Nøglehulsmærket rykker ind på restauranterne

Branchens mest læste magasin / 75. årgang TEMA: Nøglehulsmærket rykker ind på restauranterne 01 JANUAR 2014 FOKUS: DRC STARTER NYT UDDANNELSESAKADEMI Læs side 20 DEBAT FOKUS MAD À LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA

Fast lavpris HVER DAG. HELE UGEN. ÅRET RUNDT Kærgården 2 kg. PR. BT. 82.- Riberhus ost Mellemlagret 45+. Ca. 2,7 kg. PR. KG. Buræg str. M 59.- 30 stk. PR. BK. 22.- Miracel Whip 5 liter. 98,- PR. SP. Creme Fraiche 18%. 5 kg. PR. SP. Lurpak smør 87.- 500 g. PR. PK. 25.- Kogt hønsekød I tern. 2500 g. PR. PS. 109.- Rå kyllingefilet 85% kød. 140-180 g. 2000 g. PR. PS. 72.- Petit kartofler Vaskede 30/38 mm. 7 kg. Danmark. Kl. 1. PR. KS. 48.- Lærkevang sødmælk 1 liter. PR. STK. 7.- UHT sødmælk 1 liter. PR. STK. 7.- Bagergårdens rugbrød 1450 g. PR. PK. 13.- Philadelphia 1,65 kg. PR. STK. 80.- UHT piske 1 liter PR. STK. 22.- Roastbeef Af inderlår. 500 g. PR. PK. 79.- Husholdningsfilm 45 cm x 300 m, 8 m PR. STK. 80.- Lynge Olsen reklame & kommunikation A/S

Kirsten Hauge Direktør Vi tror på vækst og fremgang i 2014 Vi tror på vækst og fremgang i 2014. For det går bedre i udlandet, og det går bedre herhjemme. Denne optimisme deler jeg med statsminister Helle Thorning, der også omtalte fremgang og optimisme i sin nytårstale. Vi tror på, at virksomhederne får bedre kår i det nye år og bliver mere konkurrencedygtige. For statsministeren varslede også en ny vækstpakke. Vi venter med spænding på Produktivitetskommissionens slutrapport, der kommer midt i marts, og de initiativer som forhåbentlig følger hurtigt efter. Selvom statsministeren i sin nytårstale ikke kom nærmere ind på, hvilke initiativer vi konkret kan vente os, så har vi et håb om, at det handler om, hvordan vi får bedre konkurrencevilkår, enklere regler, og hvordan der bliver bedre muligheder for danskerne som forbrugere. En vækstpakke skal blandt andet påvirke forbruget fx ved, at danskerne bruger flere penge på vores cafeer, restauranter og hoteller. Det kræver selvfølgelig, at vi har noget unikt at tilbyde gæsterne, og at den enkelte virksomhed skiller sig ud fra mængden. Vi har heldigvis mange dygtige udøvere i branchen, der skiller sig ud, tænker anderledes og forsøger sig med noget nyt. Men vi skal hele tiden udvikle os både som branche og i den enkelte virksomhed. Derfor er det vigtigt, at vi som brancheforening tilbyder inspiration og uddannelse til vores medlemmer. Som noget nyt slår DRC dørene op til et uddannelsesakademi, der tilbyder lederuddannelser og kurser i vækst og optimering af din virksomhed. Endelig sætter vi ind med et tilbud, som mange af vores medlemmer har efterspurgt; et kort og effektivt servicekursus for ung- og sæsonarbejdere. Vi håber at mange af vores medlemsvirksomheder vil benytte sig at vores akademi, så vi sammen kan løfte servicen og skabe udvikling og vækst i de enkelte virksomheder og i branchen som helhed. Der er nok at tage fat på i 2014, og vi har mange initiativer på vej. I hele 2014 vil vi have fokus på vækst og du kan være med allerede nu. Vi har udviklet et unikt fordelsprogram, hvor du som medlem kan spare rigtig mange penge på dine indkøb. De ligger allerede og venter på dig Vi skal sætte gang i hjulene sammen. Godt nytår. 01 JANUAR 2014 Branchens mest læste magasin / 75. årgang UDGIVER: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, tlf. 3325 1011, e-mail: d-r-c@d-r-c.dk, www.d-r-c.dk OPLAG: 14.500 eksemplarer, Abonnement 250 kr. årligt ANSV. REDAKTØR: Kirsten Hauge REDAKTION: Marianne Bolvig, tlf. 8171 0017, bladet@d-r-c.dk ANNONCER: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf. 7584 1200, fax 7584 1229, e-mail: lars@mediegruppen.net LAYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Stig Kruse Hansen, fotograf: Erik Zappon DISTRUBUTION: Restaurant og Cafe distribueres til godt 14.000 adresser i overnatnings- og serveringsbranchen TEMA: Nøglehulsmærket rykker ind på restauranterne 01 JANUAR 2014 FOKUS: DRC STARTER NYT UDDANNELSESAKADEMI Læs side 18 DEBAT FOKUS MAD À LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA 2218 Mediegruppen RESTAURANT OG CAFE / 01-2014 / 3

INDHOLD 01 INDHOLD RESTAURANT OG CAFE / NR. 01 JANUAR 2014 FOKUS: DRC STARTER NYT UDDANNELSESAKADEMI Læs side 20 16 11 30 22 34 06 DRC Nyt 08 Jørgens hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. 10 Nøglehullet på spisesteder Nøglehullet er Fødevareministeriets officielle ernæringsmærke, som gør det let at vælge sundere. 24 Årets gang i bevillingsnævnet 26 Mad og vin 28 Forandring fryder Mange forandringer bliver ikke realiseret, da vi i en presset hverdag ikke giver os selv det fornødne rum til at afsøge vækstmuligheder og gå nye veje. 30 Turisme Ny bog kortlægger historien om turismen ved de danske kyster. 32 Branchenyt 34 Digitalt Ny app samler fysiske kundeog stempelkort. 11 Nøglehullet på Trinity Hotel & Konference Center Mød køkkenchef Stig Kruse Hansen. 16 Der må ikke slås plat på kronen Fup og fakta om brug af kronen i logoer. 18 Dagens Ret Pas på faldgruber, når du ansætter en fleksjobber. 22 Verden à la carte Velkommen til DRC Akademi Nye muligheder for kompetenceudvikling for medlemmer og deres medarbejdere. 20 4 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

