KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 INDHOLDSFORTEGNELSE

ÅRSRAPPORT 2009 1

INDHOLDSFORTEGNELSE KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 RASMUS KJELDAHL Københavns Madhus skaber forandringer side 5 ANNE-BIRGITTE AGGER Premierer og madkampe side 7 KØKKENLØFTET Samarbejde er nøglen side 13 ØKOLOGI Arbejdsglæden fik et boost side 17 EAT Lounge på elevernes præmisser side 21 KURSER Netværk, viden og mod på det nye side 25 BØRNEMAD Andres erfaringer er guld værd side 29 BILAG Bestyrelsen og Repræsentantskabet side 32 BILAG Regnskab 2009 side 33 Artikler: Camilla Mathiesen Design: Abelone Varming, punktumdesign.dk Layout: Jeanel Malou Landau, Københavns Madhus Tryk: Coolgray A/S 3

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Vores opgave er at forandre spisekulturen og bringe sanselighed og madglæde ind i de offentlige køkkener. Formand for bestyrelsen, Rasmus Kjeldahl Bestyrelsen har i 2009 formuleret 9 strategiske pejlemærker for Københavns Madhus. 4

KØBENHAVNS MADHUS SKABER FORANDRINGER Københavns Madhus er sat i verden for at skabe resultater og løse en opgave, som ikke kan løses på traditionel vis. Derfor arbejder vi heller ikke helt traditionelt. Vores opgave er at forandre spisekulturen og bringe sanselighed og madglæde ind i de offentlige køkkener både i gryder og hoveder. Forandringen skal kunne ses direkte i køkkenernes adfærd og handlinger, kompetencer og faglige stolthed. Og dem der spiser maden skal opleve en forbedring; De skal kunne dufte, smage og se, at måltiderne bliver anderledes og bedre. Du kan på de kommende sider læse om nogle af de konkrete projekter, madhuset har gennemført i løbet af året sammen med de mange engagerede medarbejdere i institutionerne. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Samtidig skal forandringen smitte af på politikernes dagsorden. Det gælder om at bruge vores erfaring og viden som fundament for at sætte nye dagsordener og inspirere til stadigt højere mål for offentlig mad og måltider. I løbet af 2009 har vi flere gange råbt politikerne op, og i København har de kvitteret med at prioritere mad og måltider højt. Det er vi glade for, og vi vil også fremover sørge for at holde gryden i kog. Bestyrelsen har gennem 2009 gennemført en strategisk proces, som stiller skarpt på, at Københavns Madhus er et forandringsagentur. Bestyrelsen har vedtaget 9 pejlemærker: Vi implementerer og forankrer projekterne så virkeligheden og hverdagen forandrer sig for dem, der har deltaget i projekter med madhuset Vi er hovedstadens madhus og arbejder for at få flere kommuner med Vi indgår partnerskaber og bruger vores netværk til at skabe resultater og økonomisk bæredygtighed Vi forandrer, og vi gør os hele tiden dygtigere til at støtte vores institutioner og kunder i hver fase af projekterne og helt til målet også når forandringen er svær Vi opfinder og bruger vores praktiske viden og erfaring fra køkkenerne til at finde på nye løsninger for mad og måltider. Vi forsker ikke i nytænkning vi udfører den. Vores mission opfyldes når institutionerne har succes med at forbedre måltiderne Vi praktiserer og holder fast i de gode eksempler fra institutionerne Vi samskaber og arbejder for at skabe tillid, respekt og fælles mål med vores samarbejdspartnere Vi specialiserer os og vil altid have dygtige medarbejdere inden for offentlig mad og måltider Københavns Madhus er sat i verden for at skabe resultater og løse en opgave, som ikke kan løses på traditionel vis. 5

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 DIREKTØRENS KOMMENTAR 6

FAKTA OM KØBENHAVNS MADHUS Københavns Madhus er etableret som en privat fond, der er uafhængig af Københavns Kommune, ledes af sin egen bestyrelse og har et repræsentantskab med et udvalg af de relevante organisationer og institutioner i forhold til mad og måltider. Københavns Madhus er primært finansieret af Københavns Kommune. I 2007 åbnede Københavns Madhus for at sikre københavnerne sunde og velsmagende måltider i vuggestuer, børnehaver, på skoler, børnehjem, i sportshaller, døgninstitutioner, på væresteder, i medborgerhuse og i kommunens offentlige kantiner. Københavns Madhus har 34 medarbejdere med vidt forskellig baggrund som madhåndværkere, madspecialister, generalister, undervisere, planlæggere, produktudviklere, formidlere, designere mm. Der bliver spist ca. 60.000 måltider hver dag i København fordelt på 1200 institutioner, produceret af mere end 1600 køkkenmedarbejdere. PREMIERER OG MADKAMPE KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 2009 var på flere måder et premiere-år for Københavns Madhus. Det var året, hvor alt det, som vi havde sat i gang og udviklet de første år, skulle stå sin prøve. De første institutioner gennemgik Køkkenløftet, EAT blev lanceret, madskolerne åbnede, økologiopgaven overgik fra kommunen til Københavns Madhus og en helt ny børnemadsordning blev søsat. Køkkenløftet De institutioner, der er med i Køkkenløftet er blandt vores meget tætte samarbejdspartnere. Det er institutioner, der har besluttet sig for at gøre det bedre dag for dag, og det skal belønnes. Det skete ved prisuddelingen i efteråret, hvor nogle af de mennesker og institutioner, der går forrest i arbejdet med det gode måltid, blev hædret ved en gallafest på Københavns Rådhus. Uddelingen af diplomer skal være med til at bringe prestige ind i de offentlige køkkener. I Københavns Madhus mener vi, at tiden er inde til at vise de offentlige måltider frem, og til at gøre op med jantelov og dårligt image. Med de uddelte priser ville vi derfor sige tak for mad til de køkkenmedarbejdere, værter og værtinder, der med omhu og begejstring står for at give vores børn, unge og gamle mad i det daglige. Der blev uddelt priser for Det fuldendte måltid, Det bæredygtige måltid, Højdespringermåltidet, Den bedste køkkenmedarbejder og Den værdifulde vært. Københavns Kommune serverer hver dag 60.000 måltider for sine borgere. Derfor er det vigtigt at trække de gode eksempler frem, - eksempler, som kan inspirere til, at der bliver lavet endnu bedre mad i de offentlige køkkener. Det fortsatte arbejde med Køkkenløftet skal fokusere på ejerskab for måltiderne og på at inddrage de spisende. For Køkkenløftet handler ikke kun om maden, men om alle aspekter omkring måltidet. 7

