MADDISKTRIKTER I DANMARK

MADDISKTRIKTER I DANMARK Ministeriet for By- Bolig og Landdistrikter MBBL ønsker at skabe vækst i det man kunne kalde Vandkant-Danmark, som er de områder, der typisk ligger langt fra de større byer og dermed langt fra de institutioner, der traditionelt er forudsætningen for at skabe og fastholde arbejdspladser. Selv om forudsigelserne er at 90 % af den danske befolkning inden 2050 vil bo i de større byer, ønsker MBBL at finde veje til at modvirke denne udvikling gennem at sætte fokus på de naturgivne forhold, der kan skabe økonomisk vækst i Vandkant-Danmark. I de senere år har der været en øget fokus på lokale fødevarer produceret af fortrinsvis små fødevareproducenter. Netop lokal produktion og forædling af fødevarer vurderes at indeholde et væsentligt potentiale for at skabe nye bæredygtige arbejdspladser. For at give de lokale produkter en unik kvalitet og dermed en mulighed for at opnå høj pris på markedet kan stedernes såkaldte terroir udnyttes. Terroir er et begreb som anvendes til at beskrive de særlige geologiske og geografiske forhold som er afgørende for de råvarer, der produceres et bestemt sted. Det er især vinavlere i Frankrig som har udnyttet og forfinet denne betegnelse, men i forbindelse med satsningen på det Nye Nordiske Køkken er terroir også kommet til Danmark. Det kan umiddelbart virke besynderligt, da Danmark jo generelt er meget fladt og omgivet af vand, så stort set hele landet er kystnært. Imidlertid er der mange forholdsvis afgrænsede områder med særlige jordbundsforhold, som gør det rimeligt at tale om terroir og overveje om det har afgørende indflydelse på råvarernes kvalitet. I denne rapport vil der også blive set på terroir ens indflydelse med madkulturen. I Danmark er der er generelt store forskelle på dag- og aftentemperaturer især i ydersæsonen. Der er masser af lys sammenlignet med Sydeuropa, da solen står længere tid på himlen i sommerhalvåret. Den større solindstråling er vigtig for planternes dannelse af sukkerstoffer, og da der (endnu) er koldere i Danmark end i Frankrig vokser planterne langsommere, hvilket modner dem endnu bedre og sikrer at alle stoffer udvikles optimalt. Derfor smager f.eks. danske æbler og jordbær generelt bedre end frugter og bær fra det sydlige Europa. I fremtiden kunne man udnytte kendskabet til de sorter som egner sig bedst til de forskellige områder i Danmark og på den måde skærpe maddistrikterne endnu mere. I forbindelse med lanceringen af Det Nye Nordiske Køkken for 10 år siden skrev Claus Meyer bl.a. at Vi kunne dyrke korn, så det adskiller sig fra alt andet korn i verden. Det kunne udtrykkes i vores brød og øl. Vi kunne vælge vores husdyrracer ud fra mere nuancerede kriterier. Vi kunne lade dem leve og æde, så ikke bare kødet, men også mælken og osten blev noget helt særligt. En mere ambitiøs produktionsform ville kunne have en gunstig indflydelse på økosystemernes bæredygtighed, for kulturlandskabernes herlighedsværdi og for bevaringen af deres agrarhistoriske træk.

Vi skal fremstille råvarer, som i kraft af deres terroir bliver så enestående, at vores nordiske køkkens kvaliteter ikke kan kopieres et hvilket som helst sted i verden. Og vi skal forædle dem, så en voksende del af vore fødevarer gennem deres smag, duft og oprindelseshistorie smukt og tydeligt formidler deres lokale og nordiske herkomst. Nærværende rapport er udført af Foreningen Smagen af Danmark for Madkulturen www.madkulturen.dk. Foreningen Smagen af Danmark www.smagenafdanmark.com (herefter kaldet SAD) er paraply for danske fødevarenetværk, der arbejder for at forbedre vilkårene for de små og mellemstore fødevareproducenter, der i de senere år har haft stigende betydning for den kulinariske udvikling i Danmark såvel som bevarelse og udvikling af arbejdspladser i landdistrikterne. SAD er fødevarenetværkenes politiske talerør. SAD udbyder fagkurser og tilrettelægger temaarrangementer og studieture for at forbedre erfaringsudveksling mellem netværkenes medlemmer og for at skabe vækst og innovation i netværkene. SAD står bag en app, der gør det muligt at finde frem til de medlemmer af netværkene, der laver særlige events. App en gør det enkelt for netværkene og deres medlemsvirksomheder at komme ud med nyheder og gør det enklere for turister at finde frem til de mange spændende fødevareproducenter, der er i det danske landskab. Nærværende rapport er baseret på henvendelser til medlemmerne af SAD, der består af 15 fødevarenetværk spredt ud over landet. Medlemmerne er: Østjysk Madkultur Kulinariske Fristelser fra Kattegat til Gudenåen Regional Madkultur Vestjylland Regional Madkultur Thy-Mors Smagen af Nordjylland Nordjysk Fødevarenetværk Gourmet Vest Molbordet Sønderjyske Fristelser Smagen af Fyn Småøernes Fødevarenetværk Regional Madkultur Sjælland

Smag På Nordsjælland Kulinarisk netværk Regional Madkultur Bornholm Der findes endnu flere fødevarenetværk, som dog ikke er medlemmer af SAD. Det har ikke været muligt indenfor rammerne af denne opgave, at tage kontakt til dem. Bortset fra Bornholm, der ligger afgrænset i Østersøen, er grænserne mellem de enkelte fødevarenetværk forholdsvis flydende, hvilket vil fremgå af denne rapport. Ikke alle netværk har arbejdet lige meget med terroir og madkultur, hvorfor der er stor forskel på detaljeringsgraden af de informationer det har været muligt at skaffe. Til gengæld er afsnittet om Regional Madkultur Bornholm forholdsvis omfangsrigt, hvilket dels skyldes, at der foregår meget på Bornholm, dels at rapportens forfatter har været formand for Regional Madkultur Bornholm i mere end 10 år, og derfor har et indgående kendskab til forholdene dér. På baggrund af de indsamlede oplysninger vil der blive lavet et kort over Danmark, hvor områder med særlig terroir og madkulturel egenart er blevet fremhævet. Det behøver ikke udelukkende være baseret på terroir og historie, men kan sagtens være et udtryk for den madkultur, som findes lige nu. De senere år har nemlig budt på stor aktivitet og innovation blandt især små og mellemstore fødevareproducenter, og det fortjener at blive fremhævet. Resumé Gennem kontakt til SAD s medlemmer og søgninger på internettet har det været muligt at pege på følgende råvarer og produkter som særlige for det man kunne kalde de danske maddistrikter. Det vil fremgå, at flere produkter findes i mere end én region, men de kan dog stadig være unikke da dyrknings- og opdrætsforholdene kan være forskellige. Vadehavet Vadehavslam, vadehavsstude, kveller (salturt), østers, hesterejer, Røget fisk, bl.a. laks Bakskuld fra Fanø, som er saltet og tørret og nogle gange røget ising. Røget ost bl.a. brie Sønderjylland Hømælk