Betaling direkte ved bordet Få markedets bedste dankortterminaler til speciel DRC pris. En god oplevelse ved bordet og den imødekommende betjening, det er hvad kunderne kommer for. Og kommer igen for. Med trådløs betjening kan I betjene kunderne på få sekunder, hvor de er. Få flere informationer om vores dankortterminaler og muligheder på www.point.dk eller ring til os på 44 50 16 52. Kontakt os: www.point.dk I tel. 44 50 16 52

AF: Redaktionen FOTO: Colourbox DRC NYT DRC kommer landet rundt Vi holder regionsårsmøder i slutningen af februar. Kom og bliv inspireret til, hvordan du kan vækste med din virksomhed i det nye år, og kom og fortæl os, hvad du mener, din forening skal arbejde med fremover. Vi er i Midtjylland tirsdag den 25. februar. Det sønderjyske, Fyn og Sjælland får besøg onsdag den 26. februar. Og vi slutter i Hovedstaden torsdag den 27. februar. DRC holder landsmøde den 25. marts Landsmødet er den højeste myndighed i foreningens anliggender, og vi holder landsmøde hvert andet år. Det er her, hvor alle DRC s medlemmer får mulighed for at øve indflydelse på foreningens fremtid. Det er også her, vi skal vælge formand og næstformand. Skal vi holde landsmødet hos dig? Landsmødet finder sted tirsdag den 25. marts. Stedet er endnu ikke fastlagt, så måske har du et godt bud på, hvor vi denne gang skal mødes? Hvis du vil lægge lokaler til landsmødet, så kontakt DRC s direktør, Kirsten Hauge, på: 33 25 10 11 eller mail: kh@d-r-c.dk Du kan læse mere om tid, sted og program på hjemmesiden. NYE SYGEDAGPENGESATSER PR. 6. JANUAR 2014 Hvad sker der med posten fra det offentlige efter 1. november 2013? Flere medlemmer har spurgt os, hvad der sker, hvis man endnu ikke har oprettet en digital postkasse til sin virksomhed. Som bekendt, så sender det offentlige fra 1. november 2013 Digital Post til din virksomhed. De arbejdsgivere, som skal betale sygedagpenge under medarbejderes sygefravær, skal være opmærksomme på, at sygedagpengesatsen er blevet forhøjet. Retten til sygedagpenge fra virksomheden er blandt andet betinget af, at med-arbejderen har været ansat i virksomheden i de sidste 8 uger før fraværet og i denne periode været beskæftiget i mindst 74 timer: Der udbetales pr. time 110,14 kr. G-dage handler om godtgørelse for 1., 2. og 3. ledighedsdag. Til medarbejdere, der er medlem af en a-kasse og f.eks. afskediges eller sættes ned i arbejdstid, udbetales en godtgørelse på: Pr. hele dag 815,00 kr. Pr. halve dag 408,00 kr. Hvis I ikke selv har oprettet en digital postkasse før den 1. november 2013, er den automatisk blevet oprettet for jer. For at aktivere den, skal I bestille en NemID medarbejdersignatur. Den første person i virksomheden, som bestiller en NemID medarbejdersignatur bliver NemID administrator og denne person skal aktivere og opsætte postkassen. Første gang det offentlige sender Digital Post til en postkasse, som ikke er blevet aktiveret, sendes der samtidig et fysisk brev om, at der er Digital Post. Hvis I ikke får adgang til den digitale postkasse, går I glip af vigtig post fra det offentlige. 6 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

Let s go sandwich Kunderne elsker godt brød! Derfor udvikler vi hele tiden vores sortiment, så vi kan tilbyde præcis det, de efterspørger. Lige nu har vi 5 spændende nyheder nogle med mere fuldkorn, andre i nye smagsvarianter. 5 NYE sandwich brød! Vi har udvidet vores sortiment af de populære forskårne, stenovnsbagte caféboller med to nye varianter. En med chili og en med ramsløg. Helt perfekte både til burgere og sandwich. Cafébolle med chili Varenr. 50000082 Cafébolle med ramsløg Varenr. 50000083 Fuldkornschilistykke Varenr. 30406511 Rustik sandwich, lys Varenr. 50000085 Rustik sandwich, grov Varenr. 50000086 Bestseller nu med fuldkorn! Kunderne elsker det rustikke og hjemmelavede look. Derfor lancerer vi 2 rustikke sandwichbrød begge med skrå ender, der giver et flot udtryk og får sandwichen til at se større ud. Chilistykkerne hitter og fås nu også som fuldkornschilistykker.

