Erfaringsopsamling mht. redskaber og undervisningsmateriale. køkkener. RAPPORT Fødevarestyrelsen august 2014 NIRAS 1

Transkript

1 0 Erfaringsopsamling mht. redskaber og undervisningsmateriale til økologiomlægning i offentlige køkkener RAPPORT Fødevarestyrelsen august 2014 NIRAS 1

2 INDHOLD 1 Indledning En erfaringsopsamling Fokus på mere økologi i de offentlige køkkener Læsevejledning Hovedresultater Indsatser, der forankrer redskaberne i hverdagen Spisemærket som et omdrejningspunkt Fysiske møder og digitale platforme er centrale for at fremme økologien Økologi på menuen køkkenledere i offentlige institutioner Økologien er vigtig, men på mange forskellige måder De første skridt med økologien kan starte en udvikling Med en undersøgelse af køkkenet kommer man godt fra start Erfaringsudveksling skubber til udviklingen Fagligheden er en løftestang for arbejdsglæden ved økologien Økologien læres bedst i eget køkken Viden opspores ad hoc - og inspiration findes i dét, der er fremme i tiden Potentialer for at sætte mere økologi på menuen i offentlige køkkener Spisemærket Hvis køkkenlederne vil arbejde videre med økologien Økologi på dagsordenen beslutningstagere i kommune, region og stat Økologien løftes gennem en række politiske dagsordner og vice versa Synlig efterspørgsel styrker økologiens politiske gennemslagskraft Veldokumenterede eksempler og tidligere erfaringer motiverer Faglige netværk kvalificerer det politiske arbejde med økologien Brandingpotentialet gør økologien attraktiv Politikker, der understøtter lokalt ansvar og initiativ, fremmer økologien Potentialer for at sætte økologien på dagsordenen Spisemærket Når beslutningstagerne arbejder videre med økologien Økologi på skemaet erhvervsuddannelser og AMU-kurser Økologien er en del af samfundet, derfor er den vigtig Økologien bruges som afsæt for en organisationsudvikling Spisemærket bryder økologien ned i overkommelige størrelser Økologien taler til kernefagligheden NIRAS

3 5.5 Potentialer for at sætte mere økologi på skemaet Spisemærket Hvis uddannelsesinstitutionerne vil arbejde videre med økologien Om undersøgelsen Udvælgelsen af de ti offentlige køkkener og beslutningstagere Organisatorisk niveau: Kommune, region og stat Institutionernes størrelse Den procentvise andel økologi Kommunens politiske målsætninger Bespisningsmodel Oversigt over spredningen på de udvalgte institutioner Udvalgte regionale institutioner Udvalgte kommunale institutioner Udvalgte statslige institutioner Udvælgelse af uddannelsesinstitutioner Institutioner og personer, der har bidraget til undersøgelsen NIRAS 3

4 1 INDLEDNING Danskernes interesse for økologi har aldrig været større. Salget af økologiske varer er højere, end det nogensinde har været, og mere end 700 spisesteder er i dag blevet certificerede med et økologisk spisemærke 1. Efterspørgslen på økologien viser sig både i de private indkøbskurve, på arbejdspladserne og i en række offentlige institutioner. Og netop økologi i de offentlige køkkener er en hjørnesten i den grønne omstilling, som regeringen har taget initiativ til med Økologisk Handlingsplan For selvom interessen for økologi er voksende, sker omstillingen til økologi ikke bare af sig selv. Der er meget, der kan gøres for at støtte udviklingen. Denne rapport er resultatet af en kvalitativ undersøgelse af, hvad der skal til for at støtte køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner i at fremme økologien. Med udgangspunkt i disse tre målgruppers arbejde med økologien har NIRAS foretaget en kvalitativ undersøgelse blandt institutioner, som alle har gjort en indsats for at lægge om til økologi i deres køkkener. Med det afsæt beskriver denne rapport en række centrale muligheder, behov og potentialer i forhold til at fremme økologien. Rapporten giver input til, hvordan Fødevarestyrelsen kan udvikle materiale, som er meningsfuldt for køkkenledere og beslutningstagere i kommune, region og stat. Desuden giver rapporten input til, hvad det er vigtigt at have sig for øje i tilrettelæggelsen af undervisningsforløb og -materialer med fokus på økologi. 1.1 En erfaringsopsamling Undersøgelsen baserer sig på 10 casebesøg i offentlige køkkener, der er i større eller mindre omfang er omlagt til økologi, og blandt beslutningstagere i relevante kommunale, regionale og statslige forvaltninger 2. De ti cases om økologiske omlægninger udgør omdrejningspunktet for analysen af, hvordan køkkenledere og beslutningstagere bedst understøttes i at sætte fokus på økologien. Desuden bygger undersøgelsen på erfaringer fra studieledere og undervisere på fem uddannelsesinstitutioner. Disse omfatter erhvervsuddannelserne gastronom og ernæringsassistent på fagindgangen Mad til Mennesker såvel som AMU-kurser med fokus på økologi 3. Analysen tager afsæt i de erfaringer med økologien, som relevante personer i de offentlige køkkener, forvaltninger og uddannelsesinstitutioner har uddybet under længerevarende dybdeinterview på op til 2,5 time. Men den går også et skridt tættere på hverdagshåndteringen af økologien og rækker ud over de erfaringer med økologien, der direkte bliver sat ord på i institutionerne. Under besøgene er dybdeinterviewene blevet kombineret med rundvisninger og introduktion til de fysiske rammer, der arbejdes i, såvel som til arbejdsgange, organiseringer og faciliteter med relevans for det daglige arbejde med økologien. Desuden er der gennemført kortere og mere uformelle situationsinterview med udvalgte køkkenmedarbejdere Desuden et perspektiverende interview med en ellevte institution i Kolding, der bidrog til at nuancere undersøgelsens vidensinput og den geografiske spredning. 3 Undersøgelsens metoder og deltagere er nærmere beskrevet i kapitel 6. 4 NIRAS

