Man kan fremstille. Bobler uden kompromis

Transkript

1 Bobler uden kompromis En utrolig samling af førsteklasses vinmarker og en stædig sværgen til champagnefremstillingens klassiske dyder. Det er hemmeligheden bag charmen, styrken og den altid høje kvalitet i champagnerne fra Bollinger. Af Ole Høy Hansen Man kan fremstille udmærket champagne meget billigere, nemmere og hurtigere, og det gør de fleste. Men hos det snart 200 år gamle champagnehus Bollinger holder man stædigt fast i de traditionelle metoder og er aldrig faldet for fristelsen til at tage en smutvej her eller skære et hjørne der. Bollinger-champagnerne er først og fremmest kendt for deres store andel af pinot noirdruer i forhold til chardonnay. Det er dyrere og meget mere besværligt, men det giver rygrad og power, og alle Bollinger-champagner er legendariske som ledsagere til mad. Det tæller bestemt også med, at druerne fra husets utallige cru er og marker omhyggeligt vinificeres hver for sig, så man har det bedste udgangspunkt for at få præcis de blends, man ønsker. Den første gæring sker for alle årgangsvinenes vedkommende på små træfade i stedet for som normalt ståltanke, og det er med til at give Bollinger et karakteristisk let ristet præg. Lagringen på flasker med bundfaldet er fra dobbelt så lang til ekstremt meget længere end reglerne for appellationen kræver, og den proces er et vigtigt bidrag til champagnernes store kompleksitet. Det er denne kompromisløse filosofi, der har gjort Bollinger til det højt respekterede champagnehus, det er i dag. Tre champagneelskere Forud for etableringen af huset i 1829 havde den unge franske adelsmand Athanase de Villermont arvet en større ejendom i Aÿ i hjertet af Champagne, og han havde med det samme øje for de store muligheder i champagneproduktion. Da det imidlertid ikke var tilladt franske adelige at beskæftige sig med noget så banalt som handel, var hans eneste udvej at alliere sig med andre. De Villermont indgik derfor kompagniskab med tyskeren Joseph Bollinger, der havde forladt Würtemberg og rejst til Frankrig for at lære champagneproduktion, og Paul Renaudin, som var lokal fra Champagne-egnen og generelt fascineret af vinens verden. C h a m p a g n e h u s e t 2 3

2 Jeg drikker Champagne Bollinger, når jeg er lykkelig. Jeg drikker den også, når jeg er ked af det. Nogle gange drikker jeg den, når jeg er alene. Og når jeg er sammen med andre, betragter jeg den som helt nødvendig. Jeg nipper til den, når jeg ikke er sulten, og drikker den, når jeg er. Ellers rører jeg den aldrig undtagen når jeg er tørstig. Madame Lily Bollinger Renaudin-Bollinger & Cie blev således stiftet i 1829 med Renaudin som ansvarlig for produktionen og Bollinger med ansvar for salget. Allerede fra starten indledtes opkøb af prima vinmarker, og Bollinger har gennem årene altid været opmærksom på at købe jord, der passede i helheden, når mulighederne bød sig. Joseph Bollinger giftede sig efterfølgende med de Villermonts datter, og deres to børn overtog med tiden ledelsen af forretningen. Bollinger blev i starten af 1900-tallet ramt som alle andre champagnehuse af først vinlusens hærgen og umiddelbart efter 1. Verdenskrig, og nogle af verdenshistoriens blodigste slag fandt sted netop i Champagne. Men efter krigen kom Bollinger hurtigt igen, og i 1920 overtog den dynamiske og kun 24-årige Jacques Bollinger ansvaret. Den dannede og berejste unge direktør cementerede bl.a. Bollingers stærke position som det vigtigste champagnehus i England, hvor man også i dag er storforbrugere af Bolly. Navnet Special Cuvée på Bollingers vigtige non vintage-champagne har faktisk sine rødder i England. I 1911 foreslog Bollingers engelske agent nemlig, at Special skulle staves på engelsk og altså uden den sædvanlige franske accent over e et, så man på den måde markerede det vigtige marked. Sådan blev det, og sådan er det fortsat i dag 100 år senere. Legenden Lily Jacques blev senere borgmester hjemme i Aÿ, men døde allerede i 1941 som 47-årig af naturlige årsager. Det blev nu hans hustru, den 42-årige skotskfødte Elizabeth Bollinger, i daglig tale Madame Lily, som skulle føre det berømte champagnehus videre. Den energiske kvinde tog i høj grad udfordringen op og ledede Bollinger med humor og charme, men også med gode taktiske og strategiske evner. Både den prestigefyldte R.D.