JURA Jørgen hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. Jørgen Kønigshøfer, cand.jur., erhvervsrådgiver hos DRC. Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål fra vores medlemmer. I hvert nummer af Restaurant og Cafe vil DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål, der lige nu optager vores medlemmer. Har du ideer til spørgsmål, som du mener er relevante at belyse, er du velkommen til at sende dit spørgsmål til: bladet@d-r-c.dk. NO SHOW = 0 % BRUTTOAVANCE AF: Jørgen Kønigshøfer, erhvervsjurist FOTO: DRC Gæster, der udebliver eller afbestiller i sidste øjeblik, er formentlig den dyreste kundegruppe, et hotel eller restaurant kan opleve. De bruger ingen penge og optager pladsen for andre gæster, der gerne var kommet og havde betalt for ydelserne. I Finland udgav man for en del år siden en brochure, hvor NO SHOW var illustreret som en gennemsigtig, spøgelsesagtig mandsperson, der lå i hotellets seng og spiste i restauranten uden at være der. Det synes jeg fortæller ganske præcist, hvad problemet er. Ifølge den danske aftalelov er det juridiske egentlig godt nok: Aftaler skal holdes, også mundtlige. Det sidste kan imidlertid være vanskelige at bevise, og har man derfor alene indgået en telefonisk aftale, og gæsten bagefter påstår, at han kun indhentede tilbud, er det svært for ikke at sige umuligt at fastholde gæsten og få betaling. Giv og få det på skrift! I en branche som vores, der ikke består af hyldevarer, kan den forgangne nat ikke sælges i morgen, og det friske, veltillavede måltid må smides ud! Vi kan derfor ikke ofte nok præcisere, hvor vigtigt det er at indgå skriftlige, detaljerede aftaler, såvel om hvad gæsten har bestilt, som om hvad der gælder i forhold til afbestilling og betaling. Skal man senere i retten med sit krav om afbestillingserstatning, vil en dommer forlange at se, om kunden på forhånd vidste og havde indgået aftale om, hvad der skulle ske i tilfælde af afbestilling eller NO SHOW. Dommeren vil også se på, hvad der er rimeligt i den konkrete situation. Hvis gæsterne helt bliver væk, så vil dommen altid udløse erstatning, da restauratøren jo ikke kan gøre noget for at forhindre sit tab. Men det nytter ikke noget, at hotellet eller restauranten anvender nogle afbestillingskutymer, som kunden ikke kender. Så får virksomheden sjældent medhold ved domstolene. Forskel på reservationsgebyr og depositum Mange forretninger anvender i dag både reservationsgebyr og depositum. Reservationsgebyret udgør typisk et mindre beløb, der betales ved aftalens indgåelse, og som fratrækkes den endelige afregning, hvis arrangementet gennemføres som aftalt. Bliver arrangementet derimod afbestilt, uanset om det så er rettidigt eller for sent, tilbagebetales gebyret ikke. Gebyret har vist sig effektivt som værn mod dem, der eksempelvis til en konfirmationssøndag bestiller fire forskellige steder og undlader at afbestille de tre. I modsætning til gebyret anvendes depositum til at sikre hel eller delvis forudbetaling. Jeg skal understrege, at der i princippet ikke er noget til hinder for, at man opkræver hele betalingen forud. Det er mere et spørgsmål om kundepleje end om jura. Men et depositum skal tilbagebetales, hvis arrangementet afbestilles rettidigt. Hav en fast bestillings- og afbestillingsprocedure Det er altså vigtigt at have nogle afbestillingskutymer, som aftales med gæsten. Der er tale om kutymer, da det ikke er lovregler. DRC hjælper gerne med rådgivning, såfremt medlemmerne har forslag til sådanne kutymer for den enkelte virksomhed. 8 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

Kom ind på stand K8244 og få fingeren på pulsen med de nyeste tendenser EBM untill Skræddersyes efter dit behov Læs mere her Kan bl.a. tilsluttes til: EBM Q-10-Pro Du kan bruge din Android telefon/tablet som håndterminal. Jylland: 8622 3722 Sjælland: 4343 0110 ebm@ebm.dk www.ebm.dk Nu kun fra kr. 640,- pr. md. Pris inklusiv skuffe. Leasing priser er beregnet ud fra en løbetid på 36 md. Oprettelse kr. 600. Restværdi 10%. Alle priser er eksk moms RESTAURANT OG CAFE / 01-2014 / 9 Branchekendt firma siden 1979

TEMA ET SUNDERE VALG TIL DINE GÆSTER AF: Redaktionen FOTO: Nøglehullet på spisesteder Hvad er Nøglehullet på spisesteder? Nøglehullet er Fødevareministeriets officielle ernæringsmærke, som gør det let at vælge sundere. Nøglehullet på spisesteder er en frivillig certificeringsordning, der gør det muligt for spisesteder at tilbyde nøglehulsmærkede madretter. Nøglehulsmærkede madretter lever op til et eller flere krav til indholdet af fedt, sukker, salt og kostfibre. Et nøglehulscertificeret spisested skal minimum tilbyde én nøglehulsmærket madret hver dag samt nøglehulsmærket mælk eller vand. MASSER AF FORDELE! Som nøglehulscertificeret spisested kan I: Tilbyde og formidle sundere retter på menukortet Tiltrække nye målgrupper med Nøglehullet på menukortet Få adgang til markedsføringsmaterialer Give et kompetenceløft til medarbejderne Signalere ansvar og tilbyde jeres gæster et sundere valg Deltage i landsdækkende nøglehulskampagner, konkurrencer m.m. Gæsterne ønsker sundere retter 93 % af danskerne kender Nøglehullet 74 % af danskerne forbinder Nøglehullet med et sundere valg 58 % af danskerne ved, at det er et officielt mærke 74 % af danskerne har tillid til Nøglehulsmærket 45 % ønsker flere sundere retter på farten Mere end hver 3. dansker ønsker mulighed for at købe madretter med Nøglehullet på restauranter, cafeer, fastfood-steder, tankstationer og i kantiner 4 ud af 10 ønsker flere sundere retter på restauranter og cafeer (YouGov-analyse fra 2012) 10 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