Ringriderpølser, sønderjysk spegepølse, blodpølse og andre pølser Sønderjysk rugbrød Suramsuppe (lavet med syre fra haver i det vestlige Sønderjylland) Snysk Grønlangkål med pølser eller flæsk Sønderjysk kagebord med 7 hårde og 7 bløde kager f.eks. fedtekager Østjylland Æbler fra kysten og naturplejekvæg langs Gudenåen Kattegat til Gudenåen Hjarnø kartofler Jellingokse Hummer Biodynamiske gulerødder Regional Madkultur Vestjylland Taskekrabber, mælkebøttesalat, lynghonning, skaldyr, fisk Vesterhavsost, kyllingeboller Smagen af Nordjylland Læsø: kveller, jomfruhummer, sydesalt, honning fra brune bier Heden: blåbær, slåen, kvæder, hyben, tranebær Vildmoserne: kartofler Skovene og landbruget: harer, fasaner, rådyr, krondyr. Gode slagtere berømt for deres pølser Limfjorden: østers, sorthummer, muslinger og marinerede sild Himmerland: himmerlandsmælk (Thise), himmerlandskød (oksecuvette) Regional Madkultur Thy-Mors

Nationalpark Thy: havtorn, blåbær, tranebær, gæs, frilandsgrise, kalkuner, lam, galloway kvæg (til naturpleje), vildt, svampe, porse (Porseguld fra Thisted Bryghus) Muslinger, østers og andre skaldyr. Skaldyrfestival i Mors Akvakulturproduktion med muslinge- og tangdyrkning i Limfjorden Marinerede sild Tarteletter med fyld Tarfisk og vækkelseskage (opskrifter samlet af Thisted Museum) Samsø Små tidlige kartofler Smagen af Fyn Rabarber Æblerne Ingrid Marie og Filippa Asparges, radiser, ærter, løg Rygeost, Svendbo-ost Valleøl Arrangementer: Øl og Asparges i maj Kulinarisk Sydfyn sidste weekend i juni Smagskaravanen med kokke og videnskabsfolk Småøernes Fødevarenetværk Skarøis på birkesaft og tang Strynø Syltetøj Venø kartofler Fejø æblemost, æbler og blommer Økologiske ustressede gæs fra Sejrø

Vand og øl fra Fur Bryghus, hvor vandet er filtreret gennem moler og 50 mio. år gammel aske Vin fra Årø Vadehavslam og kvellersalt fra Mandø Rosentræsrøget laks fra Endelave Regional Madkultur Sjælland Fødevareproducenter i Odsherred: Lammefjordsgulerødder og lammefjordskartofler Hvidvin og rosé fra Rapsolie med ramsløg Lolland og Falster (Kulinarisk Netværk): Får og geder og får- og gedeoste Urter, bær Sukkerroer og sukkerproduktion Æbler og andre frugttræer. Mostproduktion Korn og brød Sydsjælland: Kirsebær (likørproduktion), æbler, hyldeblomst (saftproduktion) Projekterne: Oplev Øresund gennem Regional Madkultur, vikingepølser Sydhavsøernes frugtfestival Smag på Nordsjælland: Bær Urtehaver ved klostrene i Esrum og Æbelholt Rød Dansk Malkeko Humledyrkning og håndbrygget dogmeøl

Økologisk grøntsagsproduktion Valnødder Kronvildt Tidligere var der ålefestival i Jyllinge ved Roskilde Fjord, men nu er ålen truet Regional Madkultur Bornholm Røget sild, saltstegt sild og marinerede små kryddersild fra Christiansø Torskelever Østersølaks (kold- og varmrøget) Blåskimmelost Rugkiks, mel Pasta på lokal durumhvede Vin og sprit på bær Vasegårdsgrisen (frilandsgrise i skoven) Bornholmerhanen (kødfulde hanekyllinger) Øl med blæretang og lakrids Rapskimolie og pesto med f.eks. ramsløg Lakrids, karameller med salt, bolsjer, chokolade, vingummi med tang, is med havtorn Kokkekonkurrencen: Sol over Gudhjem på bornholmske råvarer Slow Food Ved Landdistriktskonferencen på Sørup Herregård den 2. april præsenterede Slow Foods københavnske formand Katrine Klinken to retter: bakskuld og æbleskiver som to eksempler på såkaldte convivieprodukter. Det er produkter, som indenfor Slow Food s begreber er unikke. Der er dog ingen af fødevarenetværkene indenfor SAD, som har peget på bakskuld og æbleskiver som del af deres madkultur. Salone Del Gusto og Terre Madre 23.-27. oktober afholder Slow Food den internationale fødevaremesse Salone Del Gusto, og samtidig foregår Terre Madre (Moder Jord) som er en stor hal, hvor alle mulige produkter også fra

private vil blive udstillet. På Terre Madre kan personer, der har et spændende produkt, men måske endnu ikke en virksomhed, få feed-back fra de mange kulinarisk kyndige besøgende, og på den måde vurdere om deres produkt har et potentiale til at blive produceret i større stil. Det fremgår af denne rapport, at flere af fødevarenetværkenes virksomheder hverken har baseret sig på det lokale terroir eller områdets madkultur, men potentialet vurderes dog at være stort. SAD har det sidste år gennemført et projekt omkring autencitetsdokumentation (A-doc), som kan være et godt supplement til BGB og BOB, og bruges til at afklare hvilke særlige egenskaber de lokale produkter besidder. I løbet af 2014 vil der blive gennemført terroirfestivaler rundt omkring i landet, så der er en øget fokus på dette område og de muligheder det indeholder. Der bør dog iværksættes yderligere konkrete projekter, der konkretiserer de erhvervsmæssige muligheder i at anvende terroir og madkultur i de enkelte regioner, så eksisterende og nye virksomheder lettere kan finde de råvarer og opskrifter, som kan danne baggrund for udvikling af nye unikke produkter, der kan skabe nye arbejdspladser i Vandkant-Danmark. Sønderjyske Fristelser Sønderjylland går fra grænsen mod Tyskland i syd og op til Kongeåen. Als opfattes også som en del af Sønderjylland. Fra 1864 til 1920 var denne del af Danmark faktisk tysk, men allerede inden havde regionen sin egen slesvigske madkultur, som stadig præger regionen.

