Fokus Pålæg Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 19. november 2007 Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Karin Bredgaard, Københavns Madservice à la Carte Lotte Fovsholm, Københavns Madservice à la Carte Anne Marie Thøgersen, Stevns kommune Jørgen Bjerrisgaard, Kødgros Vest Laust Lyhne-Hansen, Hørkram Schulz Food Service Elise Ølgaard Salvad, Inco Danmark Anders Jensen, Tulip Gitte Døssing, Tulip Keld Pedersen, Sørwi Lasse Martens, Sørwi Anders Brostrup, Lepo Erik Pock, Lepo Børge Riege, Dexters Delikatesser Gert Krogsøe, Defco Erik Frydendal Margit Dörffer Fraværende: Pernille Nørbak, Region Nordjylland, afbud Henrik Blum-Hansen, Gert Nielsen Catering, afbud Kaj Rasmussen, Tican Food Company, afbud Kurt Møller, Delika, afbud Referat: Erik Frydendal Margit Dörffer Referat Erik Frydendal gennemgik agendaen med de kommende arbejdsgruppemøder, der alle blev fastlagt på Kick-off mødet den 10. oktober, og som ligger på hjemmsiden: Møde 2, 28. januar: Møde 3, 6. marts: Tulip, Randers Inco, København V 1
Møde 4, 8 maj: Stevns Kommune, Præstemarken 76, Hårlev Møde 5, 11. juni: Esbjerg Kommune, Torvegade 74, Esbjerg Møde 6, 1. september: Københavns Madservice à la Carte, Bystævneparken, Brønshøj Da møderne allerede ligger fast mht. tid og sted, mener vi ikke, det er nødvendigt at melde sig til møderne. Til gengæld ser vi gerne, at man melder fra, hvis man skulle blive forhindret. Dette ikke mindst af hensyn til mødeplanlægning og traktement. Erik bad deltagerne om at checke deres navne og kontaktoplysninger på listen over arbejdsgruppemedlemmer og returnere evt. ændringer til os. Han præsenterede herefter den arbejdsform, som projektgruppen forventer at benytte: Vi vil forsøge at styre / lede processen. Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende mails med besked, når der lægges referater, oplæg eller lign. på siden. Det vil ske på www.foodsam.dk under menuen: Nye Fokus projekter på vej. Herefter klikker man ind på Pålæg. Tilsvarende materiale fra de andre projekter og arbejdsgrupper lægges ud på samme måde. Hermed bliver det muligt at følge med i alle arbejdsgruppers aktiviteter. Det er tilladt at bidrage med konstruktive forslag og gode idéer til de øvrige arbejdsgrupper. I arbejdsgruppen forventer vi at få den meget faglige dialog om kravspecifikationer og om Fakta om Pålæg. I løbet af perioden vil vi støde på forslag til produkter og idéer, der af budgetmæssige årsager ikke kan indgå i nuværende projektet. De samles i stedet i en forslagskasse med fremtidige behov, nye idéer og specifikationer - en Fremtidskasse. En sådan skal indgå i den afsluttende rapport til Direktoratet for Fødevare Erhverv. Projektledelsen lægger op til et godt tværfagligt samarbejde i gensidig forståelse, og til viden- og erfaringsudveksling, der fremover vil blive en stor styrke i det faglige netværk. Arbejdsgruppens medlemmer bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne, og vi opfordrer til, at alle inddrager deres bagland i opgaven. Projektets mål er senest i september 2008 have udarbejdet: - specifikationer på pålægsprodukter - fakta viden om pålæg - at have opsamlet viden om kommende behov for produkter og specifikationer. I projektet - og dermed også i budgettet - er der indlagt 6 møder á 4 timer samt arbejdet mellem - og forberedelse til møderne. Derfor er det ikke uvenligt ment, hvis projektledelsen kan blive nødt til at afbryde en god diskussion, det skyldes alene den stramme tidsplan. Vi vil udsende oplæg og referater og forventer, at I har været det igennem inden møderne. Erfaringsudveksling mellem møderne kan udmærket ske pr. mail. Opgaven frem til dette første arbejdsgruppe møde har været, at indkøbere / køkkener fremsendte udbudsmaterialer med produktoversigt for 2006 opgjort i kg. 2
