Karolines største Hits
Karolines Største Hits
Indhold På utallige opfordringer (forord)... 7 Det bedste fra Karolines Køkken (1972) Livet er en rejecocktail intro af Stig Olesen... 10 Fiskeret fra Skagen... 12 Rejecocktail... 15 Løgsuppe med ostebrød........................ 16 Ostebrød med krabber.... 17 Bearnaisesauce... 18 Hollandaisesauce... 18 Varm kartoffelsalat.... 21 Ostefondue... 22 Crepes suzette... 25 Mokkadessert... 26 Karamelrand med flødeis.... 29 Ymerfromage... 30 Fløderand... 33 Chokoladetærte med nøddeflødeskum.... 34 Herregårdsæblekage... 37 Karolines Køkken (1980) Hjernen er et dejligt blomkål intro af Stig Olesen... 42 Torskeret med cremefraichesauce... 45 Tunfiskemousse.... 46 Kold blomkålsret.............................. 49 Ostesoufflé... 50 Kold kartoffelsalat... 51 Indbagt mørbrad med brøndkarse og salat... 52 Sorte gryde... 38 55 Stegt lammekølle med kartoffelgratin... 56 Lasagne italienne... 40 59 Kylling i paprikasauce.... 60 Citronfromage... 63 Flødeostekage (med kirsebær)... 64 Kagemand eller kagekone... 67 Tebirkes med kvark... 68 Karolines Køkken 2 (1983) Så går vi rundt om en enebærgryde intro af Stig Olesen.... 72 Fiskesuppe... 75 Ostesuppe og smørristede franskbrødstern... 76 Hjerter i vildtsauce... 79 Enebærgryde med bagt kartoffelmos... 80 Kyllingelever i pande... 83 Græsk farsbrød og agurkesalat.... 84 Moussaka... 87 Chokolademousse med piskefløde... 88 Kvarkkage... 91 Rabarbertærte.... 92 Pæretærte... 95 Klassens-time-kage... 96 Brusebadsboller... 98 Brunsviger.... 99 Karolines Køkken 3 (1986) Fars år intro af Stig Olesen.... 102 Muslinger med kryddersmør... 105 Kyllingelevermousse med portvinssky.... 106 Tomattærte med timian... 109 Saltindbagt oksemørbrad med kartofler i ovn... 110 Varm champignonpaté.... 113 Frossen nødderoulade... 114 Hytteostkage.... 117 Ingefærfromage... 118 Banankage.... 121 Sarah Bernhardt kager... 122 Grove hveder.... 124 Gulerodsbrød... 125 Ikonet Karoline. Historien om en mentor, det blev til myte Af cand. mag. Anne Kirstine Hougaard.... 126 Karolines Køkken 4 (1989) Feta og ingen fare intro af Stig Olesen... 150 Laksemousse... 153 Skaldyrssuppe.... 154 Små ostetærter... 157 Små grøntsagssouffléer... 158 Marinerede kartofler... 160 Selleripostej... 161 Chiligryde med rissalat... 163 Helstegt oksefilet med smørristede kartofler... 164 Risotto.... 167 Krydret mørbrad... 168 Kanelis.... 171 Sprøde bunde med hindbær... 172 Brownies... 175 Gulerodskage... 176 Rugmelsflutes.... 179 Karolines Køkken 5 (1992) Har du lyst til at få nogle squash med hjem? intro af Stig Olesen.... 182 Butterdejssnegle.... 184 Laksepaté... 187 Indbagt rødtunge.... 188
Chilitærte.... 191 Poussiner med varm frugtsalat.... 192 Kreolske koteletter... 195 Fyldte majspandekager.... 196 Kalkunbryst med mangosalat... 199 Kartoffelmoussaka... 200 Marinerede jordbær med grillet creme.... 203 Mandelbund med æbleis... 204 Ostescones... 207 Hurtigt madbrød... 208 Karolines Køkken 6 (1995) Alt lykkes i en tærteform intro af Stig Olesen... 212 Svampesuppe med butterdejslåg.... 215 Suppe med spinat og kylling.... 216 Tærte med forårsløg... 219 Hvidkål med oksekød og spidskommen.... 220 Kylling i hvidvin... 223 Ovndampet torsk med sennepssauce... 224 Farsbrød med bacon og frugt... 227 Lammeragout... 228 Andepaté med appelsinsalat... 231 Dyrekølle med tranebærkompot.... 232 Trekornsgrød med abrikoskompot... 235 Ost med hasselnødder i ahornsirup... 236 Flødeostekage med kumquats... 239 Krydret æbletærte.... 240 Marcipanstænger... 243 Flækkert er... 244 Sprøde brød med perlesukker... 247 Lune pandebrød... 248 Langtidshævet brød... 251 Frossen pizzabund... 252 Karolines Køkken 7 (1998) Frikadellens flugt over landegrænser intro af Stig Olesen.... 256 Muslingesuppe... 259 Filokurve med tigerrejer... 260 Små bagte kartofler... 262 Safransauce... 263 Koftesi små lammefrikadeller... 265 Kalvesteg med sherrysauce... 266 Fisk en papillotes ovnbagt fisk i papirpakker... 269 Chateaubriand og bagte hvidløg... 270 Lasagne med auberginer... 273 Hindbærsalat med ostespecier.... 274 Islagkage med nøddebund... 277 Desserttykmælk med rabarber.... 278 Savarin fyldt, fransk dessertkage... 281 Citrontærte... 282 Mandelbrød.... 285 Karolines Køkken 8 (2001) Til fest med alfahanner og ammehjerner intro af Stig Olesen.... 288 Fiskesuppe med jomfruhummerhaler... 290 Havkat-karbonader.... 293 Marineret pasta med tigerrejer... 294 Laks og havtaske med limesauce... 297 Saltindbagt torsk og wasabisauce.... 298 Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce... 301 Oksebov i rødvinssauce.... 302 Gullaschsuppe.... 305 Chokoladedessertkager.... 306 Rødvinskogte figner med yoghurtcreme.... 309 Bryllupskage.... 310 fremtidens hits (2017) Suppe med fisk i vietnamesiske krydderier.... 317 Honningglaseret laks med blomkålssalat... 318 Hønsekødssuppe med urter og gremolata......... 321 Bagte søde kartofler med sprøde kikærter og broccolipesto.... 322 Sliders med pulled chicken... 325 Gateau Marcel tærte... 326 Lagkage med hindbærmousse... 329 Nøddekage.... 330 Alfabetisk register.... 332 Oversigt over nye Karolinebøger... 334 Udgivet af Karolines Køkken. ISBN: 978-87-931912-8-0. 1. udgave, 1. oplag. Alle opskrifter er udviklet af og for Karolines Køkken. Redaktion: Anne Kirstine Hougaard. Grafisk design og produktion: Tingkov Design. Trykt i Danmark af: Scanprint A/S. Nye madfotos: Kille Enna. Andre fotografer står bag følgende fotos: Side 37, 73, 142, 162,170, 263, 268 og 296 (Torben Hjulmand, Moment A/S), side 130 (Lars Ranek), side 121 (Mads Armgaard), side 311 (Poul Ib Henriksen), side 47, 146 og 147 (Pia Enghild). Små historiske madfotos: 1980-2001 kan alle tilskrives fotograf Poul Ib Henriksen. Tak til museumsinspektør, Jens Aage Søndergaard, Dansk Landbrugsmuseum, for hjælp til datering og lån af fotos.