5 Analysen udpeger en række kendetegn, der generelt præger arbejdet med økologien blandt henholdsvis køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner. 1.2 Fokus på mere økologi i de offentlige køkkener Fokus i undersøgelsen er navnlig på offentlige køkkener og beslutningstagere. Men perspektiverne er bredere. Øget anvendelse af økologiske fødevarer i offentlige køkkener kan bidrage til at indfri de politiske målsætninger om at fordoble det økologiske landbrugsareal i Som det hedder i handlingsplanen, står regeringen på spring for at hjælpe dem, der gerne vil mere økologi, mindre madspild, bedre håndværk og sundere måltider i børnehaven, på plejehjemmet og i skolerne 4. Samtidig viser de seneste tal fra en forbrugeranalyse af danskernes holdning til økologi, at tiden er moden til at sætte økologien højere på dagsordenen i offentligt regi 5. En ny undersøgelse foretaget blandt danskere viser, at otte ud af ti forbrugere mener, at den halve million måltider, som dagligt serveres i offentlige køkkener, bør være økologiske Læsevejledning I forlængelse af denne indledning (1) samles op på analysens vigtigste hovedresultater (2). Rapporten består af tre hovedkapitler, som udpeger nogle økologifremmende mekanismer inden for hver af de tre målgrupper i undersøgelsen: køkkenledere i offentlige institutioner (3), beslutningstagere i kommune, region og stat (4) samt erhvervsuddannelser og AMU-kurser (5). De tre kapitler rundes hver især af med et afsnit om hvilke potentialer, der eksisterer i forhold til at sætte mere økologi henholdsvis på menuen, på dagsordenen og på skemaet. Her gives samtidig konkrete input til indsatser og redskaber, der kan bidrage til at understøtte og fremme økologien. Rapporten afsluttes med et metodekapitel (6), der udpeger de institutioner, som har bidraget til undersøgelsen, og redegør for deres udvælgelse. 4 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Økologisk Handlingsplan 2020 Side 4. 5 Mørk, Trine, George Tsalis, Klaus G. Grunert (DCA Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug) Økologi i Offentlige Køkkener. Fødevarestyrelsen. 6 Mørk, Trine, George Tsalis, Klaus G. Grunert (DCA Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug) Økologi i Offentlige Køkkener. Fødevarestyrelsen. Side 11. NIRAS 5

6 2 HOVEDRESULTATER Denne kvalitative undersøgelse har fokus på, hvad der skal til for at støtte køkkenledere i offentlige institutioner såvel som beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner i at sætte mere økologi på henholdsvis menuen, på den politiske dagsorden og på undervisningsskemaet. I dette afsnit samles der op på de væsentligste resultater fra analysen. 2.1 Indsatser, der forankrer redskaberne i hverdagen Generelt har det vist sigt, at undersøgelsens målgrupper ikke efterlyser flere redskaber til at fremme økologien, men oplever, at der eksisterer mange værktøjer og megen information, som de kan støtte sig op ad. Fødevarestyrelsen spiller en central rolle som afsender på en række af disse, men også materiale fra andre aktører på området, navnlig Økologisk Landsforening og Københavns Madhus, er udbredt og bruges flittigt rundt omkring i institutionerne. Et hovedresultat i undersøgelsen er, at der navnlig er brug for indsatser, som kan bidrage til, at eksisterende redskaber forankres i hverdagens praksisser hos køkkenledere, beslutningstagere og på uddannelserne. Undersøgelsen viser, at der er god grund til at etablere støttende netværk og at skabe et samlet fokus på de redskaber og muligheder, der allerede eksisterer. NIRAS foreslår, at dette samlede fokus kan skabes med afsæt i det økologiske spisemærke, og at fysiske møder og digitale platforme er oplagte arenaer for at udveksle erfaringer og redskaber, der kan fremme økologien. 2.2 Spisemærket som et omdrejningspunkt Det økologiske spisemærke er et statskontrolleret bevis på, at spisesteder satser på økologi. Mærkningen består af et bronze-, sølv- og guldmærke, som spisesteder kan tilegne sig, hvis deres andel af økologiske råvarer ligger på henholdsvis procent, procent, eller procent 7. Undersøgelsen peger på, at spisemærket har en række styrker, og at det allerede virker som en løftestang for økologien. Men undersøgelsen viser også, at mærkningen har potentiale til at virke mere og bredere. Det er der en række årsager til: Et genkendeligt og positivt brand Spisemærket er en del af en bredere bevægelse, der de senere år har gjort arbejdet med økologi mere synligt. Mærket udgør en mulighed for at bygge bro til noget velkendt, nemlig det røde ø- mærke, der siden 1990 i stigende grad er har bidt sig fast i danskernes bevidsthed. Selvom mærkningen er ny og endnu ikke nyder samme udbredelse og kendskab som det røde ø- mærke 8, er spisemærket et genkendeligt symbol på økologien. Mærkningens umiddelbart 7 Fødevarestyrelsen står bag mærkningen, som blev lanceret i Mørk, Trine, George Tsalis, Klaus G. Grunert (DCA Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug) Økologi i Offentlige Køkkener. Fødevarestyrelsen. Side 30 ff. 6 NIRAS

7 genkendelige træk virker positivt sammen med det røde ø-mærke og har potentiale til at understøtte den tiltagende økologiske bevidsthed i befolkningen både de steder, hvor den økologiske opmærksomhed er spæd og fremspirende og i de dele af landet, hvor økologien i høj grad er blevet en selvfølgelighed. Undersøgelsen viser, at de institutioner, der bruger spisemærket oplever, at mærket i stigende grad opleves som et kvalitetsstempel og har en positiv brandværdi. Dog med det forbehold, at mærket ofte ledsages af en forventning om, at økologi er dyrt. Derudover er der enkelte institutioner, der oplever, at en lille og vigende brugergruppe lægger afstand til økologien, fordi de forbinder det med noget kedeligt - et klidmoster -projekt. Uddannelsesinstitutionerne beskriver, at de møder tilsvarende reaktioner fra eleverne. Tydeliggør at økologien er en trinvis proces Spisemærket introducerer en trin-for-trin-tænkning i arbejdet med økologien, som rummer en række fordele og muligheder for hver af de tre målgrupper. Samtlige af de køkkener, der bidrager til undersøgelsen, har tilegnet sig økologien gradvist. Hvert nyt skridt med økologien store som små er taget, når det har været overkommeligt. Sker udviklingen meget hurtigt, kan det ofte resultere i tilbageskridt. Spisemærket virker godt sammen med og kan understøtte den virkelighed, der præger de offentlige køkkener, hvor økologi ikke er noget, der overtager køkkenet fra den ene dag til den anden, men gradvist sniger sig ind i menuerne, i arbejdsgangene, i holdningerne og i selvforståelsen blandt køkkenledere og -medarbejdere. Men spisemærket tilbyder også noget til uddannelsesinstitutionerne. Mærkningen gør det lettere for underviserne at sætte fokus på og arbejde med økologien på flere ambitionsniveauer. Undersøgelsen viser, at de små skridt i arbejdet med økologien er vigtige i sig selv, og at de ofte udløser mere interesse for økologien. Økologi giver appetit på mere økologi. Spisemærket bryder økologien ned i overkommelige etaper og har potentiale til i højere grad at understøtte de forskellige faser i køkkenernes arbejde med økologien. Mærkningen etablerer naturlige milepæle i arbejdet med økologien, og giver samtidig anledning til, at institutionerne fejrer deres succeser undervejs. En mulighed for at gøre økologien nærværende Spisemærket er let at tage til sig for institutionerne, og det udgør en vigtig mulighed for, at økologien kan blive et nærværende projekt i de institutioner, der arbejder med den. Dette skyldes, at spisemærket har en betydningsfuld dobbelthed over sig. På den ene side er mærket generelt: Det går på tværs af samfundets forskellige sfærer og institutioner, og præger arbejdet med økologi i mange forskellige sammenhænge det være sig i daginstitutioner, kantiner og hospitalskøkkener såvel som på restauranter og i undervisningssammenhænge. Samtidig er mærket individuelt: mærkningen fortæller om, hvordan det går med økologien i en ganske bestemt institution. Spisemærkets dobbelthed gør, at det er genkendeligt og vedkommende for en bred offentlighed. Samtidig er mærket så specifikt, at det gør økologien nærværende og relevant for den enkelte institution. Spisemærket er på én gang et bredt genkendeligt symbol, og et konkret skulderklap til den enkelte institution. NIRAS 7

