Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 47404 Udviklet af: Kristinn Ingi Kristinsson Kold College Odense August 2012
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2647 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling, som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk Handlingsorienterede mål Deltageren forstår formålet med og princippet bag at udvikle et signaturbrød, der kan profilere en bagerivirksomhed. Deltageren kan inddrage råvarer, naturen, historien og arkitekturen i et lokalområde som inspirationskilde til at udvikle og fremstille et nyt signaturbrød. Deltageren kan anvende traditionelle som nye teknikker inden for brødbagning til at fremstille et signaturbrød i en ny udformning, fritstående eller i forme. Deltageren kan udvikle og fremstille et indbydende signaturbrød under hensyntagen til sensoriske og ernæringsmæssige kvaliteter. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte) beskæftiget med fremstilling af brød. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB 2647 Brød-, kage-, dessert-, og konfekturefremstilling, og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Brød-, kage- og dessertfremstilling Uddannelsen skal især opøve kompetencer inden for fremstilling af brød, og især på basis af indgående kendskab til kvaliteten af råvarer til brødproduktion. Til fremstilling af brød er det nødvendigt at have sans for udformning og forarbejdning af brød. Kompetence til fremstilling af et signaturbrød fordrer desuden kendskab til såvel traditionelle som nye teknikker inden for brødbagning, dels at man erhverver kompetencer til at kunne inddrage råvarer, naturen, historien og arkitekturen i et lokalområde som inspirationskilde til at udvikle og fremstille et signaturbrød. Sortimentsplanlægning, varebestilling og økonomistyring i bagerier m.v. Sortimentsplanlægning er relevant i forbindelse med at kunne planlægge en produktion i forhold til sæson og år. Det er i stigende grad nødvendigt, at bageren profilerer sig og sin forretning med et spænende produkt, som er anderledes end konkurrenternes. Det kan være enkelt eller en hel ny serie af brød, store som små. Kunderne efterspørger og sætter pris på, at produktet har en historie - og fremfor alt, at det kvalitetsmæssigt er i top. Varemodtagelse og egenkontrol i bagerier mv. Evnen til at udøve egenkontrol og kunne kvalitetsvurdere friske råvarer, hel- og halvfabrikata er væsentlig ved modtagelse og opbevaring af råvarer, og udøvelse af kvalitetsbevidsthed på dette stadie er en forudsætning for efterfølgende produktion og salg af varer. Et godt kendskab til råvarers sammensætning og oprindelse er særligt vigtigt i forbindelse med produktion af et signaturbrød, hvor råvarer med evt. en lokal oprindelse er i spil. Side 2 af 8
2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen Introduktion At lave sit eget signaturbrød er vigtig for et bageri for at profilere sig i forhold til konkurrenterne. Bageren kæmper hver dag med nye tiltag fra de store leverandører og har brug for at profilere sig i sit lokaleområde. Det kræver til gengæld, at man er nødt til at sætte sig ind i, hvad der skal til/bruges for at produktudvikle/skabe et eget nyt brød. Skal der bruges specielle forme, nye smagsgivende ingredienser? Eller kan der hentes inspiration fra arkitekturen og naturen i nabolaget? Her er det vigtigt, at underviseren (afhængig af i hvilken landsdel kurset afholdes) lader sig inspirere af lokale/regionale karakteristika, som kan indgå i kurset. Det kan fx. være nye forme til brød, dekorationer på brødet i form af mønster, snitting, ristning, klipning m.v., men der bliver også produceret produkter rundt om i landet, som kan bruges til signaturbrød. Fx: nye smagsgivende produkter - krydderier, grønsager, frugter, tørret eller friske gamle kornsorter (måske selvmalet) og frøtyper, som er dyrket hos en lokal landmand smagsgivende væsker kan også bruges i form af lokale øltyper, frugtsaft, grønsags/blomster udtræk eller mejeriprodukter flydende eller faste. lokalsalt, sukker, honning, fedtstoffer/olier, gæring på vildgær (frugter og rosiner) m.m. Dosering af diverse produkter er meget svære at vurdere, det