Terroir Naturen på Als minder om Fyn mens marsken ud mod Vadehavet i den sydvestlige del af Sønderjylland er meget vindblæst og påvirket af nærheden til Vesterhavet. Det er to helt forskellige terroir-områder, så det er ikke muligt at tale om ét terroir i Sønderjylland. Det sønderjyske klima følger overvejende klimaet i det øvrige Danmark. Dog er der en tendens til en anelse højere dagtemperaturer i det tidlige forår samt en øget mængde nedbør stort set året rundt. Det fugtigere klima og det lunere vejr i foråret skaber lidt specielle forhold for den sønderjyske natur. Fra de flade, sandede, vindblæste kyststrækninger i marsken mod vest over store plantager til den fede muld i øst har geografien gennem tiderne skabt ideelle betingelser for udvikling af et varieret køkken med mange sæsonbestemte smagsoplevelser. Marsken er vanskelig at dyrke på grund af den kraftige vind fra havet, men den fede lerjord er frugtbar, så der græsser der mange køer og får i området, som er kendt for sit fine lammekød og sin gode mælk. Der er også en meget stor mængde trækfugle i området, da vadehavet er uhyre produktivt. Naturmælk, som er et selvstændigt økologisk mejeri beliggende nær Tinglev, arbejder ihærdigt for at udvikle nye produkter baseret på lokale råvarer. I 2013 vandt mejeriet på Food Contest i

Herning Mejeribrugtes Gourmetpris 2013 for den biodynamiske hømælk, lavet på mælk fra køer der udelukkende spiser biodynamisk hø. Madkultur Den turbulente og særegne sønderjyske historie har i høj grad sat sit præg på det sønderjyske køkken, hvor det tyske køkken derfor har en tydelig indflydelse. Det sønderjyske køkken har sat sit mærkbare præg på den danske madkultur: sønderjysk spegepølse, sønderjysk rugbrød og ikke mindst det store sønderjyske kagebord med 7 slags bløde kager og 7 hårde. Det sønderjyske kaffebord blev udviklet i årene efter tabet af Sønderjylland i 1864, da der var forbud mod at drikke alkohol. I stedet mødtes man til kaffe, og for at gøre det lidt festligt kappedes man om at kreere spændende kager.

I sønderjylland har der altid været tradition for at bruge sæsonens råvarer i madlavningen. Suppe i foråret Om foråret, når alting spirede friskt og grønt, blev der lavet klar suppe med syv slags grønt og ikke mindst den særlige sønderjyske suramsuppe, der blev serveret både varm og kold og gerne sammen med pandekager. Planten, som har givet suppen navn, findes i mange ældre haver især på den sønderjyske østkyst og er en slags syre, der giver suppen en frisk, syrlig smag. At den blev anvendt som suppeurt, er helt unikt for det sønderjyske område. Sommer snysk Om sommerens stod egnsretten Snysk ofte på bordet. Retten laves nemlig af de første friske bønner, grønærter, gulerødder og kartofler og spises stadig den dag i dag i store dele af Sønderjylland. Bær, frugter og slagtning i efteråret Æbleskiver markerede høsten, og efteråret bar præg af bær og frugt og naturligvis den berømte sønderjyske grønlangkål, der hvert år blev set frem til med længsel. November var slagtermåned og kød og pølser til hele året blev sikret: Blodpølse, leverpølse, medisterpølse, rullepølse og spegepølse og selvfølgelig også andet slags pålæg som f.eks. leverpostej. Når slagtningen var overstået, var der i Sønderjylland tradition for, at man uddelte slagterpakker til familiens ældre slægtninge, tidligere medhjælpere og andre, som trængte til særlig hjælp. Det kunne f.eks. være et

stykke ribbensteg og lidt medisterpølse til julemaden samt flæsk og andre pølser. Julebagning og flæsk Efter slagtningen fulgte den store julebagning. F.eks. blev der på en stor gård i Sundeved bagt ca. 15 hvedebrød, en mejerispand pebernødder, 10 slags småkager, et par stenkrukker med æbleskiver, tærtebunde, pladekager, julekager, sandkager og meget mere. Selve julemaden varierede alt efter, hvor i Sønderjylland man boede, men de fleste steder stod menuen på ribbensteg og risengrød. Nytårsaften spistes der grønlangkål med flæsk, og sådan er det også i dag I dag foretrækker de fleste sønderjyder dog grønlangkålen med kålpølser, hamburgerryg eller røget skinke. Netværket Formand: Nelly Frees Riggelsen, nelly@naturmaelk.dk Vadehavsprodukter Vadehavsguld er et kvalitetsmærke for produkter, som stammer fra området langs Vadehavet i Sønderjylland. Området er afgrænset af Ho Bugt, Hovedvej 11 og den dansk-tyske grænse og ligger i det der kaldes Nationalpark Vadehavet, som inkluderer øerne Rømø, Mandø og Fanø. Terroir Der vokser en del lyng i vadehavsområdet, så produktionen af lynghonning er betragtelig. Vadehavet er 600 km2 havbund som to gange i døgnet tørlægges, når havet trækker sig tilbage. Derved bliver alle bunddyrene og bundvegetationen tilgængelig for fuglene. Mellem 10 og 12 mio. trækfugle (ænder, snepper, edderfugle og andre vadefugle) passerer hvert år Vadehavet på deres vej fra Afrika mod det nordlige Skandinavien. Foruden de mange fugle er Vadehavet også yngleområde for mange fiskearter. Fra marts til juni fanges der en mængde hesterejer omkring Rømø. Salturt eller kveller er en sukkulent som kan tåle den høje saltholdighed, når tidevandet oversvømmer dens voksested. Denne plante som også findes ved Læsø har en særlig smag som indgår i nogle af de traditionelle retter i Vadehavsområdets restauranter, og på Mandø produceres Kvellersalt. De får, lam, stude, krondyr, kalkuner og andre dyr der lever og græsser på digerne og i forlandet til Vadehavet får græs med et højere indhold af salt end i resten af landet. Det er især annelgræs, der kun vokser på strandenge, som kan tåle det høje saltindhold der giver kødet den karakteristiske vadehavssmag.

