EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013
FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION... 7 FÆRDIGVARER... 8 VARMHOLDELSE... 8 RÅVARER... 9 VAREMODTAGELSE AF KØLE- OG FROSTVARER... 9 VAREMODTAGELSE AF MÆLK.... 9 PERSONLIG HYGIEJNE... 10 PÅKLÆDNING... 10 SKO... 10 HÅR, SMYKKER ETC.... 10 HÅNDVASK... 10 SÅR, RIFTER OG UDSLÆT... 10 FORKØLELSE, DIARRE OG ANDRE INFEKTIONER... 11 ANSATTE I KANTINEN... 12 JENA KASSNER... 12 UDDANNELSE... 12 ERHVERVSERFARING... 12 KURSUSER... 12 MEDHJÆLPER I KANTINEN... 13 REVISION OG VEDLIGEHOLDELSE AF EGENKONTROLPROGRAMMET.... 14 MAPPEN MED EGENKONTROLPROGRAMMETS OPBEVARING... 14 EGENKONTROLPROGRAMMET... 14 SKEMA 1... 15 OVERSIGT OVER PERIODISK RENGØRING I KANTINE... 15 SKEMA 2... 16 DATO FOR PERIODISK RENGØRING... 16 SKEMA 3... 17 MODTAGELSESKONTROL AF VARER... 17 Side 2 2. september 2013
SKEMA 4... 18 RENGØRINGSPLAN OG MIDLER... 18 SKEMA 5... 19 RENGØRINGSMIDLER OG EMNER... 19 SKEMA 6... 20 TEMPERATURKONTROL I FRYSER OG KUMMEFRYSER.... 20 SKEMA 7... 22 TEMPERATURKONTROL I KØLESKABE... 22 SKEMA 8... 23 TEMPERATURKONTROL VED OPVARMNING... 23 Side 3 2. september 2013
Forord Med virkning fra 1/8 2007 har bestyrelsen på Næshøjskolen valgt at opsige samarbejdsaftalen med mai-kantinene Bakkegårdsskolen. Næshøjskolens kantine er derved blevet en alm. selvstyrende kantinen, hvor kantinelederen Jena Kassner, nu selv står for bestilling af varer, fremstillingen og tilberedningen af fødevarerne som sælges i kantinen. Dette har medført nogle omlægninger i kantinen almindelige rutiner. Kantinens åbningstider er primært de 2 store frikvarterer. Kl. 9.30-9.55 og fra kl. 11.30 12.00. Næshøjskolens kantines opgave er at fremstille fødevarerne, og varetage salg af disse. Side 4 2. september 2013
Revision & Underskrifter Dette egenkontrolprogram er udarbejdet af: Dato: Underskrift: --------------- ------------------------------------- Jena Kassner, Kantineleder Godkendt af nærmeste leder: Dato: Underskrift --------------- ------------------------------------- Administrerende leder Egenkontrolprogrammet revideres 1. gang årligt næste gang; Oktober 2008 Side 5 2. september 2013
Daglig arbejdsgang i kantinen. Dagen i kantinen starter med færdigbagning af diverse brød og boller. Tilberedning af råkost. Fremstilling af smurte sandwich. Skylde frugt. Fremstille de varme retter. Mælketaskerne tømmes og pakkes med frisk mælk, vand og frugt. Arla har stillet 2 køleskab til rådighed som kun bruges til mælketaskerne. Medhjælperen i kantinen stå for pakningen af mælketaskerne. Salgsdisken gøres klar. Diverse brød og sandwich, frugt og gulerødder lægges frem. Tiden mellem de 2 frikvarterer, bruges bl.a. til bagning af brød og boller, således at der altid er et fornuftigt udvalg. Når salget i kantinen er slut, fryses de friskbagte brød og boller. Rester fra den varme retter afkøles hurtigt og stilles på køl. Rester som er fra dagen før smides ud. Kantinen rengøres, gulvet fejes og vaskes. Side 6 2. september 2013
Produktion Varm produktion Næshøjskolens kantine producerer varm mad som sælges i kantinen. Kantines opgave er at tilberede eller opvarme og varmholde fødevaren med henblik på salg i skolens frikvarter. Kold produktion Hver dag fremstilles der sandwich og andre brød med pålæg og salat i kantinen. De færdiglavede fødevarer, som kræver det, pakkes i poser og opbevares på køl ind til salget i kantine starter. Kantinen sælger råkost, som består at årstidens grønsager. Råvarerne skuldes, snittes, blades og øses op i bæger, hvorefter de færdige råkoster opbevares på køl til de skal sælges. Side 7 2. september 2013
Færdigvarer Varmholdelse Varm mad må i tiden fra produktion til servering ikke komme under en temperatur på +65 C. Og må kun holdes varm i ma 3 timer. Side 8 2. september 2013
Råvarer Varemodtagelse af køle- og frostvarer Kantinen modtager køle- og frostvare fra AB-Catring hver mandag. Kantinen modtager frugt og grønt, fra FrugtKarl, mandag og onsdag. Kantinen kan modtage juice og frostvare, fra TH- Schulz, om onsdagen. Straks efter varemodtagelsen lægges frostvarerne i fryserne. Kølevarer stilles i køleskab. Frugt og grønt, sættes i køleskab. Varemodtagelse af mælk. Kantinen modtager skolemælk fra Arla 2 gange om ugen, tirsdag og fredag. Chaufføren, der leverer mælken, sætter selv mælken i mælkekøleskabene. Dette, for ikke at bryde kølekæden. Mælken pakkes i mælketaskerne om formiddagen og taskerne lægges straks i køleskabene igen. Side 9 2. september 2013
