Lagerøllen er en bajer Når bajerens time slår, risikerer man at få en pilsner i stedet, og det er bestemt ikke det samme. Det var moderne danske lagerøl, Henrik Bøegh havde samlet sammen, da han satte SMAG & BEHAG s øljury på en skrap prøve. Men både smagerne og de danske øl klarede sig glimrende, selv om originalen fra Tjekkiet kom ind på en delt førsteplads. af Henrik Bøegh foto: Birger J. Storm
F or en snes år siden havde det været anderledes hurtigt overstået at smage på dansk produceret lagerøl af Münchener Dunkel typen og Wiener typen. For 100 år siden havde smagningen givet mening, fordi stort set alle købstadsbryggerier bryggede en øl af den type. Men i sidste halvdel af 1900-tallet blev øltypen for alvor fortrængt til fordel for den lysere og mindre maltede pilsner. Takket være de seneste 10 års ølrevolution og de mange danske mikrobryggeriers ihærdige indsats for at genoplive vores elskede bajer, giver det atter mening at teste udbuddet af lagerøl i Danmark. Nu skal vi ha en bajer! siger manden på bænken, hvorefter han trækker to grønne Tuborg op af tasken. Jeg tror, vi alle kender situationen. Men lad det være slået fast med det samme: en bajer er en mørk undergæret lagerøl, som den blev brygget i Bayern i Tyskland i midten af 1800-tallet, før pilsneren havde set dagens lys. Den blev hurtigt populær over det meste af Europa og blev herhjemme et velsignet alternativ til den danske hvidtøl. Ethvert dansk provinsbryggeri havde en bajer i sortimentet fra sidste halvdel af 1800 tallet og fremefter. Herhjemme gik øltypen under betegnelsen lagerøl efter det bayerske forbillede Lagerbier eller Münchener Dunkel. Den populære betegnelse bajer henviser til oprindelsesstedet og er altså synonymt med lagerøl. Sprogforvirringen bliver total, når vi overalt i verden støder på navnet Lager Beer, for denne engelske betegnelse har intet med sagen at gøre. Lager Beer er den mest udbredte og største af øltyperne i verden, det er simpelthen den internationale betegnelse for en pilsner. Når man således vil være sikker på at bestille en bajer i udlandet, skal man bede om en Dark Lager i England, men en Dunkelbier i Tyskland. I Danmark burde man med vores betegnelser lagerøl og pilsner ikke kunne gå galt i byen. Det er imidlertid en sandhed med modifikationer, for hvis man på et værtshus i Skive bestiller en bajer, får man en Høker-Bajer fra det lokale og velestimerede Hancock Bryggeri, og heller ikke den har noget med en bajer at gøre, den er såmænd bare en pilsner! Undergæret og overgæret Lagerøl er en undergæret øltype. Indtil 1830 erne var alt dansk øl overgæret og brygget efter hvidtølsmetoden. Flere danske bryggerier gjorde forsøg med langtidslagret øl efter tysk mønster, og Carlsberg blev i 1847 grundlagt som det første danske lagerølbryggeri. Inspireret af den bayerske metode udviklede man her en undergæret, langtidslagret, mørk og holdbar øltype, som blev model for den danske lagerøl. Opskriften på lagerøl og anvendelsen af ny brygteknologi spredte sig imidlertid hurtigt over Europa. I Wien introducerede bryggerierne deres helt egen Wienerlagerøl. En lagerøl brygget på lokalt vand, som gjorde det muligt at bruge lysere malttyper, hvilket også gjorde øllet lysere. En eventyrlig smag til enhver årstid... Den Bornholmske Spritfabrik Søndre Hammer 156, 3730 Nexø Tel.+45 7020 2969 www.bornholmersnaps.dk