EU har tildelt kød fra kvæg af racen Sortbroget Dansk Malkeko opdrættet ved Vadehavet en særlig beskyttelse. Det betyder, at kød fra Vadehavsstude, der har græsset ved Vadehavet på den jyske vestkyst, nu er en Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB). Forside Vadehavslam Vadehavsstude Opskrifter Baggrund Forhandlerlte Om os Kontakt os

Vadehavsstude er det fjerde danske produkt, som har fået EU's Beskyttet Geografisk Betegnelse. De tre andre er ostene Danablu og Esrom samt Lammefjordsgulerødder. Siden EU-ordningen blev indført i 1992 har mere end 1.000 produkter fået en af betegnelserne BGB, BOB eller GTS, Garanti for Traditionel Specialitet. Arbejdet med at opnå BGB-mærket er udført af netværket Vadehav, Marsk og Mad er et samarbejde mellem landmænd, som ønsker at udbrede kendskabet til Vadehavsstude og lam. Processen har taget tre år. Vadehav, Marsk og Mad: Andreas Andreasen, tlf. 86886910, mail@vmom.dk Madkultur På Rømø er der fra gammel tid tradition for hvalfangst. Ikke fordi hvalerne kom til Rømø, men fordi fiskerne dér havde specialiseret sig i hvalfangst ved Grønland. Hvalernes kød og spæk indgik i den lokale madkultur. Sæler, som der er mange af ved Vadehavet, indgik også i menuen. I dag er f.eks. Rømø kendt for røget laks og måske især røget ost. I alle Vadehavets restauranter er lamme- og studekød fra de lokalt græssende dyr en vigtig ingrediens og også østers, krabber og fisk indgår.

Bakskuld kommer oprindeligt fra Fanø. Det er saltet og tørret ising, som undertiden også er røget. Produktet er udtryk for datidens måde at konservere på. Bakskuld spises rå til kaffepunch eller udvandes og steges på panden inden servering. Netværket Vadehavsprodukter har tidligere været med i SAD, men er ikke aktiv i øjeblikket. Kontakt: Ib Skærlund, 23656381 www.vadehavsprodukter.dk Sydvestjyske Smagsoplevelser Østjysk Madkultur Østjylland er ikke nærmere defineret, men den oprindelige plan var, at det skulle række fra Århus i nord til Vejle, Skanderborg og Silkeborg. Imidlertid faldt Silkeborg udenfor, da Silkeborg kommune gik ind med støtte til fødevareproducenterne dér, og så kunne de ikke længere deltage i Østjysk Madkultur. Odder kommune lavede sin egen forening Smørblomsten og tilsvarende gik Juelsminde i gang med et lignende projekt, som førte til dannelsen af netværket Kulinariske Fristelser fra Kattegat til Gudenåen (se senere). Således er Østjysk Madkultur i dag primært en forening for råvareproducenter og forarbejdningsvirksomheder med base i den resterende del af Østjylland.. Terroir Østjysk Madkultur har ikke udnyttet terroir i udviklingen af produkter blandt medlemmerne, men udelukker ikke at det kan udnyttes i fremtiden. F.eks. bruges en del af medlemmernes kvæg til naturpleje langs Gudenåen, så det græs og de urter, der vokser dér får betydning for kødkvaliteten. Der produceres jordbær, kartofler og især æbler i området, der både sælges i gårdbutikker. De produkter der sælges detail sælges som dansk frugt, og altså ikke med anprisning af at de stammer fra Østjylland. Egnsretter og lokal madkultur Der er ikke mange restauranter med i Østjysk Madkultur, og tilsyneladende ikke nogen særlig madkultur fra området. Hidtil har der ikke været grobund for et samarbejde om udvikling af nye retter baseret på lokal madkultur indenfor Østjysk Madkultur.

Netværket Østjysk Madkultur blev for 6-7 år siden etableret som et projekt under Landboforeningen, hvor der i starten var konsulentmidler til at sætte gang i og administrere aktiviteterne. Begrebet Østjylland blev ikke nærmere defineret, men planen var, at det skulle række fra Århus i nord til Vejle, Skanderborg og Silkeborg. Formanden for Østjysk Madkultur er tydeligt irriteret over at der ikke samarbejdes bedre og føler det skyldes konsulentmidlerne, som fører til etablering af nye tiltag frem for at støtte op om det der allerede findes. Der afholdes markedsdage hvor flere producenter går sammen i hinandens gårdbutikker og bruger kokke til at arbejde med lokaltproducerede råvarer. Der kommer op til 1500 besøgende pr. gang og det er meget populært. Medlemmerne har ikke været på studierejser, men besøger dog hinanden og bruger netværket som erfagruppe. De har også arrangeret en del markeder sammen med forholdsvis stor tilslutning. Østjysk Madkultur har en velplejet hjemmeside med oplysninger om medlemmerne og det fælles værdigrundlag. Alt kød blandt medlemmerne er såkaldt velfærdskød og der er flere kødproducenter med okse, gris, geder, struds, kyllinger og får. Pt. er der kun 8 medlemmer i netværket. Formand: Vagn Nielsen, Tlf: 2426 5815 snaptunfrugtplantage@profibermail.dk Kulinariske fristelser fra Kattegat til Gudenåen Kulinariske fristelser er en forening, der dækker Hedensted Kommune fra Gudenåens udspring til Kattegats kyst omkranset af Vejle og Horsens fjorde. Foreningen har som overordnet formål, at understøtte lokale fødevareproducenter og sørge for udbredelsen af lokalt producerede fødevarer gennem Farmers Markeder i lokalområdet og ved at motivere til brugen af lokale fødevarer i områdets restauranter. Terroir Området mellem Horsens og Vejle fjorde giver unikke dyrkningsforhold som er særligt velegnet til kartofler, æbler, solbær og jordbær som i kraft af relativt lange lyse sommernætter, lav nattemperatur, men dog uden frost pga. nærheden til havet giver en langsom vækst, hvilket fremmer udviklingen af en intens smag. Hjarnø-kartofler er således et kendt produkt. Desuden er pærer og æbler fra snaptun og okse fra Jelling og hummer fra Kattegat en del af de lokale råvarer. Madkultur

Der er ingen særlig madkultur fra området. Netværket Foreningen blev stiftet i 2008 og dens primære formål er at åbne forbrugernes øjne for lokale kvalitetsfødevarer. Det er sket gennem en række markeder som f.eks. åben gedestald, hvor der naturligvis bliver sat fokus på dyrevelfærd og foderets og græsningsforholdenes betydning for råvarekvaliteten. Kirsten Jensen, Tlf. 2539 3177 kije.hjarnoe@gmail.com Gourmet Vest Området dækkede tidligere Vestjylland, men efter etableringen af Foreningen Regional Madkultur Vestjylland har Gourmet Vest tabt pusten. Netværket Det er stort set kun formanden for Gourmet Vest, der holder fanen højt. Formand: Lisbeth Klode, tlf. 97593040, klode@privat.dk Regional Madkultur Vestjylland Regional Madkultur Vestjylland ligger i den vestlige del af Region Midtjylland og dækker følgende kommuner Ringkøbing-Skjern, Lemvig, Struer, Holstebro, Skive og Herning. Produkterne omfatter alt fra vildt og honning, der jages eller indsamles i naturen til rapsolie og vin der dyrkes i regionen. Dertil kommer en lang og varieret række kødprodukter fra frilandsgrise, kødkvæg, bison, hjorte, lam og fjerkræ. Fisk og skaldyr fra Vesterhavet og Limfjorden udgør også en væsentlig del af de regionale råvarer, og der er flere meget aktive fiskerihavne i området, hvilket er meget tydeligt på restauranternes menuer. Terroir Vestjylland har store hedearealer, som heldigvis ikke er opdyrket. Der er en unik flora på hederne, selv om den i de senere år er blevet truet af ammoniaknedfald fra luften pga. de mange svinebrug i området. Hedens mange vilde dyr danner basis for jagt, som i en vis udstrækning giver råvarer til regionens restauranter.