TEMA CASE NØGLEHULLET ET SKARPT KORT AT HAVE PÅ HÅNDEN AF: Redaktionen FOTO: Erik Zappon Køkkenchef Stig Kruse Hansen fra Trinity Hotel & Konference Center i Fredericia bruger Nøglehullet til at skille sig ud fra konkurrenterne. Trinity Hotel og Konference Center i Fredericia var et af de første spisesteder, der blev nøglehulscertificeret, og køkkenchef og kok gennem 19 år, Stig Kruse Hansen, bruger ofte Nøglehullet i salgsøjemed over for gæster. Nøglehullet er Fødevareministeriets officielle ernæringsmærke, som betyder, at der er sparet på salt, sukker, fedt og har flere fibre og fuldkorn. Modsat mange andre i branchen kan de på Trinity med Nøglehullet nu dokumentere, at de serverer et sundere valg. Og ifølge Stig Kruse giver det helt klart en merværdi. Det var mig der tog beslutningen om at vi skulle nøglehulscertificeres. Før vi blev certificerede, serverede vi også sund mad men med Nøglehullet fik vi mulighed for at dokumentere, at vi serverer sundere mad over for gæster og ikke mindst konkurrenter, fortæller han og forsætter: Vi er stolte af vores sunde mad, og vi ville være de første til at blive certificeret. Det var en milepæl. Fra bøvl til faglig udfordring En af de store udfordringer med at blive nøglehulscertificeret har, ifølge Stig Kruse Hansen, været at arbejde efter en opskrift. Opskrifter er for en kok som at stikke en rød klud op foran næsen på en tyr, siger han men han fortæller også, at det er blevet en positiv, faglig udfordring at få mest mulig smag frem i de sundere retter. Vi har vænnet os til at arbejde med opskrifter og når fedt og saltindhold skal være begrænset, så er der pludselig nogle andre udfordringer, med at smage til. Udfordringer, som også gør det spændende at arbejde som kok. Vi går op i sundhed, og vi går op i god gastronomi uden kun at bruge salt og fløde som smagsforstærkere. Vi har derfor fokus på krydderurter og krydderier i vores tilsmagning, og vi har en smagehylde i køkkenet med eddiker, krydderier og krydderurter og meget mere, fortæller Stig Kruse Hansen og understreger, at de er blevet meget opmærksomme på olie- og saltforbruget. Det er således lykkedes medarbejderne at bruge mindre olie og salt i retterne, end de nøglehulsmærkede opskrifter lægger op til. Struktur og tommelfingerregler Når Stig og hans kolleger på Trinity Hotel og Konference Center planlægger menuer, bruger de 14-dages buffet-planer, og de har i køkkenet struktureret deres brug RESTAURANT OG CAFE / 01-2014 / 11

TEMA FAKTA OM SPISESTEDET I køkkenet på Trinity Hotel & Konference Center er ansat 12 medarbejdere, der serverer en nøglehulsmærket frokostbuffet til konferencegæster og en à la cartemenu til gæster om aftenen med én nøglehulsmærket ret. Til den nøglehulsmærkede frokostbuffet bespiser de dagligt i gennemsnit 250 konferencegæster, og om aftenen bespises i gennemsnit 150 konferencegæster og ca. 30 á la carte-gæster. af opskrifter, så dokumentationen for de nøglehulsmærkede retter altid er i orden. Vi gemmer alle vores nøglehulsberegnede opskrifter på computeren, desuden har vi mapper med prints af alle de nøglehulsberegnede opskrifter, vi bruger samt prints af al dokumentationen på disse opskrifter. Når vi arbejder efter opskrifter i køkkenet, laminerer vi opskrifterne, så de tåler livet i køkkenet, fortæller Stig Kruse Hansen. For at gøre arbejdet med Nøglehullet lettere i køkkenet har de på Trinity Hotel og Konference Center desuden hentet hjælp og været kreative. Vi har opstillet en masse tommelfingerregler og lavet små laminerede skilte i køkkenet, som vi kigger på, når vi arbejder. Desuden har Nøglehullet på spisesteder nogle rigtig gode hjælperedskaber på deres hjemmeside, fortæller Stig Kruse Hansen. Gæsterne om Nøglehullet Gæsterne på Trinity Hotel og Konference Center tæller alt fra store medicinalvirksomheder til håndværkerforbund. Og Stig fortæller, at de for et halvt år siden lavede en lille intern spørgeundersøgelse blandt deres gæster. 30 % af vores gæster sagde, at det betød noget for dem, at de kunne vælge sundere med på Nøglehullet hos os. Vi forventer, at denne efterspørgsel stiger. Vores ønskescenarie er jo, at flere restauranter og cafeer, hoteller osv. også hopper med på Nøglehullet. Det vil øge kendskabsgraden og efterspørgslen fra gæsterne endnu mere. Men vi er selvfølgelig meget stolte over at gå forrest, forklarer Stig Kruse Hansen. Nøglehullet et frisk pust Med den nye viden og de nye udfordringer, der er kommet med arbejdet med Nøglehullet, er der også ifølge Stig Kruse Hansen opstået en ny fælles interesse i køkkenet. Det har frisket op i køkkenet med den nye viden og de nye udfordringer, som arbejdet med Nøglehullet har medført. Selv- følgelig var mine medarbejdere skeptiske til at starte med, fordi vi vidste det i starten ville kræve lidt ekstra tid at få Nøglehullet indarbejdet i dagligdagen. Men efter vi har fået oparbejdet en masse rutiner, så kører det bare, fortæller han. Gode råd Stig Kruse Hansen har også nogle gode råd til andre spisesteder, der skal i gang med at blive nøglehulscertificeret. Klø på. Lav nogle simple systemer med opskrifterne og gem dem i mapper på computeren. Beregn opskrifterne nemt med Nøglehulsberegneren og byg videre. Sæt tid af til at ændre i sortimentet og blive fortrolige med kriterierne for Nøglehullet. Det vigtigste råd, Stig Kruse Hansen kan give, er dog at inddrage alle kokkene på spisestedet. Når man inddrager alle kokkene, så giver det et stort løft i køkkenet, og alle kan være med i udviklingen, forklarer han. Medarbejderne tager Nøglehullet med hjem Ud over at gæsterne tilbydes og efterspørger Nøglehulsmærkede retter, så har arbejdet med Nøglehullet i køkkenet også fået en positiv indflydelse på den private livsstil på Trinity Hotel og Konference Center. Nøglehullet har smittet af på mine medarbejdere de laver også selv retterne derhjemme. Det gør jeg også selv. Det er faktisk svært for mig at lave helt almindelig, fed mad igen. Og hvis jeg engang skal arbejde et andet sted, så får jeg svært ved ikke at tage Nøglehullet med mig, slutter Stig Kruse Hansen. På www.nøglehulletpåspisesteder.dk kan du se og høre flere erfaringer fra nøglehulscertificerede spisesteder i blandt andet 3 små film og 4 portrætter af køkkenchefer. Hvad mener andre nøglehulscertificerede spisesteder? At blive nøglehulscertificeret har givet os mere viden, et godt sammenhold og en masse snak i køkkenet. Det har været lidt af en lidenskab. En bonus er, at restauranten udadtil har fået en anden positiv profil. Og faktisk var vi det første sted i Danmark, der fik en nøglehulsmærket pizza på menuen. Joe Ibrahim, Ejer af Café & Ristorante Valencia i Sorø. 12 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