8 Et boost Undersøgelsen peger på, at spisemærket er en vigtig løftestang for økologien, og at mærkningen har potentiale til et boost. Spisemærket kan boostes på mange måder, og noget vil sandsynligvis ske helt af sig selv. I takt med mærkets tiltagende udbredelse, vil kendskabet til det automatisk øges. Men noget kan Fødevarestyrelsen og andre centrale aktører på økologiområdet aktivt bidrage til. Undersøgelsen viser, at spisemærket og økologien på nuværende tidspunkt ikke til fulde er konsolideret som brand. Spisemærket og økologien er værdimæssigt under tilblivelse, og p.t. udgør mærket et fleksibelt symbol. Det betyder, at økologien og spisemærket kan gribes af mange forskellige mennesker og komme til at give mening på mange forskellige måder afhængig af, hvordan der arbejdes med mærket. En vigtig kvalitet ved økologien og spisemærket er, at det er en sag, der er åben for tolkning og for tilførelse af egne værdier. Selvom spisemærket udgør et statskontrolleret bevis på økologiandelen på et givent spisested, er det karakteristisk for denne mærkning, at den ikke udelukkende associeres med kontrol. Det er vigtigt for spisemærket gennemslagskraft, at kommunikationen om mærket ikke kun præges af det kontrollerende og belærende, og mere af det guidende og støttende. Spisemærket og det medfølgende registreringsværktøj rummer aspekter, der giver anledning til, at Fødevarestyrelsen kan arbejde med økologi på en måde, hvor mærkningen stiller kravene, og styrelsen støtter opfyldelsen af dem. 2.3 Fysiske møder og digitale platforme er centrale for at fremme økologien Undersøgelsen peger på, at økologien trives bedst i miljøer, hvor erfaringer med den udveksles ofte. Både steder, hvor økologien er ved at spire frem, og steder, der er meget langt fremme på området, har behov for at mødes om økologien. Møder med andre, der arbejder med økologien, og som oplever nogle af de samme muligheder og behov, er altafgørende for at udveksle nye input til, hvordan økologien kan gribes an og for at motivere hinanden. NIRAS foreslår, at fysiske møder og digitale platforme spiller den centrale rolle i arbejdet med at fremme økologien i offentlige køkkener. Det er der flere årsager til: Fysiske møder giver plads til udveksling af personlige erfaringer, anbefalinger og redskaber Undersøgelsen viser, at fysiske møder mellem mennesker, der mødes om økologien, ofte åbner for en generøs udveksling af personlige erfaringer, gode råd og anbefalinger og tips om nyttige redskaber og hjælpemidler. Både køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner understreger fordelene ved at mødes med ligesindede, og det greb, der tilsyneladende er mest effektivt i forhold til at inspirere til økologisk tænkning og handling, er fællesskaber med ligesindede. Fødevarestyrelsen kan med fordel i endnu højere grad understøtte og facilitere, at relevante personer, redskaber og materialer så at sige møder hinanden. Det handler om at skabe mødesteder, herunder også anledninger til at mødes, og at understøtte, at der finder en fortløbende udveksling sted mellem på den ene side personer, der er nysgerrige over for økologien, og på den anden side redskaber, materialer og eksempler, der kan hjælpe økologien på vej. 8 NIRAS

9 Messer og kurser giver fælles oplevelser med økologien Undersøgelsen peger på, at det er fremmende for køkkenlederes og uddannelsesinstitutioners arbejde med økologien, når den kobles med oplevelser. Det være sig eksempelvis messer, der strækker sig over tre-fire dage såsom Foodexpo og Copenhagen Food Fair, men det kan også være kurser såsom EkoLogika eller i forbindelse med Køkkenløftet. Fælles for disse mødeformer er, at de ikke blot har et oplysende ærinde, men også har fokus på den gode oplevelse. Eksempelvis kan nævnes de fejringer, der finder sted ved Foodexpo-messen i forbindelse med, at nye spisesteder tildeles spisemærket. Fødevareministerens overrækkelse af mærkerne er eksempelvis noget, som køkkenledere med forventning ser frem til, og som giver en ekstra oplevelseskvalitet, der rækker ud over selve certificeringen. Men det kan også være, når en uddannelsesinstitution tager af sted på messe med et hold ernæringsassistenter for at stå med T-shirts påtrykt ø-mærket og uddele smagsprøver ved messen. Messer er gode anledninger til at kombinere aktiviteter, erfaringsudveksling og seneste nyt om økologien i et spektakulært arrangement. Selvom skalaen er mindre, kan kurser, der samler økologiinteresserede for en dag, have samme effekt. Økologien er en bevægelse, og nerven i det fælles økologiprojekt opleves og mærkes ved disse arrangementer, hvor fællesskaber samles og avler nye fællesskaber. Digitale platforme gør hjælpemidler og cases tilgængelige Undersøgelsen viser, at når der hentes inspiration til at gribe økologien an, trækkes der på hele det kulinariske register. Økologien er blevet mere synlig og selvfølgelig. Mad og måltider er én af tidens helt store trends. TV-kokke, mad-konkurrencer og digitale anmeldelser af tidens bedste spisesteder, opskrifter og måltidstendenser. Mad og spisning er i rampelyset i den bredere offentlighed og for længst en dagsorden, der har løsrevet sig fra udelukkende at tale til et feinschmeckersegment. Undersøgelsen viser, at både køkkenledere, beslutningstagere og uddannelser henter idéer og inspiration fra dét, der er oppe i tiden. Og en stor del af det, der rører sig på området, finder sted og opsøges på digitale platforme. Hjemmesider har den fordel, at de er tilgængelige og fleksible. De kan tilgås fra hjemmet, fra køkkenet eller fra klasselokalet. Og de følger med tiden. Samtidig er internettet et medie, som de tre målgrupper i stor stil benytter sig af. NIRAS peger på, at Fødevarestyrelsen med fordel kan gribe den mulighed, der ligger i, at digitale platforme er velbesøgte, og at de, der arbejder med økologien, orienterer sig bredt. Det gælder om at give en inspiration, der er hverdagsnær og konkret, og som kun er et klik væk på computeren. Erfaringsudveksling er både et middel og et mål Endelig peger undersøgelsen på, at erfaringsudveksling ikke blot er et middel til at udveksle erfaringer om økologien. Det er også et mål i sig selv. Dette skyldes, at selve dét at gribe økologien an som et emne, vi må gå sammen om, og som kun kan løftes i udvekslende fællesskaber, er en central nøgle til at styrke den økologiske bevægelse i samfundet. Det handler ikke så meget om at argumentere for, hvorfor økologien er vigtig eller at synliggøre vejen til mere økologi. Det gælder om at inspirere til, at vi i fællesskab erfaringsudveksler os frem til den. NIRAS 9