6
På utallige opfordringer Nu kan vi ikke holde den tilbage længere, bogen med de allerstørste hits fra vores 9 små opskriftshæfter 1972-2001. Heriblandt de retter, vi kalder landeplager, fordi de i rigtig mange år blev serveret overalt i Danmark ved festlige lejligheder, så det var nærmest umuligt at undgå dem. Og landeplagerne hitter stadig. Tro det eller lad være: Banankage er stadig vores mest populære opskrift. Og det er ikke fake news men ganske vist: Vi kan se det på antal klik på karolineskøkken.dk. I 2010 skrottede vi ellers restlageret af vores små bøger, fordi mange af opskrifterne ikke lever op til moderne standarder. Fx med hensyn til indhold af grøntsager, fuldkorn og, ja, fedt. Vi brugte i de første år rigeligt med smør og fløde i opskrifterne. Til gengæld sparede vi på grøntsagerne. En ret usmart cocktail indrømmer vi blankt i dag. Men smagen af retterne og stemningen ved de lejligheder, hvor de blev nydt, bringer stadig salige smil frem på læben hos mange, når de genkaldes i erindringen. Selv om, eller måske snarere fordi, mange af retterne indeholdt rigeligt med piskefløde og andet godt, har de med nostalgiens kraft ætset sig i erindringen hos mange danskere, og vi har de senere år fået mange opfordringer til at genudgive de 9 små opskriftshæfter. Det har vi nu ikke ladet os besnakke til, men vi har lyttet til ønsket og samlet de største hits i bogen her. Den er bygget kronologisk op startende med Det bedste fra Karolines Køkken fra 1972 og efterfulgt af de i alt 8 opskriftshæfter. De blev gratis delt rundt til alle danske og færøske husstande hvert tredje år 1980-2001. Det var dengang Post Danmark endnu var i topform. Karolines Største Hits er både kogebog og madkulturhistorie: Journalist Stig Olesen lægger op til hver af opskriftshæfterne og det historiske år, hvori det udkom med et muntert erindringsbillede, og hver opskrift ledsages af nutidskommentarer, der sætter retten i madhistorisk perspektiv. En samlet fortælling om Karolines Køkken og den popularitet, vi i al ubeskeden ikke kan undslå os, kan du læse i cand. mag. Anne Kirstine Hougaards artikel Ikonet Karoline. Historien om en mentor, det blev til myte side 126. Endnu engang har Kille Enna beriget os med smukke og poetiske fotos, der loyalt lever sig ind i hver enkelt ret, også dem der, for et nutidigt blik, bærer umiskendeligt præg af en troskyldig gastronomisk fortid tak for det, Kille. Rigtig god fornøjelse med gensynet. Hvis du har kommentarer og input, så tøv ikke med at give os dem på Facebook. Tove Færch Leder af Karolines Køkken Aarhus. April 2017 7
Jeg kan anbefale enhver at sætte sig ned og gennembladre de i alt ni Karoline-bøger, der gennem tre årtier definerede og afspejlede flertallets madkultur. Er man som jeg omkring halvtreds år gammel, er det ikke bare den danske madkultur, der passerer revy. Det er også ens egen livshistorie. Henrik Dahl, sociolog, i Det gode madliv. Karoline, maden og måltidet i kulturen (2008). 8
1972 I 1972 udkom historiens første Karoline-kogebog, Det bedste fra Karolines Køkken, med et udvalg af de opskrifter som Mejeriforeningen fra 1963 delte gratis ud som løsblade i ismejerier. Bogen, der ikke blev husstandsomdelt, blev Karolines Køkkens gennembrud som leverandør af opskrifter til det danske folk. 9
1972: Livet er en rejecocktail Af Stig Olesen Hvis året 1972 skal symboliseres af en enkelt ingrediens på det 20. århundredes store danske middagsbord, så må det ubetinget være i form af den legendariske rejecocktail. For netop 1972 bød på en blanding af obligatoriske tildragelser (rejer), forudsigelige hændelser (piskefløde), behagelige overraskelser (tomatketchup) og dramatiske indslag (HP sauce) alt sammen serveret i høje, feststemte glas, der næsten virkede upassende pjankede i et kriseramt og dystert årti, hvor danskerne gik rundt med brune kernelædertasker, tapetserede væggene med brun hessian, lagde brun sisal på gulvene og drak the af brune stentøjskrus. Det var et mærkeligt år, 1972, ja faktisk ligeså mærkeligt som at placere rejer i et højt drikkeglas og balsamere dem i en dressing, hvis fedtindhold i dag ville få de fleste kosteksperter til at segne bevidstløse om. Men rejecocktailen var ét af de farvestrålende blikfang i den lille kogebog Det bedste fra Karolines Køkken, som Mejeribrugets Hjemmemarkedskontor udsendte i 1972. Tidligere var de populære opskrifter blevet uddelt som løsblade i ismejerier heriblandt klassikere som Ungkarlens Rødspætte, Lærerens Sild og Borgmestergårdens Suppe. Nu var 100 opskrifter for første gang samlet i bogform, og bag det karakteristiske røde omslag med den sorte støbejernsgryde var der også fundet plads til vovede eksperimenter som ovnbagt kartoffel, ostefondue, irish coffee og kun få kunne endnu udtale det cappuccino. Forandringens år For året var 1972, og Danmark var parat til forandringer. Blandt årets nye ord var for eksempel så forskellige fænomener som abortpille, brevbombe, distriktspsykiater, dragshow, fodterapi, folde-ud-pige og støttepædagog, hvilket vist nok fortæller en del om, på hvilken baggrund rejecocktailen netop dette år fik sit store folkelige gennembrud. Dette skelsættende år var kun et par uger gammelt, da kong Frederik 9. døde efter kort tids sygdom. Statsminister Jens Otto Krag udråbte 15. januar fra balkonen på Christiansborg Slot en sortklædt dronning Margrethe II. Jeg sad og fulgte tv-transmissionen på et gammelt sort/hvidt Philips, hvis teaktræskabinet jeg havde malet postkasserødt. Det gjorde det i de dage lidt mere legalt at eje noget så borgerligt som et fjernsyn. Malingen begyndte at lugte, hver gang apparatet blev rigtig ophedet. Og i 1970 erne blev fjernsyn virkelig meget varme. Siden har jeg altid svagt kunnet fornemme en duft af alkydmaling, når jeg har set tv-billeder af store menneskemængder forsamlet foran Christiansborg. Men