Resultat af det fremsendte udbudsmateriale Der er fremsendt materiale fra Region Hovedstaden, Esbjerg og Stevns Kommune, fra 12 By Gruppen og Fællesindkøb Fyn. Materialet er herefter blevet sammenfattet og gjort op efter volumen i faldende orden. Det giver mulighed for at prioritere produkterne til specifikationerne. Totallisten kan ses på hjemmesiden sammen med referatet. Den prioriterede liste indeholder i alt 79 produkter, hvoraf de fleste også ønskes i skiver, evt. i flere tykkelser. Selv om der stadig er plads op til de budgetterede produkter, bliver der behov for endnu flere, hvis slicevarerne skal hver have en specifikation. Den tekniske specifikation på slicevarer er dog dækket ind under de hele stykker, derfor koster de kun lidt ekstra tid til specificering af mål, vægt, emballage m.m. I alt forventer vi derfor at kunne medtage flere specifikationer end de budgetterede stk. Den prioriterede liste er lagt ind som bilag sidst i referatet. Specifikationer på pålægsprodukter For at danne et indtryk af tankemåden omkring en specifikation gennemgik Margit først forslag til, hvad pålægsvarerne kan organiseres for at sikre overblik over denne omfattende produktgruppe. Udgangspunktet var samme organisering, som anvendes i Varestandarderne efter produkt type: 1. Hele kødstykker 2. Farsvarer Ikke Varmebehandlede Varmebehandlede Ikke Varmebehandlede Varmebehandlede Samtidig blev det slået fast, at alle produkter inden for grupperne 1. og 2. kan leveres såvel i hele stykker som i skiver. Arbejdsgruppen fandt den nævnte organisering god. Margit præsenterede en række forslag til specifikationer af forskellige produkttyper ud fra ovennævnte inddeling. Det gav en god og faglig diskussion blandt producenterne indbyrdes men også på tværs af arbejdsgruppens medlemmer med gode input fra grossister og indkøber- / økonomasiden. Fra debatten kan nævnes følgende Anders Brostrup nævnte Innovationsloven som mulig ansøgningsmulighed for fremtidige projektideer. Det er netop også hensigten med at beskrive fremtidige behov og muligheder i den afsluttende projektrapport. Spørgsmålet om, hvilke kvaliteter, der skal udarbejdes specifikationer på, drøftedes indgående. Det var enighed om at beskrive en minimum kvalitet (standard kvalitet), svarende til Varestandarderne. Der var også enighed om, at mange produkter (antallet ikke drøftet) også skal indgå i en kvalitet, der er bedre end minimum. Diskussion og valg af kvalitetsniveauer drøftes ved næste møde, efter at arbejdsgruppen har fremsendt 3
detaljerede bud på kvalitetsønsker og muligheder for hvert enkelt produkt, se konklusionen side 6. For kalkunbryst diskuteredes, om der bør skelnes mellem han/hun dyr og vægt, en evt. max. vægt, og om kalkunbrystet er nedskrottet og sammensat for at passe i en tarm. Fordele og ulemper mellem hele og nedskrottede muskler drøftedes. Der var forslag om specifikationer på begge typer. Da der ikke mere slagtes kalkuner i Danmark, er kravet om max. tid fra slagtning til saltning på 2 dage ikke mulig at overholde. Der var fra Tulip forslag om, at krav om max. tid fra slagtning til saltning bør udelades af specifikationerne. Det er iflg. leverandørens egenkontrolprogram hans pligt at sikre, produkterne er af en bakteriologisk god kvalitet. (Se under forslag til Fakta delen). Bacon Der bør indgå to kvaliteter af bacon med udgangspunkt i to kvaliteter af svinebryst. Nedenstående forslag til krav er modtaget fra Gitte, Tulip: Råvarer: 1) Streaky og 2) Back Bacon. (Her forventes kun behov for specifikationer på Streaky Bacon). - Råvarer - Oprindelse - Tilvækst (tilsat vand) - Tilsætningsstoffer (fosfat, druesukker, smagsforstærkere, aromaer) - Økologisk bacon - Forhold vedr. GMO - Allergener (± mælk, hvede, nødder lupin) - Tilsat protein - Saltmængde - Ingredienser Se mere under Fakta delen, hvor emnerne: GMO, økologiske pålægsvarer og allergener forventes beskrevet. Hamburgerryg, kogt Forslag fra Anders Brostrup om at anvende ESS FOOD 1660 som råvare frem for ESS FOOD 1669, som i Fokus Kød. Den smallere tilskårne kam er dyrere, men giver et renere snit ved slicening med mindre spild hos kunden. Forslag om 3 eksempler på hamburgerryg, inkl. en gammeldags hamburgerryg uden tarm. Der skal skelnes mellem begreberne varmrøget og kogt. Forslag om ny specifikation i Fokus Kød: Svinekam ESS FOOD 1660. Rullepølse Råvarer, tilskæring, lagemængde, form osv. drøftedes indgående. Som udgangspunkt var der enighed om, at rullepølse er et godt produkt, hvortil der skal udarbejdes specifikationer 4
på flere varianter og kvaliteter. Vi afventer forslag fra indkøbs-/ køkkenside og de efterfølgende kommentarer far leverandørerne. Specifikation på skivetykkelse udtrykkes bedst som vægt af skiven i g. + produktets diameter, suppleret med antal skiver pr. kg. produkt, med tolerancer. Leverpostej Specifikation på leverpostej skal tage hensyn til, 1) om produktet skal være skærefast på pålægsmaskine 2) om produktet skal kunne vendes ud af formen i varm tilstand. Røgning Emnet røg og røgning drøftedes, herunder miljøaspekter og kvaliteten af røgkilder. Også røgaroma fik en del omtale, idet kvaliteten heraf er udviklet positivt over den seneste årrække. Røgaromaer, fremstillet på basis af naturlig røg og af god kvalitet, anvendes i betydeligt omfang i Sverige. De forurener mindre end naturlig røgning. Skal deklareres som Røgaroma. Emnet bør omtales i Fakta delen. Sensorisk kvalitet Torben spurgte til, om det er muligt at definere krav til sensorisk kvalitet. Det blev drøftet, om sådanne krav vil være en fordel eller en begrænsning af sortiment og udviklingsmuligheder. Gitte vil se på, om Tulip har brugbare metoder og materialer til sensorisk kvalitetsvurdering af pålægsvarer. Foreløbige forslag til emner til Fakta delen Oversigt over pølsemagerivarer, fordelt efter fremstillingsmåde i Hele kødstykker og Farsvarer - ikke varmebehandlede og varmebehandlede. For skinke- og kalkunprodukter m.m.: Fremstillingsproces og fordele/ulemper mellem hele og nedskrottede muskler. Generelle krav til råvarernes kvalitet Kort beskrivelse af fremstillingsprocesser af pølsemagerivarer - Hvad består en x-pølse af? - Hvad er forskellen mellem x-pølse og en y-pølse? o Forskelle, der fx indvirker på kvalitet, fx smag, konsistens og skærefasthed og pris. - Hjælpe- og tilsætningsstoffer, evt. link til Positivlisten - Råvare- og Processtyring Alle produkter skal fremstilles efter god håndværksmæssig og fremstillingsmæssig praksis. Produkterne skal være af samme ensartede høje spisekvalitet og mikrobielle kvalitet hver gang. 5
Hygiejne Saltning og saltningsteknik. Lagetilsætning: Beskrivelse af de mange produktionsformer, lagesammensætning, begrebet kødandel og sværprotein som analytisk regulator for vandindhold. Holdbarhed afhængig af tiden mellem slagtning og saltning beskrives. Røgning og røgaroma. Beskrivelse af processer og lovgivning. Mindst mulig belastning af det eksterne miljø og arbejdsmiljøet. Tørre- og røgeanlæg, bedst med automatisk styring (PLC-styring). Røgsmagen skal for hvert produkt være ens fra gang til gang. Gitte viste fotos af bacon i 1) to råvarekvaliteter og 2) snit gennem hele brystet, så den naturlige variation af skiver gennem brystet fremgår. Disse og tilsvarende fotos af andre produkter kan med fordel indgå i Fakta delen, eksempelvis fotos af variationen i skiver af hamburgerryg, skåret gennem hele kammen. Der ønskes fotos af tværsnit af råvarer, anvendt til hamburgerryg. Holdbarhed Modtagelse, håndtering