10 3 ØKOLOGI PÅ MENUEN KØKKENLEDERE I OFFENTLIGE INSTITUTIONER Køkkenlederen er et omdrejningspunkt for alt arbejde med økologi i offentlige institutioner. Økologiens udbredelse og fremme afhænger i høj grad af køkkenlederes kendskab til og motivation for at sætte økologi på menuen. Men økologien kan gribes og give værdi og mening for køkkenledere på mange forskellige måder. I dette kapitel sættes fokus på, hvad der motiverer køkkenledere til at arbejde med økologien. Køkkenledernes drivkraft og engagement har nemlig betydning for, hvad der skal til for at motivere flere køkkenledere til at tage hul på økologien i de offentlige køkkener. I det følgende udpeges syv grundlæggende mekanismer, som har vist sig at virke fremmende for økologien blandt køkkenledere, og som det er vigtigt at understøtte. De økologifremmende mekanismer kan med fordel tænkes ind, når der udvikles markedsføringsmateriale til køkkenerne. Men de er også vigtige at holde sig for øje mere generelt i Fødevarestyrelsens dialog og samarbejder med køkkenerne såvel som i de understøttende indsatser, der udvikles på området i de kommende år. Kapitlet rundes af med et afsnit, der beskriver potentialerne for at arbejde målrettet med disse mekanismer og eksemplificerer mulige indsatser og tiltag. 3.1 Økologien er vigtig, men på mange forskellige måder Målet kender vi jo alle sammen, vi skal tænke på vores børnebørn, det er jo meningen med, at vi skal være økologiske (køkkenleder) Det har politikerne meldt ud, man skal arbejde med det her for grundvandet. Det er simpelthen det, der er argumentet (køkkenleder) Jeg har integreret økologien i en større udviklingsproces. Vi skal jo ikke opfinde den dybe tallerken, det har været en del af hele omstruktureringen af hele produktionen (institutionsleder) Den udvikling, der skete i køkkenet, passede rigtig godt sammen med det, der skete i plejehjemmet (institutionsleder) Jeg sikrer, at eleverne får et godt produkt, der er fri for alle mulige rester og så er der også grundvandet.. Og det smager tit også bedre. Og det er også godt for elever med ADHD, de bliver ikke påvirket af alt det, der ligger til grund (køkkenleder) Grundvandet, den kommunale måltidspolitik, hensynet til børnebørnene eller til organisationen Køkkenledere såvel som institutionsledere er drevet af en række forskellige værdier, som forbindes med økologien. Ét sted er økologien et middel til at bringe børn i dagsinstitutioner tættere på naturen og give dem en fornemmelse af fra-jord-til-bord-konceptet. Et andet sted er økologien en mulighed for at drive et plejecenter på en måde, der følger med tiden, således at organisationen afspejler det samfund, vi lever i. Et tredje sted handler økologien om naturlighed, om at komme tættere på råvarerne og at lave rigtig mad. 10 NIRAS

11 Økologi er med andre ord åben for fortolkning. Fælles for de beretninger om økologien, som NIRAS har mødt, er, at økologien får øget betydning og værdi ved at blive hægtet på en større sag. Det er karakteristisk for økologien, at den ofte knyttes til dagsordner, værdier og mål. Økologien prioriteres eksempelvis med henvisning til kommende generationer, naturen, dyrevelfærden, bæredygtigheden, eller fordi økologien udgør et vindue tilbage til sådan, som vi gjorde tingene før i tiden. Men økologien kan også være vigtig, fordi den bidrager til politisk målopfyldelse. Eller fordi det er den vej, udviklingen går og blot et spørgsmål om tid, før økologien er en selvfølgelighed og måske endda et krav. Det er ikke gode argumenter for økologien, der mangler. Det er, når økologien bliver en værdi for køkkenledere og medarbejdere, at den for alvor bliver meningsfuld og vedkommende. Styrken ved økologien er, at den rummer plads til, at man kan give den sin egen meningsfuldhed. 3.2 De første skridt med økologien kan starte en udvikling Det handlede om at starte i det små. Man kunne jo starte med at købe økologiske mejeriprodukter (institutionsleder) Vi tog så hul på brødet, det var lettest at forholde sig til. Der havde vi kompetencerne. Det er der, jeg tror, det er vigtigt, hvis man skal starte noget nyt, at man har kompetencerne, så man kan få nogle små successer. Det var en af de ting, hvor man kunne gå ud i køkkenet og sige, hold kæft hvor er vi gode, og vi har sparet så og så mange kroner ved at gøre det selv. Så kan man bagefter gå ud og købe nogle flere økologiske varer for de penge, man har sparet (køkkenleder) Når du er midt i det, kommer man til at brænde for det (køkkenleder) Jeg ændrede mange basisting; sukker og mel fx (køkkenleder) Nogle køkkenledere kan præcist udpege den dag, de traf beslutningen om, at de ville begynde at indføre økologi i køkkenet. For andre har overgangen til økologien ikke en specifik startdato. Fælles for køkkenlederne er det, at alle er startet ét sted, og at økologien er noget, der gradvist er kommet mere og mere af i køkkenerne. Økologien kan komme på menuen på mange måder. Ofte består de første skridt i, at udvalgte produkter konverteres til økologi. Udskiftes de konventionelle korn- og mejeriprodukter med økologiske varianter, nås de første økologiprocenter hurtigt. Konverteringer har nogle steder ry af, at der springes over, hvor gærdet er lavest. Men det er vigtigt at holde sig for øje, at der knytter sig et stort udviklingspotentiale til enhver proces, hvor økologien vælges til konvertering eller ej. Både konverteringer og omlægninger kan føre til mere økologi og åbne for økologiens værdier. En central indsigt fra casebesøgene er, at én økologisk handling ofte avler flere. Dét at konvertere enkelte produkter til økologi kan give blod på tanden og mod på at få mere økologi på menuen. Køkkenlederenes fortællinger om økologien vidner ofte om, at når køkkenlederne når et mål, vil selve oplevelsen af at nå det mål afføde en stræben efter det næste. De små skridt med økologien er vigtige, navnlig fordi det har vist sig, at de små skridt motiverer til at tage flere. Økologi giver appetit på mere økologi, og det økologiske projekt vinder frem i takt med, at handlinger breder sig. Økologien består af forskellige faser, og netop derfor er spisemærket et vigtigt redskab til at fremme økologien. Det økologiske spisemærke inddeler økologien i målbare, overkommelige portioner. NIRAS 11