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Vi vil øge prestigen og arbejdsglæden i de offentlige køkkener. Anne-Birgitte Agger, direktør Der er 34 medarbejdere i madhuset: Kokke økonomaer, lærere, skribenter, opfindere og madentusiaster. 8

NY GÅRD OG MARKEDSDAG I 2009 fik Københavns Madhus renoveret gården og har fået et helt nyt udekøkken, som vi glæder os til at bruge sammen med kursister og andre, der besøger huset. Og det er ikke kun madhuset, der er tilfredse med gården. Faktisk har gården fået arkitektprisen Red Dot Award. Gården blev åbnet i juni med en markedsdag, hvor borgmestre, leverandører og venner af huset viste varer og uddelte smagsprøver, så film om Københavns madhus og deltog i skuekøkkener om skolemaden EAT, børnemaden og ældremaden fra det nybyggede udekøkken. Mad til børn: en investering i folkesundhed og trivsel Københavns Madhus har arbejdet intensivt med at skabe gode, dejlige måltider til børn og unge, både i daginstitutionerne og skolerne. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Københavns Kommunens vedtagne budget for 2009 rummede en historisk ambitiøs målsætning om børnemad i kommunens 500 daginstitutioner. Udgangspunktet for Københavns Madhus var at skabe et godt fundament for den obligatoriske ordning, og selvom madordningen allerede nu bliver frivillig, arbejder vi stadig for at udbrede frokostordninger i alle daginstitutionerne. Vi ser nemlig børnemad i daginstitutionerne som en unik mulighed for at styrke livsglæden og fællesskaberne om måltidet. En ordning baseret på kvalitet og godt håndværk kan være med til at skabe et værn mod livsstilssygdomme for de opvoksende generationer. Derudover er børnemaden en unik chance for aktivt at skabe maddannelse og madkultur. Via maden bliver der ikke blot snakket om, men skabt bedre folkesundhed. I 2009 fik 80-90 procent af institutionerne ansat en køkkenmedarbejder, og har dermed sikret, at maden bliver producere lokalt. Det er vigtigt, at ordningen stadig bliver prioriteret højt, og at det økonomiske grundlag ikke forsvinder, bare fordi frokosten ikke er obligatorisk. Den endelige beslutning ligger nu hos forældrebestyrelserne. For Københavns Madhus bliver opgaven nu at komme i dialog med forældrene og at sørge for, at børn og forældre oplever så gode madordninger, at de frivilligt vælger at beholde dem, når de selv skal træffe valget. Heldigvis eksisterer der i dag masser af gode madordninger i København. Ordninger som ingen kunne drømme om at afskaffe. Også i skolerne skal børnene opleve gode, sunde frokostmåltider. 44 københavnske skoler er nu med i EAT, og det er et koncept og en bedrift, som vi er rigtig stolte af at have udviklet. Maden er nyskabende, kvaliteten høj og samtidig lyder meldingerne, at eleverne godt kan lide EAT. Som med alle andre forandringsprojekter, skal elever og forældre have tid til at vænne sig til det nye koncept. Selvom salget stille og roligt stiger uge for uge, er den største udfordring set med Københavns Madhus øjne, at få salgstallene i vejret i den kommende tid. Vi vil gerne have at op til 25 procent af 9

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 2009 var et premiere år, hvor Københavns Madhus søsatte mange nye madordninger. Anne-Birgitte Agger, direktør 10

eleverne hver dag spiser EAT. Når mange elever bruger EAT, kan skolerne arbejde med måltidssituationer og madkultur på en helt ny måde en måde, som mange skoler allerede har taget godt fat på. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Københavns Madhus samarbejder med skolerne om den opgave. En velfungerende skolemadsordning kræver nemlig mere end bare at tilbyde mad. Vi skal skabe rummet, integrere skolemaden hverdagen, og der skal ændres gamle vaner. Københavns Kommunes investering i skoleboder, køkkener og måltider er også en investering i folkesundhed og kvalitet. Skolemad skal gøre en forskel her og nu, men skolemad er også en investering i fremtiden. 2010 Jeg tror, 2010 bliver et år, hvor det vil vise sig, hvilken betydning politikerne giver de fælles måltider og den offentlige mad. Groft sagt vil der blive mere trange tider i de offentlige budgetter, og valget vil stå om, hvorvidt maden bliver betragtet som en integreret del af den omsorg institutionerne yder borgerne eller om maden snarere bliver set som luksusvelfærd. Vil det blive prioriteret, at maden til vores børn og unge er en del af en langsigtet investering i folkesundheden? Vil bæredygtighed og økologi stadig være et must som fremtidssikring miljømæssigt og i forhold til CO2udfordringerne? Vil der fortsat blive sat fokus på spisekvaliteten, råvarevalget, og kulinarisk dygtige håndværkere? Disse spørgsmål vil afspejles direkte i de kommunale prioriteringer i forhold til mad og måltider og selvfølgelig også i forhold til Københavns Madhus virke. Vi vil i det kommende år zoome endnu mere ind på den menneskelige faktor. Bedre mad og dejligere måltider kan kun skabes, hvis der er dygtige og engagerede medarbejdere i de københavnske institutioner. Forandringerne og ny madkultur skabes ude i institutionerne og skolerne, i køkkenerne, og der hvor maden bliver spist. Og selvom madhuset består af 35 dygtige, mangfoldige og kompetente medarbejdere, så er det ikke dem, der er hovedpersonerne, eller dem der kender opskriften på succes. Københavns Madhus skal være en katalysator og en støtte i arbejdet for bedre mad og måltider. Vi vil i det kommende år zoome endnu mere ind på den menneskelige faktor. Bedre mad og dejligere måltider kan kun skabes, hvis der er dygtige og engagerede medarbejdere. 11