tilbage til rejecocktailen, for den var allerede i slutningen af 1960 erne kommet ind i mange danskeres liv som en eksotisk souvenir fra sommerferien i England, hvor skaldyr overhældt med en krydret sauce havde været en populær hors d æuvre i mange årtier. Flere madhistorikere mener i øvrigt, at traditionen med at servere denne forret i høje glas kom fra USA, hvor man under alkoholforbuddet i 1920 erne pludselig havde en masse drinkglas til overs. Glas på ønskesedlen Men det var først med Det bedste fra Karolines Køkken at rejecocktailen i 1972 for alvor rykkede ind på vore middagsborde, og det skete naturligvis i en fordansket version med cremefraiche, revet løg, piskefløde og julesalat, som efter de forhåndenværende søms princip blev serveret i hvidvinsglas, ølkrus, isasietter eller hvad der nu ellers fandtes i køkkenskabene. Sådan kunne det naturligvis ikke fortsætte, så i julen 1972 stod der langstilkede og facetslebne rejecocktailglas på mange danske husmødres ønskesedler i skarp konkurrence med fonduesæt, stegeso og Soda Stream-maskine. For 1972 var også året, da 63,3 procent af befolkningen 10
2. oktober stemte Danmark ind i EF og dermed satte alle kompaskurser, geopolitiske såvel som kulinariske, mod Sydeuropa, så i de følgende år var det svært at samles mere end to danskere i festligt lag, uden at der stod en rejecocktail på bordet, ofte ledsaget af et glas kølig og hvinende sød Liebfraumilch eller Piesporter og det efterhånden obligatoriske lille flute, som man skulle passe på ikke af gammel vane at komme til at kalde kuvertbrød. Hvad var der mon sket, hvis flertallet havde stemt nej til EF dengang? Havde vi så stadig spist tarteletter med fyld eller aspargessuppe til forret? Sådan gik det som bekendt ikke, og det nye globale udsyn kom en opskrift på stuvede kartofler til trods da også til udtryk gennem store dele af Det bedste fra Karolines Køkken. En dristig kombination af emmentaler og kalvefilet blev således præsenteret i form af den schweiziske klassiker Cordon bleu, og helt vildt eksotisk blev det efter mange læseres mening med opskriften på Japansk ret, der tilberedt i dag dog mest minder om gullasch med løse ris. Smørstegt trekant I dette mærkelige år, hvor Fiskebækbroen ved Farum styrtede sammen, Anker Jørgensen afløste Jens Otto Krag, København sagde farvel til sporvognene og tyve brød ind i Demokraternes kontor i Watergatebygningen i Washington fik Danmark også en ny nationaldessert, nemlig den trekantede, smørstegte camembert, der blev vendt i æg og rasp og hvis popularitet varede årtiet ud. Snart skulle vi alle gå rundt og sige høj karse og bred ymer, når noget var rigtig godt, men det vidste vi slet ikke endnu. Og enhver fest skal have sin afslutning, og Fransk løgsuppe blev med Karoline-kogebogen den nye skrub-af-ret som afløser for de førhen så populære franskbrødssnitter eller pølseborde, og jeg kan ikke mindes at være gået hjem fra en fest i 1970 erne uden at have skoldet ganen på det gratinerede ostebrød, der som glohed lava altid flød oven på løgsuppen. På fotografiet i kogebogen er løgsuppen indbydende portionsanrettet i små provencalske keramikskåle, brune naturligvis, og de må have ramt danske kvinder et sted midt mellem træskostøvlerne og det batikfarvede hovedtørklæde, for i de følgende år bugnede danske køkkenskabe af netop den slags rustikt service i alle størrelser. I sandhed et underligt årstal, 1972. Men blandt årets nye ord var også sociopat, storskrald og stemmeskred. Hvad lyttede vi til? Susanna Lana: Søde Sommerminder. Deep Purple: Smoke on the Water. Hvad så vi i biografen? The Godfather med Marlon Brando og Cabaret med Liza Minelli. Hvad købte vi? Hoptimister, Gjøltrolde, fløjlsjakker, skibsbrikse og fonduesæt. Hvad talte vi om? For og imod EF, Jens Otto Krags privatliv og Nixons besøg i Kina. 11
1972 Det bedste fra Karolines Køkken I versionen fra 1972 brugte vi kaffefløde, der var den eneste magre fløde den gang. I dag har vi både madlavningsfløde 18% og 8%, og her har vi valgt den første. Rejer på dåse er udskiftet med friske, mens vi har beholdt aspargesene fra dåse. Du kan evt. erstatte med kogte friske asparges (husk at gemme lidt af vandet). Det har Anne Knudsen gjort i sin genfortolkning af retten, Blandet fisk fra Skagen, som du kan finde på karolineskøkken.dk. Fiskeret fra Skagen Forret til 6 1 dåse muslinger (ca. 200 g) 1 dåse hvide aspargessnitter (ca. 425 g) 200 g kogt torskefilet 6 rullede, dampede rødspættefileter (ca. 350 g) 100 g pillede, kogte rejer 2 dl Karolines Køkken Madlavningsfløde 18% 25 g smør 3 spsk lys saucejævner ½ tsk groft salt 2 tsk hakket frisk kruspersille 75 g Karolines Køkken Pasta- & gratineringsost 30% 2 spsk rasp 25 g smør Hæld lagen fra muslingerne. Lad aspargesene dryppe af i en sigte over en skål gem aspargesvandet. Læg de 2 slags fisk, rejer, muslinger og aspargessnitter i et ovnfast fad (ca. 5 x 20 x 30 cm). Bring fløde og 1½ dl af aspargesvandet i kog i en tykbundet gryde. Tilsæt smørret og lad det smelte i flødeblandingen. Tag gryden af varmen og pisk saucejævner i. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 1 minut. Tilsæt salt og persille og smag til. Hæld saucen over fisk, skaldyr og asparges. Drys med ost og derefter rasp og fordel smørklatter på retten. Gratiner friskeretten midt i ovnen, til den er gylden. Tip: Du kan servere Fiskeret fra Skagen som hovedret til 4, fx sammen med små kogte kartofler eller ris og dampede porrer, bønner og/eller broccoli. Tilbehør: 150 g flute Gratinering: ca. 25 min. ved 200 traditionel ovn Med konserves på hylderne behøvede danske husmødre ikke købe ind dagligt (køleskabet fandtes ikke!), og de fik adgang til råvarer, fx asparges, uden for den korte sæson. Da kvinderne i løbet af 1960 erne og 1970 erne kom på arbejdsmarkedet, og tiden blev knap, tilbød en dåse majs sig som en nem løsning, når maden skulle tilberedes. Mens køleskabet stod i næsten alle hjem ved udgangen af 1960 erne, gjorde dybfryseren det først i løbet af 1970 erne. Selv om vi i dag helst vælger friske råvarer i sæson, giver det stadig mening at have dåser på lager. Fx flåede tomater, der boomede fra 1972, da Danmark blev medlem af EF (EU), toldmurene faldt og dåserne blev billige. 12