12 Alle køkkener i denne undersøgelse har været opmærksomme på, at økologien er noget, der tilegnes igennem forskellige faser. Både køkkener med og uden spisemærker er meget bevidste om, hvor de befinder sig, når det gælder økologiprocenten. Økologiprocenter er en del af institutionernes dagligdag, og noget de bliver mindet om, hver gang leverandørerne fremsender vareopgørelserne. Når det økologiske spisemærke bryder økologien ned i forskellige faser, er det derfor også noget, institutionerne let kan forholde sig til, og noget der giver mening i køkkenledernes daglige arbejde med økologien. 3.3 Med en undersøgelse af køkkenet kommer man godt fra start Så startede vi med at få lavet sådan en kæmpe kortlægning, en måle-veje-øvelse: Hvordan er vores arbejdsgange? Hvad er vores madspild? osv. (køkkenleder) Det vi gjorde, det var, at vi lavede en analyse af vores menukoncept, hvorfor har vi det koncept, vi har Vi kørte med 5-ugers menuplaner og to sæsoner. Nu kører vi med 14- dages planer i 3 måneder og så en ny sæson (køkkenleder) En god start med økologien er at få gennemført en undersøgelse, der tydeliggør de muligheder og udfordringer, der eksisterer i det specifikke køkken i forhold til at lægge om til økologi. Fire af de offentlige køkkener, der indgår i undersøgelsen, har indledt en økologiske omlægning med en sådan undersøgelse. To køkkener har benyttet sig af, at miljøkontrollen i deres kommune tilbød en undersøgelse af deres madspild. Et tredje køkken fik gennemført en undersøgelse af institutionens menukoncept. Køkkenets madplaner blev gennemgået og afstemt i forhold til de spisendes præferencer. Et fjerde sted inviterede de en økologisk omlægningskonsulent på besøg. Konsulenten undersøgte institutionens potentialer for at lægge om til økologi. Det blev blandt andet synligt, hvordan køkkenet kunne reducere sit madspild og opnå bestemte fordele ved at fremme økologien. Undersøgelser i de specifikke køkkener fungerer som øjenåbnere for, hvor de gode udviklingspotentialer i køkkenerne gemmer sig. Indsigten i eget køkken er et effektivt afsæt for at målrette de første skridt i en omlægningsproces, så det bliver overkommeligt at introducere økologien. Samtidig er en sådan undersøgelse et vigtigt redskab til at motivere køkkenledere såvel som medarbejdere i køkkenerne, idet indblikket i eget køkken gør det lettere at tage ejerskab over projektet. En sådan undersøgelse har dog ikke altid en positiv indflydelse på de økologiske ambitioner. Et sted har man erfaret, at økonomiske beregninger af, hvad økologien ville komme til at koste, var med til at økologien ikke blev indført. Beregningerne baserede sig på de forventede omkostninger ved konvertering til økologi og tog således ikke højde for de besparelser, der var forbundet med, at køkkenet planlagde en økologisk omlægning. Køkkenet fandt beregningerne misvisende, men de fik ikke desto mindre betydning for, at økologien blev afvist på beslutningstagerniveau. 12 NIRAS

13 3.4 Erfaringsudveksling skubber til udviklingen Det jeg mangler, det er sådan set en erfa-gruppe. Det er jo simpelthen inspiration, det er så sundt at komme ud og se, hvordan andre folk gør det (køkkenleder) Det eneste vi har brug for, det er at mødes og vidensdele, vidensdele, vidensdele (køkkenleder) Vi benytter os ikke af netværk, altså alt det der, man bliver inviteret med i. Jeg er mest tilbøjelig til at sidde i de netværk, jeg selv skaber. [Køkkenlederen] har jo også selv valgt, hvem er det, hun vil snakke med (institutionsleder) Jo længere man kommer i processen, jo mere har man brug for netværk. For de første procent kommer rigtig nemt (køkkenleder) Forstanderen dér [på en anden institution] og jeg, vi taler meget sammen, fordi de startede nogenlunde samtidig med os og vi ligger tæt på hinanden Det var enormt irriterende, at de fik det Fuldendte Måltid et år før os. Man skeler jo til andre (institutionsleder) I min gruppe har alle større institutioner de samme problemer. Vi tager tit en runde, mere nede i følelserne, hvordan går det rent praktisk, har man noget, man tumler med, vil spørge de andre om, lette hjertet (køkkenleder) Jeg har haft mappen [med billeder af maden] med til basemøde så det er der mange, der får succes med og er begyndt på. De tager billeder og hænger op (køkkenleder) Det handler meget om at finde de mennesker, du kan bruge til noget, og så gør det ikke noget, om det er i nærheden eller lidt længere væk. Det giver inspirationen og drivet til at køre videre. Du får det kun, hvis du finder det rigtige menneske (køkkenleder) Erfaringsnetværk og sparring med ligesindede har stor betydning. Det nærer motivationen og giver nye idéer og viden at gå sammen i erfaringsnetværk. Både de køkkenledere, der lige har taget hul på økologien, og de, der har arbejdet med den gennem en årrække, fremhæver kvaliteterne ved at mødes i erfaringsnetværk. Erfaringsnetværk fremhæves som en ressource, fordi de eksempelvis giver: Idéer til nye opskrifter, nye råvarer og menuplanlægning Input til, hvordan man som køkkenleder kan tackle udfordringen med forskellige varer i forskellige årstider Sparring om nye redskaber og værktøjer til håndtering af økologien Fortællinger om gode og vanskelige oplevelser med økologien mulighed for at lette hjertet, som køkkenlederen ét sted beskriver det Indblik i, hvordan andre griber udfordringer med økologien, organisationen, ledelsen eller forvaltningen an og konkret sparring i forhold til egne oplevede vanskeligheder Indsigt i hinandens erfaringer gode såvel som mindre gode med leverandører, økologiopgørelser, indkøbsaftaler, budgetter osv. Sparring om Fødevarestyrelsens kontrollanter, arbejdstid, hvor der kan søges midler, hvis noget går i stykker Input til, hvordan mad, måltider og økologi kan formidles til de spisende NIRAS 13