TEMA Nøglehulsberegneren gør det nemt og hurtigt for dig Kan din opskrift leve op til Nøglehullets krav? Nøglehulsberegneren giver dig nemt og hurtigt besked. Som tilmeldt spisested får du GRATIS adgang til Nøglehulsberegneren. Så glem alt om bøvl og besvær med at næringsberegne dine opskrifter Nøglehulsberegneren klarer det hurtigt for dig og så har du dokumentationen i orden! Sådan bruger du Nøglehulsberegneren: Indtast din opskrift eller brug en af de 145 nøglehulsmærkede opskrifter på www.nøglehulletpaaspisesteder.dk Få hurtigt et overblik over fedt, salt, sukker og fiberindhold i din madret Få besked med det samme, om opskriften lever op til kravene for Nøglehullet. OPSKRIFT Stroganoff med mos af rødder En lækker nøglehulsmærket opskrift udarbejdet i samarbejde med kokken Claus Holm. Find i januar måned denne opskrift som månedens nøglehulsmærkede opskrift på www.nøglehulletpåspisesteder.dk. Her er eksempler på sager du finder på vores hjemmeside: www.kronborg-maeglerne.net Café på Frederiksborggade Sag 1310-23 På trafikeret gade tæt på et stort vejkryds, ligger denne forretning godt placeret i et trafikeret område. Forretningen har en flot facade ud til vej, med en lille udestilling. 99 kvm. 50 pl. inde, 12 ude. 02. bevilling, og gode udviklingsmuligheder. Leje 14.500. Pris kr. 595.000. Café, centralt beliggende, København K. Sag 1309-25 Tæt ved mindre erhverv, ministerier m.m., samt Metro. Kendt og elsket forretning, stadig med udviklingsmuligheder. Tæt på havn og kanalrundfart. God omsætning. Leje kr. 17.000. Pris fin. kr. 1.290.000 med udb. kr. 390.000. Frokost restaurant København K Sag 1012-01 Rigtig charmerende restaurant beliggende i en god gade, med beboelse og mindre erhverv. Forretningen kører i dag som frokostrestaurant, men har 02. bevilling. 40 pl. Leje kr. 10.730. Pris kr. 695.000. Ved Frederiksberg Station Sag 1308-19 Tæt ved Frederiksberg station, ligger denne Take Away forretning. Der er gode parkeringsforhold foran forretningen. Der er stort salgslokale med borde og stole langs væggen, køkkenlokale samt lager og personaletoilet. 100 kvm. Pris kr. 295.000. Overskuelig restaurant på Vesterbro Sag 1310-07 I et særdeles roligt og anerkendt område i roligt kvarter, ligger denne lokalkendte Japanske restaurant. En perle for en kok og en tjener. åbent 5 dage. 30 pl. inde og 18 ude. Leje kr. 7.105. Pris kr. 695.000. Veldrevet restaurant Sag 1305-01 Restaurant velplaceret i et spændende område i større by ca. ½ times kørsel fra København. Flot udsigt året rundt. 150 pl. inde og 75 på udestilling. 208 kvm. Leje kr. 19.900. God omsætning. Pris kr. 1.495.000. Karresbæksminde Kro og selsk.lokaler Sag 1309-10 Nyere flot kro beliggende i naturskønne omgivelser med skov og strand på Enø. Fra kroen er der udsigt over til lystbådehavnen, Gavnø slot m.m. Kroen har også adgang til swimmingpool. Nøglefærdig forretning. Oms. 2 mill. Leje kr. 20.000. Pris kr. 295.000. Café i Helsingør med udestilling Sag 1105-30 Kendt cafe i Helsingør. Kun får meter fra Stengade finder vi denne flotte cafe med udestilling. Cafeen holder kun åbent om dagen i 6 dage, så ved udvidet åbningstid ligger der et stort potentiale. Pæn indrettet. 45 pl. inde, 25 pl. ude. 80 kvm. Leje kr. 16.778. Pris kr. 595.000. Flot restaurant m.m. Sag 1303-25 Restaurant, Italiensk med Pizza, buffet m.m., også med Drive In, Take Away samt catering. Veldisponeret forretning beliggende på befærdet vej ved butikker m.m.. Restaurant med lædermøbler, samt stort opdelt køkken med stor Pizza ovn. Åbent 11-21.30. Pris kr. 995.000 med udb. kr. 295.000. NY PRIS! Nyrenoveret flot Kro Sag 1208-01 Totalt nyrenoveret kro med lejlighed på 1. sal. Køkken og restaurationslokaler er istandsat. Forretningen kører nu med a la carte og som selskabsforretning. Der er flere rum til selskaber. 120 pladser i et lokale og 55 i et andet. Leje efter omsætning. Pris kr. 250.000. Terslev Kro med privat lejlighed Sag 1308-22 Total ny renoveret kro med et stort opland. Kroen har samtidig en bolig, der kan anvendes. Boligen er ikke renoveret, men kan anvendes. Perfekt for familie hvor en af parterne kan drive kroen. God og stigende omsætning. En perle i rolige omgivelser. Pris kr. 2.495.000. Kendt sted, Tingvej på Amager Sag 1301-25 Veletableret og veldrevet pub/bodega med egen andel. Forretningen er kendt og elsket af et stort stampublikum. Drives delvis af fremmed hjælp. Andel på kr. 666.000. 35. pl. inde og 8 ude. 02. bevilling. Boligafgift kr. 15.500. God stabil omsætning Pris kr. 495.000. Vi har solgt mange forretninger Derfor søger vi cafeer, restauranter m.m, især i Stor - københavn og Nordsjælland. Kontakt os for en vurdering. kronborg Vimmelskaftet 41A, 1. sal, 1161 Kbh. K. www.kronborg-maeglerne.net 3810 5822 RESTAURANT OG CAFE / 01-2014 / 13