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Med diplomordningen siger vi tak for mad til køkkenmedarbejdere og værter som giver vores børn, unge og gamle med i det dagligere. Andreas Buchhave Jensen, projektleder Jytte Jensen er økonoma og Bo Pedersen er forstander på plejecentret Bryggergården. 12

OM KØKKENLØFTET Køkkenkløftet er en samlet betegnelse for en rating og et udviklingsforløb for mad og måltider. Når en institution går med i Køkkenløftet, lover de at arbejde efter fem løfter, og de får samtidig at få hjælp til at få løftet kvaliteten af deres mad og måltider. Køkkenløftet består af besøg fra dommere, udviklingsseminarer, lokal rådgivning og kurser og bygger på fælles ansvar, faglig stolthed og samarbejde på tværs. KØKKENLØFTET: SAMARBEJDET ER NØGLEN Bryggergården var et af de første plejehjem, der deltog i Københavns Kommunes økologiprojekt. Siden var de med til at udvikle konceptet Køkkenløftet og gennemgik selv et køkkenløft. For nylig modtog de Højdespringerprisen for netop denne indsats. Men de flotte resultater kommer ikke af sig selv. Det kræver arbejde og ikke mindst samarbejde. Vi har flyttet os rigtig meget, men det har Københavns Madhus også, griner Jytte Jensen. Hun er økonoma på plejecentret Bryggergården, hvor hun med sine køkkenmedarbejdere hver dag laver mad til hjemmets 40 beboere. Jytte er glad for, at de på Bryggergården har haft indflydelse på Køkkenløftet. I starten var vi lidt tilbageholdende. Var det her Hells Kitchen? Skulle vi angribes? Men vi fandt hurtigt ud af, at det handlede om samarbejde, fortæller hun. Jytte blev positivt overrasket over, hvor gode folkene fra Københavns Madhus var til at lytte. Et er jo teori, noget andet er praksis, som hun siger, og det blev der vist forståelse for. Bryggergårdens forstander, Bo Pedersen supplerer: Madhusets folk er superdygtige og har 110 procent fokus på maden. Vi har kunnet give dem input til, hvad et plejehjem er for en størrelse, og hvad det er for en dagligdag, vi står i. Det har givet nogle interessante diskussioner. Mange hensyn skal nemlig gå op i en højere enhed på et plejehjem, og det er de gode til på Bryggergården, også når det gælder maden. Det er blandt andet derfor, de har modtaget Højdespringerprisen. Vi har rykket os på alle områder: Værtsrollen, råvarerne, måltidernes kvalitet. Derfor synes vi jo, det er den bedste pris at få, fordi den omfatter alle aspekter, siger Jytte. Samme sprog Også samarbejdet mellem plejepersonale og køkkenfolk er blevet bedre. Bedre Vi har rykket os på alle områder: Værtsrollen, råvarerne, måltidernes kvalitet. 13 KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 På Bryggergårdens Plejecenter er der udpeget måltidsansvalige blandt plejepersonalet. I 2010 er 80 institutioner i København med i Køkkenløftet. 14