14 Det er vigtigt at understrege, at de netværk, der samler køkkenledere, som har meget til fælles, giver det største udbytte for deltagerne. Køkkenlederne lægger vægt på, at det er særligt givende, når de mødes med og udveksler erfaringer med andre køkkenledere, som: arbejder i institutioner, der minder om deres egen. Faggrupper har meget at sige, når netværk sammensættes, ligesom typen af institution har det. Fx har køkkenledere på hospitaler stor glæde af at mødes med andre køkkenledere på hospitaler. deler deres økologiske ambition. Det vil sige køkkenledere, som enten stræber efter at nå det samme niveau af økologi (fx guld, sølv og bronze), eller som er optagede af nogle af de samme udfordringer, der knytter sig til at nå en bestemt økologisk målsætning (fx at konvertere al kød til økologi). navigerer inden for en politisk målsætning for økologien, der svarer til deres egen. Det vil sige, som kan genkende nogle af de muligheder og udfordringer, der knytter sig til at arbejde med økologi i et bestemt politisk klima (fx rød, orange, gul eller grøn på Det økologiske danmarkskort). 3.5 Fagligheden er en løftestang for arbejdsglæden ved økologien Det er altså ikke fordi, de sad og filede negle før. De laver ikke mere, de laver bare noget andet. Og noget, der hænger sammen med det, de er uddannet til. Hvorfor har en hel faggruppe syntes, det er ok, at lave dårlig eller halvdårlig mad, som alle kan lave. Maden blev bedre, fordi den var lavet med interesse og engagement. Det handler om at få fagligheden puttet tilbage i køkkenet (institutionsleder) Efter de kurser var de jo blevet bidt af det. De syntes, det var sjovt og det var spændende, og de kunne faktisk også godt smage, at det smagte bedre (køkkenleder) Dem, der hele tiden udvikler deres faglighed, de kan godt være i det. Og så kan der være andre, der ikke har været så meget med, som synes, at det er rigtig svært (beslutningstager) Jeg vil økologi, fordi det giver god mening. For det første det der med at få håndværket tilbage i køkkenet. Mit motto er, at inden jeg går på pension, skal køkkenerne være, som da jeg startede. Økologi er det der med at få lov til at kende råvarerne og få lov til at forarbejde dem (køkkenleder) Når man er kostfagligt uddannet og fagligt stolt, så køber man ikke færdigproduceret mad (køkkenleder) Jeg støtter mig til min erfaring. Når man tager udgangspunkt i sæsonen, kommer meget af det jo (køkkenleder) Man kunne ansætte nogen af os, der er kostfaglige til at lave et idékatalog om mellemmåltider inden for budget (køkkenleder) Vi fik meget opmærksomhed, det kunne kommunen jo også mærke, så stod borgmesteren i en tale og fortalte, vi har et plejehjem med økologi (køkkenleder) Økologiske omlægninger og faglighed går hånd i hånd. Hvis omlægningen skal ske inden for budget, stiller det ofte krav om en øget professionalisering i køkkenet. 14 NIRAS

15 Køkkenmedarbejderne må ofte tilegne sig nye og mere specialiserede færdigheder. Hvis der er tale om et større køkken, kan det fx blive nødvendigt at kompetenceudvikle medarbejdere, så de får specialistfærdigheder inden for brødbagning, udskæring af kød m.m. Faglig specialisering er en grundforudsætning for økologien de fleste steder. Men skal økologiprocenten være stabil, må professionaliseringen være bred. Det er vigtigt, at køkkenerne klæder medarbejderne på til at kunne indgå i flere dele af madlavningsprocessen. Sideløbende med specialiseringen, må køkkenmedarbejderne tilegne sig en forståelse for hinandens fagligheder, så de i et vist omfang kan gå ind og løse hinandens opgaver i tilfælde af ferie, sygdom eller anden form for fravær. Et køkken oplever eksempelvis, at det er vanskeligt at opretholde økologiprocenten, når bageren eller slagteren er på ferie. Når de specialiserede bager- og slagterfærdigheder er fraværende, indkøbes konventionelle småkager og kød, da budgettet ikke giver plads til at der indkøbe færdiglavede småkager og udskåret økologisk kød. Økologien trives med andre ord, når køkkenmedarbejdere både er eksperter og generalister. Hvis ikke der er tilstrækkelig fagekspertise, kan økologien blive fordyrende, da maden ikke kan produceres fra bunden. Og mangler de generelle færdigheder, hvor medarbejderne kan understøtte hinandens arbejde, vil der ske periodiske dyk i økologiprocenten. En central indsigt fra undersøgelsen er, at medarbejdere ofte motiveres og inspireres af nye faglige udfordringer, men at det samtidig kan virke faretruende at tage hul på de nye opgaver. Økologien taler godt sammen med kernefagligheden inden for en række kost- og ernæringsfaglige fag, og ofte forbindes økologien med dét at komme tættere på råvarerne og at lave rigtig mad. Derfor har arbejdet med økologien potentiale til, at køkkenmedarbejdere kan opdage eller genfinde en faglig passion. Når det er tilfældet, følger faglig stolthed og øget arbejdsglæde i kølvandet på omlægningen. Kun få steder har alle køkkenmedarbejdere været motiverede for at arbejde med økologien fra start. Mange køkkenmedarbejdere anser økologien for at være besværlig. De nye arbejdsgange og produktionsmåder i køkkenet opleves som et benspænd, og det tager tid, kræfter og et åbent sind at give sig i kast med omlægningen. Det er generelt køkkenledernes erfaring, at det kan være vanskeligt at få alle medarbejderne med på økologien, og at det kræver en klar ledelsesmæssig linje at få økologien introduceret. Men erfaringerne viser også, at selv medarbejdere, der indledningsvist udviser skepsis over for projektet, over tid kan blive bidt af økologien og de faglige udfordringer, økologien er ledsaget af. Navnlig kurser og videreuddannelse, der foregår i eget køkken, har vist sig at øge motivationen hos medarbejderne og øge chancerne for at få det samlede køkken med på idéen. NIRAS 15