TEMA KOM NEMT I GANG BARE 3 TRIN! Få et hurtigt overblik klik ind på www.nøglehulletpåspisesteder.dk og læs den nye folder Så nemt er det 1. OPSTART Tilmeld jer elektronisk på www.nøglehulletpåspisesteder.dk Herefter får I GRATIS adgang til medlemssiden: Nøglehulsberegner der nemt vurderer, om din opskrift lever op til Nøglehullet Opskriftssamling med 145 nye lækre nøglehulsmærkede opskrifter Inspirations- og hjælpematerialer Uddannelses- og implementeringsmaterialer Markedsførings- og formidlingsmaterialer Uddannelse af personalet på spisestedet. 2. IMPLEMENTERING Tilpas opskrifter minimum 1 pr. dag og få styr på markedsføring og formidling Få gratis sparringsbesøg undervejs. 3. CERTIFICERING Få gratis prøveperiode betal først, når I er certificeret det koster kun ca. 320 kr. om måneden. 3. Certificering Få GRATIS prøveperiode - betal først, når I er certificeret - det koster kun ca. 320 kr./måned 1. Opstart Tilmeld dit spisested elektronisk på www.nøglehulletpåspisesteder.dk Uddan personalet på spisestedet Få GRATIS adgang til medlemssiden: Nøglehulsberegner - der nemt vurderer, om din opskrift lever op til Nøglehullet 145 nye lækre nøglehulsmærkede opskrifter Inspirations- og uddannelsesmaterialer Markedsførings- og formidlingsmaterialer 2. Implementering Tilpas opskrifter - minimum 1 pr. dag - og få styr på markedsføring og formidling Få GRATIS sparringsbesøg undervejs VIDSTE DU AT: Der kun stilles krav om, at dit spisested tilbyder én Nøglehulsmærket ret om dagen? Der er 192 nøglehulscertificerede spisesteder i Danmark og ca. samme antal er på vej til certificering? Over 26.000 personer dagligt tilbydes et nøglehulsmærket måltid? Hvis du bruger du salt, sukker og fedtstof med omtanke og bruger mange grove grøntager og fuldkornsprodukter, kan dine retter måske allerede Nøglehulsmærkes? Nøglehullet på mange uddannelser og kurser Flere uddannelsesinstitutioner har siden 2011 implementeret Nøglehullet i uddannelserne: professionsbachelor i ernæring og sundhed samt ernæringsteknolog. Fra juli 2013 har Nøglehullet indgået som en del af pensum på uddannelsen til detailslagter, ernæringshjælper, og ernæringsassistent. AMU-kurset Sundere retter med Nøglehulsmærke på spisesteder udbydes på mange af landets uddannelsesinstitutioner. På www.nøglehulletpåspisesteder.dk kan du se, hvor i landet du kan komme på AMU-kursus i Nøglehullet. Vi er klar til at betjene dig! Har du spørgsmål, er du altid velkommen til at kontakte Sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder alle hverdage fra kl. 9-15 på tlf. 22 86 71 03 eller på kontakt@noeglehulletpaaspisesteder.dk. 14 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

METRO LEVERER VAREN! PROFESSIONEL LEVERINGSSERVICE TIL STORKUNDER Levering til restaurations- og cateringbranchen samt til caféer, barer og diskoteker Bestil mere end 20.000 varer online døgnet rundt Godkendt egenkontrolprogram på lager/lastbiler Temperaturlog i alle køle- og frostbiler sikrer, at kølekæden overholdes Kontakt os på telefon 80 30 40 00 eller mail levering@metro.dk www.metro.dk/delivery HER HANDLER METRO LEVERER VI PROFESSIONELT VAREN! RESTAURANT OG CAFE / 01-2014 / 15 HER HANDLER VI PROFESSIONELT! HER HANDLER VI PROFESSIONELT!

DRC NYT Der må ikke slås plat på kronen AF: Redaktionen FOTO: Colourbox I sidste nummer af Restaurant og Cafe bragte vi en artikel om, at Fanø Krogaard og en række andre kroer af Rigsarkivet var blevet påbudt at fjerne kongekronen fra deres logo. Hos DRC undrede vi os over denne udmelding, da en krone indgår i rigtig mange kroers logo og branding. Direktør Kirsten Hauge tog derfor kontakt til Rigsarkivet for at få klarhed over sagen. En krone er ikke bare en krone Dialogen har ført til en præcisering af, hvori problemet med kronelogoet består. En krone er nemlig ikke bare en krone der findes både lukkede og åbne kroner. Det er de lukkede kroner, Rigsarkivet finder problematiske, fordi de kan forveksles med den officielle danske kongekrone. Og de har derfor anmodet en række kroer, restauranter og butikker om at fjerne og/ eller udfase den lukkede krone fra deres brand. Historisk forbindelse mellem kongen og kroerne Brugen af kronen i krologoer går langt tilbage og er historisk begrundet i, at kongen i tidligere tider anså det for sin opgave at sørge for, at der på passende steder i Danmark fandtes herberger eller kroer, hvor vejfarende kunne tage ind. Kroer, der opfyldte bestemte kriterier, blev tildelt et kongeligt privilegium og betalte en årlig afgift til kongens kasse for privilegiet. Rigsarkivet har loven på sin side Der har formelt ikke været lovhjemmel til at benytte den lukkede krone siden 10. maj 1912. Her indførtes et bevillingssystem, der trådte i stedet for det kongelige privilegium, som udvalgte kroer indtil da havde kunnet tildeles. Begrundelsen for at skilte med kongekronen bortfaldt i samme forbindelse. Uberettiget brug af kongekronen er strafbart ifølge 132 i straffeloven. Rigsarkivets indstilling Rigsarkivet indstiller, at (lukkede) kongekroner på fritstående eller hængende skilte skal fjernes eller overmales, ligesom kongekroner skal fjernes fra hjemmesider. Hvis der fra gammel tid sidder en kongekrone i kroens murværk eller lignende, fordi kroen i sin tid har været kongeligt privilegeret, kan den betragtes som et kulturminde, der ikke behøver at blive fjernet. Kongekronen skal dog være fra før 1912. Rigsarkivet er indforstået med, at en kro bruger et eventuelt oplag af tryksager og lignende op. På samme vis vil Rigsarkivet være indforstået med, at kroen fortsat bruger service, glas, duge, servietter mv., hvor der måtte være gengivet en kongekrone. Nyindkøb skal til gengæld være uden kongekrone. Rigsarkivet opfordrer danske kroer til i løbet af 2014 at lovliggøre deres brug af kroner. Kronefakta En lukket krone har bøjler, der udgår fra kroneringen og samles foroven under en globe med kors på. En åben krone er uden bøjler, globe og kors (Schackenborg Slotkro anvender fx den åbne krone i sit logo). Kilde: Rigsarkivet. 16 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