13
14
1972 Det bedste fra Karolines Køkken I den oprindelige opskrift skriver vi creme fraiche uden %, for i 1972 fandtes der kun én variant. Vi har fremstillet cremefraiche (som vi nu skriver i et ord) i Danmark siden 1964, men det syrnede produkt var så godt som ukendt i 1972 og indgik da slet ikke i madlavningen. Suzanne Brøggers selvbiografiske roman af samme navn satte projektørlys på betegnelsen, da den udkom og provokerede i 1978. Rejecocktail Forret til 8 2 dl Karolines Køkken Cremefraiche 18% 2 tsk friskpresset citronsaft ¼ tsk sukker ½ tsk groft salt ¼ tsk fintrevet zittauerløg 4 spsk tomatketchup 1 spsk HP sauce 1½ dl Karolines Køkken Piskefløde 125 g blade af julesalat 300 g pillede, kogte rejer Vend forsigtigt cremefraichen sammen med citronsaft, sukker, salt, løg, tomatketchup og HP sauce. Pisk fløden til flødeskum og vend det i cremefraichen. Skær julesalaten i strimler og bland dem i dressingen sammen med rejerne. Stil rejecocktailen tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Smag til. Fordel rejecocktailen i 8 portionsglas, pynt med julesalat og server med flutes. Tip: Du kan erstatte julesalat med fintstrimlet grøn salat. Læg i stedet salaten i bunden af glassene og anret rejecocktailen ovenpå. Pynt: blade af julesalat Tilbehør: 200 g flutes Rejecocktailen var en ny og uhyre trendy forret i 1970 erne. Den passede perfekt til de nye samværsformer, hvor tre-retteren med venner fredag eller lørdag aften afløser nabogilderne med kaffe og kage på landet og bykulturens søndagsfrokost med familien. Weekendmad blev det store nummer og et led i en fortælling om, hvem man var. 15
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Denne franske klassiker blev i 1972 serveret i rustikke brune lertøjsskåle, der var højeste mode dengang. Osten måtte man selv rive det var før vi tilbød revne osteblandinger med forskellige egenskaber til forskellige typer af retter. Løgsuppe med ostebrød Forret til 4 50 g smør 2 zittauerløg i tynde skiver (ca. 200 g) 1 liter vand ½ tsk groft salt friskkværnet hvid peber 3 bouillonterninger (grøntsag, kylling eller okse) 4 skiver franskbrød 25 g smør 100 g Karolines Køkken Pasta- & gratineringsost 30% Lad smørret smelte i en stor gryde ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løgene i ca. 1 minut. Tilsæt vand, salt, peber og bouillonterninger. Lad suppen koge ved jævn varme og under låg i ca. 3 minutter eller til løgene er møre. Fordel suppen i 4 ovnfaste portionsskåle. Smør franskbrødsskiverne med smør og drys med ost. Læg, lige inden serveringen, en skive franskbrød i hver suppeskål og gratiner løgsuppen midt i ovnen. Server straks. Løgsuppen fra 1960 erne var inspireret af det franske landkøkken. Gratinering: ca. 10 min. ved 225 traditionel ovn 16
I 1972 anbefalede vi ostebrødene til efter teatertid, hvor det var hipt (et ord, der dukkede op i 1960 erne) at invitere venner hjem til en godbid, efter at man havde været i teateret. Maden er blevet en del af fortællingen om, hvem man er og gerne vil være. Ostebrød med krabber Forret eller frokostret til 4 1 dåse krabbekød (ca. 175 g) 100 g mayonnaise ½ tsk groft salt ¼ tsk edelsüsspaprika 1½ spsk friskpresset citronsaft ½ dl Karolines Køkken Piskefløde 4 skiver ristet franskbrød 2 æggehvider 75 g Karolines Køkken Pasta- & gratineringsost 30% Gratinering: ca. 5 min. ved 200 traditionel ovn Hæld vandet fra krabbekødet. Rør mayonnaisen med salt, paprika og citronsaft. Vend piskefløde i og derefter krabbekød med let hånd. Fordel krabbeblandingen på de ristede franskbrødsskiver. Pisk æggehviderne stive og vend dem sammen med den revne ost. Fordel hviderne på krabbeblandingen. Gratiner ostebrødene midt i ovnen, til de er gyldne. Server ostebrød med krabber varme, som forret eller som en del af en frokost. Der blev dækket fint op til gæsterne og serveret vin til velstanden var på vej. 17
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Franske kokke bragte denne sauce-klassiker til Danmark sent i 1800-tallet, hvor den blev nydt til oksesteg med gemyse i det højere borgerskab. Fra 1970 erne dukkede den op til middelklassens venne-middage sammen med den røde bøf og rødvinen. Bøfkød af høj kvalitet er nu tilgængeligt i supermarkederne, og med pandestegning kan en gæstemiddag hurtigt klares uden en hjemmegående husmor. I 1970 erne steg det danske kødforbrug med 40%. Bearnaisesauce Tilbehør til 4 2 spsk bearnaiseessens 3 spsk vand 4 æggeblommer (ca. 4 spsk) 250 g smør smeltet 1 spsk hakket frisk kruspersille 1 spsk hakkede friske estragonblade ½ tsk groft salt ¼ tsk friskkværnet hvid peber Sørg for at have alle ingredienser klar, før du går i gang. Pisk bearnaiseessens, vand og æggeblommer sammen i en skål egnet til vandbad. Hæng skålen over vandbadet det kogende vand må ikke røre bunden af skålen, det er kun dampen, som skal varme skålen op. Pisk i æggene hele tiden til æggeblandingen skummer godt og begynder at tykne. Pisk, stadig uden pause, det smeltede smør i æggecremen i en tynd stråle. Pisk hele tiden, til alt smørret er pisket i (undlad evt. bundfaldet). Tag gryden af varmen, vend persille, estragon, salt og peber i og smag til. Server bearnaisesaucen med det samme. Hollandaisesauce Tilbehør til 4 1½ spsk friskpresset citronsaft 3 spsk vand 4 æggeblommer (ca. 4 spsk) 250 g smør smeltet ½ tsk groft salt ¼ tsk friskkværnet hvid peber Sørg for at have alle ingredienser klar, før du går i gang. Pisk citronsaft, vand og æggeblommer sammen i en skål egnet til vandbad. Hæng skålen over vandbadet det kogende vand må ikke røre bunden af skålen, det er kun dampen, som skal varme skålen op. Pisk i æggene hele tiden til æggeblandingen skummer godt og begynder at tykne. Pisk, stadig uden pause, det smeltede smør i æggecremen i en tynd stråle. Pisk hele tiden, til alt smørret er pisket i (undlad evt. bundfaldet). Tag gryden af varmen og tilsæt salt og peber. Smag til. Server hollandaisesaucen med det samme. Madforskere har givet os æren for at demokratisere den franske gastronomi så alle kan praktisere den og at fordanske det fremmede, så det blev spiseligt for danskerne (Karen Klitgaard Povlsen, Aarhus Universitet). At vi brugte persille og ikke esdragon i saucen i 1972 kan være et eksempel på det sidste. Men det går altså ikke i dag, i dag bruger vi både esdragon og persille. 18