I løbet af 1800-tallet skiftede smagen sammen med øget velstand ganske langsomt over imod lagerøllet og senere pilsnerøllet, de to primære danske bayerske øltyper. Brygning af lager og pilsner krævede kunstig køling, som indebar, at man f.eks. importerede is fra Norge og det var naturligvis dyrt. Det siger sig selv, at alle de små danske bryggerier ikke havde teknologi til at brygge disse øltyper. I stedet skød en række købstadsbryggerier op over hele landet. De danske bryggerier blev i årenes løb delt i hvidtølbryggerier og bayerskølbryggerier. Antallet af hvidtølbryggerier var i 1904 reduceret til omkring 340, og det sidste rene hvidtølsbryggeri, Skovsgaards Bryggeri i Nordjylland, lukkede i 1993. Bayerskølbryggerierne i Danmark og Bayern oplevede en opblomstringstid i midten af 1800 tallet, men på grund af fusioner, opkøb og konkurser er deres antal i dag også reduceret ganske betydeligt. Tilbage til det mørke øl Til brygningen af lagerøl anvendes mørkere ristede maltsorter, som münchener- eller karamelmalt, der giver øllet en mørk farve, ligesom duft og smag har en udtalt maltkarakter. Lagerøl minder i dag kun om de oprindelige bayerske øltyper, der var meget udbredte, inden den lyse pilsnertype blev almindelig. Lagerøl har en mere fyldig og sødlig smag og er mindre humlet end almindeligt pilsnerøl. Kulsyre og alkoholindholdet er som regel lidt lavere end i en pilsner. Alkoholindholdet lå på omkring 4,3% vol. Det var den oprindelige ravrøde, maltprægede wienerlager, der blev brygget i Wien efter inspiration fra München, som igen lang tid senere inspirerede de bayerske bryggere til at genoptage brygningen af denne lagerøltype, som vi kender under betegnelsen Märzen-Oktoberfest. Når begge betegnelser sammensættes på etiketten af en tysk øl, tilhører øllen denne urtype. Hvis kun en af betegnelserne fremgår af etiketten, kan det være en lysere eller stærkere fortolkning af urtypen. Sammensætningen af navnene Märzen og Oktober henviser til, at øllet brygges i marts, lagres i flere måneder for til sidst at blive drukket under Oktoberfesten i München. Industriøl og håndværksøl En lagerøl er gæret med en gær, der virker ved lave temperaturer og lægges til hvile, så den modnes koldt eller lagres ved temperaturer omkring 0 i bryggeriets beholdere. Når den først er filtreret, tappet på flaske eller fustager, skal denne øltype ikke modnes yderligere. En lagerøl, der gæres ved de klassiske lave temperaturer (5-9 ) og modnes koldt i måneder snarere end uger, giver en helt anden skummende, blød og meget ren karakter, som oftest overgår de hurtigt lagrede industriprodukter. Det er her, som med alle andre øltyper, mikrobryggerierne har set deres niche. Brygmetoden og lagringstiden er økonomisk tungtvejende faktorer i al ølbrygning. I industribryggerierne gælder det om at producere hurtigt og billigt. I mikrobryggeriet gælder det om at lave et personligt og nænsomt udviklet produkt, derfor er øllet dyrere, men det må så også forventes at give større smagsoplevelse. Og det er jo netop, hvad denne test af lagerøl går ud på, nemlig at karaktergive øl af denne øltype, som produceres i Danmark i dag. Som et nyt element i smagningen havde jeg denne gang introduceret en "Joker" for at undersøge, om de dansk producerede lagerøl kan leve op til den "originale" vare. Derfor inviterede vi ølimportører af originale udenlandske lagerøl til at deltage i smagningen. House of Beer deltog således med den populære tjekkiske lagerøl "Budvar Premium Dark Lager" (4,7%) fra bryggeriet Budejovický Budvars en øl, som er tilgængelig i flere danske supermarkeder. Ole Madsen Anders Kissmeyer Jeanette Oppenheim Jens Bjerregaard Tore Jørgensen Morten Villadsen Jan Paul Martin Bryde Brit Bertram Poul Mikkelsen