Kassesystem med alt i ét Vores komplette kassesystem FlexyPos indeholder funktioner som gavekortsystem, konkurrencer, integration til bogføring, Take Away samt online bordbestilling, der er integreret direkte med kassen. FlexyPos Fra kr. 430,- pr. måned FlexyPos er en totalløsning Onlinebooking ipad/ipod integration Vagtplan og personalehåndtering Lagerstyring Kundekort Markedsføring Fakturering og meget mere... FlexyBox ApS Tlf.: 70 22 48 84 mail@flexybox.com www.flexybox.com Flexybox

DAGENS RET Vær opmærksom på faldgruber, hvis du ansætter fleksjobbere AF: Gudrun Fenger, DRC s advokat FOTO: Colourbox I 2013 blev reglerne for fleksjob ændret, så det skulle blive mere attraktivt og administrativt lettere for arbejdsgivere at ansætte fleksjobbere. På baggrund af erfaringer fra vores medlemmer råder DRC til, at man sætter sig ordentligt ind i reglerne, inden man ansætter en fleksjobber, så man ikke ryger i faldgruber. Hvad er fleksjob og hvorfor ansætte en fleksjobber? Fleksjob er stillinger på deltid, som tilbydes til personer med varig nedsat arbejdsevne. Den nye fleksjobordning betyder, at du som arbejdsgiver nu kun skal betale for det arbejde, fleksjobberen udfører. Arbejdsintensiteten eller produktivitetsgraden fastsættes af jobcenteret. Jobcenteret angiver arbejdsevnen i arbejdstid/timer og intensiteten som en procent af, hvad det vurderes, at fleksjobberen kan arbejde i det pågældende antal timer. Fortalt med tal betyder det, at du, hvis du ansætter en fleksjobber 20 timer om ugen med en arbejdsintensitet på 50 %, skal betale en timeløn for 10 timer. Du betaler løn for det udførte arbejde, mens kommunen supplerer med et fleksløntilskud til fleksjobberen. I den nye ordning er der åbnet op for fleksjob med ganske få timer helt ned til én time om ugen. Det giver mulighed for at få løst mindre opgaver i din virksomhed, som ellers kan være svære at finde ansatte til. For fleksjobansættelser etableret før 1. januar 2013 gælder de gamle regler fortsat. Fordele ved at ansætte en fleksjobber I restaurationsbranchen kan det være svært at finde arbejdskraft til få timers arbejde om ugen, og her kan fleksjobansættelse være en rigtig god løsning, da fleksjobordningen giver mulighed for at ansætte en erfaren arbejdskraft i ganske få timer om ugen i stedet for at betjene sig af sæsonarbejdere, ungarbejdere eller vikarer. Samtidig tager du som arbejdsgiver et socialt ansvar og giver fleksjobberen mulighed for at bestride et job på trods af nedsat arbejdsevne. En ansættelse i et fleksjob betyder dog, at der skal tages hensyn til, at medarbejderens arbejdsevne er begrænset. Arbejdet skal derfor tilrettelægges ud fra medarbejderens behov for at blive skånet. Det betyder, at arbejdstempoet og behovet for pauser så vidt muligt skal tilpasses, det medarbejderen kan klare, så vær opmærksom på, om dette passer ind i virksomhedens rytme. Hvilke løn- og ansættelsesvilkår skal man give en medarbejder, som ansættes i fleksjob? Svaret på dette spørgsmål har hidtil været svært at finde, særligt fordi domstolene ikke har været enige om svaret. En dom fra Østre Landsret fastslog i efteråret 2009, at ikke-overenskomstdækkede arbejdsgivere ikke skal give fleksjobansatte overenskomstmæssige vilkår, hvis det ikke er aftalt mellem parterne. Lov om en aktiv beskæftigelsesindsats foreskriver dog, at der tages udgangspunkt i den kollektive overenskomst på området, men retten mente ikke, at dette gav fleksjobansatte en ubetinget ret til overenskomstvilkår, når arbejdet ikke i øvrigt er dækket af en overenskomst. Ret til sådanne vilkår krævede særlig aftale med arbejdsgiveren. Dette var Højesteret imidlertid ikke enig i, hvilket blev fastslået i en senere dom, som pålagde arbejdsgiveren at give en fleksjobber overenskomstmæssige vilkår, selvom virksomheden ikke var dækket af overenskomsten. Loven lyder i dag som følger: Arbejdsgiveren betaler løn til den ansatte i fleksjob for det arbejde, der bliver udført, jf. stk. 3-5. Lønnen suppleres med et fleksløntilskud, der reguleres på baggrund af lønindtægten og udbetales af kommunen til den ansatte, jf. 70 f. På overenskomstdækkede områder fastsættes løn og øvrige arbejdsvilkår efter de kollektive overenskomster. Sidste led af uddraget fra loven svarer stort set til den tidligere formulering, således at man fortsat skal betale en løn, der tager udgangspunkt i overenskomsten på området, uanset om ens virksomhed er omfattet af overenskomsten. Med løn og øvrige arbejdsvilkår menes de samlede vilkår, herunder fx løn, tillæg, opsigelsesvarsler, arbejdstidens placering, ferie, pension, barsel mv., der skal gælde for arbejdsforholdet. Pas på i opsigelsessituationer Det lyder jo ganske attraktivt at kunne få dækket et behov for at få udført få timers arbejde. Ansættelse af en fleksjobber kan imidlertid i en opsigelsessituation få uventede og ubehagelige konsekvenser for dig som arbejdsgiver. 18 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014