Tips: Du kan lave din egen bearnaiseessens af 50 g hakket skalotteløg, 10 sorte peberkorn, 10 friske estragonstilke og 1 dl hvidvinseddike. Kog, ved svag varme og under låg, løg, peberkorn og estragonstilke i eddiken i ca. 15 minutter. Lad lagen køle af med krydderierne i og sigt essensen. Der bliver ca. 4 spsk bearnaiseessens. Hav et par isklumper ved hånden, når du laver bernaiseeller hollandaisesaucen. Begynder saucen at skille, kan du være heldig at rede den, hvis du hurtigt køler den ned med en isklump eller to. Har du ikke en speciel skål til vandbad, fungerer det godt med en mindre gryde nede i en lidt større. Metal er det bedste til vandbad, da det leder varmen godt. Du kan holde saucen varme over et ikke for varmt vandbad rør af og til. 19
20
1972 Det bedste fra Karolines Køkken I den første udgave af denne varme kartoffelsalat brugte vi piskefløde. Her har vi erstattet den med vores 8% madlavningsfløde ikke kun af hensyn til sundheden, men også for smagens skyld. Selv om vi elsker piskefløde, er det vores opfattelse, at den gastronomisk set er for fed at bruge i kartoffelsalaten i dag. Varm kartoffelsalat Tilbehør til 4 1 kg aspargeskartofler 50 g smør ½ dl vand 1 dl lagereddike 2 spsk sukker 1 tsk groft salt friskkværnet peber 1 zittauerløg i tynde skiver (ca. 75 g) 4 dl kogende Karolines Køkken Madlavningsfløde 8% Vask, kog, pil og afkøl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Bring smør, vand, eddike, sukker, salt og peber i kog. Kog løgringene i lagen ved svag varme og under låg i ca. 10 minutter, eller til de er klare. Varm kartoffelskiverne igennem i gryden og tilsæt den kogende fløde. Smag til og server den lune kartoffelsalat sammen med fx frikadeller eller medisterpølse. Smagspræferencer ændrer sig med tiden, og noget som engang oplevedes fedt på den lækre måde, kan i dag opleves som for meget. Det ser vi også fx ved, at sødmælk i dag har status af mælk til madlavning, mens den for årtier siden var den almindelige og den eneste drikkemælk. 21
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Uha, det var avanceret, da fonduen dukkede op i Danmark i slutningen af 1960 erne. Der fulgte næsten en hel sides forklaring med vores opskrift, så grænseoverskridende var den. Fonduen her er med ost. Under mangen et juletræ lå i disse år Steltons fonduesæt i stål eller Morsøs i støbejern. Ostefondue Hovedret til 4 4 dl tør hvidvin 4 tsk friskpresset citronsaft 700 g Karolines Køkken Pasta- & gratineringsost 30% friskkværnet peber ¼ tsk edelsüsspaprika 1 pillet fed hvidløg Hæld hvidvin og citronsaft i en tykbundet gryde og varm det, næsten til kogepunktet. Tilsæt osten ad 3-4 gange under stadig piskning og ved svag varme. Pisk til osteblandingen er helt glat og lige netop kommet i kog. Tilsæt peber og paprika og smag til. Gnid en fonduegryde indvendig med hvidløg og hæld osteblandingen i. Sæt fonduegryden på bordet over den tændte brænder. Dyp franskbrød og kartofler i den varme ost og spis sammen med sprøde cornichoner. Tilbehør: 300 g franskbrød i store tern, 400 g kogte kartofler i kvarte og 150 g cornichoner Her er et uddrag af, hvad vi i 1972 skrev ved opskriften: Fonduen serveres på fyrfadet. Alt er parat: En kurvfuld brødterninger eller andet brød med megen skorpe samt te eller hvidvin, og til hver gæst en tallerken med fonduegaffel. Fonduegryden står på fyrfadet midt på bordet, hvor den skal koge sagte videre. Og nu kan det intime måltid begynde. Hver enkelt spidder et stykke brød på sin gaffel og rører rundt i den duftende ostemasse, til brødet er godt overtrukket. Hvis der røres krafigt til bunds, bibeholder fonduen sin rette konsistens. 22
23
24
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Det er faktisk ikke i vores ånd at give retterne fine franske navne. Vi har som regel holdt os til mere jordbundne danske, men her er så en af undtagelserne. Fristelsen til at give associationer til sydlige himmelstrøg og franske fortovsrestauranter må have været for stor, der i 1960 erne, hvor opskriften blev til. Crepes suzette Dessert til 4 Pandekager 16 stk. 4 æg 60 g hvedemel (ca. 1 dl) 2 dl Karolines Køkken Piskefløde 1 dl vand 2 tsk fintrevet citronskal (usprøjtet) 100 g smør smeltet Sauce 100 g smør 80 g flormelis (ca. 1½ dl) ½ dl friskpresset citronsaft 1¼ dl friskpresset appelsinsaft 50 g hakkede, smuttede mandler Pandekager: Rør alle ingredienserne sammen. Hæld ½ dl dej i en lille, varm pande (ca. 14 cm i diameter). Bag pandekagen ved jævn til kraftig varme til den er gylden. Vend pandekagen og bag den færdig, 2-3 minutter i alt. Fold pandekagen 2 gange. Bag resten af pandekagerne. Sauce: Smelt smørret i en serveringspande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Tilsæt flormelis, citron- og appelsinsaft og kog godt ind til en tyk sauce. Varm de foldede pandekager i saucen. Drys med hakkede mandler og server med flødeskum. Tips: Mælk eller fløde i pandekagedejen gør pandekagerne bløde og smidige, og er derfor godt at bruge, når pandekagerne skal foldes eller rulles. Vand eller øl i dejen gør pandekager sprøde og knasende. Du kan erstatte piskefløde med Karolines Køkken Flødefraiche 30% i både pandekagedejen og som tilbehør. Det giver ekstra friskhed til desserten. Du kan fryse pandekager og sauce hver for sig. Tilbehør: ¼ liter Karolines Køkken Piskefløde pisket til flødeskum I den oprindelige opskrift giver vi det tip, at man kan komme 2 spiseskefulde likør eller cognac i saucen, lige før den serveres, men vi flamberer ikke, sådan som man egentlig skal, hvis retten skal leve op til sit franske forbillede. Det har nok været for farligt og avanceret at foreslå ild og for ekstravagant at sætte cognac på ingredienslisten. 25