er ingen færdig manual. Det er dig og dine kursister, som skal give jeres vurdering om smagsnuancer til kende. Nogle væsker og krydderier kan have en uheldig virkning på dej konsistens og bageegenskaber. Fx virker ingefær krydderiet i for høj dosis, som proteinspaltende, som gør, at brødet flyder ud. I processen til signaturbrød er det en altafgørende faktor, hvordan man laver en fordej, hævestykke, surdej, æltetid, hviletid, langtidshævning og langtidsbagning er med til at give brødet mere afgørende smag. Det er vigtigt at være rundhåndet med smagsprøver, når kunden skal opleve et godt produkt. At bruge arkitektur eller naturen som inspirationskilde til udformning af sine brød kunne være fx. lokale bygningsværker - spiret på en kirke eller et tårn i byen, en del af en skulptur eller lignende. Fra naturens side kunne bruges brød, formet som en sten eller et træ. Tegning af et kunstværk kunne laves som papirklip og lægges over brødet og drysses med mel eller skåret ud i plastik lagt på brødet og penslet, sprøjtet på brødet, malt blandet med mel. Brug fantasien kun den sætter grænser! Det kræver dog en del ressourcer at lave sit eget signaturbrød, som er inspireret af særlige kendetegn fra lokalområdet. Hvad er stedet/byen kendt for? Hvad dyrkes i området? Er det produkter i nabolaget som kan bruges i selve brødet, fx krydderurter, mejeriprodukter, øl, olier, korn, nødder eller tang? Kan man designmæssigt tage udgangspunkt i arkitekturen, naturen eller historien? Osv. 2 dage giver det kun mulighed for at afprøve enkelte facetter herved. Der må med andre ord prioriteres. Side 3 af 8
Forslag til undervisningsforløb Om teori Målene for kurset gennemgås, og der gives en kort orientering om forløbet af kurset, og hvad der konkret skal fremstilles. Kursisten kan lave sin egen opskrift fra bunden eller støtte sig op ad en god opskrift, som virker, og lave om på den. Der gennemgås diverse syrningsmetoder, smagsforbedring udformning og dekoration af brødet. Den teoretiske del afsluttes med en gennemgang af hygiejneregler inden for brødproduktion. Om praktiske øvelser Deltagerne inddeles i grupper, som får hver får til opgave at lave en ny opskrift og anvende en kendt opskrift fra en opskriftsamling og lave om på den. Husk at lave/tjekke forme- og dekorationsskabeloner til af pyntning af brødene. Sørg for, at alle brød bliver færdiglavet, da det er vigtigt, at deltagerne har smagt de forskellige brød og fået en grundig procesbeskrivelse af fremstillingen under evalueringen. Evaluering Lad hver enkelt gruppe gennemgå deres brød helt fra tilberedningen af fordej til det færdige resultat (fra råvare over fremstillingsproces til færdigt produkt). Smag på produkterne og lad deltagerne kommentere smag og oplevelse af brødene og deres udformning. Undervisningsforløb i hovedfaser Gennemgang og fremstilling af diverse fordeje, hævestykker, frugtsur eller surdeje v/deltagerne. Gennemgang af diverse meltyper, frø, kærnetyper, krydderier, frugter, og andre råvarer, som er indkøbt til kurset. Gennemgang af diverse alu/stål/træ/silikoneforme og hævekurve. Gennemgang af diverse smagsgivende produkter, der er indkøbt til kurset. Demonstration af dekorationsmuligheder på brød og forslag til skabelon. Fremstilling af et blandet udvalg af brød, 2-4 slags af forskellig type og udformning. Alle brød stilles op som en brødbuffet (gruppevis), og hver gruppe vælger 1 signaturbrød blandt egne produkter. Lad deltagerne tage egne billeder, som de evt. kan anvende hjemme i bageriet. Evaluering. Undervisningsforløb fordelt på kursusdage og indhold DAG 1 TEORI Velkomst og præsentation af uddannelsen Gennemgå handlingsorienteret målformulering Gennemgå af kompendium DAG 1 PRAKTIK Inddel deltagerne ind i grupper Fremstil fordeje og hævestykker Gennemgå råvarer og forme Afvejning af råvarer til brød Femstil dekorationsmodeller og sketch til form Side 4 af 8