16 3.6 Økologien læres bedst i eget køkken Der er ingen tvivl om, at de kurser, vi har holdt her, det er dem, der har haft den bedste effekt. Det kan godt være lidt grænseoverskridende for nogen, at skulle væk fra sin hverdag (køkkenleder) Det var nogle omlæggere fra kommunen, de kom ud i vores cafeteria. Det betød alt! (køkkenleder) Det er enormt motiverende for køkkenpersonalet, at der kommer nogen udefra og hjælper (køkkenleder) Den fordel, der var, var, at det foregik hjemme i vores egne køkkener med vores egne maskiner, så det var de samme remedier, man skulle bruge fremover. Så kunne man ikke sige, hvis det ikke lykkedes efter kurset, nej men det var også fordi, det var nogle helt andre ovne og sådan. Så kunne rutinen også meget hurtigere komme i spil og selvtilliden og alt det der (køkkenleder) Udviklingskurser, der foregår i institutionernes egne køkkener, er en genvej til den økologiske omlægning. Det er generelt køkkenledernes erfaring, at ændringer af arbejdsgange og processer i forbindelse med omlægningen fremstår mere overkommelige, når de læres i eget køkken. Placeringen af kurserne i et velkendt miljø har to vigtige fordele: For det første skaber det tryghed for de medarbejdere, der står over for en omlægning af deres arbejdsdag, når undervisningen foregår i vante rammer og med brug af eget udstyr. For det andet bliver successer med nye produktionsmetoder fra første færd knyttet til den dagligdagskontekst, de skal indgå i. Implementeringen af nye praksisser så som eksempelvis brødbagning og forarbejdning af grøntsager kan hurtigere indarbejdes i den daglige produktion, når den sker i de virkelige rammer. Det har vist sig, at undersøgelser i de specifikke køkkener er en god måde at komme i gang med en økologisk omlægning på, fordi de øger medarbejdernes motivation for økologien (se afsnit 3.3). På samme måde gælder det, at kurserne i eget køkken ofte øger medarbejdernes engagement i økologien. Kurser i eget køkken er med til at forankre økologien blandt køkkenmedarbejderne, og gør det synligt, hvad økologien kan betyde for lige præcis dem. 3.7 Viden opspores ad hoc - og inspiration findes i dét, der er fremme i tiden Det er godt med forgangsmænd som fx Claus Meyer. Der er nogen, der skal gå ud og sige det. Det bliver lettere, det skabte en bølge, vi blev bakket op af (køkkenleder) Jeg ringer til min leverandør to gange hver uge og hører, hvad der er på tilbud, og hvad der er i sæson (køkkenleder) Jeg har en masse livliner gennem firmaet, der er meget behjælpelige, hvis jeg mangler nogle varer, så skal de nok hjælpe med at finde en anden vare, hvis der er en bestemt vare, jeg ikke kan få (køkkenleder) En dag inviterede vi vores økologiske leverandører ind og vise, hvad kan man få, hvilke råvarer og hvordan man kan bruge dem (køkkenleder) Thomas [Rode, kok] er rigtig meget i medierne. Jeg interesserer mig rigtig meget for mad, så jeg opsøger det meget i madblade. Én gang om året tager jeg også på Food Fair. Det er en fagmesse, hvor man kan få kontakt til leverandører. Det ligger altid søndag, mandag, 16 NIRAS

17 tirsdag, altså én weekenddag, ellers hverdage. Derfor er det noget, man skal ville (køkkenleder) Jeg bruger internettet, mit netværk, kogebøger. De sidste tre bøger, jeg har købt, er kogebøger (køkkenleder) Vi er altid på Hørkrams messer. Jamen, de er jo så gode de messer! Man kommer hjem med en masse inspiration og skabet fuld af varer. Men man kan jo også altid få folk ud, de er jo ivrige, så kan man få dem ud og give ideer til opskrifter. Så kommer de jo også med forslag til, hvorfor bruger I ikke en femkornsblanding i stedet for ris. Dem, der kommer ud, er nogen, jeg har mødt på de messer (køkkenleder) Messen er et godt sted at være, hvis man skal promovere økologi. Man kommer hjem med god inspiration (køkkenleder) Køkkenledere orienterer sig i høj grad mod, hvad der er oppe i tiden, når det gælder mad og måltider. Inspiration og faglige input kommer fra mange sider, det være sig eksempelvis messer, offentlige ambassadører for økologien (herunder fx kendte kokke), netværk, kogebøger, leverandører, kommunen, hjemmesider, nyhedsbreve osv. Hjælp og støtte fra fagkonsulenter og økologiske omlæggere udgør desuden et omdrejningspunkt i de fleste omlægninger. Fælles for disse inspirationskilder er det, at de er spredte, og at køkkenlederne spontant tilgår dem. Der eksisterer ikke en bestemt systematik i forhold til, hvordan det faglige input opstøves. Information og inspiration opspores ad hoc, og når der er behov for den. Det betyder, at faglige input har gode muligheder for at nå ud til køkkenlederne, hvis de vel at mærke gives på en synlig og lettilgængelig måde. Ofte involverer det, at kommunikationen og materialerne kan tilgås online. Der er et vigtigt potentiale forbundet med at udvikle input og inspiration til køkkenlederne, der taler godt sammen med de tematikker, som optager den bredere offentlighed. Køkkenledere er vant til at gribe situationen og den gode oplevelse, der eksempelvis er forbundet med at mødes til messer og større events. Her kombineres aktiviteter, fagkonkurrencer og erfaringsudveksling med seneste nyt om økologien. En vigtig indsigt fra undersøgelsen er, at økologiens gennemslagskraft øges, når den kobles med arrangementer med en vis oplevelseskvalitet, og hvor større fællesskaber mødes om økologien. Fødevarestyrelsen kan med fordel deltage ved disse arrangementer og stille sig til rådighed som en støttende ressource. 3.8 Potentialer for at sætte mere økologi på menuen i offentlige køkkener I det følgende samles centrale potentialer i forhold til at motivere og støtte køkkenledere i at fremme økologien. Der gives desuden eksempler på konkrete tiltag og indsatser, som kan iværksættes. Potentialerne og de mulige indsatser er sorteret efter, hvordan der kan arbejdes med økologien henholdsvis på et spisemærkeniveau (bronze), og når der arbejdes videre med økologien (sølv eller guld). NIRAS 17