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Opskriften på moccadesserten er fra 1960 erne og blev uddelt på løsblade i ismejerier sammen med andre retter, fx Ungkarlens rødspætte. Løsbladene kunne samles med en elastik i en rødog hvidternet mappe af karton. Mokkadessert Dessert til 6 6 blade husblas 3 æg (ca. 1½ dl) 85 g sukker (ca. 1 dl) 125 g mørk chokolade (ca. 55% kakao) 1 dl stærk kaffe eller 1 tsk pulverkaffe + vand 4 dl Karolines Køkken Piskefløde Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Riv chokoladen og vend den i æggesnapsen. Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den ved svag varme. Bland kaffen med husblassen og rør det i æggesnapsen. Pisk fløden til flødeskum og vend det forsigtigt i den letstivnede æggeblanding. Hæld mokkadesserten i en glasskål eller 6 portionsglas og pynt med flødeskum. Server mokkadesserten med drys af chokoladekaffebønner. 1 dl Karolines Køkken Piskefløde pisket til flødeskum 25 g chokoladekaffebønner At bruge kaffe i maden var en smule eksotisk i 1960 erne, da opskriften blev udviklet, og det var endnu helt utænkeligt at anvende kaffe i det salte køkken. I 2012 blev kaffe i Alt for damernes blog kaldt gourmetkokkens nye sort. 26
27
28
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Der indgår 1 liter vaniljeis i opskriften. Et udtryk for, at de fleste nu har adgang til en dybfryser, og at isen tilmed kan købes færdig i de nye supermarkeder, der kom til Danmark fra USA. Det første danske supermarked åbnede i 1960 i Guldsmedegade i Aarhus under navnet Føtex. Karamelrand med flødeis og karamelflødeskum Dessert til 8 200 g sukker (ca. 2½ dl) 2 dl vand 5 æg 1 spsk sukker ½ liter sødmælk ¼ liter Karolines Køkken Piskefløde 1 liter vaniljeflødeis Bagetid: ca. 1 time og 15 min. ved 125 traditionel ovn Fordel sukkeret i et jævnt lag i en kold pande (ca. 21 cm i diameter). Lad sukkeret smelte uden omrøring først 2 minutter ved kraftig varme og derefter ved jævn varme til en gylden karamel. Beklæd en randform med ca. halvdelen af karamellen. Kog resten af karamellen af med vandet, under omrøring, til en tynd sirup. Lad siruppen køle af og gem den til karamelflødeskummet. Pisk æggene let sammen med sukker og mælk, si blandingen og hæld den i randformen. Stil formen i en bradepande med vand og bag karamelranden i vandbad midt i ovnen. Lad karamelranden køle af. Pisk fløden til et let flødeskum og smag det til med karamelsirup. Vend karamelranden ud på et fad og server den straks sammen med karamelflødeskum, is og eventuelt overskydende karamelsirup. Tip: I stedet for en stor karamelrand kan du lave 8 små anretninger, så hver gæst får sin egen. Karamelrand minder om den spanske flan og er ikke vores opfindelse. Også Frøken Jensen giver opskriften på karamelrand. Men uden et ledsagende foto, der kan hjælpe på forståelsen. 29
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Vores opskrift på ymerfromage er udviklet i 1960 erne og må nærmest siges at være retro-moderne i dag takket være det nye nordiske køkken der har sat fokus på kærnemælk, ymer og andre lidt glemte mælkeprodukter. Ymerfromage Dessert til 4 5 blade husblas ½ liter ymer 4 spsk sukker kornene fra 1 vaniljestang ¼ liter Karolines Køkken Piskefløde Pynt: hakkede valnøddekerner Tilbehør: 400 g friske frugter, fx hindbær og ferskner Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Rør ymer, sukker og vaniljekorn sammen. Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den ved svag varme. Bland husblassen med lidt af ymeren og vend blandingen i resten. Pisk fløden til flødeskum og vend det i ymerblandingen. Hæld ymerfromagen i en skål, når fromagen er næsten stivnet. Stil den tildækket i køleskabet i mindst 2 timer. Pynt med valnøddekerner og spis med frisk frugt. Tips: Ymerfromagen kan laves dagen før, men så skal du kun bruge 4 blade husblas. Kom evt. ymerfromagen i portionsglas. Du kan også lave fromagen med tykmælk. Ymer har været produceret i Danmark siden 1937, men i 1972 er det stadig nyt at lade det syrnede produkt indgå i madlavningen. Vi fotograferede ymerfromagen i en randform, der blev vendt og serveret med frugt i midten der skulle nok være smæk for skillingen. Får du lyst til at prøve det, skal du bruge et ekstra blad husblas. 30
31
32
