet, økonomi, emballage og mærkning. Derudover er det også vigtigt, at medarbejderne får kendskab til, hvordan måltidet kan markedsføres i virksomheden. Uddannelsens målformulering I tilknytning til køkkenets primære og daglige drift kan deltageren planlægge og tilberede ernæringsrigtige og velsmagende retter, der er egnet til take-away for medarbejdere og køkkenets brugergrupper. På baggrund af køkkenets produktionsformer og drift kan deltageren planlægge og producere måltider til take-away under hensyntagen til hygiejne, mærkning, hensigtsmæssig emballage og økonomi. Deltageren kan innovativt bidrage til udvikling af køkkenets take-away koncept i hele udviklingsprocessen fra ide til implementering. Ligeledes kan deltageren markedsføre take-away måltidet gennem såvel mundtlig som skriftlig præsentation. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglært og faglært personale beskæftiget med madfremstilling i institutionskøkkener, kantiner og catervirksomheder til interne og eksterne brugere/kunder. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Kompetencen til at planlægge og producere hverdagsmad på baggrund af viden om: - Menuplanlægning - Sensorik, spisekvalitet og tilberedningsmetodik - Råvarekendskab og indsigt i råvarens egnethed til køkkenets produktionsmetoder - Forskellige produktionssystemer, som varmholdning og køleproduktion samt emballeringsmetoder - Kvalitetssikring i forhold til madfremstilling og egenkontrol TAK: Økonomistyring og administration i institutionskøkkener Kompetencen til at kunne kalkulere de retter virksomheden producerer. Side 2 af 12
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Idet denne uddannelse henvender sig til faglærte og ufaglærte medarbejdere, der beskæftiger sig med eller ønsker at påbegynde produktion af take-away til medarbejdere, vil undervisningen variere mellem teori, produktion og opgaver. Inden første undervisningsdag vil underviseren tage til kontakt til deltageren. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre, at uddannelsesstedet er forberedt på, de forskellige kompetencer, kursisterne kommer med. Dette kunne bidrage til forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Der fremsendes et velkomstbrev til deltagerens egen mailboks, hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af kurset og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. Samt: Opgave 1 For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før uddannelsens start. Spørgsmål: Hvad er virksomhedens take-away koncept? Hvor langt er virksomheden med implementeringen af take-away konceptet? Hvad er din rolle i firmaet i dag? Nævn minimum 2 ting du gerne vil optimere / fokusere på når du kommer hjem fra kurset, i forhold til uddannelsens mål. Send venligst 5 opskrifter på retter i laver i køkkenet til jeres take-away samt en menuplan for en uge. Ovenstående kunne også sendes til deltagerens leder, så denne er forberedt på, at deltageren kan komme hjem med ideer til udvikling af virksomheden. Side 3 af 12
Nedenstående skitse er et forslag til indholdet i de 3 sammenhængende dage. Dag 1 Dag 2 Dag 3 Kl. 9.00 15.25 -Velkomst -Præsentation -Hvem er vi? -Kursets mål -Jeres forventninger -Udveksle mail adresser -Rystesammen leg Gennemgang af kursisternes hjemmeopgaver(opgave 1) Generel ernæringslære - De 8 kostråd, y-tallerken, energifordeling, menuplanlægning emballage og mærkning Hvad siger lovgivningen? Evt. besøg af en leverandør Case 1: Planlægge ugemenu Evaluering Kl. 8.15 15.25 Praksis- Hel dag i køkkenet med integreret teori. Fremstilling af retter der skal kunne varmholdes, køles og fryses Rengøring hygiejne/egenkontrol, valg af råvarer, sæson, spisekvalitet, samt tilberedningsmetoder Opgave 2: Sensorisk profil Evaluering Kl. 8.15 15.25 Praksis ½ dag i køkken Opgave 3. Kend din grønsag tilbered en grønsag på 3 forskellige måder samt opvarmning af retter fra dag 2 Rengøring Økonomi samt markedsføring af måltidet Opgave 4: Kalkulation af en ugemenu Opgave 5: Forberede mundtlig og skriftlig præsentationsopgave. Se tilbage på dagene. Hvad har vi lært? Evaluering. Hvordan bruger vi det fremadrettet? Hvad skal der ske når I kommer hjem? Dag 1 Velkomst og præsentation Præsentation af uddannelsesstedet og undervisere Præsentation af kursister Præsentation af kursus og mål Ryste-sammen-leg: Deltagerne deles op i 4 hold. Hvert hold får udleveret en håndfuld spaghetti og en pose skumfiduser. Holdene skal på tid konkurrere om, hvem der kan lave det højeste tårn af spaghetti og skumfiduser. Side 4 af 12