DAG 2 PRAKTIK Fremstilling af diverse brødtyper Liggetid, opslåning, udformning, snit, dekoreres og hævetid Bagning i forskellige ovntyper og afkøling Opsætning af brødbuffet Foto af brød til eget brug Evaluering af produkterne Evaluering af kurset som helhed Eksempler på (grund)opskrifter til videreudvikling Grundsur - laves dagen før brug 500 g kærnemælk 500 g landmel 1210 5 g gær Goslarbrød 1005 g grundsur 1050 g landmel 1210 1000 g mel 600 g rugesigtemel 90 g gær 65 g salt 90 g fedt 1800 g vand Varm dej: Vand ca.30, ønsket temperatur er 27, når dejen er færdigæltet. Vand og gær æltes i sammen med resten af ingredienserne (fedt til sidst). Æltes i 10 min. i 1. gear og 4 min. i 2. gear Hviler 1 x 30 min. Vejes af på 700 g. Virkes op med rugesigtemel i virket. Sættes på en plade drysset med et godt lag rugesigtemel. Tør raskes i bageriet er sted uden træk i ca. 45 min., vendes om på netplader, således at virket vender opad. Bages ved 250, skru ned til 200 i ca. 50 min. Husk at dampe brødet 4 min efter indsætning i ovnen 25-50 sek., alt efter ovntype. Kartoffelbrød Fordej (dagen før) 200 g malt øl 15 g sirup 220 g vand 15 g gær 200 g durummel 400 g hvedemel Opskrift Side 5 af 8
1050 g fordej fra dagen før 560 g vand 700 g hvedemel 420 g durum 20 g gær 15 g sirup 40 g salt 2 g peber 420 g kartofler 200 g hvedemel Varm dej Vand ca.30 Ønske temp. er 27 når dejen er færdig æltet. Vand og gær æltes i sammen resten af ingredienserne. Æltes i 8 min. i 2. gear Vejes af på 650 g Virkes op i oval brød og drysses med drys af rugmel, 4 stk. på en plade og hæver i raske skab i ca. 50 min. Eller 1 time og 30 min ved stuetemperatur. Bages ved 240-250 temp. Skrues ned til 200 i ca. 35 min. Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25-50 sek. alt efter ovntype. Selleri og spinatbrød Fordej (dagen før) 200 g malt øl. 20 g honning. 220 g vand. 15 g gær 50 g hasselnødder hakkede 200 g rugmel 400 g hvedemel Opskrift 1105 g fordej fra dagen før 600 g vand 940 g hvedemel 320 g durum 30 g gær 15 g sukker 50 g salt 160 g selleri 60 g spinat 2 g peber 100 g hvedemel Side 6 af 8
Varm dej: Vand ca. 30. Ønske temperatur er 27, når dejen er færdig æltet. Vand og gær æltes i sammen resten af ingredienserne. Æltes i 8 min. i 2. gear. Vejes af på 650 g Virkes op i aflangt brød og drysses med drys af durummel, 4 stk. på en plade Hæver i raskeskab i ca. 50 min., eller 1 time og 30 min ved stuetemperatur. Bages ved 240-250, skrues ned til 200 C i ca. 35 min. Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25-50 sek. alt efter ovntype. 3-kornsbrød Fordej dagen før: 200 g mel 125 g vand 2 g gær Opskrift 1250 g mel 200 g grahamsmel 100 g rugmel 100 g hørfrø 100 g hvededrys 50 g gær 327 g fordej 30 g salt 50 g fedt 1000 g vand Varm dej: Vand ca.30, ønsket temperatur er 27, når dejen er færdigæltet. Vand og gær æltes i sammen med resten af ingredienserne (fedt til sidst). Æltes i 8 min. Vejes af på 600g. Virkes op og rulles i sesamfrø. Hæver i raskeskab i ca. 40 min. Bages ved 250-270, skru ned til 200 i ca. 35 min. Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25-50 sek. alt efter ovntype. Side 7 af 8
Harlekinsbrød Fordej dagen før 120 g. mel 80 g. vand 1 g gær Opskrift: 1200 g mel 600 g halvsigtemel 75 g gær 201 g fordej 30 g salt 75 g fedt 75 g sirup, mørkt 10 g ristet malt 1000 g vand Varm dej Vand ca. 30, ønsketemperatur er 27, når dejen er færdigæltet. Vand og gær æltes sammen med resten af ingredienserne (fedt til sidst). Æltes Hviler Vejes af Hviler Virkes op 1 x 8 min. 1 x 20 min. på 650 g 1 x 20 min. hæver i raskeskab i ca. 40 min. Bages ved 250-270 skrues ned til 200 straks og bag videre i ca. 35 min. Husk at dampe brødet ved indsætning i ovnen 25-50 sek. alt efter ovntype. 3. Afholdelsesformer I teorilokale og bageri. Sørg for at have en god afveksling mellem teori og praksis. Brug meget gerne gruppearbejde, så deltagerne får mulighed for at anvende termer og begreber vedr. brødfremstilling. Hold fast i øvelser i smagsudvikling og oplevelse af smag, hvor kursisterne sætter ord på det, de smager. Det er tillige vigtigt, at kurset tager afsæt i praksisnær tilgang, så kursisterne kan anvende det lærte i den konkrete hverdag, der møder dem efterfølgende inden for jobområdet/branchen. 4. Litteratur og nyttige link Bager og konditorbogen, Erhvervsskolernes Forlag 1. udgave 1. oplag 2009 Rugbrød og grovbrød, Erhvervsskolernes Forlag, 1997 http://www.fuldkorn.dk/ http://www.aurion.dk/default.asp Side 8 af 8