-cuvée og den unikke Vielles Vignes Françaises, der er baseret på præphylloxera-stokke, var hendes opfindelser. Madame Lily var kompromisløs perfektionist gennem hele sin ledelsesperiode. Hun accepterede ikke sløseri eller det næstbedste og kunne i mange år dagligt ses på sin cykel gennem vinmarkerne for at inspicere vinstokke og druer. Hun havde lige frem til sin død i 1977 altid haft en heldig hånd med at finde og engagere de bedste kræfter i familien de, der både havde lysten og evnerne til at bidrage i den store virksomhed. I det hele taget har familiebåndene altid været tættet hos Bollinger, og senest var Ghislain de Montgolfier, Joseph Bollingers tipoldebarn, direktør frem til Hans efterfølger er Bollingers nuværende direktør, Jérome Philipon, som er husets første øverste chef, som ikke er en del af familien. Sidste familieejede hus Bollinger producerer årligt omkring 2,2 mio. flasker, hvoraf 80 procent eksporteres, og heraf går op mod halvdelen til England, som er Bollingers klart største enkeltmarked. Huset er det sidste af de store champagnehuse, som er ejet af den oprindelige familie. Det har klaret sig økonomisk godt gennem årene og kontrollerer i dag også andre virksomheder inden for vinens verden, heriblandt Champagne Ayala, Delamain Cognac og den fine bourgogneproducent Chanson, som i øvrigt er leverandør af brugte fade til Bollingers champagneproduktion. Bollinger hører til en af Champagnes helt store jordbesiddere og råder over omkring 150 hektar egne vinmarker i de fineste kommuner. To tredjedele af den mængde druer, huset har brug for, stammer således fra egne marker, og det er nærmest uhørt meget. Det giver Bollinger den fordel, at der på den måde er optimale muligheder for at sikre druernes kvalitet hele vejen igennem deres udvikling. Den sidste tredjedel af druerne leveres fra producenter på langtidskontrakter. Omkring to tredjedele af husets egne vinmarker er beplantet med pinot noir, beliggende i de bedste cru er som Aÿ, Bouzy og Verzenay. Herudover dyrkes chardonnay i Cuis og pinot meunier i Champvoisy. Den høje pinot noir-andel giver mere krop og tyngde, men det er også lig med flere bryderier og mere arbejde, fordi pinot noir notorisk er en Prestige-cuvéen R.D. Recently Disgorged har en pirrende kontrast mellem de maskuline og modne toner fra den lange lagring og en charmerende friskhed fra den nylige degorgering. 4 5

3 Entry level og non vintage champagne på et højt niveau: Bollinger Special Cuvée. ekstra krævende og besværlig drue at arbejde med. Hos Bollinger findes mange specifikke og uomgængelige produktionsregler, der er helt kompromisløse. De er udviklet gennem generationer og er en vigtig del af den samlede hemmelighed bag de flotte vine og det konstante kvalitetsniveau. Ikke mindst Madame Bollinger satte gennem sine mange år i spidsen for huset ekstremt høje standarder, og de gælder i stort omfang stadig. Champagnes sidste bødker Huset har som det eneste i Champagne egen bødker til reparation og vedligeholdelse af vinfade, og man holder i det hele taget fast i de fine gamle traditioner. Ikke mindst opbevares reservevinen på magnumflasker og altid med korkprop i stedet for de billigere metalkapsler. Den let oxidative stil er et af kendetegnene for både Bollinger s prestigecuvéer og for den basale non-vintage udgave Special Cuvée, som blendes med passende andele af reserve-champagnerne for at opnå den ønskede stil og kvalitet. I den eksklusive R.D.