DAGENS RET En fleksjobber er omfattet af forskelsbehandlingsloven og er ifølge lovgiver på grund af sin funktionsnedsættelse omfattet af lovens handicapdefinition. Dette medfører særlige forpligtelser for arbejdsgiver under ansættelsen, og i en opsigelsessituation skal opsigelsen være sagligt begrundet og overholde lov om forbud mod forskelsbehandling. Et medlem af DRC blev for nyligt mødt med et større godtgørelseskrav fra en fagforening i forbindelse med opsigelse af en fleksjobber, som restauratøren havde beskæftiget gennem en årrække, men måtte afskedige på grund af svigtende omsætning. Den svigtende omsætning betød omstrukturering af arbejdstiden for de ansatte, og at der skulle skæres ned på personaleomkostningerne. Umiddelbart burde dette ikke give problemer for arbejdsgiveren, men ikke desto mindre modtog denne kort tid efter opsigelsen et krav fra fleksjobberens fagforening på en erstatning på 9 måneders løn for opsigelse i strid med forskelsbehandlingsloven. Fagforeningen mente, at medarbejderen var beskyttet på grund af sin nedsatte arbejdsevne, og at arbejdsgiveren ikke lovligt kunne opsige medarbejderen med henvisning til manglende fleksibilitet i forbindelse med omstruktureringerne. Parterne fandt frem til en forligsmæssig løsning, men ikke uden visse omkostninger til følge for arbejdsgiver. Herudover har Ligebehandlingsnævnet for nylig pålagt en kommune at betale 9 måneders løn i erstatning til tre fleksjobbere, som blev opsagt på grund af omstruktureringer, netop med henvisning til at kommunen blandt andet ikke kunne bevise, at fleksjobberne var mindre fleksible i forbindelse med omstruktureringer end de øvrige ansatte. De nævnte tilfælde illustrerer, at opsigelsesadgangen kan være begrænset, når det gælder fleksjobansatte, og at du skal tage højde for den særlige beskyttelse efter forskelsbehandlingsloven i en opsigelsessituation. FLEKSJOBBONUS Fleksjobbonus er en bonus på 25.000 kr. til virksomheder, der ansætter personer med nedsat arbejdsevne i et fleksjob med en arbejdstid på 10 timer eller mindre om ugen i 6 sammenhængende måneder. Betingelser for bonussen er følgende: Virksomheden skal ansætte en person i fleksjob. Fleksjobbet aflønnes for 10 eller færre timers arbejde pr. uge. Den ugentlige aflønning må ikke overstige 10 timer om ugen og kan derfor ikke være et gennemsnit over fx 14 dage eller 1 måned. Fleksjobbet skal være etableret i samarbejde med den ansattes bopælskommune, som supplerer lønnen med fleksløntilskud. Den ansatte skal være ansat i minimum 6 sammenhængende måneder. Ansættelsestidspunkt er 1. januar 2013 eller senere. Nyhed! CAFE INVENTAR SÆLGES Fremtræder som nyt sælges til halv pris For detaljer og besigtigelse Ring 64410131 eller mail mad@holms.dk RESTAURANT OG CAFE / 01-2014 / 19

UDDANNELSE TILBUD til rene nettopriser! T201 Rita T214 T001 T202 Quadra Rokko 13 Cindy T200 Bistro T242 Impero Ariel Mars 3134 3232 Vejlevej 96 7000 Fredericia Tlf.: 75 92 70 22 Fax 75 91 30 07 www.toft-erhverv.dk AF: Redaktionen FOTO: Colourbox Velkommen til DRC Akademi Nye muligheder for medlemmer og deres medarbejdere for kompetenceudvikling. I en hårdt presset hverdag er det vigtig at have kompetente medarbejdere og ledere, der kan sikre den nødvendige vækst og overskud i virksomheden. Derfor åbner DRC nu sit eget akademi, der skal tilbyde målrettet og speciel tilpasset kompetenceudvikling af DRC s medlemsvirksomheder. Mange af DRC s medlemmer oplever, at relevante efteruddannelseskurser ikke bliver oprettet, fordi erhvervsskolerne/hotel & Restaurant-skolerne ikke får tilmeldinger nok til at oprette hold. Medlemmerne oplever også, at det kan være svært at få geografi, sæson og særlige faglige behov opfyldt i eksisterende efteruddannelsesforløb. Vores medlemmer fortæller også om salgsog servicekurser for nye medarbejdere, der ikke bliver oprettet, hvilket kan være dyrt for vores medlemmer, fordi god service og mersalg kan aflæses direkte på bundlinjen. Derfor laver DRC nu en samlet indsats blandt vores medlemmer, så vi sammen kan skaffe volumen til disse vigtige kurser. Vi vil lægge vægt på, at: Planlægge kurserne på tidspunkter, der er mest optimale for DRC s medlemmer og medlemmernes ansatte Markedsføre kurserne gennem vores eksisterende kanaler Indrette kurserne, så de indholdsmæssigt er målrettet medlemmernes faglige ønsker Sikre, at det er muligt at benytte AMUsystemet og VEU-midler (løntabsgodtgørelse) mv. Placere kurserne geografisk, hvor der er flest tilmeldte Planlægge efteruddannelse over en længere periode, fx flere år. DRC s ledelse har i samarbejde med Dan Cort Jørgensen (se faktaboks) taget de første initiativer til DRC Akademi. I foråret 2014 vil vi udbyde de første kurser inden for salg og service, ledelse og forretningsudvikling: Salg og Service henvender sig til sæsonmedarbejdere/nye medarbejdere. Kurset er på en enkelt dag. Alle, uanset forudsætninger, kan deltage. Der er pt. planlagt tre kurser i april og maj. Det vil også 20 / RESTAURANT OG CAFE / 01-2014