DET SKETE I 2009 Madhuset gennemførte Køkkenløftet på 30 daginstitutioner og 5 plejehjem i København med opstartsmøder, rating, udviklingsseminarer og opfølgende rådgivning. 5 plejehjem blev hver bedømt 2 gange, og det var især ernæringen, arbejdsglæden og den kulinariske kvalitet, der blev forbedret. Knap 200 medarbejdere fyldte festsalen på Københavns Rådhus til Diplomfest for Køkkenløftet. Overborgmesteren og 4 særlige måltidsdommere hyldede de gode måltider og uddelte bl.a. diplomer til Ungdomsgårdens vuggestue og Rundskuedagens Plejecenter for Det fuldendte måltid. DET SKER I 2010 80 institutioner får et Køkkenløft, fordelt på 18 plejecentre, 18 sociale døgninstitutioner, 25 daginstitutioner med eget produktionskøkken, 5 daginstitutioner med modtager/anretter køkken, 5 EAT-skoler, 1 madskole, 2 sportshaller, 2 kulturhuse og 4 kantiner. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 samarbejde var en af mine forventninger, da vi gik ind i Køkkenløftet, og den forventning er indfriet. Nu har de fået et fælles sprog, siger Bo Pedersen. Dét sprog er blandt andet udviklet på tværfaglige temadage. Vi har overvundet mange hurdler takket være temadagene, siger Jytte og fortsætter: De har givet os en fælles viden og forståelse. Der er i dag tæt kontakt mellem afdelingerne og køkkenet. For eksempel er det fast rutine, at to aftenvagter kommer ud i køkkenet og smager på den varme mad, inden den serveres. Dermed får de indflydelse på, om dagens ret er for salt, for sød osv. Når man står over gryderne, opstår der nogle gode snakke. Så spørger de og fortæller om, hvordan maden modtages af beboerne. Det giver os idéer, og samtidig bliver plejepersonalet mere bevidst om, hvad det er, de serverer, og hvad vi går og laver, fortæller Jytte. Derudover er der udpeget måltidsansvarlige blandt plejepersonalet, som mødes med Jytte en gang om måneden. Her diskuterer man menu-ændringer eller særlige ønsker fra beboerne. Det skal være i orden Den store fokus på mad og måltider fortsætter: Vi har arbejdet meget med smag, konsistens og udseende, og vi udvikler os stadig på det punkt, siger Jytte. Det betyder også, at den faglige stolthed er tilbage i køkkenet: Det vi laver, skal være i orden, noget vi er stolte af. Derfor sender vi ikke noget ud af køkkenet, som vi ikke er tilfredse med, forklarer Jytte. Faktisk er maden så god, at den ikke alene vinder priser, men også inspirerer menuerne udenfor huset: En af vores køkkenmedarbejdere skulle lave mad til sin mands runde fødselsdag. Hun gik og samlede opskrifter et stykke tid, og lavede så buffet udelukkende med opskrifter fra Bryggergårdens køkken. Det var en stor succes, fortæller Jytte og fortsætter: Folk var henrykte, og hun kunne bare sige: Jamen, det er jo den mad, vi laver til dagligt på arbejdet. Det vi laver, skal være i orden, noget vi er stolte af. Derfor sender vi ikke noget ud af køkkenet, som vi ikke er tilfredse med, forklarer Jytte. 15

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Asta Poulsen er økonoma på omsorgscentret Hjortespring. I 2015 skal de offentlige måltider i København være 90 % økologiske. Maden i København skal være bæredygtig og økologisk. Anya Hultberg, projektleder 16

OM ØKOLOGI Københavns Madhus overtog økologiopgaven fra Københavns Kommune i 2009. I en redegørelse til Borgerrepræsentationen pegede madhuset på, at der stadig er potentiale og muligheder for mere økologi, men at der er brug for innovative løsninger og flere penge til råvarer. Målet for den samlede økologiprocent i København er 60 i 2009, 75 i 2011 og 90 i 2015. Det er et ambitiøst projekt, der udover at gøre maden økologisk også kan få en gavnlig virkning på den ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet ad de offentlige måltider som helhed. ØKOLOGI: ARBEJDS- GLÆDEN FIK ET BOOST Færre valg på menukortet har givet tid til at lave tingene fra bunden. Og økologien er på bare et år gået fra 61 % til 70 % på omsorgscenteret Hjortespring. Det har skabt arbejdsglæde og faglig stolthed i køkkenet, hvor ledende økonoma Asta Poulsen og hendes medarbejdere hver dag laver varm mad til 300 mennesker. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Økonoma Asta Poulsen brænder for sit fag: Jeg er en af dem, der har mad på hjernen døgnet rundt. Jeg tænker hele tiden fremad. Prøver at bage noget derhjemme for at se, om det kan bruges på arbejdet og i den dur, fortæller hun. Man er ikke i tvivl om, at her taler en ildsjæl. Asta har sammen med sine 11 køkkenmedarbejdere arbejdet intenst med økologi og menuer de seneste år. Konsulenter fra Københavns Madhus har bistået i processen bl.a. ved at holde kurser i plejecentrets eget køkken. Det har været en øjenåbnende proces: Først var der måle/veje undersøgelsen, hvor det blev klart, at madspildet på centret lå helt oppe på 25 procent. Så var der spørgsmålet om tid og brugen af færdigvarer: Før brugte vi meget halvfabrikata, for vi følte ikke, vi havde tid til andet. Men folkene fra Københavns Madhus sagde: Det har I, fortæller Asta. Dén påstand blev mødt med en vis skepsis: Vi tænkte: Ja ja, det kan I sagtens sige. Men ganske langsomt måtte vi indse, at de havde ret. Vi måtte sluge nogle kameler, siger Asta. Arbejdet bliver sjovere Den ekstra tid bliver brugt effektivt: Nu laver vi salaterne selv, for eksempel hønsesalat og ørredsalat, fortæller Asta. På fredag skal de have rugbrødslagkage. Før i tiden ville vi have sagt: Lagkage? Nej, det har vi simpelthen ikke tid til at lave, forklarer hun. At de færre menuvalg har frigjort tid, er blot en af forandringerne. Der er sket noget andet også: Vi har fået mere go, siger Asta og fortsætter: Jeg tror, at 17

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Plejehjem med egen produktion 56,6 % Centralkøkken 20,3 % Sportshaller 43 % Kantiner 63 % Den nyeste økologimåling i København var på 64 % Vuggestue 91 % Børnehave 85 % Integreret inst. 85 % Døgninstitutioner 70 % 18