13 øl men ingen uheld I alt 14 forskellige lagerøl blev indsendt til smagningen. En enkelt blev kasseret på grund af ølfejl, så i alt 13 forskellige lagerøl var til eksamen, da SMAG & BEHAG havde sat sit smagepanel stævne på Nørrebro Bryghus den 26. august 2009. Øllet dækkede alle kategorier inden for øltypen lagerøl, dvs. Münchener Dunkel, Wienerlager, Märzen og Oktoberfest. Det blev serveret i "familier", så nogle grupper udelukkende smagte Münchener Dunkel, andre Wienerlager, osv. Alt øl blev serveret anonymt i nummererede glas, så ingen vidste, hvad der var i glassene. Holdene vidste kun, hvilken type lagerøl, de skulle bedømme. Undervejs kunne smagerne rense smagsløgene med Nørrebro Bryghus' isvand og hjemmelavede brød. Da alle bedømmelsesskemaer var indsamlet, fik deltagerne oplyst navnene på de øl, de havde været med til at vurdere. Resultatet derimod blev først regnet ud dagen efter og offentliggøres først her og nu. Under smagningen skulle smagerne udfylde et detaljeret smageskema, hvor de skulle tage stilling til spørgsmål om skummet, øllets farve, aroma (blomst, frugt, malte, osv.), smag og balance, mundoplevelsen og eftersmagen for til sidst at give en samlet vurdering efter nedenstående skala: 5 fremragende øl 4 glimrende øl 3 pæn øl 2 kedelig øl 1 ringe øl Efter smagningen blev der serveret delikate ølsnacks og tapas fra Nørrebro Bryghus' gode køkken, og smagerne fik mulighed for at stifte bekendtskab med de øl, som de ikke selv havde prøvesmagt under den officielle del af smagningen. Resultatet af smagningen kan læses på de følgende sider. Links til brygmestrenes egne uddybende beskrivelser af deres øl, og hvor det kan købes, findes på www.detdanskeøl.dk Den overbevisende førsteplads måtte to bryggerier deles om, for både den tjekkiske importøl Budvar Premium Dark Lager og Klosterbryg (fra Søgaards Bryghus) opnåede 4 points for deres glimrende bud på traditionel lagerøl. Andenpladsen måtte også deles mellem to bryggerier, nemlig Nørrebro Bryghus med deres New York Lager og med ikke færre end to forskellige øl, henholdsvis Aurum og Mørk guld. Her er resultatet: Ved smagningen af lagerøl bestod SMAG & BEHAG s smagejury af: Anders Kissmeyer, Nørrebro Bryghus Beagle Iuel-Brockdorff, Gastronom, madskribent Bjarke Bundgaard, House of Beer Bjarne Bo Jørgensen, Context Brit Bertram, Innovation Liquid Manager, Carlsberg Carsten Berthelsen, Ølskribent Jan Paul, Jeanette Oppenheim, Gastronom, advokat Jens Bjerregaard, Skagen Bryghus Jørn Steen Larsen, Gastronom, sommelier Kenn Hauge, brygger Kenneth Hansen, Theobrands Martin Bryde, kok Mik Schack, Journalist Morten Villadsen, Gastronom Ole Madsen, DØE Poul Mikkelsen, DDB Danmark Torben Stenberg, DØE Tore Jørgensen, Herslev Bryghus Kenn Hauge Bjarke Bundgaard Bjarne Bo Jørgensen Torben Steenberg Kenneth Hansen Mik Schack Carsten Berthelsen Beagle Iuel-Brockdorff Jørn Steen Larsen
4,0 Points Budejovický Budvar Brygger: Josef Tolar Øl: Budvar Premium Dark Lager (4,7%) Vurdering: Tæt, langt crèmefarvet skum. Farven er sortbrun. Aroma domineret af mørke karamelliserede münchener malte. Smagen er balanceret og ren. Mundoplevelsen er middel fyldig og frisk med en kort behagelig eftersmag. Alvorlig øl med stramhed. Alsidig. Mørke malte fremtræder balanceret. En glimrende øloplevelse. 4,0 Points Søgaards Bryghus Brygger: Christoph Behnke Øl: Klosterbryg Lager (5,5%) Vurdering: Luftigt, tæt langt og gyldent skum. Farven er rødgylden. Aroma er domineret af humle, korn, halm og mørke karamelliserede münchener malte. Smagen går i sødlig retning. Mundoplevelsen er middel fyldig, frisk og blød med en kort bitter karamelagtig eftersmag. Harmonisk og velbalanceret, karakterfuld øl. En afgjort glimrende oplevelse. 3,5 points Nørrebro Bryghus Brygger: Anders Kissmeyer Øl: New York Lager (5,2%) (wienerlager) Vurdering: Luftigt hvidt skum. Farven er gylden. Aroma domineret af blomst (humle) og korn. Smagen går i sødlig retning. Mundoplevelsen er middel fyldig og snerpende med en kort bitter eftersmag. Fremstår som en amber lager. Enighed om at det er en rigtig god øloplevelse. 