Gennemgang af kursisternes hjemmeopgaver: Hvilke retter tilbereder I til take-away for Jeres medarbejdere? Hvilke krav sætter I til Jeres retter? Hvilke krav sætter de medarbejdere, der køber retterne? Menuplan- hvem udformer planen, og hvilke krav stiller I til den? Generel ernæringslære - De 8 kostråd - y-tallerken - energigivende stoffer - energifordeling - vitaminer og mineraler I gennemgang tages udgangspunkt i kursisternes menuplaner og retter, for at opnå subjektiv relevans. Emballage og mærkning - Hvad siger lovgivningen omkring emballage, og hvad skal der stå på næringsdeklarationen? - Hvordan vil I vejlede de andre medarbejdere i at opvarme retterne korrekt til internt salg, således at hygiejnelovgivningen overholdes, og retterne stadig er lækre og friske. Evt. besøg af en emballage leverandør, som kan demonstrere forskellige emballager og deres egnethed til take-away. Menuplanlægning - Hvilke ting skal man tage højde for i menuplanlægning? - Hvordan sammensætter jeg en menu? - Produktionsformer - Udarbejdelse af menuplan Case 1: Planlægge ugemenu Opgave 1: Planlægning af sunde egnede retter til take-away til dag 2 Evaluering. Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især nedskrive, hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner når du kommer hjem? Side 5 af 12
Dag 2 Praksis dag - hel dag i køkkenet med integreret teori. Fremstilling af retter der skal kunne varmholdes, køles og fryses (opgave 1) Der tages udgangspunkt i kursisternes opskrifter, som de har fremsendt. Hver kursist laver 2 retter. Der laves 3 portioner af samme ret, som efterfølgende smages, varmholdes og køles ned i egnet emballage til dag 3, hvor den genopvarmes. Der lægges vægt på forskellige produktionsformer og tilberedningsmetoder samt deres egnethed til take-away. Hygiejne og egenkontrol Deltagerne har praktisk teori i køkkenet, hvor der undervises i almen hygiejne og egenkontrol, og hvilke parametre der er vigtige i forhold til take-away. - Nedkøling - Opvarmning - Personlig hygiejne - Egenkontrol og kritiske kontrolpunkter Tilberedningsmetoder Deltagerne har praktisk teori i køkkenet, hvor de arbejder med forskellige tilberedningsmetoder som f.eks. pandestegning, ovnstegning, kogning, blanchering og bagning. Råvarekendskab Deltagerne undervises i råvarekendskab, hvor der lægges vægt på sæson, sundhed og forarbejdning af råvare i forhold til spisekvalitet. Hvilken betydning har WOF (Warmed Over Flavour) for spisekvaliteten, og hvordan kan denne reduceres. Hvilke retter/råvarer kan bruges til at nedkøle og genopvarme. Derudover undervises der i sensorik, både i forhold til farver, smag, konsistens og mundfølelse. Opgave 2. Sensorisk profil Kursisterne tager udgangspunkt i en specifik ret, som alle kender eks. tomatsuppe. Hver kursist skal skrive ned, hvordan han forventer sig retten i forhold til duft, udseende, smag og konsistens. Herefter fremlægger han det overfor 2-3 andre, og gruppen skal nu blive enige om en fælles profil. Resultaterne fremlægges i plenum. Evaluering. Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især nedskrive hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner når du kommer hjem? Side 6 af 12
Dag 3 Praksis. ½ dag i køkkenet Opgave 3. Kend din grønsag tilbered en grønsag på 3 forskellige måder. Der lægges stor vægt på brug af forskellige tilberedningsmetoder til den enkelte grønsag samt de færdige produkters egnethed til brug for take-away. Underviser tager et stort udbud af årstidens grønsager med til løsning af opgaven. Genopvarmning af retter fra dag 2 og diskussion af resultatet og egnethed til take-away. Rengøring af køkken Økonomi Kursisterne undervises i kalkulation og udstyres med relevante redskaber til opgaverne. Opgave 4: Kalkulation af en ret fra ugemenuen. Kursisterne skal foretage en kalkulation af en ret fra deres ugemenu. Mundtlig og skriftlig markedsføring af måltidet Hvordan sælger man produktet? Hvordan får man retterne til at lyde lækre og indbydende, så medarbejderne får lyst til at tage maden med hjem? Når man laver en menuplan er det ikke nok kun at tænke på råvarevalg, sæson og variation. Det er også vigtigt at tænke på, hvilke ord man bruger til at beskrive maden med. - Ord som beskriver smag. - Ord, som beskriver, hvilken tekstur retterne består af. - Ord, som beskriver mundfølelse. - Ord, som beskriver farver. Ved at nævne de præcise ingredienser kan brugeren forestille sig farverne i retten. - Ord, som beskriver tilberedningsmetoder. - Ord, som beskriver oprindelse og egenskaber. - Ord, som binder teksten sammen. Opgave 5: Forberede mundtlig og skriftlig præsentationsopgave Kursisterne skal beskrive nogle retter, som får maden til at fremstå indbydende og oplysende. Side 7 af 12