KLIMA FOLKEKØKKEN COP15 To tons råvarer, 1200 spisende og 100 frivillige hjælpere indtog Københavns Madhus under COP15. De deltog nemlig i det store Økologisk Klima Folkekøkken, hvor travlhed, højt humør og gode diskussioner over hjemmelavet, økologisk og klimavenlig mad fyldte salen i Københavns Madhus. I dagene op til folkekøkkenet deltog 10 køkkenmedarbejdere på et kursus om klimamad, så de var klar til at træde ind som ansvarlige for forskellige områder i køkkenet. DET SKETE I 2009 68 medarbejdere deltog på økologikurser, og ca. 1000 institutioner i København fik Økologi, et nyhedsbrev om økologi fra Københavns Madhus med artikler, opskrifter og oplysninger om økologi. Nyhedsbrevet blev udgivet 2 gange i 2009. DET SKER I 2010 København får nye indkøbsaftaler, og Københavns Madhus arbejder for, at det bliver en hjælp til at få mere økologi i køkkenerne. Madhuset udvikler en ny metode til at opgøre økologiprocenterne baseret på oplysninger direkte fra kommunens fødevareleverandører. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 hver medarbejder når lidt mere, fordi det er sjovere nu. Så kan man godt lige give den en ekstra skalle. Det er simpelthen så fedt. Man ved hvad man har Glæden og entusiasmen er i top i køkkenet, men de nye boller på suppen var ikke helt nemme at sluge for beboerne. Der var stor modstand i starten. Beboerne var glade for den mad, de fik. De kunne ikke forstå, at de skulle have økologisk mad i deres alder, forklarer Asta. Men her stod forstander, plejepersonale og køkkenfolk sammen. Igen og igen har de forklaret beboerne, at økologien er for børnebørnenes og vores fælles jords skyld, som Asta udtrykker det. En stærk vilje, opbakning blandt hele personalet og gode argumenter hentet fra Københavns Madhus har gjort, at alle nu er rigtig godt tilfredse - også med de nye menuer. Vi har ganske langsomt fået den faglige stolthed tilbage, og vi vidste faktisk ikke, at vi havde mistet den. Selvfølgelig kan vi I køkkenet er der mod på at lave endnu flere ting fra bunden, så det arbejdes der fortsat med. Peter fra Københavns Madhus kommer og viser os, hvordan vi laver marmelade og frikadeller selv, for selvfølgelig kan vi lave det, fortæller Asta. Fremover står kurser i sund mad på stramme budgetter højt på ønskesedlen, for som alle andre steder er økonomien en udfordring. En ny måle/veje undersøgelse kunne også være interessant, mener Asta. Jeg er sikker på, at spildet er meget lavere nu, siger hun. Alt i alt har arbejdet med økologi og mad skabt et køkkenteam, der er præget af et stærkt fællesskab og stor arbejdsglæde. Vi har ganske langsomt fået den faglige stolthed tilbage. Og vi vidste faktisk ikke, at vi havde mistet den, siger Asta. 19

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 EAT bygger på 2 grundlæggende værdier - en kommerciel og en dannelsesorienteret. Fra rapporten På vej mod ny skolemad EAT skal være mad med så høj kulinarisk standard at eleverne vil købe det, og samtidig skal EAT give både maddannelse og -glæde. Line Rise Nielsen, projekleder 20

EAT ER EN SATSNING PÅ FOLKESUNDHED Københavns Kommune vil være med til at give børnene glade og lærerige skoledage og har derfor fra august 2009 sat gang i EAT som en ny skolemadsordning, der udover at være et sundt frokosttilbud også skal give børnene gode madvaner, som de kan tage med ind i voksenlivet. EAT bygger på elevinddragelse i både loungeindretning, produktion af EAT-tv, værtskab og i opgaven med at drive EAT-boden. EAT: LOUNGE PÅ ELEVERNES PRÆMISSER I starten var der stor tvivl på Ellebjergskolen om, hvorvidt EAT konceptet nogensinde ville blive virkelighed. I dag bliver EAT loungen brugt til alt fra lektier og spisning til dansetræning. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 No way, det vil aldrig ske. Det er bare noget, de fyrer af. Det var Mariams første reaktion, da hun hørte, at eleverne skulle indrette deres egen lounge på Ellebjergskolen, hvor Mariam går i 8. klasse. Hendes klassekammerater Ina og André var også skeptiske. Det lød lidt langt ude, at vi ville få alle de her ting og få så meget indflydelse, siger Ina. Loungen er en del af investeringen i EAT og skal være med til at skabe et rum for de ældste elever - et alternativ til gadens tilbud så eleverne får lyst til at spise den sunde skolemad sammen. Eget design I dag sidder de midt i beviset på, at loungen rent faktisk blev til noget. Eleverne er selv kommet med ønsker til farver, stil og møbelvalg, og de har været rigtig glade for processen med at indrette loungen. Det var fedt, at vi fik lov til at designe det, så det ikke er en eller anden gammel mand oppe på kommunen, der bestemmer hvilke stole, vi sidder på, siger Ina. Eleverne fik møbel- og farveprøver og var på besøg på en anden skole med EAT lounge for at få inspiration. Københavns Madhus kom med forslag, men var også med til at få de allervildeste idéer ned på jorden. Dem fra madhuset gjorde det nok mere realistisk. Vi ville for eksempel gerne have haft et springvand, griner André. Et fristed Loungen bliver i dag brugt i alle pauser og efter skole og selvom frokosten selvfølgelig er det væsentligste i loungen, bliver den også brugt til andre ting. Ind imellem sidder 21

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 På de såkaldte madskoler spiser mellem 60 og 90 % af eleverne skolens mad hver dag. Menuen i EAT er inddelt så der er noget for alle aldre: Kold fingermad til de mindste og mere sofistikeret mad til de største. 22