Stort set i hele Vestjylland er der kort afstand til Vesterhavet og dermed adgang til friske fisk og skaldyr. Ved Vesterhavet er der flere fiskeauktioner, som i årevis har tiltrukket turister, som kan se hvordan friske fisk ser ud og handles. Restauranterne i området har også lettere adgang til friske fisk end de fleste andre steder i landet, og det har gavnlig indflydelse på kvaliteten af deres fiskeretter. Bortset fra at det er friske fisk, er der ikke noget særligt ved netop denne del af Nordsøen i forhold til fiskearternes sammensætning. I Limfjorden, som afgrænser Vestjylland mod nord, fiskes dog en betragtelig mængde skaldyr, hvilket har indflydelse på madkulturen, ligesom det er tilfældet for Regional Madkultur Thy-Mors der også grænser op til Limfjorden. Lyng Brombær Lam Æbler Fisk Taskekrabber Margrete Moore fra Regional Madkultur Vestjylland kommer oprindelig fra kystbyen Cromer i England, der er verdenskendt for sine krabber. I England, Irland Norge og Sverige er det

almindeligt at spise krabber, men ikke i Danmark, hvor krabberne i stedet eksporteres til Frankrig, Italien, Kina og Spanien. Det vil Margrete Moore nu ændre på og har derfor startet firmaet Fish & Moore. Krabbekød sidder pansret bag skjold og ben, og man skal knække og pille sig igennem skaldyrene på samme måde, som når man spiser hummer. Både det hvide kød, som kendes fra klosakse, og det cremede og intenst smagende brune kød spises. Taskekrabber smager mindst lige så godt som hummer og så er det både billigere og mere bæredygtigt at fiske dem. Danmarks hidtil eneste krabbefisker, Jesper Jensen fra Thorsminde, fanger krabberne på bunden af havet få timers sejlads fra kysten. Jesper Jensen har 2400 tejner, der er en slags bure, ude på havbunden til taskekrabberne. I 2006 deltog han sammen med biologer i en undersøgelser af krabbefiskeri i Danmark. Traditionelt har krabber været anset for en irriterende bifangst, der bider og ødelægger fiskernes garn, og fordi danskerne alene er interesserede i kløerne eller klosaksene, er det sket, at fiskerne har brækket kløerne af krabberne og smidt de døende dyr tilbage i havet. Det anses ikke bare for uetisk, det er også spild af godt skaldyrskød, der kan være grundlag for fiskeri. Konklusionen på undersøgelsen blev, at krabbefiskeri havde potentiale til at blive større i Danmark, og der findes rigeligt med taskekrabber i Nordsøen, Kattegat og Skagerrak. Jesper Jensen solgte sin kutter, som han hidtil havde fisket torsk og tunge fra, og købte en ny og mindre, der ligner de kuttere, engelske fiskere bruger til krabbefiskeri. Krabberne er med Jesper Jensens ord så tæt på at være økologiske skaldyr, som man kan komme. Der er ingen bifangst, de lokkes til med torskehoveder, og der kommer kun krabber ind i burene. Hummer lokkes også ind i tejner, men vil man fange hummer, skal lokkemaden være fede fisk som sild og makrel.»jeg satsede hele butikken og holdt ved, selv om jeg nok er blevet erklæret sindssyg mange gange,«siger Jesper Jensen, der højst fik et par kroner kiloet for krabberne i 2006. I dag er prisen mangedoblet, fordi det er lykkedes at stable et nichesalg på benene blandt andet til gourmetrestauranter og kinesiske restauranter i Danmark.

Margrete Moore tilbereder krabberne og sælger dem til detailhandlen eller www.skagenfood.dk. Om sommeren driver hun desuden Restaurant Sommerfisk der ligger i Fjand, hvor krabber naturligvis er det væsentligste på menuen. Madkultur Regional Madkultur Vestjylland viderefører og videreudvikle de lokale traditioner for at leve i pagt med jorden og årstidernes gang. Der arbejdes med lokale opskrifter på taskekrabber, kyllingeboller, knækbrød og mælkebøttesalat, og der er udgivet en vestjysk kogebog: "Vestjyske Livretter - en samtalekogebog" baseret på otte forskellige spisesteder i Vestjylland, der laver de kendtes vestjyske livretter. Bogen er udgivet af Madlandet i vest. I Struer afholdes sansefestival, som er opdelt i forskellige områder som f.eks. Vestjyske Dråber, Havet, Frugt og Grønt, Spisebrættet og Samtalekøkkenet. Festivalen har karakter af en smage-workshop og tager udgangspunkt i de vestjyske råvarer.

Netværket Regional Madkultur Vestjylland blev etableret i 2005 på inspiration fra Regional Madkultur Bornholm. De senere år har der været midler til drift af sekretariat gennem projektet Madlandet i Vest, der udløber i 2014. For at øge råvaretilgængeligheden arbejder foreningen med at lave forpligtende aftaler mellem de virksomheder, der producerer de lokale råvarer og de restauranter og forarbejdningsvirksomheder, som aftager dem. Foreningen synes fødevarekontrollen har fokus på det forkerte og burde sætte det kulinariske i højsædet i større udstrækning end nu. Formanden kan ikke forstå, at der kan være så stor forskel på forvaltningen af reglerne i Frankrig og Danmark, når man burde arbejde indenfor samme europæiske regelsæt. Foreningen vil gerne arbejde mere med storytelling og inspiration gennem studieture. Et væsentligt behov er at lære om prissætning, så man får tilstrækkeligt meget eller rettere så meget som muligt for sine produkter. Tvis Honning kan tydeligt sætte ord - og tal - på sit udbytte af at være medlem af Regional Madkultur Vestjylland. For nogle år tilbage solgte Tvis Honning en del honning til grossister, og her er priserne ikke altid lige gode. Siden optagelsen i foreningen har det ikke være nødvendigt for Martin Mose at sælge til grossister. Gennem Regional Madkultur Vestjyllands brochure finder nye kunder vej til hans virksomhed, så hans avance er fordoblet.