Personlig hygiejne Påklædning Da skolen ikke udleverer arbejdstøj, bruges der privat tøj. Dette bliver dagligt skiftet eller vasket. Sko Skolen udleverer sko til brug i kantinen. Hår, smykker etc. Langt hår sættes op. Smykker, ring og neglelak må ikke bruges i køkkenet. Dog undtagen vielsesring. Håndvask Hænderne vaskes: Når arbejdet påbegyndes Efter toiletbesøg Efter pauser Efter host/nysen Ved skift mellem arbejdsopgaver Når det i øvrigt er nødvendigt Hænderne skal vaskes grundigt med sæbe, herefter skylles og tørres i papirhåndklæder. Sår, rifter og udslæt Ved sår rifter og udslæt på hænderne skal der anvendes engangshandsker ved madlavningen. Side 10 2. september 2013
Forkølelse, diarre og andre infektioner Med risiko for forurening af fødevarer med sygdomsfremkaldende bakterier kan man ikke deltage i madlavningen. Kantinelederne træffer den endelige afgørelse i tvivlstilfælde. Side 11 2. september 2013
Ansatte i kantinen Jena Kassner Kantineleder Ansat den 1.juni 2005. 37 timer ugentligt i 40 uger. Jena Kassner Firkløvervej 115 8464 Galten Tlf. 86 94 78 02 Uddannelse 1986 Køkkenassistent fra Struer husholdningsskole 2004 Blomsterbinder Erhvervserfaring 1984-1986 elev på plejehjemmet Aagaarden i Aalborg. 1986-1989 Køkkenassistent på plejehjemmet Aagaarden. 1989-1990 Buffet i Bolighuset Domo 1993-1997 Køkkenassistent på Plejehjemmet Baunegården i Tebstrup. 1997-2004 Køkkenleder i børnehave Mejsen i Gellerup. 2005-2007 Frokostassistent på Næshøjskolen i Harlev. 2007- Kantineleder På Næshøjskolen i Harlev. Kursuser 1997 Kostkursus 1998 Rengøringskursus 1999 Økologikursus 2002 Temadag om fisk 2002 Temadag om arbejdsulykker køkkener. Side 12 2. september 2013
Medhjælper i kantinen Marianne Embregts Møder i kantinen kl 9. til 10.00 Kl. 9.00 til kl. 9.30 pakker Marianne mælketaskerne. Kl. 9.30til kl. 10.00 hjælper Marianne med salg i kantinen. Om onsdagen har Marianne fri. Ved Mariannes fravær hjælper Hanne, fra rengøring, til med salget. Derudover hjælper elever fra skolens 8. og 9. klasse med salg i frikvartererne. Side 13 2. september 2013
Revision og vedligeholdelse af egenkontrolprogrammet. Ved ændrede arbejdsgange, ændring i indretning eller mindst en gang årligt skal det udarbejdede egenkontrolprogram revideres, således at det altid tager udgangspunkt i den nyeste viden og den seneste lovgivning på fødevareområdet. Mappen med egenkontrolprogrammets opbevaring Mappen indeholdende egenkontrolprogrammet for Næshøjskolens kantine skal altid opbevares på kontoret i kantinen, således at det ved de lokale fødevareregioners kontrolbesøg altid kan forvises. Egenkontrolprogrammet Egenkontrolprogrammet ligges ud på personale-intra samt på skolens hjemmeside. Side 14 2. september 2013
Skema 1 Oversigt over periodisk rengøring i kantine Emne Mælkekøleskabe Hver uge Hver måned 3.måned ½ årlig Optøningskøleskab Mælketaske køleskab Frugt- og grøntkøleskab Køleskab i køkkenet Kummefryser med brød Kummefryser Ovn Emhætter Køl i disken Fryser1 Fryser2 Side 15 2. september 2013
Skema 2 Dato for periodisk rengøring. Emne Mælkekøleskabe Optøningkøleskab Mælke taske køleskab Frugt- og grøntkøle skab Køleskab i køkkenet Kumme fryser med brød Kumme fryser Ovn Emhætter Køl i disken Fryser1 Fryser2 Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Side 16 2. september 2013
Skema 3 Modtagelseskontrol af varer Skemaet benyttes ved registrering af kvalitetsafvigelser Dato Vareart Leverandør Hvad er der galt Side 17 2. september 2013
Skema 4 Rengøringsplan og midler Emne Interval Dato Anvendt rengøringsmiddel Side 18 2. september 2013
Skema 5 Rengøringsmidler og emner Navn Leverandør Anvendelsesområder Bemærkninger Økoren Novadan Opvaske Handyline Novadan Maskineopvask Afspænding Novadan Til opvaskemaskinen Økoren universal Novadan Rengøring i kantinen Novaline vask/pleje Novadan Gulvene Novaclean Novadan Grundrengøring TK2000 Novadan Desinfektionmidler Plum soft Håndsæbe Side 19 2. september 2013
Skema 6 Temperaturkontrol i fryser og kummefryser. Dato Fryser 1 Fryser 2 Kummefryser is Kummefryser Brød Side 20 2. september 2013
Side 21 2. september 2013
Skema 7 Temperaturkontrol i køleskabe Dato Hvid køleskab Frugt køleskab Optønings køleskab Mælke køleskab Mælketaske Køleskab NY Mælketaske Køleskab GL. Side 22 2. september 2013
Skema 8 Temperaturkontrol ved opvarmning Dato Produkt/ret Temp. Korrigerende handling Side 23 2. september 2013