DET SKETE I 2009 I perioden august-september blev 48 skoleboder åbnet med hver mindst 4 dages sidemandsoplæring fra Københavns Madhus. Alle skoler fik desuden besøg af en kampagnebus med oplysning om EAT, bestillingssystemet og smagsprøver. 3 madskoler er åbnet og har mellem 60 og 90 % af deres elever til frokost hver dag. Der er indrettet 16 loungemiljøer i aktive forløb sammen med elever på de enkelte skoler, 16 skoler har desuden fået ekstra branding af EAT, og 16 skoler har haft EAT-tv staffetten. FAKTA OM EAT Lidt mere end hver 4. elev (ca. 8.600) har i de første fire måneder oprettet en kundekonto på eat.kk.dk, hvor man kan se menuen og bestille måltiderne enkelte dage eller hele måneder. 138 EAT-lærere, køkkenansvarlige og hjemkundskabslærer har været på enten et af de 8 kurser i Københavns Madhus eller på Hotel- og Restaurationsskolen for at få udviklet kompetencer inden for mad og måltider til skoleelever. 10 skoleklasser har gennemført et skolehave forløb over 16 uger. De 3 skolehaver i Lersøparken har fået driftsmidler til bemanding af haverne i 4 år. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 EVALUERING AF EAT En evaluering af EAT og madskolerne viste, at procenterne for positive holdninger til skolemaden er blevet højere med EAT end med den tidigere ordning, KØSS, både hvad angår smag og udseende. Samtidig er ligegyldigheden faldet, og ifølge evalueringen afkræver EAT en mere bevidst stillingstagen til skolemaden fra elevernes side. eleverne også i rummet i timerne for at få ro til projekt- eller gruppearbejde. Der er også flere, der bruger det som træningsrum til sang eller dans, fortæller Mariam. Loungen er blevet et fristed for de større elever på Ellebjergskolen. Her kan vi være i fred for de små. Og så snakker vi nok mere med dem fra de andre klasser, end vi gjorde før, siger Ina. Holdbart og robust Klassekammeraterne har en del gode råd til fremtidige lounge-projekter på andre skoler: Materialerne skal kunne holde, så møblerne ikke går for hurtigt i stykker. For eksempel er Fat Boys (sækkestole) ikke velegnede. Og sofaerne skal være robuste, for folk vader i dem med sko på, siger André. Hvad med resten? De tre er enige om, at arbejdet med loungen er en fin anledning til at give resten af skolen et ansigtsløft. Alt i alt er Ina, André og Mariam meget tilfredse med den indflydelse, eleverne har haft på Ellebjergskolens nye in-sted. De opfordrer andre elever til bare at drømme løs, når loungeindretningen skal besluttes: Det værste der kan ske er, at man får nej. Så spørg endelig om diskokugler og springvand, hvis det er det, I vil have, siger Mariam. 23

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Lea Knudsen fra Vuggestuen Kernehuset er autodiadakt køkkenmedarbejder Københavns Madhus vil gerne udfordre og udvikle den gode smag gennem kurserne, og de er for dig, der fremstiller og serverer mad for mange. Ayo Rossing, projektleder 24

OM KURSER Københavns Madhus udbyder kurser sammen med bl.a. Hotel- og Restaurantskolen. Med alle vores vores kurser og inspirationsarrengementer forsøger vi at komme hele vejen rundt om maden og måltiderne, og de er tilrettelagt, så de kan understøtte institutionernes arbejde. Vi sammensætter programmet, så der er noget både for nybegyndere, nyuddannede og for dem der har mange års erfaring med små eller store gryder. (Københavns Madhus kursuskatalog). KURSER: NETVÆRK, VIDEN OG MOD PÅ DET NYE Det kræver mod at kaste sig ud i nye opskrifter og råvarer i det daglige arbejde. Derfor er kurser i Københavns Madhus en god lejlighed til at eksperimentere med nye smage, ukendte grøntsager og utraditionelle sammensætninger. Viden og inspiration er nogle af de ting, Lea Knudsen har fået med fra de kurser, hun har deltaget i i Københavns Madhus. Til dagligt laver hun mad til de 87 børn i Vuggestuen Kernehuset i Vanløse. Lea er autodidakt køkkenmedarbejder, men har efterhånden været på 6-7 kurser i madhusets regi og hun har været begejstret hver gang. Det gode ved kurserne er, at de er meget praktisk anlagte. Vi får lov til at se, lugte, smage, rode og rage, og det får man rigtig meget ud af, siger hun og fortsætter: Jeg anbefaler kurserne til alle mine kolleger. Dels er de billige, fordi de er med i AMUordningen, dels giver de nogle helt konkrete redskaber, man kan bruge i hverdagen. Der er rigtig mange opskrifter fra kurserne, jeg bruger i mit daglige arbejde, fortæller Lea. Netværk på kryds og tværs Også underviserne på Københavns Madhus kurser og input fra deltagende kolleger er Lea glad for. Jeg har haft geniale undervisere på alle kurserne, siger Lea og forklarer: Det har været undervisere, der ikke bare vidste, hvad de talte om, men som også virkelig kunne lære fra sig. Det har været fantastisk. Og så møder man jo kolleger, der arbejder under vidt forskellige vilkår, så det giver et helt nyt netværk, som man kan bruge efterfølgende, siger hun. Det gode ved kurserne er, at de er meget praktisk anlagte. Vi får lov til at se, lugte, smage, rode og rage, og det får man rigtig meget ud af. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Mad kræver mod I det daglige arbejde er det især inspirationen og eksperimenter med nye retter, der er det konkrete resultat af kurserne. Maden er blevet mere interessant, mere 25

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 På forårsprogrammet for 2010 er der 21 AMU-kurser og 14 inspirationsarrangementer. Mad skal være en vigtig del af omsorgen i de offentlige institutioner. Fra Københavns Madhus mission 26