Evaluering. Se tilbage på dagene. Hvad har vi lært? Har vi berørt målpindene? Viskvalitet skemaerne gennemgås og udfyldes. Hvordan bruger vi det fremadrettet? Brug kursisternes fokusemner, som de tilsendte inden kurset. Kan disse fokusemner effektueres? Hvordan, eller hvorfor ikke? Hvad skal der ske når I kommer hjem? Kursisterne skriver hver især 5 ting ned, hvor de kan bruge kurset i deres hverdag, når de kommer hjem? Skrivelserne samles og kopieres. Kan evt. bruges i kontakten til virksomheden fremover som opsamling og evaluering. 3. Afholdelsesformer Da kurset overvejende er teoretisk, vil det være hensigtsmæssigt at forsøge at gøre undervisningen så praksisnær som muligt. Det vil derfor være at foretrække, at give mindre informative oplæg og følge op med opgaver og cases. På denne måde kommer kursisterne til at arbejde tæt sammen med andre og oplever på denne måde måske flere nuancer i emnet, som sandsynligvis vil fremme læringen. Ved detailplanlægningen af kurset vil det være givtigt at tage afsæt i kursisternes konkrete hverdag og afgrænse problemstillinger til denne. Derfor er det vigtigt, at underviseren inden kurset har foretaget forventningsafstemning med kursisterne, således at kursisterne får størst muligt udbytte af kurset. 4. Litteratur og nyttige links Forslag til undervisningsmateriale Internetsider: www.altomkost.dk www.kostforum.dk (Den nationale kosthåndbog) www.fvst.dk www.kantinetakeaway.dk www.6omdagen.dk/kantine/ Bøger: Karina Kyhn Andersen, Kulinarisk sensorik- Ernæringsassistent. Kost og Ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag (2008). Side 8 af 12
Case 1 - Planlægning af ugemenu Du arbejder i kantine, som tilbereder mad til 100 ansatte hver dag og derudover har I take-away for medarbejderne. Der er ca. 40 medarbejdere, der benytter sig af dette. Medarbejderne er i alderen 30-60 år. Din opgave er at lave en menuplan, hvor du tager højde for sæson, råvarer, tilberedningsmetoder, sensorik og spisekvalitet. Årstiden er vinter. Mandag Take-away menu Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Side 9 af 12
Opgave 2 Sensorisk profil. Der tages her udgangspunkt i en specifik ret alle kender, evt. tomat suppe. Hver kursist skriver, hvordan han ser en tomatsuppe med de udvalgte emner. Herefter præsenterer han profilen for 2-3 andre kursister. De skal nu blive enige om en fælles profil, som fremlægges i plenum. Man kan bruge profilen til produktudvikling samt ensartethed i produktionen og fælles sprog. Opgave 3 Side 10 af 12
Kend din grønsag! 3.a Af nedenstående skema fremgår det, at grøntsager kan findeles og udskæres på flere forskellige måder. Her er udvalgt 10 forskellige måder. 1. Revet. 2. Skåret i julienne. 3. Skåret i skiver. 4. Skåret i tern. 5. Skåret i både. 6. Buketter. 7. Skåret i ringe. 8. Skåret i stave. 9. Fintsnittet. 10. Groftsnittet. Hvilke grøntsager egner sig til de forskellige findelingsmåder og udskæringer? Udfyld nedenstående skema Grøntsag Rødbede Broccoli Zittauerløg Champignon Hvidkål Kartoffel Aspargeskartoffel Courgette Gulerod Blegselleri Findeling-/udskæring (skriv tallene) Eksempel på anvendelse i koldt og varmt køkken 3.b Du skal nu i gang med at tilberede en grønsag på 3 forskellige måder, du skal både tænke på udskæring, tilberedningsmetode, samt anretning af denne i forhold til brug i take-away. Du kan bruge forskellige tilberedningsmetoder som f.eks. kogning, blanchering, pandestegning, ovnstegning, sautering, dampning, friturestegning, braisering, marinering. Side 11 af 12
Opgave 4 Kalkulation af en ret fra ugemenuen (case 1) Der tages udgangspunkt i en ret fra ugemenuen og der kalkuleres ud fra kostpriser Opgave 5 Beskriv de nedenstående retter på en mere indbydende og oplysende måde. Brug eksempelvis de 6 kulinariske succesfaktorer for at tjekke, om du har alle elementerne med. Husk, at der generelt skal være 3 forskellige farver på tallerknen. Du bestemmer selv tilbehøret. - Boller i karry - Fisk, sovs, kartofler og råkost - Steg med sovs, kartofler og surt Side 12 af 12