Formand: Bent Gråkjær, tlf. 97172626/28909317 www.westergaards-hotel.dk Foreningen Regional Madkultur Vestjylland er hidtil blevet administreret af Navigators tlf. 28111819 bob@navigators.dk Fra 1. juli 2014 skal foreningen dog selv stå for administrationen. Smagen af Nordjylland www.smagen.dk Smagen af Nordjylland dækker det nordlige Jylland inkl. Læsø. Limfjorden er ikke, som man ellers skulle forvente, den sydlige grænse for området, da også virksomheder i Struer og Hobro er med i netværket. Flere af dem opfatter sig selv som Thyboer eller fra Himmerland snarere end en del af Nordjylland. Som i flere andre fødevarenetværk er grænserne altså ret flydende. Terroir Læsø Fra gammel tid er der blevet produceret sydesalt på Læsø ved lede det saltholdige kattegatvand ind i store kar og opvarme dem, for at fordampe vandet, så det særligt porøse jomfrusalt med de pyramideformede krystaller og den karakteristiske kattegatsmag blev tilbage. Faktisk var saltsydning hovederhvervet på Læsø fra 1100 til 1500, så var alt træet brugt og man kunne derfor ikke syde mere. Først indenfor de senere årtier er saltsydningen blevet genoptaget, og der leveres nu salt til skyhøje priser til gourmetrestauranter i hele verden. Læsø er også kendt for sine jomfruhummere, der lever på blød sandbund i det nordlige Kattegat, Skagerak og Nordsøen. Højsæsonen for jomfruhummere er august til september. Faktisk er Læsø Europas største eksportør af jomfruhummere til især Italien og Spanien. På Læsø lever 300 familier af Nordeuropas oprindelige brune bi som er tilpasset Læsøs vegetation og klima. Den brune bi er truet af sygdomme som spredes fra de almindelige bier, men der arbejdes på at sikre bestanden ved at fragte nogle af dem til Sydgrønland og håbe de kan overleve dér uden påvirkning fra de almindelige honningbier. Rønnerne syd for Læsø vokser i areal hvert eneste år. Det skyldes at Læsø ligger nord for den såkaldte 0-linie som går på skrå igennem Danmark fra det nordvestlige Jylland til Bornholm. Nord for denne linie sker der landhævning, mens der syd for sker en sænkning. Ved Rønnerne vokser bl.a. kveller eller salturt, som også blev omtalt i Vadehavet. Vildmoserne

Kartofler fra Lille Vildmose (nord for Limfjorden) og Store Vildmose (syd for Limfjorden), som i øvrigt har ret forskellige naturtyper. Limfjorden og Kattegat Der fanges mange muslinger og andre skaldyr fra Limfjorden. Sorthummer eller europæisk hummer er blåsort til grønlig og vokser på stenrev og stenbund helt op til 2 m dybde. Den vokser relativt langsomt i de danske farvande, hvilket giver den sin karakteristiske smag sammenlignet med hurtigerevoksende hummer andre steder. Sorthummer lever ved Anholt, Sjællands Odde, den vestlige del af Limfjorden samt Thyborøn og Hanstholm, så den lever altså ikke udelukkende i vandet omkring Nordjylland. Heder og skov Harer, fasaner, rådyr, krondyr og andet vildt fra Rold Skov og de store markområder, hvor der i randzonerne gror blåbær, slåen, kvæder. Tranebær har Danmark som deres nordlige dyrkningsgrænse og er sjældne i Danmark, men vokser på heden omring Skagen i Nordjylland. Smagen af Nordjylland ikke arbejdet målrettet med terroir. For 2 år siden blev der godt nok lavet en rapport Forundersøgelse om oprindelse som vækstfaktor i Nordjylland, men den er lavet for at vurdere, om terroir kan danne udgangspunkt for vækst i erhvervet og altså ikke noget virksomhederne har brugt i deres udvikling. Konklusionen på rapporten var, at terroir med fordel kan udnyttes til udvikling og markedsføring af produkter, som kan være med til at skabe vækst i regionens fødevareerhverv. BGB Der er især arbejdet med de anerkendte BOB og BGB- begreber og der er igangværende dialog med kartoffelavlere i Store og Lille Vildmose og østers fra Limfjorden. Der er indgivet en ansøgning om BGB for en kartoffelavler i Store Vildmose, men den fik afslag, vist nok med begrundelsen at det ville hæmme afsætningen af kartofler fra Lille Vildmose. Der arbejdes dog videre med kartoffelavlerne i de to vildmoser og på at vurdere om BGB-mærkning (som koster en del penge) vil være gavnlig. A-doc Smagen af Nordjylland vil også gerne arbejde videre med autenticitetsdokumentation (A-doc et projekt under SAD) af kartofler fra vildmoserne for at finde ud af sammenhængen mellem dyrkningsforholdene og de færdige kartoffelprodukter, såvel som den særlige smag der er i Vesterhavsost, som er fremstillet på mælk fra køer omkring Lemvig og efterfølgende lagret i et lager i Bovbjerg helt tæt på Vesterhavet. Madkultur

På spørgsmålet om der findes egnsretter eller andre fødevarer, som kan knyttes til en nordjysk madkultur meldte Flemming Pedersen pas. Han udelukker ikke at det kan være tilfældet, men det skulle ikke være noget som nogen af medlemmerne udnytter. Han nævnte Fyn som et eksempel, hvor radiser og rygeost var oplagte produkter, men kunne ikke nævne noget lignende for Nordjylland. Dog er Thisted Museum meget aktiv på området, og har et samarbejde med bl.a. Thise Mejeri om genopdagelse af en ost baseret på gamle lokale osteopskrifter og lokal mælk fra Thy, så det stedbundne kommer i fokus. I Vendsyssel spises et produkt, der minder om bakskuld fra Vadehavet. Det hedder tørret jyde eller ræset flynder og er ikke udelukkende baseret på ising, men alle fladfisk kan anvendes. Tørret jyde spises som bakskuld enten rå til f.eks. kaffepunch eller udvandet og pandestegt. Netværket Medlemmerne af Smagen af Nordjylland er kommet ind i netværket, da der i perioden 2010-12 fandtes et projekt som hed Spis Nord, hvor der var tilknyttet konsulenter til at drive processen. Der er ikke på noget tidspunkt opkrævet kontingent blandt medlemmerne, som blot har skullet oplyse deres mailadresser for at være med. Der er dog 15-20 betalende medlemmer, der betaler fra den gang der fandtes en forening som hed Rådet for Agroindustri, hvis opgave var at udvikle nye maskiner sammen med landmændene og lave patentansøgninger på disse maskiner. Landboforeningerne i Nordjylland har generelt succes med at danne erfagrupper, hvor landmænd mødes og udveksler ideer arrangerer markvandringer eller lærer nyt om dyrkningspraksis, men når emnerne handler om markedsføring, afsætning og nye trends falder tilslutningen. I dag administreres Smagen af Nordjylland af Agrinord, der overtog opgaven, da Spis Nord lukkede. COWI havde lavet en rapport på bestilling af marmeladeproducenten Fynbo som konkluderede, at vækst ikke kommer fra de små fødevareproducenter, men kun fra de mellemstore, og så blev Spis Nord-projektet ikke forlænget. Smag Nordjylland støttes nu af to landboforeninger: NF+ og Agrinord. Afdelingslederen i Agrinord Miljø er daglig sekretær for foreningen. Flemming Pedersen vil gerne citeres for at medlemmerne er meget svære at få i tale og i hvert fald kun dukker op, hvis de får middag eller penge for det. Der har ikke været arrangeret studieture eller lignende og han har trukket sig ud af markedet Nordkraft som ellers tidligere har haft mange besøgende. Årsagen er manglende opbakning og utilfredshed blandt medlemmerne omkring arrangementet. Der har ikke været opbakning til fælles markedsføringstiltag eller lignende for at brande produkter og virksomheder. Dog fungerer hjemmesiden fint som guide til at finde medlemsvirksomhederne, så et vist grundlag for samarbejde er i hvert fald til stede.