DET SKETE I 2009 Der er holdt i alt 48 AMU-kurser med 690 deltagere. Heraf 20 kurser om børnemad for 285 kursister og 28 kurser om andre måltidsområder for 405 kursister. Mellem de foredragsholdere og inspiratorer, der medvirkede på nogle af madhusets 12 særlige arrangementer, foredrag og skuekøkkener i 2009, var bl.a. Claus Meyer, Bodil Søegaard, Jens Rahbek og Per Schultz Jørgensen. Madhuset har holdt forsamlingshus 17 gange i 2009 om børnemad, Køkkenløftet og økologi og har dermed lagt hus til nye ideer, information og debatter med omkring 900-1000 personer. Derudover er der holdt evalueringsmøder, seminarer, kaffemøder og andre dialogbaserede møder for mindre målgrupper. DET SKER I 2010 På Københavns Madhus forårsprogram er der 21 AMU-kurser og 14 inspirationsarrangementer, som er en blanding af skuekøkkener, foredrag og ture ud i det blå. Samlet skal de berige de offentlige køkkener med kulinarisk viden, faglig skarphed og den rette omsorg. farverig. Og der er også ting, der er nye for børnene og nye for pædagogerne ikke mindst, forklarer Lea. Og netop modet til at prøve noget nyt, kan ind imellem mangle i en travl hverdag. Når 87 børn skal mættes, er der et vist krav om succes og driftsikkerhed i de retter, der skal på tallerknen. Selvom Lea godt kan lide at finde på ting selv og bygge videre på opskrifter, erkender hun, at man tit ender i de samme vaner: Det kan godt være svært at skulle kaste sig ud i noget helt nyt i dagligdagen, for hvad nu hvis det går galt, siger hun. Derfor er et kursus et godt og trygt sted at eksperimentere med de råvarer, man ikke er så fortrolig med. Pædagogerne spiller en nøglerolle De nye retter skal børn og ikke mindst pædagoger vænne sig til. Her er pædagogernes rolle central, mener Lea. Pædagogerne er jo formidlere af det produkt, jeg har lavet, som hun siger. Det er ifølge Lea ikke altid, at pædagogerne er bevidste om, hvor stor en rolle, deres indstilling spiller. Hvis f.eks. der en dag er noget på menuen, som den pædagog, der henter maden ikke kan lide, så kan det smitte af på børnene. Så ved man, at en masse mad bliver sendt retur, fortæller Lea. Heldigvis er der langt mere ros end rynken på næsen af Leas mad: Jeg får rigtig god feedback fra både pædagoger og børn, fortæller hun. Det er det, der gør det besværet værd, som hun siger. Når man skærer frugtsalat og tænker: Det her er det største pillearbejde, og så nogen siger: Det ser FANTASTISK ud - det kan jo redde hele ens dag, smiler hun og fortsætter: Jeg ærgrer mig lidt over, at jeg ikke er her til at få al rosen, når de skal spise fastelavnsbollerne, jeg har lavet for det tog godt nok lang tid! Ny viden altid velkommen Selvom inspirationen fra madhusets kurser har givet menuen i Kernehuset et pift, så kan man altid lære mere, synes Lea. Hun laver nu på syvende år mad til ungerne i vuggestuen. Det kan godt være svært at skulle kaste sig ud i noget helt nyt i dagligdagen, for hvad nu hvis det går galt, Lea Knudsen. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 27

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Vi skal lære børnene at spise det sunde ingefær, hvidløg og chili i små mængder, så det i længden og helt naturligt bliver en del af deres kost i fremtiden. 28

BØRNEMAD Københavns Madhus har nedsat et Børnemadsråd, der skal være med til at give børnemaden luft under vingerne. Rådet, der består af Per Schultz-Jørgensen, Katrine Klinken, Søren Gundelach, Ida Husby, Martin Keller, Ketil Teisen, Lise Ahlmann, Maria Haukrogh og Kim Fleischer Michelsen, har bl.a. deres egen blog på www.kbhmadhus.dk, hvor de på skift blogger om børn, mad og måltider. BØRNEMAD: ANDRES ERFARINGER ER GULD VÆRD Rannva, der laver mad til 110 børn i den integrerede institution Margrethegårdens Børnehus i Valby, er en hyppig gæst i Københavns Madhus. Det har givet værdifuld erfarings-udveksling med kolleger i en tid med store udfordringer. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 For Rannva er sundhed omdrejningspunktet i hendes arbejde. Først tænkte jeg, at det at arbejde i institution skulle være midlertidigt. Nu er jeg blevet rigtig glad for det og synes, at det jeg laver, er væsentligt. Det er vigtigt, at jeg laver sund mad til de her børn, siger hun. Rannva er uddannet professionsbachelor i ernæring og var altså på forhånd godt klædt på til opgaven. Men kurserne i Københavns Madhus har givet noget ekstra: For eksempel kurset om tilsmagning, det bruger jeg hver dag. Før var det salt, peber og krydderier, jeg kendte. Nu bruger jeg mange ingredienser til at smage til, og jeg er bevidst om at få de forskellige smage frem, siger Rannva. Hun siger selv, at hun har fået mod på det ukendte, og at det har gjort hende opfindsom: Før kunne jeg aldrig drømme om at købe en hel, kæmpe fisk og stå og filetere. Det kan jeg godt finde ud af nu, siger hun. Det har været en stor udfordring at tilpassse maden til større børn, og at lave mad i meget større mængder. Nu er der 70 munde flere end før der skal mættes Mad til mange I Margrethegårdens køkken er Rannva og hendes medhjælper for nyligt begyndt at lave mad til børnehavebørn i forbindelse med den ny madordning i Københavns Kommune. Før var det kun vuggestuebørnene i den integrerede institution, der fik mad serveret. Børnehavebørnene havde madpakker med. Nu skal Rannva lave mad til begge aldersgrupper. Det har været en stor udfordring at tilpasse maden til større børn og at lave mad i meget større mængder. Nu er der 70 munde flere end før, der skal mættes. 29