-champagne anvendes ekstra sen degorgering (R.D. er forkortelsen af Récemment Dégorgé eller Recently Disgorged). Vinen ligger ekstra mange år på flaske før degorgering på samme måde, som det kendes fra fx Salon. Det betyder bl.a. langvarig påvirkning af smag og aromaer fra bundfaldet i flasken, og resultatet er en fornem champagne, der både har alderens modne noter og den ny-degorgerede champagnes friskhed. Den uvurderlige reserve I de uendelige kældre under Bollingers hovedkvarter i Aÿ lagrer altid magnumflasker eller ca. en million liter med La Reserve, reserve-vinen, som indgår i alle husets cuvéer, og som bl.a. er et vigtigt fundament for det årlige blend af husets langt største produkt, Special Cuvée. Reserve-vinene har gæret på egefade og ligger herefter på magnumflasker fordelt på hver cru og hvert markplot i de forskellige årgange. De er tilsat en smule sukker og gær for at skabe en mindre gæring og et overtryk i flasken, der sikrer mod oxidering, og de er lukket med korkpropper i stedet for de billigere metalkapsler. Alt dette er vigtige elementer i Bollinger-cuvéernes særlige kompleksitet, styrke, modenhed. Og naturligvis de potente og karakteristisk bløde bobler. I non-vintage Special Cuvée indgår typisk druer fra to års høst pinot noir og chardonnay fra de forskellige cru er og parceller plus udvalgte reservevine. Der er således mange håndtag at dreje på, og det er dem, som kældermesteren og andre ansvarlige for husets fundamentale cuvée hvert år finjusterer til en velfungerende helhed. Her er det ikke tilstrækkeligt, at resultatet bliver en dejlig champagne, det er også vigtigt, at den falder i tråd med Special Cuvées egen sædvanlige stil, om end der naturligvis altid er en vis variation fra år til år, men det føjer kun til charmen. Prestige-udgaverne Prestigecuvéen La Grande Année fremstilles derimod kun på basis af specielt gode høstår, og her indgår kun de mest vellykkede vine fra hele palletten af cru er, marker og parceller. Dette giver tilsammen Grande Année store år sin helt egen karakter og stil. Flaskerne, som disse vine lagrer i, er forsynet med korkpropper, selv om det er en dyrere og meget mere besværlig løsning end de metalkapsler, som næsten alle andre huse bruger i den fase af produktionen. Men for Bollinger er det en nødvendighed for at opnå det ønskede kvalitetsniveau. R.D.-champagnerne er grundlæggende La Grande Année-vine, der er omhyggeligt udvalgt, og som gennemgår en yderligere langvarig lagring på flaske med bundfald. Bollinger Special Cuvée Det er her, Bollinger starter: En non vintage champagne, men en mindre en ambitiøs og powerfuld en af slagsen. Vinen er et blend af to nyere årgange plus op til år gamle reserve-vine, som tilsammen sikrer en ensartet stil fra år til år. Special Cuvée flaskelagres med bundfald i minimum tre år før degorgering. Druesammensætningen er 60% pinot noir, 25% chardonnay og 15% meunier, og 85% af druerne kommer fra 1. cru- eller grand cru-marker. Den første gæring sker dels i ståltanke, dels i egefade. At se på er champagnen gylden og med mange og meget små bobler. I næsen er der en kompleks, krydret aroma med ristede noter, pære. I munden Vinstokke med lige linje tilbage fra før phylloxera-tiden er basis for Vieilles Vignes Françaises--cuvéen. Bollingers berømte prestige-cuvée La Grande Année laves kun i de bedste årgange her senest frigvne 2004 Højest forskellige, men alle med en stor pinot noir-andel og kompromisløs vinifikation til fælles. 6 7