og holdbarhed hos kunden ved - temperatur? Vægt Definitioner og tolerancer Anvendelse af helt kontra sliced pålæg Økologiske pålægsvarer Særlige krav til økologiske pålægsvarer mht. processtyring, ingredienser, tilsætningsstoffer og bakteriologi. Pålægsvarer uden svinekød Halal slagtning Mærkning Mærkning, herunder allergener. Gitte fremsender seneste liste over allergener, der skal deklareres. Mærkning af ingredienser, kvalitativt og kvantitativt. Coop og Dansk Varefakta foreskriver kvantitativ deklaration helt ned til 1% af ingredienser. Nyeste lovgivning foreskriver kvantitativ deklaration af ingredienser under 2%. Næringsdeklarationer Der bør sættes fokus på produkternes saltindhold (saltets funktion beskrives i afsnittet: Holdbarhed) og evt. foreslås produkter med reduceret saltmængde. Emballage Emballageformer til pålægsvarer, karakteristika og indvirkning på holdbarheden. 6
Krav til leverancen og modtagelsen Kvalitetskontrol Konklusion af mødet For at tage forskud på detaljerne i specifikationerne beder vi deltagerne fra indkøbs- og køkkensiden om at udarbejde deres umiddelbare forslag til kravspecifikationer for de 79 pålægsprodukter. Inden for ca. 14 dage fra mødedatoen sendes forslagene til Erik eller Margit, der koordinerer og sender dem videre til leverandører og grossister for kommentarer og forslag. Leverandørsiden har ligeledes ca. 14 dage til opgaven, før materialet returneres til Erik eller Margit. Alt indsendt materiale vil blive bearbejdet som oplæg til næste arbejdsgruppemøde den 28. januar, hvor vi tager fat på at beskrive detailkrav til hvert produkt. Afslutning Tak til Laust Lyhne og Hørkram Schulz Food Service for værtsskabet. Bilag. Bilag: Prioriteret liste over det samlede indsendte udbudsmateriale Pålægstype Varebetegnelse Antal kg. pr. år Leverpostej og patéer Leverpostej, ubagt 29.760 7
Skinke, ålerøget 12.596 Hamburgerryg, tykke skiver 10.501 Hamburgerryg, kogt 9.188 Rullepølse, røget 7.689 Skinke, kogt, røget 7.207 Salami Spegepølse, okse 6.307 Kalkun Røget kalkun i skiver 5.880 Salt kød, kogt 4.763 Roastbeef, tykke skiver 4.263 Kyllingepølse/ paprika i skiver 3.850 Kyllingebryst, grillet 3692 Svinekam, uden svær, stegt 3400 Røget filet i skiver 2.682 Salami Spegepølse, ålerøget 2.369 Rullesteg/svesker 2.349 Oksesteg, gammeldags 2.073 Pastrami 1624 Pizzaskinke 1590 Leverpostej og patéer Valnøddepaté 1.259 Kalkunbryst, med paprika 1243 Champignonpølse 1156 Kødpølse, 3% 805 Pastrami 781 Flæskesteg i skiver 700 Nakke Røget nakke i skiver 700 Skinke Røget skinke i skiver 700 Filet Svinefilet, røget 633 Skinke, Serrano, spansk 558 Kalvesteg i skiver Kyllingerulle i skiver Leverpølse i skiver Malakoffpølse i skiver Oksebryst Sprængt oksebryst i skiver Medister Røget medister i skiver Svinekam Sprængt svinekam i skiver Urtepølse i skiver Hvidløgspølse 457 8
bacon - slc. 452 Jægerpølse, 3% 406 Skinke, lufttørret, italiensk 406 Roastbeef, stegt 391 Sylte Kalvesylte 391 Salami, Chorizo 355 Salami, Chorizo 320 Kalkunbryst, kogt, røget 313 Oksebryst, kogt 313 Leverpostej og patéer Peberpatè 215 Kamsteg 203 Kyllingerulle 200 Kalkunbryst med paprika 152 Lammerullepølse 142 Sylte Grisesylte 142 Leverpostej og patéer Champignonpaté 115 Leverpostej og patéer Hvidløgspaté 115 Leverpostej og patéer Vildsvinepaté 115 Cervelatpølse 107 Kalvebryst, kogt, sprængt 107 Okseinderlår, rå, koldrøget 107 Ribbensteg uden ben, stegt 107 Filet, gravad 102 Frikadeller 3% 102 Kalkunbryst, stegt 102 Pepperoni 102 Ribbensteg 102 Rullestegt, stegt, med svesker 102 Skinke, ålerøget 102 Flæskesteg Kalvesteg Kødpølse Leverpølse Malakoffpølse Medister Røget medister Nakke Røget nakke Oksebryst Sprængt oksebryst Salt kød 9
Svinekam Sprængt svinekam Urtepølse Leverpostej og patéer Andepaté 58 10