Flemming Pedersen vil i den kommende tid arbejde for at få virksomhedernes produkter ind i f.eks. COOP og tilbyde at hjælpe med skiltning o.l. for et mindre beløb. Han har også foreslået at arbejde sammen med L&F s FoodContest omkring afholdelse af en kokkekonkurrence på råvarer fra Nordjylland, da han synes det store hype omkring kokke også skal komme de lokale råvarer til gode. Desuden vil han arbejde videre med terroir og gerne udnytte A-doc i den sammenhæng. Som opfølgning på rapporten omkring terroir er Flemming Pedersen sammen med andre institutioner bl.a. Nordjyske Fødevarenetværk (se senere) ved at færdiggøre en rapport om bæredygtighed som vækstfaktor i Nordjylland. Nordjyske Fødevarenetværk Nordjyske Fødevarenetværk er skabt for 7-8 år siden mhp. udvikling af et tværgående sporbarhedssystem som kaldes foodtag. (www.foodtag.dk) Foodtag er et oplysningsredskab til forbrugerne. Via foodtag.dk kan man følge fødevarernes vej fra producent over forarbejdning til forbruger. Gennem foodtagging (fødevaresporing) dokumenteres produkternes rejse i detaljer igennem hele processen, fra hver enkelt sending råvarer til det færdige produkt i butikkerne. Vha. en kode på emballagen fortæller hvor råvarerne kommer fra og hvem der har produceret dem såvel som forarbejdningsvirksomhedens politikker på miljø og arbejdsmiljøområdet, nu hvor socialøkonomi og CSR er kommet på dagsordenen. Der er også udviklet en foodtags app hvor man via QR-koden på produktets emballage kan finde opskrifter med komplet indkøbsliste i lokalområdet. Desuden oplyser app en fra hvilken producent varen kommer, hvornår kødet hakket, hvilken kvægrace er der tale om, hvornår mælken er tappet, kvalitet, ingredienser og meget mere. Oplysningerne kommer direkte fra virksomhedernes egne produktionssystemer.

Systemet er udviklet i samarbejde med landmænd, små og mellemstore fødevareproducenter såvel som visse fødevareindustrier fortrinsvis i Nordjylland, eftersom det især er Region Nordjylland, der har betalt for aktiviteten. Supermarkeder og andre detailhandlere har kun perifært været involverede i udviklingen. Foodtag er nu færdigudviklet og er gået fra udviklingsfasen til at det skal udbredes. Derfor er Nordjyske Fødevarenetværk blevet til en erhvervsdrivende fond, hvis primære formål er at udbrede kendskabet til foodtag. En række producenter har allerede forsynet udvalgte produkter med foodtag. Man kan spore produkterne dels via app, dels via foodtag ID-nummeret på produktet. F.eks. Himmerlandsmælk fra Thise Mejeri, Okse Cuvette fra Himmerlandskød, sild i øko-lage fra Kattegat Seafoods m.fl. Kontaktperson: Jens Uggerhøj ju@foodtag.dk 98622066 Nordjysk Fødevare Netværk, Messevej 1A, 9600 Aars Udvikler af foodtag.dk (som dog ikke længere arbejder med det): Hardy Jensen 29620224 Regional Madkultur Thy-Mors

Nationalpark i Thy har skabt grobund for en øget fokusering på den særlige natur og dens råvarer. Regional Madkultur Thy-Mors er en forening for virksomheder, institutioner og enkeltmedlemmer, der vil støtte og arbejde aktivt for at fremme produktionen, forarbejdningen og salget af kvalitetsfødevarer, som er dyrket i Thy eller på Mors. Terroir Nationalpark Thy. Porse i Porse Guld fra Thisted Bryghus, hvor de ansatte i samlet flok går i heden for at plukke porse til årets produktion. Hyben Mors. Skaldyrshovedstaden i Danmark. Skaldyr. Skaldyrcentret i Nykøbing Mors. Østers og muslingefestival i oktober. Tang omkring akvakultur og tanghøst langs strandene. Nationalpark Thy er på mange måder et spisekammer. Her kan man, under overholdelse af de regler og forskrifter der gælder for færdsel og brug af nationalparken, finde og anvende en række planter, bær, svampe m.m. Blandt nationalparkens tilgængelige råvarer regnes også i denne sammenhæng vildt, fisk, honning og de husdyr der plejer arealer i nationalparken. Thisted Museum har udgivet Naturmad i Nationalpark Thy, der viser hvordan råvarerne ser ud og hvor de findes. Desuden indeholder bogen opskrifter som retter sig mod naturelskere, der kan tilberede de spændende retter med fisk og havtorn, blåbær, tranebær og gås og naturligvis svampe. Maden kan man lave over bål på de mange bålpladser, som findes rundt omkring i Nationalparken. Madkultur Tarfisk og Vækkelseskage er en ny kulturhistorisk kogebog fra Thy. Den er skrevet af Mie Buus fra Thisted Museum, som netop har fået et hædersdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi for bogen, der er baseret på opskrifter fra husmødre, fiskere og kogekoner i Thy, og fortæller historien om madtraditioner i Thy gennem de sidste 200 år. De ældste opskrifter er fra 1832 og de nyeste opskrifter er fremkommet gennem arrangementerne Smag på Thy som hvert år afholdes på Stenbjerg Kro, hvor kreative kokke har skabt en række nye opskrifter. Indsamling af stof til bogen startede tilbage i 2004 i forbindelse med forprojektet til Nationalpark Thy. Her gennemførtes flere kulturhistoriske undersøgelser over en årrække med fokus på udnyttelsen af klithedens ressourcer gennem aktiviteter som fårehold, jagt, bærindsamling m.m.