4 ikke alt for hot asiatisk køkken men også frugtbaserede desserter som tærte med jordbær eller hindbær. Pris 400 kr. v/12 flasker Bollinger La Grande Année Dette er husets prestige-cuvée, som kun produceres i de bedste høstår. Første gæring sker udelukkende i små egefade, og vinen flaskelagres på magnumflasker med bundfald og med korkpropper i mindst fem og ofte seks år. Druesammensætningen varierer noget mellem årgangene, men er fx i den senest frigivne 2004 med 66% pinot noir og 34% chardonnay, og druerne, der indgår i blended, kommer fra 12% 1. cru- og 88% grand cru-marker i Champagne var et lidt skrøbeligt år med tør vinter/forår og en sommer, der sluttede vådt og koldt. Selve høsten skete imidlertid i under indian summer-forhold, så druerne var perfekte, og året endte som et veritabelt Grande Année. At se på er La Grande Année 2004 gyldne, modne farver og en flot dybde, der signalerer alder og høj kvalitet. I næsen er der et toastet præg og noter af rabarber, eksotiske frugter og krydderier. Smagen er kraftfuld med bløde bobler, fast struktur og en bemærkelsesværdig længde, der kan bære rige og kraftfulde retter. Fx foie gras som terrine eller stegt, grillede fiskeretter, krævende hummer-retter, ovnstegt lam og oste som parmesan eller comté. La Grande Année kan drikkes ved frigivelsen, men vil givetvis udvikle sig gunstigt ved yderligere lagring. Pris for La Grande Année kr. v/12 flasker Bollingers stilfulde hovedkvarter i Aÿ, hvor det hele startede i en magtfuld helhed med fylde, fedme, struktur og friskhed og med indslag af hasselnød/valnød, pære og en anelse sødme. Boblerne er mange og bløde. Den kan fint drikkes ved frigivelsen, men kan også udvikle sig gunstigt ved yderligere lagring i nogle år. Special Cuvée er en madchampagne, som egner sig perfekt til sushi/sashimi, grillet hummer, mange fjerkræretter og lufttørret eller røget skinke. Pris hos den danske importør Philipson Wine: 300 kr. v/12 flasker. Bollinger Rosé Brut Druesammensætningen er 62% pinot noir, 24% chardonnay og 14% meunier. Plus tilsætning af 5-6% rødvin fra to parceller i Verzenay til at bidrage med styrke og farve. Bollingers Rosé Brut er som dens hvide modstykke Special Cuvée lagret betydelig længere, end Champagne-appellationen kræver. Bronze/lyserød som vildlaks. Åben og insisterende næse med noter af røde bær, vilde jordbær og kirsebær og et krydderi i stil med Special Cuvée. Smagen er på samme tid kraftfuld, frisk, elegant og med toner af vilde bær. En flot balance mellem frugten, syren og strukturen og klart en rosé, der fortjener mad. Fx ovnbagt laks, krebs og Den skrånende Côtes aux Enfantsmark, der leverer druerne til Bollingers stille, bourgogne-lignende rødvin. Den er både et vigtigt element i La Grande Année Rosé og sælges også i egne flasker. Bollinger R.D. Denne legendariske cuvée blev introduceret af Madame Bollinger i 1961 på basis af 1952-årgangen. R.D. er grundlæggende prestigecuvéen La Grande Année, men kun i de bedste af de bedste år, og med væsentlig længere tids lagring med bundfaldet før degorgering mindst otte og helt op til år. Karakteren er et smukt mix af vellagret vintage-champagne og den nyligt degorgerede champagnes friskhed og finesse. R.D. har altid en stor dybde og fylde kombineret med en enorm kompleksitet plus en charmerende friskhed. Denne cuvée er en demonstration af, hvordan årene kan udvikle en champagne, og disse vine har Clos St. Jacques, en af Bollingers tre unikke præphyloxera-marker - tilsammen er de på en halv hektar, og Vieille Vignes Françaiseschampagnerne derfra har en enestående kompleksitet og koncentration. 8 9