3,5 Points Øl: Aurum (5,5%) (märzen) Vurdering: Tæt hvidt skum. Farven er rødgylden. Aroma domineret af blomst, frugt, korn og münchener malte. Smagen går i bitter retning. Mundoplevelsen er middel fyldig, frisk og udtørrende med en kort bitter eftersmag. Smuk, rødgylden, blankfiltreret øl med en frisk, fin og ren smag. En rigtig god øloplevelse. 3,5 Points Øl: Mørk Guld (5,7%) (lager) Vurdering: Tæt, langt hvidt skum. Farven er ravgylden. Aroma domineret af blomst (humle), citrus, æble og mørke karamelliserede Münchener malte. Smagen går i sødlig retning. Mundoplevelsen er middel fyldig og blød med en lang sød eftersmag. Karakterfuld let drikkelig lidt aleagtig aromatisk øl. En rigtig god øloplevelse. 3,2 Points Fur Bryghus Brygger: Flemming Asmussen Øl: Fur Lager (5,4%) Vurdering: Luftigt, langt hvidt skum. Farven er gylden. Aroma domineret af blomst (humle), citrus, æble, korn, halm og lyse malte. Smagen går i sødlig retning. Mundoplevelsen er middel fyldig og frisk med en kort eftersmag. God syre/sødme balance, harmonisk, frisk og fin duft af korn. Som en nyhøstet mark efter regn. Ikke en typisk lagerøl. 3,0 Points Skagen Bryghus Brygger: René Diget Søgaard Øl: Skawskum Lager (5%) Vurdering: Tæt, langt crèmefarvet skum. Farven er mørkbrun. Aroma domineret af blomst, frugt og mørke karamelliserede münchener malte. Smagen går i sødlig retning. Mundoplevelsen er fyldig og blød med en lang sød eftersmag. Noget aromatisk for typen. Rigelig æble, banan og mirabelle aroma. En pæn øl med mere potentiale. 2,8 Points Viborg Bryghus Brygger: Peter Schrøder Øl: Gangbar Lager (5%) Vurdering: Luftigt, kort crèmefarvet skum. Farven er gylden. Aroma domineret af blomst (humle), æble, korn, halm og mørke münchener malte. Smagen går i syrlig/ bitter retning. Mundoplevelsen er middel fyldig og flad med en kort eftersmag. Karamel, god syrlighed men oxidation/ brødagtig ikke så spændende øloplevelse. 2,8 Points Husbryggeriet Jacobsen Brygger: Morten Ibsen Øl: Jacobsen Original Dark Lager (5,8%) Vurdering: Tæt, langt hvidt skum. Farven er ravgylden. Aroma domineret af mørke karamelliserede malte. Smagen går i syrlig/sød retning. Mundoplevelsen er middelfyldig og blød med en kort syrlig eftersmag. Øllen mangler karakter og balance. Med sin kraftige karamelkarakter og korte eftersmag fremstår den lidt primitiv. 2,6 Points Carlsberg Brygger:Thomas Søndergaard Øl: Carls Special (4,4%) (wienerlager) Vurdering: Luftigt, hvidt skum. Farven er rødgylden. Aroma domineret af blomst, lyse og mørke karamelliserede münchener malte. Mundoplevelsen er middel fyldig, prikkende og udtørrende med en lang bitter eftersmag. Loyal over for øltypen, men en noget tynd og skuffende oplevelse. 2,3 Points Øl: Classic (4,6%) (wiener lager) Vurdering: Luftigt hvidt skum. Farven lys gul. Aroma domineret af blomst (humle), korn og lyse malte. Mundoplevelsen er tynd, frisk og udtørrende med en kort eftersmag. Ren tørstslukker, tynd og udgæret. Har muligheder, der ikke udnyttes. 2,2 Points Bryggeri Skovlyst Brygger: Karsten Rasmussen Øl: Skovlyst Oktoberfest (5%) Vurdering: Tæt, langt hvidt skum. Farven er ravgylden. Aroma domineret af blomst, lyse og mørke karamelliserede münchener malte. Smagen går i bittersød retning. Mundoplevelsen er middel fyldig flad og udtørrende med en kort bitter eftersmag. Provokerende skæv bitterhed. Gæraroma, for meget weissbieragtig banansmag. Tynd i munden ude af balance. Begge grupper enige om resultatet. 2,0 Points Gundestrup Mejeri og Bryghus Brygger: Jørgen Hoff/Ditlev Jørgensen Øl: Classic (6%) (oktoberfest) Vurdering: Kort, hvidt skum. Ravfarvet. Aroma domineret af blomst, frugt og karamelliserede münchener malte. Smagen går i bitter retning. Mundoplevelsen er middel fyldig, frisk og udtørrende med en kort bitter eftersmag. For syrligt anslag, jord og syre, mangler krop mistanke om ølfejl (diacetyl).