Bogen fortæller historien om madens vej fra tilvejebringelse af råvarerne, deres opbevaring og forarbejdning for til slut at komme med gode forslag til middagsmaden. De gamle opskrifter er gengivet ordret, og de nye opskrifter giver moderne mad med rod i traditionelle råvarer og inspiration fra Ny Nordisk Køkken. Stenbjerg Kro var en Kgl. privilegeret kro med et meget traditionelt menukort, men da man besluttede at udlægge det store område i Thy, som ligger ud mod Vesterhavet som Nationalpark, valgte kroejeren at udvikle nye retter baseret på råvarer fra netop Nationalpark Thy. Det startede med platter på lokale råvarer, som kunderne var meget begejstrede for. Efterhånden er menukortet fuldstændig ændret og det udvikler sig hele tiden. F.eks. benyttes ikke længere citroner til fiskeretterne, de vokser jo ikke i området, så fisken serveres med rabarber. Wienerscnitzel og engelske bøffer laves på galloway fra Nationalparken, og når der kommer flere høns, grise, kalkuner og andre dyr fra de landmænd, som lægger deres jord ind under Nationalpark Thy, vil de også indgå blandt råvarerne. Regional Madkultur Thy-Mors på Rådhuspladsen 24.-25. maj 2014 stod Foreningen Regional Madkultur Thy-Mors på Rådhuspladsen i København og solgte produkter og fortalte om fødevarer fra området. Der var meget stor interesse for deres varer og de mange deltagere fra Thy-Mors lærte hinanden meget bedre at kende gennem dette fremstød i Hovedstaden. Der blev bl.a. gennemført kokkekonkurrence på råvarer fra Thy-Mors sammen med 3 kendiskokke. Én af vinderretterne var lammekrone lavet på de thy-lam der græsser i nationalparken. Arrangementet bød også på musik fra ThyRock, hyldesttale fra Handelsministeren og det hele blev dækket af de landsdækkende medier som sammen med de mange besøgende spiste tarteletter med i alt mere 2 ton fyld.. Mors er skaldyrshovedstaden i Danmark Det er en festdag på Mors, når den første kutter i oktober lægger til havnen og man kan smage sæsonens første østers og muslinger. Limfjordsøsters er nogle af de bedste i verden og østers- og muslingepræmieren fejres årligt med deltagelse af gourmetkokke fra hele landet. www.mors.dk/oplev-mors/premiere Lokale lækkerier - spiseaftner for medlemmerne Foreningen Regional Madkultur Thy-Mors arrangerer hyppige spiseaftener, som de kalder Lokale lækkerier. De er med til at fremme innovationen blandt foreningens medlemmer og udbrede kendskabet til den lokale madkultur. Foreningen har i øvrigt en velfungerende hjemmeside via det europæiske netværks hjemmeside www.culinary-heritage.com. Desuden lægger deres sekretær hyppigt informationer ud på deres facebook-side, hvilket virker godt.

Formand: Michael Thinggaard, 97951200, mtm@hotelthinggaard.dk Sekretær: Jeanette Lund, 21697331, jl@jeanettelund.dk Molbordet Endnu ingen kontakt.. rene.povlsen@superbest.dk Samsø Fødevareproducenterne på Samsø har ikke dannet et netværk som er med i SAD, men Samsø er alligevel så kendt for sine kartofler at de skal nævnes her. Terroir Kartoflerne på Samsø kommer tidligere end noget andet sted i Danmark, fordi Samsø er det sted i Danmark, der tidligst er uden nattefrost, som kartoffelplanterne ikke tåler. Det har skabt et marked for disse små friske kartofler, som sælges til høje priser ikke bare til restauranter med også til detailhandlen i hele Danmark. Madkultur Fra Columbus opdagede Amerika og hans efterfølgere fandt kartoflen i Peru og bragte den til Europa, har kartofler til midten af 1900-tallet været den vigtigste kulhydratkilde i de europæiske køkkener. Hvis kartoffelhøsten slog fejl blev der hungersnød. Nutidens konflikt mellem Irland og England kan føres tilbage til kartoffelpesten i 1800-tallet. Trods lille høst skulle irerne aflevere kartofler til England, selv om irerne døde af sult. Mange irere emigrede til Amerika i den periode. De seneste 50 år er forbruget af kartofler faldet markant i takt med, at der spises mere ris, majs og især pasta. Kartoflen er blevet opfattet som en kedelig grøntsag, og det skyldes jo nok, at dem der er på markedet, ofte er et halvt år gamle og melede. En øget fokus på at udnytte friske kartofler, der har en meget delikat smag og et højt indhold af vitaminer, vil sikkert kunne ændre på det. Der er også potentiale for at udvikle en virksomhed der producerer kartoffelsupper på Samsøkartofler kogt på lokalt vand med f.eks. Læsø Sydesalt. Der bør kunne arbejdes med terroir i den forbindelse. Kartofler findes i mange sorter og jordbunden og klimaet har stor betydning for smagen og kartoflernes anvendelsesmuligheder. På markederne i Peru, hvor kartoflen stammer fra, kan man ofte købe mere end 40 forskellige slags kartofler i mange størrelser og kulører, som er særligt velegnede til forskellige retter.

Kartoffelvand er i øvrigt en fremragende smagsforstærker. En kundskab som blev udnyttet i det traditionelle danske køkken uden at man dog kunne forklare effekten, der skyldes at kartoffelvand aktiverer de smagsløg som reagerer på umami. Netværket Der er som sagt ikke et netværk på Samsø som er medlem af SAD, men kartoffelavlerne har for mange år siden slået sig sammen i en producentforening og de seneste 10 år har man fået sat høst, pakning og salg i system inspireret af udviklingen i England, hvor forbruget af friske lokale små kartofler i bakker og bagekartofler igennem flere år har været stigende. Da samsingerne begyndte på det samme, gav det pote og omsætningen er steget mere end 400 % på 10 år. Erfaringerne fra Samsø, hvor avlerne går sammen og investerer i pakkeudstyr og fælles markedsføring og salgskanal kan med fordel spredes til andre regioner i Danmark. Kontakt: Hans Jørgen Buur, Samsø Grønt A/S, Industrivej 10, 8305 Samsø, tlf. 86593077 Smagen af Fyn Foreningen Smagen af Fyn består af råvareproducenter på Fyn og øerne og de fortrinsvis små og mellemstore fødevarevirksomheder og restauranter som forarbejder fynske råvarer. Forhandlere af disse produkter kan også være medlemmer. Terroir