5 generelt et enormt lagringspotentiale. Druesammensætningen i 2000-årgangen er 63% pinot noir og 37% chardonnay, og tre fjerdedele af druerne stammer fra grand cru- og en fjerdedel fra 1. cru-marker. Dosagen er med 3-4 gram sukker pr. liter meget lav, og champagnen er i kategorien Extra Brut. R.D blev i anledning af årtusindskiftet udelukkende produceret i dobbeltmagnum-flasker. Dyb gullig/gylden farve og fornemme små bobler. Enormt kompleks duft med noter af kaffebønner, brød, honning, tørret frugt og tobak. Smagen er kompleks, kraftfuld og frisk på samme tid med fyldige elementer af ristet brød, kanel, citron kombineret med en fin mineralitet og salt i eftersmagen. En champagne af høj klasse, som huset anbefaler til alle typer af risotto, men særligt med svampe eller trøfler, samt til hjortevildt og kraftige, modne komælksoste som comté eller schweizisk gruyère. R.D koster kr. (dobbeltmagnum), mens prisen for fx R.D er kr. pr. helflaske ved køb af tre flasker. La Grande Année Rosé Bollingers prestige-rosé er baseret på samme cuvée som den hvide La Grande Année, men tilsat en koncentreret pinot noir-rødvin i same årgang fra husets La Côte aux Enfants-mark i hjertet af Aÿ. La Côte aux Enfants er en legendarisk pinot noir-mark i Bollingers hjemsted Aÿ, hvorfra druerne bruges til at fremstille en stillevin på samme måde som en typisk rød bourgogne. I dag dyrkes de i alt 4 hektar stærkt skrå- Den vigtige reserve-vin lagrer på magnumflaskerlukket med korkpropper i op til år. nende vinmarker økologisk og udover at indgå i denne prestige-rosé, aftappes vinen også på egne flasker. La Grande Anné Rosé fremstilles kun på basis af de mest optimale høstår og anses for at høre blandt de bedste rosé-champagner. Seneste årgang er 2004, hvor druesammensætningen er 68% pinot noir og 32% chardonnay. Hertil er yderligere tilsat 6% rødvin fra La Côte aux Enfants. Rosé en har en flot, laksefarvet/orange farve og små fine bobler. I duften får man klare mindelser om rød bourgogne på et højt niveau med indslag af røde bær, mandler og ristede noter. Smagen på samme tid vin-lignende og frisk med små bobler i den livlige mousse og med fine indslag af kirsebær og ristet brød. Denne koncentrerede rosé er en perfekt madvin og vil matche fx andebryst, vagtel, perlehøne og vildtfugle. Også hjortevildt og eksotiske retter samt desserter med rabarber eller røde bær. Årgang 2004 koster kr. flasken ved køb af 12 flasker. Vieilles Vignes Françaises Denne unikke champagne stammer fra Bollingers tre små pinot noir grand cruparceller, Clos St. Jacques og Chaudes Terres i Aÿ og Croix Rouge i Bouzy. De er tilsammen 0,5 hektar og er de eneste tilbageværende i Champagne, som er baseret på vinstokke, der overlevede vinlusens hærgen i starten af 1900-tallet. Kun i de allerbedste høstår produceres den altid enormt koncentrerede Vieilles Vignes Françaises, og senest frigivne årgang er 2004, som er produceret i nummererede flasker. Pinot noir-druerne blev høstet 30. september og vinificeret som Bollingers øvrige prestige-champagner. Farven er dyb gylden, og både duft og smag har enorm dybde, kraft og kompleksitet med noter af voks, cognac og syltet frugt. De få heldige vil typisk nyde denne sjældne oplevelse uden mad, men den vil også været et fornemt match med fx retter med Alba-trøffel eller caviar. Champagnen kan drikkes ved frigivelsen, men har et enormt lagringspotentiale. Hos importøren Philipson Wine sælges 2004-årgangen i helflaske for kr

6 Bollinger og Bond I007-filmene har James Bond drukket Bollinger siden 1973 i forskellige udsøgte udgaver og årgange. Men Bond nød faktisk sin første Bollinger allerede i 1956 i Ian Flemings fjerde Bond-roman Diamonds are Forever. I 1973 blev det tætte bånd mellem Bond og Bollinger for alvor etableret, da Bollinger s daværende bestyrelsesformand Christian Bizot mødte den berømte instruktør af Bond-filmene Albert R. Broccoli. Det blev starten til et varmt venskab og en ubrudt række af Bond-film, hvor Bollinger spillede en vigtig rolle. Og faktisk er Bollinger og Bond