1972 Det bedste fra Karolines Køkken I den oprindelige opskrift fra starten af 1960 erne brugte vi kun en halv vaniljestang. En påmindelse om, at sparsommelighed var en dyd for husmoderen, der endnu ikke var m/k. Velstandsstigningen, toldmure, der forsvandt i 1972 (EF) og den øgede globalisering har siden gjort masser af nye råvarer tilgængelige for de fleste. Fløderand Dessert til 6 8 blade husblas ½ liter sødmælk 1 vaniljestang 6 spsk sukker 50 g hakkede, smuttede mandler ½ liter Karolines Køkken Piskefløde Tilbehør: 500 g rensede, friske jordbær Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Bring mælken i kog sammen med den flækkede vaniljestang og sukker. Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved, og smelt den i mælken. Tilsæt mandler og lad blandingen køle af, til den er lillefingervarm. Fjern vaniljestangen. Pisk fløden til flødeskum og vend det i den afkølede mælk. Kom blandingen i en randform (ca. 1½ liter) og stil den tildækket i køleskabet i ca. 2 timer eller til fløderanden er helt stivnet. Vend, ved serveringen, fløderanden ud og pynt med jordbær. Tips: Når du skal vende fløderanden ud, kan du løsne den med en kniv langs kanten og dyppe formen i varmt vand et kort øjeblik. Du kan lave fløderanden i god tid. Hvis den fx står ca. 5 timer, skal du kun bruge 6 blade husblas. Laver du den dagen før brug da kun 5 blade husblas. Prøv at lave en moderne version af fløderanden. Udskift piskefløden med Karolines Køkken Flødefraiche 30%, pisk også den til skum ligesom fløden. Server med en blanding af friske bær og mynteblade. Livsstilsekspert Anne Glad skriver side 70, at med Karoline turde danskerne kaste sig ud i at bruge husblas. Vi er faktisk usikre på, om vi har fortjent netop den ros, men citatet kan forklare, hvorfor vi har en traditionel dessert som fløderand med i Det bedste fra Karolines Køkken. 33
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Der er næsten ingen mel i denne herligt tunge chokoladekage. Det må have været på grænsen til det ekstravagante i 1972 en grænse vi ellers sjældent opsøgte, for Karolines Køkken ønskede fra starten at levere opskrifter, som de fleste kunne være med på. Chokoladetærte med nøddeflødeskum Kage til 8 150 g mørk chokolade (ca. 55% kakao) 100 g blødt smør 175 g sukker (ca. 2 dl) 4 æg 3 spsk hvedemel 3 spsk kartoffelmel 1 tsk bagepulver 10 g smør 3 spsk rasp ¼ liter Karolines Køkken Piskefløde 2 spsk kold stærk kaffe 50 g høvlet mørk chokolade (ca. 55% kakao) 50 g grofthakkede hasselnøddekerner Smelt chokoladen i en skål over vandbad. Pisk smør og sukker godt sammen. Del æggene i blommer og hvider og vend æggeblommer og smeltet chokolade i smørblandingen. Bland hvedemel, kartoffelmel og bagepulver og vend det (drysset gennem en sigte) i blandingen. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen. Smør en springform (ca. 22 cm i diameter) med smør og fordel raspen på bund og side. Hæld dejen i formen og bag chokoladebunden midt i ovnen. Lad bunden køle af. Pisk fløden til et let flødeskum, bland med kaffe og fordel det på chokoladebunden. Drys chokoladetærten med chokolade og nødder. Tip: Chokoladetærten kan fryses uden pynt. Bagetid: ca. 45 min. ved 175 traditionel ovn I den oprindelige opskrift brugte vi 3 dl piskefløde. Det har vi siden reduceret til 2½ dl, for vi har, synes vi da selv, med tiden gjort vores opskrifter mere brugervenlige som her, ved at tilpasse mængden til emballagestørrelsen. 34
35
36
1972 Det bedste fra Karolines Køkken Selv om det var i byerne, forandringen af madvanerne gik stærkest, har vi nok haft landbefolkningen i tankerne, da vi navngav denne meget populære og, når vi selv skal sige det, super lækre æblekage. Og måske har navnet skabt nostalgisk længsel om barndommen på landet hos de mange unge, der i 1960 erne og 1970 erne flyttede fra land til by..? Herregårdsæblekage Kage til 8 175 g koldt smør 250 g hvedemel (ca. 4 dl) ¼ tsk groft salt 100 g sukker (ca. 1¼ dl) 1 æg 2 spsk Karolines Køkken Piskefløde Fyld 1 kg æbler, fx coxorange 75 g sukker (ca. ¾ dl) 75 g rosiner (ca. 1¼ dl) 25 g hakkede mandler Remonce 75 g blødt smør 75 g sukker (ca. ¾ dl) 25 g hakkede mandler Tilbehør: 2 dl Karolines Køkken Piskefløde pisket til flødeskum Bagetid: ca. 1 time ved 200 traditionel ovn Smuldr smørret i melet. Tilsæt salt, sukker, æg og fløde og ælt hurtigt dejen sammen. Lad den hvile tildækket i køleskabet i mindst 1 time. Rul dejen ud i 3-4 millimeters tykkelse og skær to runde dejplader på størrelse med en springform (ca. 22 cm i diameter). Læg den ene bund i den smurte springform. Beklæd springformens side med den overskydende dej gem den sidste dejplade til låg. Fyld: Skræl æblerne og skær dem i tynde både. Fordel æblebådene i springformen og drys med sukker, rosiner og hakkede mandler. Læg dejlåget over æblerne og pres til i kanten. Remonce: Rør smør, sukker og hakkede mandler godt sammen. Fordel remoncen på låget og prik med en gaffel hist og her. Bag herregårdsæblekagen midt i ovnen dæk evt. kagen med et stykke bagepapir, hvis den er ved at blive for mørk. Server den lune kage med iskoldt flødeskum. Tips: Brug Karolines Køkken Flødefraiche 30% i stedet for piskefløde. Du får det bedste af to verdener luftigt skum fra fløden og friskheden fra cremefraichen. Æblekagen kan fryses. Lun den inden serveringen. Da det moderne køkken med hvidevarer og fryseteknik satte sig igennem omkring 1960, blev de hjemmedyrkede råvarer sjældnere. Æbler fra haven veg pladsen for det importerede, pletfrie golden delicious æble, der i årtier var det dominerende æble i de nye supermarkeders grøntafdelinger. I den oprindelige opskrift skriver vi bare 1 kg æbler uden forslag til æblesort. Vi foreslår i dag coxorangen, der kom til Danmark fra England i slutningen af 1800-tallet. I dag er interessen for de forskellige æblesorter heldigvis genopstået. 37
38 Grete Richs plakater, Hans og Trine, blev vildt populære. Her er de konverteret til puslespil. Plakaterne kan købes igen - på posterland.dk
39
De nye madretter kunne passende afprøves ved den venne-komsammen, der nu blev hyppigere. Weekendmad blev det store nummer. Er det den fra Karoline?, spurgte man indfølende værtinden, når man satte tænderne i ostelagkagen, som sammen med tunmoussen, rejecocktailen og enebærgryden hørte til de store klassikere, som samtidig var nyheder. Niels Kayser Nielsen, i Det gode madliv. Karoline, maden og måltidet i kulturen (2008). 40
1980 Det var en Danmarks-begivenhed, der gav masser af avisoverskrifter, da Karolines Køkken i 1980, dumpede ind ad brevsprækkerne hos alle danske husstande. Den første husstandsomdelte opskriftsbog rummer mange af vores allerstørste hits landeplagerne : Bl.a. Tunfiskemousse, Kold Blomkålsret, Indbagt mørbrad og Flødeostekage den med kirsebær. 41