18 3.8.1 Spisemærket Køkkenledere skal vide, at det ikke nødvendigvis kræver et radikalt opgør med tilberedningsrutiner og måltidsvaner i køkkenet at tage de første skridt med økologien. Lidt har også ret, og det at konvertere enkelte produkter kan være en effektiv måde at få påbegyndt en udvikling på. Der er et vigtigt potentiale forbundet med at opmuntre køkkenledere til at give sig i kast med økologien uanset bevæggrunden eller overbevisningen bag. Motivationen for økologien kan nemlig udspringe af mange forskellige værdier og ønsker: For nogle er økologien attraktiv, fordi det er sjovt at arbejde med i økologi i køkkenet. For andre er økologien det eneste rigtige, hvis man vil tilberede mad af høj kvalitet. Og for atter andre er økologien vigtig på grund af pesticidreduktion, hensynet til grundvandet eller fordi, økologiske råvarer opleves som mere naturlige end konventionelle. Det er vigtigt, at økologien får lov at vokse frem i det tempo og med det engagement, der er grobund for i institutionerne. Samtidig er det vigtigt, at køkkenledere gøres opmærksomme på, at hvis de er indstillede på at tænke i nye baner med økologien, er det muligt at holde udgifterne nede. Økologi behøver ikke være fordyrende det afhænger helt af køkkenets udgangspunkt og måden, økologien gribes an på i køkkenet. Fødevarestyrelsen kan bidrage til, at køkkenledere tager de første skridt med økologien ved at: Informere aktivt om spisemærkeordningen på en måde, der inviterer til at tage de første skridt med økologien. Det er vigtigt, at bronzemærket fremstår som den betydningsfulde milepæl, det er, og ikke får karakter af et tabt sølv- eller guldmærke. Der er nok stor forskel på at konvertere enkelte varer til økologi og at gennemgå en økologisk omlægning, men der behøver ikke være en modsætning imellem de to. Konverteringer har i praksis potentiale til at udgøre de første skridt i en mere ambitiøs økologisk udviklingsproces. Understøtte, at økologiens mange betydninger kommer frem. Dette kan eksempelvis ske ved at invitere en række forskellige institutioner til at dokumentere, hvorfor økologien er vigtig for netop dem. Dokumentationen kan eksempelvis ske gennem filmklip, postkort, korte historier m.m. og formidles på Fødevarestyrelsens såvel som institutionernes egne hjemmesider. Indsatsen kan ske under overskriften: Det har økologien betydet for os og lægge op til lokal story-telling om økologiens muligheder og styrker. Være tilstede på fødevaremesser, hvor økologien kan bringes på dagsordenen, og hvor der skabes oplevelser med den. Fødevarestyrelsen kan informere om, at man kan møde dem på messer, når styrelsen er ude i forbindelse med kontrolbesøg. På messer kan Fødevarestyrelsen benytte spisemærket som et brand, der signalerer meget mere end kontrol, og gribe muligheden for at guide og støtte institutionerne ved at rådgive om erfaringsnetværk og øvrige redskaber til fremme af økologien. Så vidt muligt mindske hyppigheden af økologiopgørelser hos de køkkener, der har opnået et spisemærke. Antallet af opgørelser kan eksempelvis gradvist reduceres i takt med, at mærket har været opretholdt over en længere periode. Fra at foregå kvartalsvist, kan kravet om opgørelser fx lempes til at foregå én til to gange årligt, når spisemærket har været opretholdt i et år. På den måde mindskes de offentlige køkkeners eksponering over for svingende økologi- 18 NIRAS

19 procenter i forbindelse med ferie, sygdom eller anden form for fravær blandt de specialiserede køkkenmedarbejdere (såsom bagere og slagtere). Bruge spisemærket aktivt til at sortere information og redskaber på Eksempelvis kan bronze-, sølv- og guldmærket udgøre separate indgange på portalen under køkken. Under hvert spisemærke kan Fødevarestyrelsen samle information, cases, uddannelsestilbud, regneeksempler og kontaktoplysning på erfaringsnetværk, som henvender sig til køkkenledere, der arbejder med økologi på henholdsvis et bronze-, sølv- eller guldniveau. Synliggøre uddannelsestilbud og fortælle om relevansen af dem. Dette kan fx ske gennem brug af cases, der viser, hvordan nogle køkkenledere og medarbejdere har haft glæde af videreuddannelse og kurser, og hvad de umiddelbart har betydet for hverdagen i køkkenerne. Benytte leverandørerne som talerør til køkkenlederne. Fødevarestyrelsen kan eksempelvis fremsende inspirationsbrochurer (nye opskrifter og menuplaner, som er målrettet forskellige institutionstyper) til leverandørerne, som kan omdele dem sammen med fødevarerne. Fødevarestyrelsen kan desuden uddele brochurer ved messer, ligesom de kan være tilgængelige på styrelsens egen hjemmeside. Give inspiration til, hvordan det kan fejres, når bronzemærket nås. Eksempelvis give opskrift på en bronze-bagel eller lignende, der lægger op til, at det fejres i institutionerne, når spisemærket er opnået Hvis køkkenlederne vil arbejde videre med økologien Fødevarestyrelsen kan gøre meget for at understøtte køkkenledere i at arbejde videre med økologien og nå procenter, der udløser et sølv- eller guldmærke. Nogle af indsatserne handler om at bygge videre på de indsatser, der er beskrevet ovenfor. Men det kræver også nye indsatser at få økologiske råvarer til at udgøre størstedelen af måltidet eller det hele. Det er vigtigt at sende et signal til køkkenlederne om, at hvis de ønsker at arbejde videre med økologien, behøver de ikke stå alene. Det er et stort skridt at lægge om til økologi, og derfor er det vigtigt at gøre køkkenlederne opmærksomme på de redskaber, der kan være en hjælp undervejs, og at opmuntre dem til at trække på andres erfaringer. Køkkenledere skal desuden vide, at i takt med at de arbejder mere og mere ambitiøst med økologien, er der også flere kroner at spare ved at tænke i omlægning frem for konvertering. Fødevarestyrelsen kan bidrage til, at køkkenledere arbejder videre med økologien ved at: Understøtte fortsat erfaringsudveksling mellem køkkenledere. I takt med at køkkenledere arbejder mere og mere ambitiøst med økologien, stiger behovet for at sparre med andre om de udfordringer og muligheder, der knytter sig til økologien. Fødevarestyrelsen kan understøtte en fortsat erfaringsudveksling eksempelvis ved at oprette et onlineforum, hvor køkkenledere har mulighed for at stille spørgsmål til hinanden, at sparre om de oplevede udfordringer med økologien og at give hinanden gode tips og råd. Forummet kan eksempelvis oprettes på Fødevarestyrelsen kan løbe forummet i gang og derefter lade det køre videre selv. NIRAS 19

20 Samle de onlineredskaber og -materialer, som er relevante for køkkener, der skal gennemgå en omlægningsproces. Dette kan eksempelvis ske på hvis der som foreslået oprettes separate indgange for køkkenledere afhængig af, hvilket niveau de arbejder med økologien på. Her kan der gives eksempler på køkkenudstyr, som kan være en hjælp i forbindelse med omlægningen såsom grøntafdeling, mere køle- og opbevaringsplads, sous vide-maskine, slagte- og kødproduktionsudstyr m.m. Men der kan også linkes til uddannelsestilbud, som henvender sig direkte til køkkenledere eller køkkenmedarbejdere, der ønsker at arbejde videre med økologien. Give inspiration til, hvordan det kan fejres, når flere milepæle med økologien nås. Eksempelvis give opskrift på en sølv- eller guldkage, der lægger op til, at det fejres i institutionerne, når et spisemærke er nået. Der er mange måder, hvorpå de ovennævnte potentialer kan realiseres. Opsummerende kan det konstateres, at det er frugtbart for Fødevarestyrelsen at benytte sig af de talerør, der allerede eksisterer i forhold til at nå ud til køkkenlederne (fx messer, kontrolbesøg, leverandører). Samtidig er det væsentligt, at oplysninger om de krav, der er forbundet med spisemærket, suppleres med en støttende adfærd, der viser, hvordan køkkenlederne kan arbejde med økologien. 20 NIRAS