filmhistoriens længste product placement-aftale. Bollinger i 13 Bond-film 1973 Live and Let Die Bollinger 1979 Moonraker R.D Octopussy R.D A View to a Kill R.D The Living Daylights R.D License to Kill R.D Goldeneye La Grande Année Tomorrow never Dies La Grande Année The World is not Enough La Grande Année Die Another Day Bollinger 1961 og La Grande Année Casino Royale La Grande Année Quantum of Solace La Grande Année Skyfall La Grande Année 2002 Limited Edition Det var Bollingers standardcuvée, der slap de første bobler løs i Live and Let Die i 1973, men Bond nøjes som bekendt ikke med mindre end det bedste, og allerede i den efterfølgende Moonraker fra 1979 var luksuscuvéen R.D. i årgang 1969 på natbordet var ikke noget nemt år i Champagne. Høsten var beskeden og vinene syrerige og skarpe, men i den svenske champagnekender Richard Juhlins netop udkomne værk om champagne, får netop Bollinger R.D en meget høj rating. Juhlin er en af de få, der ved noget om champagne, og som faktisk har smagt alle Bond-champagnerne. I tilfældet R.D er spørgsmålet dog, om den på det tidspunkt 10 år gamle champagne havde nået at runde tilstrækkelig meget af de skarpe kanter af, da boblerne blev skænket i Moonraker. Både i A View to a Kill i 1985 og to år senere i The Living Daylights nød mr. Bond den samme R.D Det var en årgang, hvor champagnerne enten skulle drikkes helt unge eller meget gamle, og hvor pinot noir klarede sig bedre end chardonnnay. Dette forhold var selvfølgelig til gunst for en pinot noir-domineret champagne som Bollinger, og Richard Juhlin giver da også R.D stor ros og fornemme 96 point ud af 100. Bonds bobler i License to Kill fra 1989 var Bollinger R.D Det var et meget stort år i Champagne, vinene havde generelt masser af både koncentration og finesse, og de bedste af dem har næppe nået deres højdepunkt den dag i dag. De tre efterfølgende film Goldeneye, Tomorrow Never Dies og The World is not Enough er Bond-champagnen Bollingers nyligt introducerede cuvée Grande Année, hhv. i årgangene 1988, 1989 og Og det beviser Bonds gode smag, at netop disse tre år var ekstra udsøgte, og som fænomen er det enestående i Champagne, at na

7 turen kunne være så generøs tre år i træk. I det klassiske 1988 var pinot noir en anelse bedre end chardonnay og dermed en ekstra fordel for Bollinger. Det varme og solrige 1989 gav fyldige, runde og hurtigere drikkemodne vine, så Bond og hans selskab i Tomorrow Never Dies har med sikkerhed haft en ekstraordinært dejlig oplevelse med Grande Année fra det år. Det tredje år var i starten lidt udskældt, men i de senere år har det, der for nogle indledningsvis forekom oxideret, udviklet sig fantastisk, og alt tyder på, at 1990 bliver en årgang, der vil hævde sig blandt de helt store. I sit nye champagne-værk belønner Richard Juhlin Bollinger s Vieille Vignes Françaises med nærmest uopnåelige 99 point på sin skala. Die Another Day fra 2002 udmærkede bl.a. ved, at Bond nød både Bollinger 1961 og Grande Année var et fornemt champagneår, om end Bollinger ikke placerede sig blandt de bedst performende. Husets Grande Année 1995 var til gengæld helt i toppen af, hvad dette store champagneår formåede, og hvor pinot noir-andelen i øvrigt var en del lavere end sædvanligt for Bollinger. Med La Grande Année 1990 blev der skænket moden champagne af høj kvalitet i Casino Royale, og to år senere i Quantum of Solace var det La Grande Année 1999, som var et mellemår, men som i hænderne på Bollingers kældermester blev resultatet langt over gennemsnit. Under sloganet 002 for 007 var champagnen i den seneste Bond-film Skyfall fra 2012 Bollinger La Grande Année Det var samtidig Bondfilmenes 50-års jubilæum, og en del af årgangen blev udbudt som en limited edition i en dramatisk Bond-emballage. Med kodelås, naturligvis.