1980: Hjernen er et dejligt blomkål Af Stig Olesen Det var en solbeskinnet og vindstille sommerdag fyldt med lærkesang og humlebiers summen, og min mor havde dækket op til frokost på sommerhusets terrasse, hvortil jeg ankom fyldt op med forventninger om de traditionelle smørstegte og dobbeltpanerede rødspættefileter med nye samsøkartofler ledsaget af hendes berømte kolde remouladesauce. Idag skal vi have noget spændende og nyt, sagde min mor begejstret og bar et kogt blomkål ud på terrassen. Så vidste jeg, at Karolines Køkken, den første af de husstandsomdelte små, kvadratiske kogebøger også havde ramt min mors sommeradresse. Kold blomkålsret hed den opskrift, der i 1980 og adskillige somre frem kom til at sætte et kraftigt fingeraftryk på frokoster i danske kolonihaver, campingvogne og sommerhuse, hvor det ellers lidt undselige og farveløse blomkål overhældt med en karry-dressing og pyntet af med grønne ærter, rejer, salat og dild fremstod som et lille anarkistisk festfyrværkeri ved indgangen til det mildt sagt brogede og omskiftelige årti, der skulle blive kendt som både fattig-firserne og flittig-firserne. Og så er det jo så dejlig let, forklarede min mor, der heldigvis lod blomkålen ledsage af den duggende kolde flaske Chablis, som ingen husstandsomdelt kogebog nogensinde skulle få hende til at forsage. Tunfiskemousse blev et hit Frokostretten var måske også det eneste, der virkelig var let det år. For sammen med det festklædte blomkål og to andre ligeså trendsættende forretter, den nærmest uopslidelige Tunfiskemousse og den populære udhulede Avocado med rejer, så måtte nationen i 1980 mere eller mindre modvilligt tage mod nye ord og fænomener som afgrundsfikseret, B-hold, brugerbetaling, demotivere, delebarn, flerstyrkeglas, gangstativ, hustruvold, kold tyrker, miljøsvin, nyrestensknuser, rygmærke, voldsramt og ørkenspredning. Velkommen til 1980, må man sige, og året kom da også til at byde på voldsomme begivenheder som krigen mellem Iran og Irak, Sovjetunionens invasion af Afghanistan, eksplosionen på Dansk Sojakagefabrik i København og drabet på John Lennon 8. december i New York; nogle ville sikkert også dengang regne valget af Ronald Reagan til USA s præsident som én af årets middelstore ulykker. Men hjernen er et vidunderligt blomkål, for den synes siden vores første usikre skridt på den afrikanske savanne at have udviklet en fantastik evne til at registrere og reagere på selv de mindste tegn på omskiftelige livsvilkår og lurende farer. For eksempel mener fødevarehistorikere, at når farven blå ikke indgår i ret meget af det, vi i dag sætter på middagsbordet, så skyldes det, at netop den farve gennem evolutionen er lagret i vores hjerne som et faresignal om, at noget kan være gået i forrådnelse og dermed kan være livsfarligt at spise. Også Karolines Køkken synes i 1980 at navigere behændigt under skiftende strøm- og vindretninger i tiden mellem hippier og yuppier, mellem Anker Jørgensen og Poul Schlüter, mellem dansk bondekost og lette middelhavsopskrifter. Ved siden af tunge og nærende middagsforslag som Fars i fad og Indbagt mørbrad for ikke at tale om de senere klassiske simreretter Sorte gryde og Søndagsgryde, præsenteres vi således også for noget så avanceret som 42
T-bonesteak med franske ærter og Danabludressing med ymer og fløde samt nye fænomener som ylettesaucer og cremefraiche-dip. Dip er det moderne ord for en velsmagende dyppelse eller sauce til drinks eller et glas øl, får vi at vide sammen med vejledning om at nyde dippen ikke ved middagsbordet men i hyggekrogen sammen med cocktailpølser eller franske kartofler. En ny kostbevidsthed Men begrebet dip talte i 1980 også til en ny generation af kostbevidste danske kvinder, så i de følgende år så jeg ofte mig selv sidde i kurvestole og dyppe en stilk bladselleri i cremefraiche med hakket purløg, mens jeg diskuterede Fay Weldon og nippede til en sur, lyserød Lambrusco, som jeg kunne mærke svie hele vejen ned i spiserøret. Det var på det tidspunkt, at mange kvinder begyndte at sige åh, jeg er så sulten, jeg tager lige et glas vand. Hvilket selvfølgelige ikke forhindrede dem i straks efter at udnævne Karolines berømte Pærer Belle Helene til deres absolutte yndlingsdessert. Årets Karoline gjorde også noget ved danskernes madpakker. Til min store overraskelse kunne jeg ved kantinebordet iagttage, hvordan flere og flere kvindelige kolleger i stedet for de traditionelle fire halve nu fremdrog en lille Tupperware med noget, der mest lignede en trist ris a la mande. Mager hytteost tappert forsøgt peppet op af et par ringe rød og grøn peber blev i 1980 en populær frokostret og samtidig en vigtig markør for viljestyrke og målrettethed. Ved mit kantinebord var det dog tydeligt, at det første man taber under en slankekur, er humøret. Personligt stod jeg tiden og dens vækkelser igennem ved jævnligt at besøge restaurant Viking Bøfhus på Kystvejen i Aarhus. Restaurantens signaturret var en mørbradgryde, der blev sat på bordet i en stor, glohed støbejernsgryde og rummede ingredienser som svinemørbrad, mælk, piskefløde, karry, paprika og whisky. Det var kraftig kost, og manden bag gryderetten, jazzmusikeren og kokken John Dix Lindhardt, havde da også profetisk tilføjet i margen på originalopskriften: Fy for den lede, mon det blir dernede? Men fra Karolines Køkken dumpede ind ad brevsprækken, blev meget anderledes. Fik jeg nævnt, at salatbar også var ét af de nye ord i 1980? Hvad lyttede vi til? Rock Nalle Amanda og Bette Midler My Knight in Black Leather. Hvad så vi i biografen? The Blues Brothers, The Elephant Man, Ondskabens Hotel og Life of Bryan. Hvad købte vi? Swatch-ure, Rubikterninger, kassettebånd og salatslynger. Hvad talte vi om? Atomvåbenfri zoner, Iran-Irak krigen og BZ erne. 43
44