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Ca. 27.000 børn i København får frokost i institutionen hver dag. Frokosten i dagsinstitutioner skal ikke bare være sund, den skal skabe appetit og spiseglæde hos børnene. Anne Goto, projektleder 30

DET SKETE I 2009 120 nye køkkenmedarbejdere til daginstitutionerne blev rekrutteret og uddannet af Københavns Madhus. Knap 300 kursister deltog på i alt 20 kurser om børnemad. 55 ledere deltog på et af de 3 særlige lederseminarer om børnemad. På 14 forsamlingshuse diskuterede forældre, ledere, pædagoger og køkkenmedarbejdere børnemad og madmodeller med politikere, forvaltninger og Københavns Madhus. DET SKER I 2010 Børnene i 270 institutioner bytter madpakkerne ud med lokalt produceret mad. Børnene i knap 90 institutioner får leveret maden udefra dagligt eller nogle dage. Københavns Madhus udvikler sammen med institutioner og leverandører forslag til nye menuplaner, indkøbslister og opskrifter på børnemad, både den mad der skal spises i børnehaven, og den der skal tages med på tur. Forældrebestyrelserne skal tage stilling til, om børnene skal fortsætte med at have mad i deres daginstitution. KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Ro på Det er en ordentlig mundfuld at lave mad til så mange, men Rannva har hentet kollegial støtte på kurserne: Da jeg kom hjem fra det sidste kursus, tænkte jeg: Ok, ro på. Jeg havde mødt kolleger i præcis samme situation med de samme bekymringer om økonomi, mængde, tid og menuer. Det var en stor hjælp, siger Rannva og fortsætter: Vi var mange med de frustrationer. Dem fik vi løst og fik en følelse af: Jamen, vi tager det, som det kommer. Rannva er glad for at have Københavns Madhus i ryggen til den udfordring, det er at skulle lave mad til flere og større børn. Det er dejligt, der er nogle mennesker derinde, der har styr på det. Man har indtryk af, at man bare kan ringe. Jeg har ikke gjort det endnu, men det er rart at vide, siger hun. Måltidet, en social oplevelse Hvis Rannva skulle ønske sig noget, er det lidt mere tid til måltiderne, og her ved hun godt, at det kræver noget ekstra af pædagogerne. De har selfølgelig travlt, og så det er en kompleks ting. Men det er jo vigtigt, at måltidet er en god, social oplevelse - ikke noget, der skal overstås. Det går lidt hurtigt ind imellem, siger hun. 31

KKØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 BESTYRELSEN & REPRÆSENTANTSKABET Rasmus Kjeldahl, formand Direktør for Forbrugerrådet Ghita Parry Formand for Kost & Ernæringsforbundet Jens Kondrup Professor i klinisk ernæring på Forskningsinstituttet for Human Ernæring Helle Brønnum Carlsen Lektor på Zahles Seminarium Judith Kyst Generalsekretær for Max Havelaar Fonden Berit Sander Konsulent Cand. psych. Sander konsulent firma Aps Claus Juhl Admistrerende Direktør for økonomiforvaltningen i Københavns Kommune Lene Sillasen Adm. direktør i Sundhedsforvaltningen i Københavns Kommune Christine Brochdorf Direktør for Børne- og Ungdomsforvaltningen Hjalte Aaberg Direktør for Teknik- og Miljøforvaltningen i Københavns Kommune 32 Faglige organisationer Horesta NNF Kost- og Ernæringsforbundet Formidlerne FOA 3F 3F hotel og restauration Foreningen af danske diætister Dansk Industri fødevareindustrien Landbrugsrådet Dansk Sygeplejeråd Lægeforeningen Tandlægeforeningen Uddannelsesinstitutioner og forskning Suhrs Seminarium Hotel og Restaurantskolen Den Kongelige Veterinær og Landbohøjskole Institut for folkesundhed Ankerhus Seminarium Zahles Seminarium Statens institut for folkesundhed Danmarks fødevareoplysning v. Danmarks Tekniske Universitet Økologisk Oplysningsforbund Interesseorganisationer Ældresagen Hjerteforeningen Kræftens bekæmpelse Max Harvelaarfonden Oprør fra Maven Forbrugerrådet Astma- og allergiforbundet Andre Øresunds Food Network Meyers Madhus Inco Schultz Hørkram Jørgen Højmark Jensen Helle Brønnum Carlsen Katrine Klinken Orla Zinck

RESULTATOPGØRELSE FOR 2009 DKK 2009 2008 Indtægter 21.885.608 13.895.467 Lønudgifter -15.329.571-2.679.359 Personaleomkostninger -507.177-149.229 Stabs- og fællesudgifter -7.526.876-10.728.998 KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Finansielle indtægter (udgifter) 51.636 116.845 Nettoresultat -1.426.380 454.726 Netto resultatet fordeles således på projekter Stabsfunktioner 3.049.489 Kommunikation & vidensformidling -1.418.287 Arrangementer & kurser -500.414 Køkkenløft -1.160.935 Økologi 0 Børnemad 107 Evaluering af skolemad 106.691 Ældremad -254.941 Skolemad -1.248.090-1.426.380 Egenkapital, ultimo 692.292 2.118.672 33

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 34

KØBENHAVNS MADHUS ÅRSRAPPORT 2009 Læs og se mere på www.kbhmadhus.dk 35

Københavns Madhus Bastbygningen www.kbhmadhus.dk kurser@kbhmadhus.dk Ingerslevsgade 44 1705 København V t : +45 4090 9109 f : +45 6912 1770